营养与食品卫生学

1、营养与食品卫生学 (绪 论)2营养学（Nutriology）研究食物中的营养素及其它生物活性物质与人体健康的生理作用和有益影响的科学。广义的营养学还涉及社会、经济、文化、生活习惯和膳食心理学等多种领域和学科。营养学形成、发展与国民经济、科学技术水平紧密相关。35社区营养4营养与疾病3不同人群的营养2各类食物的营养价值1人体对营养的需要 营养学基础营养学主要学科内容4食品卫生（安全）学 研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食用者安全的科学。54食品卫生监督管理3食物中毒等食源性疾病及其预防2各类食品的安全和卫生问题1食品的污染问题食品卫生学主要学科内容6均涉及食物、饮食

2、（结构和行为）与人体健康关系研究内容、对象实践应用均不同营养学 (Nutriology)食品卫生学(Food Hygiene)区别相同7营养学 人 ？蛋白质、脂肪、碳水化合物无机盐（矿物质、常量和微量元素）、水、维生素 前三者是产热(能)营养素 后三者是非产热(能)营养素（膳食纤维素） 由六大营养素组成：8人体中的营养素（65kg 男性）含量（kg）1191 40 4供能（kcal/g）494蛋白质脂肪碳水化合物水无机盐维生素百分比（%）17.013.81.5 61.6 6.16蛋白质损失总量2kg。 膳食中热量比例； 1015%碳水化合物消耗200g。 5565%脂肪储备和消耗无上下限。 2

3、030%脂肪是人体内主要和重要的 -能量储存形式！91、水在人体中的含量胎 儿 90%新生儿 80%婴幼儿 70%成 人 60% 60岁的男性 51.5% 60岁的女性 45.5%102、水的生理功能1）细胞体液的重要组成成份细胞内液占 2/3细胞外液占 1/3 如：血浆、组织液、淋巴液、脑脊液血液内含水 90%肌肉内含水 70%骨中含水 1646%112、水的生理功能 2 ）调节体温 水具有比热大、蒸发热大及流动性大的特点，可使体温不因环境温度的改变而有明显变化，并使物质代谢产生的热能在体内得到迅速均匀的分布。 3）良好溶剂 水是多种营养素的良好溶剂，可使这些营养物质及激素被顺利输送到机体各

4、处细胞以发挥其生理功能，并可促进体内代谢产物的排泄。122、水的生理功能 4）催化剂 水是细胞内许多生理代谢反应的催化剂，物质的分解或水解也需要水的参与。 5）润滑剂 水对眼球、呼吸道、消化道及关节囊等有良好的润滑作用。 6）其它 体内水主要以结合水的形式与蛋白质、黏多糖和磷脂等结合分布于体液中，具有不同的生理功能，并使各种组织器官具有不同的坚实程度。此外，水也是一些微量元素如氟、锌和铜等的来源。133、水的摄入和排出1）摄入饮 用 水 1200ml食 物 1000ml代谢内生水 300ml合计 2500ml143、水的摄入和排出2）排出尿液 1500 ml肺 400ml汗 500ml（最大可

5、达10升）粪便 100ml合计 2500ml154、水缺乏引起的相应症状消化液分泌减少、食欲减退缺水使细胞外液电解质浓度增加，形成高渗，导致细胞内“脱水”缺水体重2%，引起口渴、尿少缺水体重6%，全身乏力、抑郁、无尿等缺水体重10%，烦躁、全身乏力、体温、脉搏增加、血压下降、皮肤失去弹性等缺水体重12%，严重脱水，后果严重水-是生命之源!16一、 营养学的基本概念黄帝内经 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，合气味而服之，以补精益气”。 这是我国最早结合饮食与健康理念，阐述合理营养的论述。 171、营养素(nutrients)机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必

6、须从食物中获取必需的营养物质。 产热营养素、非产热营养素18营养素的功能 1） 参与机体组织、细胞的构成，以满足 生长发育及组织修复的需要2） 供给机体所需的热量3） 维持和调节正常的生理功能 192、营养素需要量 (nutritional requirement) 是指能保持人体健康状态、达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项生活和劳动活动所需要的热能和营养素的必要量。 203、营养素供给量（ recommended dietary allowance， RDA）是在人体对营养素的生理需要量基础上，考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物消化吸收和烹调加工中的损失、社会及经济条件等因素而提出的

7、对社会各人群每日膳食中应含有的能量和各种营养素的种类和数量。营养素供给量 生理需要量 214、膳食营养素参考摄入（dietary reference intakes，DRIs）是在推荐的每日膳食中营养素供给量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。DRIs包括四个营养水平指标：估计平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、成人适宜摄入量（AI）和可耐受的最高摄入量（UL)。22 5、平衡膳食 指食物中含有不同的营养素，任何一种食物都不能在质和量上满足机体营养的全部需求，需通过各种食物的相互搭配才能达到合理营养的要求。(互补作用) 平衡膳食也称健康膳食（health d

8、iet）或合理膳食（rational diet），它既能满足生理的营养需要，又可避免因膳食结构不合理而导致的机体代谢紊乱。 237、营养（Nutrition）是一个动态的生物学过程是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。24科学的膳食结构“穏定粮食，保证蔬菜，增加奶豆，调整肉食” 的十六字方针。 按中国营养学会提出的“4+1”膳食结构金字塔方案，摄取食物。25中国营养学会膳食结构方案26五、学习内容1、膳食营养素参考摄入量2、膳食指南 人体的营养需要（营养素） 食物营养（奥米咖-3） 食物的选购27 3、营养配餐与食谱编制 膳食营养素参考摄入量 一般人群的食

9、谱编制 特殊人群的营养需要与食谱编制 营养缺乏病人的合理营养与食谱编制 常见病病人的合理营养与食谱编制 食物的合理存储(保鲜膜) 食物的合理烹饪加工（煲）284、营养调查与营养监督 营养调查与评价 营养检测 5、营养教育 营养教育与教育手段 膳食结构与膳食指南 食物与营养的政策和法规6、食物与营养的政策和法规29一、蛋白质的分类 按化学成分分 按蛋白形状分 按营养价值分301、 按化学成分分； 单纯蛋白质； 清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、 鱼精蛋白等 结合蛋白质； 核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白等 蛋白质的分类312、按蛋白形状分； 纤维状蛋白 球状蛋白3、 按营养价值分； 完全蛋白 (EA

10、A种类齐全、数量充足、比例适当 （如酪蛋白、乳蛋白、肌蛋白等） 半完全蛋白（麦胶蛋白） 不完全蛋白（胶原蛋白）32二、蛋白质生理功能1、机体及机体一切细胞 的基本构成物质， 生长发育、伤口愈合。2、构成机体几乎所有的活性物质：酶类、激素类、抗体及免疫物质。3、重要的代谢物质和营养素载体。4、提供能量 (4kcal/g)。33三、蛋白质含量（g/100g） 蔬菜水果 3% 谷类粮食 710% 各种蛋类 15% 各种肉类 20% 豆 类 3540%牛 奶 3%含量是营养价值的基础食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25(一般以凯氏（Kjeldahl）定氮法测定)34四、蛋白质的营养学评价 （1）生物学价

11、值：（biological value BV） 反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。 BV= 氮储留量/氮吸收量100%吸收氮食物氮（粪氮粪代谢氮）储留氮吸收氮（尿氮尿内源性氮）35 四、蛋白质的营养学评价 （2）蛋白质消化率（%）：（PDR） 氮吸收量/摄入氮量100% （3）蛋白质功效比值（%）：（PER） 动物增加体重/摄入蛋白质100% （4）氨基酸评分（AAS）36四、蛋白质的营养学评价（5）蛋白质净利用率（Net Protein Utilization NPU）（6）相对氮存留率（Relative Nitrogen retent

12、ion RNR） （7）氮平衡指数（Nitrogen Balance Index NBI）（8）净蛋白质比值（Net Protein Ratio NPR）（9）氮生长指数（Nitrogen Growth Index NGI） 37（10）氮平衡（nitrogen balance ） 氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失） 氮平衡既可衡量机体Pro代谢及营养状况,也可用于食物Pro营养价值评价的指标 如；A食物的Pro纠正负氮平衡用时比B食物用时短 则A食物的Pro质量优于B食物38五、氨基酸(Amino Acid)及其分类蛋白质被分解后的次级结构称为肽（peptide）含10个以下氨基酸残基的肽

13、称为寡肽（oligopeptide）含10个以上氨基酸残基的肽称为多肽（polypeptide）含2 个或3个氨基酸残基的肽分别称为 二肽（dipeptide）和三肽（tripeptide）肽的最终分解产物是氨基酸。39 氨基酸是构成蛋白质的基本单位，蛋白质中含有20种氨基酸，其中部分氨基酸体内能合成。 人体对各种必需氨基酸的数量、比例、种类有一定的要求，而不同食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量不尽相同。 40必需氨基酸 （Essential Amino Acid, EAA） 体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要而必须从食物中摄取的一类氨基酸 ，即; 赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、

14、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸. 婴幼儿还有组氨酸 41六、蛋白质的互补作用 -通过摄入混合食物中各种蛋白质所需的必需氨基酸种类和数量相互取长补短，从而提高蛋白质的营养价值。 面粉的BV为47 - 加入赖氨酸后BV为7142蛋白质互补作用原则 食物的生物学种属越远越好 搭配的食物种类越多越好 不同种类食物的食用时间越近越好431、脂类指脂肪和类脂的总称2、脂肪通常指甘油三脂3、脂肪的分类 按碳链长度 按饱和度 按命名方式脂 类44脂类 中性脂肪（脂肪、油）类脂(磷脂、胆固醇、类固醇、脂蛋白等) 甘油脂肪酸饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸亚油酸-亚麻酸花生四烯酸必需脂肪酸 45脂肪酸的分类与命

15、名脂肪酸的化学式：RCOOH1、按链的长短分： 短链脂肪酸（C25） 中链脂肪酸（C612） 长链脂肪酸（C14）462、按结构形式分：A、饱和脂肪酸 （saturated fatty acid， SFA)B、不饱和脂肪酸 （unsaturated fatty acid，USFA)C、单不饱和脂肪酸 （monounsaturated fatty acid，MUFA) D、多不饱和脂肪酸 （polyunsaturated fatty acid，PUFA)473、命名规则： （ ） 编号系统：从羧基碳原子算起 或编号系统：从离羧基最远的碳原子算起 CH3-CH2- CH2- CH2- CH2- C

16、H2- CH2- CH2- CH2-COOH （ ）编号系统： 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1或编号系统： 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 、H483、类脂包括 a.磷脂b.糖脂c.固醇类d.脂蛋白等 胆固醇作用:同性激素有关,同维生素D吸收有关,同胆汁形成有关. 脂类的分类49脂类的生理功能1.储能和供能： 9kcal / g（37.56kJ） 白色脂肪组织含储存脂肪较多； 褐色脂肪组织含线粒体、细胞色素较多； 储存脂肪常处于分解（供能）与合成（储能 的动态平衡中。2.构成机体的成分：503. 供给必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸4. 促进脂溶性维生素A、D、E、K吸收和利用

17、；5. 缓冲外力伤害，保护内脏器官；6. 维持正常体温；7. 节约蛋白质；8. 构成参与某些内分泌激素；9. 改善食物的感官性状，促进食欲，增加饱腹感 脂类的生理功能51必需脂肪酸（1） 亚油酸: 十八碳二烯酸 （2） 亚麻酸: 十八碳三烯酸 （3） 花生四烯酸: 二十碳四烯酸 深海鱼油 EPA(eicosapentaenoic acid) 二十二碳五烯酸 DHA(docosahexaenoic acid) 二十二碳六烯酸大脑的神经系统, 视觉系统 52肥 胖肥胖不是一种状态，而是一种疾病。 具体表现为脂肪细胞数目增加或细胞体积增大， 即全身的脂肪组织增加，是由于营养过剩造成的。判断标准：1）

18、体重（公斤） = 身高（厘米） 100（女110） 53肥 胖2）体质指数（body mass index BMI) BMI = 体重（kg）/ 身高（m）2 BMI 40 超肥胖 建议中国人BMI24为超重，BMI28 为肥胖 54科学减肥的原则与方法减肥的两大途径;管好你的嘴 -少吃, 减少能量摄入迈开你的腿 -运动, 增加能量消耗 脂肪是人体内唯一的储存形式！55碳水化合物也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成, 营养学上一般将其分为四类;多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖56单糖，双糖（聚合度为12），其他多元醇如山梨醇、甘露醇等寡糖（聚合度为39，称低聚

19、糖）麦芽寡糖如麦芽糊精；其他如棉子糖，水苏四糖等多糖（聚合度9）糊精，淀粉如直链淀粉、支链淀粉；非淀粉多糖如纤维素、半纤维素、木质素、果胶等不产生能量。碳水化合物分类57葡萄糖（右旋糖）果 糖（左旋糖）半乳糖 己糖（-1 , 4糖苷键）1.单糖：丙糖（甘油醛，二氢丙酮）丁糖（赤萍糖）戊糖（RNA，DNA）58蔗 糖 葡萄糖 果 糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖乳 糖 半乳糖 葡萄糖还有海藻糖、山梨醇、甘露醇等2. 双糖593、多 糖淀粉 - 是以颗粒的形式储存在植物种子及根茎中的多糖糊精 - 淀粉经过分解成为葡萄糖单位数目较少的分子（5个）糖原 -人体的动物性淀粉，存在于人体的组织中（300060000

20、个）60可被机体利用的多糖 a.淀粉 - 天然淀粉中有直链（20-30%）、支链. 直链淀粉 加热和水存在使淀粉颗粒膨胀，从而使C膜破裂，才能让消化液对其产生作用，故加热至沸点有利于机体对淀粉的消化。 b.糊精- 淀粉分解而成为G单位较少的分子，如有的仅5个G分子 c.糖原-肝糖元产生G 维持血糖稳定. 肌糖元产生G 供能 300060000个G分子组成，每个侧链含1218个, 在相应的酶作用下，迅速分解. 61不能被机体利用的多糖？ 通常称为膳食纤维膳食纤维是指人体消化液对它不起作用，不能被消化吸收的多糖，如纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。 以-1, 4糖苷键相连（遇碘不起反应）。严

21、格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。62不可溶性纤维（可刺激肠道蠕动）1）纤维素；由800012000个G分子相连，人类不能消化，草食动物能消化是因为有-1,4糖苷键分解酶。2）半纤维素；戊聚糖类，木浆糖类，阿拉伯木糖等，这类物质在小肠不能消化，但到结肠后被细菌分解后消化一些。3）木质素； 化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质，人和草食动物均不能消化。63 可溶性纤维溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解常存在于植物细胞液和细胞间质中（1）果胶：存在水果蔬菜中，以柑橘，苹果中含 量多。（2）树胶和海藻盐类：树胶、果胶在食物中均可

22、 作增稠剂， 海藻多糖包括琼脂，是多聚乳 糖。 琼脂又叫冻粉、洋菜，是各种海藻类石 花菜加工而成。64碳水化合物生理功能1、供能 4kcal/g2、构成细胞和组织成分； 神经组织的糖蛋白、糖脂，结缔组织的糖蛋白、细胞的DNA、RNA等，分布在细胞膜、浆和核中。3、解毒保肝作用； 葡萄糖醛酸同外来化合物及细菌毒素等结合排出体外。65碳水化合物生理功能4、节约蛋白质作用。5、保证脂肪充分氧化。 脂肪的代谢产物（酮戊二酸）需同 草酰乙酸结合进入三羧酸循环而被彻底氧化，若碳水化合物不足，则草酰乙酸不足，脂肪酸 不能被彻底氧化而产生酮体（丙酮，羟丁酮，乙酰乙酸）。即抗生酮作用。66 6. 膳食纤维的作用

23、 1）可使结肠癌的发病率下降。 2）预防和减少便秘和痔疮的发生。 3）膳食纤维摄入减少，能量摄入增加，血浆胆固醇 上升，动脉易硬化，缺血性心脏病上升。 4）降低餐后血糖和血清胰岛素的水平。 5）影响无机盐钙、磷、铁、镁的吸收。 碳水化合物生理功能67人体能量消耗成人用于：基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用孕妇用于：子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体脂的 贮备乳母用于：合成乳汁或哺乳1000KCal/d， 自己哺乳不会胖。婴幼儿用于：生长发育病人用于：创伤愈合、康复等681.基础代谢（Basal metabolism)BMR 是指维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。即在清晨、空腹、静卧于20

24、-25OC的合适环境下，无任何体力活动和紧张的思维活动，全身肌肉松驰，消化系统处于静止状态下，用于维持体温，心跳，呼吸各器官组织和细胞基本功能等生命活动的能量消耗。（饥饿12h） 胃的蠕动，腺体的分泌，肾的泌尿、肺的呼吸，心脏的搏动，体温的维持，大脑（即使不）思维，仍需相当于整个人体1/5的能量来维持其功能。692.影响基础代谢的因素（1）体表面积与体型 无论何种动物，大象或老鼠，其体型大小及体重同基础代谢率有一定的联系。 一个体重60kg、身高175cm的人，体表面积为1.75M2 核算出 BMR=体重0.75，因此上述提到的体重为60kg的人，消耗能量为1546KCal/24h。瘦者的体表面积小，基础代谢低70（2）年龄 在人一生中婴儿是整个代谢最活跃的阶段。青春期有个一个较高阶段，成年以后随年龄增高，代谢缓慢减低，而老年人的基础代谢率则越来越低。儿童成人老年每年的基础代谢率下降2%71（3）性别 同年龄、同一体表面积下，女性