学校餐厅承包服务方案详细版

1、第 1 页学校餐厅承包服务方案详细版(二)企业优势1、我们秉承“顾客至上”的企业精神，倡导积极、健康的企业 文化氛围，全心全力做“良心食堂”，以强烈的企业责任感博取客户 和社会的认同。 我们公司正在与保险公司协商适合我们公司的餐饮场 所第三责任险，任何在食堂发生的意外事件，保险公司都进行理赔， 为学校减去了后顾之忧。2、采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一配送，在采 购过程中确定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。 同时，标准的采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝了 因原材料过剩而导致的材料变质造成的浪费。3、多年的专业发展历程，我们的专注得到了学生的认可。通过 借鉴、

2、吸收别人的优秀之处和自身不断的提炼、总结，我们积累了丰 富的食堂经营经验，建立了一套行之有效的管理制度。4、“勤奋、坚持、信念”是公司的用人理念。公司拥有一大批 经验丰富的管理人才， 数百余名训练有素的员工， 有力保证了各项制 度和管理标准的执行。5、好的制度通过积极的人和有效执行， 我们食堂奉献给顾客的， 是一流质量的产品，能充分满足学生多样化的饮食需求。6、公司全体员工始终铭记：“食品安全，重于泰山”公司严格的安全卫生管理控制体系， 把学生食堂的安全事故降至了最低， 有力第 2 页保障学生、家人和学校最切身的利益。7、我们运用各种有效的方式与广大学生这种特殊的就餐群体保持良好的交流和沟通，

3、 以把握他们的饮食需求和思想动态， 从而打消隔膜，促进了食堂与就餐者之间的和谐互动。8、一流的管理水平和服务质量，大大提高了食堂的满意度和就 餐率，贡献了食堂“三方满意”等社会效益，实现了食堂的保值、增 值， 提高学校的后勤管理绩效， 为学校的和谐与发展提供有力的后勤 支持。9、市场经济时代，行业优势互补之诚信合作，促进了合作双方的共同发展和互利双赢， 推动学校下属各食堂间良性竞争， 促进了学校食堂整体管理水平的提升。第 3 页(三)企业信仰1. 食品安全，重于泰山“民以食为天” - 饮食安全关系到学生的健康和生命，关系到学 校的信誉，关系到公司的进退存亡，关系到社会的稳定祥和；没有饮 食安全

4、，企业效益必将是句空话。饮食安全是公司的头等大事，公司 从上到下、 从管理制度到操作细节， 无一不严格贯彻执行 “安全第一， 顾客利益第二， 公司利益第三” 的经营理念， 时刻牢记着 “食品安全， 重于泰山”。2. 食品管理的原则饭菜一旦冷了之后不但外观难看、口味差，更不易被消化。为此 我们一直坚持“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖”，以确保学生能吃 到可口、美观、营养、经济的热饭、热菜，体现我们“学生至上，以 人为本”的指导思想。同时，我们提供“友善、便捷、高效、超值” 的热心肠服务， 以诚待人、 以情感人， 让学生在享受美味佳肴的同时， 享受到环境和服务的和美与温馨。3. 做好细节，是走向成功

5、的第一步我们深知： 细节决定企业经营的成败。 我们以项目管理的模式对 食堂进行整体筹划，从小处着眼、小处入手，把制度文本化为员工的 执行力和工作习惯， 使之贯彻到食堂作业流程中的每个细节里， 从而 实现“三方满意”的经营目标，达成多方共赢的和谐局面。第 4 页厨 师营 养 师粉 面 组洗 削 组清 洁 组服 务 员打 餐 组收 银 组财 务采 购 仓 管第七章 拟派项目团队一、项目组织机构图及岗位职责(一)项目组织机构图项目负责人餐厅经理人食品安全员消防安全员综合办行政总厨餐厅主管第 5 页(二)岗位职责1、项目负责人岗位职责1 )组织项目管理班子；2)负责本项目全部工作；3) 以企业法人代表

6、的身份处理与所承担的项目有关的外部关系， 受委托签署有关合同；4 ) 指挥项目的生产经营活动， 调配并管理进入项目的人力资金、 物资、机械设备等生产要素；5)全面负责餐厅饮食管理工作带领全体员工完成甲方，公司交 给的各项工作任务。模范遵守并坚决执行甲方制定的各项规章制度；6)努力提高管理水平，抓住关键、突出重点，合理安排人、财、 物的配置， 使餐厅工作运行良性循环。 最大限度地完成公司下达的营 业经济指标和社会效益；7)参与设计方案的评审及设计单位的选择；8)配合文档管理人员将项目的技术资料整理、归档；9)努力完成采购人与公司临时下达的工作任务。2、餐厅经理人岗位职责1 )在项目负责人的领导下

7、，负责本项目餐厅运营管理方面的工 作。2)认真做好成本核算工作，抓节约、堵漏洞、努力降低菜品成 本、不断提高菜谱质量。第 6 页3)严格执行食品卫生法和卫生“五 四制”，把好食品卫 生操作关，抓好餐厅卫生和员工个人卫生，杜绝食物中毒的发生。4)做好餐厅员工思想工作，加强职业道德和技术的学习，努力 提高餐厅员工的综合素质。把“三服务”、“两育人”落实到实处。5)抓好餐厅饮食质量，提高服务态度，做好清洁卫生工作，并经常听取就餐者的意见， 尽力增加和变换食品的品种， 满足不同的地区、层次就餐者的要求和需要。 6)抓好考核考勤工作，严格执行考核考勤制度，做到考核考勤公开公正，充分调动餐厅员工的工作积极

8、性。7)合理安排餐厅的劳动力，做到有劳有逸，建全餐厅良好的工 作秩序。减少排队现象。8)加强餐厅各种餐厅设备的管理，严格执行餐厅设备的操作规 程，严防机械安全事故发生。爱惜财产设备，努力降低餐厅运行综合 成本。9)努力完成领导交办的其他工作任务。3、食品安全员岗位职责1 )负责餐厅食品安全与卫生、环境安全检查；2 )完成每次的检查报告，同时对餐厅的整改进行跟踪； 3)餐厅检查报告每次、每月给到相关部门；4)协助餐厅经理人完成日常食品安全管理 /HACC 系的维护工 作；5)协助门店完成“放心餐厅”、“绿色餐厅”创建工作；第 7 页6)重点负责对原材料入库检查、加工过程检查、冰箱检查、收 尾检查

9、、夜巡检查、机械设备检查、盛用具检查、泡发干货检查，确 保食品卫生安全“零事故”；7)重点负责对员工的安全管理培训工作，提高员工饮食卫生安 全意识和人身安全意识；8)负责对餐饮中心食用禁用食品的上报和生产过程的检查；9)负责对定点供货商资格审查及生产加工环境的定期检查工作；10)负责及时向餐饮中心经理和质检中心反馈现场管理状况等安 全信息；11)严守质检纪律，公开、公正、公平履行监督、检查、激励等 职责；12)完成领导交办的其他工作。4、消防安全员岗位职责1)在餐厅经理的领导下，负责监督、检查食堂的治安、消防等 工作；2)树立对集体生命财产高度负责的精神，提高警惕，严防火、 盗、投毒等事件发生

10、；3)熟悉餐厅的内部和外部的环境设施，每日对食堂的门窗等进 行细致的巡查。发现可疑情况，立即调查并上报给餐厅经理；4)严密注意到餐厅的陌生人，绝不允许陌生人进入后厨，发现 可疑行为立即制止并上报；5)熟悉餐厅内的燃气、水、电等设施及管线的位置和结构特点。第 8 页每日对其进行细致、严格的检查，发现问题立即解决，绝不留隐患；6)牢记餐厅消火栓、灭火器等消防器材的存放位置，经常对其 检查，防止丢失、损坏。熟练掌握消火栓、灭火器等消防器材的使用 方法，并能对餐厅员工进行详细的讲解；7)牢记火警： 119、匪警： 110、学校公安科、校诊所的电话号 码，手机保持全天候畅通，随时应对突发事件。5、行政总

11、厨岗位职责 1 )在餐饮经理的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。2)制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责， 了解各岗位人员的技术水平和专长， 合理安排工作岗位， 确保厨房工 作的正常运作；3)制定餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用， 保持良好的毛利率。4)亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管 对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节；5 )熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、 价格， 对重要宴会的货物采购， 要亲自与采购部联系 .并亲自验收；6)巡视厨房工作情况，组织大型

12、聚会、聚餐的食品制作，合理 调派人力和技术力量，统筹各个工作环节；7)卫生安全质量关；8)检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度 采购计划；第 9 页9)检查厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺 . 制订原料采购计划，控制原料的进货质量；10) 主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议， 确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平；11 )有针对性地组织厨师外出学习 . 重视新知识新技术的运用和 推广。12)制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的 技艺，保持餐厅的餐饮特色；13) 亲自负责对主要业务骨干的招聘， 想办法引进有一定

13、客户支 持的有专长的技术人才， 关心员工的工作和生活， 及时提供必要的工 作指导和帮助，切实调动他们的积极性。14)抓好设备设施的维修保养，确保各种设施处于完好状态，防 止发生事故；15)严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好 防火安全工作。16)精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求， 妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题， 解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动；17)熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式 . 熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥 各类聚会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特

14、大型聚会的食品出 品。18)完成餐饮经理布置的其他工作。6、厨师岗位职责1 )爱岗敬业 , 具有团队精神 , 密切配合他人工作 ; 遵守采购人的各第 10 页项规章制度 , 严格要求自己 , 认真执行 食品卫生法 , 提高工作效率 , 谨防各种事故的发生 ; 因工作失误造成的损失按照采购人的制度承担 相应的责任。2 )热爱本职工作 , 遵守劳动纪律 , 配合、协助总务处搞好餐厅工 作 , 服从安排 , 并能在工作中提供合理化建议。3 )遵守、执行采购人的各项管理制度和餐厅的卫生管理制度 ,保持环境卫生和个人卫生。4 )配合总务处制定菜谱 , 并负责完成每天早、中、晚三餐的各种 菜式的加工、烹饪

15、工作。5 )早上协调好厨工的工作 , 并指导或示范厨工对动植物类进行精 加工 , 做到生熟分类加工、存放。6 ) 注意节约用水用电 , 保证餐厅用品不出门。 在操作上对成本进 行有效控制 , 力争做到不浪费又能使菜的色、香、味俱佳。7 )烹饪前先检查原料 , 不准加工不符合要求的各种食物 , 每天饭 菜加工好后进行留样 , 留样必须坚持保留 48 小时。8 )安全生产 , 餐厅门窗要随时关好 , 操作炉灶、电器设备时应遵 守相应的操作规程 , 了解设备的正常操作程序及保养。9 )负责搞好操作台、 灶台及周边的清洁 , 并将所有物品摆放整齐。10 )师生就餐时协助总务处在餐厅门口组织有序进入 ,

16、 对就餐的领导和师生必须礼貌热情 , 保证餐厅的服务质量。11 )每次开饭结束后 , 组织厨工清扫现场 , 擦净设备 , 并协助回收餐具。12)每月组织厨工大扫除一次 , 每日下班前检查水龙头、电灯、电风扇开关 , 锁好门窗。13 )每月协助总务处做好对厨工的日常考核工作 , 并积极完成采第 11 页购人及主管领导布置的其他工作任务。7、营养师职责员工餐厅是员工在工作过程中的生活保障， 在饮食安全卫生的前 提下， 我公司以高质量服务为准则， 由专业营养师编制出合理营养的 食谱菜单， 并由专业的大厨进行加工制作。 最后会通过已经过专业培 训的服务员送达到每一个在餐厅进餐的单位员工的手中。 在不增

17、加成 本费用的基础上，增加花色品种，增加服务项目，提高饭餐质量，提 高服务质量。8、会计岗位职责 1 )做好帐薄、票据等财务相关数据的建立、保存； 2)严格审核出入库表格，定期核对账目，盘查库存，确保数据准确； 3)分析经营情况，及时向经理、作业组长提供准确的财务数据；4)做好激励情况的汇总和公布。5)严格执行财务制度。9、采购人员职责1 )负责公司有关采购计划的具体实施，熟悉了解分部(餐厅) 每日出品计划及供需实际，落实主、副料的采购及其他用品的采购；2)严格掌握公司或分部(餐厅)所需物品的名称、型号、规格、 差价、用途和产地。检查和把关购进物品是否符合质量要求，控制采 购食品原料的质量，确

18、保食品(荤、素类)的新鲜、卫生和安全性；3)了解市场供求信息，比值比价，努力降低成本和费用的开支， 定期将市场供应信息的变动提供给分管负责人或分部(餐厅)经理，第 12 页采购过程中力求价廉物美和切实保障供给；4 ) 负责采购物品的入库验收 告知程序， 掌握各库库存情况， 对常用物资保持一定的储备量，对急需物资应及时采购，防止脱节；5)严格执行食品卫生制度，拒绝徇私舞弊或不合格物品进入仓 库或生产(加工)领域。要经常与仓库保持联系，做到既不脱档，又 不积压，满足生产(服务)和经营需要；6)认真执行采购的申购、审批和实施程序规定，做到每日结账， 账物相符，不准私自动用备用金或公款；7)完成公司交

19、给的其他工作，遵守公司规章制度，服从分配，树立为生产第一线服务的观念， 为公司的发展尽心尽责地搞好本职工作。10、质量管理部人员职责 1)全面负责公司的质量管理工作，严把产品质量关，积极提升公司质量管理水平； 2)严格按照国家标准流程进行操作，按要求进行品质检验，并在生产过程中进行产品质量管控； 3)负责产品质量异常时的妥善处理； 4)负责参与编写品控新流程，修改完善旧有流程、标准； 5)定期晨会，总结发生的质量问题，并采取预防措施； 6)杜绝生产过程出现重大质量事故，分析出产品质量问题点、原因、改进措施，确保质量过关； 7)提出解决产品品质的方法，纠正预防措施，跟进落实到位；第 13 页8)

20、每天向副总经理和相关部门提供有关质量检验信息，为公司 质量管理提供信息支持；9)加强和相关部门的沟通，协调生产质量达到要求，做好品控 管理工作。11、质检员职责 1 )严守卫监职责，工作高标准、严要求，不留卫监盲区； 2)严守卫监纪律，公开、公正、公平的履行监督、检查、激励等职责； 3)及时回馈质检动态、信息，对系统完善提出修改意见、建议； 4)积极钻研业务，不断积累经验，提高工作能力； 5)作好基础管理系统的宣传教育培训工作； 6)及时汇总专检情况并按规定程序和时间做好上报工作；12、库管部人员职责 1 )熟悉了解仓库各类食品的原料与调料的名称、规格和用途，掌握餐厅间的日常需要量及要求， 库

21、内存放的货物、 食物要分块分类堆放，标明品名、数量和入库时间、堆放(或上架)要求整洁美观、 便于存放或领取。2)严格把好进货关，入库时必须对食品的原料与调料件件、笔 笔验收，对有变质失效的食品类拒绝签收，对质量、数量当面验收点 清， 做到货帐相符才可开出入库单， 对入库货物或供应商不得弄虚作 假损害企业利益。3)对库存存放物品常清点、翻库、整理，做到三勤：勤查、勤第 14 页翻、勤处置，存放的货物、食品做到心中有数，对存放时间长的应及 时提醒餐厅早使用， 坚持 “先进先出” 原则， 防止失效变质造成损失。4)严格掌握领料手续，一律凭领料单(指定人员签名)发货，认真核对领料单，当面过磅，点清数量

22、，防止差错，对整包整箱整桶 的货物可视餐厅的日常使用量予以拆零， 分装， 便于领料正确保证使 用。5)对库内所有物品等都要入账登记，做到物物有账，账物相符， 并经常与财务做好对账。仓库内不得闲人入内，不得存放私人物品， 不私吃私拿来库内物品。坚守岗位随叫随到，保证服务质量。6)搞好库内环境卫生和食品卫生，生熟分开、用具清洁、货架 干净、防止污染，仓库定期清扫，保证库内良好的通风。7)完成公司、分部(餐厅)交给的其他工作，遵守公司规章制 度，服从分配， 树立为生产第一线服务的观念，为公司发展搞好本职 工作。13、厨师长、服务主管及各岗组负责人职责1)制定周食谱，组织、加工优质产品；2)负责本组经

23、营和满意率指标的完成，密切关注顾客的满意程 度，及时调整菜品，提高菜肴质量和口味；圆满完成本组加工、服务 任务。3)负责本组员工日常管理和工作的安排与协调，作好相关数据 的记录；4)负责对本组员工进行培训；5)负责本组节能降耗和成本控制；第 15 页6)负责本组原料和成品的质量检验；7)负责本组卫生、清洁工作的监督和检查；8)可以根据经营情况和员工表现，向经理提出人员的更换、调 动申请。9)负责优质加工工艺，出好产品。10)负责产品配送保障服务到位。11 )在规定时间内完成负责人、 经理交给的各项加工和烹制任务；12)按照 2019 版餐饮业精益管理系统标准和操作规范开展 工作；13)完成所属

24、责任区卫生清洁工作，确保“三安”零事故 14、洗消工岗位职责1)遵守餐厅纪律、服从工作分配 、认真执行餐厅的各项规章制 度，努力做好本职工作。2)按时上下班，不迟到、早退。在岗期间要穿戴好工作衣帽并 佩戴健康证。3)树立为师生服务的思想，服务热情、快捷、周到。4)熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉消毒柜及各种消 毒剂的使用，掌握各种用具，餐具的清洁卫生操作。5)认真执行食品卫生法，按操作规程进行餐具洗涤，做到一洗、 二刷、三冲、四消毒、五检查、六摆放，把住餐具卫生质量关，严防 病从口入，严防食物中毒。6)保持洗消间的清洁卫生，做到地面干爽无积水，餐具摆放齐 整无歪斜，器皿分类无混杂，垃圾桶

25、加盖无异味，水台洁净无死角。7)保证餐厅地面干净，无水无尘。8)及时清理运送餐厅的垃圾，确保无积压。第 16 页9)按规操作，注意安全，防止工伤、火灾事故。10) 配合厨师做好洗菜等饭菜准备工作， 完成好领导交办的其他 工作。11)爱护餐厅公用财产，对损坏或缺少的物资及时上报。 12)完成领导交办的其他工作。15、择菜工岗位职责1 )做好毛菜择选、清洁、加工、存放工作。2)领导交办的其他工作。16、切配工职责1 )根据食谱要求，科学配置原料；2)根据菜肴的要求，做到刀功细腻、规范；3)严格把关，确保半成品的卫生安全。4 )领导交办的其他工作。17、服务人员职责1 )热爱服务工作 , 热心服务

26、, 思想素质高 , 身体健康 , 服务态度好 , 严守作息时间。2 )在餐厅负责人的带领下 , 完成好自己的本职工作 , 做好每日食 品原料的粗加工 , 按时蒸好米饭 , 对购进的鲜鱼等要及时去鳞、去皮、 去内脏。3 )搞好卫生工作 , 严格执行餐厅卫生管理制度 , 对各类餐具、用具要及时清洗和消毒。同时要经常冲洗地面、台面 , 保持加工间和餐厅桌面的整洁卫生 , 尽可能协作案板等一些可行的工作。第 17 页4 )做好开饭工作 , 首先检查 , 整理个人仪容、仪表、洗手、清痰 ; 其次按开饭时间 , 提前 2 分钟 , 将一日三餐的饭、菜、粥、早点、咸菜 等分配到桌。开饭时 , 精神集中 ,

27、态度和蔼、准确无误 , 同时抓好节约 工作。5 )开饭结束后及时清洗并打扫好卫生。6 )做好领导交待的其他工作。第 18 页三、人员管理制度及规范(一)餐厅日常管理规范1、严把进货关坚持杜绝来路不明的各种货源进入餐厅。 做到分工具体， 责任明确， 由专人负责进货， 定点进货。不合格的菜、 肉、鱼、 油、佐料等，坚决不要。2、严把处理关进入餐厅的蔬菜， 一定要摘好洗净， 转入干净的清水中浸泡半个 小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分 开，杜绝交叉感染。严格按照食品卫生规定加工食品，保证让师生吃 得放心，吃得舒心。3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余饭菜不上 柜

28、台，天天重复的饭菜不上柜台。4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做 到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指 甲，女的不浓妆艳抹，不披头散发，男的不留胡须，不留长发。5 、搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒， 做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。6、厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒， 干净无异物。 冰箱保持干净卫生， 分档分类存放食物 (生 熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。第 19 页7 、工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬学校的领导和老师， 爱护学生，爱岗敬业，尽职尽责。8、严格劳动纪律，不迟到

29、，不早退，态度和蔼。上班期间严禁 干私活， 吃零食及其他不文明的语言和行为。 严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等。 9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准， 确保不出问题。 要作到人走灯灭， 人走水停。 注重节约。珍惜餐厅和学校的一草一木。(二)员工管理制度1、严格遵守学校的一切规章制度，树立全心全意为师生服务的 思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人， 热爱本职，认真负责。2、从业人员本着互尊互爱，齐心协力，吃苦耐劳，诚实本分的 精神。3、服从领导。从业人员应切实服从工作安排和调配，依时完成 任务，不得无故拖延或拒绝所分配的工作

30、，不得损毁餐厅形象。4、爱护公物。餐厅的一切设备，餐具有登记、有帐目，不贪小 便宜，对无故损坏各类设备、餐具者要照价赔偿，偷盗餐厅财物者按 照有关规定处理。有下列情形之一的，追究有关人员的法律责任。转移、挪用、截留、偷盗餐厅食品现象的。扰乱学校食品安全生产、 流通、 经营秩序， 危害食品安全行为，第 20 页妨碍有关机构履行食品安全监督管理职责， 构成违反治安管理行为或涉嫌犯罪的。履行监管职责、 预防应对重大食品安全事故职责不到位， 涉嫌失职渎职犯罪的。其他与食品安全有关的违法行为或涉嫌犯罪的。5 、保持餐厅、厨房、库房等环境卫生清洁，健全严格的清洗、 消毒、隔离、卫生、清洁制度。彻底清除苍蝇

31、老鼠等，餐具应经常消 毒，垃圾要及时处理，卫生实行区域包干制，必须做到整洁清爽。确 保餐厅卫生符合规定的标准要求。6、从业人员上班不得迟到、早退、矿工，上岗时不得赌博、喝 酒、睡觉而影响本餐厅形象。按时上下班，坚守工作岗位，工作时间 不得私自离职或早退，工作期间不可因私人情绪影响工作。7 、做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，严禁无关人员进入厨房和保管室。 易燃易爆物品， 要严格按规定放置， 杜绝意外的发生，餐厅工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源 开关，设备等。管理员要经常督促，检查，做好防盗工作。(三)员工行为规范在日常管理工作中，将遵循以下十大管理原则：统一指挥制：

32、每位员工只接受一位上级领导， 只向直接上级汇报工作；分工负责制： 每一位员工按照分工， 对自己分担的业务全面负第 21 页责；命令服从制：每一位员工必须执行其直接上级的命令；责权利连带制： 每位员工的责任、 权利、 利益三方面连带生效；全员监督制： 每位员工对发生在公司任何人身上的过失， 均有 权向上级反映， 管理人员对直接下属所犯过失未予处理， 将按包庇和 失职处理；民主参与制： 每位员工有权就本公司或本部门的工作提出口头 或书面建议；友好合作制： 在不影响本部门正常工作的前提下， 各部门有责 任为其它部门提供所需要的协助；特殊授权制： 无论何种情况下， 每位员工均需无条件接受授权 人员的指

33、挥；奖优罚劣制： 员工的成绩都将受到表彰或奖励， 所犯过失也将 受到相应处罚；强化管理制：“权责同时发生，知法犯法罪加一等”的原则。 对管理工作取得成绩者，酌情表彰；对管理工作出现混乱或过失者， 将直接追究管理人员的责任。(四)从业人员健康管理1、餐厅从业人员、 管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。 具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。2、餐厅从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参 加工作的餐厅从业人员必须先进行健康检查， 取得健康证明后方可参第 22 页加工作上岗位操作。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结 核、 化脓性或渗出性皮肤病以及其他

34、有碍食品卫生的疾病， 不得从事 接触直接入口食品的工作。4、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症 时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重 新上岗。5、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接 触直接入口食品之前应冼手消毒；2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。(五)职业道德准则1、牢固树立为教学服务，为师生服务的思想，按学校规定的时 间要求，认真做好师生就餐的供应工作。2、热爱本职工作，宏扬爱岗敬业精神，努力尽职尽

35、责做好伙食 供应。3、严格按照食品安全法和卫生“五四”制加工销售食品。4、加强职工技术培训，提高业务水平，。5、关心集体，爱护公共财产设备，杜绝长明灯、长流水，维护集体利益。第 23 页6、保持个人工作场地卫生做到人离地净维护公共卫生。7、工作勤恳无时，乐于奉献，不以职谋私，损害集体利益，团 结他人，友爱同志。8、严格遵守学校、公司的的各项规章制度，精心作业，廉洁奉公。9 、服从领导，听从指挥和分配，完成自己的各项工作任务。第 24 页第七章 餐厅经营承包管理方案一、总体监控方案(一)经营理念与经营特色以服务学校教职工及师生为核心， 靠优质服务和不断翻新饭菜品 种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可

36、口为目的，力求达到科学配餐， 营养配餐，提高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食安全。听 从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家食品卫生 法严格执行操作规程。1、经营目标1.1 总体目标概述我们得服务理念是：密切配合学校，不断追求品质的提高与菜式的 创新， 使教职工及师生满意， 管理者工作省心。我们得服务承诺是： 奉献优质服务， 提供全面营养， 保持清洁卫生，提高膳食质量。1.2 具体目标我公司承诺对本项目的服务目标为教职工及师生满意、学校满 意、社会满意，具体为：1 )切实保障学校餐饮服务，为教职工及学生提供安全、营养、 优质的餐饮服务，满足教职工及学生的就餐需求。第 25 页

37、类 别 一 类 二 类 三 类2)加强餐厅管理，使餐厅在操作程序、卫生防疫、就餐环境等方面达到省级餐厅标准， 为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。3)在保证饮食安全、卫生、营养的前提下，以科学、高效的管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报学校的支持与信任。1.3 目标指标1 )教职工及学生满意率 90%；2)食物中毒事故： 0；3)投诉解决率： 100%；4)客户合理投诉：涉及内容饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及面广或事件严重的投诉有头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生服务态度、个人卫生、环境卫生差等其他情况控制目标一次 / 季 1 例/1000 人次三次 / 月2、经营理念2.1

38、 企业经营理念1 )始于需求，终于满意；第 26 页2)微利经营、长足发展、保障高于一切；2.2 员工修养要求对上以敬 对下以慈 对人以和 对事以真2.3 入职理念团队精神 纪律观念 服务精神 服从观念2.4 管理人员素质要求1 )工作热情，有强烈的事业心和工作责任感，要有做不好工 作决不罢休的工作精神。2)要以身作则，身先士卒，做员工的好榜样。3)要清正廉洁，做员工和社会的模范。4)要公正，公平，处理问题要公正，公平，不徇私情。5)要不断学习进取，善于总结，吸取知识，努力提高自己的 水平。2.5 管理十要素1 )要坚持实事求是的思想路线，一线实际出发，力戒教条主 义。2)要相信员工，团结员工

39、，依靠员工。3)要有“议大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的 本职工作做好。4)要把主要工作做好，兼顾好一般性的工作。5)要做到既坚持原则，以灵活解决问题，处理问题不能绝对 化，搞一刀切。第 27 页6)要不断总结经验教训，发扬优点纠正不足，避免犯重复性 错误。7)要合理授权，实行层级管理，分级负责，不搞一言堂，越 级指挥。8)要以激励为主，鞭策为辅，尊重员工的首创精神，工作以 表扬为主，批评为辅。9)要勇于承担责任，不能将功补过，出现问题按权限分担责 任，不搞上推下卸。10)要关心员工工作、生活和学习中的实际问题，做员工的 贴心朋友。2.6 餐饮管理十标准服务标准：做到顾客满意工作标准

40、：要精益求精质量标准：稳定、精细、新颖管理标准：要敢管、严管、会管用人标准：德才兼备，突出特长学习标准：勤学，活用培训标准：满足工作需要，兼顾长远发展质检标准：严格、公平、公正协作标准：从公司整体利益出发，全力配合营销标准：培育友谊，实现双赢第 28 页3、经营特色3.1 餐饮结构多元化我们进行科学分工，协调发展，合理分流不同层次的消费群。形成高、中、低档配套的伙食结构，既让一般条件的人吃饱，也让 富裕的人吃好。 我公司拟开设中式快餐、 各类风味小吃等特色菜品， 从而形成一个比较完整和独立的餐饮服务体系， 以满足不同层次的 消费需求。并且提供营养餐等，更加照顾教职工及学生饮食和口味的要 求。3

41、.2 烹饪加工精细化我们根据市场的变化，在维持菜价基本不变的前提下，减少菜 量，增加肉量，减少总量，提高质量，以适应教职工及学生们口味 变化的要求。其次，我们对食品品种结构进行调整，以“少而精、 少而专、少而特”代替“多而杂、多而乱、多而差”，以满足教职 工及学生们“吃口味、吃营养、吃特色”的消费要求。此外，我们 还对烹饪工艺进行脱胎换骨的改造，摒弃粗放型、任意性的加工方 法，将“大锅”改“小锅”，“大笼”改“小笼”，做到精细加工， 粗菜精做，精菜细做，现做现卖，提高饭菜口味、品质与档次，吸 引更多的教职工及学生们进餐。3.3 产品价格大众化由于学校内消费者众多，而且收入水平参差不齐，而且学校

42、饮 食市场又具有特殊性， 很大程度上带有一定公益性和福利性， 因此，第 29 页我们将坚持微利经营的原则， 价格定位的大众化应是我们销售工作的主流。3.4 经营管理规范化我公司为本项目配备专业的餐饮团队， 配备具有执业资格证的 厨师、营养师、食品检验师、食品安全管理人员等，全体服务人员 均持证上岗。此外，我公司对食品原材料进行大批量定点采购，降低进价，做 到集中加工， 减少投入， 降低费用， 节约开支， 实现纵向管理集约化、 横向经营连锁化，尽快扩大市场，最大限度地降低成本，让利于教职 工及学生们。(二)合理设计和安排人力资源我公司根据各员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大 限度地发挥

43、团队精神和个人的潜能，为企业和客户单位谋取最大利 益，并且设立专门的人力资源部，保证人员的配备充足和到位。企业的竞争是人才的竞争， 人是企业最宝贵的资源， 对人的管理 是管理的根本内容。在厨师队伍中挑选骨干力量，把权力下放，同时 赋予相应的职责，给他们委以重任往往会起到事半功倍的效果。(三)建立出品质量监控制度1)所有饮食实行过程监控。即食物从进入我公司起均有负责人 完成相关程序进行签字，所供饮食均可溯源。第 30 页2)工作程序化。所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工 到细加工一环扣一环。3)当菜品出现退饭、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。(四)进行新品研发经常性的推陈出新能促进厨

44、师技术不断提高， 为广大教职工及学 生改善饮食。 我公司激励厨师和营养师不断推出新品， 满足菜品多样 化的经营方式。1、点餐率较高的饮食要巩固、保持和不断提高，使之成为品牌 风味， 并且研究各种不同的营养餐、 套餐等各种适合不同人的口味的 菜品。2、每周不定期抽查菜品质量，发现不足及时改进，对抽查优秀 者予以书面表扬，以资鼓励。3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜。原则上每半 月一次。4、试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长同意， 并注明菜名、 烹调时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理组织 的评定组联合品尝， 提出改进意见再决定是否推出。 目的是有的放矢， 不致于使相同

45、味型的菜过滥，降低整体效果。5 、定期派出厨师到优秀的餐饮企业对口交流，积极引进新菜。6、对创新饮食口味及各类的厨师予以奖励， 并书面或通报表扬， 对于一季度内无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。第 31 页(五)建立激励制度建立有效的激励制度，增强员工的归属感是厨政管理的重要手 段。1 、环境气氛激励： 营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上、 竞争上岗，按劳计酬、按贡献计酬的原则。2 、目标理想激励：根据企业经营状况，设计一定的工作目标， 再按部门，岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。3 、荣誉的奖励：对工作突出的员工、骨干应给予一定的荣誉， 树立榜样。(六)严格把控

46、各环节关键点1、加工环节蔬菜类去尽黄叶和杂物，洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐；肉 类去净残毛、 污垢， 家禽等去净残毛、 内脏等物。 食材切配要求精细， 切配过程严格执行相关检验， 当天菜式由主厨详细填写在看板上， 食 品以即制即售为佳， 制作完成至出售一般不要超过半小时， 做到少炒、 勤炒。既要保证菜式的质量，又要确保菜式的味道，还要把握好烹调 进度， 确保供餐高峰的供给量能满足要求， 供餐收尾后又没有过多的 浪费。第 32 页2、卫生环节建立食品卫生管理制度， 严格要求从业人员身体健康， 保证个人 卫生， 所有工作人员在供餐时必须戴好口罩， 需要用手接触食品时必 须戴上一次性卫生手套； 食

47、堂必须通风、 干燥、 干净卫生、 整齐有序， 炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，工作台、货架、调料台随时保证清 洗干净， 餐厅内的桌椅必须保持干净， 专人回收餐具， 不得乱放乱扔， 每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，确保无苍蝇、蚊子、老 鼠、蟑螂等害虫；大米、面粉、豆类、谷类等主食物品的存放量以每 周为最高贮存； 用于原料、 半成品、 成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用；生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、汤勺、菜勺、 铲子严格分开使用，使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经 过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处 理，经检查符合卫生标准的方可投入使用；冰箱、

48、消毒柜等设备要定 期清洁、检查并保证冷藏、消毒效果。3、服务环节服务人员在工作时必须穿戴整齐，态度和蔼，面带微笑，上班时 间严禁抽烟、 喝酒、 嬉笑打闹、 吵架、 打架、 赌博等行为。 用心服务， 文明礼貌的为教职工及学生供餐。4、监督环节建立食品质量监督制度， 主动接受学校和政府相关部门监督。 公第 33 页司定期或不定时的对各个现场的运作(包括：食品卫生、食品质量、 过程卫生、安全隐患等)进行随机抽查，随时接受学校的改善意见， 并及时妥善处理。第 34 页二、质量控制方案我公司为切实做好学校餐厅经营服务工作， 本着 “为客户健康负责”的宗旨，保证提供优质、安全、营养的食品，对于食品的质量控

49、制拟采取以下保障措施：(一)食品原材料质量控制方案1、原材料采购控制在原材料采购中， 我司保证从正规渠道购进， 并经过有关食品检验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中：1)肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。2)蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。3)各种主食材料(米、面、油等)、辅料、调味品及卫生消毒第 35 页用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提 供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验 检疫合格证等材料。4)保证

50、采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过 期产品。2、采购管理制度1 ) 采购食品， 应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。 应当建立食品进货查验记录制度， 如实记录食品的名称、 规格、 数量、 生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品 进货查验记录应当真实， 保存期限不得少于二年。 实行统一配送经营 方式的食品经营企业， 可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食 品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。2)采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采 购快到期或超期食品。3)采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证 明文件。4)禁止采购腐

51、败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感 官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。5)禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、 畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不 洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。第 36 页6)禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工 的食品。7)采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意 个人卫生并随时接受片区检查。3、进货检验的质量管理1)加强对食品进货、入库、保管、使用等环节的全程管理，严 格审验经销食品的质量及相关身份证明，确保所经销的食品质量安 全、可靠。2 ) 对采购的食品按照法律、 法

52、规和食品安全标准履行检查义务， 检查食品质量和标签， 查验供货者的许可证、 营业执照和食品合格的 证明文件，销售进口食品的，同时查验进口食品的合法证明，做好记 录、保管和备查工作。3)对经进货审验发现食品明显存在质量问题或标识不规范、标 注不真实等情况的， 应拒绝进货， 并及时向当地工商行政管理部门或 有关行政职能部门反映。4)对供货方不能或拒绝提供相关证明材料以及有其他可疑问题 的，及时与食品上标注的生产厂家进行联系查对， 经查对情况不实的， 拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门反映情况。5)自备技术设备对进货食品实行进货检验，对不具备条件的， 对进货食品质量有疑义的应当送检。6)配备专职

53、进货验收人员或其他质量管理人员，日常加强对第 37 页要积极参内部员工的食品质量检验技能及相关法律法规的业务培训， 加由工商行政管理部门牵头组织培训学习和考试。4、采购质量记录1)证明文件查验供货商资质证明文件。A 营业执照、生产许可证、食品流通许可证；B 标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书；索取并仔细查验食品质量证明文件。索取销售凭证。索取资料的管理。实行统一配送经营方式的食品经营企业证明文件的查验。2)记录内容。应当根据食品进货查验文件、凭证如实记录购进 食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方 式、进货日期等内容。针对本项目， 我公司保证供货方拥有符合卫监部门

54、的有效证明材 料，各类证照齐全，我公司保证做到所有食材“来源可以追溯、去向 可查证”，从源头上杜绝食品安全隐患。(二)食品保存及初加工控制方案1、初加工库1)验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存第 38 页放。2)叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。3)根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架， 有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。4)入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置 挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。5)库内保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件 的要控制好温湿度。6)每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂

55、、变质货品 及时清理。2、主食库1)原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申 购单一致，是否达到验收标准。2)原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。3)各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称 及进货日期。4)经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。 5)做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。 6)取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内使用，过期销毁。 7 )库内必须通风干爽，无污物，无杂物，无异物，无易燃易爆第 39 页及有毒物品。8)每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。3、副食调料库1 )原料入库前必须进行检验，检验内

56、容：质量、数量、标签、 保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。2 )验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明 进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。3)调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防 潮、防霉、防虫蛀、防污染。4)库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清 洁，无异味。5)散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料 要及时晾晒。6)每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。4、食品安全管理1)餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必须洗净、消 毒，炊具、用具用后必须洗净保持清洁；2)储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和

57、条件必须 安全、无害，保持清洁；3)直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材第 40 页料；4)食品加工人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品时，必 须将手洗干净，穿戴整洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须 使用售货工具。5)用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准； 6)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。 7)绝不生产经营下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者 其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健 康有害的；含有致病性寄生虫、 微生物的， 或者微生物毒素含量超过国家 限定标准的；死、

58、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；用非食品原料加工的， 加入非食品用化学物质的或者将非食品 当作食品的 .8)食品卫生“三个四”制( 1)由原料到食品实行“四不”制度采购员工不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；第 41 页加工人员不作腐烂变质原料；服务员不卖腐烂变质原料。( 2)成品(食物)存放实行“四隔离”生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物；食品与天然冰融离。 (3)用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。 9)预防食品污染：( 1)保证食品新鲜，防止腐败。 0

59、至 10 摄氏度期间，细菌繁殖 较慢。( 2)彻底清洗减少污染量。只对微生物，表面农药及重金属不 易洗掉。(3)控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物。( 4)彻底杀菌，主要针对生物污染，寄生虫、霉菌，高温 100 度以上， 做到煮熟、 煮透。 冷荤无法加热的， 要用化学方法进行消毒， 确保食品的安全。( 5)防止重复污染。10)食品卫生的关键是五个字：净、透、分、消、密( 1)净：食品干净，进货渠道干净，固定的商家。( 2)透：做饭时蒸熟煮透(3)分：生熟分开：第 42 页人员分工，冷荤、热菜分开；生熟容器分开；生熟食品分工。 4)消：消毒。有物理和化学两种； 5)密：密封存放，熟食或直

60、接入口的食品不许退货。(三)加工制作流程控制管理方案1、厨房规范化操作程序厨房规范化操作程序因餐厅的实际操作环境和供餐方式的不同 而有所区别，综合厨师规范化操作程序，可以用“准备工作、操作要 求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。( 1)准备工作1 ) 确定好当日菜式口味与菜式搭配要求， 菜式操作人员的分派， 做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。2)厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求 标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领 取。3)炉灶操作前安全检查：主要对电器开关与线路，消防器材的 位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟