8第八章-食药用菌加工技术汇总

1、第八章 食用、药用菌的储藏与加工 采集后的食用菌子实体如果贮藏不当，会发生老熟、褐变、开伞、失水、失重、萎缩、软化、液化、腐败和产生异味等现象。所以，食用菌采摘后需进行保鲜储藏。第一页，共五十二页。一、菌类加工的概念及作用利用物理学、化学和生物学方法，将各种菌类的培养物及子实体的干品、鲜品加工成食品、药品和其它农用产品的过程。1概念第二页，共五十二页。2菌类加工的作用 1扩大了资源利用范围，提高了经济效益 2增加了花色品种，改善了人们的食物结构 3缓和了产销矛盾 第三页，共五十二页。第四页，共五十二页。3食用、药用菌加工的种类食用性加工药用性加工贮藏性加工 第五页，共五十二页。1干制2保鲜3盐

2、糖、醋渍4罐藏5油渍6制饮料酒7食品8调味品9制药10美容制品第六页，共五十二页。二、食用菌的各种加工技术(一)食用菌的保鲜老熟褐变枯萎软化发粘液化腐败产生异味 采收 变质菌体生理作用微生物侵染第七页，共五十二页。 根据食用菌采收后生理生化特点，选用适当的物理、化学或综合的方法，抑制其后熟进程，降低代谢强度，防止微生物侵害，使其品质不致发生明显的不良变化，以延长鲜菇商品货架寿命。 第八页，共五十二页。1、控温保鲜法083、辐射保鲜法延缓代谢进程，抑杀死腐败微生物2、控气保鲜法抑制呼吸、延缓开伞4、化学保鲜法生长抑制剂、酶钝化剂、防腐剂、pH值调节剂第九页，共五十二页。(二)食用菌的干制新鲜食用

3、菌自然枯燥人工枯燥含水量13风 干晒 干 烘 干冷冻枯燥 干制方法第十页，共五十二页。(三)食用菌的盐渍选择原料菇 漂洗 杀青(煮沸杀死菌体活细胞) 制备饱和盐水 盐渍 装桶包装 工艺流程 第十一页，共五十二页。(三)食用菌罐头 新鲜食用菌 预处理 装入容器 隔绝空气 加热杀菌第十二页，共五十二页。定义： 是指在食用菌栽培、采收、干鲜品加工的各个环节中，对产生的“废料进行再加工和干鲜品本身的加工。食用菌的深加工技术主要分为以下八种：一食用菌浸膏和冲剂二蜜饯加工技术三食用菌调味品加工技术四食用菌营养保健食品五食用菌饮料制作六食用菌风味食品七食用菌美容化装品八生理活性物质的抽提及其制品三、食用、药

4、用菌深加工技术第十三页，共五十二页。一香菇饮料香菇精 降低血胆固醇双链核糖核酸 诱导释放干扰素香菇多糖甘露聚糖肽抗肿瘤活性第十四页，共五十二页。二食用、药用菌滋补酒灵芝100g白酒1000ml蜂蜜或白糖200g柠檬45个榨汁灵芝酒第十五页，共五十二页。三食用、药用菌多糖药物子实体菌丝 水或50甲醇加热提取 提取液 柱层析别离精制 凝胶过滤法测W.M.一般的提取方法：第十六页，共五十二页。药性及食疗食谱第十七页，共五十二页。药性及食疗食谱第十八页，共五十二页。第十九页，共五十二页。黑木耳治疗结石每天吃1-2次黑木耳，初发结石可在10天左右消失，长期服用，对较大结石也有一定的缓解作用黑木耳减肥黑木

5、耳打成粉末，每天服用。或煮粥同服，减肥有效率85%。第二十页，共五十二页。治疗湿疹灵芝子实体煎汁60mL,参加洗澡水，可治疗湿疹，美容。灵芝配蜂蜜同服，可消除皱纹，消除褐斑、雀斑。治疗便秘灵芝切片3克煎汁/次，早晚服用。改善肠机能。第二十一页，共五十二页。虫草有效成分冬虫夏草主要成份：虫草酸、虫草素、氨基酸、甾醇、甘露醇、生物碱、维生素 B1 、 B2 、多糖及矿物质等。药理学现代研究结果中，青海冬虫夏草含有虫草酸约7%，碳水化合物28.9%，脂肪约8.4%，蛋白质约25%，脂肪中82.2%为不饱和脂肪酸，此外，尚含有维生素B12、麦角脂醇、六碳糖醇、生物碱等。 冬虫夏草素是一种核苷抗菌素,有

6、广谱抗菌作用,并能抑制Ehrlich ascites肿癌细胞生长,在试管内能抑制链球菌、鼻疽杆菌、炭疽杆菌、猪出血性败血症杆菌及葡萄状球菌的生长。 甘露醇用于脑水肿,可防止急性肾功能衰竭,并有祛痰作用 虫草多糖是一种非特异性的广谱的免疫促进剂。它的分子结构是-1-3键合的D吡喃葡萄糖基为主链，主链上每两个葡萄糖基的C6上带有一个-D吡喃葡萄糖基的侧链。它不仅药理作用广泛而且还有抗癌活性。 第二十二页，共五十二页。虫草饭辅助治疗肝炎虫草1-2枚，与米饭同煮，每天1-2次，连服3个月至半年，可治疗乙肝大三阳、小三阳。虫草鸡、虫草鸭都可。对乙肝、神经衰弱、肺结核、糖尿病、红斑狼疮有效。第二十三页，共

7、五十二页。竹 荪 又名竹笙、竹参，是鬼笔科竹荪属中著名的食用菌竹荪口味鲜美，是著名的珍贵食用菌之一。菌裙和菌柄作食用，是高级的素食材料。含有人体所需要的19种氨基酸，谷氨酸的含量较多，是竹荪味道鲜美的原因。自然繁殖的竹笙主要产于中国四川、云南、贵州等地。竹笙可以与肉共煮成肉汤，味美。竹荪中还含多种酶和高分子糖，具有很高的药用价值。对减肥、防癌、降血压等均具有明显疗效。是中国的一项传统的土特产。第二十四页，共五十二页。猴 头助消化、利五脏抗溃疡和其它炎症治疗多种消化道疾病：胃溃疡、慢性胃炎、十二指肠溃疡提高免疫力治疗消化道肿瘤：胃癌、食道癌保肝护肝，治疗慢性肝病和肝硬化降血糖，对糖尿病有疗效第二

8、十五页，共五十二页。祛斑面膜 茯苓面膜：茯苓粉+蜂蜜。每晚敷面。银耳面膜：银耳、白芷、茯苓、玉竹各50克，共研末过筛，每晚取粉5克，配面粉3克用水调匀涂面，次日清晨洗去。银耳、白芷、玉竹均能滋养肌肤，茯苓能去斑，并引导诸药直入肌肤，但面部患有皮炎的人要慎用。 第二十六页，共五十二页。茯苓柚子饮原料：柚子肉50克，甘草6克，茯苓9克，白术9克，冰糖适量。做法：1.柚子肉切成小丁, 甘草、茯苓、白术整理干净备用。2.锅内参加冷水，把柚子肉丁、茯苓、白术、甘草放入，用小火煎煮成汁。3.把煎好的汁滤去废渣。倒入杯中，下入冰糖调匀，待凉后即可饮用。成效：健脾利湿，润肤美白。第二十七页，共五十二页。银耳有

9、“强精、补肾、润肺、生津、止咳、清热、养胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神之功。 第二十八页，共五十二页。几种在夏季经常食用银耳的方法银耳石斛羹 夏季气温高，炎热的气候往往使人大汗淋漓，汗的流失常常使人肢体乏力，懒于动弹。要补充大量的体液，除了多喝白开水、热茶水外，还可以饮用银耳石斛羹。 作法：取银耳10克、石斛20克，先将银耳泡发、洗净，与石斛加水炖服，每日一次。冰糖银耳汤 夏天，最容易发生中暑，除了防止日晒高温环境外，还可制作冰糖银耳汤解暑。作法：取银耳10克、冰糖30克，将银耳洗净泡发，与冰糖一同放入砂锅内，加水熬成汤。银耳枣仁汤 夏季白昼时间较长，闷热的天气往往会影响人们的睡眠和休

10、息，许多人一天只能睡上四至六小时，甚至通宵难寐。而银耳枣仁汤对夏日失眠有良好的治疗作用。 作法：将银耳15克，洗净泡发，酸枣仁20克，用布包扎，冰糖25克，共放入砂锅内加水煮熬成汤，弃枣仁，即可服用。 第二十九页，共五十二页。银耳明目汤 夏季是红眼病流行的季节，如果经常服用银耳明目汤那么有很好的预防作用。 作法：取鸡肝50克、银耳10克、枸杞5克、茉莉花24朵，料酒、姜汁、盐、味精各适量，将鸡肝切片，银耳泡发，与枸杞加水烧沸，放入料酒、姜汁、盐和味精，待鸡肝熟后，即可撒入茉莉花装碗食用。 燕窝银耳羹 夏季是支气管炎、肺心病、高血压以及冠心病人最难熬的时刻，凡属于心肺阴虚型的病人都可服用燕窝银耳

11、羹。 作法：取燕窝10克、银耳20克、冰糖适量。将燕窝先用清水刷一遍，再放入热水中浸泡34小时，然后择去毛绒，再放入热水中泡1小时可取用；银耳用清水浸泡1小时即可。用瓷罐或盖碗盛入燕窝、银耳、冰糖，隔水炖熟后服食 茶香银耳羹 原料：银耳25克，茉莉花10朵，茶水1杯。制法：银耳泡发，择洗后撕为花瓣大小，与茶水、茉莉花同入锅中加少量水，煮半小时即成，可加冰糖同煮。长期食用可美白肌肤。第三十页，共五十二页。食疗养生苹果瘦肉汤 原料：苹果个、瘦肉斤、无花果粒、南杏仁钱、北杏仁钱、银耳钱 成效：润肺生津，滋阴养胃。 方法：1、将所有材料洗净后，苹果去芯，切成四瓣。2、银耳浸在水中泡软，无花果剥开或切成

12、两半。3、瘦肉切大块，放入滚水汆烫，去掉腥味及血水，捞出来备用。4、准备汤煲，放入八分满的水，煮至水滚后，一次放进苹果、瘦肉等全部材料。大火煮20分钟，再以小火炖34小时，银耳于熄火前2小时再放入。 第三十一页，共五十二页。欧洲商业块菌主要是黑孢块菌Tuber melanosporum和夏块菌Tuber acestivum，其国际市场价约500800美元/千克 。中国商业块菌主要是印度块菌Tuber indicum和假凹陷块菌Tuber pseudoexcavatum，以攀枝花为天然分布中心，并向四川凉山州和云南楚雄州地区辐射分布。小者如核桃，大者如拳头。世界品质最好的松露是产自意大利阿尔巴A

13、lba的白松露，一公斤曾叫价3.5万美元 松露第三十二页，共五十二页。松茸 学名松口蘑，别名大花菌、松茸、剥皮菌，纳西语称“裕茂萝 。与灵芝、冬虫夏草、羊肚菌一起被称为中国四大名菌。 松茸富含粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和维生素B1、B2、维生素PP等元素，味道鲜美。还含有激素、松茸聚糖、甘露醇、松茸醇、异松茸醇等活性成分。具有益肠胃、理气化痰、驱虫及对糖尿病有独特疗效等功能，是中老年人理想的保健食品。抑制癌细胞增殖 。日本在古代把松茸作为百姓向贵族和皇亲国戚进献的贡品之一。 相传1945年8月广岛原子弹袭击后，唯一存活的植物只有松茸。有“蘑菇之王之称 。第三十三页，共五十二页。目前全世界都不能人工

14、培植。它长在寒温带海拔3500米以上的高山林地。松茸富含蛋白质，多种氨基酸，不饱和脂肪酸，核酸衍生物，肽类物质等稀有元素。有特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。食之具有强精补肾，健脑益智和抗癌等作用。 第三十四页，共五十二页。2022 年, 云南省企业出口牛肝菌10 572 吨, 出口创汇7 183 万美元, 同比增长15% 。2022 年, 云南省松茸出口保持稳定增长, 全年出口松茸1 206 吨, 同比增长268% , 创汇4 735 万美元, 同比增长835%。清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神第三十五页，共五十二页。鸡油菌菌肉蛋黄色，味美。含有丰富的胡萝卜素、维生素c 、

15、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。性味甘、寒。具有清目、利肺、补益肠胃、清热利尿、益气宽中的成效。可预防视力下降、眼炎、皮肤枯燥等病。是世界四大名菌之一，也叫杏菌或杏黄菌。在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，如鸡油一般, 故此得名。成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子，颜色很鲜艳，有明显的杏香味。鸡油菌有好几个种类，最正宗的是叫做cibarius的品种。 东欧和俄罗斯出产世界上最好的鸡油菌。中国局部地区也出产几个品种的鸡油菌，其中以四川西北地区的质量较好，但产量不大。 第三十六页，共五十二页。鸡油菌在德国非常有名，它和著名的德国香肠一样受人喜爱，但价格要贵很多。鸡油菌的味道特别之处在于那种典型的杏香味

16、，这种味道是任何种类的食物所没有的。吃鸡油菌的方法有多种把戏 最为特别的可能要算奶油香草鸡油菌。 崇尚美食的法兰西人认为把鸡油菌与香草、奶油一起烹食会将鸡油菌的特别香味发挥到极致。 把鸡油菌用白醋渍了加进一些香草也是欧洲常见的吃法。 中国人吃鸡油菌的方法主要是煲汤或者作为配菜炒肉，炖得久一些，那种特别的味道就会出来，鸡油菌炒火腿是一道名菜。 鸡油菌性寒，吃鲜菌最好用开水焯两三分钟，放凉再用较好。无论是新鲜的还是干的，鸡油菌的香气都很明显。 第三十七页，共五十二页。雷 丸释名: 雷实、雷矢、竹苓。白蘑科真菌雷丸Omphalia lapidescens Schroet. 的枯燥菌核 气味: 苦、寒

17、、有小毒辣。主治:杀虫消积，用于绦虫、钩虫、蛔虫病，虫积腹痛，小儿疳积用法用量：内服，研粉，1521g；或入丸剂。禁忌：本品不宜煎服，加热后那么药力丧失。脾胃虚寒者慎服。 第三十八页，共五十二页。好看又好吃的蘑菇鸡蛋黄蘑 橙盖鹅膏菌 古罗马的恺撒大帝对它也是情有独钟,欧洲人把鸡蛋黄蘑叫作恺撒大帝蘑 鸡蛋黄蘑属于菌根菌，目前还不能人工培育。被称作“不是黄金的黄金。 第三十九页，共五十二页。花脸香蘑Lepista sordida又名紫晶香蘑，紫晶口蘑，丁香蘑，花脸蘑，紫花脸香蘑，气味浓香，色泽宜人，味道鲜美，鲜食、干食风味俱佳，是香蘑属Lepista中具有很高开发价值的优良食用菌。东北黑龙江地区都

18、称之为花脸蘑。云贵山区百姓传该菌有养血益肝成效而俗称之为“养血菌。 蛋白质含量丰富，各种氨基酸比较齐备，特别是钙、铁、胡萝卜素和烟酸含量丰富，还有较多的微量元素铜、锌、氟、碘等具有养血、益神、补肝和五脏之成效，常食有利于治疗贫血崩漏、久病体虚、神疲、健忘等症，能使肌体及时排毒并增加食欲，令人充满活力.紫丁香蘑具有抗癌作用，对小白鼠肉瘤180和艾氏癌的抑制率分别为90%和100%。 第四十页，共五十二页。野蘑菇Agaricus campestris 又名四孢蘑菇，还有个俗名雷窝子 担子菌纲、伞菌目、蘑菇科、蘑菇属 子实体中等至稍大。菌盖宽3-13cm，初扁半球形，后近平展，有时中部下凹，白色至乳

19、白色，光滑或后期具丛毛状鳞片，枯燥时边缘开裂。菌肉白色，厚。菌褶初粉红色，后变褐色至黑褐色，较密，离生，不等长。菌柄较短，粗，圆柱形，有时稍弯曲，长1-9cm，粗0.5-2cm,近光滑或略有纤毛，白色，中实。菌环单层，白色膜质，生菌柱中部，易脱落。孢子印深褐色。孢子褐色，椭圆形至广椭圆形，光滑，6.5-105-6.5m。 第四十一页，共五十二页。生吃有毒，产生胃肠道病症。在黑龙江某些地区人工杨树林中大量生长，当地群众广泛采食，无中毒现象春末至秋季散生或群生于杨、桦林及红松、阔叶林地或草原上。第四十二页，共五十二页。四、 常见食用菌商品的等级标准第四十三页，共五十二页。1、蘑菇第四十四页，共五十

20、二页。2.香菇1香菇罐头原料收购标准 香菇品级尚无严格要求，上海市出口部门收购制罐头原料，对鲜菇规定如 下： 厚菇 菇形圆整，菌盖肉厚呈球形，直径45cm，菌褶整齐呈乳白色，菇柄 2cm以下，无异味，无病虫害和机械伤，无畸形菇。 薄菇收购标准见下表：第四十五页，共五十二页。2干香菇 我国收购部门根据消费传统和国外市场要求，一般将干香菇分为三类十等， 即花菇、厚菇、薄菇，再按菇粒大小每类分为三等，菇粒较小的厚菇和薄 菇，那么统称为菇丁。划分标准大体如下表：第四十六页，共五十二页。3、草菇1草菇罐头收购标准 以广东省为例，草菇的规格和质量标准要求如下： 一级菇：主要用于整菇制罐 二级菇：主要用于片菇制罐2干草菇 以福建省出口标准如下表：第四十七页，共五十二页。4、金针菇 我