2022年餐饮服务人员模拟试题

1、2022年餐饮服务人员模拟试题姓名:年级:学号:题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分1、产品价格是原料本钱、费用、税金和毛利的和。此题为判断题（对，错）。正确答案：x水饺制作通常使用（）。2、2冷水面团B.温水面团C.热水面团D.油酥面团参考答案：A厨房设备必须具有功能先进（）o3、A.操作简便B.自身平安系数高C.操作不易损坏D.劳动强度大E.新购进产品参考答案：ABC4、制作煽蜗牛的原料有（）oA.布朗少司B.番茄少司C.干白葡萄酒D.干红葡萄酒正确答案：C5、广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以（） 的菜肴烹制更有独

2、到之处。A、野味主料B、蛇为主料C、海味原料D、鱼为主料参考答案：B6、采集野生芥菜的最正确时节是在（）oA、初春B、盛夏C、中秋D、初冬答案:A以下有关明胶说法不正确的选项是（）。7、A.又称冻粉、洋菜，常用于水果嗜腥、棉花糖等制品B.从动物的皮、骨、软骨等中提取C.完全从鱼皮、鱼骨等中提取的明胶称为鱼胶D.不溶于冷水、溶于热水参考答案：A8、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 此题为判断题（对，错）。正确答案：V9、扇形冷菜拼摆一般应选择（）原料。A、动物性B、植物性C、条形D、无骨的参考答案：D将 两种原料组配在一起,经爆制后,都具有爽脆的口感。10、A.猪

3、肚、鸭月屯B.猪肚、鸭肝C.猪肚头、鸭月屯D.猪肚头、鸭肝参考答案：C人体急性或慢性 中毒可引起骨骼畸形、多发性骨折。11、A.锡B.镉C.铭D.钻参考答案：B海参供食用的部位主要是（）o12、A.头部B.体壁C.管足D.生殖腺参考答案：B“脱火”和“回火”都属于正常燃烧过程。（）13、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误松蘑属于担子菌纲伞菌目，主要以人工栽培为主。（）14、此题为判断题（对，错）。参考答案：X淀粉老化之后表现出的基本特征是 o15、A.黏性增强B.光泽暗淡C.糊精变硬D.结合力增强E.甜味增强F.酸味增强参考答案：BC以下选项中关于复合味精的正确表达是 o16、A.是味精的

4、第二代产品B.含有鲜味极强的核酸类物质C.含有天然食物提取物D.含有谷氨酸钠成分E.品种有牛肉精、鸡肉精、蔬菜精等F.是一种复合鲜味调料参考答案：BCDEF17、（）肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。A、禽类B、畜类C、鸡类D、鸭类参考答案：A尾数定价策略又称 o这种定价主要是为了迎合顾客的求廉心理，给顾客一个价格低的印象,使顾客对企业产生信任感。18、A偶数定价B.奇数定价C.整数定价D.小数定价参考答案：B纪律和 一样,是按照事物开展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。19、A.法律B.法规C.守那么D.政策E.准那么参考答案：ABD熬制普通清汤,需用20

5、kg的水，添加7kg的汤料，小火加热3h,出汤量应为（）。20、A.5kg10kg10-15kg15kg参考答案：C为了使糖浆拔出的丝更多更长,原料一般要经过 处理。21、A.拍粉B.挂糊C.油炸D.烤干E.滑炒参考答案：ABC22、清除果蔬残留农药的方法有（）oA、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食盐水洗涤参考答案：C23、一旦发生烫伤事故，应立即（）被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。A.用温水冲洗B.用凉水冲洗C.进行包扎D.用冰块涂抹正确答案：B在一定的温度和湿度环境下,食盐容易发生潮解或结块现象。（） 24、此题为判断题（对，错）。参考答案：对25、原料遭虫蛀后，严重时那么完全败坏变质，（

6、）oA.不能食用B.处理后可用C.变色D.氧化正确答案：Al F.黑皮蒜参考答案：BC29、如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）答案：正确30、Steam的中文是（）。A.蒸B.温煮C.沸煮D.烟正确答案：A31、滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。（）此题答案：对32、影响绿色蔬菜变色的主要因素有哪些？参考答案：pH值的变化影响蔬菜变色。pH值越低，蔬菜变色越容易，当pH值在4以下时，很快变 色，所以加醋烹调的蔬菜很快变黄绿色。泡菜一般呈黄绿色，因为泡菜发酵产生乳酸，使pH降低，从而加 速叶绿素脱镁变色。pH值在8. 6以上时，蔬菜呈绿色;煮菜时间长那么变色程度大，时间短那么变色程度小。 开锅盖炒菜变色慢，加盖那么变色快。33、清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、（）和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团。A.膨松剂B.乳化剂C.糖D.盐正确答案：D34、生料本钱的核算程序为（）一拆卸毛料一称量生料重量-确定下脚料和废弃料价值-计算生料单位成 本。A.计算原料采购总价B.确定原料采购程序C.计算原料采购数量D.计算原料采购