CRB中层培训-啤酒生产基础知识

1、啤酒消费根本知识培训资料 .第一部分：啤酒消费根本知识一、啤酒消费原料及对口味影响1 麦芽1.1 为什么选择麦芽作为啤酒消费原料：麦芽中含有淀粉酶、蛋白酶，可以将淀粉和蛋白质分解成可发酵性糖类和氨基酸，因此，成为啤酒酿造原料，普通占消费啤酒总用料量的60以上。.1.2 麦芽主要质量目的对啤酒质量的影响： 糖化时间分：糖化时间长，阐明麦芽中的淀粉酶活性不高。制成的麦汁可发酵性糖含量低，使发酵度降低。糖化时间是根据糖化醪与碘液反响来测定的。普通淡色麦芽1015分钟。 色度0.1N碘液毫升数/100mL麦汁：色度深，制成的麦汁色度液深，使啤酒色度达不到要求。淡色麦芽要求在2.54.5EBC单位废品啤

2、酒色度在5.06.0EBC左右。 浸出率：是一个经济目的。浸出率低，相当于单位麦芽量制成的啤酒量少，使消费本钱提高。优良麦芽在7882之间，与麦芽种类、产地、气候条件及制麦方法有关。 氨基蛋mg/100g无水麦芽：衡量麦芽蛋白质分解情况的一个重要目的。氨基蛋低，酵母营养缺乏，不能正常繁衍，呵斥发酵异常，使啤酒啤酒口味发生较大变化。如酵母味、双乙酰不能复原等等。普通要求150mg/100g无水麦芽。.2 辅料：大米、玉米、淀粉和糖浆添加辅料的目的是为了降低消费本钱。 大米浸出率高，运用本钱比麦芽廉价，并且酿造的啤酒色泽浅、口味清新，泡沫细腻、非生物稳定性好，首先遭到运用，过去国内大部分啤酒都采用

3、大米作为辅料。 近些年来，玉米比大米更廉价，在可以处理脂肪含量根底上，立刻被很多啤酒公司采用，包括嘉士伯等国际知名大公司。 最近，人们发现淀粉比大米/玉米浸出率更高，酿造的啤酒与大米、玉米相比，差别不是很大，又开场用淀粉做辅料。 糖和糖浆：糖普通是指蔗糖，糖浆普通是指用玉米或麦芽加淀粉酶制成的浓缩糖浆7080。用糖或糖浆做辅料主要是为了提高糖化的日产量， SAB全部啤酒都运用糖浆。 辅料添加量普通占投料量的3545。. 辅料质量对啤酒质量的影响： 大米新颖度：不新颖的大米含有很多曾经被氧化的成分，制成的啤酒很快发生老化，使啤酒新颖度降低。 玉米脂肪：玉米胚中含有的脂肪将影响啤酒泡沫，普通要求玉

4、米脂肪含量不超越1，运用玉米作辅料通常需求先去胚。 淀粉新颖度：与大米一样，不新颖的淀粉含有氧化物，会对啤酒新颖度呵斥影响。最近人们发现淀粉中硫化物含量有时偏高，这会使啤酒产生硫化味。运用淀粉作辅料的工厂开场对进厂淀粉硫化物含量进展限制。 糖或糖浆普通会全部被酵母利用。可直接添加倒煮沸锅中。在消费中留意的问题是添加过程不要把麦汁煮沸锅加热器焦化，否那么会使啤酒产生焦糊味。.3 酒花： 酒花赋予啤酒愉快的苦味和香味，它可以添加啤酒泡持性，提高啤酒的生物稳定性。 酒花又分成苦花和香花，苦花主要赋予啤酒苦味，香花主要赋予啤酒酒花香味。 不同的酒花种类会赋予啤酒不同的口味特性，酒花种类的选择也是新产品

5、开发重要手段之一不同酒花风味。 一些知名啤酒公司包括华润啤酒都在运用国际知名的酒花种类，如捷克萨兹香型酒花苦味纯真、消逝快。 酒花质量与啤酒质量： 新颖度：首先是酒花必需是新颖酒花，陈酒花会给啤酒带来“陈酒花味，使啤酒苦涩、不协调。 存放：酒花必需放在冷库中保管，否那么会发生氧化，使啤酒苦涩、容易老化。 酒花香味：为了添加酒花香味，一些啤酒在煮沸终了前510分钟添加部分香型酒花。.4 水： 啤酒中有90%以上是水。水被称之为“啤酒的血液。 酿造水中钙、硫酸根和氯离子等各种离子含量，既影响啤酒酿造过程，又影响啤酒的风味类型，醇厚型、清新型和清淡型啤酒中各种离子含量是不同的。 水处置：为了坚持啤酒

6、口味一致性，CRB大部分的工厂也进展了对酿造水的深化处置，可以根本实现产品口味的一致性。.5 啤酒酵母 酵母作用：是将麦汁中的糖类物质转化为CO2、水和酒精，同时代谢产生各种风味物质，赋予啤酒特殊的口味。 酵母代谢：在一样条件下，各种酵母的发酵性能和代谢产物是有差别的，如发酵构成的酯类、高级醇、有机酸等，决议了啤酒的风味特点。选育优良的酵母种类和酵母的运用是各啤酒公司的中心技术之一。 CRB2号酵母：CRB目前一致运用CRB2号酵母是从SAB直接引进的原种，这个酵母的特点是发酵速度快，发酵度高，口味纯真，更适宜消费淡爽型啤酒。.二、啤酒消费工艺流程及设备配置对质量的影响1 啤酒消费流程麦芽制备

7、麦芽粉碎糖化啤酒发酵啤酒过滤啤酒包装废品工艺流程图.2 糖化工序麦汁制备麦芽粉碎：粉碎的目的是粉碎后可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使原料不溶性物质进一步溶解。麦芽粉碎：根本要求是“破而不碎：坚持麦皮比较完好，以利于构成过滤层。大米粉碎：根本要求是“粗细粉差：粗粒占60、细粒占15、细粉占25。对设备要求不严厉。.糊化：目的：把大米/玉米、淀粉，经过酶的作用转化成“糊化醪，便于进展糖化。糊化温度通常为100度，2030分钟。糊化醪打入糖化锅，与糖化醪进展勾兑，进展糖化。.糖化把淀粉转化成糖的过程目的：利用麦芽中的酶也添加一些酶制剂把麦芽、大米/玉米的淀粉转化成可发酵性糖的过程。酵母只能对

8、糖类物质进展代谢，不能直接利用淀粉。糖化工序很关键，经过糖化工艺的调整，可以调整麦汁成分，比如可发酵性糖类含量、氨基酸含量等，麦汁组成将直接影响发酵、啤酒风格、口味等等。糖化工艺要素：主要是温度和时间，不同温度产生不同的氨基酸和不同的糖类物质，控制各个温度下的时间，就可以得到相应的麦汁组成糖谱。醪液在糖化锅中停留时间大约是90分钟左右，普通蛋白质分解时间3040分钟氨基酸谱，糖化时间4050分钟。糖化终了经过碘检不产生紫色为糖化彻底，糖化醪被保送到过滤槽。.麦汁过滤：目的：把麦汁与麦芽皮等固型物别分开，得到液体麦汁物理过程。整个过滤时间大约是23小时，麦汁过滤的浊度对啤酒质量影响很大，麦汁不清

9、，会带进很多易氧化物质，使啤酒抗氧化性能降低。过滤过程需求进展洗糟，洗糟残糖普通要求在1.5度，否那么，啤酒会有较明显涩感。.煮沸：目的：进展麦汁最后杀菌100度以上，6090分钟、停顿酶的作用、使蛋白质凝固防止啤酒浑浊、蒸发多余水分麦汁定型、添加酒花浸出酒花成分等。煮沸强度单位时间蒸发量普通在710左右，酒花普通23次添加，香型酒花通常在煮沸终了时添加，坚持啤酒酒花香味。原浓发酵的麦汁浓度11度、12度。就是在煮沸锅中“定型的。煮沸完了，打入沉淀槽。沉淀槽： 把煮沸过程中凝固下来的蛋白质进展分别，是经过“离心力作用，把固型物沉淀下来，所以又称“旋涡沉淀槽。 沉淀时间普通为3040分钟是一个物

10、理过程，没有发生化学变化。此时麦汁温度大约是9798度。.煮沸：目的：进展麦汁最后杀菌100度以上，6090分钟、停顿酶的作用、使蛋白质凝固防止啤酒浑浊、蒸发多余水分麦汁定型、添加酒花浸出酒花成分等。煮沸强度单位时间蒸发量普通在710左右，酒花普通23次添加，香型酒花通常在煮沸终了时添加，坚持啤酒酒花香味。原浓发酵的麦汁浓度11度、12度。就是在煮沸锅中“定型的。煮沸完了，打入沉淀槽。沉淀槽： 把煮沸过程中凝固下来的蛋白质进展分别，是经过“离心力作用，把固型物沉淀下来，所以又称“旋涡沉淀槽。 沉淀时间普通为3040分钟是一个物理过程，没有发生化学变化。此时麦汁温度大约是9798度。.3 发酵工

11、段麦汁冷却：目的：把9798度的高温麦汁冷却到79度，以便于进展接种发酵接种温度。 在麦汁冷却期间，需求1添加酵母加量普通在麦汁量的0.71%，2充入氧气普通在1ppm/度糖，充氧的目的是为了使酵母进展繁衍、发酵。 麦汁冷却时间在60分钟左右，冷麦汁直接进入发酵罐。.啤酒发酵发酵罐带冷夹套、可进展温度控制：目的：酵母利用麦汁中的糖、氨基酸进展繁衍，并代谢糖类物质，将其转化成酒精、二氧化碳和各种风味物质，如酸类、酯类、高级醇类、氨基酸类等等。啤酒可以检测到几百种不同的物质，大都是酵母代谢所产生的。因此，发酵过程进一步决议了啤酒口味和风格。发酵工艺要素是时间、温度和压力控制，发酵温度分成几个阶段，

12、在不同的阶段中，酵母完成了繁衍、发酵、复原双乙酰等步骤，发酵最高温度普通控制在1012度。温度越高，发酵速度越快，但是代谢产物异常，口味变化较大。.发酵过程控制对质量影响：微生物控制：其它微生物同样可以利用麦汁进展代谢，产生其它代谢产物，使啤酒口味发生变化，甚至“酸酒。低温储存时间短，会使啤酒发生沉淀。酵母死亡率高，或不及时回收酵母，会使啤酒产生酵母味。发酵温度太高，会产生更多的高级醇，使啤酒“上头。发酵设备配置要求关键设备CIP洗涤系统效果必需到达要求，控制杂菌生长。自动控制温度，不至于温度动摇过大过大会使酵母提早沉降。压力自控，使发酵压力处于可控形状，也使二氧化碳能及时回收。 .4、啤酒过

13、滤：目的和作用：经过发酵的成熟酒，大部分蛋白颗粒和酵母已沉淀，少量悬浮于啤酒中，此时的啤酒呈混浊状。经过过滤将啤酒中的酵母细胞和其它混浊物从啤酒中分别出来，得到清亮透明的啤酒。过滤设备关键设备： 硅藻土过滤机：硅藻土是沉淀在湖底或海底的微生植物骨骼，具有细小的多孔构造，外表积很大1000020000平方米/公斤。能滤除0.11.0微米以下的粒子酵母37510微米。过滤机才干普通在3040立方米/小时。 纸板精滤机：预制的纸板主要成分是棉纤维与石棉和硅藻土，插在滤板之间，啤酒穿过纸滤板，进展杂质分别，它有较高的吸附性和高浸透性。主要是消费高档啤酒运用，使啤酒外观更加清亮、透明。.过滤过程与质量关

14、系一些添加物在过滤过程中添加啤酒后修饰技术，如：蛋白糖、酒花浸膏等等，以表现啤酒某种特点。 溶解氧控制：添加抗氧化剂、进展过程控制。 对高档酒保值期长，需求添加PVPP或采用PVPP过滤机去除多酚物质。普经过滤机都安装“浊度计。CRB对清酒浊度要求0.4EBC。.高浓稀释设备关键设备：把高浓度酒稀释成低浓度酒的设备，目的主要是提高糖化、发酵设备利用率。高浓稀释设备需求对水进展杀菌、脱氧、充二氧化碳处置。普通的稀释比为3040左右，加大了消费“弹性。举例：种类添加：消费酒基为14 0 P雪花，可以进展稀释到11 0 P雪花、100 P雪花，使消费种类增多。提高消费才干：可以消费14 0 P啤酒，

15、然后稀释到11 0 P、100 P，使消费才干提高3040。.清酒罐关键设备：是储放过滤完了“清酒的罐，清酒罐直接向包装线供酒。到清酒这一步再不能做任何工艺调整了，需求按照规范，进展检测，发给合格证，然后进展包装消费质量必需符合废品酒质量。普通清酒在清酒罐储放时间不超越24小时温度升高、二氧化碳损失。清酒罐氧含量是一个重要目的，普通要求在50ppb左右。.5 啤酒包装根本流程：上箱卸箱洗瓶灌装压盖杀菌贴标 装箱洗瓶：水浸泡、碱液浸泡分成几个碱液浸泡槽，主浸槽碱液温度80度、清水喷洗、倒立淋干几个步骤。 CRB要求洗瓶后检测无残留碱液pH试纸，残留水量2滴。灌装普通才干在2400036000瓶/

16、小时：装酒过程主要控制参数主要是稳定装酒、减少氧添加量：酒温：13；酒压：根据不同装酒机需求，设定酒压。真空度：-0.080Mpa。好的装酒机要求有二次抽真空安装。高压引沫水温80 85、喷嘴直径0.30 0.45mm。.杀菌：杀菌的目的是为了保证啤酒的生物稳定性，有利于长期保管。巴氏灭菌单位：60阅历1分钟所引起的啤酒灭菌效应为1个巴氏灭菌单位。即一个pu值。CRB要求总pu值10- 20。Pu值高，会使啤酒老化；pu值低，达不到灭菌目的，啤酒易发生生物沉淀。.贴标： 标贴质量CRB援用SAB-OPQS检测方法，每批产品出厂都要对缺标、多标、撕裂、褶皱、扭曲、高度、对齐、粘贴、胶印进展监测。

17、 CRB要求贴标体标和颈标垂直对正1.5mm、标签耿直度0 2mm。 与销售关系较大的贴标主要问题是标胶选择典型案例：适宜当地销售需求，能不能在水中浸泡，浸泡标签能否零落；空气湿度/温度，不能使商标/标胶发霉淀粉胶/化学胶。标签选择主要问题：设备能否满足需求2标、3标、头标、颈标。能否浪费：全包、半包等。功能不能过剩。.二氧化碳回收设备关键设备：要求二氧化碳纯度99.97，提供清酒罐、高浓稀释设备、装酒机备压。否那么会使啤酒氧化。没有配比二氧化碳回收设备的工厂，只能消费低档啤酒。.6 不同原料、配比、工艺对啤酒本钱的影响啤酒消费本钱组成：麦芽占啤酒本钱的39左右，大米占12左右，占啤酒消费本钱

18、最高比例。千升酒本钱因运用的原资料价钱、种类、数量不同，动摇在450660元/kL之间原料本钱0.30.45元/瓶。不同原料配比对啤酒本钱的影响： 大米浸出率9295，麦芽浸出率7882，大米价钱低于麦芽，大米运用的比例越大，本钱就越低。通常麦芽比例为6065%，大米比例为3540。最高运用比例为50：50。不同工艺对啤酒本钱的影响：糊化免煮沸工艺可降低消费本钱节省能源。两罐法可降低消费本钱集中制冷。高浓稀释比例大，可降低消费本钱可节省能源煮沸锅、设备投资发酵罐数量等。精制酒运用进口麦芽吨麦芽差50元左右、添加香花、添加麦汁廓清剂、进展PVPP过滤、低温储存时间长等等要素，普通会使制造本钱提升

19、100120元左右不包括运用新瓶。.三、影响啤酒质量要素1 理化目的与啤酒口味之间关系表1项目单位产品档次/CRB标准对质量影响高档中档主流/低档酒精份(v/v)T0.2（体积百分比）国家强制性标准，酒精份低，啤酒寡淡，协调性差。原麦汁(m/m)10 0 P：原浓0.2国家强制性标准，浓度低，口感淡薄，反之则比较纯厚。浓度 10.1 0 P：原浓0.3；发酵度(m/m)T1.5 （干啤72）与啤酒清爽/纯厚相关，发酵度高，比较清爽色度EBCT0.5国家强制性标准（淡色酒314EBC）浊度EBC0.40国家强制性标准（优0.9/一级1.2/二级1.5）泡持性秒 (s)240210180国家强制性

20、标准（瓶装优级200秒）双乙酰mg/l0.070.070.07国家强制性标准（优级1.0），超标有“馊饭”味.项目单位产品档次/CRB标准对质量影响高档中档主流/低档苦味值BUBUT0.5T0.5T1.0产品标准，与啤酒设计相关，一般为1030BUCO2含量(m/m)T0.02国家强制性标准（优和一级0.400.65）PHT0.15产品标准，低pH值，口感偏酸，刺激感强总酸ml/100mlT0.15国家强制性标准，（14.1 0 P3.5;10.114 0 P2.6; 10.0 0 P,2.2）。口感酸败，刺激。二甲基硫化物ug/l50产品标准，煮玉米味，属于口味缺陷乙醛mg/l10 0 P：

21、4产品标准。青草味，乙醛含量过高，会引起啤酒上头。10.1 0 P：5总高级醇mg/l10 0 P：60产品标准。刺激的酒精味、干辣的醇味、杂醇油味。10.1 0 P：70高级醇含量过高，会引起啤酒上头。理化目的与啤酒口味之间关系表2.项目单位产品档次/CRB标准对质量影响高档中档主流/低档瓶颈空气ml/l0.50.50.8产品标准。引起啤酒老化。净含量ml小于500ml/瓶、听，不得超过8ml国家强制性标准，执行国标。500ml/瓶和听，不得超过10ml溶解氧DO（鲜瓶酒）ppb 5080100产品标准。引起啤酒老化。保质期（瓶熟酒）天数18012090国家强制性标准（瓶/听，生/熟酒不少于

22、60天）风味稳定性(保鲜期)天数906030产品标准。CRB要求各档次啤酒在保鲜期内，不产生老化味。大肠杆菌个/100ml1国家强制性标准。超标，说明啤酒受到污染。细菌总数个/ml1理化目的与啤酒口味之间关系表3.2 啤酒质量衰减啤酒老化面包味、焦糖味、纸板味主要缘由：酒体缘由主要缘由：含氧量高、抗氧化物质含量少。 分销过程缘由：高温、太阳晒，振荡，加速了啤酒老化。如何防止：遵守库房先进、先出原那么先下线的酒要先出厂；库房通风，防止高温实验阐明：4.5放置12天，保鲜度降低4，而38放置12天，保鲜度降低30； 运输苫布遮盖、减少振荡剧烈晃动五分钟，相当于静置3天老化程度。 零售防止太阳保晒阳

23、光、灯光对老化味均产生影响。.日光照射日光臭，有柿子饼一样的气味主要缘由：是啤酒中的苦味成分异葎草酮侧链分解后，又与蛋白或硫氨基酸同样遭到日光照射生成的硫基SH结合，生成3甲基2丁烯硫醇，此化合物是“日光臭味主要来源。如何防止：防止日光照射。啤酒销售过程的日光照射、温度高、振荡等，都会给啤酒质量带来降低。啤酒氧化还会使口味变得粗糙、后苦加重、协调行降低。.第二部分： 消费与销售一、啤酒消费周期1 消费预备周期原料采购周期：普通原料工厂都有储存23个月，普通不会影响消费特殊原资料采购周期：特殊麦芽：大约需求4550天，加工时间约10天，回潮时间约30天，运输时间510天；特殊大米带壳大米、东北米

24、：大约2030天，包括询价、签定合同、质量检测和运输等过程；特殊酒花：如进口香花、酒花制品等，大约需求23个月。.包装物料采购周期普通包装物料、耗费资料瓶子、箱子、瓶盖、商标、标胶、纸箱、清洗剂、光滑剂等工厂库存量大约在3090天左右。特殊包装物料：如特殊商标、瓶盖需求进展设计，从提供设计清样给加工厂开场算起，普通需求在2530天左右可以拿到货。特殊新产品的开发需求提早大约13个月时间预备。.2 啤酒消费周期指原资料、包装物料完全预备就绪，开场投料消费到出废品的时间/周期糖化消费周期：是指一个种类从糖化投料到进入发酵罐的时间，为24小时。发酵消费周期从麦汁进发酵罐到发酵完成，进展过滤到清酒罐为

25、止高档酒：最短时间为211过滤22天。中档酒：最短时间为181过滤19天。普通酒：最短时间为161过滤17天或2罐法15天。包装消费周期：普通为1天。啤酒消费周期为1924天糖化1天发酵天数包装1天。发酵时间长短区别在于低温储存时间不同保质期的需求。特殊种类消费周期与采用的原资料购置周期直接相关。.二、啤酒种类种类啤酒种类：酒体和外包装完全一样的产品为一个种类。酒体差别、包装外形差别和促销要求的瓶盖识别差别构成不同种类。差别程度不同对组织消费的影响是不一样的。成熟市场/大规模消费工厂种类数量相对较少，如SAB仅有几个啤酒种类。消费厂顺应多种类消费才干主要取决于以下要素：消费配备情况，如罐、锅的

26、容量和数量采用的消费工艺，如高浓酿造、高浓稀释、后修饰工艺等的运用.单个工厂消费啤酒种类数量与质量、本钱和消费效率之间的关系消费种类少，对产质量量、本钱和消费效率有正向影响容易组织消费。在各方面条件一样情况下，消费种类多，对质量、本钱和消费效率有负面影响发酵工序：倒酒/换罐、排气过程会使啤酒溶解氧添加。包装工序：换罐使酒机不稳定，液位控制受影响。停机过程杀菌机PU值添加。酒头、酒尾添加，加大酒损；黑啤酒、添加麦芽酚啤酒、果味啤酒等，需求添加对发酵罐、清酒罐、酒机的CIP刷洗费用。瓶型改动，需求对装酒机多个部位进展改换、调整，大约需求3090分钟。需求对贴标机进展调整，普通需求3060分钟以一条

27、24000瓶/h消费才干线计算，这个时间段大约可以消费啤酒10002000箱酒种类互换影响产量、质量。需求预备更大的废品库房各种类需求单放库位。.经过工艺技术改良和设备改良，提高各工厂加工多种类啤酒的才干运用高浓酿造工艺，采用高浓稀释设备，用一种酒基稀释成多个种类啤酒。配置和利用小型发酵罐。采用后修饰技术，在酿造后期进展调整，构成多种类啤酒。.三、经济消费批量最小消费批量：是啤酒加工各环节要求的最低消费数量，普通指满罐或锅消费数量，如最小发酵罐容量，高浓稀释酒由清酒罐容量确定。经济消费批量：是综合思索设备效率、消费组织等多方面要素，到达总本钱最低的消费批量。消费批量大，消费本钱低。消费批量过小

28、，能够对产质量量、本钱和效率带来负面影响。.同一罐酒不能一次性滤出、在发酵罐放置时间过长，导致酵母自溶，啤酒口味变差；CRB规范酒龄最长为28天极限值为30天。多次滤酒，会添加啤酒中的溶解氧含量，啤酒发生老化。容易呵斥微生物污染。包装种类转换频次添加，转换本钱提高，设备效率下降，酒头酒尾损失添加。高档酒与普通酒混滤出厂，制造本钱提高。需求坚持发酵液温度，需求提供冷量动力耗费添加。占罐时间长，其它产品不能进罐发酵，影响发酵罐周转，设备效率降低。.销量方案与消费方案销售方案是制定消费方案的根本根据：消费部门根据销售方案，制定消费方案，物料采购方案和设备维修方案。在销售方案单种类销量大于和等于经济消

29、费批量时，消费厂制造本钱最低。普通情况下，单个种类销售方案数量不应低于最小消费批量一个发酵罐的量或其整数倍2个、3个。最小订货批量该当在一个发酵周期内包装成废品普通不超越一个月，也不“压库。一个发酵罐开罐后，一次性装完，不要影响发酵罐的周转、减少质量损失和呵斥浪费。.四、8周滚动方案8周消费滚动方案：概念：方案期的起止期限随时间推移而相应推进的一种方案。其优点是可以根据客观条件的变化，不断地修订方案，使方案更加切合实践，充分发扬方案的作用。原那么：消费方案的制定要表达一种最正确产品构造。即：不仅满足批量/种类、消费环节和原资料的需求，同时要坚持合理库存量，并按需、按时采购原料。.消费方案制定的

30、步骤需求方案订货：销售部门根据市场预测，提出品牌、种类、数量的需求方案，然后提交消费部门。制定方案：消费部门根据销售部门需求方案，制定消费方案。其中包括：酿造方案：糖化车间未来8周消费品牌、种类、数量和时间。包装方案：包装车间未来8周消费品牌、种类、数量、时间。原料方案：采购部门根据“酿造方案制定原料采购方案。消费方案滚动和修订第一周方案细分到日，每周前2天的消费方案该当是强迫性的，不可改动一切预备任务曾经无法改动。周五制定下个周一和下周二的消费方案。与此同时，8周的消费滚动方案向前滚动一周。.销售部门提供的市场信息是工厂制定和修订消费滚动方案根据销售部门要修订方案，至少要在一个发酵周期162

31、3天之前向消费部门提出。需求消费特殊要求尤其是白区的产品，应要提早12个月视原料采购情况提交给消费部门/工厂。下周消费方案的滚动和修订，仅限于批量大小的调整，种类调整比较困难。8周消费滚动方案本身是动态的、不断滚动调整的方案，但是由于啤酒消费的特殊性，这就要求市场部门每周后23周方案的滚动调整和每月下月方案的滚动调整与消费部门进展一次信息交流。消费滚动方案准确率普通要求到达90以上SAB到达9598。.五、啤酒包装方式与设备配置要求：洗瓶机：普通洗瓶机“瓶盒是按照规范瓶的尺寸设计的，瓶高2891.5mm，瓶外径75mm。超越瓶高太高，瓶子在洗瓶机里运转不开。瓶子外径太大，瓶子进不了“瓶盒，无法

32、洗瓶。装酒机普通可以进展调理，来顺应不同瓶子：瓶子高度：通常可以调理“托瓶气缸高度，来顺应瓶子高度的变化有些装酒机可自动操作。瓶子直径：通常可以改换“滚轮和“拨瓶轮来顺应瓶径的变化。.贴标机：普通可以贴“三颈标、身标、背标，并可以经过调理，来顺应不同瓶型的瓶子：换瓶型需求把贴标机“标掌、“标盒“高度等进展调理，时间大约3060分钟。普通贴标机不能贴“透明商标，这种商标需求公用贴标机。瓶型选择：“炫彩瓶型问题。螺旋型波纹，使检查工无法检查质量。三角形设计，瓶子在输瓶链上运转非常不稳定倒瓶。.第三部分：啤酒质量及评价一、概述随着我国啤酒工业的迅速开展，啤酒产量呈逐年上升趋势，同时啤酒整体质量以及消

33、费者对啤酒质量的需求与品评规范也在不断的上升和提高之中。啤酒是一种饮料，是一种嗜好品。不同消费者不同消费习惯对啤酒质量要求不同，在不违反国家法律法规前提下，啤酒以好喝为根本。如何正确检测、认识与评价啤酒的风味与质量，是消费者以及消费者首先应该留意的问题。销售系统是消费者了解市场了解消费者对啤酒质量评价和需求的窗口。.二、啤酒类型不同类型啤酒具有不同的典型性，其质量要求亦不同。传统啤酒分类主要根据产品运用的酵母进展分类，分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒二大类。上面发酵啤酒主要代表品牌：英国爱尔Ale啤酒爱尔兰司陶特Stout啤酒小麦啤酒白啤酒下面发酵啤酒主要代表品牌：捷克比尔森Pilsener啤酒

34、国内厂家消费的啤酒均是下面发酵啤酒，属于比尔森型。其中著名品牌有雪花、青岛和燕京等。.除根据酵母不同进展分类外，也可根据啤酒的其他特点进展分类：根据啤酒的原麦汁浓度不同分为低浓、普通浓度和高浓度啤酒：8-12.5P为普通浓度啤酒12.5P为高浓度啤酒根据啤酒色泽不同分为淡色、浓色和黑色啤酒：色度3-14EBC为淡色啤酒色度为15-40EBC为浓色啤酒色度41EBC为黑色啤酒.根据消费方式不同分为熟啤酒、鲜啤酒、生啤酒和特种啤酒：熟啤酒：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。鲜啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，废品酒中允许含有一定量活酵母菌，到达一定生物稳定性的啤酒。生啤酒纯生：不经巴氏灭菌或瞬时高

35、温灭菌，而采用物理过滤方法除菌，到达一定生物稳定性的啤酒。特种啤酒：由于原资料活工艺有较大改动，使之具有特殊风格的啤酒。如干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、小麦啤酒、浑浊啤酒等。干啤酒：除符合淡色啤酒的技术要求外，真正发酵度不低于72。口感干爽。冰啤酒：除符合淡色啤酒的技术要求外，在滤酒前，须经冰晶化工艺处置。口味纯真。保质期内浊度不大于0.8EBC。低醇啤酒：除酒精度为0.62.5V/V外，其他目的应符合淡色或浓色、黑色啤酒的技术要求。小麦啤酒：以小麦芽为主要原料占总原料的40以上，采用上面发酵或下面发酵酿制的啤酒，具有小麦麦芽的香味。其他目的应符合淡色或浓色、黑色啤酒的技术要求。浑浊啤酒：在废品中

36、含有一定量的酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度大于2.0EBC的啤酒。具有新颖感或附加的特殊风味。除外观外，其他目的应符合淡色或浓色、黑色啤酒的技术要求。.根据包装方式不同有瓶装、易拉罐和桶装啤酒。扎啤酒：指罐装啤酒。扎啤是经过运用专业加工设备及巴氏瞬间杀菌原理，到达啤酒微生物稳定性。扎啤储存在不锈钢扎啤桶内，利用二氧化碳背压后，再经过带制冷安装的售酒机来销售。根据啤酒酒体不同分为清淡型、略清新型、清新型、略醇厚型、醇厚型啤酒。.三、国内外著名啤酒的风味类型与特点德国式啤酒Lager Beer德国多数啤酒以酒花香气和麦芽香气浓郁，酒体浓醇，苦味较重，口感柔和细腻爽口为典型风味特点。其风味特点

37、由德国的传统酿造方法而决议。德国啤酒以纯麦芽为原料，酒花添加量大，发酵温度低、时间长。德国风格特点还与德国人饮酒习惯有关。德国啤酒75在酒吧消费，大口喝时间长特点要求啤酒香浓、丰满、醇厚，今得起慢饮。英国式啤酒Ale英国及原英属国家，如澳大利亚、新西兰、南非等国家消费的啤酒风味剧烈、有劲。英国啤酒除运用麦芽外还运用辅料，发酵温度高，速度快，时间短。发酵代谢产物如高级醇、挥发酯、醛等丰富。.美国式啤酒Light Beer美国啤酒历史短，风格不同于欧洲。它以淡、轻、爽为特点。这种更饮料化的啤酒特点是，麦汁浓度越来越低，酒花的苦味越来越少，啤酒热量趋向低化，啤酒包装小型化。这些特点适宜快餐厅饮用及解

38、渴。中国式啤酒中国啤酒特点绝大多数介于美国和英国之间。特别是近年来更趋向于美国类型。中国啤酒90以上在餐桌上佐餐饮用。低浓度、低酒精、低苦味值、低酸度、纯粹、爽口、酣畅的淡爽、柔和的啤酒成为风味类型的主旋律。随着生活程度的不断提高，人们有更多的休闲时间，啤酒将不再主要成为佐餐饮品，更多的会在啤酒吧中饮用。这时啤酒风味还将发生变化，芳香、浓醇、强力的啤酒也一定会流行。.国内市场代表性品牌的风味特点：清淡型啤酒。典型啤酒：7度中华纯生啤酒，有典型的酒花制品味；8度太湖水啤酒、8度三得利啤酒、8度雪津啤酒。特点是风味物质少，能感受风味物质的强度非常低，口感薄，入口后似乎没有东西的觉得，普通来说，酒花

39、香和麦芽香都不突出，麦汁浓度较低。略清新型：9度安徽零点啤酒，有较明显的麦芽酚味，苦味较轻，有香甜味；清新型啤酒：典型啤酒有11度百威啤酒，较明显酯香水果香型、苦味适中；11度燕京、11度珠江啤酒，酯香己酸乙酯、苦味适中；11度哈尔滨啤酒包括银瀑啤酒，明显酒花制品味酒花油，苦味较轻；大多数雪花啤酒属于此类型。特点是爽口，仍能感知到一些风味物质出现，这些风味物质消逝很快。略醇厚型：典型啤酒有10度青岛北方市场、11度蓝带、11度嘉斯伯、11度生力啤酒。共同特点：有麦芽香，苦味偏重；CRB的11度金麦经典、12度雪花、12度瑞德、12度黑狮、12度莱格醇厚型啤酒。典型啤酒有11.5度喜力啤酒。有麦

40、芽香、苦味重；口感特点是风味物质丰富，口感丰满，苦味较重，酒体柔和，有较长的回味。.啤酒风味类型可兼有。如醇厚型啤酒即有柔和的也有剧烈的；同样清新型啤酒也如此。过去青岛啤酒风味属于浓醇柔和型，如今那么是淡爽柔和型。各种风味类型，只需人们喜欢它的特点，均能酿造出优秀的啤酒。但并不是某些地域、某些人群喜欢的风味类型就一定能走遍天下。.四、啤酒的主要成分水：90以上酒精：2-5碳水化合物：3-5含氮物质CO2矿物质挥发性物质：高级醇、醛类、酯类、有机酸、硫化物及双乙酰等非挥发性物质：酒花树脂、有机酸、多酚类等.五、啤酒的典型性色泽：啤酒色泽分为淡色、浓色和黑色三种。良好的啤酒色泽应晶莹透明。透明度：

41、啤酒是酿造酒，在灌装前需经过滤处置将酒内一切固性物分别掉。经过滤的啤酒应在一定时间内坚持光洁的透明度。在要求的保质期内，不应有任何影响透明度的浑浊沉淀产生。泡沫：泡沫是啤酒的重要特征之一，也是独一以泡沫作为主要质量目的的酒类。啤酒泡沫应洁白细腻。风味与酒体：淡色啤酒主要以清新的酒花香味和柔和细致的酒花苦味为主。特别是苦味，要做到苦而不长，凡苦味粗重，长时间滞留在喉间而不消逝，是不受欢迎的。淡色啤酒酒体应淡而不寡、柔和适口。.二氧化碳含量：啤酒中含有饱和溶解的二氧化碳。它有利于啤酒的起泡性，饮用后，赋予啤酒一种温馨的刺激觉得，即所谓的杀口力。啤酒中如短少二氧化碳，就不成其为啤酒，仅是一杯乏味的苦

42、水而已。啤酒的饮用温度：啤酒的饮用温度很有讲究。在适宜的温度下饮用，啤酒中很多成分的作用可以相互协调平衡，给人一种温馨的觉得。啤酒适宜在低温条件下饮用，最适温度在1012左右。过高的饮用温度易使酒内二氧化碳缺乏，缺乏应有的杀口力，酒味显得苦而平淡，同时一些细致的缺陷也容易暴显露来。过低的饮用温度会使人的觉得麻木，一些挥发性成分的作用也不易显示出来。.六、啤酒的营养价值啤酒比其他饮料解渴啤酒可以带来好的胃口产生不断饮用的愿望啤酒可以促进消化。由于啤酒中的酒精和CO2可以加快体内消化酶的活动。啤酒具有利尿作用。能够是啤酒花和钾盐引起。啤酒可以加快睡眠。少量酒精的作用啤酒中含有大量的维生素，特别是B

43、族维生素。酵母储有大量的维生素B1，所以饮用含酵母的啤酒营养价值更高.七、啤酒质量目的及对质量的影响啤酒质量目的包括感观目的、理化目的、卫生目的、保质期等。感观目的包括廓清度、色泽、泡沫、香气和味道。廓清度指啤酒的透明度。优质啤酒应是清亮透明色泽指啤酒颜色。淡色啤酒色度国家规范314EBC。优质淡色啤酒颜色呈黄绿色泡沫：洁白细腻耐久挂杯香气主要指酒花香味、麦芽香味和酯香味。经典的啤酒酿制工艺和消费厂都非常注重从这三方面赋予啤酒独特的风格.酒花香味：酒花物质在啤酒中的良好溶解结合，所表现出来的一种特有的清彻的花香味。人们把酒花描画为啤酒的灵魂和调料。酒花香气在自然界独一无二，到目前也不能用人造香

44、精复制出来。酒花香气非常容易挥发损失，特别目前主要运用苦型花，本身酒花香味成分就少，溶解在啤酒中含量更低，普通消费者很难觉得到啤酒中的酒花香气。要得到良好的酒花香气，需求选择优质的酒花种类。如捷克萨兹香花、日本扎一香花。德国哈拉道香花等种类，被世界一些著名品牌广泛运用。 麦芽香味，是麦芽赋予啤酒的一种谷物香味。我国啤酒传统酿制工艺，原料主要以麦芽为主，普通麦芽用量到达75以上在德国，规定，在其本国销售啤酒必需运用100麦芽，酿制的啤酒颜色比较深，口味丰满，酒体醇厚，麦芽香味突出，很具有典型性。.酯香味：是发酵过程酵母代谢产生的芳香物质。主要以乙酸乙酯和乙酸异戊酯为主。酯香味过去并不受注重过去更

45、注重酒花香气和麦芽香气，随着麦芽和酒花用量减少带来的啤酒风格的变化，人们开场留意酯香味赋予啤酒的风味特点。酯香味在啤酒中表现为愉快的水果香，如香蕉味、苹果味等。其它气味：啤酒后修饰外加的芳香物质。如：零点啤酒的麦芽酚味。外加的芳香物质可以赋予啤酒典型性，但它不是那种天然或与啤酒浑然一体的觉得，短少协调性，往往使人在开场接触时，会感到一种厌腻感，随后能够会渐渐地接受。.上世纪八十年代开场，啤酒消费所用的麦芽量越来越少，辅料用量越来越多，酿制的啤酒口味越来越淡，啤酒风味特点不突出，口味趋于雷同，消费者仅从啤酒口味很难确认啤酒的品牌。变化主要遭到：消费习惯改动的影响人们生活节拍加快，啤酒作为一种饮料

46、饮用。社会交际应付增多，啤酒作为一种沟通感情的媒介，酒量尤为重要。消费厂降低消费本钱的影响.味道指饮用啤酒后，舌头神经末梢所觉得的甜、咸、酸、苦四种根本味感。啤酒中经常出现的是甜、酸、苦味。甜味主要来自于啤酒中糖类物质。适当的甜味可以添加啤酒的醇厚性，同时也很容易使啤酒产生厌腻感，短少爽口性，普通情况下，甜味对啤酒口感影响是负面的。适当的酸味可以添加啤酒的爽口性，过度的酸味往往是啤酒遭到微生物污染所至。苦味主要来自于酒花，是啤酒中不可短少的重要口味。苦味在啤酒中应表现为柔和细腻令人愉快。不同地域消费者对苦味强度要求有差别，普通南轻北重。啤酒厂运用的酒花主要分2种类型：一是苦型花，二是香型花。二

47、种类型酒花赋予啤酒苦味的口感不同；苦型花的苦味比较巩固，口感显得粗糙、苦味在口腔中停留时间较长，易产生后苦；香型花的苦味在口腔中出现的快，消逝的也快，不留后苦，苦味柔和细腻，给人以顺畅的觉得。.理化目的包括国家规范要求的目的，如酒精度、原麦汁浓度、总酸、二氧化碳、双乙酰、二氧化硫残留量、黄曲霉毒素、铅、N-二甲基亚硝胺等，还有目前国家规范没有要求的目的，如高级醇、乙醛、有机酸、酯等。以下引见消费者易感知的一些理化目的对啤酒质量的影响。酒精度指酒精在啤酒中的体积百分含量，通常每100ml啤酒中含酒精2-5ml。酒精是啤酒中重要成分之一，少量酒精可以让人温馨、兴奋，过量摄入导致醉酒。原麦汁浓度指啤

48、酒在投料时，100g麦芽汁中浸出物的质量分数。用P符号表示。普通情况原麦汁浓度低易酿制清淡型啤酒，原麦汁浓度高易酿制醇厚型啤酒。二氧化碳指100g啤酒中二氧化碳的质量分数。二氧化碳给啤酒带来杀口的作用，同时带动啤酒泡沫升起。总酸指100ml啤酒中可以中和氢氧化钠的数量。总酸含量高啤酒发酸。双乙酰是啤酒发酵产物，含量超越0.12ppm使啤酒产生酸馊味。啤酒中高级醇可以添加啤酒的醇厚感，过量那么导致上头。啤酒中乙醛含量超越10ppm导致啤酒产生生青味，上头。.卫生目的包括细菌总数、大肠菌群等微生物目的。细菌总数、大肠菌群反映啤酒消费过程中卫生管理情况。优质啤酒应是零污染。保质期指啤酒在标签指明的储

49、存条件下，坚持质量的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并坚持标签中不用阐明或曾经阐明的特有质量。超越此期限，在一定时间内，啤酒能够依然可以食用。新修订的国家规范规定：瓶装、听装生、熟啤酒的保质期不少于60天，桶装生、熟啤酒不少于30天。鲜啤酒的保质期不少于5天。消费企业可根据本身技术条件和市场营销情况，制定不少于上述规范的保质期。在原国家规范中规定：瓶装、听装生、熟啤酒的保质期不少于120天。当时制定保质期规范时仅思索啤酒的非生物稳定性。随着消费程度的不断提高，人们对啤酒质量提出了更高的要求，啤酒除了要保证一定的非生物稳定性，更需求坚持风味的稳定性。按照目前的技术程度，啤酒风味稳定性最多也只能做到60天。即阐明在60天之内啤酒的风味与出厂时无明显差别，超越60天以后，