职业技能鉴定《初级中式烹调师》初级理论知识真题六

1、职业技能鉴定初级中式烹调师初级理论知识真题六判断题（江南博哥）26.根据原料熏制的生熟程度不同，冷菜熏制方法有生熏和熟熏之分。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题27.制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题28.有机天然食品也可称为绿色食品或转基因食品。（）A.正确B.错误参考答案：B单选题1.损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量之（）。A.和B.积C.比D.差参考答案：C单选题2.锌含量最高的食物是（）。A.牡蛎B.鲈鱼C.甲鱼D.黄鱼参考答案：A单选题3.厨房生产中的浪费行为容易引起（）。A.实际投料小于标准投料量B

2、.实际耗用成本等于标准成本C.实际耗用成本小于标准成本D.实际耗用成本大于标准成本参考答案：D单选题4.咸鲜味是中国烹饪中（）的味型之一。A.基本B.重要C.最常见、最基本D.最重要参考答案：C单选题5.禽肉在46的环境下保存的时间可以长达（）。A.24小时B.32小时C.36小时D.48小时参考答案：B单选题6.食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有（）的作用。A.维持健康及修补组织B.减少疾病C.供给热能D.供给能力参考答案：A单选题7.（）是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。A.多种主料菜肴的组配B.主辅料菜

3、肴的组配C.单一原料菜肴的组配D.烧类菜肴的组配参考答案：A单选题8.根据花茎的颜色不同，油菜薹有（）。A.紫色和青色B.红色和白色C.绿色和白色D.紫色和红色参考答案：A单选题9.小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。A.水煮B.焯煮C.水焯D.焖煮参考答案：C单选题10.（）为蟹类的腐败变质现象。A.鳃丝清晰、无异物B.背部青色C.甲壳坚硬、光洁D.蟹黄稀薄参考答案：D单选题11.属于鲤科的鱼类品种是（）。A.鲅鱼B.鲳鱼C.鲐鱼D.鲂鱼参考答案：D单选题12.山西老陈醋的总酸度是每百毫升（）。A.60克B.16克C.6克D.36克参考答案：B单选题13.中国著名的云南火腿

4、主要产于（）。A.如皋B.江都C.宣威D.义乌参考答案：C单选题14.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（）。A.浸泡温度B.原料数量C.原料色泽D.浸泡时间参考答案：D单选题15.（）原料应放入浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A.蔬菜类的B.瓜果类的C.花类菜肴D.凉拌的蔬菜参考答案：D单选题16.广泛分布于中国山东、河北、河南和辽宁的牛种是（）。A.南阳牛B.鲁西牛C.秦川牛D.晋南牛参考答案：B单选题17.辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、（）的原料，所占的比例通常在30%-40%以下。A.衬托B.从属C.衬托和点缀主料D.点

5、缀参考答案：C单选题18.味型的分类体系如下：单一味：酸、甜、苦、咸、鲜咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味（）：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味复合味甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒味、泡椒味A.椒麻味型B.孜然味型C.烧烤味型D.咸香味型参考答案：D单选题19.使普通酱油具有鲜美滋味的是植物蛋白水解而成的（）。A.脂肪酸B.碳水化合物C.氨基酸D.乙酸参考答案：C单选题20.下列选项属于厨房派生的调料是（）

6、。A.色拉油B.淮盐C.黄酒D.味精参考答案：B单选题21.肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，（）、风味也越好。A.口感也好B.质量好C.越鲜美D.肉质也越细嫩参考答案：D单选题22.能够呈现出香咸复合味型的调料是（）。A.虾酱B.鱼露C.豆酱D.椒盐参考答案：D单选题23.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高（）能力。A.企业生存B.职工收益C.生产规模D.市场竞争参考答案：D单选题24.根据原料的加工状况不同，原料可以分为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。A.水产品B.乳品C.调料D.冷冻原料参考答案：D单选题25.能

7、够用于加工纯正色拉油的油料是（）。A.花生油B.菜籽油C.黄油D.大豆油参考答案：D单选题26.（）是菜肴盛装的基本要求。A.保证菜肴服务的最佳温度B.生熟原料要分装C.汤羹适宜用盘装D.采用蔬菜点缀菜肴参考答案：A单选题27.汤汆是将汤（），直接将原料汆入汤中成菜。A.烧热后B.烧沸后C.清好后D.加入少许油烧开后参考答案：B单选题28.菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）。A.脆煎法B.“脆煎”或“干煎”C.煎炸法D.干煎法参考答案：B单选题29.腌浸调味法主要是利用（），使调味料与原料相结合。A.盐的作用B.渗透原理C.海盐的作用D.

8、盐的渗透作用参考答案：B单选题30.鲤鱼中品质最好的是（）。A.江鲤鱼B.黄河鲤鱼C.塘鲤鱼D.河鲤鱼参考答案：B单选题31.食物污染包括天然存在于食品当中的（）物质而引起的食品污染。A.难溶性B.难消化C.有毒有害D.难咀嚼参考答案：C单选题32.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的（）溶液将火腿外表刷洗干净。A.开水B.酸C.食用碱水D.洗涤灵参考答案：C单选题33.当前禽肉产量最多的国家是（）。A.法国B.中国C.俄罗斯D.印度参考答案：B单选题34.细菌性食物中毒不包括（）。A.沙门菌属食物中毒B.葡萄球菌肠毒素食物中毒C.肉毒梭菌毒素食物中毒D.麻痹性贝类中毒参考答案

9、：D单选题35.凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是（），这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。A.新鲜生脆B.脂肪含量低C.新鲜D.含蛋白质丰富参考答案：B单选题36.构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）。A.蛋液、食盐、水和玉米淀粉B.蛋液、泡达粉和食盐C.蛋白、泡达粉、水和面粉D.蛋清、食盐、水和玉米淀粉参考答案：D单选题37.酿造加工镇江香醋的主要原料是（）。A.高梁B.小麦C.大米D.玉米参考答案：C单选题38.核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。A.花生仁B.腰果仁C.松子仁D.白果参考答案：B单选题39.细约0.150.15

10、厘米，长约4.55.5厘米，称之为“（）”。A.韭菜丝B.绒线丝C.鸡丝D.火柴梗子丝参考答案：D单选题40.可以直接被人体吸收利用的是（）。A.淀粉B.乳糖C.蔗糖D.葡萄糖参考答案：C单选题41.幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为（）。A.无髓骨B.干股C.气骨D.含气骨参考答案：D单选题42.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。A.实际耗用成本大于标准成本B.实际耗用成本等于标准成本C.实际耗用成本小于标准成本D.实际投料小于标准投料量参考答案：A单选题43.人体内的微量元素是（）。A.钙B.磷C.铁D.钠参考

11、答案：C单选题44.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于（），满足不同人群对菜肴的多种需求。A.菜品统一B.标准统一C.人们认识宣传D.人的咀嚼与消化参考答案：D单选题45.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或（）内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。A.衣柜B.调料柜C.刀具柜D.箱子参考答案：C单选题46.在世界范围内目前销售量最大的肉类品种是（）。A.猪肉B.鸡肉C.羊肉D.牛肉参考答案：D单选题47.（）是菜肴制作中较快的一种方法，是中

12、国烹调中的特色方法之一。A.爆法B.炒法C.溜法D.软溜参考答案：B单选题48.冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和（）。A.虹吸现象B.压力作用C.毛细现象D.压力转换参考答案：C单选题49.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成（）。A.虾油B.鱼露C.蚝油D.酱油参考答案：C单选题50.厨房安全用电管理制度主要包括（）、张贴操作规程说明牌和定期检查三个方面。A.指定用电安全责任人B.成立用电安全管理小组C.明确用电安全责任事故D.强化全员用电安全意识参考答案：A单选题51.根据自然属性，原料可分为（）等。A.鲜活原料B.脱水原料C.动物性原料D.腌制原料参考答案：C单选题52.刀工主要是对完整原料

13、进行分解切割，使之成为（）所需要的基本形体。A.菜肴B.单独C.组配菜肴D.烹饪参考答案：C单选题53.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（）将原料加热成熟。A.90-140B.120-140C.100-140D.90-160参考答案：A单选题54.人体内含量最多的成分是（）。A.钙B.磷C.淀粉D.水参考答案：D单选题55.不属于酸味调味料的是（）。A.食醋B.酱油C.番茄酱D.柠檬酸参考答案：B单选题56.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。A.费用B.成本C.信誉D.福利参考答案：C单选题57.汤可以分为白

14、汤和（）两大类。A.毛白汤B.一般清汤C.高级清汤D.清汤参考答案：D单选题58.维持人体正常视觉功能的维生素是（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素B1D.尼克酸参考答案：A多选题1.延缓氧化酶促褐变的方法是在浸泡去皮马铃薯、青笋或茭白的溶液中添加适量的（）。A.黄酒B.食盐C.白醋D.柠檬酸E.红酒F.白糖参考答案：BCD多选题2.加工樟茶鸭子需进行的前期热处理方法是（）。A.水焯B.蒸制C.熏制D.油炸E.油滑F.烤炙参考答案：BC多选题3.在初步加工过程中，需要经过煺沙处理的原料是（）。A.元鱼B.鳗鱼C.鲨鱼D.鳐鱼E.黄鱼F.带鱼参考答案：CD多选题4.根据加工状况不同，原料主要

15、分为（）。A.鲜活原料B.冷冻原料C.冷却原料D.腌制原料E.脱水原料F.矿物原料参考答案：ABCDE多选题5.在初步加工过程中，需要经过泡烫处理的原料是（）。A.元鱼B.鳗鱼C.鱿鱼D.鲥鱼E.鲳鱼F.青蟹参考答案：AB多选题6.制作菜品“樟茶鸭子”可运用的前期热处理方法是（）。A.水焯B.蒸制C.熏制D.油炸E.油滑F.烘烤参考答案：BC多选题7.目前，我国种植业中主要栽培的芹菜品种有（）。A.本芹B.西洋芹C.水芹D.芫荽E.莴苣F.慈姑参考答案：AB多选题8.前期着色处理的基本方法是（）。A.汤汁B.卤汁C.过油D.烟熏E.烤炙F.焯煮参考答案：ABCDE多选题9.体表没有角质硬鳞的鱼

16、类品种是（）。A.鲂鱼B.鲐鱼C.鲳鱼D.鲅鱼E.带鱼F.青鱼参考答案：BCDE多选题10.去掉畜类原料外皮残留的绒毛可以采用的综合方法是（）。A.刀刮B.烧燎C.浸泡D.刷洗E.涨发F.宰杀参考答案：ABC判断题1.蔬菜的清洗方法主要有冲洗、漂洗和刷洗。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题2.口腔中只进行食物的机械性消化。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题3.黄鳝是一种体形较小的淡水养殖鱼类。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题4.化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题5.辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀

17、粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题6.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）粘撒调味法；6）跟碟调味法。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题7.羹汤类菜肴的烹调方法大多为烩。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题8.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，淀粉70%，水30%。其操作程序是：直接将水与淀粉混合，调制均匀，融为一体。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题9.根据用途不同，禽类主要分为蛋用型、肉用型、肉蛋兼用型和特殊型。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题10.谷类原料的蛋

18、白质营养价值较高。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题11.“肋开”主要用于整只烤制的家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题12.原料中的自然美味在烹调加热过程中能混合形成复合的美味。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题13.根据传统工艺，冷菜烹制方法可以分为热制冷吃和冷制冷吃两种。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题14.元鱼的初步加工包括泡烫、煺砂，刮鳞、择洗处理。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题15.蔬菜品种中的菜苔、芦笋、蒜苗和竹笋都属于植物的嫩茎。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题16.罗氏虾是一种体形较大的淡水养殖虾。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题17.在传统工艺中，冷菜烹调方法可以分为热制冷吃和冷制冷吃两种。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题18.去除异味是指在制作菜品的全过程中，用加热手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题19.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的各项耗费之和。（）A.正确B.错误参考答