食品机械设备

1、食品机械设备第二章输送1离心泵（P7图）：结构简单，流量大，均匀，操作方便。2工作原理：启动前，先将泵壳内灌满被输送的液体。启动，泵轴带动叶轮旋 转，叶片之间的液体随叶轮一起旋转，在离心力的作用下，液体沿着叶轮间的通道 从叶轮中心进口处被甩到叶轮外围，以很高的流速流入泵壳，液体流到蜗行通道 后，由于截面逐渐扩大，大部分动能转变为静压能。于是液体以较高的压力，从排 口处进入排出管，输送到所需的场所。3主要构建：叶轮（闭式 半闭式 开式），泵壳，轴封装置。4轴封装置：填料密封装置，机械密封装置。5单螺杆泵原理：偏心单头螺旋的转子在双头螺旋的定子孔内绕定子轴线作行星 回转时，转子一一定子运动副之间形

2、成的密闭腔就连续，匀速，容积不变地将介质 从吸入端输送到压出端。（6齿轮泵原理：泵运转时主动齿轮带动被动齿轮旋转，当齿轮从啮合到脱开时 在吸入侧形成局部真空，液体被吸入。被吸入的液体充满齿轮的各个齿间而带到排 除侧，齿轮进入啮合时液体被挤出，形成高压液体并经泵的排出口排出泵外。）（结构：主动齿轮，从动齿轮，泵体，泵盖。）（8真空吸料装置原理：真空泵将密闭的输入管中的空气抽去，造成一定的真空 度。这时由于输入罐与相连的输出槽之间产生了一定的压力，物料由输出槽经管道 送到输入罐中。）（8结构：输出槽，管道，输入罐，真空泵，叶片式阀门，阀门， 分离器。）8操作要点：1.开始抽真空前，应在贮料槽中先注

3、入适量的水，使淹没 贮料槽的进口管或先放满料液，起水封作用，不然抽不了真空。2.运转时要控制恒定的真空度，以保证贮罐内液位稳定。3.停机时应排出分离器内的积液。4.对贮 罐、管道等要经常进行清洗。8优缺点：物料处于罐内抽真空，比较卫生，同时把 物料组织内部的部分空气排除，减少食品含气量，防止氧化变质。但由于管路密 闭，清洗困难，功率消耗大。10带式输送机：利用连续而具有挠性输送带连续的 来输送物料的输送机，是工厂中最广泛采用的。结构 ：输送带，托辗和机架，驱动 装置，张紧装置。11输送带形式：橡胶带，钢带，钢丝网带，塑料带，帆布带，板式带。 12斗 式提升机结构：料斗，牵引带，驱动装置，机壳，

4、进卸料口。13装料方式：挖取式，撒入式。14卸料方式：离心抛出，靠重力下落，离心与重力同时作用。15形式：离心式，无定向自流式，定向自流式。16气力输送原理：借助气流的动能，使管道中的物料悬浮而被输送。17结构：供料器，输送管道系统，分离器，除尘器，风机。18类型：吸送式气力输送，压送式气力输送，混合式气力输送。19旋转式供料器原理：当叶轮由电机和减速传动机带动在壳内的旋转时，物料 从加料斗进入旋转叶轮的格室中，然后从下部流进输料管。叶轮的不断转动，即可 完成取料与卸料工作。20结构：均压管，防卡挡板，格室，叶轮，壳体。21离心式分离器结构：切向进风口，内筒，外筒，锥筒体。22原理：气料流由切

5、向进风口进入筒体上部，一面作螺旋形旋转运动，一面下 降。由于到达圆锥部后，旋转半径减小，旋转速度逐渐增加，气流中的粒子受到更 大的离心力，便从气流中分离出来甩到筒壁上，然后由于重力及气流的带动落入底 部卸料口排出。气流到达锥体下端附近开始转而向上，在中心部作螺旋上升运动， 从分离器中内筒排出。23除尘器：从分离器排出的气体尚含有较多难以分离的粉 尘，为防止污染大气和磨损风机，在引入风机前须经各种除尘器进行净化处理。24除尘器种类：离心式除尘器，袋式过滤器。第三章剥壳1剥壳方法：碾搓法，撞击法，剪切法，挤压法。2要求:剥壳率高，籽仁的破碎率要低。3去皮要求：去皮率要高，对果肉的损伤要小。4机械去

6、皮方法：机械法去皮，碱液法去皮（化学去皮），蒸汽加热法去皮。 第 四章分选1食品分选分级作用：1.保证产品的规格和质量指标2.降低加工过程中原料的 损耗率，提高原料的利用率3.提高劳动生产率，改善工作环境 4.有利于上产的连 续化和自动化5.有利于降低茶品的成本。2筛面的种类：栅筛面，板筛面，金属丝编制筛面，绢筛面。3运动方式：静止筛面，往复运动筛面，垂直圆运动筛面，平面回转筛面，旋转 筛面。第五章切分粉碎1粉碎：用机械力将固体物料破碎为大小符合要求的小块，颗粒或粉末的单元操 作。将大块物料分裂成小块物料称为破碎，将小块物料分裂成细粉称磨碎或研磨。2切分：通过切割对原料进行切块，切片，切丁，去

7、端，绞碎和打浆等处理，以适 应不同类型食品的需要。切割是使物料和切刀产生相对运动，达到将物料切断切碎 的目的。3切分机特点：（1）成品粒度均匀一致，表面光滑（2）消耗功率较小（3）只 需要更换不同形状刀片便可获得不同形状和粒度的成品 （4）多属中，低速运转，噪 声较低。4切分机要求：（1）切割时省力，配套功率小（2）切割质量好，特别是切碎营养丰 富，含水分多，流变性突出的瓜果和蔬菜以及肉类时，要求碎屑少，汁液流失少（3）适于加工切割成不同几何形状和大小的成品，如片，条，丁和丝等（4）切碎工作部件具有足够的强度和刚度5气流粉碎机的工作原理：利用物料的自磨作用，用压缩空气产生的高速气流或热蒸汽对物

8、料进行冲击，使物料相互间发生强烈的碰撞和摩 擦作用，以达到细碎目的。6气流粉碎机特点(1)能使粉粒体的粒度达到5um以下，这是一般超微粉碎设备所难达到的。因 物料粉碎后粒度小，故可改进其物理化学性质，如增强消化吸收能力和加快反应速度等。(2)粗细粉粒可自动分级。且产品粒度分布较窄，并可减少因粉碎中操作事故对粒 度分布的影响。(3)可粉碎低熔点和热敏性物料。这是因为喷嘴处气体膨胀而造成较低温度， 加之大量气流导入起到一定快速散热作用，这样所得产品温度远比其他机械粉碎所得产品温 度低，甚至可对物料起到相当的冷却作用，可用于低熔点和热敏性物料的超微破碎。(4)因气流粉碎机主要是采用物理自磨原理，故产

9、品不易受金属或其他粉碎介质的 污染。(5)可以实现联合作业。如用热压缩空气可以实现粉碎和干燥联合作业。 可同时实现粉碎和混合联合作业。在粉碎的同时同时喷入所需浓度的溶液，均匀覆盖于被粉碎团 体微粒上。(6)可以在无菌情况下操作。故特别适用于食品物料及药物的超微粉 碎。(7)结构紧凑，构造简单，没有传动件，故磨损低，可节约大量金属材料， 维修也较方便。7低温粉石原理：用液氮或用液化天然气等冷媒对物料实施冷冻后 的深冷粉碎方式。8低温粉碎工艺：按冷却方式有侵浸法，喷淋法，气化冷媒与物 料接触法等。按操作过程的处理方式分三种：物料经冷媒处理，使其温度降低到脆 化温度以下，随即送入常温状态粉碎机中粉碎

10、。将常温物料投入到内部保持低温的 粉碎机中粉碎。物料经冷媒深冷后，送入机内保持适当低温的粉碎机中进行粉碎。第六章分离（1扩散式分离方法：1蒸发，蒸储，干燥2结晶3吸收，萃取，沥取4沉淀5 吸附6离子7交换8等电位聚焦9气体扩散，热扩散，渗析，超滤，反渗透）（2机械分离方法:1过滤，压榨2沉降3磁分离4静电除尘，静电聚结5超声 波分离）3过滤：利用混合物内相的截留性差异进行分离。步骤：过滤，洗涤，干 燥，卸料（4过滤机分类：重力过滤机，加压过滤机，真空过滤机）5离心机定义：利用惯性离心力进行固液，液液或液液固相离心分离的机械。6离心分离因数：表示离心机分离性能的主要指标。Kc=R% 2/g按离心

11、分离因数大小分类：常速（颗粒不大的悬浮液和物料的脱水），高速（乳状 和细粒悬浮液），超高速（极不易分离的超微细粒的悬浮系统和分子的胶体悬浮 液）。Kc-30005000按操作方式分：间歇式，连续式。7旋流分离技术：一种高效节能的分离技术，其关键部分是旋流分离器，简称旋 流器。8有机溶剂萃取：利用两个不相混溶的液相中各个部分溶解度的不同，从而 达到分离的目的。9膜分离：利用膜的选择性，以膜的两侧存在一定量的能量差作 为推动力，由于溶液中各组分透过膜的迁移速率不同而实现的分离。10超临界流体萃取技术：以超临界状态的流体为溶媒，对萃取物中的目标组分进行提取分离的过程。特点：1萃取温度较低，制品不存在

12、热分解问题 2对温度和压力进行调节，可以实现选择性萃取 3对非挥发性物质分离非常简单4制品中无溶 剂残留问题5容积可以再生，循环利用，运行经济性比较好 6无环境污染问题7常 以二氧化碳作为媒介11分子蒸储：在很高的真空条件下，对物料在极短的时间里 加热、气化、分离，以达到提纯的目的，分离的对象都是沸点高，而又不耐高温、 受热时易分解的物质。12自由程：一个分子与其他气体分子每连续两次碰撞走过 的路程。平均自由程：相当多的不同自由程的平均值。13旋流器工作原理：用于液一液分离的旋流分离器，在互不相溶且具有密度差的液体混合物以一定的方式及速度从入口进入旋流分离器后，在离心力场的作用 下，密度大的相

13、被甩向四周，并顺着壁面向下运动，作为底流排出；密度小的相向中间迁移，并向上运动，最后作为溢流排出，达到液一液分离的目的。14分子蒸储原理：分子蒸储是在高真空中进行的一种非平衡蒸储。具蒸发面与 冷凝面的距离在蒸储物料分子的平均自由程之内，此时物质分子间的引力很小，自 由飞驰的距离较大，这样由蒸发面飞出的分子，可直接落到冷凝面上凝集，从而达 到分离的目的。第七章混合1搅拌：借助于流动中的两种或两种以上物料在彼此之间相互散布的一种操作， 其作用可以实现物料的均匀混合、促进溶解和气体吸收、强化热交换及化学变化。 2均质：借助于流动中产生的剪切力将物料细化、将液滴碎化的操作，作用是将食 品原浆的浆、汁、

14、液进行细化、混合、均质处理，以提高食品的质量和档次。3混合:两种或两种以上不同的物料从不均匀状态通过搅拌等手段达到相对均匀 地过程。4搅拌混合机理：对流混合，.扩散混合，剪切混合。(1.对流混合。对流混合也称体积混合或移动混合。对于互不相溶的组分，依 靠搅拌装置的运动部件或重力，使物料各部分作相对运动。具混合作用的强度取决 于运动的状况，但是混合的均匀程度并不太高，对于粉料和液料亦然。2.扩散混合。主要指互溶组分之间的混合现象，实际上，完全不互溶的组分是不存在的，在 混合过程中有一个由对流混合到扩散混合的过渡，主要取决于分散尺度的大小。在 粉料的运动中也存在扩散现象，如由于粉粒带电荷互相吸引或

15、排斥引起粒子之间的 相对运动，在旋转容器式混合机中表现得特别明显。3.剪切混合。主要因剪切力的作用，物料组分被拉成越来越薄的料层，使某一种组分原来占有区域的尺寸越来越 小，对于高黏度的组分特别明显，如在捏合机、螺旋挤压机等设备中，物料受到强 烈的剪切力。实际上，在各种搅拌混合设备中，以上三种混合机理同时存在，但在不同的机 型和物料组分中，不同的阶段作用可能不同。以液相为主的搅拌设备，以粉粒料为主者称之 为混合设备，以粘稠团块物料为主者成为捏合设备或调和设备。).混合机 是将两种或两种以上的粉料颗粒通过流动作用，使之成为组分浓度 均匀混合物的机械。.调和操作的特点(1)操作别其他混合操作困难，很

16、合时间长。(2)需要在单位溶剂下加入较多的能量，因此工作容积较小，消耗功率较大。(3)桨叶和调和容器壁间隙大小及桨叶形状对调和的效果影响很大。(4)调和操作若伴随热传过程，则高黏度物料易粘在壁面上，降低传热能力， 恶化操作性能。.均质机按结构分类：高压均质机、离心均质机、超声均质机和胶体磨均质 机。8.高压均质机的工作原理：是以物料在高压作用下通过非常狭窄的间隙(一般 小于0.1mm),造成高流速(150-200m/s),使料液受到强大的剪切力，同时，由于 物料中的微粒同机件发生高速的撞击，以及料液流在通过均质阀产生的漩涡作用， 使微粒碎裂，从而达到均质。三种学说：剪切，撞击，空穴学说。9.高

17、压均质机的工作特点:(1)细化作用更为强烈(2)其细化作用主要使利用物 料间的互相作用，因此物料的发热量较小，因而能保持物料的基本性能基本不变能定量的输送物料，因为它靠往复泵送料(4)均质机耗能较大(5)均质机的易损，维 护工作量较大，特别是在压力很高的情况下(6)均质机不适合物料黏度很高的情 况。(10.超声波均质机的工作原理：利用声波和超声波，当遇到物体时迅速交替地 压缩和膨胀的原理而设计的。)第八章成型1成型的方法：(1)包馅成型：饺子机，馅饼机，馄饨机，春卷机(2)挤出成型：软料糕点成型机，蛋糕机(3)辗压切割成型：面食坯料压片，面条，方便面，软料蛋糕的加工(4)冲印、辗印成型：饼干机

18、，桃酥的加工(5)搓圆成型：面包机，馒头机，元宵机第九章浓缩.浓缩：浓缩是指将料液中的部分水分去除，从而提高其浓度的方法。浓缩设备:真空浓缩设备，冷冻浓缩设备，反渗透装置三大类。.蒸发浓缩设备的选择根据物料的性质(1)热敏性(2)结垢性(3)发泡性(4)结晶性(5)粘滞性(6)腐蚀性3.真空浓缩的 优点：(1)加热蒸汽与沸腾液体的温差可以增大(2)可利用压强较低的蒸汽作为加热 介质(3)溶剂的蒸发温度较低，有利于物料中营养成分和色香味的保存(4)溶液的沸点较低，热损较低。缺点：(1)由于真空浓缩，需要有抽真空系统，增加附属设备及动力(2)由于蒸发潜热随沸点降低而增大，所以热量消耗大。(4.P1

19、92图9-11降膜式浓缩器料液分布器).真空浓缩系统的附属设备(1)气液分离器：将蒸发过程中的雾沫中的溶液聚集并与二次蒸汽分离，减少料 液的损失，同时防止污染管道及其他浓缩器的加热面。分为 a.碰撞型b.离心型c. 过滤型(2)蒸汽冷凝器：将真空浓缩所产生的二次蒸汽进行冷凝，并将其中的不凝 性气体(空气、二氧化碳等)分离，以减轻抽真空系统的容积负荷，同时保证达到所 需的真空度。分为a.大气式冷凝器b.表面式冷凝器c.低水位冷凝器水力喷射器(P200图)：由喷嘴、吸气室、混合室、扩散室等组成。原理 ：工作时 借助离心水泵的动力，将水压入喷嘴，由于喷嘴处的截面积突然变小，水流以高速 射入混合室与扩

20、散室，喷嘴出口处便形成负压，二次蒸汽不断吸入，并与冷水进行 热交换，二次蒸汽凝结为冷凝水，同时夹带不凝性气体随冷水一起排出。既达到冷 凝，又有抽真空作用。(3)真空装置：保证整个浓缩装置处于真空状态，降低浓缩 锅内压力，使料液在低温下沸腾，有利于提高食品的质量。分为：湿式真空泵、干式真空泵、水环式真空泵、蒸汽喷射泵水环式真空泵：结构：泵体和泵壳组成的工作室。泵体是由一个呈放射状均匀分布的叶轮和轮壳组成的，叶轮偏心的按在工作 室里。工作原理：P202.冷冻浓缩：是利用冰与水之间的固液向平稳原理的一种浓缩方法。.冷冻浓缩的操作步骤：1部分水分从水溶液中结晶析出2将结晶与浓缩液加以 分离8冷冻浓缩的

21、分离设备包括：1.压榨机2.离心机3.洗涤塔第十章干燥.食品干燥目的：为了减少食品的体积和重量，以便运输或减少运费。去除食 品中大部分水后，还可以有效地防止微生物在食品中的繁殖，使食品更便于贮存和 提高食用的方便性等。2.电加热设备的主要特点：(1)电加热清洁卫生，无尘烟、油污和环境污染。(2)热效率高(3)电热加热有可能在极小的范围内产生大量的热能，可以获得高速度的加热 和获得预定的温度，因而容易做到结构紧凑，节约投资，便于维修。4)电热功率可以方便的调节，因而也就易于调节温度，容易实现自动化控制。(5)热惯性小，温度控制精确度高，加热效果好（6）不需要环境气体条件，不像燃料时需要借助于氧气

22、。3.红外加热的原理：当加热物体中的固有震动频率和射入带物体的红外线频率 一致时，就会产生强烈的共振，使物体中的分子运动加剧，因而温度迅速升高，即 物体内部分子吸收到红外辐射能而直接转变为热能而实现干燥。3.微波加热的原理：广泛认为离子传导和偶极子转动是电磁辐射加热的主要原 因。4转鼓干燥机的特点:（1）热效高（2）干燥速率大（3）产品的干燥质量稳定5对 流干燥的特点：（1）热空气使热的载体，也是水蒸气的载体。空气自然或强制对流循 环的方式环绕湿物料进行干燥。（2）空气对流干燥一般在常温下进行，有间歇式和 连续式。（3）应用广泛，被干燥的湿物料可以是固体、膏状物料及液体。6喷雾干燥：将液态食品

23、物料通过机械的作用分散成雾一样的细小液滴，使其表 面积大幅度增加，当把分散的细小液滴在与热空气的接触中，水分瞬时就被去除大 部分的方法，其特点是干燥迅速，适应于液态物料的干燥。7喷雾干燥系统的组成:（1）空气加热系统：空气过滤器、鼓风机、空气加热器、 热分配器。（2）雾化系统：料液贮存器、过滤器、供料装置、雾化器。（3）干燥室：不 同（4）产品收集系统：出粉器、贮粉装置、产品冷却装置、产品粒度筛分装置。（5）废气排放及微粉回收系统：捕粉装置、排风装置。（6）系统控制装置及废热回收装 置。8流化床：在一个设备中，将颗粒物料堆放在分布板上，当气流由设备的下部通 入床层，随着气流速度加大到某种程度，

24、固体颗粒在床内就会产生沸腾状态，这种 床层就称为流化床。（9流化床干燥机的特点及适用性：1）物料与干燥介质接触面大，搅拌激烈，表面更新机会多，热容量大，热传 导效果好，干燥速度大，设备的利用率高，可实现小规模设备大生产。2）物料在干燥室内的停留时间可由料口控制，故容易控制制品的含水率3）装置简单，设备造价低廉，而除风机、加料器外，本身无机械装置，保养容易而维修费用低。4）密封性能好，机械运转部分不直接接触物料，对卫生指标要求较高的食品 干燥十分有利。5）被干燥物料的颗粒度有一定的限制，一般要求颗粒为不小于 30um 而又不大于46um限制了使用范围。6）对易结块物料因而容易产生与设备壁间粘接而

25、不适用。7）单层流化床难以保证物料干燥均匀，故需设置多层，使设备的高度增加。）10红外辐射干燥特点:1.干燥速度快、生产效率高，特别适用于大面积、表层的加 热干燥。2.设备小，建设费用低。特别是远红外线，热源及风道可小到原来的一半 以上，有时甚至可以不占用任何空间，只安装在干燥室顶部即可，因而建设费用 低。若与微波干燥、高频干燥、电子束干燥等相比，红外加热干燥装置更简单、廉 价。3.干燥质量好。由于物料表面和内部的物质分子同时吸收远红外辐射，因此加 热均匀，产品外观好。4.建造简便，已与推广。远红外或红外辐射元件结构简单， 烘道设计方便，便于施工安装。11微波干燥特点:1.加热速度快2.加热均

26、匀3.加热具有选择性4.过程控制迅 速5.微博干燥系统占地面积小，可以节省投资。（12真空干燥：将被干燥物料放置在密闭的干燥室内，在真空系统抽真空的同时 对被干燥物料不断加热，使物料内部的水分在压力差或浓度差的推动下扩散到表 面，水分子在物料表面获得足够的动能，在克服分子之间的相互吸引力后，逃逸到 真空室的低压空间，从而被真空泵抽走的过程。）13食品真空干燥的特点：1）物料在干燥过程中的温度低、避免过热。2）减轻甚至避免食品中脂肪氧化、色素褐变或其他氧化变质等。3）可用较少的热能得到较高的干燥速率，热量利用经济。4）适应性强，对不同性质、不同状态的物料均能适应。5）消除常压干燥情况下容易产生的

27、表面硬化现象。6）真空干燥与微波加热技术或其他干燥方法相结合，出现了不少新型的真空干燥装置，赋予了真空干燥新的内涵及生命力。7）真空干燥需要配置真空系统，在大型连续化生产设备上还需要在进出门处 设备传动部件的真空密封结构。另外，制造成本和运转费高。14冷冻干燥原理：先将食品冻结至冰点之下，使水分变为固态冰，然后在适当 的真空环境下，将冰直接转化为蒸汽而除去，再用真空系统中的气凝结器将蒸汽冷 凝，从而使物料干燥。 三个阶段：预冻，升华干燥，解析干燥15冷冻干燥特点：1）对热敏感性物质特别适合，最大限度地保存食品的营养及色香味。2）在真空和低温下操作，微生物的生长和酶的作用受到抑制。3）脱水彻底，

28、干制品重量轻体积小，贮藏时占地面积少，运输方便。4）复水快，食用方便5）真空下操作，氧气极少，一些易氧化的物质得到保护。第十一章杀菌1杀菌：杀死食品中所污染的致病菌、腐败菌及破坏食品中的酶活性，使食品在 特定的条件下有一定的保存期；同时尽可能保护食品的营养成分和风味。带式榨汁机，氟利昂制冷系统，斩拌机，粮油饼干机；结构工作原理2巴氏杀菌：采用低温长时间，杀菌温度一般在 6090度，保持较长时间。高温短时杀菌（HTST）:温度在100度以上，保持较短时间。超高瞬时杀菌（UHT）:杀菌温度在120摄氏度以上，仅保持几秒钟。3板式热交换器的优点:（1）传热效率高（2）结构紧凑，神被占地面积小（3）适

29、宜 于热敏性物料的杀菌（4）有较强的适应性（5）操作安全、卫生、容易清洗（6）节约热 能4板式热交换器的缺点:（1）密封垫圈容易从波纹上脱落，特别是温度在 60度以 上（2）垫圈容易变形、老化，需经常更换（3）承压不高，工作温度受到限制5全水式回转杀菌机优点:（1）杀菌均匀（2）杀菌时间短（3）有利于产品质量的提高（4）由于过热水重 复利用，节省蒸汽（5）杀菌与冷却压力自动调节，可防止包装容器的变形和破损。 缺点：设备较复杂、投资较大、杀菌准备时间较长、杀菌过程热冲击较大。6.CIP的定义:cleaning in place定位洗涤的简称，是不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗涤液，对装

30、置加以强力的作用，把与食品的接触面洗净的方法。特点：能维持一定的清洗效果，以提高产品的安全性；节约操作时间和提高效率；节 省劳动力和保证操作安全；卫生水平稳定；节约清洗用水和蒸汽；节约清洗剂的用量; 生产设备可大型化；增加生产设备的耐用年限；自动化水平高。7影响洗涤效果的因素：运动能、热能、化学能8高压杀菌定义：将食品物料以某种方式包装以后，置于高压装置中加压处理， 使之达到灭菌要求的目的。原理：压力对微生物的致死作用，高压导致微生物的形态结构、生物化学反 应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物的原有生理活动即 能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。十二章熟化食品熟化设备:

31、（1）焙烤机械与设备（2）油炸熟化机械与设备（3）挤压膨化机械与 设备（4）蒸煮熟化机械与设备。十三章速冻1制冷：是指以人工的制冷方式，其理想循环是逆卡诺循环过程。2单机压缩制冷循环：蒸发、压缩、冷凝、节流（P329图）3主要设备及作用：压缩机：吸取蒸发器中的低温低压制冷剂蒸汽，将其压缩成高温高压的过热蒸汽，推动制冷剂在系统中循环流动，达到制冷的目的。冷凝器：将压缩机排出的高温制冷剂蒸汽冷凝成为冷凝压力的饱和液体。蒸发器:通过热交换把被冷却介质的热量传递给制冷剂。膨胀阀：把来自冷凝器的高压制冷剂液体节流降压和调节流量，使具有冷凝压力的制冷剂液体压力将之所要求的蒸发压力。4速冻设备的冻结温度一般

32、在-30度-40度，使用与快速冻结粒状，片状，块状等食品物料。5液氮冻结食品优点：冻品质量高；冻结食品的干耗小。缺点：成本 高，不适宜冻结价廉的食品，应用受到限制。十五章包装.包装机械与设备组成部分：（1）包装材料的整理与供送系统（2）被包装物品的 计量与供送系统（3）主传送系统（4）包装执行机构（5）成品输出机构（6）动力及与传动 系统控制系统（8）机身.容积定量形式：螺杆式定量装罐装置、容杯式定量装罐装置、转鼓式定量装罐装置、柱塞式定量装罐装置（容杯，转鼓，柱塞，螺旋挤出式）.称重定量装置：净重充填，毛塞充填装置3.二重卷边形成原理：金属罐普遍采用二重卷边法将罐体和罐盖进行卷合密封。工艺过

33、程：分盖器从罐盖贮存槽中分离出一只罐盖，并由推盖板推出后落入由输罐机构及 推头推送过来的实罐罐口上，推头继续将带盖罐头送入六槽转盘，内转盘将罐送至 卷封工位；托罐盘将罐上推（或同时旋转），罐盖被上压头紧压在罐口上，同时两个 不同形状的滚轮在封盘旋转带动下，沿罐头先后两次加压滚动，使罐头翻边并和罐 盖圆边相咬合，进而卷曲，最后压紧，完成二重卷边封罐，封后的罐头由转盘带离 卷封工位并由输罐机构输出。作业方式：第一种是罐体旋转，卷边滚轮对罐体中心仅作径向移动，完成二重卷边；第二种使罐体固定不动，卷边滚轮一方面绕罐体周 围旋转，另一方面向罐体中心作径向移动，完成卷边作业，该方式常见于自动封罐 机，特别

34、适合于含汤之类罐头的封口。4.封袋方法:（1）热压封合方法（2）铝丝结扎封口1）普通热压封合：普通热压封合法包括平板热封、圆盘热封、带封和滑动夹封 等多种形式，具有封口强度高、结构和操作简单的特点。2）熔断封合法：这种热封法是用加热刀将薄膜加热到熔融状态后加压封合，同 时将已缝合的容器与其余材料部分切断分离。3）脉冲封合法：锲镉合金线压住待封住薄膜后，瞬间通过大电流，是锲镉合金 线发热，从而使薄膜受热封合，冷却后放开加热加压合金线。4）超声波封合法：只是用振荡器发出超声波，经震动头传递到待封薄膜上，使 之振动摩擦放热而熔接。5）高频热封法：这种热封法是通过高频电流的电极板压住待封薄膜，同时使包 膜由内向外升温达到热熔状态后加压封合。.工艺参数：封接温度、封接时间和封接压力。这些工艺参数的确定取决于被 封接薄膜材料的熔点、热稳定性、流动性、薄膜厚度等特性。.无菌灌装：食品、药品或其他产品单独进行持续杀菌，容器和盖材也单独杀菌，并在绝对无菌的环境下充填和封合。发酵设备分为好氧发酵设备和厌氧发酵设备。目录：p7离心泵结构工作原理图p8部件：叶轮泵壳轴封装置，叶轮：闭式半闭式开式