食品营养与安全-绪论

1、从现在开始你的营养新生活主讲：乌日品营养与安全“饮食者，人之命脉也”。明代医药学巨匠李时珍1988年1月，当今世界第一流的学者、全世界诺贝尔奖获得者在巴黎开会时，发表了一项著名的宣言，宣言称：“如果人类要在21世纪生存下去，必须回首2,500年前，去吸取中国孔子的智慧”。 食品营养食品安全想要拥有健康吗？第一章 绪 论内容提要： 第一节 食品营养与健康 第二节 食品安全与健康 第三节 本课程的主要内容第一节 食品营养与健康一、食品营养的概念二、食品营养与健康的关系三、学习营养学的作用这一节要讲到的：“营养”(nutrition),一词包括两层意思：作为名词来讲，它是指

2、营养物质(营养素（品）)：凡是人体生长、发育和整个生命活动所必需的一切物质。营养素：包括六大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及微量元素，维生素和水。任何一种食物都无法满足人体所需的全部营养，必须把食物搭配起来，才能满足需求。一、食品营养的概念“营养”(nutrition),一词包括两层意思：作为动词来讲，它是指营养过程：指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程 ，称之为“营养”。要保健康不生病：一是食物有营养二是自己的脾胃要做主中医学认为，脾胃是人体最重要的器官之一，因为它为仓廪之官、水谷之海、后天之本、气血生化之源。人体的生长发育、

3、维持生命的一切物质，都要靠脾胃供给；若脾胃虚衰，功能异常，供给减少或过多，人体的生长发育，生命活动就将受到影响。人的衰老首先表现在气血供应的不足生命与脾胃二、食品营养学的发展古代我国早在公元前1100年的西周时期，官方医政制度将食医排在诸医之首， “掌和王之六食” 周礼，作为专事饮食营养的医生，可以说是世界最早的营养师。中医经典著作黄帝内经中强调： “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的原则，可以认为是最早的膳食指南。扁鹊认为：“君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后用药”。唐代“医圣”孙思邈提出了“食疗”概念，认为食用和药用同样重要。在神农本草经和本草纲目等中

4、医学经典中记载有数百种食物的性质和对人体的影响。历史上还有食经、千金食疗等书籍，都反映了我国古代营养学方面的成就。古代我国食物本来就是药物的基础。俗话说：“民以食为天，药以食为本。”故有药食同源之说，然而二者还是有区别的。药物是有偏性的，其治病的途径就是以偏救弊，在治疗疾病过程中，必定对人体有所伤害。 “大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九；食养尽之，无使过之，伤其正也。”食物调养，不但不会产生药物的副作用，而且能使身体恢复元气，快速痊愈。 公元前400年至18世纪中期(即西方古典营养学发展的自然主义时期)，古希腊的医学之父，希伯克拉底确信，健康只有通

5、过适宜的饮食和卫生才能得到保障。他曾说“食物即药” ，这同祖国医学提出的“药食同源” 的说法相似。无论东西方，只有在自然科学得到全面发展以后， 营养才能成为一门独立的现代科学。古代“现代营养科学”，起源于19世纪中叶的欧洲国家，其理论和人才培养主要以生物学、化学和医学为基础，研究食物、营养素的功能及其与人体健康之间的相互关系 。到20世纪中叶，欧洲和美国的政府对营养学家们的建议反应迅速，强调蛋白质、微量营养素、高营养素密度食物在改善居民营养方面的作用，营养科学在改善公共卫生方面起到很大作用，儿童营养状况也得到明显改善：政策和产业结构的相应调整，提高了欧美国家几代人的健康状况。人口素质的优势促使

6、欧美的经济实现快速发展。近代1893年提出“蛋白质”概念1898年提出“营养”名词1912年提出“维生素”概念20世纪初热量的测定及计算1938年Rose发现8种EAA维生素C、维生素A、核黄素与硫胺素的功能整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期。二十一世纪分子营养学为又一研究热点伟大的民主革命先驱者孙中山先生所指出的：“我中国近代文明事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。” 性格缺乏营养：冷漠、暴躁、痛苦、悲观、不自信外表营养关乎你的头发、皮肤、牙齿、骨骼、体重、身高等等 健康营养与你的免疫力、内分泌、血液、细胞；疾病许多疾病与饮食有关，病从口入许多疾

7、病的治疗离不开营养三分治七分养命运营养关乎到你做事的精力、注意力、记忆力、耐心、思维的敏捷、头脑的灵活三、食品营养对健康的影响 学习营养知识很重要啊！心理健康营养改变你的一生四、学习营养学的作用懂得身体最基本的需求懂得食物的五味懂得自己如何做才能更好的吸收营养补养自己的身体，这难道不是一份最好的工作吗根据各人体质选择食物 ：对别人有用的，对你就可能有害配合气候变化选择食物运用食疗永保健康食物的五味，酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾。五味入口，各有所走。食物的属性：温热寒凉平1、性平的食物一年四季都可食用。2、性温的食物除夏季适当少食用外，其它季节都可食用。 3、性凉的食物夏季可经常食用，

8、其它季节如要食用须配合性温的食物一起吃。4、性寒的食物尽量少吃，如要食用必须加辣椒、花椒、生姜等性温热的食物一起吃。 1、对一些问题的认识2、改掉错误的饮食习惯辩证地看待民间谚语生命并不是全在运动饭后百步走，能活九十九对可口可乐的态度口渴了才喝水豆浆冲鸡蛋、吃肉时喝茶、茶叶蛋、很多食物空腹不能吃。3、对营养知识一知半解比没有更要命什么有营养就吃什么处于盲从，不知道营养饮食，因人而异的道理。四、学习营养学的作用不要只贪一时舒服而逆天而行 ，少闯生命的红灯民以食为天,食以安为先民以食为险,食品恐怖主义“食”面埋伏,谈食而色变食品安全是一门政治第二节 食品安全与健康食品安全问题是全球关注的热点问题，

9、它关系到公共健康、社会稳定、国家形象和食品贸易乃至一个民族的命运问题。 这些食品你敢吃吗？ 学习食品安全的有关知识是当务之急！ 一、食品安全的概念二、食品安全与健康的关系三、国内外食品安全问题这一节要讲到的：究竟什么才能吃？第二节 食品安全与健康一、食品安全的概念 注：World Health Organization WHO Food and Agriculture Organization FAOFAO 粮食危机 得到足够的粮食1974年概念与时俱进1983年FAO 购买力不足 买得到又能买得起任何食品1996年WHO 食品风险 不会使消费者受害的担保二、 食品安全与健康的关系食品安全影响

10、你的一生我们一定要杜绝不安全的食品！ 健康食品安全影响生活的每一天要健康就要远离不安全的食品性格食品安全：冷漠、暴躁、兴奋、行为异常、智力发育障碍疾病食品不安全引起各种疾病：如癌症、生殖毒性、免疫毒性和内分泌毒性等。要健康没有食品安全常识也不行国际食品安全问题 三、国内外食品安全问题英国的“疯牛病”事件比利时的“二恶英污染食品”事件比利时和法国的“可口可乐”事件日本的“O-157”事件全球范围的口蹄疫流行禽流感事件我国的食品安全问题 毒奶粉事件苏丹红事件毒大米：一级致癌物“瘦肉精”事件“黑心”月饼餐桌上的甲醛：甲醛浸泡海产品，增韧、增亮，延长保存期“民工粮”事件“毛发水”酱油地沟油2008年爆

11、发的三鹿毒奶粉事件沉重打击了中国乳业，而今三聚氰胺犹如鬼魅的幽灵，甚至是在整个中国食品业中若隐若现。30万个结石宝宝啼哭不已、20多家著名奶企名誉扫地2008年三鹿奶粉事件 安徽阜阳“毒奶粉”事件受害者头大，嘴小，浮肿，低烧。鲜花般娇嫩的幼小生命，刚来到世间几个月就枯萎、凋谢，罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉苏丹红事件工业染料，用于机油、蜡及鞋油的染色，对肝脏有毒性，致癌。严禁用于食品。中国严查苏丹红食品“瘦肉精”中毒2001年11月河源市的400多位市民瘦肉精中毒，“河源毒猪肉事件”震惊国内。2010年开春，因被抽检出含有农药残留，海南产豇豆一时之间令全国各地闻之色变，纷纷被限制入市。 四、影响食品安全的因素人为因素 人消费因素 食品生产环境因素技术因素管理因素 食物过敏 生物因素化学因素物理因素营养一生需要学习哪些知识 五、 我们要共同学习的主要内容各类营养要素与健康各类食物的营养、安全与健康饮食与健康食品安全与健康合理膳食与营养失调蛋白质和氨基酸脂类碳水化合物膳食纤维矿物质和微量元素和水维生素谷类食品薯类豆类硬果类食品蔬菜