2022年后厨扣分制度范本

1、第PAGE5页共NUMPAGES5页2022年后厨扣分制度范本广中宾馆后厨管理制度1、按时上下班、打卡、不迟到、不早退。2、工作服要干净、穿戴整齐。3、厨房设备、设施由专门负责人负责。4、采购单要有计划、验收人员认真负责。5、各卫生区域保持地面干净、无积水、墙面无油渍，器具无灰尘。6、注意节约，减少费用及能源控制。7、开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要干净。8、生熟分离，防止交叉感染。9、服从领导安排及完成随机性任务。10、保证出品，严把质量关。11、工作时间不得无故脱岗，违者罚款。12、同事之间严禁在工作期间打闹、打架。广中宾馆后厨食品安全制度1、厨房人员保持良好个人卫生、上班时穿戴干

2、净的工作服、帽子、头发不得外漏、不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，专间操作人员应戴口罩。2、上班人员接触入口食品时有下列情形应洗手：处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮用食用具后；从事任何可能会污染双手的活动；3、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。4、不得在食品加工区或操作间吸烟或从事其他可能污染食品的行为。5、上班人员必须统一着单位配发的工作服。6、工作服宜用白色或浅色布料。7、食品验货由专人进行进货验货。8、建立食品进货台账记录、时间、数量、保质期。广中宾馆后厨消防安全制度1、检查厨房消防自动报警系统是否正常。2、厨房备区域消火栓、烟感器、自动喷淋探头是否运行。3、厨房

3、各部区域配置的灭火器、灭火毯、检查是否良好，无失效过期。4、厨房后门及消防出口通道有无堵塞、围占、防火门、闭门器使用正常。5、消防演练，根据情况做出准确的灭火方式。比如油锅着火，先关风机，电源，再用灭火毯或用被子(或厚衣服)浸水，覆盖其上进行灭火。6、熟悉逃生通道，以便引领更多人走逃生通道。7、熟悉消防知识。2022年后厨扣分制度范本（二）1、提前_分钟到岗2、上班期间不允许串岗，擅自离岗3、个人卫生，工服，工帽整洁，头发不准过长，勤洗澡，勤剪指甲4、工作区域地面，墙面，按板，排风，灶子等保持干净，违者扣_元5、蚊，鼠，苍蝇，一切害虫杜绝，定期除害，避免影响菜品质量，如出现质量问题，据情节划分

4、责任6、所有备品要保持清洁，物见本色，按正确位置进行摆放7、合理进料，保证先进先出，少进勤进原则，货进厨房后由专人存入，如有乱放扣_元8、原材料根据种类进行存放，按食品卫生标准实施，如有违返扣_元，如_部门抽查罚款由直接负责人承担，部门主管承担连带责任9、监督原材料进货质量，保证存货质量，如有变质由相关负责人承担损失，部门主管负连带责任10、调料罐，汤罐，油罐保管不善扣_元，直接经济损失由相关负责人承担，部门主管承担连带责任11、加工料要合理，在开餐前加工齐全，如影响酒店正常销售，查明原因处于_元以上罚款12、出品要求_，保质保量，如出现质量问题，由有关人员共同赔偿，切墩青菜，肉，鱼等必须按师

5、傅所要求去加工，配比，如不按要_作，导致客人退菜或造成原材料浪费由当事人负责，同时灶台师傅必须起到监管作用。师傅做菜要保证出品质量，如发现不合格菜品按原价买单，客退根据原因按价赔偿，行政总厨承担本菜_%13、荷台人员花雕要美观，摆盘得体，出菜用指定器皿，保证干净整洁，美观，如因上述原因退菜，后果由本人及师傅承担14、荷台餐餐要准备齐全，摆放整齐，所有剩料用完之后归回原位，不许扔掉，如有发现一次扣_元15、砧板人员不得因菜品加工复杂而退菜，无故退菜罚款_元16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合标准，导致客人不满时扣_元17、灶台要掌握成本，合理用调料，如有忽视

6、扣_元18、安全生产：煤气按程序使用开关，加工时有合格专业人员看管使用，完毕时，按操作程序关闭，禁止私接电源，发现问题及时申报19、严格按照卫生制度进行操作，避免因操作不当或个人原因出现事故自行负责20、节约爱护酒店的一切物品如有浪费后厨物品，发现一次罚款_元21、损坏酒店物品按价赔偿，如有隐瞒加倍处罚22、每周一卫生大扫除清除死角，检查合格后方可下班23、每晚值班人员接受前厅通知，检查合格后方可下班24、遵守部门规章制度，认真贯彻执行酒店的规章制度凉菜工作人员须知1、上班时要穿戴整洁方可进入凉菜间2、个人卫生要合格，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换工作服。3、凉菜间要时刻保持卫生清洁。4、早上

7、_点例会，_点半开档，准备当日所卖菜品的备料与加工。5、所有加工程序与投料，要按照食品卫生安全生产要求去操作。6、凉菜加工要注意工序，注意食物的色泽，口味，营养。7、_点之前做好所有菜品的准备工作，并在_点前厅例会通知当日急推，估清菜品，进入工作岗位等待中。注：a进料合格，保证质量，新鲜度，摆放整齐b冰箱，冰柜勤清理，所有菜品必须有单独存放，装盒带盖存放。c凉菜使用器具勤消毒，如有损坏及时上报d凉菜要做到专人，专室，专工具，专消毒，专冷藏，专加工。e生，熟分开，蔬菜和肉质品分开，达到卫生标准，切配造型要求美观大方，花雕形象立体，刀工干净利落，片要薄厚均匀，丝要粗细及长短一致，色调分明，搭配合理，造型独特，严格执行投料标准，把握质量关。f凉菜间内，禁止员工使用微波炉加热加工各种物品。g任何人员不允许食用各种调料(凉菜人员监督)h凉菜间内，禁止非工作以外人员进入，绝对避勉交叉感染。i凉菜间保证抓菜速度，整体协调好，保证菜品在_分钟上桌j配合好前厅工作及与其他部门的沟通。面点工作人员须知1.早班人员8：0