食品安全生产原理

1、食品平安消费原理注：以下内容红色字体要求掌握，蓝色字体要求熟习，黑色为了解。1.第一章 前言食品平安、食品卫生与食质量量的定义，食质量量食品平安食品卫生食品绝对平安性与相对平安性的区分食品平安的重要性 一、近年来国内外艰苦食品平安事件 二、近年卫生部公布的艰苦食物中毒事件 三、食源性疾病 四、食品污染 类型：生物性污染、化学性污染、物理性污染 2.第二章 食品平安性问题 第一节 含天然有毒物质的食物一、天然有毒物质的中毒条件二、食品中天然有毒物质的种类三、含天然有毒物质的植物性食物四、含天然有毒物质的动物性食物第二节 生物性污染对食品平安性的影响生物性污染的定义一、真菌对食品平安性的影响二、细

2、菌对食品平安性的影响三、病毒对食品平安性的影响四、寄生虫对食品平安性的影响五、昆虫对食品平安性的影响 3.第三节 化学物质对食品平安性的影响 一、食品添加剂对食品平安性的影响我国对食品添加剂的定义、食品法典委员会对食品添加剂的定义、食品添加剂的平安问题 二、农药残留对食品平安性的影响农药残留的定义、食品中农药残留污染途径 三、兽药残留对食品平安性的影响兽药残留的定义兽药残留污染的主要缘由 四、金属对食品平安性的影响第四节 环境对食品平安性的影响 第五节 包装资料对食品平安性的影响4.第三章 食品平安管理 第一节 食品平安管理与对策一、食品平安面临的主要问题 二、食品平安管理情况 (国外、国内)

3、三、加强食品平安管理的措施 第二节 食品平安性评价一、食品平安性评价概述 二、食品平安性评价程序 三、食品平安性的风险评价 四、食品平安性评价实例 五、食品中有害物质卫生规范制定 5.第四章 食质量量规范 第一节 概述一、规范和规范化的定义、规范化与食质量量管理的关系 二、规范的分级、分类和规范体系：国内和国外规范的分级、规范的分类各类国家食品卫生规范情况 第二节 我国食质量量规范一、食质量量规范的作用二、食质量量规范制定的根据三、食质量量规范的主要内容和目的 6.第三节 国际食品规范 一、采用国际规范： “采用 和“运用国际规范、采用国际规范的程度及其表示方法二、国际食品规范CAC(食品法典

4、委员会)制定大的规范是全球共同的根本参照规范三、国外食品规范 第四节 食品规范文献检索一、食品规范文献检索工具二、食品规范计算机检索简介7.第五章 平安支持性措施与方案 第一节 GMP、HACCP体系及ISO9000质量体系之间的关系一、根本概念GMP良好操作规范：指规范食品加工企业硬件设备、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。SSOP卫生操作规范程序：作业指点文件HACCP危害分析和关键控制点ISO9000族规范二、GMP与SSOP的关系三、GMP、SSOP与HACCP的关系四、ISO9000与GMP、SSOP、HACCP的关系 8.第五章 平安支持性措施与方案 第二节 平安支持性措施(S

5、SM)一、平安支持性措施简介平安支持性措施SSM的定义二、良好操作规范GMP概述 各国良好操作规范GMP的开展三、CAC的食品卫生技术规范的内容9.第六章 食品平安保证体系-HACCP 第一节HACCP简介一、什么是HACCP?对食品平安性重要危害进展鉴别、评定和控制的一种体系。HACCP的六大特点二、食品平安卫生控制手段的开展三、HACCP的由来与开展四、HACCP实施的前提条件：GMP、SSOP五、运用HACCP的优点六、实施HACCP认证的益处 10. 第二节 HACCP七个原理1. 进展危害分析(HA): 危害识别和危害评价 危害和危险性分级、危害分析表2. 确定关键控制点(CCP)：

6、判别树、关键控制点的作用 设定关键控制点应留意的问题3. 建立关键限值(CL)：操作限值、关于关键限值的建立4. 对关键控制点进展监控(M)： CCP的监控、如何监控 监测的频率 5. 建立纠偏程序(CA)：纠正措施应思索的两方面 如何采取纠正措施？ 6. 建立验证程序(V)：验证要素、验证程序、 HACCP体系的验证(适宜性、一致性、有效性) 7. 建立有效的记录及保管系统(R) 记录内容、记录的要求 11.第三节 HACCP体系的运用 一、HACCP体系的建立和实施 二、HACCP的运用范围 从农场到餐桌的 HACCP HACCP在食品工业中的主要运用范围 能够存在并应留意的问题三、HAC

7、CP在美国的开展和运用四、HACCP在欧盟的运用五、HACCP在国际组织中的运用六、HACCP在中国的运用和开展四个阶段12.第七章 保证食品平安的加工方式和食品卫生检测技术 第一节 保证食品平安的加工方式一、消费环境卫生二、食品卫生的设计原理：消费设备有效卫生的设计原那么、加工厂的卫生清洗 就地/在线清洗 第二节 保证食品平安的食品加工技术一、食品加工的根本原那么二、影响食品平安的食品要素: 温度,水分活度,pH,氧气三、食品加工技术的类型四、提高食品平安性的技术五、控制污染的技术六、防止再次(二次)污染的技术七、加热方法的分类八、食品产品的标识、追溯和回收13.第三节 食品卫生检测技术一、

8、样品采集、制备和保管二、样品预处置方法三、食品感官检验技术: 感官检验技术概念、根本方法、食质量量感官鉴别应遵照的原那么、对食质量量感官检验人员的要求四、化学检测技术和仪器方法色谱法 生物检测技术和仪器方法五、有毒有害物质测定六、食品添加剂测定七、常见食品掺假鉴别和检验14. 第八章 农产品平安消费原理第一节 农产品及其质量平安一、农产品的概念 二、农产质量量平安影响农产质量量平安的关键环节：农产品产地是农产质量量平安的首要条件.三、我国农产品产地平安的主要问题农产品产地的概念、农产品产地平安三个中心说产地平安对农产质量量平安的影响特性我国农产品产地污染区域分布15.一、无公害农产品及其认证1. 无公害农产品的概念2. 无公害农产品的认证：程序、环节二、 绿色食品及其认证绿色食品的概念 按照特定的消费方式绿色食品应具备的条件； 绿色食品分级A级、AA级绿色食品的认证程序；绿色食品标志的运用管理三、有机食品及认证有机食品的概念；有机食品应具备的条件；有机食品的认证程序四、无公害农产品、绿色食品、有机食品的关系 (联络和区别)第二节 “三证农产品及其认证16.第三节 绿色食品消费技术一、 绿色食品根本特征和要求二、 绿色食品消费基地的选择三、绿色粮食作物和蔬菜消费技术四、绿色食品产地环境条件的调控五、绿色