6月训练员升迁考试A卷【戴欢区】

1、6月训练员升迁考试A卷【戴欢区】满分100分，80分通过，答题时间45分钟您的姓名： 填空题 *_您的餐厅： 填空题 *_您督导的姓名： 填空题 *_1. 大厅的餐盘不得超过( )个重叠，需及时送回柜台。 单选题 *4567(正确答案)2. 餐厅各种玻璃面的清洁，应使用 （）抹布进行清洁。 单选题 *任何两块湿两块干湿干两块(正确答案)3. 夏天空调的温度应设定为（）。 单选题 *20-25 24-26(正确答案)24-2824-254. 裹粉时使用网格摇篮抖动产品，采用（）的方式，注意力度。 单选题 *上下左右跷跷板(正确答案)倾斜455. 将浸篮放入装了过滤冰水的不锈钢锅中，浸篮左右各摇动

2、一次（）度，控水滴干（）秒。 单选题 *90 5-10 180 3-5 90 3-5(正确答案)180 5-106. 过滤冰水的配置方法：在专用容器中加入（）的水和冰块，充分搅拌。 单选题 *2:11:2 1:1.5 1:1 (正确答案)7. 炸制产品时需检查炸锅的温度是否已经到达（）。 单选题 *1705 1655 16051755 (正确答案)8. 烤包机绿色灯亮表示（）。 单选题 *加热状态 恒温备用状态(正确答案)面包已经洪好烤包机出现故障9. 包铲在未使用时需清洁干净，放在烘包机（）备用。 单选题 *上方下方(正确答案)旁边里面10. 新奥尔良霸道全翅炸制时间（）分钟 单选题 *45

3、6(正确答案)711. 新奥尔良霸道全翅冷藏解冻时间（）小时 单选题 *121822(正确答案)2312. 新奥尔良霸道烤翅最大炸制量（）串 单选题 *345(正确答案)613. 新奥尔良霸道全翅成品保存时间（）分钟 单选题 *8101520(正确答案)14. 冻品在解冻槽中应采取（）摆放方式，不得交叉重叠摆放。（全鸡除外） 单选题 *横立竖立(正确答案)上下 左右15. 产品浸水解冻时间（）小时，夏天、冬天的水温不一样，夏天解冻好的及时腌制，冬天解冻好可延长（）小时再腌制。 单选题 *2 0.256 0.5 2 0.5(正确答案)6 116. 洗手消毒的第八部是（）。 单选题 *取洗手液搓洗

4、大拇指用肘部关闭水龙头(正确答案)搓洗手腕、手臂17. 制作一份大饼卷黑椒牛肉中，面饼总共烤了多长时间（） 单选题 *20秒40秒1分40秒2分40秒(正确答案)18. 大饼卷黑椒牛肉炸制最大量三角炸篮架（）个，炸篮（）个 单选题 *7，4(正确答案)4, 57, 36， 419. 餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起【 】个工作日内提出复检申请 单选题 *7(正确答案)10153020. 请你说出建议销售的几种情况（） *建议顾客漏点的产品(正确答案)建议大份的产品(正确答案)建议正在促销的产品(正确答案)建议陈列柜临近过期的产品 (正确答案)21. 今天

5、高峰后，陈列柜上产品货物余量很大，可能原因是（） *值班经理货物叫制量过大。(正确答案)TC骤降。 (正确答案)员工怕裹制频率过大，私自加大每次备货量。(正确答案)值班经理没有做好高峰结束前的叫货调整(正确答案)22. 高品质的产品需要执行哪些事项【 】 *执行标准的操作(正确答案)保存时间的正确管理(正确答案)售卖保存期内的食品(正确答案)正确的培训(正确答案)23. 员工的哪些行为哪些是影响食品安全的隐患？ *上班不戴帽子(正确答案)生熟食混放(正确答案)炸产品没有按计时器(正确答案)私人水杯仓库乱放24. 餐厅没做好食品安全，导致出问题，对顾客有什么危害？ *食物中毒(正确答案)顾客投诉

6、(正确答案)企业倒闭企业形象受损25. 餐厅为了避免交叉感染，应该准备的是 *生熟夹(正确答案)四色抹布食品安全登记表生熟盘(正确答案)26. 训练四步骤分别是（） *准备(正确答案)呈现(正确答案)试做(正确答案)追踪(正确答案)27. 健康证不能办理出来的原因？ *肺结核(正确答案)抽血化验转氨酶偏高(正确答案)粪便培养出现伤寒杆菌阳性、霍乱弧菌阳性或者副伤寒杆菌阳性(正确答案)乙肝病毒携带者(正确答案)28. 助理去整理仓库，仓库需要做好什么？ *先进先出(正确答案)摆放整齐(正确答案)私人物品不乱放(正确答案)货物在地上摆好29. 接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪些情形时应洗手消

7、毒【 】 *处理食物前(正确答案)接触生食物后，接触受到污染的工具，物品或设备后(正确答案)使用卫生间后，接触动物或废弃物后(正确答案)打喷嚏或抠鼻涕后(正确答案)30. 下列哪些是煎炸过程中食用油脂的理化指标 *酸价(正确答案)过氧化值羰基价极性组分(正确答案)31. 大饼卷黑椒牛肉包装用小纸袋 单选题 *对错(正确答案)32. 大饼卷黑椒牛肉炸制时间为2.5分钟 单选题 *对错(正确答案)33. 大饼卷黑椒牛肉售价9元 单选题 *对错(正确答案)34. 土耳其火山烧烤炸鸡产品保存时间30分钟 单选题 *对(正确答案)错35. 原味蝴蝶腿炸制时间为6分钟 单选题 *对错(正确答案)36. 将

8、裹粉后的原味蝴蝶腿皮面朝下，缓缓放入炸锅中 单选题 *对错(正确答案)37. 洗手间及洗手池需用白色抹布进行清洁。 单选题 *对错(正确答案)38. 检查面粉量是否达到裹粉盆的1/3-1/2之间，粉量不足会造成成品裸露。 单选题 *对错(正确答案)39. 烤包机盖板高度为4. 单选题 *对(正确答案)错40. 汉堡的直径为905 单选题 *对错(正确答案)41. 搬取所需解冻产品前先确认库存冻品生产日期。 单选题 *对(正确答案)错42. 柜台的岗位目标是提供快速、友善、准确的服务，给顾客留下深刻印象，并使他们愿意再次光临。 单选题 *对(正确答案)错43. 如果冻品非整箱包装应该放进周转箱进

9、行搬取，不得直接置于地面以免交叉污染。 单选题 *对(正确答案)错44. 可乐糖浆的保质期是4个月。 单选题 *对错(正确答案)45. 依据解冻量按照从上至下的原则搬取所需冻品。 单选题 *对错(正确答案)46. 所有产品摆放时，外包装标志朝向顾客。 单选题 *对(正确答案)错47. 当顾客说“就这些了”之类的话就不要再进行建议性销售了。 单选题 *对(正确答案)错48. 柜台服务时间指从顾客到达柜台开始排队至购买到产品间的时间差为服务时间，服务时间不得超过8分钟。 单选题 *对错(正确答案)49. 在进入微波岗位前你需身着干净整洁的制服、发型得体、穿防滑平地鞋并佩带好完好的名牌。 单选题 *

10、对(正确答案)错50. 检查解冻品时需检查解冻品中淤血、断骨、鸡毛、脂肪、内脏残留是否已经清除干净，重量是否正确，有无异味。 单选题 *对(正确答案)错51. 冲洗腌制品后静止10分钟以保证水分沥干。 单选题 *对错(正确答案)52. 站在前台当顾客进入你视线范围4米内就应该问好。 单选题 *对错(正确答案)53. 值班经理发现陈列柜内腿肉脆皮过厚，可能因为员工未及时筛粉（） 单选题 *对(正确答案)错54. 抹布在清洁完卫生后可直接放入消毒桶中浸泡 单选题 *对错(正确答案)55. 不同岗位的抹布打烊清洁后需分开风干 单选题 *对(正确答案)错56. 开封后的面包已超过0+1天，但没有超出厂

11、家标定的有效期是可以正常使用的 单选题 *对错(正确答案)57. 大炸炉的油3天后不是很黑的情况下可以继续使用 单选题 *对错(正确答案)58. 有外包装的物料掉地面后经过消毒毛巾探试处理可以继续使用 单选题 *对(正确答案)错59. 晚上打烊时可以不带帽子操作 单选题 *对错(正确答案)60. 小明只是咳嗽不影响他正常上班 单选题 *对错(正确答案)61. 冷冻库的保存温度是【-15-20摄氏度】 单选题 *对错(正确答案)62. 餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录，询问记录和抽样检验文书进行核对，核对无误后签字盖章 单选题 *对(正确答案)错63. 日常监督检查结果不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营 单选题 *对错(正确答案)64. 餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或摆放食品经营许可证正本 单选题 *对(正确答案)错65. 餐饮服务提供者对所有项目的食品检验结论均可以申请复检 单选题 *对(正确答案)错66. 食品生产经营人员应该每半