食堂员工培训记录

1、食堂职工培训记录食堂职工培训记录49/49食堂职工培训记录食堂职工培训记录一、食堂各岗位职责及工作流程食堂现场管理员1.1.岗位职责1.1.1.全面负责食堂的经营管理工作，率领全体食堂职工完成公司交给的各项工作任务。1.1.2.制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落真相况。1.1.3.仔细抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻履行食品卫生法，公用餐具做到每餐消毒，防范流行疾病和食品中毒事件的发生。仔细抓好食堂的安全教育和治安消防工作，常常检查用电、机械设备运行状况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采纳措施整顿，根绝各种事故发生；食堂管理员是食堂安全工作第一责任人。1.1.

2、4.增强食堂职工的教育管理，常常进行业务技术、生产安全的培训，注意发挥和调动职工的踊跃性。1.1.5.负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花式品种、风味特点；把热忱周祥为职工服务作为根本主旨，千锤百炼食堂各项管理工作。1.1.6.保持食堂内外的环境卫生，要常常对餐具器具进行洁净消毒，多项操作地区要明确分开管理。1.1.7.仔细做好防盗、防火、防毒、用电安全，保证食堂各项工作按规范操作。1.1.8.每年对食堂人员最少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检状况要保存记录。1.2.工作流程每日对食品进货单审察署名，监察食堂把好食品入库关。其实

3、不按期抽查入库食品的数目和质量。每周四审察食堂下周食谱，周五上午及时报后勤主管和公司领导审察后宣告。每日常常对食堂各工作进行巡逻，认识职工的工作及设备运行状况。随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。每周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，依据存在问题提出改良建讲和做好此后要点工作安排。每个月对食堂的服务态度、操作规程、食质量量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结，并向领导报告。每周回访职工建议，及时改良工作。每日下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全状况。做好食堂人员的每日考勤记录。仓管员2.1.岗位职责负责库房主副食及其余物质的保存和查竣工作，保证在库物质不变质、不霉烂

4、、不损坏、不抛弃。发现问题及时报告。主动均衡库存物质，及时向食堂管理员和采买员供应采买物件的需求信息，防范缺货影响伙食质量。保证库房洁净，物质搁置有序，表记清楚。严格进出库手续，并做好进出库物件的查收登记，做到帐物符合。先入先出，每个月联合盘点清理库存。库房食品及餐具等物件一般状况不外借，经领导署名同意外借，一定由经手人打借条以防抛弃。注意库房安全，非工作人员不得随意进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。洁净器具要集中寄存，洁净剂与杀虫剂应分开搁置，防范中毒事故的发生。.工作流程依据食谱、就餐人数和库存状况，及时将所需原料的缺库状况，及时报告给食堂管理员和采买员。对进料先查收，后入

5、库，拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。坚持先进货先出库的原则，防范库存品变质。对库存物件做到生、熟、冷、热分类寄存。每日对库存物件开窗通风。按期回收变卖废旧包装箱等，收入上交。每日按期查察一次主、副食库房，保证寄存食品的库房干燥、通风，各样防范设备齐备，储存食品的容器安全、无毒，防范食品污染。查察入库食品的数目和质量。厨师长及厨师岗位职责3.1.1.主动听取就餐人员的建议，常常跟服务部及各部门保持联系，千锤百炼和提超出品部的食质量量。3.1.2.依照食谱领取主、副食原料。3.1.3.开饭结束后及时封炉，打扫灶台卫生，锁好门窗。3.1.4.保证职工的用餐，主副食要保质保量，花式多，并准时开饭，保

6、证饭菜美味爽口。3.1.5.安全操作，预防事故和食品中毒。3.1.6.应妥当保存干、鲜食品，根绝霉烂变质的食品下锅，每餐所做的饭菜都要妥当保存。保证就餐职工饮食安全，防范食品中毒事故的发生。3.1.7.生熟食品要分开寄存并要用网罩掩饰，制作生熟食品的工具要划分开，特别注意凉菜的制作和寄存管理。根绝食品混放、混存，防范交织感染。3.1.8.厨房应备有厨余桶、污物桶，厨余、污物应该天清理，如需隔夜除去应加盖间隔。3.1.9.在使用电、气、水时一定依照安全规范进行操作，防范安全事故的发生.工作流程烧制前领料。做好主、副食加工。配合食堂服务员完成每餐的开饭工作。掌握先吃菜的量，以便翻炒均匀，保证菜的口

7、胃和营养，所有食品一定烧熟煮透，中心温度不低于70。控制好烧菜时间，保证菜到食用时间不大于1小时每日清晨最少提早一小时进行加工制作，早饭后即开始制作午下午准时上班加工制作晚饭。餐，切配工与勤杂工.岗位职责洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。食品的盛器及冲洗必定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净并消毒。工作人员不留长发，不留长指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作时抽烟或高声喧华，穿着干净的工作服帽。工作结束及时将工作场所及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、容器等打扫洗漱干净，关好水电、门窗。加工好的成品菜或汤要及时对号寄存到备餐间，加盖，防范二次污染。并试尝、留样。随

8、时做好备餐间及菜架的洁净工作，备餐间门要做到随走随关。工作结束将工作场所的环境设备完全打扫干净，关好门窗。开饭时间任何人不得离岗。严格履行作息时间，一定在规准时间内按次次号端菜，就餐准时开食堂门。开饭前仔细检查餐具，保证洁净卫生。任何状况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得对着菜盆、食品发言，不得在食堂高声喧华。工作流程所有荤蔬菜一定按一洗二拣三切再冲洗的次序操作，保证洗后无泥沙杂物。肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等禁止落地摆放。肉类冲洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。仔细检查食质量量，腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不切配、不蒸煮。待用食品冲洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜

9、。常检查所有设备的工作状态。（如冰箱的温度、有无异声异味等）使用的设备如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜生熟分开。寄存在冰箱的食品时间不可以超出三天，以防变质。盛菜容器的冲洗必定要干净完全，每日一定进行一次消毒。餐具应按档码放,不得大餐具摞小餐具。随时巡逻地面和台面卫生,及时清理以保持洁净。服务员5.1.岗位职责5.1.1.保持个人洁净卫生。仪容仪表规范化。5.1.2.熟习菜单上所有品种的名称、单价、掌握菜品、饮料知识和服务操作技巧。保证收银市价钱不会犯错。5.1.3.服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和浅笑。5.1.4.经过礼貌招待及机警而富于知识的发言与客人保

10、持优异的关系。5.1.5.能快速有效地办理各种突发事件。认识客人所携带的物件，餐后提示客人记得带回。5.1.6.职工用餐时间服务人员不得以任何借口走开食堂。5.1.7.禁止私自带人到食堂用餐。5.1.8.服务员有事暂时走动工作地区时,必定要向邻区的服务员打招呼追求帮助.不要长时间隔岗,做事完成应快速返回工作区。5.2.工作流程5.2.1.负责开餐前的准备工作，爱惜餐厅设备设备，并对其实行养护、洁净。清理地面卫生和室内所属物件表面及死角卫生。做到地面无垃圾、无油垢、无水迹、无烟头、无墩布毛。5.2.2.搞好营业前后的卫生工作，保持餐厅环境整齐，保证餐具，零件等洁净完满。检查台面,餐拥有无损坏,水

11、迹,油迹,污迹保持台面干净整齐。5.2.3.头发梳理齐整，穿着整齐的工作服、帽、口罩，鞋面干净，化淡妆，开饭前用肥皂将手擦洗干净。5.2.4.台面卫生，备有干湿两块抹布，桌面湿擦以后要干擦。点心师及点心工6.1.岗位职责保证米线、面条、包子和馒头按预定食谱制作，口胃和质量好。如发现原料有变质等异常现象应停止加工，马上向主管报告，保证食品安全。做到用料均衡，根绝浪费，爱惜公物，节俭水电。严格按规定操作各种机械，保证作业安全。早点制作结束后，有步骤的做好场面卫生工作。品种质量要求色纯正，形状大小均匀，份量适合，稀饭干稠适合，馅心制作口胃好，成品符合卫生要求。动脑筋、想方法、变花式，增加点心花色品种

12、，不停满足就餐者的需求。6.2.工作流程煮稀饭、熬汤和加热杂酱准备好各样作料、配料开饭结束后及时封炉、封闭天然气电源，打扫所管辖地区卫生，锁好门窗。7.瓦罐工及蒸箱工7.1.岗位职责依据预约将所需的各样原料、半成品及汁酱分别提早备好。熟练的掌握本岗位各样出品的制作技艺，掌握全部蒸菜、瓦罐菜的火候和调汁，保证蒸菜质量，做到客人满意。负责本岗位所实器具的保存，每晚坚持将蒸箱换水，出现异常的状况，马上通知现场管理人员。负责瓦罐的进料、配料、装填、煨制、出品把关，保证瓦罐的质量。拿出蒸箱或瓦罐物件时，手要用抹布包严，以防烫伤。7.2.工作流程7.2.1.通电后，应全面检查能否工作正常；发现异常状况及时

13、报告维修。7.2.2.工作后，马上封闭电源、天然气。并按规定程序翻开蒸箱门（放出蒸箱内部蒸气体，防范伤人）。做好所管辖地区卫生。7.2.3.做好蒸箱、瓦罐的洁净卫生工作。7.2.4.做到用料均衡，根绝浪费，爱惜公物，节俭水电。蒸箱、瓦罐使用完成后及时清理干净，按期除碱垢。二、放心食堂.详尽内容(一)每日办理(1)定义：差别工作现场中，必需与不用要的东西，将必需品的数目降低到最低程度,按高、中、低用量分别寄存,分层管理。(2)目标：适物、适所、适位、适当。履行要点：使用价值/购置价值，需要/想要。改良要点：空间的浪费，柜子、档案夹的浪费使用，工作环境的变化，增加工作的疲惫感，压力，管理不用要物件

14、的时间的浪费。详尽内容：将已坏的器具，器皿或不用的物件办理掉或放回库房，工作现场没有不需要的物件。库房物件已按及需要用量低，中，高三个品位分层寄存，玻璃器皿高度可是肩部。将食品库房与非食品库房分开。工作场所没有个人物件，个人物件集中寄存，个人名贵物件独立上锁柜。依据需要每人有一套比备工具或文具。班前会控制在一刻钟内，部门主管会控制在一小时内。主要节俭资源，环保回收。循环再用的措施已落实。各主要部门实用水，电煤的定额标准和明确责任。厨房现场的食品，酱料，食用油脂，厨具，餐具，洁净工具等均匀分类集中寄存。有个人工作职责及每日工作清单。食堂设无烟区设无烟标记，清洗用品不含磷，污水，烟尘，废气排放，噪

15、音达到国家标准。(二)每日整合定义：将必需的东西加以定位，推行物件分类集中搁置，收放齐整，有合理容器、有“名”有“家”，明确标示，能在30秒内拿出和放回文件和物件。能保证随时处于可取用的状态，养成物件归原位的习惯。(2)目标：三定（命名、定位、定量）。履行要点：现场物件的整理：先进现出的原则。改良要点：浪费找东西的时间，认为没有了而过早购置。详尽内容：工作现场的因此物件都有一个清楚的标签和固定的摆放架。工作现场的每个地区都有物件分区平面图，负责人的照片，姓名和休班代替人。物件摆放都有方便适合的方法，食品采纳了可循环再用透明有盖的保鲜盒寄存。有物件，文件寄存总表及原料，配料，餐具的存档表及最高最

16、低存量引导。物流安排有先进先出和左进右出的引导，食品酱料，清洗物件等注明使用限时，自制物件注明制作时间。集中寄存之一：共用工具集中悬挂式寄存。集中寄存之二：印刷品，文具，布草，服饰等物件集中寄存。食堂活动圆台面，玻璃转盘书架式集中寄存。除去不不用的门，盖锁，增加透明度，非保密之物件以层架明档摆放为主。30秒内可拿出及时放回文件和物件。(三)每日打扫(1)定义：保持工作场所无垃圾、无污垢、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用其定位、洁净。将国家对餐饮业食品安全卫生的法例要求变为从管理层到每个职工每日要做到的简单易行的操作规范，人人做打扫，每日保洁净。(2)目标：复原物件原来容颜，不仅清理

17、，是维修、养护光明，看获取的与看不到的地方都清理。履行要点：每一个人马上清理东西，不会使东西变脏。改良要点：打扫花销较长的时间，生产率的降低，事故的根源，差错产生的根根源因，用品设备使用寿命减短。详尽内容：有各部门责任区的颜色分布平面图，有洁净责任人的职责，每个职工都有自己的职责。为使洁净和检查简单，物件寄存柜架基层离地15厘米以上。注意洁净炉灶底，柜底，柜/柜顶，坑渠等隐蔽地方。有洁净检查表及有关问题跟进负责人。厨房地面无水及油污。动物性食品与植物性食品冲洗水池分开。厨房布局与熟分开，出菜与收盘分开。库房有防鼠，防潮，通风及温度计设备。洗碗，洗水消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒

18、，消毒水配比合格，设有专供寄存消毒后就餐器具的保洁设备，其构造应密闭并易于洁净。食堂有优异的通风系列，无油烟味，特地有空气消毒，温控，预进见和纯净水设备。(四)每日规范(1)定义：采纳透明度、视觉管理、看板管理等公然直觉了如指掌的现场管理方法，使各项现场管理要务实现规范化、连续化，让职工理解自己的管理责任，提高做事效率。(2)目标：将前三个每日实行的成就制度化、规范化，建立常常性的激励制度，全面推行颜色和视觉管理法。履行要点：透明度、颜色和视觉管理，看板管理。改良要点：责任不清，制度不实，履行力低下，制度不细化。详尽内容：所有物件以透明胶盒，开架式寄存。各部门的部署及设备摆放以直线直角为主，增

19、加空间减少碰撞。在各分区张贴消防，逃活路线图，有紧急事故应变引导，全体职工均能辩识警报声音。配齐消防装置及灭火设备，有紧急安全出口标记，消防措施保证完满有效。电器及电器功能表记齐备，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题，操作人员保持证上岗。节俭能源措施落实，将不需要的电器或灯关掉，食堂推行工作灯制，冰箱有温控器，温度符合要求。采纳视觉管理方法，管理有颜色划分，设安全引导斑马线。采纳视觉管理方法；生食品，熟食品，蔬菜水果。采纳视觉管理方法，抹布及回收清洗桶采纳分颜色管理方法。垃圾桶保持洁净，加盖，垃圾分类办理。设备管理推行了p牌制度，损坏第一时间上报。设备使用有现场安全操作说明，有职工搬运重

20、物的安全引导。(五)每日检查(1)定义：创办一个拥有优异习惯的工作场所，连续地，自律地履行规范标准。经过检查养成连续的、自律的恪守规章制度的习惯。每个职工自行制定每日竣工前五分钟行放心食堂(自已定6点只要花五分钟就能做好的事情),养成习惯。(2)目标：定义管理、责任心培育、管理权下放、职工自信心提高。履行要点：许诺的是必定完成，看到就做，抢先行动，下班前做放心食堂，问责准时。改良要点：为了对付检查而制定的制度。详尽内容：制定职工守则及相应的奖惩激励及监察措施并保证公然、公正，的确履行。制定各部门职工的制服标准及仪表仪容标准，在换衣室区设有标准图示及穿衣镜。每个职工都制定了每日竣工前五分钟做六件

21、事并的确履行，一线职工均有健康证。设置了展现实行优异现场管理放心食堂成就纪录的墙报，实行前后比较照片。有每个月、每周、每日工作计划表，下班前每人检查每日工作清单能否完成。公司服务主旨和组织构架表展现在醒目处，负责人均有姓名和照片展现。公司在全员参加编写的基础上编制了优异现场管理手册。按期进行放心食堂审察，制定了审察结果的改良措施。各部门发动职工参加编写细节决定成败的优良服务语句提高服务文化。实行放心食堂的资料累积完好，特别是改良前后比较。(六)每日改良定义：在完成第一轮现场管理的目标后要有第二轮(放心食堂实务)的新目标，螺旋向上千锤百炼。管理坚持正常化、平常化、习惯化、自然化、真切化，能提高自

22、我质量与效率。目标：自我打破与追求优异。履行要点：集中精力、目标清楚，独一。改良要点：一劳久逸，安于现状。详尽内容：实行放心食堂的组织构架连续发挥作用，长远保证放心食堂履行。公司对前一轮现场管理的实行成就能依据市场的新变化和管理的新要求千锤百炼提高。公司对新一轮现场管理的目标要求已经制定了计划。公司对前一轮未侵袭的食品原资料采买标准化管理，节俭型社会对餐饮公司的要求等课题已开始调研。公司以像餐饮行业协会申请餐饮业优异现场管理放心食堂达标审察。.放心食堂的作用提高效率：将长远无用的物件或除去或归仓，将实用的物件按使用量的大小分高、中、低分别寄存，所有物件有清楚的标签，“出名有家”，保证需要的东西

23、在30秒内找到。在设备上表示操作规程，保持透明度、视觉及颜色管理、故障P牌，即使该岗位职工走开，暂时换一个来也能正确操作，管理者与职工的效率大为提高。降低成本：经过履行物料先进先出、设置物料库存标准和控制量表的方法，使库存保证不超出3天的量，大大减少因为一时找不到物件而重复采买的成本浪费。改良人际关系：每一个岗位、地区都有特地的负责人，并将负责人的名字及照片贴在相应处，防范了责任不清、相互推委的状况发生，且经过不停鼓舞与进步，增强职工荣誉感与长进心，即使主管与经理不在，职工也知道该怎么做及自己要负的责任。坚持每日竣工前五分钟行放心食堂。提高卫生程度：经过对店内所有范围包含厨房天花、风口、隔油槽

24、、油烟罩等死角的完全打扫，使各处看起来井井有条、光洁光明，给顾客以相信感。离地15cm，使洁净和检查更简单。提高职工素质：职工经过频频履行正确的操作而形成好的行为规范，使职工养成讲次序、爱洁净、负责任的习惯，职工在不知不觉中将好的习惯到了家中、生活中变得更为文明。.详尽实行(一)增强食堂内宣传教育。包含现场管理的内容和目的，实行的目标，实行方法，评选方法，到兄弟分店观光或参加公司管理和沟通，使现场管理人心所向，为正确的推行做好充分的准备；(二)特地建立推动组织。制定推动的目标和目标，制定推行计划和实行方法，制定现场管理详尽实行方案；(三)睁开培训活动，为推动计划和目标服务：召开动员大会，由分店

25、领导和各部门领导表达推行现场管理活动的信心；领导言传身教，按期或不按期地巡视现场，让职工感觉被重视；利用公司内部刊物宣传介绍现场管理；外购或制作现场管理海报及口号在现场张贴；每年规定一个现场管理月或每个月规定一个现场管理日，按期进行现场管理的增强及再教育；举办各样活动及竞赛（如征文、漫画活动等）；(四)现场管理方案的详尽组织实行一定建立在仔细、全面、公正合理的基础之上，发挥优异局部现场管理的带头推动工作，实现局部推动和全面推动的有机联合；(五)增强履行过程控制并按期进行核查、评估、奖惩：推动小组按期或不按期的巡视现场，认识各部门能否有计划、有组织的睁开活动；问题点的怀疑、解答；认识各部门现场的

26、实行状况，并针对问题点开具现场整顿措施表，责令限时整顿；对活动优异部门和职工加以夸奖、奖赏，对最差部门赏赐曝光并处罚。.实行技巧(一)红牌警示：对不符合现场管理规定的行为和过程进行“红牌警示”并配合处罚纠正。(二)定点拍照：站在同一地点，朝同一方向，同一高度，用相机（或摄像机）将改良前、后的状况拍摄下来，再将改良前、后的比较照片在目视板上揭示出来。(三)检查程序：要有平常例行的检查程序，详尽记录，并对此中出现的问题制定整顿措施和限时。(四)目视管理：要求明确的物体表记和全面的目视管理看板，让所有人一看就理解，清楚。(五)正确激励：对现场管理表现不一样的职工要及时采纳适合的激励手段。的作用提高效

27、率：将长远无用的物件或除去或归仓，将实用的物件按使用量的大小分高、中、低分别寄存，所有物件有清楚的标签，“出名有家”，保证需要的东西在30秒内找到。在设备上表示操作规程，保持透明度、视觉及颜色管理、故障P牌，即使该岗位职工走开，暂时换一个来也能正确操作，管理者与职工的效率大为提高。降低成本：经过履行物料先进先出、设置物料库存标准和控制量表的方法，使库存保证不超出3天的量，大大减少因为一时找不到物件而重复采买的成本浪费，减少了流动资本，提高资本周转率。改良人际关系：每一个岗位、地区都有特地的负责人，并将负责人的名字及照片贴在相应处，防范了责任不清、相互推委的状况发生，且经过不停鼓舞与进步，增强职

28、工荣誉感与长进心，即使主管与经理不在，职工也知道该怎么做及自己要负的责任。坚持每日竣工前五分钟行放心食堂。提高卫生程度：经过对店内所有范围包含厨房天花、风口、隔油槽、油烟罩等死角的完全打扫，使各处看起来井井有条、光洁光明，给顾客以相信感。离地15cm，使洁净和检查更简单。提高职工素质：职工经过频频履行正确的操作而形成好的行为规范，使职工养成讲次序、爱洁净、负责任的习惯，职工在不知不觉中将好的习惯到了家中、生活中变得更为文明。.详尽实行(一)增强食堂内宣传教育。包含现场管理的内容和目的，实行的目标，实行方法，评选方法。(二)特地建立推动组织。制定推动的目标和目标，制定推行计划和实行方法，制定现场

29、管理详尽实行方案；(三)睁开培训活动，为推动计划和目标服务：召开动员大会，由领导表达推行现场管理活动的信心；领导言传身教，按期或不按期地巡视现场，让职工感觉被重视；每年规定一个现场管理月或每个月规定一个现场管理日，按期进行现场管理的增强及再教育；(四)现场管理方案的详尽组织实行一定建立在仔细、全面、公正合理的基础之上，发挥优异局部现场管理的带头推动工作，实现局部推动和全面推动的有机联合；(五)增强履行过程控制并按期进行核查、评估、奖惩：推动小组按期或不按期的巡视现场，认识各部门能否有计划、有组织的睁开活动；问题点的怀疑、解答；认识各部门现场的实行状况，并针对问题点开具现场整顿措施表，责令限时整

30、顿；对活动优异部门和职工加以夸奖、奖赏，对最差部门赏赐曝光并处罚。三、食品安全1从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障职工餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实行条例和餐饮服务食品安全监察管理方法等法律、法例及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为职工服务的所有餐饮工作人员（包含厨师、服务员、点心师、仓管员、管理员等）均应恪守本管理制度。二、新参加或暂时参加工作的人员，应经健康检查，获得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年最少进行一次健康检查，必需时接受暂时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传得病，活动性肺结核，化脓性或许溢出性皮肤病以及其余有碍食品安

31、全疾病的，不得从事接触直接进口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应马上离开工作岗位，待查明原由并将有碍食品安全的病症治愈后，方可从头上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年按期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行按期检查。七、从业人员的健康证应交饮食服务部一致保存，以备检查。2从业人员个人卫生管理制度为规范从业人员个人卫生管理，保障职工餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实行条例和餐饮服务食品安全监察管理方法等法律

32、、法例及规章，制定本管理制度。一、从业人员应保持优异个人卫生，操作时应穿着洁净的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。专间操作人员还应戴口罩。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持洁净。接触直接进口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接进口食品的操作人员在有以下情况时应洗手：1、办理食品前；2、上卫生间后；3、办理生食品后；4、办理弄污的设备或饮食器具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、办理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其余部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动(如办理货项、履行洁净任务)后。四、非接触直接进口食品的操作人员，在有以下情况时应

33、洗手：1、开始工作前；2、上卫生间后；3、办理弄污的设备或饮食器具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、办理动物或废物后；6、从事任何（其余）可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次改换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行冲洗消毒，操作中应合时地消毒双手。不得穿着专间工作衣帽从事与专间内操作没关的工作。六、个人衣物及个人物件不得带入食品办理区。七、不得在食品办理区内抽烟、饮食或从事其余可能污染食品的行为。八、进入食品办理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。3从业人职工作服管理制度为规范餐饮服务从业人职工作服管理，保障职工餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法

34、实行条例和餐饮服务食品安全监察管理方法等法律、法例及规章，制定本管理制度。一、所有从业人员上班时间一定一致着单位配发的白色工作服，个人不得私自改变工作服式样。二、工作服（包含衣、帽、口罩）宜用白色或淡色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以划分。三、工作服应按期改换，保持洁净。接触直接进口食品的从业人员的工作服应每日改换。四、从业人员上卫生间前应在食品办理区内脱去工作服。五、待冲洗的工作服应远离食品办理区。六、每名从业人员不得少于套工作服。4食品进货检验记录管理制度为规范食品采买索证索票、进货检验和采买记录行为，保障职工餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实行条例、餐饮服务食品安全监察管理方

35、法等法律、法例及规章，制定本管理制度。一、指定经培训合格的专职人员负责食品、食品增加剂及食品有关产品采买索证索票、进货检验和采买记录。专职人员应该掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴识知识。二、采买食品、食品增加剂及食品有关产品，应该到证照齐备的食品生产经营单位或批发市场采买，并应该讨取、保存有供货方盖印（或署名）的购物凭据。购物凭据应该包含供货方名称、产品名称、产品数目、送货或购置日期等内容。长远定点采买的，与供应商签订包含保证食品安全内容的采买供应合同。三、从生产加工单位或生产基地直接采买时，应该检验、讨取并保存加盖有供货方公章的允许证、营业执照和产品合格证

36、明文件复印件；保存盖有供货方公章（或署名）的每笔购物凭据或每笔送货单。四、从流通经营单位（商场、商场、批发零售市场等）批量或长远采买时，应该检验并保存加盖有公章的营业执照和食品流通允许证等复印件；保存盖有供货方公章（或署名）的每笔购物凭据或每笔送货单。五、从流通经营单位（商场、商场、批发零售市场等）少许或暂时采买时，应该确认其能否有营业执照和食品流通允许证，保存盖有供货方公章（或署名）的每笔购物凭据或每笔送货单。六、从农贸市场采买的，应该讨取并保存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或署名）的购物凭据；从个体工商户采买的，应该检验并保存供应者盖印（或署名）的允许证、营业执照或复印件、购物凭据和

37、每笔录给清单。七、从食品流通经营单位（商场、商场、批发零售市场等）和农贸市场采买畜禽肉类的，应该检验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰公司直接采买的，应该讨取并保存供货方盖印（或署名）的允许证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、采买乳制品的，应该检验、讨取并保存供货方盖印（或署名）的允许证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、采买食品增加剂的，应该讨取食品法定检验机构出具的与食品增加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。十、食品、食品增加剂及食品有关产品采买入库前，餐饮服务供应者应该检验所购产品外包装、包装表记能否符合规定，与购物凭据能否符合，并建立采买记录。采买记录应该照实记录产

38、品的名称、规格、数目、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。十一、按产品种类或供应商、进货时间次序整理、妥当保存讨取的有关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、假造，其保存限时不得少于2年。5食品储存管理制度为规范食品、食品增加剂和食品有关产品储存管理，保障职工餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实行条例和餐饮服务食品安全监察管理方法等法律、法例及规章，制定本管理制度。一、储存场所、容器、工具和设备应该安全、无害，保持洁净，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设备，不得寄存有毒、有害物件及个人生活用品。二、食品和非食品（不会以致食品污染的食品容器、包装资

39、料、工具等物件除外）库房应分开设置。同一库房内储存不一样性质食品和物件的应划分寄存地区，不一样地区应有明显的表记。三、食品应该分类、分架寄存，距离墙壁、地面均在250px以上，并按期检查，使用应依照先进先出的原则，变质和过期食品应及时除去。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显划分表记，设可正确指示温度的温度计，按期除霜（不得超出25px）、洁净和养护，保证设备正常运行，符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻储存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品积聚、挤压寄存。六、散装食品应盛装于容器内，在储存地点注明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式

40、等内容。七、除冷库外的库房应有优异的通风、防潮设备。6粗加工切配餐饮安全管理制度为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障职工餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实行条例和餐饮服务食品安全监察管理方法等法律、法例及规章，制定本管理制度。一、加工前应仔细检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或许其余感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池冲洗，禽蛋在使用前对付外壳进行冲洗，必需时消毒办理。三、植物性食品原料要按“一拣、二洗、三切”的次序操作，完全浸泡冲洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料的加工和寄存要在相应地点进行，不得混放和交织使用，加

41、工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、器具和容器要有明显标记并分开使用。五、切配好的半成品应防范污染，与原料分开寄存，并应依据性质分类寄存。已盛装食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品应在规准时间内使用。易腐化变质食品应尽量缩短在常温下的寄存时间，加工后应及时使用或冷藏。七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工器具、容器及所用机械设备冲洗干净，定位寄存，做到刀不锈、板不霉、齐整有序，及时清理垃圾，保持室内洁净卫生。八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工冲洗食品原料的水池内冲洗拖布。7烹饪加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务烹饪加工管理，保障职工餐饮安全，依据食品安全法、食

42、品安全法实行条例和餐饮服务食品安全监察管理方法等法律、法例及规章，制定本管理制度。一、烹饪前应仔细检查待加工食品，发现有腐败变质或许其余感官性状异常的，不得进行烹饪加工。用水水质应符合生活饮用水卫生标准规定。二、需要熟制加工的食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。油炸食品要防范外焦里生，油炸食品时防范温度过高、时间过长；随时除去煎炸油中飘荡的食品碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续频频煎炸使用。三、使用的食品增加剂一定符合食品增加剂使用卫生标准，应严格依照表记上注明的使用范围、使用量和使用方法使用食品增加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品增加剂。使用完后，由专人专柜保存。四、烹饪后至食

43、用前需要较长时间（超出2小时）寄存的食品，应该在高于60或低于10的条件下寄存，需要冷藏的熟制品，应在洁净操作区凉透后及时冷藏，并注明加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品一定在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各样工具、容器表记明显，分开使用，定位寄存，保持洁净。加工后的直接进口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时冲洗，保持干净。不用抹布擦抹已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定办理荒弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、器具洗漱干净，定位寄存；灶上、灶下地

44、面冲洗冲洗干净，不留残渣、油污，不留卫存亡角，及时除去垃圾。8面点加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务面点加工管理，保障职工餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实行条例和餐饮服务食品安全监察管理方法等法律、法例及规章，制定本管理制度。一、加工前应仔细检查各样食品原料，发现有腐败变质或许其余感官性状异常的，不得进行加工。二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定寄存限时内使用。三、各样工具、器具、容器生熟分开使用，用后冲洗干净，定位寄存。各样熟食面点改刀要在专用的熟食板长进行，不得在面案上直接改刀。四、当餐未用完的面点，应妥当保存，糕点寄存在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应该在1

45、0以下或60以上的温度条件下储存，注意生熟分开保存。五、使用的食品增加剂一定符合食品增加剂使用卫生标准，应严格依照表记上注明的使用范围、使用量和使用方法使用食品增加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品增加剂。使用完后，由专人专柜保存。六、各样食品加工器具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、和面机等，用后及时冲洗干净，按期消毒。各样用品如草垫、抹布等要洗净、晒干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，器具、设备洁净。各样容器、器具、刀具等冲洗干净后定位寄存。9凉菜加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务凉菜加工，保障职工餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实行条例和餐饮服务食品安全监

46、察管理方法等法律、法例及规章，制定本管理制度。一、加工前应仔细检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或许其余感官性状异常的，不得进行加工。二、固定专人加工制作，其余人员不得任意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次换衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工没关的活动。四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超出25，并做好记录。五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经冲洗办理的，不得带入凉菜间。六、凉菜间的设备、工具、容器一定专用，用前消毒，操作过程中

47、注意冲洗、消毒，防范交织污染，用后应洗净并保持洁净。七、凉菜间内冰箱一定专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠寄存。八、各样凉菜装盘后不行交织重叠寄存，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。九、各样凉菜现配现用，尽量当餐用完，节余尚需使用的应寄存于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。十、加工结束后，做好设备、工具、容器的冲洗消毒，清理室内卫生，翻开紫外线灯30分钟进行空气消毒。10食品留样管理制度为规范餐饮服务食品留样工作，保障职工餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实行条例和餐饮服务食品安全监察管理方法等法律、法例及规章，制定本管理制度。一

48、、学校食堂对付食品进行留样，以便于必需时检验。二、留样的采集和保存一定有专人负责，装备经消毒的专用取样工器具和样品寄存的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，禁止寄存与留样食品没关的物件。三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工停止时的样品，不得特别制作。四、原则上留样食品应包含所有加工制作的食品成品，其余状况可依据需要由看守部门或餐饮服务供应者自行决定留样品种。五、留样食品应按品种分别盛放于冲洗消毒后的密闭专用容器内，防范样品之间污染；在冷藏条件下寄存48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，许多于200g。六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做

49、好留样记录，包含留样日期、时间、品名、餐次、留样人。七、一旦发生食品中毒或疑似食品中毒事故，应及时供应留样样品，配合看守部门进行检查办理，不得影响或搅乱事故的检查办理工作。11餐饮具冲洗消毒保洁管理制度为规范餐饮服务餐饮具冲洗消毒保洁工作，保障职工餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实行条例和餐饮服务食品安全监察管理方法等法律、法例及规章，制定本管理制度。一、设置专用的餐饮具冲洗、消毒、保洁地区(或专间)及设备，冲洗消毒设备设备的大小和数目应能满足需要。二、餐饮具冲洗消毒水池应专用，与食品原料、洁净器具及接触非直接进口食品的工具、容器冲洗水池分开。采纳化学消毒的，最少设有3个专用水池。各种水池

50、应以明显表记注明其用途。三、接触直接进口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经冲洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐冲洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格依照“除残渣、碱水（或清洗剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的次序操作。使用化学药物消毒的严格依照除残渣、碱水（或清洗剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的次序操作，并注意要完全冲洗干净，防范药物残留。六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合食（饮）具消毒卫生标准。七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显

51、标记，保洁柜应该按期冲洗，保持干净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开寄存，保洁柜内不得寄存其余物件。八、洗漱消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时办理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外洁净。九、按期检查消毒设备、设备能否处于优异状态，采纳化学消毒的应准时丈量有效消毒浓度。十、专人做好餐饮具冲洗消毒及检查记录。12食品用设备设备管理制度为规范餐饮服务食品用设备、设备管理，保障职工餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实行条例和餐饮服务食品安全监察管理方法等法律、法例及规章，制定本管理制度。一、食品办理区应依照原料进入、原料办理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设备，防范在操作中产生

52、交织污染。二、装备与食品品种、数目相适应的消毒、换衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、清洗以及办理废水、寄存垃圾和荒弃物的设备或设备。主要设备应易于维修和洁净。三、有效除去老鼠、蟑螂、苍蝇及其余有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有进出口），设置纱门、纱窗、空气幕，金属防鼠板，排沟渠、排气、排油烟进出口应设有防鼠网罩；设置灭蝇设备。四、配置方便使用的从业人员洗手设备，周边设有相应冲洗、消毒用品、干手设备和洗手消毒方法标示。五、食品办理区应采纳机械排风、空调等设备，保持优异通风，及时除去湿润和浑浊空气。六、用于加工、储存食品的工器具、容器或包装资料和设备应该符合食品安全

53、标准，无异味、耐腐化、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质资料（工艺要求一定使用除外），一定使用木质资料的工具，应保证不会对食品产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工器具，应分开定位寄存使用，并有明显表记。八、储存、运输食品，应拥有符合保证食品安全所需要求的设备、设备，装备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的冲洗消毒，不得将食品与有毒、有害物件一起运输。九、应该按期保护食品加工、储存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设备，校验计量器具，及时清理冲洗，必需时消毒，保证正常运行和使用。十、用于食品

54、加工操作的设备、设备不得用作与食品加工没关的用途。13食品安全管理制度为规范食堂食品安全管理，保障职工餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实行条例和餐饮服务食品安全监察管理方法等法律、法例及规章，制定本管理制度。一、保持食堂环境整齐。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设备运行正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超出国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设备运行正常。二、一定使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等洁净卫生工作，及时改换损坏的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。三、供职工自取的调料，应该符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时改换，防范过期

55、、霉变。四、摆台后或有职工就餐时不得打扫地面，餐具摆台超出当次就餐时间还没有使用的应回收保洁。五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触职工餐具。六、当发现或被职工见告所供应的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应马上撤换该食品，并同时见告有关备餐人员，备餐人员要马上检查被撤换的食品和同类食品，做出相应办理，保证供餐安全。七、备餐柜内不得搁置与开餐没关的物件及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的打扫整理工作。14食品安全检查管理制度为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障职工餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实行条例和餐饮服务食品安全监察管理方法等法律、法例及规章，制定本管理制度。一、依照法

56、律、法例和食品安全标准从事餐饮服务活动，采纳有效管理措施，保证食品安全，依照允许范围依法经营，并在就餐场所醒目地点悬挂或许摆放餐饮服务允许证，接受社会监察，担当主体责任。二、建立本单位食品安全管理组织机构，装备专职或许兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实行内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实看守部门的看守建讲和整顿要求。三、食品安全管理员须仔细依照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、职工健康管理、索证索票、餐饮具冲洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。四、制制按期或不按期食品安全检查计划，采纳全面检查、抽查与自查相联合的形式，推

57、行层层看守，主要检查各项制度的贯彻落真相况。五、食品安全管理员每日在操作加工时段最少进行一次食品安全检查，检查各岗位能否有违反制度的状况，发现问题，及时见告改良，并做好食品安全检查记录备查。六、各岗位负责人、主管人员要遵从食品安全管理员检查指导，按期睁开岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。七、食品安全管理员不按期对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反应，并提出限时改良建议，做好检查记录。八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改良的，按本部门有关规定办理。九、各样检查结果记录归档备查。15职工投诉管理制度一、饮食服务部应建立并向社会公然食品安全检举电话，食品安全管理

58、人员负责受理投诉检举工作，对每起投诉检举要仔细记录并及时办理，做到事事抓落实，件件有回音。二、饮食服务部接到的投诉，要依据各（班组）部门职能，由各（班组）部门进行检查办理，并将办理结果及时报食品安全管理人员。三、食品安全管理人员关于市食品药品看守局督办的投诉检举，要进行监察、敦促有关责任人赶快办理，并采集汇总已检查办理的食品安全事件状况，向市食品药品看守局报告。四、对有3人以上的就餐职工出现胃肠道症状和体征，应马上将职工送到就近医院诊治，本部门依据实质状况向市食品药品看守局和市疾病控制中心报告。对一般性食品投诉，要找到发生源泉，仔细办理。五、关于发生的食品安全突发事件，由本部门食品安全突发事件

59、办理领导小组配合市食品药品看守局检查办理。随时接受检查问问，照实供应有关状况。采纳封存等控制措施，妥当保护造成事件或允许能以致事件的食品及其原料、工具、设备和现场。任何（班组）部门和个人不得破坏有关凭据。配合市疾病控制中心睁开有关技术判断和检验检测工作，本单位无偿供应检验检测所需样本。六、关于食品安全之外的其余投诉，接到投诉的任何工作人员要及时报告负责餐饮的主管领导，由主管领导出头做好赔罪道歉和解说工作,依据实质状况办理投诉。如遇有餐饮主管领导不可以办理的质量投诉时,要报告部门经理出头解决。七、做好食品安全和服务质量的投诉记录,并在本部门进行通知。16、食品安全事故应急办理方案为规范食品安全事

60、故应急办理工作，及时高效、合理有序地办理食品安全事故，把损失减少到最小，依据中华人民共和国突发事件对付法、中华人民共和国食品安全法、国家重要食品安全事故应急方案、和餐饮服务食品安全监察管理方法等法律法例和规章要求，联合本单位的实质状况，制定本方案。一、领导小组建立食品安全事故应急办理领导小组，负责本单位食品安全事故应急办理工作。二、应急办理程序（一）及时报告发生食品安全事故后，有关人员马上向食品安全事故应急办理领导小组报告；马上停止生产经营活动，封存以致或允许能以致食品安全事故的食品及其原料、工具及器具、设备设备和现场。自事故发生之时起2小时内向市卫生局报告（联系电话：3）和市食品药品看守局（