2022年厨房部工作制度

1、第PAGE17页共NUMPAGES17页2022年厨房部工作制度一、员工上、下班进行签到制，不签到者视为旷工，不得迟到、早退。二、上岗工作应按规定着装，佩戴健康证、胸卡。三、服从领导、听从指挥、尽忠职守、一丝不苟，同事间和睦相处、精诚协作，不得挑拨离间、搬弄是非，一经发现，给予停职或除名处理。四、不得利用工作之便，私自烹调个人及他人食品，一经发现按客用餐标准价格收取费用。五、不得监守自盗、私自享用或盗取酒店食品、用具，经查证核实，立刻给予除名处理，直至报告当地公安机关，追究其刑事责任。六、不得私自动用或故意损坏厨房内设备及设施。七、各种设备设施要每日擦拭清理两次，保持设备清洁卫生，减少故障，厨

2、房内卫生随时清扫，保持地面卫生，防止对食品造成不必要的污染和浪费。八、各种设备按规程启用，严禁误操作，各种原材料要认真区分，加工备料，按规定标准进行备份，不得浪费，加工完半成品后要摆放有序，排列整齐，生熟分离，保鲜及冷冻有序区分，各班组应紧密配合。九、食品原料，物品定位码放，专人使用、专人保管，对特殊添加剂和特殊食品的使用应请示当班的厨师或厨师长，所有食品的出库、入库需做详细记录。十、树立节约、节能降耗的作风，勤请示、勤汇报，遇缺乏明了或超出职权范围之事，应立刻请示当班厨师或厨师长，不可自作主张，厨师长批示后，再做处理。十一、所有员工应具有安全用电常识、高度责任心，熟练掌握各种技能及设备的使用

3、规程，如因操作失误或不当造成的一切后果均由个人承担全部责任。十二、工作时间内不许打闹、吃零食、看杂志等一切与工作无关的事宜。2022年厨房部工作制度（二）第一条.厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。第二条.员工按照厨房部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。第三条.上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。第四条.上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事(如抽烟、吃零食、接、打电

4、话及会客)。严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。第五条.注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洁、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。第六条.严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。第七条.厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作。第八条.公司规定的其它管理条例应严格遵守。厨房卫生规章制度第一条.个人卫生1.厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。2.必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。3.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。4.

5、严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。1.女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。第二条.环境卫生1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。2.保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。4.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6.发现“四害”马上灭虫。7.厨房必须做到每周大扫除_次。第三条.冰箱卫生1.冰箱应定人定岗，实行专人保管。2.保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。3.每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。第四条.食品卫生1.上班后由

6、厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。3.保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。4.按政府有关规定，禁用不得销售的食品。第五条.餐具卫生1.切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3.不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具重洗。第六条.切配卫生1.切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。2.砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒

7、。3.不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。4.遇有下水道不通或溢水要及时报修。第七条.炉灶卫生1.灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。2.锅具必须清洁，排放整齐。3.炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。4.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。厨房日常安全工作制度第一条.用火用电不离人，并做到先检查后使用。不按要求用火用电的，每次罚款_元，造成事故和损失的责任自负。第二条.换气罐时做到无火源，不按要_作的每次罚款_元。第三条.刀具、刃具放置好，做到无事故隐患。第四条.各种原料要放置稳固，不按要求堆放的，造成损失由当事人承担。第五条.热汤、热油盛装不得超过_分满，并放置稳

8、，端取时必须加垫隔热。第六条.通道、过道必须随时保持畅通无阻。第七条.清洁设备时必须关机操作，违者每次罚款_元。第八条.厨房禁止吸烟，地面发现烟头_次罚款_元。配电箱的管理要求第一条.按时检查监视仪表是否正常。第二条.检查空气开关是否有异常现象和响声。第三条.检查各开关、旋纽是否处于正确位置。第四条.做好防风、防水、防火等工作。第五条.做好临时停电的各项准备工作，停电后马上断开电闸，来电后再合上。第六条.定期对配电箱进行维护保养。第七条.配电箱由指定专人负责。销售部管理制度第一条.对会员登记表、会员入会合同等进行存档，实行编号管理。第二条.对会员资料要做到绝对保密，确保会员消费的安全。第三条.

9、对集团下发的各类文件进行登记管理。第四条.酒店管理人员在查询文件时要进行登记。第五条.对酒店内部的所有文件、规章制度进行登记管理。第六条.酒店办公需要发传真实行登记制度，要填写登记表。第七条.对收到办公传真根据接收部门要及时进行传达。第八条.对需要存档的传真件，要进行登记。第九条.发传真时记清对方传真号码，防止拨错而浪费电话费用。第十条.每天填写日报表，早8：008：_分例会报总经理。第十一条.每周填写周报表，周一早8：008：_分例会报总经理。第十二条.每月填写月报表，每月_日晚17：0018：_例会报总经理。第十三条.重点目标开发战略表资料由销售部统一保管，建立档案。商务酒店_质量检查的规

10、定为了保证公司高品质的服务，为会员提供一个良好的环境，在商务酒店部在内部管理上采取质量检查的办法，办法如下：1.由康乐部领班、餐饮、客房部领班组成检查小组。2.每日在上10：00和下午4：_对营业区内的环境卫生进行检查。3.其他时间为抽查时间。检查中发现问题处理办法：1.以个人为单位对卫生、仪表、准备工作进行记载，按日累计。2.卫生_处不合格扣_分，连续扣分依次累加.5.每周部门领班要上报_份本周检查记录汇总表。6.每周副总经理向总经理上报_份检查记录。2022年厨房部工作制度（三）1、每人每个月休_天假，请假扣除当班工资，旷工_天扣_天工资，旷工_天按自动离职，没有工资，每人每个月早走或晚来

11、加在一起超过_个小时扣_天工资。2、所有人员不得迟到，早退，迟到早退_分钟以上按请假半天处理，_分钟以上按请假_天处理，_个小时按旷工半天处理。3、如需请假必须书面请假，不能电话请假，除有急事外，请假需提前_天，周末除外可以请假。4、上班必须穿戴整齐，工作服必须干净，厨房内不能抽烟，违者_次扣_元。5、严禁偷拿、偷吃，一经发现，罚50_元。6、每个人不能打闹和东倒西歪，不能睡觉和眯着眼，不能留长发和指甲，违者_次扣_元。7、员工没有允许的情况下不能带朋友进厨房和寝室，违者_次扣_元，如有丢东西，由当事人赔偿。8、每个人必须尽心尽职，把好菜品质量关，如菜品出现问题_次以上，没有改正由当事人买单，

12、每天把需要菜品原料开齐。9、每个周一晚上大扫除，在每天下班时每个岗位必须把东西收放好和卫生打扫干净，违者扣_元，如东西坏了当事人赔1偿。10、下菜单_分钟时间必须上菜，准备充分，不能来了菜什么没有才准备，如客人投诉，扣_元，退菜由当事人买单。11、厨房人员必须听从安排，遵守以上制度，不能辱骂上级和争吵，违者扣50_元。12、如需辞职提前_个月并书面申请，未经批准辞职不来者按自动离职，没有工资，由老板审批。13、不准浪费，员工餐没吃完的菜留下顿吃，把握菜量，不得浪费原材料，违者扣_元。14、严禁在餐厅和宿舍打架闹事，如有违者，直接除名。监督人：沈李红2022年厨房部工作制度（四）一、厨房考勤制度

13、1.按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款_元、十分钟外三十分钟内罚款_元，迟到_小时以上按旷工处理。_月内迟到三次以上者扣发工资_元。旷工一天罚款_元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，旷工三天以上的公司给予除名处理。2.上班(值班)期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过_分钟，以上违者一次罚款_元。3.员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加_元，满一年者工资加_元

14、。二、厨房着装制度1.上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款_元。穿便装上班者罚款_元。2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。3.工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款_元。三、厨房卫生管理制度1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2.地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。3.定期清洗抽油烟设备。4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。6.食物应保持新鲜、清

15、洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷_或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。7.凡易_的食物应储藏在_度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。8.不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。9.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。四、食品原料管理与验收制度1.根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。2.高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。3.未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4.不得使用霉变、有异味等一

16、切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。6.严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。7.验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。8.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。五、厨房日常工作检查制度1.各项内容的检查可分别进行或同时进行：卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;设备安全检查：每月一次，

17、包括设备使用、维护安全工作;生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度;每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。2.检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。3.属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。4.对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。5.检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房

18、日常管理制度1.厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款_元，严重者开除。2.每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款_元。3.工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款_元(如有特殊情况要事先打招呼)。4.厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款_元。5.不得吃、拿、送、

19、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。6.在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款_元。7.工作时间内不得办私事，如。看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款_元。8.爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。9.发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。10.下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危

20、险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。11.每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。12厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。13厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。14砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜

21、合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。16配菜人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等)，出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款_元。_日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。18厨房出菜，由厨师

22、长负责，若在菜品中发现异物如。苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿_%，砧板和打合各占_%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿_%；如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的，由操作厨师按价赔偿_%。19水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。_分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。(直接部门相互监督)21洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚

23、款_元以上。22洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒)，餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。23砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。24厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台)，待厨师长检查，不合格者进行_元以上不同程度的处罚。七、厨房设备及用具管理制度1.厨房所有设备及用具、设施实行文明操作，按规范标准操作与管理。2.对厨房所有设备、设施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及维护。3.厨房内共

24、用器具，使用后放回原处，不得擅自改变，同时加强保养和维护。4.厨房内部分易损用具政党损坏时要以旧换新。5.厨房一切用具、餐具不准私自外带。6.厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。7.厨房内所有用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。2022年厨房部工作制度（五）一按时上下班，不旷工，不迟到，不早退。二工作期间，工作服、帽、围裙穿戴整齐。三上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。四厨房不得存放私人物品。五划片分工，包干负责。每周一卫生大清扫，冰柜冰箱原料整理。六采购要有计划，验收人员认真负责。七开源节流，减少费用及能源控制。八生熟分

25、离，防止交叉感染。九在厨房工作区域，任何人不得吸烟，违者罚款_元。十工作时间内不得办私事，如玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情，违者罚款_元。十一不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。十二发现随意浪费原材料者，按原价的双倍赔偿。十三爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放。正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿，重则开除。十四砧板在保管、贮藏过程中应始终保持原料清洁、卫生、安全完好，如有本质变味、变质、_等人为责任发生，按价赔偿。十五砧板要根据菜品的主料、配料比例标准来配菜。比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量，不得随

26、意下料，偷工减料，克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款，轻则_元，重则_元。十六关于出品导致退菜赔偿如下：1由于个人原因(忘抓、漏抓、菜慢超过_分钟以上)退菜，按菜品原价(售价)赔偿。2菜品出现头发、杂物退菜，按售价_%赔偿。3因严重的质量问题、技术原因导致退菜，按菜品原价赔偿。4原料有异味、变质退菜，按菜品原价双倍赔偿，视情节严重程度，追加罚款。十七重视环境卫生和食品卫生，严格执行_部门规定的卫生制度，加强食品管理，做好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。十八下班后，值班厨师长要做好收市工作，对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾原料，关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。

27、以上若干条规章制度，敬请家人们遵守，有则改之，无则加勉。为把咱家老院打造成榆树餐饮一道亮丽的风景线而努力奋斗。2022年厨房部工作制度（六）本厨房的理念是为前厅服务，前厅的需求就是客人的需求。所以我们不能以任何的理由和情绪阻止或拒绝。1、厨房上班时间为早上11。00上下班应做到打卡或签到。2、按厨房规定穿着工作服、工作帽、裤、鞋，具体标准如下：工作服整洁、无破损，在岗期间纽扣解开不得超过两个。工作帽戴帽子时帽子应把前额的头发全部遮盖掉，有破损、油渍的帽子应及时更换，并做到以旧换新。裤子当班期间必须穿着长裤。鞋子当班期间必须穿着皮鞋和布鞋，不能穿着拖鞋和凉鞋。3、按照食品从业人员的要求员工必须持

28、有健康证，不得留长发(长不过耳、不盖额头、不盖颈)、长胡子、长指甲、不得佩带戒指。女员工头发不可披肩，不可戴耳环。4、在上班期间不得窜岗、不得擅自离岗、不得扎堆聊天。5、不得打架、吵架、相互辱骂、制造诽闻，煽动人员聚众闹事。6、厨房的任何食品不得私吃，也不得将外面的食品带到厨房来吃。7、每天例会应准时参加。8、员工对领班或厨师长安排的工作不得拖延、拒绝、顶撞、擅自终止。9、上班时间内不允许抽香烟(除员工用餐时间内和指定地点)10、上班期间手机不得开机，不可以私自外出及会见亲友。11、厨房的任何物品不得携带外出占为己有。个人物品也不得进入厨房。12、上班期间不得睡觉、读书、看报、干私事。13、下班后不得在厨房和前厅逗留。14、不得无故旷工，月休息四天。若遇特殊事情需请假应经得厨师长批准。15、厨房员工不得进入客用区(大厅、包厢、客用洗手间、吧台及客用通道。16、员工不得在厨房随地吐痰、乱丢杂物。17、员工之间不得_或进行带有_性质的活动。18、员工的辞职应经得厨师长同意方能离职。厨房纪律1严格执行餐厅各项员工管理制度和操作规程及餐厅日常