职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识真题四

1、职业技能鉴定高级中式烹调师理论知识真题四单选题（江南博哥）1.下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。A.加热之前要将鱼体洗刷干净B.采用食用碱水溶液焖煮涨发C.涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放D.涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放参考答案：A单选题2.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。A.低钠盐、精盐、加锌盐B.加碘盐、洗涤盐、加锌盐C.加碘盐、风味型盐、低钠盐D.加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐参考答案：C单选题3.加工山药茸泥前应先采取（）处理A.蒸熟处理B.去皮处理C.焯水处理D.浸泡处理参考答案：A单选题4.本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部

2、关于（）方面的权威著作。A.食疗B.饮食C.菜单D.饮膳参考答案：A单选题5.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。A.减去B.加上C.除以D.乘以参考答案：D单选题6.苏东坡诗句的“菜之美者，云梦之芹”这芹是指（）A.西芹B.土芹C.香芹D.水芹参考答案：D单选题7.脚气病的产生与（）的缺乏有关。A.维生素B1B.维生素AC.维生素ED.维生素C参考答案：A单选题8.在对食品进行强力或频繁的加工制作时，宜使用（）材质的器皿。A.普通碳素钢B.合金铝C.纯钢D.不锈钢参考答案：D单选题9.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。A.舌尖部B.舌中部C.

3、舌两边D.咽喉部参考答案：C单选题10.口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的（）。A.味的抑制现象B.味的转化现象C.味的疲劳现象D.味的对比现象参考答案：B单选题11.人体内含量最多的成分是（）。A.钙B.磷C.淀粉D.水参考答案：D单选题12.最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。A.辣椒B.胡椒C.芥末D.咖喱粉参考答案：D单选题13.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。A.分开并凉透B.拔丝并凉透C.放入冰箱D.翻拌均匀参考答案：A单选题14.蛋白质在水中加热过程中肽键被破坏，水解生成低聚肽的多种（）。A.核苷酸B.氨基酸C.亲水胶体D.糊精参考答案：B单选题15.（）可增加铁的消化与吸收

4、。A.维生素DB.维生素CC.维生素AD.叶酸参考答案：B单选题16.川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是（）。A.家常味B.鱼香味C.椒麻味D.麻辣味参考答案：B单选题17.狍，又称狍子，是我国北方体形较小的（）动物，肉味鲜美独特。A.鹿科B.犬科C.兔科D.畜科参考答案：A单选题18.在体内参与甲状腺素合成的是（）。A.钴B.钠C.硫D.碘参考答案：D单选题19.形成味的疲劳现象的主要原因是（）。A.因为性别原因B.因为辣味的刺激C.因为多种呈味物质同时作用于味觉D.因为年龄状况参考答案：C单选题20.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。A.颜色B.嫩度C.鲜味D.弹性参考答案：A单选

5、题21.在有易燃易爆气体的房间，必须安装（）。A.防爆设备B.提示警铃C.绝缘电棒D.防火通道参考答案：A单选题22.平衡膳食要求膳食中糖、脂肪、蛋白质之比应为（）。A.1：2：3B.2：3：5C.5：2：3D.5：1：1.5参考答案：D单选题23.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。A.0.5克B.0.1克C.0.05克D.0.01克参考答案：C单选题24.动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，捞起，用清水冲洗。A.猛火B.中火C.中慢火D.慢火参考答案：C单选题25.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成

6、本毛利率是（）。A.40%B.150%C.66.67%D.166.67%参考答案：B单选题26.原料调配不包括的内容是（）。A.菜肴原料的组配B.原料的复合造型C.原料组合的调整D.调料的选用参考答案：D单选题27.相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。A.块茎蔬菜B.瓜果类蔬菜C.叶类蔬菜D.荚果蔬菜参考答案：A单选题28.某产品成本为12元，价格为36元，其他费用8元，毛利额是（）。A.16元B.24元C.33.33%D.44.44%参考答案：B单选题29.（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A.鱼鳞越小B.鱼鳞越多C.鱼鳞越大D.鱼鳞越细参考答案：A单选题30.关于卤法，（）的说法是

7、错误的。A.粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B.卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C.加热时间较长，火力较弱D.卤水是用浸制方式加热参考答案：B单选题31.食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的（）。A.5%B.10%C.15%D.20%参考答案：B单选题32.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。A.腌制入味B.烤制入味C.烧制入味D.蒸制入味参考答案：A单选题33.下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A.鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B.蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C.青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D.鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼参考答案：B单选题

8、34.叉烧肉的成熟方法是（）。A.烤B.酱C.卤D.烧参考答案：A单选题35.道德是人们（）原则的规范。A.言语行为B.思想行为C.意识形态D.参与社会活动参考答案：B单选题36.鲜菇削净洗净后要炟。（）不是炟鲜菇的目的。A.去除鲜菇的有害物质B.使鲜菇滋味清沌C.保持鲜菇脆嫩的品质D.保存鲜菇的鲜味参考答案：D单选题37.火腿中的南腿是指（）。A.如皋火腿B.宣威火腿C.腾越火腿D.金华火腿参考答案：D单选题38.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高市场竞争能力。A.企业目标B.品牌意识C.企业形象D.个人形象参考答案：C单选题39.（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A.

9、比热容B.热导率C.导热率D.溶解热参考答案：B单选题40.可能受到多环芳烃化合物污染的食品是（）。A.烤肉B.腊肉C.咸肉D.火腿参考答案：A单选题41.生碱水的碱面与凉水比例是（）。A.1：20B.1：30C.1：40D.1：10参考答案：A单选题42.白煨脐门选择的原料部位是（）。A.鳝鱼的尾部B.鳝鱼的背部C.鳝鱼的腹部D.整条鳝鱼参考答案：C单选题43.衡量食用色素品质的指标是（）。A.溶解性B.稳定性C.染着性D.还原性参考答案：B单选题44.吕氏春秋本味篇是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（）年前，我国的烹饪文化已领先世界。A.1000B.1500C.2000D.3000参

10、考答案：C单选题45.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。A.食糖作用B.食盐作用C.金属离子的作用下D.酸性环境条件参考答案：A单选题46.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B1参考答案：D单选题47.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。A.土豆B.萝卜C.胡萝卜D.芜菁参考答案：D单选题48.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。A.必须有动物、植物原料B.各种食物必须同时或在四小时内食用C.多种食物混合食用D.最好是粗细粮混合，荤素搭配参考答案：A单选题49.盐一般在制汤后加入，过早会使（），影响汤汁效果。A.汤味变成

11、B.蛋白质凝固C.脂肪不易乳化D.汤汁不够澄清参考答案：B单选题50.酿鸭掌是酿成（）形。A.瑟瑟B.扇C.岛D.棋子参考答案：A单选题51.谷类原料的限制氨基酸是（）。A.色氨酸B.赖氨酸C.苏氨酸D.亮氨酸参考答案：B单选题52.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。A.混合均匀B.用鸡汤调开C.在水中烧沸D.过滤参考答案：B单选题53.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。A.50度B.30度C.25度D.18度参考答案：B单选题54.（）是构成食品酸、碱性的化学基础。A.无机盐B.蛋白质C.糖类D.油脂参考答案：A单选题55.淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起（）。

12、A.增香增鲜作用B.去腥解腻作用C.调节辅助作用D.掩盖异味作用参考答案：C单选题56.按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A.加工与否B.商品种类C.烹饪运用D.来源属性参考答案：D单选题57.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。A.家常味B.鱼香味C.怪味D.麻辣味参考答案：C单选题58.影响人体味觉感受的因素有（）。A.体重B.身高C.年龄D.民族参考答案：C单选题59.食用色素是以（）为目的的食品添加剂。A.食品着色B.增加食欲C.提高食品售价D.提高食品质量参考答案：A单选题60.合理配餐要求膳食中的热量和营养素

13、必须满足进餐者（）的需要。A.食欲B.口味C.对蛋白质D.生理和劳动参考答案：D单选题61.盐局菜品时，原料要进行（）处理。A.包裹密封B.预熟处理C.焯水处理D.改刀处理参考答案：A单选题62.最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。A.010B.1020C.2030D.3040参考答案：A多选题1.引起肉禽类原料腐败的因素是（）。A.组织分解酶的作用B.细菌的作用C.蛋白质分解成组胺酸D.产生硫化氢、硫醇E.产生醛类和酮类物质F.含有一定的毒素参考答案：ABCDEF多选题2.下列选项中关于人造奶油的正确叙述是（）。A.又称麦淇淋B.以植物油为原料C.经过乳化冷却制成D.胆固醇含量为零E

14、.具有良好的塑造性F.使油脂得到硬化参考答案：ABCDEF多选题3.在鹅肝中相对含量较多的维生素是（）。A.维生素CB.维生素B1C.维生素DD.维生素EE.维生素AF.维生素B2参考答案：CE多选题4.清除菜品中不良气味的有效方法是（）。A.焯煮加热B.使用香辛调料C.使用含有酒精的调料D.使用酸性调料E.使用含有醛类物质的调料F.使用含有酮类物质的调料参考答案：ABCD多选题5.饮食定价程序包括（）等内容。A.判断市场需要B.确定计算程序C.预测菜点成本D.选择定价方法E.指定毛利率标准F.确定定价目标参考答案：ABCDEF多选题6.涨发加工鱼骨时宜选用的方法是（）。A.冷水浸泡B.热水焖

15、泡C.温油浸泡D.热水焖煮E.热油炸制F.脱胺处理参考答案：ABDF多选题7.对整只鲍鱼涨发加工的正确方法是（）。A.先用清水将鲍鱼浸泡回软B.放入食碱溶液内浸泡涨发C.将边缘和表面洗刷干净D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发E.放入鸡汤中焖煮涨发F.将鲍鱼切成片状再进行涨发参考答案：ACE多选题8.化学味觉的种类有（）。A.甜味B.酸味C.鲜味D.苦味E.咸味F.香味参考答案：ABCDEF判断题1.压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题2.不同的时间段，饮食企业的经营往往都有一定的波动性，秋冬比夏季好，周末比平时好。（）A.正确B.错误参考答案：

16、A判断题3.炟鲜菇时，鲜菇用沸水滚后要立即转放在筲箕内，沥去水分，摊开放置。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题4.鳘肚公身长、肉厚，有山型纹，透明，呈浅黄色，又称广肚。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题5.一般来说，水牛肉优于黄牛肉。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题6.制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题7.左宗棠鸡是一道传统湘菜，它的特点是色泽红亮，甜酸适口。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题8.河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题9.冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（）A.

17、正确B.错误参考答案：A判断题10.半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题11.湘菜的特点是选料精细，讲究刀工和调味，口味注重酸辣。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题12.干货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题13.进行整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题14.盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题15.食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。（）A.正确B.错

18、误参考答案：B判断题16.按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题17.按采收的季节来分，57月采收的姜为子姜，910月采收的为老姜，其口味.用途有别。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题18.根据表面疣状突起程度不同，海参的品种有光参和刺参。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题19.原料成本系数定价法中的原料成本额即为标准菜谱上的标准成本。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题20.水传热比较均匀。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题21.原料形状应完整、美观的初步加工的原则要求加工者清楚原料各部位的用途，下刀要准确，操作要熟练。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题22.直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平