餐饮服务六大技能在线式考勤管理系统

1、中餐服务实训教材 主编：薛改飞前 言俗话说“民以食为天”，随着社会生产力的发展及人们价值观的改变，对餐饮的要求越来越高，优质的服务已成为人们评价餐饮企业质量的一个重要因素，也是各企业竞争的关键之一。本教材从我国酒店管理专业的实际需要和职业高中学生的实际水平出发，深入浅出地介绍了中餐服务的基本技能和相关知识，重点突出专业技能的操作训练。所以它是一本以实践为主的书籍，简单的说是一本实训教材。本教材不仅可使本专业即将面临毕业的学生迅速上岗，也可作为酒店行业对餐饮服务员岗前抑或在职培训的实用教材。 中餐服务实训教材的特点是：以培养学生在餐饮服务与管理过程中所必需的职业素质与职业能力为主，以模块的形式编

2、写此书;在教材内容上，主要体现“实用”和“实践”两大特点，使学生学以致用;教材中专业理论知识以实用够用为度，给出了学生所必须学习的知识、能力、态度以及相应的教学要求，有针对性，旨在培养学生的实践能力；以强化应用为教学重点，淡化理论，与餐饮工作的实际相结合，注重融会贯通，增强了知识的实用性与适用性。 由于水平有限，时间仓促，对书中的缺点、错误敬请广大读者批评指正。编者 2011年2月目 录项目一 餐饮服务人员的素质要求-1任务一 思想素质-1任务二 业务素质-3任务三 身体素质-9任务四 心理素质-10项目二 中餐服务基本技能-14任务一 中餐服务六大技能-14任务二 中餐服务基本程序-34项目

3、三 中国饮食文化-37任务一 中餐简介-37任务二 酒类知识-40任务三 软饮料知识-43项目四 中餐厅服务-45任务一 中餐早餐服务-45任务二 中餐午晚餐服务-47项目五 中餐宴会服务-51任务一 宴会预定-51任务二 中餐宴会服务-58项目六 中餐服务用语-67任务一 服务用语-67任务二 常用词汇-73 项目一 餐饮服务人员的基本素质 随着竞争的日趋激烈和消费者自我保护意识到增强，客人对餐饮服务质量的要求越来越高，而餐饮服务质量的提高和先进餐饮文化的传播则有赖于高素质的员工。所谓素质，从广义的范畴讲，是人在精神、品德、知识、阅历、能力、修养、意志和身体等方面的综合表现。餐饮服务主要是为

4、客人提供食品享受和精神享受的服务。餐饮服务人员一般包括餐厅的领班、迎宾员、引座员、值台员、（酒吧）调酒员、传菜员和收银员等。他们在餐厅里工作性质不同，但都要求具有为客人提供优质服务的基本素质。这是保证服务水准的关键。服务人员的基本素质包括思想素质、业务素质、身体素质和心理素质。任务一 思想素质 思想是客观存在反映在人的意思中经过思维活动而产生的结果。思想的内容为社会制度的性质和人们的物质生活条件所决定。餐饮服务人员的思想素质是其基本素质的根本，对于提高其他素质具有重要的指导意义。一、职业道德 道德是人们共同生活及其行为的准则和规范，是人的人生观和价值观的具体体现。不同时代和不同职业都有其特殊的

5、行为规范及其特征。餐饮服务人员的职业道德是社会主义道德基本原则在餐饮服务中的具体体现，是其思想素质的基础和评价其职业行为的总准则。其特征是调整好服务人员与客人间的关系，树立起热情友好、信誉第一、忠于职守、文明礼貌、一切为客人着想的服务思想和作风。餐饮服务人员职业道德的主要规范以下方面。 (一)热情友好，客人至上 这是餐饮服务人员最根本的职业道德规范。它继承了“有朋自远方来，不亦乐乎”的传统，同时又赋予了时代的新内容。因此，餐饮服务人员应正确认识社会分工，热爱旅游事业，对客人要满腔热情，微笑服务，想客人所想，急客人所急，把客人的需要当作餐饮服务人员的第一需要，树立敬业、乐业的思想。(二)真诚公道

6、，信誉第一这是餐饮服务人员处理主、客关系实际利益的重要准则。餐饮服务人员应该做到真心诚意，公平合理，货真价实，买卖公道，讲究信用，恪守合同，即维护客人的利益，又维护本企业的信誉。古人说：“诚招天下客，誉从信中来。”有了真诚才有客，有了客才有企业的兴旺，有了企业的兴旺，也才有企业的效益。（三）文明礼貌，优质服务这是餐饮服务人员实施职业道德规范最重要的准则。餐饮服务人员要礼貌待客，敬人敬己，尽心尽责，技术娴熟，想客人之所想，急客人所急，特别是对老、弱、病、残者，应主动给予特殊的照顾，使所有客人时时处处都感受到真诚的友善、温馨的亲情、需求的满足和周到的服务。（四）不卑不亢，一视同仁这是餐饮服务人员处

7、理主、客关系中的爱国主义、国际主义、社会主义和人道主义的重要原则。餐饮服务人员既要自尊、自重、自爱，维护国家的尊严、保持名族的气节，又要谦虚谨慎，热情友好，礼貌待客，服务至上。对不同国籍、肤色、信仰、身份和地位的一切客人应一视同仁。（五）团结协作，顾全大局这是餐饮服务人员正确处理同志之间、部门之间、企业之间、行业之间以及局部利益和整体利益、眼前利益和长远利益等相互关系的重要准则。每个服务人员一定要善于理解上级意图，服从上级指挥，从全局的长远利益出发，团结互助，密切配合，关心同事，乐于助人，发扬风格，顾全大局，以达到共同繁荣的目的。（六）遵守纪律，廉洁奉公这是餐饮服务人员正确处理公私关系（包括个

8、人与集体、与社会、与国家）的一种行为准则。它既是法律规范的需要，更是道德规范的需要。餐饮服务人员应从集体主义的原则出发，自觉遵守纪律，严格执法，秉公办事，以培养自己高尚的道德品质。（七）钻研业务，提高技能这是实施餐饮服务人员职业道德规范的另一重要准则。它把岗位职责从业务范畴上升到道德范畴，是一种质的飞跃。古人讲“公欲善其事，必先利其器”，这“器”就是服务员将愿望变成现实，将优质服务变成行动的手段。这手段就是过硬的技能、丰富的知识和精湛的记忆。二、服务意识服务是不以实物形式而以提供劳务的形式来满足他人某种特殊需要的工作。全社会的成员都是服务者，也是被服务者。服务他人是全社会成员的社会职责。餐饮服

9、务人员为客人服务是自己的神圣天职，因此，服务意识是餐饮服务人员必须具备的思想素质。餐饮服务人员服务意识的主要内容如下：（1）热爱服务工作，以为客人服务为荣。（2）眼观六格，耳听八方，随时准备应接客人可能传递来的需求信息。（3）当客人趋向餐服务人员的位置时，无论餐饮服务人员在干着什么，都应暂时停下来先招呼客人。（4）初识介绍后，应尽量记住客人的姓名和职位，便于以后主动打招呼。（5）认真倾听、热情回答客人提出的各种询问。注意掌握“女士优先”的原则。（6）如客人问到自己不太清楚的问题，切勿搪塞或答“不知道”，而应回答“请稍等”，然后向有关部门咨询，或引导到有关部门。（7）坚持站立服务。（8）对客人热

10、情服务是无条件的奉献，不能也不应有企求报答的要求。（9）工作中与客人发生不愉快或遇其他事故，不应与之争辩，而应婉言解释或报上级处理。（10）不能使用客用电梯、卫生间，上下班从职工通道出入。（11）广泛了解和严格尊重客人的风俗习惯，使之有宾至如归和他乡遇知己的感受。三、组织纪律餐饮服务人员必须具有强烈的组织纪律观念。餐饮服务人员的组织纪律是使整个餐厅服务的流程畅通，做到优质、高效服务的重要保证。 餐饮服务人员组织纪律的主要表现如下：（1）遵守国家法纪，严守国家机密。（2）严格遵守餐厅各项规章制度。注意“守时”。（3）服从领导，听从指挥。即使对有的指示或做法不理解，甚至有异议也应先执行，后反映。（

11、4）工作时必须佩戴工牌号，以示对客人的尊重和对自身的监督。（5）在所有的客人活动场所和厨房都严禁吸烟。上岗前和工作时不许喝酒。工作时不许嚼口香糖等。（6）在餐厅任何时候不得梳头、修指甲、吐痰、吹口哨、叉腰、手插口袋、挖鼻孔、交头接耳等。（7）工作时间不得擅离岗位办私事。（8）切忌对客人评头品足，更不得在客人背后挤眉弄眼。（9）不的睨视客人的行动或探听客人的谈话，尊重客人的隐私权。（10）不得借工作之便与客人拉拢私人关系而谋取私利。（11）未经客人同意，不能随意移动其物品或逗抱其小孩，以免引起客人误会或不悦。（12）不乱拿公物，不浪费公物。（13）交班时应将未完成的工作和特别事项交待清楚。下班时

12、如无接班人员到岗，亦不得擅自离岗。（14）下班后，不得在餐厅内逗留。任务二 业务素质餐饮服务人员的业务素质是指做好餐饮服务工作的必备知识和专业技术能力。餐饮服务人员业务素质的高低是其个人专业素质的综合体现，也是餐厅服务水准的体现。仪容、仪表、仪态（一）仪容仪表仪容是指人的容颜、容貌，着重在修饰方面，是一个人本身素质的体现，总的要求是清洁、美观。仪表是指人的外表、外貌，着重在着装方面，是一个人精神面貌的外观体现，总的要求是端庄、典雅。讲究仪容仪表是一个人内在素质和外在气质的基本体现。餐饮服务人员的仪容仪表的具体要求如如下（表11）：女性男性发型发不过肩，梳理整齐，不染彩色和梳怪异发型，清洁无异味

13、发不过领，发际线不得盖过耳朵，不留大鬓角，发际线要清楚，梳理整齐，清洁无异味面部化淡妆，口腔清洁不留胡须、保持脸部干净清洁，口腔清洁手部不留长指甲，不涂彩色指甲油，清洁不留长指甲，清洁鞋袜肉色连裤袜或长筒丝袜，黑色平跟布鞋或矮跟皮鞋，清洁无污物深色袜和黑布鞋或皮鞋清洁光亮制服统一发放，干净整齐，佩戴齐全，领饰正确统一发放，干净整齐，佩戴齐全，领饰正确饰物除结婚戒指以外，不戴任何饰物除结婚戒指以外，不戴任何饰物体味勤洗头洗澡，勤换衣，保持体味清新勤洗头洗澡，勤换衣，保持体味清新表11 餐饮服务人员仪容仪表规范（二）仪态 仪态是指人的姿态、体态，着重在举止方面，总的要求是大方，高雅。1、站姿（1）

14、抬头，劲直，两眼平视前方，口微闭，肩平，面带微笑。（2）身体直立，重心应保持在鼻、口和脊柱中心线上，防止左右偏斜。（3）两臂自然下垂，或双手背后交叉，或两手腹前交叉，随时保持能向客人提供服务的姿态。（4）两腿平直，女服务员两脚呈“V”字型，膝和脚跟靠拢；男服务员两脚距离与肩同宽，保持平衡。（5）不可叉着胳膊或倚靠柱子、墙面、餐桌和收银台，也不可随音乐节拍手舞足蹈。2、坐姿（1）抬头，颈直，两眼平视前方，口微闭，肩平，面带微笑。（2）入座、起座要轻，动作协调。入座和起座时右脚都先向后退半步。（3）入座后自然挺胸，立腰收腹，躯干与颈、髋、腿、脚要正对前方。手自然弯曲或扶膝部，或交叉放于大腿中前部，

15、或一手放于大腿中前部，另一手肘放于沙发扶 手。（4）坐沙发时只坐沙发的1/2或2/3，坐椅子可坐至椅面后部，但都不要靠椅背。（5）腿可随时间的推移变换各种姿势，但绝对不要随意叉开两腿、跷二郎腿、摇腿或露出大腿。3、行走（1）抬头，颈直，两眼平视前方，口微闭，肩平，面带微笑。（2）行走时，身体的重心可稍向前，落在前脚的大脚趾上，以利于挺胸收腹，身体要保持平衡。（3）身正，两臂自然下垂，前后自然摆动，两肩放松，不要左右摇摆，手脚动作要协调。（4）两脚的线迹要正对前方，脚跟要各在一条直线上，腰部和臂部不要落后。（5）不与他人并行，更不能与他人搭肩搂腰。纵有急事也只能快步行走而不能跑步。二、微笑服务笑

16、是人们因感到喜悦、高兴而露出的表情。它是一种由心理到生理过程转变的表现，是一种生理现象。由于心理受着社会生活千变万化的影响，所以，笑也是一种社会现象。笑的形态千差万别。餐饮服务人员需要的笑是微笑。客人需要的服务是微笑服务。（一）微笑是服务人员的职业本能和习惯微笑是内心喜悦的情绪语言，虽不出声但充满热情、亲切与和蔼。微笑又可表示诚挚、友好和尊重。微笑是餐饮服务人员的职业本能和职业习惯，是自己敬业、乐业精神的体现，也表现了对自己职业的责任感和荣誉感。（二）微笑是服务人员的服务质量和效益微笑服务具有诱导客人的友善情趣、得到客人的肯定认识、从而使客人产生良好心境的意义和作用。客人有了良好的心境，心情自

17、然会安宁又舒适，餐饮的欲望会大大的增强，对提高经济效益当然会产生很大的影响。所以，微笑服务不仅仅是一个礼貌问题，而且是一个服务质量和效益问题，也可以说是关系到一个企业生存的问题。（三）微笑是服务人员的服务水准微笑服务不仅仅是表现在某一环节里，而是体现在餐饮服务的全过程之中。客人光临，微笑是欢迎曲；初次见面，微笑是问候语；客人进餐，微笑是助兴歌；出了差错，微笑是道歉语；客人离去，微笑是告别辞。有人把微笑服务仅看作是与客人目光的最初接触，这种理解是片面的。事实上，在餐饮服务的任何环节中，缺少了微笑服务或其体现不充分，服务质量就会下降，服务水准就会降低。三、语言艺术言为心声，语言是人类表达思想、交流

18、感情的主要工具。餐饮服务人员为客人提供服务时，在语言上应注重文明礼貌，应有较强的表达能力和具有一定的表达艺术。餐饮服务人员的语言艺术主要有哪些特征呢？（一）用语礼貌“您好”、“请”、“谢谢”、“对不起”、“没关系”、“再见”等应是须臾不离口的惯语。语言忌避粗俗，如以“用餐”代替“吃饭”、“贵姓”代替“姓什么”、“几位”代替“几个人”等。这既是对客人的尊重，也是对自己的尊重。谈吐是自身心灵的外现，一个人心灵的美于语言谈吐的美是完全一致的。（二）语言委婉当客人遇到尴尬境地而无法摆脱时，餐饮服务人员对客人可采用暗示提醒、委婉询问的方式，使客人自己（或协助客人）摆脱困境。这样既不损伤客人的体面又解决了

19、实际困难。对客人提出的问题则要明确、简洁地予以肯定回答，绝不允许用反诘、训诫和命令的语气。（三）应答及时语言是交流的工具，如果客人的呼问得不到及时的应答，感情不到及时的交流，这意味着客人受到了冷遇。应答及时是餐饮服务人员热情、周到服务的具体体现。无论客人的呼问有多少次，要求有那么难，餐饮服务人员都要及时应答，然后一一满足其要求，解决其困难，使主客的交流畅通无阻。（四）语音音量适度交流时语音音量的大小，有语言的修养问题，也有餐饮服务员的问题、感情问题。语音音量过大显得粗俗无礼，音量过小又显得小气懈怠，两者都容易引起客人的误解、不悦。有较高语言修养的餐饮服务人员在任何情况下都会自然流畅地发出不高不

20、低、不快不慢、不急不缓的适中音量，给人以亲切、高雅的美感。餐饮服务人员常用文明用语：1、迎接用语迎接用语有“欢迎光临”、“欢迎您（您们）来这里用餐”、“请往这边走”、“请坐”。2、问候用语问候用语有“您好”、“早安”、“晚安”、“多日不见，您好吗”。3、征询用语征询用语有“我能为您做些什么吗”、“对不起，现在可以点菜吗”、“请问还需要什么”、“如果您不介意，我可以吗”。4、应答用语应答用语有“好的”、“没关系”、“不必客气”、“非常感谢”、“谢谢您的好意”。5、道歉用语道歉用语有“请原谅”、“打扰您了”、“实在对不起”、“真抱歉”、“请再等几分钟”。6、送别用语送别用语有“谢谢您的光临”、“希

21、望能再次见到您”、“请慢走”、“再见”。 四、文化知识文化是人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。餐饮是文化的一个组成部分，也是人们的精神财富。餐饮服务人员要搞好本职工作，不仅要有服务的技能和技巧，还应具备餐饮服务工作所必需的文化知识。餐饮服务人员应具备哪些文化知识呢？（一）掌握我国主要客源国和地区的概况、宗教信仰和饮食习惯餐饮活动不只是吃吃喝喝，也是名族风情、历史文化的一种展示。欧美客人即使是用中餐，展现在人们眼前的仍是异国文化的人情风俗。所以，餐饮服务人员只有把握住了客人的历史文化背景，才能迅速准确地理解其餐饮需求和习惯，从而为之提供既热情周到又符合其宗教信仰、即美味可口

22、又符合其饮食习惯的优质服务。（二）熟悉我国主要菜系的风格及名菜、名点的制作过程和风味特点中国菜五光十色、丰富多彩。餐饮服务人员要了解自己餐厅的菜肴隶属哪个菜系、有什么风味特点，以便在客人询问餐饮项目时能做到既推销了产品又宣传了文化，使客人在得到物质享受的同时，又在精神上得到满足。（三）掌握所供应菜点、酒水的质量标准及性能特点餐饮服务人员应该是客人权益的保护者，是餐厅的执法人。把好质量关，是餐饮服务人员的责任，也是主人翁精神的体现。任何忽视菜点、酒水质量的做法都是对客人不尊敬的表现，是对餐厅信誉的破坏。要把好服务质量关必须有相关的文化知识。（四）要有一定的外语水平随着经济的发展，对外交往的频繁，

23、外国客人与日俱增，餐饮服务人员必须有一定的外语会话能力，能认识中外主要名菜、明点和酒水的外文名称，了解一些有关的传说、典故，以便于准确、快速地做好服务工作。五、应变能力应变能力就是应付事态变化的能力。世间的一切事物都在发展变化中，餐饮服务工作更是如此。餐饮服务人员如果视角狭窄、按部就班地工作就难于适应工作的需要，因而必须具有能迅速发现问题、辩证分析问题和果断解决问题的能力。（一）牢固树立“客人至上”的服务意识牢固树立“客人至上”的服务意识的餐饮服务人员以不变应万变的出发点。无论环境条件怎么样变化，无论客人怎样挑剔，无论自己面对怎样的困境，餐饮服务人员都必须牢记“客人至上”的神圣职责，尽力方便客

24、人，满足客人需求，以自己的机智和爱心使客人感受到尊重和温暖。只有这样才能以永远不变的服务意识去应付瞬息万变的事态。（二）具有迅速发现问题的能力事态的变化总有一个渐进的过程。古人说“至人消未起之患，治未病之疾”，意思是讲极聪明的人总是消除未出现的祸患，根治还未酿成大病的小毛病。餐饮服务人员就是要善于观察出酿成服务缺陷或事故的隐患，要善于发现可能导致酿成严重缺陷或大事故的细微末节，并迅速采取措施予以消除。（三）具有辩证分析问题的能力餐厅内出现的任何一个缺陷或事故都有其内因和外因及其相互间的联系和发展过程。辩证地分析问题并对发现和解决类似缺陷或事故的规律性做探索是提高工作能力的有效途径。辩证的分析是

25、对所发现的问题的科学解剖，是为解决问题而做的积极准备。（四）具有果断解决问题的能力一般缺陷或事故都有一个渐进的演变过程，而餐厅内大量出现的却是没有渐进过程的突发事件，这就需要判断或抉择的果断。餐饮服务人员应在复杂而多变的现实面前保持清醒的头脑，判明因果、是非并果断抉择，采取有力的应急措施，及时遏制住异常或非常事态的出现和发展。解决问题的果断能力是餐饮服务人员应变能力的集中体现。六、推销艺术 推销艺术就是销售中的技巧。它能使客人更充分享受到餐饮中的物质美和情感美。从特殊意义上讲，推销艺术是餐饮服务人员综合素质的最终检验，它即可增加企业的经济效益，又可提高企业的社会声誉。餐饮服务人员应该具有促销知

26、识，掌握一定的推销艺术。（一）对轻松型的客人要投其所好轻松型客人用餐的目的主要是消闲，或是亲朋好友欢聚，或是恋人享受温馨，或伉俪共度良宵，或是庆贺华诞寿筳。餐饮服务人员在引座时要注意选择偏僻静处或雅座包间；在推荐菜点、酒水时要量、质并重；在名分上要突出雅致、吉利，具有象征意义，如“八宝葫芦鸭”、“雪花桃花”、“红娘自配”、“龙凤呈祥”等；上菜速度宜缓，让客人尽情享受亲情；配之以相宜的背景音乐，以增强气氛。（二）对享受型的客人要激其所欲享受型客人用餐的目的主要是宣泄积郁，尽情欢畅，显示气派。这类客人往往经济条件好，在价格上不甚计较。餐饮服务人员引座时可选择在大厅正中，也可选择在豪华雅座或豪华包间

27、；推荐菜点、酒水时要质重于量，将重点移至富有历史感和时代感的著名菜系的代表名品上，或本餐厅富有特色，甚至是独有的名品上。要使客人感到有机会不食饮名品是一大遗憾，而食饮名品不仅仅只是物质享受，更重要的是领略到饮食文化的魅力。在推荐菜点、酒水时还要特别注意“形”和“色”的搭配，类别宜配套成龙，以显示豪华气派；上菜速度适中；必要时可推荐为主宾特制的菜点，以起到画龙点睛的作用。（三）对苛求型的客人要释其所疑苛求型的客人为数并不多，真正出于生性挑剔的更是极其个别。苛求现象大多数还是由于菜点、酒水的质量或服务质量有程度不同的问题引发出一种逆反心理而形成的。如一旦出现则要严肃认真地对待。餐饮服务人员在改荐或

28、改换菜点、酒水时要特别重视质量；服务程序力求规范化。如系菜点、酒水的质量问题，首先赔礼道歉，再按规章制度，根据合理而可能的原则予以解决。有时为了缓解气氛，还可灵活地采用道歉性的“特别关照”法，或赔偿性的“超值服务”法，以显示店方的诚挚，使客人感受到精神上的胜利、喜悦，真正释其所疑。七、技术能力技术能力是指餐厅服务人员在提供服务时显现的技巧和能力，它不仅能提高工作效率，保证餐厅服务规格、标准，更可给客人带来赏心悦目的感受。因此，要想做好餐 厅服务工作，就必须掌握娴熟的服务技能，并灵活、自如地加以运用。八、观察能力餐厅服务人员通过观察了解到的有关客人在享受服务后的生理、心里感受，即客人需求的满足程

29、度。这就要求服务人员在对客服务时应具备敏锐的观察能力，随时关注客人的需求并给予及时满足。九、记忆能力餐厅服务人员通过观察了解到的有关客人需求的信息，除了应及时给予满足之外，还应加以记忆，当客人下次光临时，服务人员即可提供有针对性的个性化服务，这无疑会提高客人的满意程度。十、自律能力自律能力是指餐厅服务人员在工作过程中的自我控制能力。服务人员应遵循饭店的员工守则管理制度，明确知道在何时/何地能够做什么、不能够做什么。十一、服从与协作能力服从是下属对上级的应尽责任。餐厅服务人员应具有以服从上司命令为天职的组织纪律观念，对直接上司的指令应无条件服从并切实执行。服务人员还必须服从客人，对客人提出的要求

30、应给予满足，但应服从有度，即满足客人符合传统道德观念和社会主义精神文明的合理要求。餐厅服务工作需要团队协作精神，餐厅服务质量的提高需要全体员工的参与和投入。在餐厅服务工作中，服务人员在做好本职工作的同时，应与其他员工密切配合，尊重他人，共同努力，尽力满足客人要求。任务三 身体素质餐饮服务人员的身体素质是做好餐饮服务工作的基础。餐饮服务在满足客人餐饮的物质需求的同时，还要满足客人的精神需求，使他们感受到美的愉悦。餐饮服务人员优美的体态、健康的体魄和良好的个人卫生习惯都应当是美的体现。餐饮服务人员身体素质的主要内容有两方面。一、健康的体魄 餐饮服务工作的劳动强度较大，“日行百里不出门”。站立、行走

31、、托盘等都要一定的腿力、臂力和腰力。有健康的体魄才能胜任此项工作。怎样使自己有一个健康的体魄呢？（1）生活要有规律，具有良好的生活习惯。（2）有旺盛的精力，能有条不紊地安排自己的工作、学习和生活。（3）体力充沛，担负艰辛的服务工作和料理日常生活身心愉快，无过分的紧张疲惫感。（4）体态匀称，头发有关泽，肤色健康，动作敏捷，站坐、行身体各部位协调。（5）适当增强双臂和双腿的力量，以适应托盘传送，特别是重托的需要。（6）眼睛明亮，具有良好的视力，对客人的需求反应灵敏动作快捷。（7）耳聪鼻通，思维清晰，口齿清楚，语音清亮，表达准确。（8）讲究口腔卫生，无异常气味。牙齿洁净，牙龈颜色正常，说话不带唾沫。

32、（9）合理安排休息、睡眠。能胜任早、中、晚各班次的工作。（10）加强体育锻炼，能适应紧张而快节奏的餐厅服务工作。二、个人卫生这里的个人卫生不是指餐饮服务人员的仪表、仪容、仪态的卫生，而是指如何培养餐饮服务人员的卫生意识，养成良好的卫生习惯，如何护养个人卫生等。怎样使自己个人卫生符合标准呢？（一）体检上岗前必须按规定到指定医院检查身体，体验合格并取得健康证后方可上岗。每年必须进行一次体检复查，如发现有传染病或患其他不宜从事餐饮工作的病，应换工种或暂时调离。（二）加强学习不仅要学习食品卫生法，还要懂得食品营养卫生的基础知识。（三）注意公共卫生不随地吐痰，不乱丢纸屑、烟头等杂物，在公共场所一经发现就

33、立即动手消除，以保持清洁优美的环境。（四）充足的睡眠睡眠是恢复大脑皮层神经细胞能量的最佳途径。青年人每天应有89小时的睡眠。（五）护养好皮肤皮肤是人的容颜的外表，是人健美与否的重要标志。要了解自己皮肤的类型，经常涂用适合所需营养成分的化妆品。（六）养护好头发头发即可美化头型，又可减轻大自然有害射线对人体的损害，还可低风御寒，促进血液循环。因此，要常梳发、常洗发、常理发。选择好适合自己头发类型的洗发品、护发品。确定好适合自己岗位和年龄特征的发型。（七）保护好眼睛眼睛是输入信息、传递感情的窗户。不要用手和不洁净的手巾揉擦眼睛。要常做眼睛保健操，以消除疲劳，保护视力。经常眺望远处也可收到同样的效果。

34、（八）注意手的卫生手是给客人传递物品和其他信息的重要工具。养成常修指甲、常洗手的习惯，以防止各种细菌的沾染。养成按摩指尖、手指、手背、手掌及手腕的习惯。常用冷水洗手可使其细嫩。可适时抹护手膏。（九）注意脚的卫生脚是人们站立或行走的支撑点，活动量很大，所以是疲劳的最敏感部位。睡前用温水或微热的水洗脚，既能清洁去垢，又可促进血液循环，消除疲劳，有利睡眠。选用透气防湿的鞋袜，适时涂抹防皱裂的膏剂。任务四 心理素质随着社会发展和经济文化水平的提高，餐饮活动已不再只是解人饥渴的物质手段，而更多地表现出人们的精神需求。在餐饮活动中客人的心理情感因素越来越占有重要位置，所以，餐饮服务人员必须具有心理学基础知

35、识，对客人的心理特征应有科学的理解，准确的判断。对自身的心理特征应有清醒的认识，明确的把握。没有良好的心理素质是不能做好餐饮服务工作的。一、餐饮客人的心理特征由于民族、国籍、性别、年龄、职业、文化的影响和就餐目的的不同，餐饮客人总是表现出不同的心理特征。（一）求快速的心理这类客人往往是有急事急待处理，所以只有短暂的时间前来用餐。客人在座位的选择和食品的品种、价格上都不甚计较，常常表现出一种“听便”的姿态，但在时间上要求极高。客人想进餐厅就有座，一座就用餐，餐毕即起身。客人容易心情急迫，甚至烦躁易怒。餐饮服务人员宜多向客人推荐快餐食品或半成品，并注意及时结账。（二）寻幽静的心理身心愉快、坏境幽静

36、是现代人餐饮的又一心理特征。这类客人的餐饮目的主要不是美食，而是延伸社会生活，享受精神生活，人际交往的因素较强。他们或者是个人需要精神探索、深思熟虑，或者是朋友、恋人想促膝而坐、娓娓而谈。餐饮服务人员应为他们选择高雅幽静、光线柔和的环境，让客人有一个独特的空间，一边进餐一边思索、交流。有时还要喷洒清香剂或配以轻声音乐，以增强气氛。（三）探新知的心理不少国内外客人想从餐饮中享受异国他乡的烹饪艺术的同时，还有学习餐饮文化，了解中国菜的历史源流，体味各地风土人情和欣赏各菜系烹调特技及寻觅佚闻趣事的需求。他们常愿在绚丽多姿的佳肴前拍照留念，或要求与厨师面谢、交谈，甚至要求观看现场操作表演。餐饮服务人员

37、宜向客人推荐富有传奇性和历史感的名馔，如“九转大肠”、“宫保鸡丁”、“佛跳墙”等，使他们的探新知的心理得到满足。（四）讲卫生的心理讲卫生是客人餐饮安全感的普遍反映，这里所指的不是客人的这种正当要求，而是那种特别苛求，甚至是近乎洁癖的挑剔。这类客人希望所有食品、饮料新鲜洁净，餐饮用具一尘不染，从里到外、从上到下都丝毫无可挑剔。餐饮服务人员应充分理解这种特殊心态。摆台时除必须选用无瑕疵的食具外，还要特别注意其光洁度。就餐时尽可能主动展示饮品的保鲜期，菜肴制作中的清洁、消毒措施也应暗示给客人。（五）希望尊重的心理希望得到尊重，可以说是一切客人保持自身尊严的正常心理要求。餐饮服务人员对客人的服务水准应

38、保持或略高于客人的身份和地位；当客人进餐中自身出现差错时，要主动使其体面地摆脱困境，或者视而不见，或者回避；对生理上有缺陷的客人，应在服务全过程中尽量隐蔽其缺陷，在表面平等实际是特殊关照中，使他们能为自己具有正常人的生活能力而自豪。不过，在服务过程中须格外谨慎，严格掌握关照的“度”：过少了，客人会以为你是蔑视，过多了，客人又会以为你恩赐。客人对于两者都不能或不愿意接受。二、餐饮服务人员应具备心理素质（一）自尊自信的服务意识餐饮服务人员的工作形式是“客人坐着你站着，客人吃着你看着”。对此种工作要求有的人很不理解，视为低下。每个人在世间上都具有两重性：一个人在家里是母亲的儿子，在餐厅里是顾客的服务

39、员。每个人在社会生活中都同时扮演着不同的社会角色，社会要求每个角色都必须尽自己的社会职责。这就出现了自然人之间是“平等”的和社会角色之间是“不平等”的不平衡现象。社会角色之间的“不平等”是社会发展的需要，是社会分工的不同，是在特定时间、特定条件下社会分工的必然，而不是人的品格和地位高低的标志。每一个社会角色都要尽自己的职责，都既是一个向他人提供服务的服务者，又是一个接受他人服务的享受者。古人把这概括成“我为人人，人人为我”。我们说“宾客至上”、“客人是上帝”、“客人永远是对的”，显然是从社会角色的角度来讲的，是从餐饮服务人员应尽的社会职责讲的，并非是说客人的一切都是对的，更不意味着承认主客有贵

40、贱高低之分。餐饮服务人员一定要自尊自信，时刻牢记自己的社会角色，全心全意地尽自己的社会职责，作一个具有强烈服务意思的高尚的人。（二）应有快速、准确的观察、判断能力观察和判断是餐饮服务员的基本功。快速的观察是准确判断的重要前提。客人有求快速的心理，餐饮服务人员就必须有相应的快速观察和准确判断的能力。客人初到，餐饮服务人员就必须从其衣冠服饰、体形肤色、动作仪态、语音语调、行李携带等方面的观察中判断出他们的大概身份、地位、关系及消费要求。然后通过礼貌询问，即刻为之提供相应规格档次的周到服务，使客人有宾至如归的亲切感、舒适感和安全感。反之，餐饮服务人员不能迅速判断，客人被冷落一旁，客人便很自然地产生陌

41、生感甚至屈辱感，轻则引起不悦，影响食欲，重则激起愤怒，以至投诉。怎样提高餐饮服务人员快速、准确的观察、判断能力呢？1、勤实践餐饮服务人员对周围陌生人要经常做“一闪现”（既短暂观察）的判断练习，有条件还可及时验证结果。2、少主观餐饮服务人员的观察要讲快速，也要讲客观性。要保证判断准确就必须尽量避免偏见和成见的影响。3、多角度餐饮服务人员在练习中应尽量变化视点，或着眼宏观印象，或注视细微末节，如服饰、姿态、表情、语言等。4、常请教餐饮服务人员应主动向具有良好观察、判断能力的同事求教，或邀请其对同一对象做练习，以利切磋。 （三）应有良好的持久注意力 众多的客人在不同的场合有不同的需求，要在各个阶段向

42、不同的服务，这就要求服务人员有持久的良好的注意力，否则，服务全过程的链条就会中断。良好的注意力，常常在客人身上产生奇效。当客人的需求刚刚提出，或者将要发出而尚未发出时，餐饮服务人员就立刻做出相应行动。即使这行动未能完全达到客人的要求，客人也会感到满意，因为他从中感受了自己所受到的热情关注和特别尊重，为自己成了注意的中心凭添几分自豪感。 怎样提高餐饮服务人员良好的持久的注意力呢？1、增强责任感餐饮服务人员要加强自觉的、有目的的“有意注意”，抑制无预定目的的“无意注意”，防止松弛懈怠现象的出现。2、提高注意力的持久性多头纷繁的服务，新异的各种刺激都容易分散注意力。餐饮服务人员务必在思想上时时警觉，

43、自始至终服务好客人。3、尽力扩大注意的范围餐饮服务人员要在服务的全过程中，对所有客人都一视同仁、服务至上，竭力避免时冷时热、亲此疏彼的现象。4、提高合理的“分配注意”的能力“分配注意”就是“一心二用”、“三用”和“多用”的心理活动。快节奏的现代人、多方位的餐饮服务活动都急需这种能力。（四）较强的情感控制能力 情感是待人处事的一种内心体验，但时时在人们面部、行动和语言中显露出来。它的主观因素特强，而餐饮服务人员不能将个人情感因素渗入到服务之中，而应当保持热烈而镇定、持久而深厚的稳定情感。不能要求客人来选择餐饮服务人员的良好情感时机，只能要求后者去满足客人的情感需求，所以，餐饮服务人员应有较强的情

44、感控制能力。1、受外界影响时情感随时都可能受社会生活（主观或客观）诸方面的影响而具有不稳定性。因此，餐饮服务人员要时刻牢记“客人至上”的原则，不仅任劳还要任怨，笑迎天下客。2、高兴时当餐饮服务人员自己处于兴高采烈的积极情感时，要头脑冷静，谨慎言行，切勿因亢奋而粗枝大叶，以致造成乐极生悲的恶果。3、烦躁时当餐饮服务人员处于郁闷烦躁的太消极情感时，要志远心高，处事不惊，切勿因萎靡而疏懒懈怠，以致造成服务缺陷或严重事故。4、与客人发生不愉快时餐饮服务人员一旦出现与客人的不愉快激情时，定要靠意志力和理智，立即采取“躲避刺激法”、“转移注意法”或“后果控制法”，力戒因粗野无礼而激化矛盾。、（五）正确的服

45、务态度服务态度是指餐饮服务人员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心里状态，其好坏直接影响到客人心里感受。服务态度取决于员工的主动性、创造性、积极性、责任感和综合素质的高低。其具体要求是：1、主动 餐饮服务人员应牢固树立“宾客至上/服务第一”的专业意识，在服务工作中应时时处处为客人着想，表现出一种主动/积极的情绪，凡是客人需要，不分分内/分外，发现后立即主动/及时地予以解决，做到眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤，把服务工作做在客人开口之前。2、热情餐饮服务人员在服务工作中应热爱本职工作，热爱自己的服务对象，像对待亲人一样为客人服务，做到面带微笑、端庄稳重、语言亲切、精神饱满、诚恳待人，具有助人为乐

46、的精神，处处热情待客。3、耐心餐饮服务人员在为各种不同类型的客人服务时，应耐心，不急躁，不厌烦，态度和蔼。服务人员应善于揣摩客人的消费心理，对于他们提出的所以问题，都应耐心解答，百问不厌，并能虚心听取客人的意见和建议，对事情不推诿。与客人发生矛盾时，应尊重客人，并有较强的自律能力，做到心平气和/耐心说服。5、周到餐饮服务人员应将服务工作做得细致入微、面面俱到、周密妥帖。在服务前，服务人员应做好充分的准备工作，对服务工作做出细致、周密的计划；在服务时，应仔细观察，及时发现并满足客人的需求；在服务结束时，应认真总结并主动征求客人的意见或建议，并及时反馈，以便将服务工作做得更好。项目二 中餐服务基本

47、技能中餐服务基本技能是指与餐饮业物相关的规范的基本技能或技巧。熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。中餐服务的每项技能和环节，如托盘、摆台、餐巾折花、酒水服务和菜肴等都有特定的操作方法、程序和标准，因此服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，刻苦训练，熟练掌握过硬的中餐服务基本技能，做到在操作规范化、程序化和标准化的基础上，提供优质的个性化服务。任务一 中餐服务六大技能一、托盘 （1）托盘的类别及用途。 托盘有木质、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。 大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品； 大

48、、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。 而15cm10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。 （2）整理装盘。 根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。 （3）托姿 托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上

49、。 （4）要领。 轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不及发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。 托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。 二、斟倒酒水 （1）宾主位置的划分。 服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。 （3）斟倒姿势。 身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒 ，左手托托盘略向外出，身体不要贴着宾客。 （4）要领。 右手握酒瓶

50、下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。 中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。 控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。 碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。 三、摆台 （一）摆台顺序1、铺台布。 服务员站在副主人位一侧，抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布折缝朝上。四角均匀下垂。铺台布的方法有两种：一种是推拉式；另一种是撒网式。 2、放转盘大台面

51、需要配置转盘，拿取转盘时注意竖拿轻放，转盘底座要压在台布“十”字折缝印上。3、骨碟定位从主人位开始，顺时针方向摆放骨碟。要求。台形： 四人方台：十字对称； 六人圆台：一字对中，左右对称； 八人圆台：十字对中，两两对称； 十人圆台：一字对中，左右对称； 十二人圆台：十字对中，两两相对。4、摆放餐具。（按所提供的餐具和中餐类型摆放）使用托盘操作，轻拿轻放，注意卫生。5、折花拖送已经折好的插在杯中的餐巾花，如果是盘花则用托盘直接拖送。6、围椅从主人位开始顺时针方向围椅定位，椅子与台布下垂处相距1CM，椅中心线正对骨碟中心。（二）早餐用具摆放。 餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或

52、一个食指位）； 茶碟：摆在距骨碟右侧3CM处，与桌边相距约1.5厘米； 茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右； 汤碗：摆在骨碟正上方3CM处； 汤匙：放在汤碗内，梗把在左； 厘米，与骨碟与茶碟之间。（三）午、晚餐摆台。 骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米； 茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右； 汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左约1CM处，汤匙在碗内，梗把在左； 味碟：味碟在骨碟上方偏右1CM处（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，不宜过多）。 饮料杯：放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，

53、辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上）； 厘米，与茶碟与骨碟中间； 牙签：放于筷子与骨碟之间（注意：筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上，正对餐位）。 转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。 烟灰盅：大台成“品”字形摆放，在主人右上方一个，顺时针方向，依次摆放，每两人一个。鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中，盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上。 （四）要领。 操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具； 注意四个直线： 餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线； 餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线； 餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线；

54、 餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。 四、餐巾折花 （一）餐巾折花的作用。 突出主题：口布花的不同花形及摆设，可以点化宴会主题和标志主宾席位。宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辩认出自己的位置。 美化席面：餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分，而且是一种不可缺少的装饰品。可以起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的作用。若口布花形与美味肴相互呼应，协调一致，美观统一，则会收到美食美器的良好效果。 卫生保洁：口布花是一种卫生用品，宾客在进餐时，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或摊在腿膝上，以防汤汁、酒水沾污衣服。还可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整洁。 折餐巾花形的基本要求：简单美观，折用方

55、便；选形生动，形象逼真；各具特点，刻意求新；主次分明，变化多样。（二）餐巾花的基本种类及特点1、按造型外观分类（1）动物类造。包括鱼虫鸟兽造型，如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶、孔雀等，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。（2）植物类造型。包括各种花草和过时造型，如月季、荷花、水仙花、竹笋、香蕉等。其造型美观、变化多。（3）其他类造型。包括自然界和日常生活中各种形态的实物造型，如挪威冰川、灰姑娘的鞋、扇面、皇冠、花篮等。2、按折叠方法和放置用具的不同分类（1）杯花。特点是立体感强，造型逼真，手法复杂，容易污染杯具，不易提前折叠储存，从杯中取出后即散形并且褶皱感强。（2）盘花。手法卫生简捷，便于储存，打开

56、后平整，被中西餐广泛应用。（3）环花。传统、简洁、雅致。（三）餐巾折花的基本技法。1、推折（1）在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，指侧面按紧餐巾推折，这样形成的褶比较均匀。 （2）初学可以用食指或中指向后拉折，这时应用食指将打好的褶挡住，中指控制好下一个褶的距离，三个指头互相配合。 （3）推折时，要在光滑的盘子或托盘中进行。 （4）推折，可分为直线推折或斜线推折，折成一头大一头小的褶或折成半圆形或圆孤形。 2、折叠就是将餐巾平行取中一折为二、二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状。折叠的要求是：要熟悉基本造型，折叠前算好角度，一下折成。避免反复，以免餐巾上留下一条褶痕，影响餐巾美观。

57、 3、卷筒将餐巾卷成圆筒并制出各种花型的一种手法。卷的方法可以分为直卷和螺旋卷两种。直卷：餐巾两头一定要卷平；螺旋卷：可先将餐巾折成三角形，餐巾边要参差不齐。无论是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧，如卷得松就会在后面折花中出现软折。 4、翻拉将餐巾折卷后的部位翻成所需花样，翻拉大都用于折花鸟。操作方法是： （1）一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一角，拉成花卉、鸟的头颈、翅膀、尾巴等。 （2）翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致，距离相等，拉鸟的翅膀、尾巴或头时，一定要拉挺，不要软折。 5、捏 捏的方法主要用于折鸟的头部。操作时先将鸟的颈部拉好(鸟的颈部一般用餐巾的一角)；然后用一只手的大拇指

58、、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的顶端；食指向下，将餐巾一角的顶端尖角向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。 6、穿 是指用工具从餐巾的夹层褶缝中边穿边收，形成皱折，使造型更加逼真美观的一种手法。穿时左手握住折好的餐巾；右手拿筷子，将筷子的一头穿进餐巾的夹层褶缝中；另一头顶在自己身上，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点往里拉，直至把筷子穿过去。皱折要求拉得均匀，穿好后，要先将折花插进杯子，再把筷子抽掉，否则皱褶易松散。（四）注意事项： 餐巾要求洁净挺括，无损。 装花用的杯子要无指纹、无污痕；透明洁净，操作台要光滑干净，折花时手要干净。 刚用壶之餐巾勿再次投入使用。 折餐巾时要注意卫

59、生，不要用嘴咬。 （五）常用餐巾花实例五、上菜 （1）上菜位置、顺序： 从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处（即译陪人员之间）侧身上菜。上菜顺序一般是先上冷菜，再到热菜，最后上汤菜、点心和水果。但粤菜则习惯于先汤后菜。 （2）要求： 上菜报菜名，有佐料先上佐料； 遵循“右上右撒”原则； 高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人； 上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席； 上带壳食品要跟毛巾与洗手水。 六、分菜 （一）分菜用具： 分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺。（二）分菜方法：转盘式分菜服务（1）提前将与客人人数相等的菜碟有秩序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置；核对菜

60、名，双手将菜奉上，示菜并报菜名。（2）即用长柄勺、筷子或分叉、分勺分派；全部分分完后，将分菜用具放在空菜盘里。（3）迅速撤身，取托盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的菜碟后，从转盘上取菜端给客人。（4）完成后，将空盘和分菜用具一同撤下。2、旁桌式分菜服务（1）在客人餐桌旁放置一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐盘和分菜用具。（2）核对菜名，双手将菜端上餐桌，示菜、报菜名并做介绍；将菜取下放在服务车或服务桌上分菜。（3）菜分好后，从主宾右侧开始，按顺时针方向将餐盘送上。（4）注意在旁桌上分菜时应面对客人，以便客人欣赏。3、分叉分勺派菜法（1）核对菜品，双手将菜肴端至转盘上，示菜并