世界三大美味-鹅肥肝生产与消费11

1、 高级职业经理人 企业管理咨询师高级工程师高级营养师：高伟世界三大美味之一鹅肥肝及其产品引见.一、认识肥肝肥肝号称世界绿色食品之王；肥肝是古埃及法老和古代法国宫廷食品；肥肝是法国的餐桌皇帝；肥肝消费是古代犹太人首先发现，经法国人发扬光大的西方美食；. .1.法国西南部是肥肝发祥地.世界肥肝消费主要生产国家或地区1996年1997年1998年法国10,85011,60013,100匈牙利1,7002,0002,100保加利亚500800800以色列200300300波 兰150200150西班牙225比利时60其他国家和地区25030065总计13,65015,20016,800来源: Comi

2、t National Interprofessionnel des Palmipdes Fois Gras (CIFOG) .法国肥肝出口总计比利时/卢森堡瑞士英联邦德国日本荷兰西班牙199632045794149321634.519974716911358284421781998677119151.5684247371299798增长比例+44%+72%+34%+17%+51%+7%+76%+65%.匈牙利鹅肝的消费及出口年份产品出口数量（吨）平均重量（克/只）出口数量（吨）平均价格（美元/千克）19891630477122535.219901615484130428.21991157551

3、2121529.319921610526118030.719931770518137030.319942116516171428.219951849549132029.519961564531125726.519971655517123628.019981891531128624.4.世界肥肝消费每年至少有40%的法国人消费肥肝，平均每人每年吃10次左右。其中西南部地域、巴黎地域和东南部地域是最主要的三大消费地。肥肝消费季节性很强，法国每年消费量的三分之二发生在圣诞节和新年。消费者当然希望消费者在其他节日也消费肥肝食品，由于不断加以宣传和引导,这使1998年人们在复活节对肥肝食品的购买量添加了

4、5%。除法国之外，肥肝是昂贵的奢侈品，消费量很少。美国日本新加坡等消费量上升。我国港澳地域、东南沿海及台湾地域消费量增长迅速。特别是日本和我国,曾经成为肥肝消费第二第三大国，初步估计是600吨和500吨。.三、国内肥肝消费概略1、肥肝消费企业投资4000万以上的：山东圣罗捷、广西鸿雁、吉林正方、德莱鹅业。其他：中小型消费企业约50家，如浙江高歌、河南合田盛业、山西的仙都鹅业等。分布在北京、天津、河南、浙江、安徽、江苏、四川、广西、云南等地，几乎普及全国各地。.四、鹅肥肝分级.肥肝分级级别分量(克)色 泽弹 性损 征特级600以上浅黄或浅粉红色，外表有光泽指压凹陷，很快恢复肝体完好，无血斑、血肿

5、及胆汁污斑一级350600以上浅黄或浅粉红色，外表有光泽指压凹陷，很快恢复允许一小部分肝体被切除，血斑小，不超越两块，无血肿和胆汁斑二级250350浅黄或浅粉红色，外表有光泽指压凹陷，恢复较快允许一小部分肝体被切除，血斑小，不超越两块，无血肿和胆汁斑三级150250浅黄或浅粉红色，外表有光泽指压凹陷，恢复较慢允许一部分肝体被切除，有血肿，血斑，无胆汁斑等外150克以下浅黄、浅粉红色，或色稍深暗指压凹陷，恢复较慢允许肝体一部分被切除，有血肿，血斑，无胆汁斑.包装运输鹅肥肝在04度，1周内保管，为鲜肝；-18度以下保管可达36个月，为冻肝。鲜肝价钱比冻肝普通高20%。为了坚持鲜肝上餐桌，有时需求空

6、运。.五、肥肝的营养价值肥肝与几种动物不饱和脂肪酸含量比较 单位：%类别脂 肪 酸15碳烯酸(15:1)14碳烯酸(14:1)棕榈油酸(16:2)16碳二烯酸(16:2)17碳烯酸(17:1)油酸(18:2)亚油酸(18:2)亚麻酸(18:3)20碳烯酸(20:1)22碳烯酸(22:1)小计肥肝346162126568羊油0.31.02.21.10.529.52.00.837.4牛油0.31.12.71.10.937.13.91.348.4猪油1.843.68.30.20.254.1.正常肝含粗脂肪2.5%2.6%，含水分68.2%，肥肝含粗脂肪49%55.1%，肥肝中不饱和脂肪酸含量占整个脂

7、肪酸的65%68%。不饱和脂肪酸可降低人体血液中胆固醇程度，减少胆固醇类物质在血管壁上的堆积，减轻与延缓动脉粥样硬化的构成，对安康长寿有利。肥肝还含有卵磷脂 100克可提取4.57克、甘油三脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸、酶、多种维生素等营养物质，因此肥肝脂香醇厚、质地细嫩、鲜美可口、香味独特、营养丰富、滋补身体，是西方国家餐桌上的一道珍贵佳肴。 .“法国的悖论“法国的热尔省，上加龙省和其它一些附近的省份是食用肥肝食品，包括鸭子脂肪，肥肝和肉冻等等，比较多的一些地方。这些地方因冠心病而死亡的人比例是最低的，而且寿命也最高。 美国的研讨人员和这方面的专家塞尔日雷诺博士称这一景象为-“法国的悖论 。肥

8、肝含有丰富的不饱和脂肪酸。而我们的食品当中不饱合脂肪酸对安康具有有益的作用，由于不饱和脂肪酸可以低底血液中不良的胆固醇。这就法国西南部的居民为什么格外地长寿的缘由。.肥肝的脂类含量可与橄榄油媲美脂类成份肥鹅的脂肪橄榄油黄油饱和脂肪酸27%17%52%不饱和单脂肪酸57%65%23%不饱和多脂肪酸12%13%2%.卵磷脂主要效果1、维护肝功能 2、糖尿病患者的营养品 3、坚持血管通畅 4、促进胎、婴儿神经系统发育 5、美容效应 6、预防老年性痴呆 7、防治胆结石作用 8、调理心情，缓解心思压力 .细腻光滑 入口即化 营养丰富 维护心脏 美味的心血管良药 法国勒斯利医学奖获得者塞热勒诺教授经过长期

9、研讨发现，法国南部居民由于习惯吃鹅肥肝，其心血管病的得病几率普遍小于其他地方的人。这位37年来不断努力于心血管病和冠心病预防研讨的专家指出，鹅肥肝中所含的不饱和脂肪酸具有维护和添加良性胆固醇DHL的作用。据引见，单个不饱和脂肪酸，尤其是油酸不能由人体本身合成，而只能经过食物提供。鹅、鸭等家禽脂肪不仅可以降低LDL胆固醇危险的胆固醇的含量，还对抑制血小板的凝固有特殊效果，并能起到减肥的作用。由于鹅肥肝中不饱和脂肪酸含量高达60%至70，且鹅是家禽中独一的食草动物，鹅肥肝也被誉为“世界绿色食品之王。 世界卫生组织对全球心血管病死亡情况调查也证明了这一点。. 六、肥肝的烹调及加工.鹅肥肝号称世界三大

10、美味之一 ，属于高级营养补品 ，乃当今世界利润最高的禽产品。国际市场价钱巩固 ，从未出现滑坡。每千克速冻鹅肥肝售价在 1 7美圆 2 5美圆左右 ，每千克冰鲜肥肝售价 40美圆左右。将低等级的肥肝加工成肥肝酱之后 可增值 5倍 6倍。普通肥肝酱的加工工艺为：肥肝解冻冲血水煮配料打浆高温杀菌无菌包装废品。 1、世界顶级食品-肥肝酱开发.肥肝酱消费操作要点1解冻：将冻结肝置于4条件下缓慢解冻，防止水分和脂肪流失。2冲血：用清水把血冲洗干净，以免影响肥肝酱的色泽。3水煮：肥肝解冻后，由于酶的活性提高和微生物的污染，在以后的加工中极易蜕变。因此，用8595的水热烫，有利于抑制酶的活性和微生物的生长繁衍

11、。4配料：为了提高肥肝酱的风味和添加其稳定性，按比例参与食盐、味素、香辛调料和稳定剂。其配方为(千克)：等外肥肝88.0 葵花油4.0 洋葱4.0 鲜姜0.5 曲酒0.5 精盐1.5 白糖0.5 味素0.1 五香粉0.2 香油0.1 胡椒粉0.05 维生素E0.05 酪蛋白0.5。5打浆：用打浆机把原料和辅助资料粉碎成均匀的浆液。6高温杀菌：由于肥肝中能够带有肉毒梭状芽孢杆菌等耐热菌，所以鹅肝酱必需在115118条件下灭菌3040分钟。7包装：杀菌后的肥肝酱，应在无菌条件下趁热装罐、封口。空罐应严厉消毒。包装后的罐头放在35条件下保温一周，剔除蜕变的胀罐、漏罐和变形罐，然后才为合格产品。也可装

12、罐后，高压杀菌，包装入库。 法国的肥肝酱按配加的原料可分为：一类是不加其他原料的纯肥肝酱；另一类是用20%肥肝和肉糜混在一同制成的肥肝酱；还有一类是参与珍贵的块菌的肥肝酱。肥肝酱可用鹅肥肝制成，也可用鹅肥肝制成。 .七、肥肝销售和消费特点人群：西方人、富人、官员地域：法、日、其他欧州国家、美国和加拿大、讲法语的非洲国家、亚洲四小龙、我国东部沿海兴隆城市、省会级城市、旅游胜地等。时间：一周内上餐桌最正确，鲜肝价钱远高于冻肝，间隔稍远往往需求空运.普通冻肝价钱为鲜肝价钱的70%以下.宾馆：普通四星级以上饭店：西餐店、高级饭店.销售方式鲜肝冻肝肥肝酱.八、轻松一刻协和退役的盛宴:本次“协和的乘客多为

13、富翁、商界人士和演艺圈明星。为留念告别飞行，“协和特别推出了“最后的午餐，其中包括鱼子酱、肥鹅肝松饼、龙虾和牛肉片，全部由法国名厨阿兰迪卡斯精烹细调。 法航“协和告别27载蓝天生涯 .九、异域来风法餐引见1、清蒸鹅肥肝原料：750克左右重的鹅肥肝一只，大蒜4-5瓣制造：水煮至冒出蒸汽时转用文火，将洗净的鹅肥肝放入蒸茏内，蒸25-30分钟。此时把大蒜剥皮去芽，切成薄片在温水中浸1分钟捞起，再用吸水纸把蒜片弄干。食用时把蒜片嵌入鹅肥肝内。可将鹅肥肝与文火煨的青豆一同食用，这样大蒜香味更浓，再佐以香醋，撒上切碎的细香葱即可。佐酒葡萄酒，这道清蒸肥肝，因其底层铺有椰子而颇具乡村风味。假设用 地域块菌园

14、圊产的这种酒相佐，更加美味可口。此酒具块菌及辛香味，有上等的丹宁作配料。佐酒 葡萄酒此酒较前者更传统，内含蜂蜜香和果脯香，口感醇厚，富有回味。 .2、糖醋沙司鹅肥肝原料：700800克重的鹅肥肝1只，葡萄酒2杯，火腿2片，酒醋1匙，洋槐蜜1汤匙，鸭汤2.5毫升，淀粉1咖啡匙。制造：洗净鹅肥肝，抹上盐和胡椒，放置于平底锅内最好是铜质的，放上火腿片，浇上一杯葡萄酒，放置于已预热至240摄氏度的炉内烤2025分钟。随后将鹅肥肝取出放于盘中，须保温如放在炉口边。去除锅底沾着的汁液，把平底锅微斜在火上，倒入一杯葡萄酒，再倒入已拌入淀粉、酒醋和蜜糖的鸭汤，煮浓成沙司，保温。炉旁可烘乡村面包片。鹅肥肝切片放

15、置于面包未烘烤的一面，加一点火腿，浇上沙司即可食用。佐酒 葡萄酒。这种朱朗松酒富有蜂蜜干果香和令人愉悦的醇厚感受。佐酒葡萄酒。属红葡萄系列，带有块菰、陈皮和杏仁奶油的混合香，佐以肥鸭肝口感醇美。 .3、微波炉烹调鹅肝酱如用微波炉烹调鹅肝酱，一次可做650700克。撒上盐、胡椒和少许烧酒，放置两小时，然后放入公用盘钵内。不加盖，在炉内用最大的火力转2分20秒，取出后盖上盖子放置24小时，再置于冰箱内48小时，然后便可食用。 .4、锅烧苹果肥肝泥原料：约550克重的新颖生肥肝两只，优质班皮苹果约250克2只，白胡椒粉，细盐，丁子香花蕾1支。制造：将每只鸭肝顺纹理竖切成两片，平放在大平盘中，两面都抹

16、上盐和胡椒，用保鲜膜盖好。放置1小时。将苹果削皮去籽，切成6毫米厚的片。把不粘平底锅预热后，两片两片地煎鸭肝片，每一面约煎两分钟，以煎熟为原那么，但里面应是玫瑰色，煎好后放入一个深盘中。用煎鸭肝后留在平底锅内的油氽苹果片，并加盐、胡椒，撒上碾碎的丁子香花蕾，取出待用。把最大的一片鸭肝放在中号砂锅的底部，再放上苹果片，随后依次轮放，最后盖上一片大鸭肝，让其自然冷却。然后在鸭肝上放一块用锡纸包好的与砂锅口一样大小的木板，压上1.5公斤重的东西放入冰箱，至少放12小时才可上桌食用。食用时别忘了拌上胡椒和盐。佐酒 葡萄酒。这一呈金黄色与正琥珀色的新酒具有干果及烤苹果香，特别适宜作苹果肥肝泥佐酒。该酒随

17、年代的日渐长远而愈发醇美。佐酒 葡萄酒。这款上等酒富含水果、辛香和块菰香味，与丁子香花蕾的芳芬一同更诱人。 .5、汤溃肥肝这是巴黎宾馆内的一道传统菜。制造：把鹅肥肝洗净后抹上盐和胡椒，放置24小时，再放入已盛鸭油汤的炖锅内，拌入丁子香花蕾、1瓣蒜和胡椒粉，把火调到70摄氏度烧30分钟，然后在鸭油汤里浸一整天。取出沥干后拌盐和胡椒粉即可食用。佐酒葡萄酒。这是一种微带甜味的红葡萄酒，具有典型的樱桃口味。佐酒葡萄酒。此酒深色，具有多种香气，还在一点辣味。适宜配食辣鹅、鸭肝食品。 .6、烘烤鹅肝原料：90克左右重的鹅肝6片，面粉1匙。制造：将鹅肝片放入事先筛过的面粉中，裹上面粉后抖去余粉。将不粘平底锅

18、预热，锅内不用放任何油料。把沾了面粉的鹅肝放入锅内烘烤约5分钟，直至金黄色并发出脆声，撒盐和胡椒粉后即可食用。佐酒 葡萄酒。它具有多种香浓的干果味，爽口。佐酒 葡萄酒。它香气丰富带有一点辣味，口感醇厚，酒香耐久。佐酒白葡萄酒。它具有水果味和香喷喷的烘烤味，香气浓。 .7、脆皮土豆肥鸭肝预备时间：40分钟 四人份所需配料：400克肥鸭肝 50克面粉 四个中等大小的土豆 半升纯甜葡萄酒 1升花生油 盐，胡椒 150克野苣 50克核桃醋 2只梨 20克黄油 1个香草棒 2个葱头 50克黄油 1匙糖 含香脂味的醋少许预备:将纯甜葡萄酒收汤，煮成浓糖浆。用糖煮葱头：将葱头切成细丝，放入黄油中，参与少许糖

19、，用文火煎煮，直到煎干水分。然后参与醋，再次煎干水分，参与调料，备用。用糖煮梨：将梨去皮，切成大块，用黄油煸一煸，煸得时间长一些，参与香草，少许糖，搅拌均匀，备用。从肥肝上切下20克到30克大小的块，按每人四块预备，裹上面粉。将土豆去皮，擦成细长丝，将细长丝裹住肥肝周围。用热油煎，直到将土豆丝煎出颜色，出锅后撒上盐。用核桃醋将野苣叶子调味，摆放在盘子中间。将糖渍葱头在盘子周边摆放四堆，上面放上炸土豆条，与炸土豆条交叉摆放温热的糖渍梨，然后撒上一点纯甜葡萄酒的浓汁。 .8、清蒸鹅肥肝采用冻肥肝时须将其放在冰箱的冷藏间内24小时。解冻后将整只肥肝放入盆中，盖上保鲜膜，以防蒸煮时水分进入盆中，蒸3040分钟视肥肝大小而定后取出。待稍凉后，用快刀切成薄片装盘，盘边配上边花点缀。用精盐拌胡椒粉装入小碟中，将肥肝片醮料食用。普通是作为宴席中的冷盘主菜，特点是味道浓郁、香气扑鼻、鲜美可口、肥而不腻