蔬菜水果卫生标准的分析方法

1、第四章 各类食品质量安全检验 食品检验学楼 明1第三节 蔬菜水果卫生标准的分析方法 2一、各种蔬菜感官检验 3如何鉴别蔬菜的新鲜度?蔬菜越新鲜越好。 俗话说：蔬菜“早上鲜，中午蔫，晚上端”，是有一定道理的。 4常见蔬菜感官检验51. 洋葱以色泽鲜明，外表光滑，无损伤和病虫害，颈部 小、未发芽，手捏坚实的为佳。如已发芽，则中间多已腐烂，务必注意。 62. 芹菜色泽鲜绿或洁白，叶茎充实、脆嫩，大小整齐，不带黄叶、老梗，叶茎外表光滑，无锈斑、污染、虫伤、蚜虫，不抽苔，无分蘖的为佳。73. 韭菜叶肉肥厚，叶绿深艳、有光泽，不带烂叶、黄叶、干尖、紫根、泥土，无斑点，中心不抽苔的为佳。用手抓韭菜根抖一抖，

2、叶子发飘的是新鲜货，叶子飘不起来的是陈货；齐头的是新货，吐舌头的是陈货。84. 卷心菜菜球(叶球)坚实，外部叶子色泽新鲜，叶质脆嫩，无锈斑、虫伤、烂叶的为佳。95. 花菜花球以均匀一致，色泽雪白或乳白，头部坚实，花柱细质新鲜，肉质脆嫩，无污染斑、虫伤、机械伤的为佳。花球松散，色泽变黄，甚至发黑、湿润或枯萎的，则质次味差。106. 莴苣食用部位是肥大的嫩茎，其嫩叶也可食用。以形粗短、不弯曲，光泽好、表面无锈色，整修洁净，上部叶片不超过五、六片，叶片新鲜不黄、不烂、不抽苔，基部不带毛根，皮薄、质脆、水分充足，不蔫萎的为佳。 117. 茭白(茭瓜)除去外衣壳，以茭肉肥大，新鲜柔嫩，肉色洁白，带甜味的

3、为佳。茭肉中有黑点、变黑或空心的，食用价值大大降低；茭肉发青、变黄是品质粗老的表现。128. 茄子形状有圆、长、矮茄三种，但应以果形均匀周正，皮色鲜艳，光泽清新，水分饱满，茄蒂挺拔，皮薄、籽少、肉厚、细嫩无裂口及锈皮的为佳。139. 辣椒分甜椒和辣椒两类。一般来说，果形圆筒型和钝圆锥形的辣味小，弯曲长角形、细长又尖头的辣味大。以大小均匀，果皮坚实，肉厚质轻，脆嫩新鲜，不裂口，无虫咬、斑点、搭叶，不烂、不软不冻的为佳。1410. 黄瓜通常以色泽绿而有光泽，瓜条直、粗细均匀，质地坚硬，顶花带刺、挂白霜的为佳，且是新摘的鲜瓜。瓜鲜青绿有纵棱的是嫩瓜；黄色和近似黄色的为老瓜；长得过熟的瓜，身肥肚壮，瓜

4、籽粒多，凉拌食用口感差；瓜条肚大、尖头、细脖的，是发育不良的畸形黄瓜。1511. 萝卜不论红皮、白皮，总的来说以个体匀称，外表光滑，色泽清新，坚实体重，水分饱满，脆嫩味好，无病虫伤害、无糠心、黑心和抽苔现象的为佳。带缨的萝卜，缨应新鲜、洁净，无黄叶、烂叶等现象。如果萝卜、表皮发暗、松弛，出现黑斑，触摸体软，说明已经不新鲜了。萝卜开裂、分叉、抽苔糠心体轻的质量差。1612. 胡萝卜按色泽主要有红色和黄色的，一般来说红色的含糖分比黄色的高，口味也甜些。不论哪种色泽的胡萝卜，以色泽新艳，表皮光滑，质地坚实，肉厚心小(心柱部位营养较低)，脆嫩多汁，无开裂、分叉，不糠、无病虫害的为佳。色泽变暗，质地松弛

5、，软而汁少，顶部有绿色等，为存放时间长不新鲜的。1713. 番茄(西红柿)按色泽有红色、粉红、桔黄色的，市场多见为红色的1814. 马铃薯(土豆)通常寒冷地方产的马铃薯，含淀粉多且质地细腻、味道爽口。一般来说以个头中扁大，形整均匀，质地坚硬，皮面光滑、皮不过厚，无损伤、糙皮、病虫害、热伤、冻伤，无蔫萎现象的为佳。马铃薯皮带绿色、有芽、有烂腐等，为防因龙葵素之害，务要慎食。1915. 白菜(大白菜)一般来说，越是寒冷地方生长的白菜味道越好。通常以叶柄肥厚，色泽白而光滑，叶端卷缩而互相结成紧球朵，分量沉重，无虫眼、黑斑等的为佳。如果叶片顶端彼此分离而向外翻卷，则菜心处可能已经开始长苔，务必注意。腐

6、烂变质的白菜不能食用，否则吃了会引起亚硝酸盐中毒。2016. 绿叶菜如小青菜、青菜、菠菜、蕹菜、苋菜、茼蒿等，以色泽绿色或鲜绿色(苋菜除外)叶片稍向外侧，外观脆嫩，无泥土杂质，无损伤、锈色、斑疵、发白等的为佳。如叶体蔫萎的则已不新鲜。若菜叶受虫害较重、菜叶发黄或有腐烂等，不能买来食用。2117. 扁豆以豆荚嫩绿或紫色，色泽鲜艳、光亮，筋少、肉厚、豆荚挺直，水分饱满，无斑点、虫害的为佳；荚内籽粒小的，比籽粒大的味道嫩鲜可口。如果色泽变暗、无光泽，豆荚松弛的已不新鲜。扁豆务必煮熟，方可食用。2218. 菜豆(四季豆)以豆荚新鲜，荚肉肥厚，折之易断，无虫咬、斑点、锈病，豆荚色泽鲜绿的为佳。四季豆应彻

7、底烧熟才能食用，否则会引起食物中毒。 在厦门市第一医院杏林分院的急诊室内，20多名身穿着统一工作服的工人正在接受输液治疗，其中很多人还捂着肚子，精神不振。“午餐中的四季豆很好看，我吃了两份，到下午1点多就开始呕吐，半小时之内跑去吐了八九次！” 23八、黄花菜、黑木耳、榨菜、香菇与笋干241. 黄花菜鉴别黄花菜质量的简便方法是看、捏、闻 252.黑木耳鉴别黑木耳质量简易的方法是眼看、手摸、口尝、胀发。 26如何识别染色木耳？染色木耳识别：不法分子将色泽不好的黑木耳用墨汁进行浸泡，然后凉干。明明是劣质黑木耳，经这样处理后，到市场上就能卖上好价钱。那些被染了黑色的劣质黑木耳，只要在手指尖上蘸一点唾液

8、，在黑木耳上来回蹭几下，手指上或多或少就会被染上黑。染色黑木耳用眼也很好辨认，未染色的黑木耳，正反面颜色有明显的差别，而染色木耳，正反面颜色基本一致。273. 榨菜鉴别时可用闻、看、捏、尝等方法。284. 香菇 鉴别新鲜香菇的方法是： 看菌柄：菌柄以短而粗者为好。 观菌伞：以菌伞肥厚、盖面平滑、伞下的褶子紧密细白者为质优。 辨菇色：正常的香菇菌的伞面为咖喱色，伞下为白色；如菇色泛红或泛黑，常为隔夜菇。 识干湿：手摸香菇时，手感干燥，没有粘手感、无水浸现象者为好。295. 笋干看笋节 看笋色 辨干湿 看霉蛀 30二、果品感官检验其一要买当令水果 其二要外形完好 其三要色泽鲜丽气味清香 31 1.

9、 苹果一般选择看起来坚实、颜色鲜明且表皮没有脱水现象的即可。要避免选择有碰伤、软掉或肉有斑点的。 322. 梨要注意果实坚实但不可太硬。并避免买到皮皱皱的、或皮上有斑点的果实。33香蕉若要马上加工，可选择黄皮带有一些褐色斑点的；若要过几天加工，就要选颜色较黄绿的。344. 西瓜要注意表皮是否光滑、形状好看、呈浅绿色，并且纹路明显、整齐。若购买已切开的西瓜，就要注意果肉是否多汁、颜色是否浓厚而红、并要避免选购在浅色果肉上还出现白色条痕的西瓜。355. 菠萝要选择外型圆胖、果实坚实且较重、有浓郁果香的果实。避免购买表皮暗沉、碰伤、干瘪或有腐败气味的菠萝。366. 樱桃颜色呈深红色、表面圆胖、茎梗新鲜的。避免看起来暗沉、凋萎、干瘪或有坑洞的。377. 葡萄试吃最下面一颗，因为最下面一颗是最不甜的