2022医学课件土豆的营养

1、食物改变人生你选择了怎样的食物，就等于选择了怎样的生活食物能以最科学、最简捷的方式，在潜移默化中改变你的人生。第一页，共三十七页。人类的第二面包马铃薯第二页，共三十七页。一、马铃薯的概述马铃薯原产南美洲西海岸的智利和秘鲁的安第斯山脉。约公元前200年，秘鲁印加古国的印第安人最早开始种植马铃薯，当地印第安人称其为“巴巴司。于1537年被西班牙航海家首先带回本国和葡萄牙，1570年大面积种植，而后传入意大利和欧洲各地。马铃薯引入我国的时间是16世纪70年代后期，由荷兰人和日本人从海路经天津带到北京。 第三页，共三十七页。英文名：potato中国：土豆、洋芋、山药蛋、地豆、山药、洋山药、地蛋、洋山芋

2、、土芋、番芋、香芋、洋番薯、荷兰薯等。意大利:地豆 法国:地下苹果美国:爱尔兰薯 德国:地梨芬兰:达尔多 俄罗斯：荷兰薯马铃薯名称：第四页，共三十七页。二、马铃薯的分布欧洲2003年马铃薯面积为820万hm2，占40%；亚洲为780万hm2，占38%。2003年世界各国马铃薯分布图四大生产国分别为：中国450万hm2、俄罗斯317万hm2、乌克兰(160万hm2)和印度 (134万hm2)。一世界马铃薯的分布2003年全世界马铃薯种植面积为1890万hm2 ，总产为3.1亿吨 。第五页，共三十七页。二我国马铃薯的分布省区名 播种面积（万亩）排名总产量（万吨）排名单产（公斤/亩）排名内蒙古866

3、.6 1837.0 1965.915贵 州762.9 2684.5 3897.216甘 肃727.4 3708.0 2973.414黑龙江663.0 4665.5 41003.813云 南 522.2 5607.0 51162.58山 西470.7 6386.5 8821.118重 庆 460.4 7376.5 9817.919四 川 458.0 8521.5 61138.89表 2003年我国马铃薯种植情况第六页，共三十七页。三马铃薯的消费量消 费 量：世界人均年消费60-80kg，其中欧美75kg/人,开展中国家：14kg /人；中国30kg， 内蒙古：100kg /人，甘肃：150kg/

4、人 ，四川：约200kg/人，主要作为蔬菜。而加拿大膳食指南已把它纳为主食。英国： 100kg /人美国： 60kg /人法国： 39kg /人第七页，共三十七页。 三、马铃薯的形态、结构直根系种子繁殖所发生的根，有主侧根之分。须根系块茎繁殖所发生的根，为不定根，无主侧根之分。须根系：芽眼根和匍匐根芽眼根发生在初生长芽的基部靠种薯处 ，数量多，分枝能力强，是根系的主体。匍匐根发生在地下茎节中上部节上，匍匐茎周围，每节36条，分枝力弱，长1020cm。1、根第八页，共三十七页。2、茎 马铃薯的茎包括地上茎、地下茎、匍匐茎和块茎。第九页，共三十七页。匍匐茎马铃薯的匍匐茎由地下茎的节上腋芽长而成。匍

5、匐茎一般在出苗后710天开始发生，发生后1015天便停止生长，顶端开始膨大形成块茎。匍匐茎担负着输送大量营养和水分的功能。 马铃薯的块茎，是由匍匐茎尖端膨大形成的一个缩短而肥大的变态茎。块茎没有叶绿体，表皮有白、黄、紫、褐、黑等不同颜色。薯肉因品种不同而有白色或黄色之分。块茎形状有圆形、长筒型、椭圆形等。块茎第十页，共三十七页。块茎形成期 从现蕾至第一花序开始开花为块茎形成期。 块茎具有雏形开始，经历地上茎顶端封顶叶展开、第一花序开始开花、全株匍匐茎顶端均开始膨大、直到最大块茎直径达34、地上部茎叶干物重和块茎干物到达重平衡。 块茎增长期 盛花至茎叶衰老为块茎增长期。此期叶面积已达最大值，茎叶

6、生长逐渐缓慢并停止，地上部制造的养分不断向块茎输送。块茎的体积和重量不断增长。块茎第十一页，共三十七页。从茎叶开始逐渐衰老，植株基部23左右茎叶枯黄为淀粉积累期 。该期茎叶停止生长，地上部同化产物碳水化合物、蛋白质和灰分不断向块茎中转运块茎，体积不再增大，但重量继续增加。 淀粉的积累一直延续到茎叶全部枯死之前。 收获时期决定于生产目的和轮作中的要求，一般当植株地上部茎叶黄枯，块茎内淀粉积累充分时，即为成熟收获期。成熟及收获期淀粉积累期第十二页，共三十七页。马铃薯的块茎，是由匍匐茎尖端膨大形成的一个缩短而肥大的变态茎。块茎没有叶绿体，表皮有白、黄、紫、褐、黑等不同颜色。薯肉因品种不同而有白色或黄

7、色之分。块茎形状有圆形、长筒型、椭圆形等。块茎的总体概况第十三页，共三十七页。3、叶马铃薯的第一、第二个初生叶片是单叶。 以后生长的叶子是奇数羽状复叶，叶片着生在复叶的叶轴上也叫中肋。 第十四页，共三十七页。4、花马铃薯为自花授粉作物。花序为聚伞花序。每个花序有25个分枝，每个分枝上有48朵花。花柄的中上部有一突起的离层环，称为花柄节。每朵花由花冠、花萼、雄蕊和雌蕊4局部组成。由花冠基部起向外伸出与花冠其他局部不一致的色轮，形状如五星，称为星形色轮。第十五页，共三十七页。5、果实与种子果实：果实为浆果，呈圆形或椭圆形，果皮为绿色、褐色或紫绿色。果实内含100250粒种子。种子：很小，呈扁平卵圆

8、形，淡黄或暗灰色，千粒重为0.50.6g。刚收获的种子，一般有6个月左右的休眠期，充分成熟或经日晒的浆果，其种子休眠期可缩短。当年采收的种子发芽率一般为50一60，经过贮藏一年的种子发芽率较高，一般可达85一90以上。果实里的种子叫做实生种子，用实生种子种出的幼苗叫实生苗，结的块茎叫实生薯。 第十六页，共三十七页。6、马铃薯的品种第十七页，共三十七页。马铃薯的繁殖 马铃薯是茄科植物。和所有茄科植物一样，马铃薯是可以开花结籽的，种子样子和番茄、茄子的差不多。 如果用种子象种番茄那样种的话，体内遗传物质是杂合的，种出来的就会变的多种多样，这就是杂交后代的别离 。第十八页，共三十七页。马铃薯的繁殖通

9、常马铃薯的繁殖方式是无性繁殖，就是把土豆种薯按芽切块，然后种下去就可以了，这样种出来的土豆和母种的性状是一样的。 第十九页，共三十七页。贮藏的根本条件贮藏前将块茎分级和摊晾715天，进行“预贮，使薯皮紧实，降低呼吸强度。 贮藏期间最适宜的温度为14，最高不得超过7。种薯24为宜。加工用薯短期贮藏以10左右为宜，长期贮藏时，先贮藏在78下，加工前23周转入1620温度下进行回暖处理。贮藏马铃薯要保持相对湿度的稳定，相对湿度为8590%为宜。马铃薯贮藏不能见光，光能促使马铃薯萌芽，增高薯块内茄碱含量。 贮藏方法：窖藏法、架藏法。第二十页，共三十七页。 马铃薯被誉为“地下苹果、“第二面包，其营养成分

10、非常全面，营养结构也较合理，营养学家把它称为“ 十全十美的食物。只是蛋白质、钙和维生素A的量稍低；而这正好用全脂牛奶来补充。 马铃薯块茎水分多、脂肪少、单位体积的热量相当低，所含的维生素C是苹果的10倍，B族维生素是苹果的4倍，各种矿物质是苹果的几倍至几十倍不等，500 克马铃薯的营养价值大约相当于1750克的苹果，马铃薯还是降血压食物。四、马铃薯的营养第二十一页，共三十七页。马铃薯的营养1.营养丰富 蛋白质比大豆还好，最接近动物蛋白。拥有人体所必需的全部氨基酸,特别是富含谷类缺少的赖氨酸,因而马铃薯与谷类混合食用可提高蛋白质的利用率。马铃薯还是富含钾、锌、铁的食物。所含的钾(342mg/10

11、0g)可预防脑血管破裂。肌肉无力及食欲不振的人，长期服用利尿剂或轻泻剂的人多吃土豆，能够补充体内缺乏的钾。第二十二页，共三十七页。马铃薯的营养2.和中养胃、健脾利湿： 马铃薯含有大量淀粉以及蛋白质、B族维生素、维生素C等，能促进脾胃的消化功能。所含维生素是胡萝卜的2倍，大白菜的3倍，西红柿的4倍，VC的含量很高。 马铃薯中的纤维素细嫩, 对胃和肠的粘膜没有刺激, 因此, 肠胃病患者吃煮烂的土豆或土豆泥效果良好。它对于治疗胃酸过多的胃炎, 胃溃疡及十二指肠溃疡效果良好。第二十三页，共三十七页。马铃薯的营养3. 宽肠通便： 马铃薯含有大量膳食纤维6.2g/500g，能宽肠通便，帮助机体及时排泄代谢

12、毒素，防止便秘，预防肠道疾病的发生。膳食纤维有助于降低患结肠癌和心脏病的风险。4.利于减肥 马铃薯同大米相比，所产生的热量较低，仅含0.1%的脂肪，是所有充饥食物中脂肪含量最低的。如果把它作为主食，每日坚持有一餐只吃它，对减去多余脂肪会很有效。淀粉仅20%左右，多食不仅不易发胖而且有助于减肥。第二十四页，共三十七页。马铃薯的营养5.与血糖的关系： 马铃薯中的淀粉20%在体内吸收缓慢, 不会导致血糖过快上升而粮食含多糖量80%，是四倍的关系;每100g马铃薯提供的能量是87kcal,相当于25g粮食所提供的热量。第二十五页，共三十七页。马铃薯的营养6、与心血管病的关系： 马铃薯能供给人体大量有特

13、殊保护作用的黏液蛋白。能促进消化道、呼吸道以及关节腔、浆膜腔的润滑，预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，有利于预防动脉粥样硬化的发生。7、降压作用： 马铃薯具有保持血管弹性、排钠保钾等作用，对于维持醛固酮系统的稳定，控制血压十分有利。第二十六页，共三十七页。马铃薯的营养8. 补充营养、利水消肿： 马铃薯含有丰富的维生素及钙、钾等微量元素，且易于消化吸收，营养丰富，在欧美国家特别是北美，土豆早就成为第二主食。土豆有利于高血压和肾炎水肿患者的康复。 马铃薯内的胆甾烷衍生物茄碱，可渗于皮下组织及血管内，加快血液流通起到较强的活血化瘀、消肿止痛作用。第二十七页，共三十七页。马铃薯和其他食物营养成

14、分含量比较 表 (每500克的含量)品 名蛋白质 ( g )脂 肪( g )糖 类( g )热 量(g)粗纤维 ( g )矿 物 质 (mg)维 生 素 (mg)钾钙磷铁胡萝卜素硫胺素核黄素尼克酸抗坏血酸鲜马铃薯10.0 1.086385 6.2171040200 4.01500.40 0.205.5135标 准 米40.0 7.0 380 17452.0 5.0 70 1275 15.0 0 1.9 0.25 17.5 0 标准面粉49.5 9.0 375 1780 3.0 5.5 190 1340 21.0 0 2.3 0.30 12.5 0 苹果1.01.067.52706.059520

15、603.01000.30.11.020黄 豆181.5 92.0 125 2055 24.0 25.0 1835 2855 55.0 2.0 3.95 1.25 10.5 0 黑 豆186.5 91.5 150 2170 17.0 25.0 1200 2650 27.0 1.8 3.3 1.20 1.3 0 第二十八页，共三十七页。有关马铃薯的实验1、实验说明,250 克的新鲜马铃薯便够一个人一昼夜消耗所需要的维生素。2、美国和德国权威人士进行的一系列研究证明, 如果人们每天只吃土豆, 即使不补充其他任何食品, 身体也能摄取传统食品中含有的维生素和1.5 倍的铁。 引自：?膳食营养?2022年

16、02期 浅谈土豆的营养价值 段蕊第二十九页，共三十七页。有关马铃薯的实验3、俄罗斯的营养专家曾对莫斯科市1200 人进行了调查, 结果说明,平时常吃土豆的人比不吃土豆的人患流感、传染性肝炎、痢疾、伤寒、霍乱等传染病的概率低72.4%。4、韩国著名营养专家金妍秀报道，服用土豆汁可以稳定血压，高血压患者每天清晨空腹饮用土豆汁，使血压得以长期稳定。其具体方法是将土豆洗净、去皮、用擦菜板擦出汁，然后参加酸奶混合即可食用。引自：?膳食营养?2022年02期 浅谈土豆的营养价值 段蕊 ?中医中药?2022年01期 吃土豆对心血管有益 佘桂爵第三十页，共三十七页。有关马铃薯的实验黑美人土豆色素中含有丰富的黄

17、酮和花色苷，研究发现色素浸膏中还含有大量的灰分，糖类，氨基酸，可溶性蛋白质等营养成分。黑美人土豆色素在体外对不同的自由基具有不同的去除作用。即色素对几种自由基的去除作用从大到小顺序为: DPPH O-2 NO-2 OH，同时也对Fe2 + 诱发卵黄脂蛋白( PUFA) 体系中脂质过氧化( LPO) 有很好的抑制作用。第三十一页，共三十七页。有关马铃薯的实验黑美人土豆色素在体外对自由基的去除与VC 相比较，它的复原力、抗脂质过氧化能力、去除超氧阴离子自由基(O-2 ) 、羟基自由基、DPPH 自由基和亚硝基的能力均高于VC。引自：天然产物研究与开发Nat Prod Res Dev 2022，24

18、:224-228， 233 高海宁，李彩霞* ，张勇，王丽 “黑美人土豆色素体外抗氧化性研究第三十二页，共三十七页。指标等 级一级二级三级新鲜度表皮色泽鲜亮，薯块硬实表皮色泽正常，薯块硬实表皮色泽稍暗，薯块较硬实完整度表皮完整，无斑痕和机械伤；易脱皮的品种，允许有少于表面积1/10的轻微脱皮。表皮完整，无斑痕和机械伤；易脱皮的品种，允许有少于表面积1/10的轻微脱皮。表皮较完整，允许有轻微斑痕和轻度损伤（少于表面积的1/4）均匀度薯形端正、一致，芽眼浅，颜色、大小均匀，单薯净重250g，同一包装中净重差异3%。薯形较端正、一致，颜色、大小较均匀，单薯净重100g，同一包装中净重差异10%。薯形基本端正，单薯净重50g，同一包装中