最新QG0019-005就餐环境与餐厅家具用品卫生管理制度

1、PAGE PAGE 12QG0019-005就餐环境与餐厅家具用品卫生管理制度第 1 版 第 0 次修改 标题：就餐环境与餐厅家具用品卫生管理制度 共 8 页 第 1 页 搞好餐厅就餐环境与餐厅家具用品的清洁卫生，提高企业的整体形象。保证就餐客人在进餐过程中有一个良好的进餐氛围。 本公司属下各分店供顾客就餐的厅房环境及家具用品的卫生管理。 3.1 办公室负责与上级卫生防疫部门请示和联系卫生防疫管理的有关工作； 3.2 办公室负责全公司卫生防疫工作的管理、监督和检查； 3.3 各分店总经理负责所管辖分店的卫生防疫工作； 3.4 各生产工作部门负责按制度要求执行实施操作。 4.1.1 餐厅环境卫生

2、应达到GB16153-1996标准值 项 目 标准值 温度（?） 1828 相对湿度（%） 4080 风速（m/s） ?0.15 二氧化碳（%） ?0.15 一氧化面碳（mf/m?） ?10 甲醛（mg/m?） ?0.12 可吸入颗粒（mg/m?） ?0.15 空气细菌数 (1)撞击法（cfc/m?） ?4000 (2)沉降法（cfc/皿） ?40 照度（Lx） ?50 新风量m?/（h.人） ?20 4.1.2 办公室在需要时与上级卫生防疫部门联系对餐厅环境卫生状况进行检测； 4.1.3 工程部负责管理保持餐厅环境卫生状况的设备设施，定期进行检查、维护、保养。 1 第 1 版 第 0 次修改

3、 标题：就餐环境与餐厅家具用品卫生管理制度 共 8 页 第 2 页 （1）使用桌布的桌面、桌边每餐之后都要进行简单擦拭； （2）盛放餐饮具的柜及其柜面，每天用餐洗净清洗一次； （3）无软套的就餐座椅（包括BB椅）应用干净的湿布擦拭一遍，再用干布擦干； （4）餐厅内的衣架、镜子、窗玻璃等，要用专门的清洁剂喷雾后，用软抹布擦拭干净； （5）窗帘要经常定期吸尘、清洗，对破损的要及时进行更换； （6）定期对餐厅进行灭菌处理，防止家具表面及空气中的细菌繁殖，确保餐厅卫生安全； （7） 座椅软套、衣服护套、餐桌围裙等，应定期进行洗涤、烫熨处理。座椅软套、衣服护套一般每周洗涤一次，餐桌围裙则根据使用情况，一

4、般12周洗涤一次。 餐厅内家用电器、通讯、照明设施的清洁卫生主要是日常使用中的除尘除迹，以清洁保养为主。 4.3.1 电视机 （1）电视机长期不使用的，必须将其加盖护罩，防止尘土进入。要定期将电视机罩取下通电一段时间，以除去机内的潮气。夏季每月通电一次，每次2小时以上，冬季每3个月一次，每次3小时以上。 （2）在餐厅的日常服务中，要将带汤汁的食物要远离电视机，防止茶水、饮料及菜汁等进入机内。 （3）清洁电视机外表时要首先切断电源，然后用柔软的干布和中性清洁剂擦拭，不可用金属制品或其它硬性清洁工具擦拭电视，如钢丝球等。 4.3.2 电冰箱 （1）使用卫生：电冰箱的使用要做到“外表干净，内部清洁，

5、定期除霜，节约用电，安全卫生”的原则。 a） 制冰：在清洁卫生的冰盒内倒入4/5的凉开饮料加盖后，将冰盒放入冷冻室冷2 第 1 版 第 0 次修改 标题：就餐环境与餐厅家具用品卫生管理制度 共 8 页 第 3 页 冻； b） 储物。电冰箱内存放的食品、饮料不宜过多，也不能紧贴后壁，瓶装的啤酒、果汁、汽水等液体饮料，应在放入前将瓶、罐的外表擦拭干净，然后放入冷藏室。 c) 电冰箱内不可存放乙醚、汽油、油漆、酒精等易挥发或非食用类物品。 （2）清洁保养：对电冰箱保持经常性的清洁保养，确保电冰箱的干净卫生。 a） 经常对箱体内进行清理，防止异味产生。电冰箱内部附件可用浸有温水或中性清洁剂的软抹布擦拭

6、，对塑料器件不能用开水或酸性有机溶剂擦洗； b） 电冰箱的外表，无论是玻璃还是烤漆的，均可用柔软的干净抹布蘸上中性清洁剂擦拭，然后再用抹布蘸清水擦试，最后用干布擦干； c） 定期除霜。当电冰箱的蒸发器表现结有一定厚度(5mm以上)的冰霜时，即应进行除霜。除霜分为自动除霜和人工除霜两种：自动除霜只要按下除霜按钮，电冰箱会自动除霜，除霜结束后，将按钮复位，用干抹布擦干箱体内水分即可。人工除霜需先切断电源，打开冰箱门，待冰霜溶化，用软抹布蘸温水擦拭内壁及其他部位，最后用干布擦干净。 4.3.3 卡拉OK机与影碟机 （1） 卡拉OK机与影碟机长期不使用时，必须将其加盖护罩，防止尘土进入。要定期将护罩取

7、下通电一段时间，以除去机内的潮气。夏季每月通电一次，每次2小时以上，冬季每3个月一次，每次3小时以上。 （2）带有汤汁的食物远离卡拉OK机和影碟机，防止茶水、饮料及菜汁等不慎撒落机内。 （3）清洁机体外表时要首先切断电源，然后用柔软的干布和中性清洁剂擦拭，不可用金属制品或其他硬性清洁工具擦拭电视机，如钢丝球等。 （4）话筒是最容易被污染，并且形成交叉污染，清洁话筒的方法是每天将话筒上的包布进行洗涤消毒处理，话筒与话筒缆线也要每天进行消毒处理，可采用紫外线灯照射杀菌。 4.3.4 电话机 3 第 1 版 第 0 次修改 标题：就餐环境与餐厅家具用品卫生管理制度 共 8 页 第 4 页 （1）电话

8、机的话筒是极易形成污染的物体，必须保持其干净卫生，应进行经常性的清洁处理。 （2）电话机和话筒的卫生主要是除尘和消毒灭菌，每一餐市结束后清洁一次，清洁的方法是先用湿抹布擦拭除尘，然后用抹布蘸酒精擦抹。如果话筒上装有消毒垫的则应定期予以更换，以保持话筒的卫生无菌。 4.3.5 照明灯具 一般的日光灯、白炽灯及其灯罩的清洁方法：擦拭前先切断电源，然后用柔软的抹布湿润或蘸中性清洁剂进行擦试，最后用干抹布擦干。注意灯管与灯泡在通电前一定要晾干。 4.4 4.4.1 菜单、酒水单用紫外线灯照射法消毒 在每天餐市结束后，用干净抹布抹净菜单、酒水单。将菜单及酒水单集中放置在紫外线灯下，打开紫外线灯照射203

9、0分钟。 4.4.2 开菜帐单、夹、笔 供服务员使用的开菜帐单、夹、笔等在每天餐市结束后，集中放置在紫外线灯下，打开紫外线灯照射2030分钟。 4.5 收银台卫生 4.5.1 烟、酒陈列柜 烟、酒、饮料陈列柜的卫生清洁主要是货架、酒瓶除尘，商品价格标牌擦拭。其工作程序如下： （1）营业结束，将货品价格标牌全部取下，用干净的湿抹布逐一擦拭干净，放固定位置存放。 （2）把货架上的烟、酒、饮料一一取下，放回原包装盒内；第二天摆上货架前再逐一擦拭； 4 第 1 版 第 0 次修改 标题：就餐环境与餐厅家具用品卫生管理制度 共 8 页 第 5 页 （3）用湿抹布将货架的所有隔断、内外上下及四周全部擦拭干

10、净。 4.5.2 果汁机 （1）卸下玻璃容器或不锈钢挤压筒，将里面的水果渣清理干净； （2）用清水或40?的温水，加少许餐洗净后，加入容器内，开机旋转约10s，使容器清洗干净。 （3）拆下刀头或挤压塞等零件，逐一用清水冲洗干净，再用干抹布擦干； （4）所有零件不要用水浸泡，要用流动的自来水冲洗； （5）不能使用洗涤药品进行清洗。 4.5.3 收款用具 收款用具主要有开发票用的笔、垫板、验钞机、收银夹等，清洁收款用具方法如下： （1）验钞机每天收台后，用抹布蘸酒精或消毒清洁剂擦抹，达到除尘与灭菌的双重效果； （2）笔、塑料垫板、收银夹都属于耐水用具，每天营业结束后，用湿抹布擦拭后，放在紫外线灯下

11、开灯照射2030min，进行消毒灭菌处理。 4.5.4 柜台与地面 （1）柜台用抹布消毒清洁剂擦抹，达到除尘与灭菌的双重效果。 （2）地面先用笤帚扫除地面纸屑等杂物，用浸渍过热碱水的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。 菜品展示柜实际上是一个敞口的大型恒温柜，保持展示柜的卫生清洁应按照冷藏设备进行清洁处理。其基本步骤如下： （1）内部清洁 1）展示柜在每餐市使用结束后，都要进行一次清洁处理。 2）先把陈列架上的衬垫取下来，用长柄软毛刷蘸中性清洁剂溶液洗刷两面，然后用清水冲洗干净，控净水分晾干； 3）如果陈列架上有菜料碎渣或其他杂物，先用软刷清扫

12、干净，然后关闭照明灯5 第 1 版 第 0 次修改 标题：就餐环境与餐厅家具用品卫生管理制度 共 8 页 第 6 页 电源，用半干的干净抹布轻轻擦拭上面的日光灯管，再擦拭陈列台面与边缘； 4）确认已经清洁干净后，按通电源，将晾干的衬热铺好； 5）摆放在展示柜中的所有菜肴样品，必须用保鲜膜封好，摆放前，将餐具的底部用干净抹布擦拭除去污渍。 （2）外部清洁 1）展示柜的基座每天擦拭12次，也可在客人点菜时，随时擦拭，以保持清洁无污； 2）展示柜的两侧每天在营业结束后用湿抹布擦拭一次即可； 3）展示柜的顶部每周清洁12次，先用抹布蘸清洁剂溶液擦试一遍，把抹布洗涤干净后再把顶部擦拭一遍，以到达良好地消

13、毒和清洁的效果。 明档菜品加工区卫生 明档员工人个卫生要求 （1）工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拨。 （2）胸前除了佩戴工号牌外，不允许佩戴其它任何饰物； （3）鞋子干净无污渍，无破损； （4）头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； （5）不留长指甲，指甲内无污秽物； （6）秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 作业过程中的卫生清洁 （1）废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢； （2）灶台表面、料理台面随手用抹布擦拭，菜墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20min清理一次卫生； （3）作业过程中要

14、求台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、菜墩干爽无污染； （4）所有准备工作结束后，将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉； （5）对灶台、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭； 6 第 1 版 第 0 次修改 标题：就餐环境与餐厅家具用品卫生管理制度 共 8 页 第 7 页 （6）刀具、菜墩放置固定位置，便于使用，一切与作业过程无关的物品均应从灶台、料理台上清理干净。 （7）将临灶时使用的手勺放置垫碟上，以免手勺上油渍乱滴； （8）将漏勺过滤网笊篱放置油盘上面； （9）开餐前30分钟，员工应佩戴好一次性使用的卫生标准口罩； （1）调料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干净，用

15、干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置工储存柜内，手勺垫碟送到洗碗间进行清洗； （2）将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内； （3）将灶台、料理台上及储存柜内、货架上的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处； （4）清除不绣钢水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲冼干净，再用干抹布擦干。 （5）明档橱窗玻璃按从内到外的顺序分别先用湿抹布擦拭一遍，除去灰尘，再用干抹布蘸酒精擦拭一遍； （6）陈列菜品的台面按从自上而下的顺序分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍； （7）将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃

16、圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力； （8）用笤帚招除地面垃圾 ，用浸渍过热碱水的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干； （9）油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍； （10）明档内所有的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍； （11）将恒温箱内所有的物品取出，关闭电源，便恒温箱自然解冻，然后用抹布反7 第 1 版 第 0 次修改 标题：就餐环境与餐厅家具用品卫生管理制度 共 8 页 第 8 页 复擦拭23遍，使恒温箱内无污物水渍，再将物品放回原处，恒温箱解冻每周进行一次； （12）所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，然后放入开