食品营养与卫生学课程设计之食谱

1、目录第一章前言用餐者基本信息大学生营养素及事食物需要特点大学生食谱设计原则第一章食谱编制查找用膳者每日需要的总能量及各种营养素的量;计算每餐碳水化合物、脂肪、蛋白质的需要量；计算每餐主食用量；计算每餐副食用量；计算全天油脂用量；粗配一日三餐食谱（计算用餐成本）；第三章调整食谱第四章结论第一章前言人体每天都要从饮食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于 其年龄、性别、生理及劳动状况不同对各种营养素的需要量可能不同。 一个人如果长期摄入某种营养素不够就可能产生相应的营养素缺乏； 如果长期摄入某种营养素过多就可能产生相应的问题。因此，必须科学的安排每日的膳食以获得种类齐全、 数量适宜的营养素。用什么

2、坐 标准来衡量所摄入的营养素是否适宜呢 ？营养学家通过研究提出了适 用于不同年龄、性别、及劳动状态、生理状态人群的膳食营养素参考 摄入量（DRIs）。膳食营养摄入量既是衡量所摄入的营养素是否适宜 的尺度，又是帮助个体和人群制定膳食计划的工具。 大学生的年龄多 在20岁左右，由于每天都在学校食堂用餐，所以良好的学校营养餐 是保障学生健康的基础。目前，有较多的大学生饮食结构不够合理， 存在不良的饮食习惯，例如，不吃早餐，或者早餐吃的马虎；个别女 大学生盲目减肥，实际上，女性在发育成熟后，生理上要求有一定的 皮下脂肪积存，如果用控制进食来减少皮下脂肪的积存， 很容易造成 营养缺乏。所以保证平衡合理的

3、饮食是十分必要的。1.1用餐者基本信息姓名：李瑞性别：女年龄：21身高：165 cm体重：51 kg身体状况：良好计算公式：体质指数（BMI ）成年人=体重（kg） /身高（mi）的平方BMI=51 / 1.65x1.65=18.73参考指标：BMI18.5体重过低18.5 BMI23.9体重正常24 BMI28肥胖根据指标可知本人的体重在正常的范围之内。大学生营养素及食物需要特点大学生处在青春期向成熟期转变的阶段， 饮食已成人化，大学生 在大学学习阶段，基本是寄宿制，在学校就餐者居多，多采用选餐制， 目前，中国大学在校生年龄大多数在 1825周岁，处于青春期的后 期，是青春期向成熟期转变的阶

4、段。这一特定年龄段的年轻人，生理 上趋于成熟，表现在身体形态、机能、神经系统、内分泌及性的发育 变化，不仅身体发育需要有足够的能量和各种营养素， 而且繁重的脑 力劳动和较大量的体育锻炼也需要消耗大量的能源物质。其能量及各 种营养素的需要量相当于中等体力活动的成年人。由于大学生的学习任务较重，在餐次能量分配上应为早餐 30%中餐40%晚餐30%。 所以合理营养对他们健康成长有着非常重要的现实意义。但是大学生普遍存在营养知识缺乏和各种膳食行为缺陷如：不吃早餐、吃夜校和 吃零食的习惯，膳食不是根据自己的营养需求而是从自己的口味嗜好 出发进行选择等。膳食结构存在很大的缺陷，属于 高谷物膳食”类型, 即

5、：以粮谷类为主，动物性食品和蔬菜、水果类食品远低于平衡膳食宝塔“要求。随着人民生活水平的提高，大学生的膳食结构发生了明显变化。 总能量消耗虽然有所增加，但仍未达到我国营养学会推荐的膳食营养 素供给量(RDA )中推荐摄入量(RN I)或适宜摄入量(A I)水平；谷类 消费量呈下降趋势；动物性食品(肉类、鱼类、蛋类)的消费量则明 显增加，以肉类增加明显，鱼类和蛋类增加不太明显。优质蛋白质(豆 类和动物性蛋白质)摄入量虽与1989年相比有所提高，但是还是不 足以满足人体的需要；豆制品、蔬菜和水果人均消费量略有增加。随 着动物性食品和食用油的摄入量的明显增加和谷类摄入量的明显减 少，脂肪和蛋白质的供

6、能比例明显升高， 而碳水化合物的供能比例则 明显减少，由原来的 高谷物膳食”类型转化为高脂肪、高能量密度的 膳食结构。大学生食谱设计原则学校食谱的制定也遵循平衡膳食的原则，根据大学生的营养和生 活特点，结合学校所在地区季节的食物供应情况，以及食堂设备、炊 事人员的技术力量等因素编制切实可行的食谱。(1)所用食物原料应符合有关食品卫生标准的要求，不得采用有毒有害变质的食物(2)三餐食物要丰富，可供学生选择的食物要足够多。(3)各类食物应经常调换品种，尽可能地做到食物多样化，做到粗细搭配，干稀搭配，这样不仅有利于营养素摄入全面，还可以增加 学生食欲。(4)确保每份副食中都含有充足的优质蛋白质，做到

7、荤素搭配。(5)保证一定量蔬菜和水果的供应，深色蔬菜中含有丰富的维生素和矿物质，因此，蔬菜中应一半为绿色或其他有色的叶菜类。(6)脂肪提供能量应限制在总能量的 25330%油脂以植物油为主，保证有一定量动物脂肪的摄入，但饱和脂肪不超过1/3。(7)控制食盐摄入量。(8)考虑当地的饮食状况和学生的经济负担能力，同样营养价值的食谱的价格应分为不同的层次，以方便学生选择。第二章食谱编制查找用膳者每日需要的总能量及各种营养素的量根据自身情况，性别 年龄查中国居民膳食营养素参考摄入量，需要的参考摄入量为2300kcal。蛋白质为70g,供能比为12%所以膳食中脂肪需要(g)=全日能量参考摄入量(kcal

8、) x脂肪占总能量比重/脂肪产能系数=2300X 25%/9=64g膳食中碳水化合物参考摄入量(克)=全日能量参考摄入量(kcal)x碳水化合物占总能量比重/碳水化合物产能系数=2300X 63%/4=362g计算每餐碳水化合物、脂肪、蛋白质的需要量根据餐次比计算每餐宏量营养素目标，确定早餐占总能量的30%午餐占40%晚餐占30麻计算。(1)早餐能量=全日能量参考摄入量x 30%=2300 30%=690kcal蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量x 30%=70X30%=21g脂肪参考摄入量= 全日脂肪参考摄入量X 30%=64 30%=19.2g 碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考

9、摄入量X 30%=362 30%=108.6g(2)午餐能量=全日能量参考摄入量x 40%=2300 40%=920kcal蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量x 40%=70X40%=28g脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量X 40%=64 40%=25.6g 碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量X 40%=362 40%=144.8g(3)晚餐能量=全日能量参考摄入量x 30%=2300 30%=690kcal蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量x 30%=70X30%=21g脂肪参考摄入量= 全日脂肪参考摄入量X 30%=64 30%=19.2g 碳水化合物参考摄入量=全日

10、碳水化合物参考摄入量X 30%=362 30%=108.6g计算每餐主食用量(1)早餐以小米粥和馒头为主食，并分别提供 20%和80 %的碳 水化合物，查食物成分表可知，每100克小米含碳水化合物75.1克, 每100克标准粉含碳水化合物73.6克，则所需小米质量=108.6X20% /75.1 %=29克标准粉质量=108.6 X80% /73.6 % =118 克(2)午餐以米饭(大米)为主食，查食物成分表可知，每 100克 粳米含碳水化合物77.9克。则所需粳米质量=144.8/77.9 % =185.9克(3)晚餐以米饭(大米)为主食，查食物成分表可知，每 100克 粳米含碳水化合物7

11、7.9克。则所需粳米质量=108.6/77.9 % =139.4克计算每餐副食用量(1)早餐主食中，查食物成分表知，每100克小米中含9克蛋白质，每100克标准粉中含蛋白质11.2克。则早餐副食提供蛋白质=21?29X 9%118X11.2 % =5.6克副食中蛋白质的2/3由动物性食物共给，1/3由豆制品供给，所以 查食物成分表选取鸡蛋(50克)提供3.7克蛋白质和豆浆(106克) 提供1.9克蛋白质作为早餐蛋白质供给的副食。(2)午餐主食中，查食物成分表可知每100克粳米含蛋白质7.4则午餐副食提供蛋白质=28-185.9 X7.4%=6.2克副食中蛋白质的2/3由动物性食物共给，1/3由

12、豆制品供给，所以 查食物成分表选取稣鱼（26.8克）提供4.1克蛋白质和豆腐（25.9克） 提供2.1克蛋白质作为午餐蛋白质供给的副食。（3）晚餐主食中，查食物成分表可知每100克粳米含蛋白质7.4克。则晚餐副食提供蛋白质=21-139.4 X7.4%=10.7克副食中蛋白质的2/3由动物性食物共给，1/3由豆制品供给，所以 查食物成分表选取瘦猪肉（35克）提供7.1克蛋白质和发芽豆（29克） 提供3.6克蛋白质作为晚餐蛋白质供给的副食。计算全天油脂用量查食物成分表可知，100克稣鱼肉含脂肪2.2克，100克豆腐含脂 肪3.7克，100克瘦猪肉含脂肪6.2克，100克发芽豆含脂肪0.7克, 1

13、00克小米含脂肪3.1克，100克粳米含脂肪0.8克，100克标准粉 含脂肪1.5克。则植物油=19.2+25.6+19.2-26.8 X 2.2%-25.9 X 3.7%-35 X 6.2%-29 X 0.7%-29 X 3.1%-（185.9+139.4） X 0.8%-118 X 1.5%=54.7 克 2.6粗配一日三餐食谱（计算用餐成本）餐次食物名称可食部用量市品早餐小米粥小米30克小米30克馒头标准粉120克标准粉120克豆浆豆浆106克豆浆106克煮鸡蛋鸡蛋50克鸡蛋52克炖白菜大白菜83克大白菜85克植物油6克植物油6克甜瓜甜瓜78克甜瓜80克午餐米饭粳米160克粳米160克红

14、烧稣鱼稣鱼28克稣鱼30克植物油5克植物油5克海带炖豆腐海带50克海带53克豆腐26克豆腐26克植物油5克植物油5克干炒蚕豆蚕豆31克蚕豆33克冬瓜汤冬瓜50克冬瓜55克植物油5克植物油5克凉拌黄瓜条黄瓜55克黄瓜58克苹果苹果76克苹果80克晚餐米饭粳米140克粳米140克姜丝肉姜65克姜68克瘦猪肉35克瘦猪肉35克植物油6克植物油6克水煮发芽豆发芽豆60克发芽豆63克膳食营养素摄入量评价表量 匕匕蛋白质(g)脂肪(g)Va(ugRE)VB(mg)Vc(mg)钙铁锌摄入量2344.48652.97021.5968011812RNA23007051-767001.31008002011.%1

15、02123100.21159610090109餐次能量和宏量营养素摄入量餐别此里：(kcal )蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物早餐699.827.314.8119.5午餐935.831.428.1166.9晚餐708.827.310.0130.6合计2344.48652.9417.0餐次能量比例和宏量营养素供能比餐别育四(衿蛋白质(衿脂肪(衿碳水化合物早餐29.831.72828.6午餐39.936.55340.0晚餐30.231.71931.3供能比10214.720.371第三章调整食谱参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量、 宏量营养素的含量 与RNIs标准进行比较。从以上营养素计算可

16、以看出，该食谱食物种 类较齐全，三餐能量分配较合理，维生素 C摄入稍稍有些不足，建议 可以每天多吃新鲜的水果和蔬菜之类的，其他的营养物质基本在推荐 摄入量的范围之内，符合要求。价格计算：早餐 5元，午餐7元，晚 餐6元，总共18元，在自己消费的范围之内。一日食谱确定以后，可根据食用者的饮食习惯，市场供应情况等 因素，在同一类食物中更换品种和加工方法，使用食物交换法，制备 一周食谱。周一食谱餐次食物名称原料名称及定品（食部）g黑米粥黑米30克黑米30克花卷标准粉120克标准粉120克豆腐脑豆腐脑106克豆腐脑106克早餐茶叶蛋鸡蛋50克鸡蛋52克炖菠菜菠菜83克菠菜85克香蕉植物油6克植物油6克

17、香蕉78克香蕉80克午餐小米饭炖鱼念鱼香菜炒豆腐干烝黄豆牙番茄汤拌萝卜丝橘子小米160克雄鱼28克植物油5克香菜50克豆腐干26克植物油5克黄豆芽31克番茄50克植物油5克青萝卜55克橘子76克小米160克 雄鱼30克植物油5克 香菜53克豆腐干26克 植物油5克黄豆芽33克 番茄53克植物油5克 青萝卜58克橘子80克标准粉140克标准粉140克洋葱65克洋葱68克挂面瘦猪肉35克瘦猪肉35克晚餐洋葱炒肉植物油3克植物油3克萝卜汤红萝卜60克红萝卜65克植物油3克植物油3克周二食谱餐次食物名称原料名称及定品（食部）g标准粉150克标准粉150克烙饼植物油3克植物油3克豆浆豆浆106克豆浆10

18、6克早餐炒绿豆芽绿豆芽83克绿豆芽86克煮鸭蛋植物油3克植物油3克菠萝鸭蛋50克鸭蛋53克菠萝78克菠萝80克粳米160克粳米160克鱼肉28克鱼肉28克香菜50克香菜53克香辣肉丝炒饭植物油7克植物油7克炖豆角豆角55克豆角58克午餐炒蒜苗植物油4克植物油4克麻婆豆腐蒜苗31克蒜苗33克苹果植物油4克植物油4克豆腐26克豆腐26克植物油4克植物油4克苹果76克苹果80克粳米140克粳米140克芹菜65克芹菜68克米饭瘦牛肉35克瘦牛肉35克晚餐芹菜炒肉植物油3克植物油3克炒黄瓜片黄瓜60克黄瓜65克植物油3克植物油3克周三食谱餐次食物名称原料名称及定品（食部）g粳米150克粳米150克大米粥

19、豆腐脑106克豆腐脑16克早餐豆腐脑柿子83克柿子83克柿子炒鸡蛋鸡蛋50克鸡蛋53克鸭梨植物油6克植物油6克鸭梨78克鸭梨80克鲤鱼28克鲤鱼28克植物油4克植物油4克馒头豆腐26克豆腐26克糖醋鲤鱼植物油4克植物油4克烧豆腐茄子50克茄子50克午餐地三鲜辣椒50克辣椒50克绿豆芽汤土豆31克土豆31克西瓜植物油4克植物油4克绿豆芽55克绿豆芽58克植物油3克植物油3克西瓜76克西瓜76克黑米140克黑米140克狗肉35克狗肉35克黑米饭菠菜65克菠菜70克晚餐狗肉炖菠菜植物油3克植物油3克炒黄豆芽黄豆芽60克黄豆芽63克植物油3克植物油3克标准粉160克标准粉160克周四食谱餐次食物名称原料名称及定品（食部）g标准粉150克标准粉50克韭菜83克韭菜85克包子鸡蛋50克鸡蛋50克早餐豆浆植物油6克植物油6克葡萄78克豆浆106克豆浆106克葡萄78克葡萄82克标准粉160克标准粉160克油菜50克油菜53克菠菜50克菠菜53克青菜炒面海带55克海带58