食品加工操作过程的安全控制

1、食品加工操作过程的安全控制 肇庆市市场监督管理局餐饮食品安全监管科 卢国光采购贮存原料加工烹调加工凉菜和生食加工备餐和配送大部分食物中毒主要的原因为加工操作不规范所致。所以，按照规范的要求开展食品加工操作，是保证所供应食品安全的关键。加工操作：包括了食品从原料采购 供餐全过程。因为食品安全问题不仅可能产生在食物的制作环节上，而是在原料采购、贮存、加工、烹制、备餐及配送的全过程中都有可能发生。请您记住：您的食品安全责任在食品尚未进入到厨房前就已经开始了！采 购选择您的供应商查验有关票证开展质量验收做好进货台账。 选择合法经营且信誉好的供应商只有符合要求的供应商才能提供安全和质量稳定的食品原料，因

2、此供应商的选择是保证食品安全的第一步。索取和查验有关票证索证是法律的要求。按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证明材料和证件是食品经营者的责任。同时，索证也是采购者维护自身利益的手段，一旦有情况发生，可以凭借所取得的有关材料协助执法人员追溯责任，同时依法追偿可能发生的经济损失。（一）索取购物凭证：为便于溯源，采购时应索取并保留购物发票、收据、采购清单等凭证备查。（二）查验有关证明：采购食品原料前应该查验以下有关证明：从食品生产单位、批发市或从固定供货商、供货基地采购的，应当查验、索取并留存这些单位的资质证明，如工商营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证等。从食品

3、生产单位、批发市场采购的，还应当查验、索取并留存产品合格证明，如加工产品的食品检验合格证或报告单、畜禽肉类（不含加工后的肉制品）的兽医卫生检验检疫合格证或报告单等。从超市、农贸市场、个体经营商户等非批量采购的，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。索证注意事项：许可证照的经营范围应包含所采购的食品（原料）；检验（检疫）合格证明、发票（收据、供货单）上的产品名称、厂家、品种、数量、日期等信息应与所采购的食品一致；建立索证档案，妥善保存索取的各种证明（票据）。实行统一配送经营方式的，可以由企业总部统一查

4、验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。开展质量验收验收是把握原料质量的关键环节。由于一部分的食品质量问题可以通过感官来进行鉴别，一旦发现问题可以拒收，从而减少不安全隐患。验收主要包括以下内容： （一）运输车辆：车厢是否清洁；是否存在可能导致交叉污染的情形；应低温保存的食品，是否采用冷藏车或保温车运输。 （二）相关证明：除工商营业执照、食品生产经营许可证外的其他证明，都应在验收时要求供应商提供，并做到物证相符。 （三）温度：产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致。（四）标签：检查预包装食品的标签是否标注以下重点内容：1

5、.名称、成分或者配料表；2. 生产者的名称、地址、联系方式；3. 生产日期和保质期；4.贮存条件；5.食用或使用方法；6.生产许可证编号；（五）感官：食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行：看包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。闻食品的气味是否正常，有无异味。摸检查硬度和弹性是否正常。（六）其他：冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收原料及时冷冻、冷藏。不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录。不采购禁止食品各类主要食品中禁止经营的包括以下几种： （一）畜禽类不能提供检疫合格证明证明的畜禽肉类。牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体.。感官不符要求

6、的畜禽肉类等。 （二）水产类河豚鱼及其制品。死河蟹、死螫虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类等。海洋污染汛期（如红潮）的海产品。 （三）果蔬类发芽土豆。严重腐烂的水果。野蘑菇及其它不明野生动植物。鲜黄花菜。杏仁、枇杷仁、木薯等。 （四）粮油类酸败的食用油。霉变的粮食。生虫的干货等。做好进货台账为保证产品的溯源性，餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料。记录、票据的保

7、存期限不得少于2年。以用定购采购食品应遵循使用多少采购多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量。食品添加剂的采购食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。餐饮业常用的食品添加剂包括：1面食、糕点制作中使用的膨松剂（明矾、泡打粉等）、乳化剂。2肉类食品加工中使用的嫩肉粉、亚硝酸盐等。3豆腐制作中使用的硫酸钙（石膏）、氯化钙、氯化镁（盐卤）。 采购食品添加剂除了应当符合上述各项采购要求外，还应注意：根据食品安全法的要求，食品添加剂标签上除应标注与食品标签相同的内容外，还应标注“食品添加剂”字样及明确的可使用的食品范围、使用限量和使用方法

8、，复合食品添加剂配方中还应同时标示出各单一品种的名称。采购食品添加剂时，可查阅食品添加剂使用卫生标准，确定是否为允许使用的品种。 贮 存仓储的先进先出冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品贮存时避免交叉污染标识食品原料的使用期限妥善处理不符卫生要求的食品各类贮存方式的要求各类食品贮存的要求先进先出先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法，这个方法的道理很简单，就是让最早加工的食品最先得到使用。冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品在操作中执行这一原则时，应时刻记住尽可能缩短具有潜在危害的食品在危险温度带的滞留时间。（一）生鲜食品原料以及肉、禽、蛋、乳制品在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻

9、。（二）从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次，取出一批，加工一批。（三）经常性检查冷库（冰箱）运转和温度状况，可从以下几方面检查：1压缩机工作状况是否良好。2是否存在较厚的积霜（可能会影响制冷效果）。3冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙。食品堆积、挤压存放会妨碍冷空气传导，无法确保食品中心温度达到要求。4冷库（冰箱）内温度是否符合要求。 贮存时避免交叉污染食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、加工工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。 食品贮存应分类分架冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，并应在冰箱外部标明存放食品的种类（原料、半成品或成

10、品）冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。应该注意的是，冷库（冰箱）检查时除查看外部的温度显示装置外，因冰室内温度可能分布不均匀，还应用专用温度计定期测定冰室内部温度及食品的中心温度。 标识食品原料的使用期限任何食品原料都应有使用期限。定型包装食品在标签上有使用期限，未拆封前可按此期限保存；其他食品原料、半成品的使用期限餐饮单位应自行规定，并在盛装食品的容器上进行标识。妥善处理不符食品安全要求的食品（一）超过保质期和其他不符合食品安全要求的食品，应及时销毁。（二）设置专门的场所存放不符合要求的食品（该场所要有醒目标志）。（三）销毁时应破坏食品原有的

11、形态（如破坏包装、捣碎、染色等），以免造成误食误用。各类贮存方式的要求（一）冷藏低温可降低或停止食品中微生物的增殖速度，绝大多数致病菌和腐败菌的生长繁殖能力在低温条件下大为减弱，食品中酶活力和化学反应速度也同时降低，但通常这些过程不会完全停止。因此，对于具有潜在危害的食品，冷藏只能在有限的时间内保持其质量。一般地说，冷藏的温度越低，食品就越安全，因此应尽可能降低温度。1不同食品的适宜保存温度条件是不同的，肉类、水产品和禽类所需要的保存温度较蔬菜、水果低。因此，如果条件允许，贮存这两类食品的冷库（冰箱）应分开；如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱）内温度较低的区域，并尽可能远离冷

12、库（冰箱）门。2为保证食品中心温度能控制在所需的温度之内，冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度低1。3千万不要把热的食品放到冰箱里。因为这将会升高冰箱内部的温度，使其他食品处于危险温度条件之下。4不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。贮存太多的食品将会妨碍冷空气的流通，并会使冷库（冰箱）的负荷加大，无法确保食品中心温度达到要求。5冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。6为避免交叉污染，贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。（二）冷冻在低于0的条件下，有些微生物虽能生长，但已不能分解蛋白质和脂肪，对碳水化合物的发酵能力也明显减弱，因此冷冻可以较长时间地贮存具有潜在危害的食品。冷冻一般应在-

13、18以下。除应遵守以上关于冷藏的要求外，食品冷冻还应注意：1不应将冷冻食品长时间放置在室温环境下。2食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。3定期对冷冻库或冰箱除霜。（三）常温贮存常温贮存适用于具有潜在危害食品以外的食品品种，如干货、罐头等。这些食品虽不需低温保存，但为保证其品质，也必须在适宜的温度和湿度条件贮存，且库房应有良好通风。在常温贮存时应做到：1温度通常控制在 1020，湿度在50% 60%。2一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上（图54），避免食品直接接触墙或地面后因受潮而易于变质3避免食品受到阳光的直射。（四）各类食品贮存的温度要求推荐的冷藏温度：鲜肉、禽类、

14、鱼类和乳品：低于5。鲜蛋和活的贝类：低于7。新鲜蔬菜和水果：5 7 。预包装食品一旦拆封后：低于5。（五）其他注意事项1蔬菜和水果在冷藏条件下容易脱水，贮存的相对湿度蔬菜一般应在8595，水果应在80%。2蔬菜和水果呼吸时会释放出水和二氧化碳，冷藏时应保持适当的空气流通，密封薄膜包装应在薄膜上扎些小孔，以保持新鲜。3蛋类和蔬菜贮存前不需进行清洗，因为蛋类清洗后会破坏鸡蛋外壳表面原有的一层膜，使微生物易于进入蛋内，蔬菜经清洗后则易于霉变。这两类食品一般应在加工前进行清洗。4从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可再久置或再次冷藏。因鸡蛋取出后在室温下会“发汗”，小水滴中的微生物会透过蛋壳深入蛋的内部。

15、5生食或半生食的鱼类在加工前应经过冷冻（-20 7天或-3515小时），以杀灭可能存在的寄生虫，或者确认生产厂已经过上述处理。6贮存于常温条件下的干制食品原料（如大米、面粉、坚果等）应装于密封的容器（或包装袋）内，以防止受潮后引起变质。 原料加工去除有害物和污染物正确进行解冻加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料半成品限期使用避免原料加工中的交叉污染去除有害物和污染物餐饮业所用的食品原料中有相当部分为农产品，因此原料的挑拣、清洗就成为加工过程的第一道工序。本工序除对食品原料进行挑拣整理以去除不可食部分并清洗干净外，各类食品原料在加工中还应注意：（一）不加工已死亡的河蟹、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝

16、壳类等水产品。（二）发芽的马铃薯含有毒素，在加工时要注意检查。（三）叶菜最好将每片菜叶摘下彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分。（四）为去除蔬菜中可能含有的农药，可将菜洗净后用清水浸泡1小时，烹调前再经烫泡1分钟。在夏秋季蔬菜虫害高发季节可使用此方法去除或减少可能的农药残留。（五）鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。正确解冻在室温下进行食品原料的解冻，会使食品长时间处在危险温度带下，食品原料中的微生物将迅速生长繁殖。因此，正确的解冻方法应使食品原料不通过或在尽可能短的时间内通过危险温度带，包括：（一）在5或更低的温度条件下进行解冻。这种解冻方法所需的时间

17、较长，有时可能需花费数天，因此必须事先对原料的使用有妥善的安排。（二）将需解冻的食品原料浸没在20 以下的流动水中解冻。这种解冻方法所需的时间较短，但应注意水的温度和必须使用流动水。（三）微波解冻。这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻，并且解冻的食品应该体积较小，因为体积过大的食品（如整只鸡）用微波的解冻效果经常不佳。（四）将冷冻食品原料直接烹调，如将半成品糕点胚直接煎烤。但这种做法因冷冻食品需要吸收较大热量，如按照常现非冷冻食品加工的程序，易造成食品外熟内生的情况，因此必须确保食品中心温度达到要求。在解冻环节，尤其要注意不要反复对食品进行解冻、冷冻，因为这样会造成食品反复经过危险温度带

18、，使微生物大量繁殖。同时，反复解冻、冷冻对食品的品质和营养也有较大影响。加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料（一）对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应及时在5以下冷藏，避免此类食品在常温条件下存放时间过长，引起微生物大量繁殖。（二）如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。例如清洗后需间隔数小时再集中进行切配的，应先冷藏，待切配时再取出。（三）池鱼、马鲛鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼类在加工中尤其应注意鲜度，及时进行冷藏，避免因产生大量的组胺而引起食物中毒。半成品限期使用很多半成品在加工后并不是立即进行烹饪，有

19、的菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆、腌制后需放置一定的时间。此类半成品均为具有潜在危害的食品，通常都必须在5以下冷藏，同时对于使用的期限也应有所控制。避免原料加工中的交叉污染（一）避免食品原料、半成品和成品的交叉污染1为避免食品原料、半成品在加工中对食品成品可能的污染，食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。2食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。3加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工，因这样存在较大的食品安全风险。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。（二）避免不同种类食品原料的交叉污染动物性食品与植物性食品的污染程度和

20、各自可能携带的致病微生物是不一样的，如蔬菜、瓜果污染的致病菌通常是大肠杆菌，海产品中通常是副溶血性弧菌，家禽、禽蛋则为沙门菌等。如在进行粗加工和切配时，工具、容器和水池不分开使用就很容易造成交叉污染。蔬菜在烹调时一般为短时间内急火猛炒，这对于杀灭蔬菜污染的大肠杆菌一般问题不大，但如污染了对热抵抗力相对较强的沙门菌等致病菌，这样的操作则可能不能完全杀灭致病菌。因此，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池里清洗。 烹调加工杀灭食品中的致病微生物避免烹调加工中的交叉污染去除几种食品中有害化学物质再加热食品添加剂的使用杀灭食品中的致病微生物（一）安全的烹调温度和时间食品的中心温度必须达

21、到某一水平并持续一段时间，才能杀灭微生物。餐饮服务食品安全良好操作规范规定：食品中心温度必须达到 70 以上。为保险起见，中心温度最好能达到75 15秒以上，尤其是对于较常携带沙门菌的畜禽类。采用微波方式烹调的，食品加热到75后应再加盖焖放2分钟，以使食品的各部分都能达到所需的温度。要时刻记住食品的中心温度至少应加热到上述温度和时间，否则如果食品原料中带有致病性微生物，这些食品就有可能使人致病，尤其是对于抵抗力相对较弱的儿童、老人和病人可能产生更大的危害。（二）未烧熟煮透的常见原因食品烧熟煮透看上去似乎很容易做到，对于大部分的中餐而言，菜肴加工的工艺要求也是烧透，但很多食物中毒的案例表明，加工

22、中并不是都能做到烧熟煮透。各种原因导致的加工操作不当都会引起未烧熟煮透。1同一锅烹调的食品太多，食品受热不均匀，使部分食品未烧熟煮透。这种情况在食堂、盒饭或桶饭生产等采用大锅烹调的单位较易发生。2烹调加工设备发生故障，使食品未烧熟煮透。案例6中的中毒事件就是因为蒸箱发生局部故障，导致部分肉丸未彻底蒸熟所致。3原料或半成品在烹调前未彻底解冻，但烹调时间仍按常规已解冻的食品，使食品中间部位未能达到杀灭致病微生物的温度，存在外熟内生的现象。4过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足，部分食品未烧熟煮透。5食品体积过大，烹调时间不足，致使中间部位未烧熟煮透。6为缩短顾客点菜后的等候时间，往往先将食品制成半

23、熟的半成品，供应前再进行烹调。但如两次烹调的时间都较短，则易造成加热不彻底。7如果食品的加工量超过了自身的加工能力，由于必须在短时间内加工出大量的食品，烹调中温度不够、时间不足等问题就极易发生。（三）防止未烧熟煮透的措施1制定加工操作规程，对于烹饪前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。2使用温度计抽查食品中心温度是否达到要求，注意在抽查时应选择每批食品中体积最大的。3尽可能减小食品的体积。4定期检修烹调设备。5避免超负荷加工。避免烹调加工中的交叉污染烹饪加工环节由于同时存在生食品和熟食品，如操作不当，则容易产生交叉污染。以下是避免交叉污染的几项措施：（一）避免盛装容器

24、或工具引起的交叉污染1生、熟食品容器能够明显加以区分。区分的方法可以是采用不同的材质、不同的形状，或者在各类容器标上不同的标记，或者直接标注生、熟的字样。标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。但无论采取何种方法，都要对操作员工进行反复的培训，使他们牢记区分的标志，在操作中严格做到生、熟食品容器分开使用。2配备足够数量的生、熟食品容器。容器的数量应考虑足够本单位在最大供应量时使用、周转和清洗。3清洗生、熟食品容器的水池应完全分开。4清洗后的生、熟食品容器应分开放置。5如需擦拭盛装熟食品的容器，应用经消毒的专用抹布。（二）避免加工人员引起的交叉污染1尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜

25、勺内的食品。2烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需用手直接进行操作，必须先清洗、消毒双手，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。3加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须清洗消毒双手后再操作。（三）避免存放不当引起的交叉污染1烹调后的熟食品与生食品必须分开放置。2如只能放置在同一操作台，应按照熟上生下的原则，将生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上方的层架。去除几种食品中有害化学物质有的食品中含有能使人中毒的有害物质，如四季豆中的皂素、豆浆中的胰蛋白酶抑制物等。因此，加工这些食品时应彻底进行加热，去除其中的有害物质。再加热食品再加热不当也是食物中毒常见的原因之

26、一，因为需要再加热的食品往往已经存放了一段时间，食品中的细菌已繁殖到一定水平，而这些食品一般被认为是熟食品，容易出现再加热不彻底。进行再加热时应该做到：1食品在再加热前应确认未变质。2应按食品烹调的温度进行再加热，以杀灭食品中的致病菌。如再加热温度不够，非但不能彻底杀灭致病菌，反而会提供致病菌适合的繁殖温度条件。 3再加热时间过长通常会影响食品的感官，可以采用搅拌等方式加快食品温度升高的速度。4冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热，避免产生中间部位温度不够的现象。5食品再加热不要超过一次，再加热后仍未食用完的食品应当废弃。食品添加剂的使用（一）食品添加剂的使用必须符合GB 2760食品添加剂使

27、用卫生标准，具体要求包括：1使用该标准中规定的食品添加剂，这点主要应在采购环节控制。2按照该标准中规定的使用范围使用食品添加剂。标准中对每种食品添加剂允许使用的食品品种都有明确规定，除少数食品添加剂在各类食品中均可使用外，大部分食品添加剂只能在一个特定范围内的食品中使用，范围之外的食品便不能使用。如胭脂红等合成色素只能用作糕点上的彩装，不能用在主食、肉类等其他食品中。3按照该标准中规定的使用量使用食品添加剂。每种食品添加剂在允许使用的每种食品中，都规定有最大允许使用量。除少数食品添加剂可按生产需要使用，以及香料不规定使用量外，大部分食品添加剂都有具体的使用限量，不同食品品种的限量可能不同。例如

28、作为膨松剂的磷酸氢钙在发酵面制品中可按生产需要量使用，在饼干中的使用限量则是1.0克千克。4.食品添加剂有单一品种和复合品种之分。单一品种是我同国家标准G B2760食品添加剂使用卫生标准中列出的品种，如小苏打、亚硝酸盐及胭脂红、柠檬黄等色素；复合品种是由2种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的产品，蛋糕油、面包改良剂泡、泡打粉、乳化油、嫩肉粉、复合色素等均属此类。G B2760食品添加剂使用卫生标准中规定了各种允许使用的单一品种的食品添加剂及其允许使用的食品范围和在各种食品中的使用限量；复合食品添加剂中各单一品种也应符合该标准。（二）禁止使用食品添加剂的情形禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂

29、、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。如在肉品的加工中加入香料虽符合食品添加剂使用卫生标准的要求，但着肉品在加工前已经有腐败变质的迹象，加入香料是为掩盖异味，这种行为属禁止情形；又如在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳，是以伪造为目的而使用食品添加剂，也属禁止情形。凉菜和生食加工凉菜加工中食品安全的关键环节烹调中杀灭致病微生物冷却中尽快通过危险温度带改刀和凉拌中避免交叉污染存放中控制温度和时间生食加工要求和禁止经营品种蔬菜、水果严格清洗消毒生鱼片防止污染和变质不经营禁止生食品种凉菜加工中食品安全的关键环节相当部分发生在餐饮业的细菌性食物中毒事故是因凉菜所引起，这主要是由于许多凉菜属蛋白质、水分含量高的

30、具有潜在危害的食品，特别适合细菌生长繁殖；凉菜制作需手工改刀，加工时与工具、容器和操作人员的手接触机会多，极易受到污染，并且凉菜在食用前不再有加热杀灭细菌的机会，或一些烧卤熟肉等冷荤就算有加热也只能是短时间的简单加热，起不到杀灭细菌的作用；多数凉菜在制作后又要经过冷却等过程，并非立即食用。因此，餐饮业在凉菜加工的各个工序中对于关键环节的控制就更为重要。（一）烹调中杀灭致病微生物熟制凉菜一般需先烹制成熟后再进行下一步加工工序，烹调的要求与热菜基本相同，必须烧熟煮透。（二）冷却中尽快通过危险温度带1安全的冷却方法熟制凉菜在烹制熟后通常需要冷却才能进行下一工序的操作，但加果不能用较为安全的方法（即在

31、较短时间内通过危险温度带）冷却，这样的食品是不安全的。以下是两种安全的冷却方法：（1）两阶段冷却法，即将食物在2小时内从60 以上冷却至20 ，再在4小时内从20 冷却至5 或更低。（2）一阶段冷却法，即在4小时之内冷却至5以下。2快速冷却方法许多人以为最快速的冷却方法是将食物放入冰箱，其实不然，冰箱通常不具有快速冷却食品的能力。食品的厚度和密度通常是影响冷却的最主要因素，食品的盛装容器也能影响冷却速度，以下这些方法可以使您更为快速、安全地冷却食品（1）减少待冷却食品的数量和尺寸。（2）采用冰浴使食品温度快速下降。（3）使用不锈钢瓦铝制容器快速冷却食品，不使用传热较慢的塑料容器。（4）使用真空

32、冷却机等速冷设备，不使用冰箱。（三）改刀和凉拌中避免交叉污染交叉污染的常见原因：凉菜的污染主要来自于改刀、凉拌等熟制后的加工环节，凉菜加工过程中导致交叉污染的常见情形有：（1）加工过程中凉菜接触到食品原料或半成品，这通常是因未在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作所引起。（2）用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理凉菜，常见原因包括：接触凉菜的工用具不专用，处理过生食品或半成品。凉菜专间的冰箱不专用，存放了生食品或半成品。（3）用装过生食品的盛器来盛装凉菜，常见原因包括：装生、熟食品的盛器没有区分标志，混用。加工凉菜的量过大，造成盛装凉菜的容器不够，用装食品原料或半成品的容器来盛装凉菜。（

33、4）加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒，常见原因包括：凉菜专间的二次更衣室或专间内未配置消毒水。操作人员接触食品原料、半成品、上厕所或接触污染物品后未清洗消毒双手就接触凉菜。避免交叉污染的措施：（1）必须在专间内进行操作，使凉菜减少受食品原料、半成品污染的机会。（2）专间内所有使用的刀、砧板、抹布等均应为专用，不能拿到专间外使用，使用前及使用过程中每隔4小时应进行消毒。（3）专间冰箱内不能存放非直接入口食品，冰箱也应定期进行消毒（建议23天消毒一次）。（4）应固定人员进行专间内的凉菜加工，加工凉菜的厨师不宜从事凉菜原料的粗加工、任等工作。如不是专人加工制作，一方面有可能不掌握凉菜间专门的

34、操作卫生要求，易使凉菜在加工过程中受到污染；另一方面，如果是兼职加工制作凉菜，特别是从事粗加工后就进入专间加工制作凉菜，通过手和工作服等污染凉菜的风险很大。 （5）专间内工作人员应保证身体健康，手部无破损、化脓，因为凉菜菜一旦受到污染，不再有机会杀灭微生物，引起食物中毒的风险极高。（6）加工人员操作前要事先更换专用的清洁工作服，该工作服不能穿到专间外，同时宜每天进行清洗、消毒。（7）加工人员在操作前和操作过程中要清洗、消毒手部。（四）存放中控制温度和时间凉菜大多属具有潜在危害的食品，配制完成后如存放不当会使细菌大量繁殖，存放也是凉菜加工中应重点控制的环节。存放不当的常见情形有：1宴会、酒席的凉

35、菜供应量超出本单位的加工能力和冷藏设施的保存能力，造成凉菜提前加工，并在危险温度带存放较长时间。2加工人员未将凉菜及时冷藏，使凉菜在危险温度带存放时间过长。安全存放凉菜的措施：1待改刀或凉拌的凉菜是即食食品。存放要求可参照第八章“备餐和配送”。2改刀或凉拌后的凉菜，因在操作中已受到一定程度的污染，距食用时间越短越好，每次应仅从冰箱中取出小批量食品进行改刀或凉拌加工。3改刀后如需要短时间存放，应放入熟食专用冰箱内保存，并尽量在当餐食用。生食加工要求和禁止经营品种餐饮业供应的生食品种主要包括各种生食蔬菜、水果、生鱼片和腌制生食水产品等，生食品种由于不经过热加工，食品安全风险较一般凉菜更大。因此，除

36、按照上面凉菜的要求进行操作外，还应做到如下几点。 （一）蔬菜、水果严格清洗消毒蔬菜和水果是餐饮业最为常见的生食品种，蔬菜和水果可能带有致病微生物，因此无论是制作蔬菜色拉、水果拼盘还是鲜榨果蔬汁，都应事先对加工用的蔬菜和水果原料（包括去皮和不去皮的水果品种）进行严格的清洗和消毒后再进入专间加工。鲜榨果蔬汁可在专用操作场所加工。鲜榨果蔬汁和水果拼盘极易发生变质，加工后应当餐用完。 （二）生鱼片防止污染和变质生食海产品在加工过程可能受到的污染，除人员、环境和工用具外，对于从整个水产品（如整条鱼、象拔蚌）加工的品种而言，另一重要的来源是水产品本身，因为水产品表面常带有致病微生物（如副溶血性弧菌）。因此

37、，在加工此类生食海产品时，必须先在专用场所以外对水产品表面进行消毒，再在专用操作场所进行分切，避免其内部的可食部分受到污染。由于生食海产品是不经加热处理的品种，不可避免地含有一定量的细菌，极易发生变质，因此加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，从加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，从温度和时间两方面保障食用安全。（三）禁止经营生食淡水水产品淡水水产品很可能是人体寄生虫病的中间宿主，如广东较常见的肝吸虫、肺吸虫及各类线虫等人体寄生虫病，均是通过淡水鱼、虾、蟹传播的，因此淡水水产品是禁止生食的。 备餐和配送备餐中保证食品安全的措施控制温度和时间防止食品受到污染注意操作人员卫生各

38、种备餐方式的要求配送和外卖中保证食品安全的措施配送和外卖中的食品运输要求盒饭和桶饭的特殊要求外卖加工现场的基本要求备餐中保证食品安全的措施（一）控制温度和时间1食品加工后立即食用是备餐中保证食品安全的最佳选择，如不能做到就必须采用热藏或冷藏方式备餐，采用常温备餐的则应严格控制时间。2按照供应量的需要，适量准备食物，减小因食品保存时间过长而带来的食品安全风险。3使用温度计测量食品中心温度。应注意备餐设备如有温度显示装置，显示的是设备的温度，而非食品的温度。4冷藏和热藏备餐中至少每2小时测量一次食品的中心温度，温度低于60 或高于 10 （最好是5 ）的食品应予废弃。如需再利用，应在确认未变质后充

39、分加热。（二）防止食品受到污染1在备餐的食品上加盖，使食品易于保持温度和不受污染（图92）。2备餐用的所有容器、工具，备餐前应消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具，备餐中每4小时应消毒一次。3使用长柄勺，避免勺柄接触食品导致污染。4任何已经供应过的食品及原料（除了消费者未打开的密封包装食品）都不应再次供应，包括菜肴装饰，以及制作菜肴的汤和食品辅料（如火锅汤底、水煮鱼片的汤料、辣子鸡块的辣椒等）。 （三）注意操作人员卫生1备餐人员上岗前手部应清洗、消毒，备餐专间内人员应按第十一章“从业人员卫生”中专间人员的要求。进行菜肴分派、造型整理等人员操作时最好是戴上清洁的一次性手套。2所有餐具可能接触食品的

40、区域（内面）都不要被手污染。不要将餐具堆叠。3按照规范进行操作。4操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 （四）各种备餐方式的要求1热藏备餐（1）具有潜在危害的食品以热藏方式备餐的，必须至少在60 以上保存。（2）使用热藏设备（如水浴备餐台、加热柜等）保证备餐期间食品温度保持在60 以上。（3）备餐期间定期搅拌食品使热量均匀分布。（4）热藏设备一般不能用来再加热食物。2冷藏备餐（1）具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在10（最好是5）以下保存。（2）使用冷藏设备保证备餐期间食品温度保持在10（最好是5）以下。（3）不要将食品直接放置在冰上，而应装在盛器中再放在冰上。 3常温备餐直接入口的具有潜在危害的食品如在常温条件下，应按以下要求备餐：（1）食品完成熟制加工后必须在2小时内食用。（2）建议在容器上