营养配餐复习试题含答案

1、营养配餐复习试题含答案一、单选题1.对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等的安全性评估,应当有食品安全（）的专家参加。 A.风险评估专家委员会(正确答案)B.风险监督专家委员会C.管理委员会D.监督委员会2.胡萝卜素还有（）作用,由于胡萝卜素是合成视紫红质的主要原料,食用胡萝卜可以补充视紫红质,预防对视网膜的伤害。 A.抗氧化(正确答案)B.分解C.抗还原D.合成3.山西老陈醋以（）为主要原料,大曲、麸皮、谷糠、食盐和香辛料为辅料酿制而成。 A.大麦B.高粱(正确答案)C.糯米D.大豆4.慢性病主要包括心脑血管病、糖尿病、（）、肥胖症、精神病等一系列无传染的疾病。 A.肠胃疾病B.

2、肝胆疾病C.心肺疾病D.恶性肿瘤(正确答案)5.研究表明,（）除了对人体全身有补益作用外,对脑细胞特别有益,能增强记忆、消除疲劳。 A.荔枝B.桂圆(正确答案)C.猕猴桃D.大枣6.香油拌菠菜(开水烫熟),每日吃两次,对（）、便秘、头痛、目眩等有食疗作用。 A.痛风B.脂肪肝C.高血压(正确答案)D.糖尿病7.构成蛋白质最基本的氨基酸有（）种。 A.8B.10C.20(正确答案)D.248.用（）浸泡菠萝,可是菠萝蛋白酶的活性被破坏,从而避免引起菠萝病的发生。 A.糖水B.盐水(正确答案)C.醋水D.碱水9.大豆中含有的植物性雌激素（）,对于更年期女性有重要保健功能。 A.异黄酮(正确答案)B

3、.大豆蛋白C.饱和脂肪酸D.磷脂10.干辣椒里所含的维生素B1,要超过其它蔬菜的（）。 A.35倍B.46倍C.58倍D.610倍(正确答案)11.（）是构成细胞的原料,参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些酶的合成。 A.铁(正确答案)B.锌C.铜D.硒12.一般来说控制干制品的Aw值在（）之间更有利于食物的保存。 A.0.800.85(正确答案)B.0.91C.00.5D.0.10.213.黄酒具有甜味,其甜味的主要成分是（）。 A.糖原B.果糖C.葡萄糖(正确答案)D.麦芽糖14.汽车驾驶员长时间处于环境噪声与振动干扰下,受不洁空气的污染,体内蓄积重金属铅,应提高蛋白质的摄入量,增加（）

4、的供给,以调节神经系统的应激能力。 A.钙(正确答案)B.磷C.钾D.钠15.食物交换份法将常用食物归为四类,其中含优质蛋白质较为丰富的是（）。 A.谷薯类食物B.肉蛋奶类食物(正确答案)C.坚果类食物D.蔬果类食物16.菜肴的质量,不仅与原料的粗细、烹调技术的高低分不开,而且与配菜的（）,即菜肴的构成有关。 A.数量和价格B.比例和色泽C.口感和触感D.比例和数量(正确答案)17.（）能够抑制胃内亚硝胺的形成,能预防放射性物质对人体的危害,并能减轻由此带来的不良后果。 A.茼蒿B.大蒜C.洋葱D.大葱(正确答案)18.（）在口腔里起化学变化,在胃内也基本上不被消化。 A.蛋白质B.脂肪(正确

5、答案)C.多糖D.淀粉19.（）的根、茎、叶和籽都可以药用,性味甘、凉、无毒,有调经、消炎、降压、利尿等作用。 A.香菜B.芹菜(正确答案)C.韭菜D.荠菜20.胡萝卜中（）的前体具有阻止肿瘤形成,减少紫外线对人体的辐射损伤,提高人体的免疫力,延缓人体细胞衰老的功能。 A.维生素B2B.维生素A.(正确答案)C.维生素D.D.维生素E21.维生素B1与维生素B2都能促进体内（）的合成。 A.维生素A.B.维生素CC.维生素D(正确答案)D.维生素E22.食品腐败后会导致食品感官形状、（）和安全性下降,同时也造成经济损失。 A.性能特征B.品质特点C.结构状态D.营养价值(正确答案)23.番茄中

6、所含多种有机酸,可使维生素C稳定而不易被破坏,同时有分解（）的作用。 A.维生素A .B.碳水化合物C.蛋白质D.脂肪(正确答案)24.味精在碱性条件下受热可发生外消旋化失去鲜味,（）以上加热时分子脱水生成焦性谷氨酸。 A.100B.110C.120(正确答案)D.14025.切牛肉肉丝时,应使刀与牛肉的肌肉纤维方向成（）直角横切。 A.直角横切(正确答案)B.钝角斜切C.平角顺切D.夹角顶刀切26.葡配甘露聚糖能抑制（）的吸收,促进肠道蠕动,是肠道中的“清道夫”。 A.胆固醇(正确答案)B.脂肪C.氨基酸D.碳水化合物27.柑橘中含有丰富的维生素和有机酸,是（）、胡萝卜素和钾的丰富来源。 A

7、.维生素C.(正确答案)B.维生素DC.维生素B1D.维生素K28.（）中谷胱甘肽所含的巯基,具有保护维生素C 的作用。 A.料酒B.淀粉(正确答案)C.醋D.酱油29.慢性病主要包括（）、糖尿病、恶性肿瘤、肥胖症、精神病等一系列无传染的疾病。 A.心脑血管病(正确答案)B.肝胆疾病C.肠胃疾病D.心肺疾病30.食物成分表中类别编码08代表的是（）。 A.乳类及制品B.畜肉类及制品(正确答案)C.禽肉类及制品D.蛋类及制品31.道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、（）、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。 A.个人与社会(正确答案)B.人与职业C.人与法D.人与道德32.常见的口头沟通

8、包括演讲、正式的一对一讨论或（）、非正式的讨论以及传闻或小道消息的传播的。 A.一对一约谈B.小组讨论(正确答案)C.多人谈话D.两人交流33.牛乳中的蛋白质含量比较恒定,约在（）左右,含氮物的5%为非蛋白氮。 A.3.0%(正确答案)B.3.5%C.3.7%D.4.0%34.畜禽肉中的胆固醇在（）含量最高。 A.瘦肉B.肥肉C.内脏D.脑子(正确答案)35.鱼类中的-3 不饱和脂肪酸存在于（）中。 A.鱼骨B.鱼肉C.鱼头D.鱼油(正确答案)36.早餐选用的食物不应少于（）,除粮食外,应有一种动物性食物。 A.2种B.3种C.4种(正确答案)D.5种37.每克乙醇可以提供（）KJ的能量。 A

9、.16.7B.20.9C.29.2(正确答案)D.37.638.（）是能量最大的营养素。 A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪(正确答案)D.维生素D.39.脂肪的产能系数为（）。 A.4 kJ/gB.9 kJ/g(正确答案)C.16.7 kJ/D.37.6 kJ/g40.有“热带大豆”之称的是（）。 A.豌豆B.刀豆C.蚕豆D.四棱豆(正确答案)41.核黄素是（）别称。 A.维生素C.B.维生素B1C.维生素B2(正确答案)D.维生素D.42.合理安排一日三餐,定时进餐很重要,一般安排在晚餐在（）进行为宜。 A.17:0019:00B.17:3019:00C.18:0020:00(正确答案)D.

10、18:3020:3043.马齿苋所含的胡萝卜素以效价最高的（）为主体,其视黄醇当量为胡萝卜素的22.5倍。 A.型B.型(正确答案)C.型D.型44.胡萝卜素的国际单位与视黄醇当量间具有转换关系:1gRE维生素A=（）维生素A。 A.3.33IUB.1IUC.6IU(正确答案)D.10IU45.白酒中除乙醇外,还含有（）等杂醇物质,而稍带有苦味。 A.异戊醇(正确答案)B.丙三醇C.肌醇D.甲醇46.广东人饮食讲究（）,喜食各种禽、肉、鱼、虾、生猛海鲜。 A.鲜辣B.咸鲜C.清鲜(正确答案)D.胡辣47.触觉检查用手触及食品,检查其（）、弹性等。 A.光洁度B.温度C.形态D.硬度(正确答案)

11、48.（）是茶叶生物碱中含量最多的,一般含量为2%4%。 A.可可碱B.茶叶碱C.咖啡因(正确答案)D.花青素49.贝类中（）的含量普遍高于鱼类,其中尤以海螺,毛蚶和杂色蛤中为最高。 A.牛磺酸(正确答案)B.脂肪C.蛋白质D.维生素50.已知缺（）会使人味觉减退与厌食,但过量摄入同样损害味觉系统。 A.碘B.铁C.锌(正确答案)D.硒51.脑力劳动者体力活动少,应注意补充足量的碳水化合物和蛋白质,控制能量供给,调整钙磷平衡,供给足量的膳食纤维,同时保证充足的（）,以防眼睛疲劳。 A.维生素B2B.维生素D .C.维生素A.(正确答案)D.维生素E52.鳜鱼加工时要注意,（）上的硬棘具有毒腺,

12、被扎伤后可引起肿痛,甚至发热、畏寒等症,所以加工时,应先去掉。 A.尾鳍B.背鳍(正确答案)C.腹鳍D.鳞片53.在运输和储存过程中,由于（）的作用,可使蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。 A.蛋白酶B.硝酸C.硝酸盐氧化酶D.硝酸盐还原酶(正确答案)54.食物成分表中类别编码08代表的是（）。 A.乳类及制品B.畜肉类及制品(正确答案)C.禽肉类及制品D.蛋类及制品55.维生素E生物活性的国际单位表达,与-生育酚当量间的转换关系为1mg-TE等于（）维生素E。 A.1.14 IUB.1.27 IUC.1.49 IU(正确答案)D.1.54 IU56.动物性食物如与谷类或豆类食物搭配食用,可明显发

13、挥蛋白质（）。 A.氧化作用B.水解作用C.节约作用D.互补作用(正确答案)57.香油拌（）(开水烫熟),每日吃两次,对高血压、便秘、头痛、目眩等有食疗作用。 A.油菜B.香菜C.芹菜D.菠菜(正确答案)58.华东多数地区主食多以大米为主,副食多数人喜欢吃（）食物和新鲜蔬菜。 A.禽蛋类B.鱼虾类(正确答案)C.家畜类D.豆制品59.黑木耳营养丰富,含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以（）的含量最为丰富。 A.钙B.铜C.硒D.铁(正确答案)60.按污染物的性质,食品污染可分为（）、化学性及物理性污染三类。 A.生物性(正确答案)B.腐败性C.细菌性D.环境性61.蔬菜凉拌时,加入（）有利于胡

14、萝卜素的吸收。 A.盐B.植物油(正确答案)C.醋D.碱62.食醋的主要成分是（）。 A.碳水化合物B.脂肪酸C.醋酸(正确答案)D.甲酸63.饭菜的（）刺激嗅觉,紧随着形象与颜色而来,有些时候,还先于菜肴的形、色出现。 A.色B.香(正确答案)C.味D.形64.（）缺乏时会累及全身的各个系统,最常见的症状是自发性味觉减退,食欲不振等。 A.碘B.铁C.硒D.锌(正确答案)65.常吃萝卜可以（）,预防冠心病和动脉硬化,并有明显的减肥作用。 A.降血脂(正确答案)B.降血压C.降血糖D.抗氧化66.稻米不要研磨得太精,否则（）所含维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分会流失。 A.谷类表层(正确

15、答案)B.胚芽C.胚乳D.糊粉层67.（）可以降低胃酸,保护胃黏膜,促进溃疡愈合。 A.香蕉(正确答案)B.柑橘C.荔枝D.橙子68.优质酱油的总氮含量多在（）之间;氨基酸态氮10.7%。 A.0.5%0.8%B.0.8%1.1%C.1.1%1.3%D.1.3%1.8%(正确答案)69.冻禽在冷藏时腐败也往往会产生绿色,因为在冷藏温度下,只有绿色的（）能繁殖。 A.霉菌B.肉毒杆菌C.链球菌D.假单胞菌(正确答案)70.东北人饮食口味较重,因此（）发病率比较高。 A.脂肪肝(正确答案)B.肝硬化C.糖尿病D.高血压71.沟通是指信息从发送者到接收者的传递和（）的过程。 A.感受B.感知C.理解

16、(正确答案)D.领会72.竹笋具有吸附脂肪、促进食物发酵、加速排泄之功效,所以常食竹笋对（）大有裨益。 A.继发性肥胖B.特殊性肥胖者C.病理性肥胖者D.单纯性肥胖者(正确答案)73.食物中一些还原物质,如维生素C、柠檬酸、盐酸能促进（）铁的吸收。 A.铜B.锌C.铁(正确答案)D.硒74.（）属于膨松面团制品的面点食品。 A.面条B.油饼C.油条(正确答案)D.凉糕75.四川人善用（）,喜欢麻辣和泡菜,注重调味,有百菜百味之美誉。 A.八角B.小茴香C.丁香D.花椒(正确答案)76.吊汤过程中不能加（）,否则影响呈味物质的溶出。 A.葱B.姜C.盐(正确答案)D.料酒77.“麻辣鸡块”麻辣干

17、香,这是（）产生的影响。 A.化学味觉(正确答案)B.色彩味觉C.心理味觉D.物理味觉78.如果体内（）不足,人体的能量代谢受到障碍,就会损伤人的大脑、神经和心脏。 A.维生素AB.维生素D.C.维生素C.D.维生素B1(正确答案)79.苦瓜性味苦、寒,入心、脾、胃经。可消暑,（）、解毒。 A.利水、消炎B.清热、止咳C.平喘、消炎D.解热、明目(正确答案)80.一般西式面点的馅心原料主要是用果酱、奶油、牛奶、（）等。 A.核桃仁B.巧克力(正确答案)C.松子D.椰蓉81.奶及奶制品是（）饮食的又一特色,主要有白油、黄油、奶皮子及奶豆腐、奶酪等。 A.蒙古族(正确答案)B.维吾尔族C.藏族D.

18、回族82.缺乏（）时会造成垂体机能不全,甲状腺生长不良。 A.维生素A.B.维生素CC.维生素DD.维生素E(正确答案)83.职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种（）、非强制性的约束机制。 A.内在的(正确答案)B.外在的C.中心的D.相辅相成的84.根据食品安全法规定,食品安全国家标准（）由医学、农业、食品、营养等方面的专家以及国务院有关部门的代表组成。 A.监督委员会B.执行委员会C.制定委员会D.审评委员会(正确答案)85.下列食品原料中不属于水产品的是（）。 A.大黄鱼B.牛蛙(正确答案)C.鲅鱼D.河鳗86.黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等不参与通常的糖代谢,故（）用以代粮充饥,不会使血糖升高。 A.高血压病人B.高血脂病人C.脂肪肝病人D.糖尿病人(正确答案)87.每克乙醇可以提供（）kcal的能量。 A.4B.7(正确答案)C.9D.1188.维生素E生物活性的国际单位表达,与-生育酚当量间的转换关系为1mg-TE等于（）维生素E。 A.1.14 IUB.1.27 IUC.1.49 IU(正确答案)D.1.54 IU89.脂肪的产能系数为（）。 A.4 kJ/gB.9 kJ/g(正确答案)C.16.7 kJ/gD.37.6 kJ/g90.RNI指的是（）。