公共营养师基础第九讲第三章营养学基础(六)课件

1、第五节 水与膳食纤维 一、水 水是构成身体的主要成分之一，还有调节人体重要生理功能的作用，对于人的生命来说，断水比断食的威胁更严重，断水510天即可危及生命。断食至所有体脂肪和组织蛋白质耗尽50%时，才会死亡，而断水至失去全身水分10%就可能死亡。可见水对生命的重要性。 1、生理功能：、构成细胞和体液的重要组成成分：成人体内水分含量约占体重的65%，血液中水分含量占80%以上，水分广泛分布于组织细胞内外，构成人体的内环境；、参与人体内新陈代谢：水的溶解力和电解力很强，可使水溶物质以溶解状态和电离子状态存在，便于物质的消化与吸收，水的流动性较大，在消化、吸收、循环、排泄过程中，可协助加速营养物质

2、的运送和废物的排泄，使体内新陈代谢和生理生化反应得以顺利进行；、调节人体体温：水的比热值大，1g水升高或降低10C，需要4.2J(1cal)能量，大量的水可吸收代谢过程中产生的能量，使体温不致于显著升高；水的蒸发热大，在370C体温条件下，蒸发1g水可带走2.4KJ（573.6cal）的能量，因此，体热可以随水分经皮肤蒸发散热，保持体温恒定；、润滑作用：在关节、胸腔、腹腔和胃肠道等部位，都存在一定量的水分，对器官、关节、肌肉、组织起到缓冲、润滑、保护的作用。 2、水的缺乏 、高渗性脱水：以水流失为主，失水量占体重24%时为轻度脱水，表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等；失水占体重48%

3、时为中度脱水，除上述症状外，可见皮肤干燥、口舌干裂、声音嘶哑及全身软弱等；如失水超过体重8%，即为重度脱水，可见皮肤黏膜干燥、高热、烦躁、精神恍惚等。如达10%以上则危及生命。 、低渗性脱水：以电解质流失为主，循环血量下降，血浆蛋白质浓度增高，细胞外液低渗，可引起脑细胞水肿，肌肉细胞内水过多并导致肌肉痉挛 、等渗性脱水：此类脱水是水和电解质按比例流失，体液渗透压不变，临床上较为常见，有口渴和尿少表现。 5、水与健康 病从口入：由于我们对饮用水的不设防，使目前人们的健康存在非常大的隐患：现在是医院和药店越来越多，慢性疾病程多发、上升趋势。 因各种疾病住院治疗的人数和身患各种疾病的亚健康人群不计其

4、数。 健康是人类永恒的追求。特别是现在关于整个环境的污染，包括我们吃的食物,喝的水，呼吸的空气，都存在对自己的伤害。因此我们必须意识到,人类的健康面临极大的挑战。由于水污染而引发的疾病其发病率之高，病种之多，蔓延之广，是前所未有的。 目前，全世界在水中检测 出的有机物有2221种，其中有765种有机物对人体有害。由饮水引起的疾病占所有人类所患疾病的 80。由水传播的40种传染病， 在全世界范围内仍未得到有效控制。全世界每年有2500万儿童因饮 用受污染的水而生病致死。 工业发展带来的水污染；生活化学品使用带来的水污染； 自然水系遭受着这些严重的污染，可在我们的楼房中的水也同样存在着污染。比如高

5、层楼房二次水污染是一个长期潜在的问题。饮水的误区：喝自来水最安全桶装水安全又方便纯净水缺少矿物质和微量元素 很多人长期以来都认为喝生水要生病，所以一定要喝开水。当然，这对于过去污染较少的水而言，不失为一种有效的消毒手段，但同时也存在着许多负面的影响： 1、开水只杀灭细菌和部分病毒，被杀死的细菌和病毒死尸仍存在于开水中；进入人体后即成为医学上所说的“热源体”，临床上常见的“无名热”原因多源于此。 2、在烧开水的过程中也无法祛除水中超标的重金属、水垢和致癌物， 3、开水失去氧气太多，凉开水浇花花死,养鱼鱼死这是常识，喝开水不利于向人体供氧，长期饮用不利于人体新陈代谢 。 高层楼房“二次水污染”潜在

6、的问题。 据有关方面的数据，我国高层楼房的二次供水水箱的饮用水有80%以上不符合饮用水标准，大肠杆菌，氨氮和亚硝酸盐等超标明显。以北京为例，仅在1992-1995年，全市就发生17起高层建筑二次供水设施饮水污染事故。 用铝或铁制成的容器煮水时，水中的亚硝酸氮(一种强烈致癌物质)会明显增加。据资料报道，用铁制容器煮沸水时，水中的亚硝酸氮增加23倍， 而用铝制容器煮沸水时，水中的亚硝酸氮随煮沸时间的延长而明显增加，煮沸5分钟后为原水的十余倍，煮沸20分钟后则增加到近百倍 自来水直接煮饭，未烧开的自来水中含有较多的氯，在煮饭过程中，水中的氯气会破坏米里的维生素B1，时间久了，人体就会出现一系列诸如消

7、化不良、皮炎等症。 结论是：喝自来水不安全！“喝桶装水方便又安全”桶装水需要买水、等水、扛水。在流通程中容易二次污染。开盖后保质期只有24小时，数小时后，在一定适宜的温度及环境条件下细菌就重新滋生，七天之后的桶装水基本上就变成含有新生污染物的死水。近期饮用水水桶市场让人颇心有余悸！“纯净水缺少矿物质和微量元素”水在身体内真正的作用： 溶解 运输 排泄 降温 润滑 矿物质和微量元素的摄取主要来自于食物，而非通过水，水所提供的矿物质和微量元素仅占人体总需求量的1%。 数据更说明问题： 一杯牛奶的含钙量等于1200杯矿泉水的含钙量。 一斤牛肉的含铁量等于8200杯矿泉水的含铁量， 一杯橘子汁所含的有

8、益人体健康的矿物质，比未经过处理的饮用水高500倍结论是：纯净水是最理想的健康饮用水！ 纯净活性水是无色无味的，它能促进能量释放和新陈代谢。它的渗透压接近生理盐水，有利细胞吸收，其溶解脂肪的能力大大高于普通水。血管硬化患者长期饮用，可以稀释血液粘度，溶解和排除血管壁上的沉淀杂质，促进和恢复血管的弹性。活性水还是弱碱性电解质饮料，能吸收体内过多的酸性物质，促进体内酸碱平衡。 “喝纯净水，用自来水”分质供水的现代饮水新观念，已成为世界各国正在努力实现的奋斗目标之一。欧美一些国家以及日本，韩国，香港等，从80年代发展至今，其纯净水的普及率已达到90%以上。中国政府相关部门也提要逐步引进纯净水入户，但

9、目前我国纯净水的普及率不足5%。反渗透技术的起源:反渗透最早产生于上世纪五十年代的美国 反渗透最早产生于上世纪五十年代的美国 美国海军用此方法，将海水变成纯净水，专供军舰和潜艇工作人员饮用。 反渗透膜过滤法优点1 去除率高 细菌病毒100%重金属90%以上2 自然性好 纯物理过滤不含任何添加物3 含氧量高 具有新、鲜、活的特点4 水质稳定 基本不受水源水质的影响5 终端制水 安全可靠没有二次污染6 节约成本 使用成本低节约家庭开支 7 小分子水 渗透效果好，吸收快三种类型的水机： 1、超滤机： 2、离子机： 3、纯水机：正确的选择是： 利用反渗透技术生产的纯水机！ 二、膳食纤维 膳食纤维分可溶

10、性膳食纤维和非可溶性膳食纤维，前者包括半纤维素、果胶和树胶等，后者包括纤维素、木质素等。 1、膳食纤维的主要特性 吸水作用：膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能力，可使肠道中粪便的体积增大，加快其运转速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间。 黏滞作用：一些膳食纤维具有强的黏滞性，能形成粘液性溶液，包括果胶、树胶、海藻多糖等。 结合有机物化合的作用：膳食纤维有结合胆酸和胆固醇的作用。阳离子交换作用：可在胃肠内结合无机盐，如K+、NA+、Fe3+等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收。细菌发酵作用：膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶性膳食纤维可完全被细菌所酵解，酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙

11、酯酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。 2、生理功能 、有利于食物的消化过程：膳食纤维能增加食物在口腔咀嚼时间、促进肠道消化酶分泌，加速肠道内容物的排泄，有利于食物的消化吸收。 、降低血清胆固醇，预防冠心病：膳食纤维可结合胆酸，故具 有降血脂作用。 、预防胆石形成：胆石是由于胆汁内胆固醇饱和度过高所致，膳食纤维可降低胆汁和胆固醇的浓度，使胆固醇饱和度降低，而减少胆石症的发生 、促进结肠功能，预防结肠癌：膳食纤维可抑制厌氧菌的生长，减少致癌代谢物产生，缩短粪便在肠道时间，减少癌变的可能性。 、防止能量过剩和肥胖：膳食纤维可增加饱腹感，减少摄入食物和能量，有利于控制体重，防止肥胖。 、维持

12、血糖正常平衡，防治糖尿病：膳食纤维可降低餐后血糖升高幅度，降低血胰岛素水平或提高机体胰岛素的敏感性。3、膳食参考摄入量：成人以每日摄取30g左右膳食纤维为宜。过多无益4、食物来源：主要来源于植物性食物，如粮谷类的麸皮和糠含有大量纤维素、半纤维素和木质素；柑橘、苹果、香蕉、柠檬和白菜、黄瓜、土豆、甘薯、菠菜等蔬菜含有较多的果胶、半纤维素。以上食物都是膳食纤维的良好来源。 糖尿病发病的营养学原因：一是维生素B6缺乏。当维生素B6缺乏时蛋白质和色氨酸无法被正常利用，便会转化成“黄嘌呤尿酸”，这种有毒代谢产物专门伤害人体的胰岛细胞，使胰岛素合成量减少，引发糖尿病。二是膳食纤维摄入过少，胃排空时间缩短，

13、饭后血糖升高时间提前，需要胰岛素量增多，久而久之加重了胰岛细胞负担，使胰岛细胞功能受到影响（疲劳过度），胰岛素分泌减少，血糖增高。三是镁的缺乏。镁参与体内胰岛素生物合成和体内能量代谢，缺镁使机体胰岛素合成减少且出现胰岛素抵抗现象。 学好营养学，防止四大疾病的发生。据统计，现在危害人类健康的四大杀手是：一是心脑血管疾病（动脉硬化、高血压、高脂血症、冠心病、心绞痛、心梗、脑中风、脑血栓、脑溢血）二是癌症（目前已发现的癌症达数十种）三是糖尿病；四是老年性痴呆症。从营养学角度来说要从膳食和生活习惯入手一是每天摄入足够的优质蛋白质，控制碳水化合物的摄入，避免能量过剩，造成酸性体质，加重身体负担，增强机体的免疫力，减少自由基的产生危害，综合消除四类疾病产生的物质基础；二是在脂类的摄取方面，要控制总量，避免过多摄入，造成能量的过剩，特别要注重必