稻谷的工艺性质演示文稿1

1、第一章 稻谷、糙米、废品大米和副产品 第一节 稻谷.名词：原粮： 没有经过加工的稻谷。净谷： 原粮经过清理之后，杂质减少到一定限量以下的稻谷。在制品：处在从脱壳以后到制成废品米之前加工过程中的物料。废品米：经过加工所得的产品大米。副产品：稻谷加工过程中除得到产品大米外，有利用价值的其它产品，如：谷壳、米糠、米粞、碎米。谷物质量： 贮藏质量、加工质量、食用质量、营养质量、卫生质量。.我国对稻米质量的评价从加工、外观、蒸煮与食味、营养及卫生质量等方面进展评鉴，普通要求在稻谷收获、晒干含水量13%1%、去杂后存放3个月以上，待理化性质稳定后进展。.稻谷工艺质量工艺性质稻谷工艺质量工艺性质：稻谷所具有

2、的影响稻谷加工工艺效果的特性。工艺质量：籽粒形状构造、物理性质、化学性质、谷粒群体的一些性质等。目的：确定合理的工艺、加工方法、选择适宜设备、制定相应的操作规程。. 影响 稻谷的种类、工艺质量 各工序的工艺效果、废品米质量、出品率的高低 决议 优质、高产、低耗费。.一、稻谷的分类与质量规格一 稻谷的分类目前的栽培稻绝大多数属于禾本科稻属。普通栽培稻亚属，谷粒长47mm，分布极广。普通栽培稻可分为粳稻和籼稻两个亚种。世界稻米合计8万份稻米资源，播种面积最大的是籼稻，其次是粳稻。我国共搜集稻种资源7万份，主要种植早籼稻、单季籼或晚籼稻、单季粳或晚粳稻及北方粳稻。.1 粒型分籼稻与粳稻主要从地理分布

3、和形状、生理方面进展区别。籼稻：籼稻适宜于高温，强光，多湿的热带和亚热带地域，耐寒性较弱，耐肥性较弱，叶色淡绿，易脱粒。一年几熟，南方人多食。如市场上的丝苗米、泰国香米等。粳稻：粳稻适宜于气候温暖的温带和亚热带高海拔地域，耐寒性较强，耐肥性较强，叶色浓绿，不易脱粒，米质较好。一年一熟，中国北方人喜欢。如东北大米。 构造上的差别；加工特性的差别. 构造 粳稻： 籽粒短而阔，稻壳较厚，茸毛长而密，芒较长，籽粒厚，腹白小，籼稻： 籽粒细而长，稻壳较薄，茸毛短而稀，普通无芒，即使有芒也很短，籽粒薄 ，腹白大， 食味粳稻： 米饭胀性小，粘性大；籼稻： 米饭胀性大，粘性小。强度大,耐压，加工中不易产碎;出

4、米率高；强度小，不耐压，加工中易产碎，出米率低。.2 按稻谷生长期长短不同分早稻90-120d、中稻120-150d、晚稻150-170d； 普通早稻质量较差、米质疏松、耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率高。食味： 早稻 中稻 晚稻普通情况下，晚稻加工工艺质量优于早稻，粳稻优于籼稻。.3 土壤、水分顺应性分水稻：质量好，耐压，种植于水田，需水量较多；陆稻旱稻：抗旱性强，质量差，易碎，米的色泽较暗淡，种植于旱地，单位面积产量低。食味：水稻比陆稻口感好。我国适于水稻生长的生态区域非常广，北至北纬5327的黑龙江漠河地域，高至海拔2659米的云南宁蒗县

5、宁县坝都有水稻种植。.4 无论籼稻和粳稻，根据其淀粉的性质不同，可分为糯稻和非糯稻两类，糯稻： 不含或很少含直链淀粉;产于热带或亚热带，一年几熟，也叫江米。产量普通较低，粘性大，吸水性差，强度低，易产碎，食用方法极多，如汤圆、粽子、八宝粥等。 非糯稻：含有7080%支链淀粉，饭干，胀性大。色较深，呈半透明的角质形状，米质硬而脆，普通作主食之用。糯稻按其粒形，粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。籼糯稻谷籽粒普通呈椭圆形或细长形。米粒呈现乳白色，不透明，也有呈半透明的，粘性大。粳糯稻谷籽粒普通呈椭圆形。米粒呈现乳白色，不透明，也中有呈半透明的，粘性大。.5、结合国粮农组织FAO分类：根据稻粒长度： 专长粒

6、：7mm以上；长粒：67mm；中间型：5-5.9mm；短粒：5mm。.6国标中稻谷分类早籼稻谷生长期较短，收获期较早的籼稻谷，米粒腹白较大，角质部分较少。米饭胀性较大而粘性较小。晚籼稻谷生长期较长，收获期较晚的籼稻谷，米粒腹白较小或无腹白，角质部分较多。米饭胀性较大而粘性较小。粳稻谷粳性非糯性的果实，籽粒呈椭圆形，米饭胀性较小而粘性较大。籼糯稻谷糙米一般呈长椭圆形或细长型，米粒呈乳白色，不透明，也有呈白透明状，米饭粘性很大。粳糯稻谷糙米一般呈椭圆形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈白透明状，米饭粘性很大. 分 类粒形粒质籼稻粒形细长，稍扁平，籽粒强度小，粳稻籽粒呈椭圆形或卵圆形，较厚，籽粒强度大糯

7、稻米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状。糙米色泽普通稻糙米皮层色泽为蜡白色或灰白色。有色稻糙米皮层色泽为褐色、绿色、红色、红褐色、紫红色、紫黑色、乌黑色.籼、粳、糯稻在形状及性质方面的区别p9大中.籼稻谷主要分布在华南热带和淮河、秦岭以南亚热带的平川地域，具有耐热、耐强光的习性。粳稻谷主要分布在高寒地域和云贵高原及秦岭、淮河以北的平川地域，具有耐寒、耐弱光的习性。从总体上看，我国北方宽广稻区稻米质量构成的气候条件普遍要优于南方，晚稻要优于早稻。值得一提的是，自东北大平原到西北高原盆地的大范围地域，其稻米质量构成的气候平均值清一色大于98，优质粳稻构成的气候生态条件非常适宜，这一地域里的东北粳米

8、素以质量优良而著称。与北方稻区相比，我国南方稻区双季早粳质量构成的气候条件普遍不佳，稻米质量的气候评价值均在85以下，其中部分地域的稻米质量气候评价值低于75，气候生态条件非常不利于优质米消费。但较有利于优质晚籼和晚粳稻米的消费。 .7 优质稻谷分类 优质籼稻谷优质粳稻谷优质籼糯稻谷优质粳糯稻谷根据整精米率、垩白度、直链淀粉含量、食味质量定等。.二 稻谷的质量规范2021年公布各类稻谷按出糙率和整精米率分等级，质量目的见表12、13、1-4。.籼稻谷、籼糯稻谷质量目的等级出糙率,%整精米率,%杂质%水分,%黄粒米%谷外糙米%互混率%色泽气味179.050.01.013.51.02.05.0正常

9、277.047.0375.044.0473.041.0571.038.0新规范定等级规范.粳稻谷、粳糯稻谷质量目的等级出糙率,%整精米率,%杂质,%水分,%黄粒米%谷外糙米%互混率%色泽、气味181.061.01.014.51.02.05.0正常279.058.0377.055.0475.052.0573.049.0定等级目的新规范.出糙率：净稻谷脱壳后的糙米其中不完善粒折半计算占式样质量的百分率。黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。留意：黄粒米必需是与正常米粒在色泽上的区别，而不是在黄粒米中选更黄的米粒谷外糙米：稻谷由于机械损伤等缘由构成的糙米粒。互混：本类别稻谷中混入其它类别

10、的稻谷。.整精米：糙米碾磨成精度为国家规范一等大米时，米粒产生破碎，其中长度仍到达完好精米平均长度的4/5以上含4/5的米粒。整精米率：整精米占净稻谷试样质量的百分率。.优质稻谷质量目的16项质量评定目的：出糙米率、整精米率、杂质、水分、色泽、气味、异种类粒、黄粒米、不完善粒、垩白度、垩白粒率、直链淀粉含量、食味质量评分、胶稠度、粒形长宽比优质稻谷以整精米率、垩白度、直链淀粉含量、食味质量评分为定级目的。.垩白：米粒胚乳中的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白。垩白度：垩白米的垩白面积总和占式样米粒面积总和的百分比。.GB/T17891-1999 优质稻谷质量目的类别等级出糙率%整精米率%垩白

11、粒率%垩白度%直链淀粉(干基)%食味品质分胶稠度粒型(长宽比)不完善粒%异品种粒%黄粒米%杂技%水分%色泽气味籼稻谷179.056.0101.017.0-22.09702.82.01.00.51.013.5正常277.054.0203.016.0-23.08602.83.02.00.51.013.5正常375.052.0305.015.0-24.07502.85.03.00.51.013.5正常粳稻谷181.066.0101.015.0-18.0980-2.01.00.51.014.5正常279.064.0203.015.0-19.0870-3.02.00.51.014.5正常377.062.

12、0305.015.0-20.0760-5.03.00.51.014.5正常籼糯稻谷-77.054.0-2.07100-5.03.00.51.013.5正常粳糯稻谷-80.060.0-2.07100-5.03.00.51.014.5正常.二 稻谷籽粒的形状构造稻谷在收获时，粘附着稻壳，稻壳约占毛稻分量的20%，稻壳含有丰富的纤维素25%，木质素30%，戊聚糖15%和灰分21%，灰分中含有大约95%的二氧化硅。除去稻壳以后的稻谷称为糙米，它包括果皮、种皮、外胚乳、胚乳和胚各个部分，在其中，胚乳占到了米粒的最大部分，包括糊粉层和淀粉细胞。糙米碾白时，米粒的果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等被剥离而成为米糠

13、。.稻谷是由颖稻壳和颖果糙米组成一 、稻壳的构造外表皮：细胞壁含有很多硅，呈矿质化变态，很厚很巩固。皮下纤维组织：枯燥时脆，吸水后巩固。几层细胞纵向陈列，谷壳易纵裂。表皮海绵薄壁组织：细胞内容物完全消逝内表皮：薄壁细胞组成。细胞外形与海绵状薄壁细胞的外形类似。 .稻谷的颖包括内颖、外颖、护颖和颖尖伸长即为芒。颖的作用是维护颖果。内、外颖各一瓣，外颖较内颖略长而大。内、外颖沿边缘卷起成钩状，外颖朝里，内颖朝外，二者相互钩合包住颖果内、外颖外表粗糙，生有许多麻点和长短不同的针状茸毛。 . 外颖: 外颖较内颖略长而大,内外颖沿 边缘卷起成钩状,相互沟合(如图) 维护 内颖: 颖果颖 (稻壳) 护颖:

14、 在内外颖基部外侧各有一枚,起托 住稻谷籽粒,维护内外颖的作用; 颖尖: 伸长即为芒 .二糙米的籽粒构造颖果糙米由皮、胚乳 和胚三部分组成 胚所在的一侧称为颖果的腹部，胚的对面一侧称为颖果的背部。胚位于腹部下端。 胚乳和胚都被皮层严密地包裹着。. 果皮 外果皮:粗糙的矩形细胞组成;横向陈列。 (10微米) 中果皮：几层横向陈列的细胞组成。构造 疏松不规那么， 内果皮：一层纵向陈列的细长细胞组成。 含叶绿素管状细胞，决议未成熟粒颜色 成分：纤维素 外糠层 皮层 种皮 ：含色素，决议成熟糙米籽粒的颜色。如 白色、黑色等。 (2微米) 种皮有半浸透性，较易吸收水分。 珠心层：透明层一条无色透明的。(

15、12)微 米 内糠层 糊粉层：20-40m外胚乳由厚壁细胞组 成，富含蛋白质、脂肪、(糙米)、维生素、 磷、 镁、钾等矿物质。 在稻谷成熟过程中，外糠层逐渐变薄，内糠层逐渐变厚。 糠层厚薄-成熟度、稻谷类型、种类 .胚乳 角质胚乳：细胞内，淀粉粒间填充 的蛋白质多，那么胚乳构造 巩固，呈半透明状，断面 光滑 平整，较象角类 断面或玻璃断面； 粉质胚乳：细胞内，淀粉粒间填充 的蛋白质少，那么胚乳构造 疏松，米粒不透明，断面呈粉状。胚：位于颖果的下腹部，含有较多的脂肪、蛋白质、维生 素等，由于脂肪容酸败易，所以带胚的米粒不易久储。在碾米时，被碾下的皮层 和胚统称为米糠。去皮 的颖果那么称为大米。.

16、 外颖 颖 内颖 维护颖果 护颖 维护内、外颖稻谷 颖尖 果皮 外果皮 中果皮 内果皮含叶绿素 皮层 种皮：含色素 珠心层 糊粉层 颖果 胚乳 角质胚乳 粉质胚乳 胚. 形状.稻谷籽粒为长椭圆形、椭圆形、卵圆形和细长形，因种类及生长条件不同而异。色泽为土黄色。颖的外表生有针状或钩状的茸毛。茸毛的疏密长短因种类而异。 从粗糙度上讲，粳稻 籼稻从粗糙度上讲 稻谷 糙米.颖果籽粒在未碾去皮层时，外表光 滑，具有蜡状光泽。颖果在未成熟时为绿色，成熟后一 般呈蜡白色或灰白色。如种皮内含 有色素时，常使米粒呈现不同的颜 色，即有色稻米。颖果有纵向沟纹5条，背上的一条叫 背沟，两侧面上各有两条纵沟，纵 沟的

17、深浅随稻谷种类的不同而异， 它对出米率有一定的影响。胚乳的淀粉细胞腔中充溢着晶体外形 的淀粉粒，在淀粉粒的间隙中填充有 或多或少的蛋白质，假设填充的蛋白质多， 那么胚乳的构造严密，米粒呈透明状； 假设填充的蛋白质较少，那么胚乳的构造疏 松，米粒呈半透明状或不透明状。 .三 形状构造和加工的关系1、与清理的关系稻谷颖的外表有茸毛、有芒，稻谷容重小，流动性差，易堵塞机器设备的进出口，易堵筛孔，清理效率低 。2、与砻谷的关系构造 颖壳与糙米的结合线顶端比较薄弱； 颖壳与糙米之间具有一定的间隙； 利于脱壳。 内外颖结合线的顶端比较薄弱； 即颖的构造决议砻谷机的脱壳效率。.粗糙度上： 粳稻 籼稻 即稻谷

18、愈粗糙，摩擦力愈大，越易脱壳， 粳稻比籼稻颖薄而轻，且构造松，所以从脱壳效率看： 粳稻 籼稻 同样， 早稻 晚稻此外，粗糙度上 稻谷 糙米 ，即稻谷的摩擦系数 糙米，摩擦系数不同为谷糙分别提供了实际根据-自动分级。3、与碾米的关系 糙米外表沟纹的深浅对出米率有很大影响。 在其它条件一样的情况下，假设到达同一精度去皮程度，那么纵沟越浅，皮层易碾，胚乳损失小，出米率就高。. 糙米皮层厚薄也直接影响碾白效果。皮层厚，碾除困难，动力耗费大，出米率较低。糙米出糠率的大小取决于米糠层的厚度和糠层的外表积。在加工同一精度的大米时，质量优良的种类及成熟而丰满的稻谷，因其纵沟较浅，糠层较薄，外表积相对减小，出糠率较低，出米率较高。 .糙米胚乳组织构造的严密程度，直接影响着碾米机的设备参数选择及操作