营养指导服务培训

1、营养指导服务培训1目 录一营养与健康、疾病的关系公共营养特定人群的膳食指南能量与营养素四三二2一、营养与健康、疾病的关系“营”是谋求，“养”是养生或养身；营养机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程；人体在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质，这些营养物质在营养学上称为“营养素”。3影响健康的因素1、遗传因素占有15（先天遗传）；2、医疗因素占8；3、社会环境因素占10（社会、自然环境）；4、气候因素占7（北方温带、寒带相对于南方热带、亚热带，如高温湿热是瘟病高发因素。）

2、；5、自我保健因素60（健康常识、膳食与活动等生活方式）。4营养相关疾病营养缺乏营养过剩维生素缺乏症糖代谢紊乱综合症脂代谢紊乱综合症微量元素缺乏病环境污染继发性疾病5二、能量与营养素七大营养素：碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、水和膳食纤维。营养素功用：其一是作为能源物质，供给人体所需要的能量(主要是蛋白质、碳水化合物和脂类)；其二是作为人体“建筑”材料用以构成和修补身体组织；其三是作为调节物质，调节人体的生理功能。6碳水化合物、脂类和蛋白质经体内代谢可释放能量，又称产能营养素。成年人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应。三种产能营养素在体内氧化实际产生能量为： 1克碳

3、水化合物产能约4.0Kcal 1克脂肪产能约9.0 Kcal 1克蛋白质产能约4.0 Kcal7蛋白质功能： 1.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45% ； 2.用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控； 3.提供能量。人体每天所需热能大约有1015%来自蛋白质。蛋白质的食物来源：植物性、动物性。8脂类分为脂肪和类脂（磷脂、一些类固醇激素的前体等）。脂肪的功能： 1.氧化提供能量 ； 2.构成身体成分 ； 3.供给必需脂肪酸； 4.促进脂溶性维生素的吸收。类脂的功能： 1.类脂的主要生理功能是作为细胞膜结构的基本原料 ； 2.用于激素的合成。9碳水化合物功能：1

4、.供给和储存能量； 2.构成组织及重要生命物质； 3.节约蛋白质； 4.抗生酮作用。食物来源：粮谷类、薯类、豆类等。10维生素维生素是维持人体生命活动必需的一类有机物质也是保持人体健康的重要活性物质。分为水溶性、脂溶性、类维生素： 水溶性：维生素C、维生素B族； 脂溶性：维生素A、K、E、D； 类维生素：胆碱、生物素。11矿物质人体需要的矿物质分两大类常量元素和微量元素。常量元素：钙、磷、钠、镁、铁、钾等；微量元素：铁、碘、锌、硒、铜等。功能： 1.矿物质是构成机体组织的重要材料； 2.调节体液平衡 ； 3.维持机体酸碱平衡 ； 4.酶系统的活化剂。12水的功能： 1.人体构造的主要成份，水占

5、成人体重的5060 ； 2.营养物质的溶剂和运输的载体 ； 3.调节体温和润滑组织。膳食纤维的功能：1.改善肠道功能 ； 2.调节脂类代谢 ； 3.调节糖类代谢 ； 4.调节酸碱体质 ； 5.帮助控制体重。13三、特定人群的膳食指南婴儿：1.鼓励母乳喂养；2.母乳喂养46个月后逐步 添加辅助食品；幼儿及学龄前儿童：1.每日饮奶；2.养成不挑食、不偏食的 良好饮食习惯。14学龄儿童：1.保证吃好早餐；2.少吃零食，引用清淡饮料，控制食糖摄入；3.重视户外活动。青少年：1.多吃谷类，供给充足的能量；2.保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；3.参加体力活动，避免盲目节食。15孕妇：1.自妊娠第4个

6、月起，保证充足的 能量；2.妊娠后期保持体重的正常增长；3.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的 摄入。乳母：1.保证供给充足的能量；2.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品 的摄入。老年人：1.食物要粗细搭配，易于消化；2.积极参加适度体力活动，保持能量平衡。16常见慢性病膳食指导1、冠心病： 控制总能量，维持正常体重； 脂肪摄入限制在总能量30%以下； 蛋白质适量，占总能量的5%15%，碳水化合物能量占总能量的60% 65%； 饮食清淡、低盐，忌烟限酒； 多吃蔬菜水果。2、高血压： 控制能量的摄入； 限制脂肪的摄入； 适量摄入蛋白质； 多吃含钾、钙丰富而含钠低的食物； 膳食宜少盐清淡； 忌食兴奋神经系统的食

7、物。 173、糖尿病： 控制总能量； 供给适量碳水化合物充足的膳食纤维和蛋白质； 控制脂肪摄入量； 多食蔬菜； 合理安排三餐，不宜饮酒。4、肥胖： 控制总能量； 限制脂肪摄入量，控制烹调油的用量； 碳水化合物的供给要适量； 限制辛辣及刺激性食物及调味品； 膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜； 注意烹调方法； 养成良好的饮食习惯。 18例：一个肥胖糖尿病患者的一日食谱 其每日需要总能量为1400Kcal19四、公共营养公共营养是以人群营养状况为基础，有针对性地提出解决营养问题的措施，它阐述人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。公共营养的工作内容包括：膳食营养素参考摄入量和居民膳食指南

8、的制定；营养调查与评价；营养配餐与食谱编制；营养教育；食物与营养的政策和法规。20（一）营养调查与评价营养调查是运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食和营养水平，以此判断其膳食结构是否合理和营养状况是否良好的重要手段。全面的营养调查工作包括膳食调查、体格测量、营养缺乏病的临床检查、营养状况实验室检测。营养评价则是全面评价这四部分内容，客观地对其所发现人群中的营养问题提出解决措施。21营养调查与评价的方法： 1.膳食调查方法（称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频数法）； 2.体格测量方法（测量项目有身高、体重、上臂围、腰围、臀围及皮褶厚度等）； 3.实验室检查和临床检查（检测指标如血清蛋白

9、、血清总胆固醇、血浆胰岛素、血红蛋白等）22（二）营养配餐与食谱编制按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐的理论依据： 1.中国居民膳食营养素参考摄入量； 2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔； 3.食物成分表； 4.营养平衡理论（需要量与供给量平衡）。23营养食谱的编制原则： 1.保证营养平衡； 2.照顾饮食习惯，注意饭菜的口味； 3.考虑季节和市场供应情况； 4.兼顾经济条件。营养食谱的制定方法： 1.计算法： 第一步：确定标准体重：标准体重=身高-105 第二步：判断体重是否肥胖或消瘦 第三步：判断活动强度 第四步：根据体重和活动强度查出每千克理想体重所需要 的热量 第五步：计算总热量。242.食物交换份法 就是不同食物在全天总热量或营养素结构相似的条件下可以互换，通过食物之间的互换，能够更换每日食谱。例：50克大米可以和50克面粉或者50克挂面或者250克土豆互换； 500克大白菜可以和500克菠菜或者200克胡萝卜或者200克香 蕉互换； 50克瘦肉可以和1个鸡蛋或者50克鱼虾或者250克牛奶互换； 125克豆浆可以和70克南豆腐或者25克豆腐干或者5克腐竹互换； 每摄入400ml