学生营养餐食堂供餐服务方案

1、学生营养餐食堂供餐服务方案服务方案食堂管理工作是一项长期、 细致的工作， 事关师生切身利益， 是构建校园的基础与重要 组成部分。我司将坚持学生食堂“公益性、服务性”宗旨，秉承膳食营养均衡、崇尚健康饮食、兼顾特殊需要、倡导饮食文明、轻松便利快捷，提供差异化服务。就餐者的需要就是我们的经营方向， 就餐者满意是我们的经营目标， 甲乙方和就餐者三赢是检验我们工作成效的 硬指标。现把我司承包新县营养餐食堂供餐采购项目的具体工作实施细则及服务方针、 管理措施等，简要汇报如下：一、出现与下列情况不符合之一，贵方有权随时终止合同，我司无任何附加条件离场：1、 保证我公司提供的文件资料真实、合法、有效。2、 保

2、证我公司提供的餐饮服务符合国家规定和项目标准。3、随时接受贵方对我司经营管理情况的检查、监督和管理，并提供相关运作数据资料，如提供的资料数据与实际情况不符合的。二、 服务态度力求做到广大师生的满意， 如有服务态度恶劣行为可立即反馈到我司并对其给予处分和罚款；三、每周五我司营养师开出下周营养菜谱，份量、 数量必须在双方核准后， 由饭堂主管公布执行，我方组织和调配所需要的人员以确保完成工作任务；四、 服从贵方的环保节能要求， 如发现我方在经营过程中有意浪费给贵方带来损失的， 贵方可给予相应的处罚；五、出现与下列情况不符之一，贵方有权处进行罚款。1、如我司人员与学校师生发生争吵或者冲突。2、我司驻餐

3、厅所有员工严格遵守单位的各项规章制度。3、保证我司驻餐厅所有人员持有有效健康证上岗并定期接受检查。4、保证我司在正常供餐的时间内，向每位师生按时都有热饭、热汤、热菜食用。5、保证我司根据贵方要求准时开餐，如菜不够，可随时加做。6、保证按规定准时开餐，每餐所供食品在开餐前 15 分钟布置完毕。7、保证合理安排用餐人数，做好用餐人员分流工作，保持供餐器皿内食品在一半以上，不 出现用餐人员等候拥挤混乱现象。 8、保证我司在合作之日起，在食堂明显的地方张贴饭堂架构图(含各位员工的照片)，并 明显标识客户投诉流程(含客户服务负责人姓名、电话、投诉意见箱等)。9、保证每餐菜式进行留样，留样时间 72 小时

4、。六、 以上承诺保证在我司进入学校经营之日起生效。 如发现我司有违反承诺之处， 可对我司进行处罚及追究我司的法律责任。(一)食品质量控制方案1、确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色香味等感官性状。2、蔬菜加工时必须， 一泡、 二洗、 三清、 四烫， 洗后菜中不得有泥沙， 虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡 30 分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。3、菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。4、肉类鱼类要保持鲜活。5、必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应及时倒掉销毁，绝能不能使用。6、蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，7、销售直接入口食品，必须

5、使用工具，切不可用手直接出售。8、餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。食品质量管理细则：品名 检验标准1大米面粉面条米粉标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称。外观：色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完好。2标志：有食用油检验合格证。食用油外观：色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。密封效果良好，无变质、无异味。3标志：包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生许可证号、合格食用盐证生产日期等。外观：细腻、不粗糙、色泽洁白。4标志： 有生产厂家名址， 生产日期、 保质期、中文商品名称及条形码。调味料外观：包装完好无泄露，无气泡、无变质。5外观：青菜色泽一定要新鲜，无黄

6、叶、无腐烂状况。瓜果类无发芽、果蔬类无蛀虫、无腐烂。试值检测：农药残留无超标。 (按 GB-农残检测标准) ”阴性”为不超标。6水豆腐：无异味、有弹性、表面白皙、没有杂色，无添加剂。豆制品油豆腐：无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任性、手感软，不易 碎。干豆皮：包装完整不漏风、无发霉、有黄豆本身气味。色泽一致。78910猪肉类禽肉牛羊肉冻品类色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润，不粘手，具有新鲜肉固有的气味，不刺鼻。色泽：皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，具有该禽固有的气味，不刺

7、鼻，无异味。色泽：肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，指压具有弹性，具有新鲜牛羊肉固有的气味，无异味。标志： 有生产厂家名址， 生产日期、 保质期、中文商品名称及条形码。外观：包装完好无解冻，变形，无变质，无异味。(二)服务质量控制方案1、服务质量要求：礼貌服务主要表现在用语，靠说话来进行交流，恰当的运用语言表达方式，往往能表达到比较理想的效果， 充分运用 “三声十一字” 即顾客来时的欢迎声， 做得不好时的道歉声， 学校领导或师生离去时道别声，十一字：请、您、您好、谢谢、对不起、再见。2、言谈时的注意事项：( 1 ) 与学校领导或

8、师生谈话时， 不要东张西望， 要看对方的 “三角区” 即两眼与鼻之间。( 2 ) 与学校领导或师生谈话时声音要适度， 既不要大声说话也不要靠近客人的身边小声嘀咕。(3) 学校领导或师生与自己谈话时或提意见时一定要专心听取。( 4 ) 能用语言表达的，不要用手势，不要用手指人。( 5 ) 学校领导或师生言词过激，不可与学校领导或师生争执和发生吵架事件。(6) 如学校领导或师生询问不该问的问题和超出原则的要求， 不要愤而不答， 要婉言拒绝或礼貌解释。( 7 ) 学校领导或师生有需求时，要尽最大的努力满足学校领导或师生的需求。(8) 供餐员是直接与学校领导或师生打交道的人员， 上班前禁吃生葱、 生蒜

9、和刺激性味道较大的食品。 (戴口罩)(9) 供餐人员打菜时切忌故言拖延时间或多少不均。( 10) 不卑不亢在学校领导或师生面前保持一种正常心态， 不可对学校领导或师生时冷时热感情用事。( 11 ) 开餐前的等待服务中站立时要双手体前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范围内，忌嘻嘻哈哈 、左右摇摆、勾肩搭背、腿乱架。( 12 ) 供餐服务前供餐人员要仔细检查餐具数量是否充足，卫生清洁度是否符合要求。( 13) 打菜餐具要轻拿轻放，打菜勺落盘的力度要适中忌用力过大，以免引起误会。( 14 ) 供餐过程中，要抽时间及时将供餐处清洁干净，忌供餐台脏、乱、差。( 15) 供餐过程中， 打菜要灵活。 控制菜量

10、较多的学校领导或师生需要时可多打一些， 菜量较少时可少打一些，但总量要够，忌不看菜式随意乱打。( 16) 供餐快结束时， 如供菜盘中菜量较少时， 应及时合并，以增加菜量。被合并窗口的供餐员要及时对就餐员工作好引导， 解释工作， 忌窗口合并后对排队员工不管不问。3、提供服务质量：24 小( 1 )人员定期培训，由厨管部经理亲自负责。 ( 2)服务人员素质，我司把贵校列入重点客户，从各厂调出比较优秀的员工进驻贵校，提 高服务质量。 (3)提高菜品品质，保证提供优秀厨师为院校师生提供既味道鲜美又营养的午餐。 ( 4 )餐厅明显的地方设计公告栏及意见箱，用来公布菜单、厨务人员健康证、食品来源三 证(营

11、业执照、卫生许可证、检验报告)以及收集学生反馈意见，并针对每个意见在时内回复，公布于公告栏上。(三)卫生管理控制方案在饮食业激烈竟争的今天， 同行业的竟争焦点， 不仅仅局限于膳食的品质， 更要注意服务态度和礼仪， 以及卫生， 因为它关系到公司的信誉体现企业的文化和企业水准以及员工的 素质。1. 食品卫生 ( 1 )各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每 锅菜后应用清水洗锅。( 2)油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。 (3)吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。 ( 4 )厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主

12、管。 ( 5)烹饪菜肴，必须煮熟煮透。 (6)厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。 ( 7)厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成 品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗， 确保无异味。 (8)下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否 全面完成。2. 人员卫生( 1 )工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。 ( 2)讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩 和一次性手套。(3)如发现传染病者应及时报告，

13、并暂停工作，不能带病上岗。( 4)做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。( 5)厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。(6)不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。( 7)工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。(8)制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。3. 厨房卫生 ( 1 )刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐， 刀、石、占板要生熟分开使用。 ( 2)切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜 机。(3)货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。 ( 4)开

14、封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。 ( 5)清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。 (6)定期清理冰柜，保持洁净无异味。 ( 7)垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。 (8)餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地 面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。4. 餐具卫生( 1 )打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。( 2)餐具必须做到： 一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要干净， 干燥无油污，无洗洁剂泡沫。 (3)餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，未消毒餐具不得循环 使用。( 4)餐具用具用完及

15、时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。5. 切配卫生 ( 1 )切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐 败变质的禽兽、肉及鱼类。 ( 2)在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用， 盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。(3)蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于 30 分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。(4 )所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间， 并加盖，以备厨师取用。(5 )肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理

16、。(6 )切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。a. 洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自来水冲净，然后 用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。b. 阳光消毒法： 按上法将占板洗净然后放在阳光下晒 2 个小时， 让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。C.撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整夜， 以起到消毒作用。( 7)下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。6. 烹调卫生( 1 ) 各厨师应每餐对所需锅、 盆、 铲等工具用清洁剂彻底清洗， 以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。( 2)油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。

17、( 3)吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。 ( 4 )厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。 ( 5)烹饪菜肴，必须煮熟煮透。 ( 6)厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。 ( 7)厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开， 并按先进先出的原则加以使用， 雪柜内物料须用保鲜纸封存， 冰柜内外定 期清洗，确保无异味。(8)下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作 是否全面完成。7. 垃圾处理( 1)工作人员要牢固树立环保意识，重视并执行环保制度。( 2)

18、设置标准的餐厨垃圾收集容器，并保证收集容易的完整和正常使用。( 3)保证下水道的畅通、无污染。( 4 ) 垃圾投放时， 应将餐厨垃圾与非餐厨垃圾分开投放， 防止混放、 飞扬和气味产生。( 5)垃圾容易应保持清洁，内置塑料袋，做到垃圾不外漏。( 6)每日垃圾及时清扫及清理，防止异味、苍蝇、蚊子产生。(四)餐厅环境管理方案1、餐厅桌面、地面经常清洗，每次供餐结束后及时清扫，保持台净、地净，无垃圾杂物、 无积水、干净清爽、无。2、餐厅应保持整洁。有师生进餐时，不得清扫地面。 3、桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，无尘埃。 4、墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。 5、每周一次大扫除，用清洁

19、剂洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等。 6、专人负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入指定容器及时加盖或运走，确保餐厅无 异味。7、垃圾容器应保持清洁，容器应有塑料内袋，做到垃圾不外漏。8、每天对餐厅内洗手池的台面及水龙头进行消毒处理。(五)原材料采购管理方案为保原材料采购是饭堂原料供应部门，原料品质好坏，仓管员、采购员负有重要责任， 证食品的卫生安全性，特制定如下方案，仓管员、采购员必须严格遵守。( 1 )采购原材料及辅料的时候，务必到持有卫生许可证的的经营单位采购，并按照国家有 关规定向供应商索取有效的卫生许可证和产品检测报告。 ( 2)采购食品及原料的时候，应向供货商提出卫生质

20、量要求，并检查食品质量及食品的生 产日期和保质期，相对固定的采购场所。 (3)严禁采购腐败变质、油脂酸败，霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官异常、 含有毒有害物质或被有毒有害污染，对人体健康有害的食品及原料。 ( 4)严禁采购未经动物检疫部门检验或者检查不合格的肉类及其制品，即不采购无动物检 疫合格证的肉类食品。 ( 5)严禁采购超过质保期或不符合食品标签规定的定型包装食品，严禁采购其他不符合食 品卫生标准和要求的其他食品。 (6)严格执行食品验收制度，未经验收人员检验或者检验不合格的食品，不得进入食堂加 工区。 ( 7)采购肉类(或其制成品)和奶制品等有相对固定的采购渠道的，与其签订采

21、购合同， 保证食品质量安全，明确供货责任。(8)食品菜单要根据菜单安排，做到及时、新鲜、保质、保量，不影响食堂加工制作。(六)成本控制方案1. 控制进货渠道减少流通环节， 减少渠道盘剥。 选择质优价廉的供货商， 要做到 “擦亮眼睛、 货比三家” ， 多比较选择。同时，还要做到就近选择供货商，减少运输途径的费用。2. 加强进货、储货、出货管理要做到有进化进货， 避免计划不周造成的浪费。 谨慎控制食品的保质期， 杜绝食品出现变质而造成的浪费。3. 控制饭菜加工、员工就餐过程改进食品制作工艺、 提高饭菜质量， 节约成本。增强员工勤俭节约的观念和意识， 在饭菜加工及就餐过程中不浪费一粒米、一棵菜，形成

22、良好的就餐习惯。4. 合理购置和使用设备提高已有设备的使用效率； 控制可有可无的使用率不高的设备购置； 增加高效低廉的设备使用。5. 明细账目、报表食品送入经炊事员过称验收， 按食品名称登记入库并签字确认； 加工使用时要如实记录出库，使用人签字；建立出库、入库、成本费用等账目，核算并编制报表；每周一公布本周 菜谱，注意荤素搭配、营养平衡。6. 保证食品及服务的质量加强食堂环境卫生、工作人员个人卫生的检查管理；定期开展食堂满意度调查；收 集学校师生、员工及领导的合理化建议。(七)操作规程控制管理方案准备工作：1. 确定好当日菜式口味与菜式搭配要求， 菜式操作人员的分派， 做到定人、 定菜、 定质

23、量，提高厨师操作过程中的责任心。2. 厨师要参与仓管对菜类、 配菜、 香料按菜单数量， 菜式要求标准验收， 发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。3. 炉灶操作前安全检查： 主要对油路与油量， 电器开关与线路， 消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。4. 操作前的用具， 用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘， 熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。5. 对切配质量的要求检查与监督， 厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量， 但在检查与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。操作要求1、 厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、 配料量、

24、肉量、 香料量， 操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐的用量。2、 菜式烹调方法的确定， 确定味型， 每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。3、 勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。 出品保障1、 首先要检查菜式是否按规定的要求操作。2、 每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。3、 供餐前主管、 组长要参与菜品的品尝， 及时向厨师提出自己的看法， 便于厨师及时调整。4、 供餐过程中， 厨师要亲自到餐厅问询员工， 对菜式的意见， 并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以

25、改善。5、 在操作过程中按照大多数人的意见进行改善， 满足大部份人的要求， 这些都是出品保障的关键因素。善后操作剩余菜类的妥善处理：A、过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。B、风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的 延长。C、冷藏： 用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类， 根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。D、盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避 免被污染。E、倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得 用于下餐食用，避免引起食物中毒。F：隔离：切实做好四隔离工作即

26、： “生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成 品隔离、食品与天然冰隔离” ，避免交叉感染。注：下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。厨工切配规范化操作程序 :检查菜质 检查切菜工具 查看菜式切配要求 切配 清洗菜类 归类摆放 下餐菜 类妥善处理具体细节如下：1、厨工在切配物料前， 首先对物品检查， 不切配病死、 毒死、 死因不明腐败变质的禽、 畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。2、在切配过程中， 肉类、 菜类不得落地， 万一不小心掉地下， 必须清洗干净才能使用， 盛肉

27、菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。3、瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于 30 分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。4、瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切， 上午所需菜品先切， 下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。5、切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开放置于 规定位置。蒸饭工规范化操作程序 :检查米质 检查蒸饭器具 淘洗大米 配置蒸饭用水 大米入柜 点火 检查米饭是否 蒸熟 关火 分批出饭 剩余米饭妥善处理1、蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查， 通过看、 摸、

28、捏、 闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。2、淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。3、当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。4、蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。5、要经常检查蒸饭柜， 掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间， 不得太干、 太稀及夹生饭。6、对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。7、煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。8、每餐需对米饭进行品质检查， 确认无任何不良后， 方可拉出用。 检查方法： 闻气味、看颜色、尝生熟。9、每天对蒸饭柜进行清理，不能残

29、留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶 燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。10 、蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。洗碗工规范化操作程序 :1、餐具回收餐具分存 配置清洗水 加洗洁剂 初洗涤 ( 冲去残渣 ) 洗涤 清洗 流水淋清 沥水入柜消毒 出柜保洁2、开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消 毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。4、餐具清洗前要调好清洗水，水温在 50 度以上，洗涤液按 100： 1 的比例配制。5、餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。

30、6、清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐，并做好区域卫生。清洁工规范化操作程序 :1、清洁用品准备 地、桌、凳门、窗玻璃打扫 垃圾处理 水、灯扇关闭。2、员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物” 。 3、员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，员工打饭处要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。4、员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。5、清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时，应及时上缴主管处理，不得私自截留或敲诈员工，违者罚款。 6、餐厅清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌服务、文明服务

31、，对于就餐员工有需要时要尽最大努力满足，不得不理不采。7、清洁工在下班前检查门窗、 灯扇是否关闭， 桌凳是否对齐， 物品需按规定位置摆放整齐。(八)食品保存管理方案1. 采购食品经负责人检验验收合格后，进入食堂仓库。2. 食堂必须切实做好通风、防晒、防虫鼠、防霉变、防蝇、防潮等工作。3. 食品应注意先进先出先用防止食品过期、霉变、虫蛀、变质。4. 所有食品要分类、分架存放，离墙 10 厘米，离地 30 厘米。5. 各类食品有明显的标志及其生产日期、 保质期。 有异味或者容易吸潮的食品应密封或分库存放，易腐食品要及时冷藏。冷冻保存。6. 建立好食品保存台账， 仓管员做好食品出入记录， 尤其是要注

32、意保质期的记录， 确保食品食用时间在正常的保质期内。7. 要定时清理检查，防止食品过期、霉变、变质、虫蛀，及时清理不符合卫生标准的食品。 8. 生与熟分开；成品与半成品分开；原料与成品分开；食物与杂物、药物、调料分开。9. 凡接触盛装原料半成品、成品的案板、刀、盆、盘、桶、筐、抹布等做到分开使用、定位 存放、用后洗净、标志明显、无臭味异味。10. 仓库内食品应保持干净，库内不得有垃圾。工 作 区 域5、求 标6、切 配 区(九)设备使用及保洁方案1. 切配区1 、洗菜池： 保持洁净、无菜渣2、斩台： 保持洁净、无菜渣3、下水沟： 无杂物、水流畅通4、周边地板：保持洁净，无杂物1 、菜刀：轻拿轻

33、放、使用后按指定位置摆放整齐卫生及工具要2 、围裙：保持洁净、用后按指定位置摆放整齐3 、菜框：用后清洁干净、按指定的位置摆放整齐4 、水管：用后关闭水龙头、按指定位置摆放整齐5 工 、水龙头：用后及时关闭、有损坏或漏水及时通知厂方负责人或餐具 厅经理处要6 求 、洗菜盆：保持洁净、用后按指定位置摆放整齐7 、垃圾桶：表面干净、按指定位置摆放8 、扫把、垃圾铲：按指定位置摆放整齐9 、切肉机、切菜机：用后及时关闭电源、用清水冲洗干净，时刻保持洁净。工 作 区 域卫 生 及 工 具 要 求 标 准工 作 台 工 具 要 求灶 台 工 具 要 求2. 主厨区12、灶台：保持台面洁净、工作台：保持台

34、面洁净、无油污1 、菜框：上工作台或架子摆放整齐、不能放于地上23主厨区5612345.67、菜盒：上工作台或货架摆放整齐、保持洁净、油桶：上工作台或货架摆放整齐、两天清洁一次并保持洁净4 、不锈钢调料盅：上工作台或货架摆放整齐、两天清洁一次并保持清洁净、 每天下午 6 ：30 分后把调料加满并加细网盖好、菜刀、斩刀：保持洁净、并按指定位置摆放整齐、斩板：保持洁净、两天进行太阳消毒并按指定位、油勺：保持洁净、按指定位置摆放、捞沥：保持洁净、按指定位置摆放、水龙头：用后及时关闭、有损坏或漏水及时通知厂方负责人、锅： 用后保持洁净锅铲：用后保持洁净、按指定位置摆放、炉灶：周边保持洁净、无油污、细捞

35、沥：保持洁净、按指定位置摆放8、调料勺：用后保持洁净、按指定位置摆放卫 生 及 工 具 要 求 标餐 厅 区3. 供餐区卫生及工具 1、要求标准123供餐4区5、保温台：餐前 15 分钟开电源、餐后及时关闭电源(水)、打菜勺：保持洁净、按指定位置摆放、口罩：、手套：、工帽：供餐时必须戴上、供餐后丢弃于垃圾桶里供餐时必须戴上、供餐后丢弃于垃圾桶里供餐时必须戴上4. 餐厅区1 、餐台：供餐 8 分钟后必须有人出去收拾台面残渣2 、地面：保持洁净、无油污、残渣3、风扇：用餐后及时关闭电源4、光管：用餐后及时关闭电源5、电视：用餐后及时关闭电源5. 蒸饭区1 、蒸饭柜：保持周边洁净、无油污、两天换水一

36、次卫2 及生工具3 求要标准、饭盒： 用后及时清洁、按指定位置摆放整齐蒸饭区、手套： 表面清洁、用后按指定位置摆放整齐4、周边卫生：地面洁净、无油污冰 箱卫 生 要6. 冰箱区卫生要求标准4、41、生熟分开2、每餐留样3、冰箱三天清洁一次、保持表面清洁、加保鲜膜7. 其他12其它34、下水沟：保持水流畅通、无残渣、餐盘回收区：地面保持清洁、 定时回收餐盘并彻底清洁餐盘进行消毒，时间为 3 小时、温度为 90 120 度。、潲水区：潲水桶表面清洁、周边无残渣、厨房内部：天花板、风扇无蜘蛛网及油污、地板时刻保洁。消毒(十)人员职责与管理方案负责人职责：1. 组织全体工作人员认真学习政治和业务， 树

37、立食堂为教育服务的思想， 提高工作人员政治素质和业务素质。2. 做好食堂考勤工作， 负责检查监督各岗位工作执行情况， 做好晨检及日常考核工作， 提高服务质量和食品质量。3. 合理安排和使用劳动力，充分发挥每一个人的劳动技术，不断完善食堂岗位责任制。4. 搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。5. 加强食堂炊事、设备管理，做到合理使用、保管和日常保养工作，注意安全操作，提高设备利用率。6. 对整个加工过程合理安排生产和了解食品加工情况，防止盲目操作和食品浪费。7. 切实了解食堂情况， 在实际工作中善于发现问题， 做到及时正确处理， 以保证工作顺利进行。认真做好月工作总结，并提出今后工作改进意

38、见和措施。采购员职责：1. 必须熟悉原料的产品及各类食品的相关卫生标准，卫生管理办法及相关法规。2. 采购食品必须要向供应方索取有关检疫证明或化验单，索取的各类卫生证明应保存备查。3. 采购食品时必须查看食品包装标识或者产品说明书是否按照 食品卫生法 标出了食品品名、产地、生产日期、批号、规格保质期等，防止购进假冒伪劣食品。4. 采购食品时本着深重的原则必须从正规渠道进货到规模正规的公司、 商店采购食品， 不准索要回扣。5. 及时掌握各类食品的信息， 在保证质量的前提下， 应按照价格合理的原则订货， 并做到按时、按量、按质，不能耽误正常工作。厨师职责：1. 负责厨师班的工作，负责对各种饭菜的加

39、工制作，保证食品质量。2. 严格遵守食堂卫生管理规定，安排厨房生产运行程序及操作规范。3. 制订本班每日所需的原材料的申请单。4. 制订每月食谱计划，提前一周制定食谱。5. 严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守，不串岗、不脱岗。6. 服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜。7. 服务周到，礼貌待人，做到领导与职工一样，生人与熟人一样，自己与大家一样。8. 遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气。9. 严格遵守食品卫生法及各项制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让师生吃有异味食品，防止食物中毒。10. 进入厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准

40、另搞标准开小灶。11. 自觉遵守公司各项规章制度，努力钻研业务，提高业务操作技能。12. 服从主管调动，维护好厨房灶具、设备、协助员工餐厅服务员做好开餐准备。仓管员职责：1. 进库各种食品要认真进行验收，核对发票、品名、规格、数量、金额是否相符。2. 食品发生污损、 和变质时， 应拒绝入库； 禽肉类食品必须要有检疫证， 否则一律不准入库。3. 各类食品在领用使用时，应本着先进先出，后进后出的原则使用，以防止食品发生变质。但前提是食品的使用期限在其保质期之内。4. 仓库内各类食品摆放整齐， 表明进货日期和食品的生产日期及保质期， 掌握季节变化， 及时检查，以防止霉变而发生不必要的损失。5. 仓库

41、要定时打扫卫生，保持仓库环境卫生、干燥，并防止四害。如发现问题及时反映，以 便于采取措施。6. 经常与采购员和工作人员做好沟通， 掌握食品的进出结存情况， 以保证各类食品货源及时供应，做到不脱节、不积压、不浪费。人员管理方案：为了规范员工遵章守纪行为， 食堂等人员的考勤和有关假期的处理标准， 根据公司目前的组织体制和管理要求， 现对公司原员工的考勤工作的规定予以修订， 各级管理人员和员工务必严格执行。1. 准时上班、下班，不迟到、不早退。工作时间不能随时离开食堂，穿工作服不能再校园内走动。2. 要树立全心全意为师生服务的思想， 认真钻研业务， 不断提高饭菜质量， 很好的完成本职工作。3. 严格

42、执行学校食堂各项规章制度， 个人职责明确， 职责范围内的事情要做好并做好个人卫生。4. 检查学校师生用餐情况，及时反馈，提出改进措施，保证用餐质量。5. 食堂工作人员人人有责，搞好食堂卫生，确保饭菜质量。6. 每月对员工进行考核。有奖有惩。考勤方法：员工考勤实行上、下班二次考勤方法。上、下班前办公室应指定专人负责考勤。考勤经 办的人员应严格按公司规定，准确予以出勤记录，不得弄虚作假；每月考勤报表汇总应在次月 5 日前交由财务经理复核，有关假期凭证 一并报交。负责经办人员在填写统计考勤汇总表时应字迹清楚，每日出勤与否应标明确切避免差错；考勤报表应一式二份，并由各分部(食堂)负责人审核签名后一份交

43、 公司财务，一份留底备查，凡迟到、早退、旷工或病假、事假等具体假期任证应另附一份清单。迟到、早退、旷工的处理：凡员工迟到 10 15 分钟内的(含 15 分钟)每次扣 10 元， (迟到 10 分 钟以内每次扣 5 元) ； 迟到 15 分钟以上不足 1 小时的，则以事假 1 天扣罚，全月累计迟到 3 次以上的， 另扣 除当月奖金并予以警告；凡员工无故早退 15 分钟以内的(含 15 分钟)每次扣 20 元；超过 15 分钟以上至 30 分钟以内的按旷工处理， 每次按事假一天扣罚 (不包括 15 分钟内的早退扣款数) ，全月累计早退 3 次以上的，作严重旷工处理并予以辞退，扣罚半个月工资；凡员

44、工无故每旷工 1 天的按事假 3 天扣罚 (旷工半天以内的做事假一 天半扣罚) ，连续旷工 2 天或累计旷工 3 次及以上的，作严重旷工处理并予以辞退和扣罚全月工资。病假、事假的处理：凡员工因身体不适而请病假的需由医院的详细病历、病假单及门、急 诊医药(疗)费 凭证方可有效(视作缺勤处理) ；凡员工确因家中有事，一般应事先办理请假手续并经部门领导审批方 可有效(作缺勤 处理) ，特殊情况未能事先办理请假手续的应电话或其他方式告知部门领导并经同意后方可准假，未经同意的作无故旷工处理。卫生管理(检查) ：为保证个人正常用餐，提供卫生、健康和良好的服务，严格执行中华人民共和国食品 卫生法和有关卫生管

45、理条例，努力提高卫生管理(检查)工作质量。奖励与处罚：为了进一步鼓励先进、 教育落后， 在员工中形成文明、 良好的社会风气和体现新颖的企业面貌， 为使全体员工共同发扬团结互助的精神， 更加完善和实施好企业凝聚力工程的需要，现制定 奖励与处罚的有关规定 具体试行办法， 为有序地搞好公司的发展创造必要的基本条件。奖励：目的 表彰先进， 实行精神奖励和物质奖励想结合并以精神奖励为主的原则， 以激活员工钻研业务技能、 提高服务水平、 增强管理意识、 努力为企业创造出精神文明的硕果和最佳的经济条件。条件 业务技能、 服务水平、 管理能力突出或一贯表现良好参加有关考核成绩优秀的； 为客人热情服务、认真执行

46、服务准则受到客人特别表扬或一定奖励；拾金不昧，乐于做好人好事，价值较大的事或感人；开源节流，降本增效、合理化将设实施有显著成效的；推出菜肴新品，客人用餐满意，经济效益明显增长的；敢于抵制、揭发和制止违法违纪不良现象，见义勇为的；发生重大事故苗子或隐患，及时采防范措施或报告，避免人员伤亡或 设备损坏事实贡 献较大的；参加各类技术比赛、竞赛、评比、成绩游戏，获得相当级别证书、名次或奖励的；任劳任怨、团结互助，珍惜岗位对企业的经营、服务或管理效果明显 其他政府或社会团体规定予以表扬或奖励的。标准每年按食堂员工数的 10% 15%评选出优秀员工给予表扬和张的；榜公布(具体事迹由各分部(食堂)经理负责整

47、理和书面材料上报为准 ;20 元 500 元不等的奖励按奖励条件中各类项目给予事迹的材料予以约定。处罚目的 增强员工遵守国家法律和公司规章制度的自觉性，(由公司综合平 衡和获奖者具体坚持“扬善抑劣、 改进陋习”原则，本项各类处罚只是手段，那提员工自身自律素质和管理者的水平是根本的目的。条款工作时扎推聊天、串刚，影响本职工作或其他给工作经检查失职属实的。 岗位责任性较差未按本岗位职责执行，影响工作质量或服务水准的；散布谣言、搬弄是非或恶意中伤其他员工，造成一定影响的；上班时间发生严重争吵、斗殴造成影响工作或致人受伤的；不服从领导工作安排或安排的工作未完成及经教育仍未改正，影响较大的；拾到师生遗留

48、物品，予以隐瞒、私吞、合伙瓜分及未按规定上交，行为和影响较大的；考勤工作中弄虚作假或恶意打击检举人， 工作中发生质量事故造成一定后果嫁祸于人的， 管理人员疏于管理，造成严重后果的；偷吃偷拿食品(物) ，盗窃员工或公司财物，造成不良后果影响极坏的；擅自动用或损坏消防安全设备或严重违反安全操作规程， 造成企业严重损失， 禁烟区违章吸烟以及触犯刑律或被公安机关拘留的；犯有其它严重过失或造成严劣影响，不处罚达不到教育目的的。标准一般行为违反以上有关条款的，给予 10 元 100 元的罚款，严重违反以上有关条款的给予 100 元 5000 元的罚款；违反 “条款中” 最后三项的给予警告或辞退的处罚， 员

49、工被辞退的除罚款外另停发其工资。(十一)投诉处理方案为保证食堂食品安全卫生，加强对学校食堂卫生的管理和监督，保障全校师生的健康， 我公司特制订以下学校食堂卫生投诉处理方案：食堂卫生投诉处理具体由学校食品卫生管理小组和我司驻现场经理共同负责收集投诉 意见，同事对投诉意见几十进行分析、研究、反馈、督促整改和追究有关人员责任。1. 在学校食堂设立监督公告栏， 公布食堂管理员和卫生管理员的手机， 以便接受师生的投诉。2. 根据 中华人民共和国食品卫生法 、学校卫生工作管理条例 、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 等食堂卫生管理要求， 对投诉的责任人， 经查实违反有关食堂卫生规定和 要求的，对责任人进

50、行批评、教育， 有关责任人必须以书面形式作出整改意见，同时对责任 人参照学校奖惩条例进行处理。3. 根据投诉情况， 学校食品卫生管理小组应及时召集食堂管理人员开会对投诉问题进行分析和督促整改。4. 对于经教育没及时进行整改或有严重工作失误的工作人员， 我司将对其进行严格处理并辞退。5. 及时把处理意见反馈给投诉人，征求投诉人意见，直到满意为止。6. 如有疑似食物中毒的人员对学校食堂进行投诉的，要做好下列工作：(1) 立即停止食品加工出售活动，并在第一时间报告当地卫生、教育和公安等部门。(2) 立即将发病师生送往医院，并协助医疗机构救治病人。(3) 保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其

51、原料、工具、设备和现场，待确认后交予卫生部门处理。(4) 积极配合卫生、公安部门进行调查，并按其要求如实提供有关材料和样品。(5) 落实卫生部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜，维持学校正常的教育 教学秩序。(6) 配合卫生部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类 似事件再次发生。(十二)消防、治安及意外事故处理、应急方案目的：为了更能有效控制及处理突发事件，确保公司利益及财产安全，现制定此办法。 适用范围：各学校餐厅。内容说明：1. 首先现场主管要熟悉每位员工的性格、技能、情绪的变化。2. 了解每道菜的味型，菜色的搭配，每道菜所需的量，以及开餐时间，每批下班的人数

52、，抓准每批出菜的量和品质， 充分了解每种食材的炒制所需的时间， 以备暴雨天的人数增加，能及时补充。3. 作好安全培训工作， 每位工作人员都要熟悉灭火器的放置和使用的方法。 了解每个开关及总闸位置， 如因电路过于受热发生火灾， 如在就餐时间段首先关闭总闸， 正确疏散就餐员工，并报告全校负责人和公司，同时作好灭火工作，必要时拨打 119 。4. 当发生食物中毒时，首先报告全校负责人及公司，把中毒人员分批送往指定医院抢救，封存当日留样以便查明原因。5. 当接到学校师生投诉时，查明原因，如因饭菜有虫、沙、杂物等，及时更换所售饭菜并接受处罚，追查相关责任人。如因口味、品质投诉，及时了解员工需求，以便改善

53、。6. 在用餐过程中突然差菜a. 专门储存用于应急的食物如：火腿、鸡蛋、腊肉、腊肠、干货等顶上。b. 灵活将下一餐菜补上，下一餐再作及时补充。7. 在人数不稳定之学校或人数不稳定的当日a. 菜不能一次性炒出，须预算人流炒作，但必须作充分准备(如：菜必须完成切好，锅水已开，必要时过水准备)b. 灵活准备干菜类(如：海带丝、粉丝等)或面条。c. 剩下的菜立即统计出品种数量，并与蔡伟强处联络，适当减少第二天份量，从而适当 将菜灵活搭配到第二天的菜单上，上报监督部备案。8. 加餐或加水果不够时a. 用其它材料代替(如加鸡蛋、皮蛋等能即吃材料补上)b. 用代票券(代票券须报备、索取)作替换，并指定日期时

54、间凭票换取9. 开餐过程中突然受到处部污染a. 受污染的饭菜必须报废并报备b. 用代票券(代票券须报备、索取)10. 突然停水停电a. 立即与全校负责人有关人员联络并作及时维修b. 立即想其它办法补救(如：到其它地方取水或到附近饭堂炒作再送回)11. 燃气泄露遇火种起火a. 镇定、沉着处理b. 用灭火器灭火12. 电路起火a. 立即关闭电源，绝不能马上扑救b. 安全关闭电源后立即用水或用布扑救13. 油锅起火a. 镇定、沉着处理b. 关闭豉风机c. 在通常的情况下，立即放入适量菜入锅内即可d. 火苗很大，无法控制会连贯性造成事故，必须立即用防火沙扑救，并报告全校负责人及公司必要时拨打 119

55、。作好善后处理工作。14. 刀伤、烫伤、烧伤、摔伤、电击、急病等a. 视于轻重程序送医院治疗b. 电击者，须用沙盖住全身，留头部不盖，并通知医院派救护人员抢救，绝不能轻举妄动；15. 对于内部人员与外部人员发生争执、 口角、 斗欧等事件， 都必须将全个过程中报监督部，直接由监督部衡量作出决定。16. 以上突发事件之应急措施，中能作收面辅导，具体处理须灵活运用，如不能作出解决方 案，须上报上级，违者责任必究。(十三)、经营优势1. 我们的保障体系：饭堂托管制订了合理的限额后， 您就只需审核我们为学校全体师生制订的就餐标准， 对 每餐饭菜的价格与质量进行监督，再也不需要为如何控制饭堂经营成本等事情

56、而烦心了。严缜的管理思路， 有计划的员工上岗前之培训， 无微不至的服务给客户带来了保障， 我 公司对员工管理及素质要求非常严格，要求每个员工都树立“顾客至上”的宗旨。 同时通过 各种企业文化的灌输，教导我们的员工以“怎样让客户满意”为奋斗目标。01享受营养、卫生、可口的膳食我公司专门设有营养调配， 产品研发中心， 聘请自身营养师对菜谱进行营养搭配及食品 分析， 在营养配膳的同时， 更注意美食与营养的平衡， 突出色、 香、 味、 形多种多样的特点， 尊重中国饮食传统及企业员工的工作性质， 对菜式进行逐步改良， 使得食品既具美味又营养 均衡，保证营养素的摄入。02食品卫生、安全我公司根据国际公认的

57、管理系统 -HACCP 体系为基准，制订了食品卫生安全程序，通 过该体系的引进， 我们员工均具备识别， 控制和处理食品卫生时间的能力。 为预防和解决好食品卫生事故，公司还采用了 72 小时留样制，购买相关保险措施，令客户员工在享受美食的同时感到满意放心。我公司所有食品原料均直接自厂家生产基地采购， 我们对所有供应商均经过严格的程序审核， 要求供应商必须具备政府颁发的营业执照及销售许可证， 更大程度上保证原料的安全卫生。03采购成本底廉公司与有关供应商建立良好的合作关系， 能在采购上获得一定的优势， 减少了原材料批 发的中间环节， 保证了供应渠道及品质的长期稳定性， 从而降低了食物的投料成本，

58、让全校 师生得到了更多实惠，更能满足员工的饮食需求。04原料统一配送公司设立物流配送中心， 饭堂所使用原料均通过物流配送中心配送， 同时依靠 “量体裁衣”式的设计，开发出以客户为向导，低成本，高效率的物流系统，采用电脑数据化管理，由饭堂根据生产计划制订配送计划， 由公司物流配送中心直接统一配送， 能保证原材料准时 供应。由于饭堂所有原材料均统一由公司物流配送中心根据配送计划按时配送，有原材料的供应商均经过严格的挑选与审核，挑选与审核程序如下：因此我们对所a)b)c)d)e)收集供应商资料，并进行初级筛选。根据需要由采购评估小组到供应商生产现场评估其品质保证能力，记录在“供 应商评价表”上。评估

59、合格后，通知供应商送样品，对供应商样品进行质量认定。对大众采购商品应进行批量试用。对合格供应商供货情况进行监督，并定期考核。05完善的培训实行人力资源部与职业技术学院， 旅游学校合作与培训， 再由我公司基地进行岗前入职培训，脱产及半脱产进行专业知识培训，交流学习等等，现又引进 ISO9000， 5S 上岗培训，并采取多项评定监督活动，为技术支持和严格管理提供了坚实的基础和保障。06科学的营养分析(同 01 )公司研发中心对菜谱进行专业营养搭配及食品营养分析， 在营养配膳的同时， 更注意美食与营养的平衡，突出色、香、 形多种多样的特点， 尊重中国饮食传统及学校师生的工作学 习性质，对菜式进行逐步

60、改良，使得食品既具美味又营养均衡，保证营养的摄入。2. 我们的管理体系：在过去的经营管理体系基础上， 我们借监了国内外许多著名饭店的管理经验和模式， 同时采纳了许多具有丰富厨房管理经验专家们的建议， 结合市场实际情况， 特点及公司自身多年的实践管理经验， 摸索出一套科学的、 规范的、 使用的具有特色的管理体系及方法， 并且实行了 5S 生产、流程、服务、卫生及安全，出品质量和成本控制等环节进行了规范化的管 理，采用这套体系，使得所有饭堂复杂的生产管理程序变得井井有条。01优化管理我们以积极进取的心态， 摒弃固执守旧的思想， 用高度的责任感和创新精神， 不断检视营运方式， 完善管理制度，构建权责