危机公关处理方案

1、危机公关处理方案 Post By：2011-9-21 10:33:00 HYPERLINK http:/bbs.verye/dispbbs.asp?boardid=9&Id=361576&authorid=718852 只看该作者 一、危机公关的一般处理方案 （一）组织内部对策1、迅速成立处理危机事件的专门机构。假如企业已成立 HYPERLINK http:/baike.meadi/view/7644.htm t _blank 危机管理小组，可在该小组的基础上增加部分人员。这个专门小组的领导应由企业负责人担任。行政部公关事务人员必须参加这一机构，汇同各有关职能部门的人员组成一个有权威性、有效率

2、的工作班子。2、了解情况，进行诊断。成立专门机构，应迅速而准确地把握事态的发展，判明情况。确定危机事件的类型、特点，确认有关的公众对象。3、制定处理危机事件的基本原则、方针、具体的程序与对策。4、急需援助的部门，共同参加急救。5、将制定的处理危机事件的基本原则、方针、程序和对策，通告全体职工，以统一口径，统一思想认识，协同行动。6、向传媒人士、社区意见领袖等公希危机事件的真相，表示企业对该事件的态度和通报将要采取的措施。7、危机事件若造成伤亡，一方面应立即进行救护工作或进行善后处理，另一方面应立即通知受害者家属，并尽可能提供一切备件，满足其受害者家属的探视或要求。8、如果是由不,格产品引起的危

3、机事件，应不惜代价立即收回不合格产品，或立即组织检修队伍，对不合格产品逐个检验。通知有关部门立即停止出售这类产品。9、调查引发危机事件的原因，并对处理工作进行评估。10、奖励处理危机事件的有功人员；处罚事件的责任者，并通告有关各方。（二）受害者对策1、认真了解受害者情况后，诚恳地向他们厦其家属道歉，并实事求是地承担相应的责任。2、耐心而冷静地听取受害渚的意见，包括他们要求赔偿损失的意见。3、了解、确认和制定有关赔偿损失的文件规定与处理原则。4、避免与受害者厦受害者家属发生争辩与纠纷。即使受害者有一定责任，也不要在现场追究。5、企业应避免出现为自己辩护的言辞。6、向受害者及受害者家属补偿方法与标

4、准，并尽快实施。7、应由专人负责与受害者及受害者家属谨慎地接触。8、给受害者安慰与同情，并尽可能提供其所需的服务，尽最大努力做好善后处理工作。 9、在处理危机事件的过程中，如果没有特殊情况，不可随便更换负责处理工作的人员。（三）新闻媒介对策1、向新闻界公布危机事件，公布时如何措辞，采用什么形式，有关信息怎样有计划地披露等，应事先达成共识。2、成立记者接待机构，专人负责发布消息，集中处理与事件有关的新闻采访，向记者提供权威的资料。3、为了避免报道失实，向记者提供的资料应尽可能采用书面形式。介绍危机事件的资料简明扼要，避免使用技术术语或难懂的词汇。4、主动向新闻界提供真实、准确的消息，公开表明企业

5、的立场和态度，以减少新闻界的猜测，帮助新闻界做出正确的报道。5、必须谨慎传播。在事情未完全明了之前，不要对事故的原因、损失以度其他方面的任何可能性进行推测性的报道，不轻易地表示赞成或反对的态度。6、对新闻界表示出合作、主动和自信的态度，不可采取隐瞒、搪塞、时抗的态度。对确实不便发表的消息，亦不要简单地“无可奉告”，而应说明理由，求得记者的同情和理解。7、不要一边向记者发表敏感言论，一边又强调不要记录。这种习惯很不好。8、注意以公众的立场和观点来进行报道，不断向公众提供他们所关心的消息。9、除新闻报道外，可在刊登有关事件消息的报刊上发歉意广告，向公说明事实真相，并向公众袁示道敷度承担责任。10、

6、当记者发表了不符合事实真相的报道时，应尽快向该报刊提出更正要求并指明失实的地方，同时，向该刊提供全部与事实有关的资料，派重要发言人接受采访，表明立场，要求套平处理。特别应注意避免产生敌意。（四）上级领导部门对策1、危机事件发生后，应以最快的速度向企业的直属上级部门实事求是地报告，争取他们的援助、支持与关注。2、在危机事件的处理过程中，应定期汇报事态发展的状况，求得上级领导部门的指导。3、危机事件处理完毕后，应向上级领导部门详细地报告处理的经过、解决方法、事件发生的原因等情况，并提出今后的预防计划和措施。（五）客户对策1、危机事件发生后，应尽快如实地向有关客户传达事故发生的消息，并表明企业对该事

7、件的坦诚态度。2、以书面的形式通报正在或将要采取的各种对策和措施。3、如有必要，还可派人直接与重点大客户面对面的进行沟通、解释。4、在事故处理的过程中，定期向各界公众传达处理经过。5、事故处理完毕，应用书面形式表示歉意，并向理解和援助的单位表示诚挚的谢意。（六）消费者对策1、迅速查明和判断消费者的类型、特征、数量、分布等。2、通过不同的传播渠道向消费者颁发说明事故概况的书面材料。3、听取受到不同程度影响的消费者时事故处理的意见和愿望。4、通过不同的渠道公布事故的经过、处理方法和今后的预防措施。（七）消费者团体时策1、所有的对策、措施，都应以尊重消费者权益为前提。2、热情地接待消费者团体的代表，

8、回答他们的询问、质询。3、不隐瞒事故的真相。4、及时与消费者团体中的领导以及意见领袖进行沟通、磋商。5、通过新闻媒介向外界公布与消费者团体迭成的一致意见或处理办法。（八）社区居民对策1、社区是企业生存和发展的基地，如果危机事件给社区居民带来了损失，企业应组织人员专门向他们致歉。2、根据危机事件的性质，也可派人到社区居民家庭中分别遣歉。3、向全国性的报纸和有影响的地方报刊发谢罪广告。其内容包括：作为谢罪广告对象的有关公众；公众了解的事项；明确而鲜明地表示企业敢于承担社会责任、知措必改的态度。4、曲要时应向社区居民赔偿经济损失或提供其他补偿。除上述关系对象外，还应根据具体情况，分别对与事件有关的交

9、通、会安、市政、友邻单位等公众采取适当的传播对策，通报情况，回答 HYPERLINK /Consulting t _blank 咨询，巡回解释，调动各方面的力量，协助企业尽快渡过危机，使企业形象的损害控制在最低限度。危机公关处理方案 Post By：2011-9-21 10:33:00 HYPERLINK http:/bbs.verye/dispbbs.asp?boardid=9&Id=361576&authorid=718852 只看该作者 一、危机公关的一般处理方案 （一）组织内部对策1、迅速成立处理危机事件的专门机构。假如企业已成立 HYPERLINK http:/baike.meadi

10、/view/7644.htm t _blank 危机管理小组，可在该小组的基础上增加部分人员。这个专门小组的领导应由企业负责人担任。行政部公关事务人员必须参加这一机构，汇同各有关职能部门的人员组成一个有权威性、有效率的工作班子。2、了解情况，进行诊断。成立专门机构，应迅速而准确地把握事态的发展，判明情况。确定危机事件的类型、特点，确认有关的公众对象。3、制定处理危机事件的基本原则、方针、具体的程序与对策。4、急需援助的部门，共同参加急救。5、将制定的处理危机事件的基本原则、方针、程序和对策，通告全体职工，以统一口径，统一思想认识，协同行动。6、向传媒人士、社区意见领袖等公希危机事件的真相，表示

11、企业对该事件的态度和通报将要采取的措施。7、危机事件若造成伤亡，一方面应立即进行救护工作或进行善后处理，另一方面应立即通知受害者家属，并尽可能提供一切备件，满足其受害者家属的探视或要求。8、如果是由不,格产品引起的危机事件，应不惜代价立即收回不合格产品，或立即组织检修队伍，对不合格产品逐个检验。通知有关部门立即停止出售这类产品。9、调查引发危机事件的原因，并对处理工作进行评估。10、奖励处理危机事件的有功人员；处罚事件的责任者，并通告有关各方。（二）受害者对策1、认真了解受害者情况后，诚恳地向他们厦其家属道歉，并实事求是地承担相应的责任。2、耐心而冷静地听取受害渚的意见，包括他们要求赔偿损失的

12、意见。3、了解、确认和制定有关赔偿损失的文件规定与处理原则。4、避免与受害者厦受害者家属发生争辩与纠纷。即使受害者有一定责任，也不要在现场追究。5、企业应避免出现为自己辩护的言辞。6、向受害者及受害者家属补偿方法与标准，并尽快实施。7、应由专人负责与受害者及受害者家属谨慎地接触。8、给受害者安慰与同情，并尽可能提供其所需的服务，尽最大努力做好善后处理工作。 9、在处理危机事件的过程中，如果没有特殊情况，不可随便更换负责处理工作的人员。（三）新闻媒介对策1、向新闻界公布危机事件，公布时如何措辞，采用什么形式，有关信息怎样有计划地披露等，应事先达成共识。2、成立记者接待机构，专人负责发布消息，集中

13、处理与事件有关的新闻采访，向记者提供权威的资料。3、为了避免报道失实，向记者提供的资料应尽可能采用书面形式。介绍危机事件的资料简明扼要，避免使用技术术语或难懂的词汇。4、主动向新闻界提供真实、准确的消息，公开表明企业的立场和态度，以减少新闻界的猜测，帮助新闻界做出正确的报道。5、必须谨慎传播。在事情未完全明了之前，不要对事故的原因、损失以度其他方面的任何可能性进行推测性的报道，不轻易地表示赞成或反对的态度。6、对新闻界表示出合作、主动和自信的态度，不可采取隐瞒、搪塞、时抗的态度。对确实不便发表的消息，亦不要简单地“无可奉告”，而应说明理由，求得记者的同情和理解。7、不要一边向记者发表敏感言论，

14、一边又强调不要记录。这种习惯很不好。8、注意以公众的立场和观点来进行报道，不断向公众提供他们所关心的消息。9、除新闻报道外，可在刊登有关事件消息的报刊上发歉意广告，向公说明事实真相，并向公众袁示道敷度承担责任。10、当记者发表了不符合事实真相的报道时，应尽快向该报刊提出更正要求并指明失实的地方，同时，向该刊提供全部与事实有关的资料，派重要发言人接受采访，表明立场，要求套平处理。特别应注意避免产生敌意。（四）上级领导部门对策1、危机事件发生后，应以最快的速度向企业的直属上级部门实事求是地报告，争取他们的援助、支持与关注。2、在危机事件的处理过程中，应定期汇报事态发展的状况，求得上级领导部门的指导

15、。3、危机事件处理完毕后，应向上级领导部门详细地报告处理的经过、解决方法、事件发生的原因等情况，并提出今后的预防计划和措施。（五）客户对策1、危机事件发生后，应尽快如实地向有关客户传达事故发生的消息，并表明企业对该事件的坦诚态度。2、以书面的形式通报正在或将要采取的各种对策和措施。3、如有必要，还可派人直接与重点大客户面对面的进行沟通、解释。4、在事故处理的过程中，定期向各界公众传达处理经过。5、事故处理完毕，应用书面形式表示歉意，并向理解和援助的单位表示诚挚的谢意。（六）消费者对策1、迅速查明和判断消费者的类型、特征、数量、分布等。2、通过不同的传播渠道向消费者颁发说明事故概况的书面材料。3

16、、听取受到不同程度影响的消费者时事故处理的意见和愿望。4、通过不同的渠道公布事故的经过、处理方法和今后的预防措施。（七）消费者团体时策1、所有的对策、措施，都应以尊重消费者权益为前提。2、热情地接待消费者团体的代表，回答他们的询问、质询。3、不隐瞒事故的真相。4、及时与消费者团体中的领导以及意见领袖进行沟通、磋商。5、通过新闻媒介向外界公布与消费者团体迭成的一致意见或处理办法。（八）社区居民对策1、社区是企业生存和发展的基地，如果危机事件给社区居民带来了损失，企业应组织人员专门向他们致歉。2、根据危机事件的性质，也可派人到社区居民家庭中分别遣歉。3、向全国性的报纸和有影响的地方报刊发谢罪广告。

17、其内容包括：作为谢罪广告对象的有关公众；公众了解的事项；明确而鲜明地表示企业敢于承担社会责任、知措必改的态度。4、曲要时应向社区居民赔偿经济损失或提供其他补偿。除上述关系对象外，还应根据具体情况，分别对与事件有关的交通、会安、市政、友邻单位等公众采取适当的传播对策，通报情况，回答 HYPERLINK /Consulting t _blank 咨询，巡回解释，调动各方面的力量，协助企业尽快渡过危机，使企业形象的损害控制在最低限度。学习海底捞的危机公关 海底捞在身陷“冲兑门”信用危机，面对出现的公关危机时，却拿出了一份真诚和品牌确定性，诚恳地回答了社会各界各方的质疑，用另一种方式，用自己品牌的认可

18、性、价值性。在大众面前首先承认自己的问题，但是又用一种强硬的态度表明“我们出现的问题是为了统一标准化，并且所有配料都是符合国家对 HYPERLINK / t _blank 食品安全的要求”。下面就是海底捞关于回答“冲兑门”事件，解决公关危机的方法，值得大家学习借鉴。 海底捞真诚感谢顾客和媒体等各界朋友对我们的关心和关注。在相关报道后，大家的询问、质疑都帮助我们深刻了解我们工作中存在的不足，督促我们不断改进工作。为了提供更全面的信息，针对大家关心的几个问题，我们特别说明如下：一、海底捞骨头汤不是现熬的？海底捞公司有近六十家门店，为了达到提供给顾客的产品的稳定性与安全性，我们采用现代工业制作手段，

19、通过产品的规模化和标准化生产以保证产品的品质。作为门店较多的 HYPERLINK http:/huogu/ t _blank 火锅企业，现代规模化的生产所采用的方法已替代传统的加工模式，这与一般 HYPERLINK / t _blank 餐饮企业以及家庭使用的方法有较大区别。为了量化标准，为了让顾客在每一家海底捞门店食用的汤底味保持一致，我们将正规生产厂家提供的浓缩骨汤进行还原。我们使用的方式、方法符合国家对 HYPERLINK / t _blank 食品安全的要求，请顾客放心食用。海底捞没有以任何方式宣传过骨头汤系现场熬制，如果因此造成了顾客的误解，我们深表歉意。二、海底捞为什么不让员工直接

20、回答顾客询问？由于我们一万多名员工水平参差不齐，对于顾客的询问可能回复不一。为了避免因此造成的误解，我们于2011年1月在门店吧台准备了相对齐全的菜品材料及资质证件，并统一 HYPERLINK / t _blank 培训员工不直接回复顾客对于 HYPERLINK / t _blank 食品问题的询问，而是在顾客询问时提供给顾客查阅，以便顾客获得相对全面和详尽的信息。我们欢迎顾客和媒体等各界朋友在各门店参阅我们在吧台准备的菜品介绍材料，监督、指导我们的工作。我们诚恳的邀请和欢迎各界朋友对我们工作的指导和监督，您的任何问题都将帮助海底捞做的更好。海底捞再次真诚的感谢大家。30日晚，四川在线联合四川

21、电视台公共频道记者对13家被爆使用“问题油”的部分火锅店进行了探访，大多数火锅店负责人都表示会严控进货渠道，创造安全的餐饮环境。但也有少数店家反应激烈，对采访极为抵触。（3月31日 四川在线） 四川“问题油”事件被曝光以来，引起了舆论的普遍关注，公众翘首等待来自“问题油”有关的消息，其中包括被处罚火锅店名单，火锅店是否使用地沟油等等。在舆论的普遍关注和要求下，有关部门终于公开了被处罚火锅店名单，却给被处罚火锅店带来不少麻烦，四川在线记者曾做报道表示多数火锅店生意锐减一半，不少火锅店经营者怨声载道。 就在记者试图深入挖掘事件，继续加强监督作用的过程中，一些火锅店主开始选择拒绝接受记者采访，甚至做

22、出推搡的不智之举。 笔者认为，火锅店主是否接受采访，属于火锅店主的合法权利，已经接受有关部门处罚的他们有权利选择拒绝接受采访，这无可厚非，然而，在拒绝记者采访的同时，做出推搡的举动便显得不明智了。首先，这种做法显然会激起消费者的不满，自身形象会经过媒体报道而再次受损，其次，媒体提出采访要求是基于监督和让消费者获知更加详细的事件信息的目的，并非恶意诋毁和攻击火锅店，火锅店推搡记者的做法体现了其认为记者捣乱的固执观念。 其实，火锅店在被处罚和曝光的情况下，需要做出严控进货渠道和保障消费者合法权益的承诺的同时，更需要进行一场积极的危机公关。我们知道，媒体是危机公关里最有效的工具和渠道。因此，涉“问题

23、油”的火锅店主们最明智的做法应该是积极坦然面对媒体采访，通过做出积极应对危机和承担责任的姿态，向消费者阐明主张，从而获得消费者的谅解。 笔者相信，在媒体的报道作用下，危机将会很快变成机遇，然而，当在媒体记者采访时做出拒绝甚至推搡的姿态时，将可能带来更糟糕的影响，危机公关将面临更加艰难的困境，更何谈生意恢复了！(作者系四川在线特约网络评论员)三道关”拯救地沟油危机中的四川火锅(2010-04-27 15:27:36) HYPERLINK javascript:; 转载标签： HYPERLINK /c.php?t=blog&k=%B5%D8%B9%B5%D3%CD&ts=bpost&stype=t

24、ag t _blank 地沟油 HYPERLINK /c.php?t=blog&k=%C0%CF%D4%EE%BB%F0%B9%F8&ts=bpost&stype=tag t _blank 老灶火锅 HYPERLINK /c.php?t=blog&k=%C5%D6%C2%E8&ts=bpost&stype=tag t _blank 胖妈 HYPERLINK /c.php?t=blog&k=%B4%F7%C6%E6&ts=bpost&stype=tag t _blank 戴奇 HYPERLINK /c.php?t=blog&k=%D6%D8%C7%EC&ts=bpost&stype=tag t

25、_blank 重庆 HYPERLINK /c.php?t=blog&k=%D4%D3%CC%B8&ts=bpost&stype=tag t _blank 杂谈“地沟油”事件后，餐桌安全再次成为热门话题。成都以美食之都而闻名遐迩，成都火锅享誉全国，然而“地沟油”事件后，人们不禁要问：火锅安全吗?带着疑问，记者走访了成都火锅市场，听了消费者的声音、听了火锅企业的说法，也请餐饮行业协会专业人士谈了他们的看法。 HYPERLINK / t _blank 市场篇地沟油惹祸，火锅业告急无论是炎热的夏季，还是寒冷的冬天，宁愿排队等候也要一饱口福，曾经是成都不少知名火锅店外一道亮丽的风景线。今年3月以来一场闹

26、得沸沸扬扬的“地沟油”事件，却迅速斩断这道风景线，取而代之的是火锅业全线告急。市场：火锅店遭遇“倒春寒”“地沟油”事件后，餐桌安全再次成为热门话题。成都以美食之都而闻名遐迩，成都火锅享誉全国，然而“地沟油”事件后，人们不禁要问：火锅安全吗?带着疑问，记者走访了成都火锅市场，听了消费者的声音、听了火锅企业的说法，也请餐饮行业协会专业人士谈了他们的看法。市场篇地沟油惹祸，火锅业告急无论是炎热的夏季，还是寒冷的冬天，宁愿排队等候也要一饱口福，曾经是成都不少知名火锅店外一道亮丽的风景线。今年3月以来一场闹得沸沸扬扬的“地沟油”事件，却迅速斩断这道风景线，取而代之的是火锅业全线告急。市场：火锅店遭遇“倒

27、春寒”“现在，火锅店的生意就像今春乍暖还寒的天气一样，有点冷清!全都是地沟油惹的祸。”近日，接受记者采访时不少火锅店老板都这样抱怨。记者走访市场见到的景象也印证了火锅店老板的说法。成都玉林小区内的重庆老码头，曾经是一到晚上六七点，马路边的人行道上便坐满了排队等候的客人，现在则冷清了许多。据营业人员介绍，最近一段时间，即使是高峰期，店内有时也不能坐满，“我们这里还算好的，有的火锅店都到快难以支撑了。”4月17日晚上7点，记者路过金沙路上一家玉林串串香精品火锅店时发现，店内空荡荡的，30多桌的大堂，仅有几桌客人。4月18日20日，记者走访了成都市内约20家火锅店，看到的景象也跟上述2家差不多，只有

28、一贯使用袋装油的火锅店生意还不错。 HYPERLINK / t _blank 食客：火锅安全性让人忧在成都南门一火锅店，消费者李先生告诉记者：“西安那家胖妈火锅规模那么大，都用了地沟油，自己对火锅油的质量实在有些不放心。”消费者谢先生说：“火锅底料到底是怎样做出来的，消费者根本搞不懂，这咋让人放心?”“我们期盼的是，安全又美味的火锅。”这是记者在采访几位消费者时，听到的一个共同的声音。受“地沟油”事件影响，成都不少火锅最近遭遇了信任危机：以前到晚上营业高峰期排队等候的热闹场面不见了，往往是几十桌的大厅上座率不到三成，给人一种服务员比顾客多的感觉。火锅企业急了!于是一场不约而同的“危机公关”开始

29、在火锅行业上演。重庆胖妈烂火锅用短信告知熟客：“本店使用的是绝对安全的食用油，欢迎各位前来放心食用”;重庆赵万老灶火锅将自己采购使用的香油、清油生产企业的卫生资质证书张贴于店外，让过往消费者看个清楚。甚至有火锅企业在店门的窗口上贴出“现在本店全部使用的是清油火锅”等宣传语，告知消费者店内火锅底料油的安全性。四川金宫川派味业有限公司董事长兼总经理龚永泽接受记者采访时说，按照标准生产将是餐饮行业大势所趋。业内人士指出，“健康”、“安全”才是火锅企业让消费者恢复信心的核心要素。严把质量关，再续火爆情市场表现、食客的说法，给火锅企业出了一道难题：如何化解目前所面临的信任危机?为此，记者走进火锅企业，从

30、原料采购、调料采购以及菜品配制等方面，了解火锅企业是如何加强质量管理的。在吴铭火锅、川派印象火锅、重庆胖妈烂火锅、重庆赵万老灶火锅、蜀九香火锅、重庆老码头火锅、玉林串串香、重庆老堂客火锅、麻辣空间等火锅店，记者不仅现场目击了火锅锅底制作流程，也见证了这些火锅店配制菜品的流程。从这些流程中，记者体会到火锅店在严把质量关上特别把住了3道关口。“现在，火锅店的生意就像今春乍暖还寒的天气一样，有点冷清!全都是地沟油惹的祸。”近日，接受记者采访时不少火锅店老板都这样抱怨。记者走访市场见到的景象也印证了火锅店老板的说法。成都玉林小区内的重庆老码头，曾经是一到晚上六七点，马路边的人行道上便坐满了排队等候的客

31、人，现在则冷清了许多。据营业人员介绍，最近一段时间，即使是高峰期，店内有时也不能坐满，“我们这里还算好的，有的火锅店都到快难以支撑了。”4月17日晚上7点，记者路过金沙路上一家玉林串串香精品火锅店时发现，店内空荡荡的，30多桌的大堂，仅有几桌客人。4月18日20日，记者走访了成都市内约20家火锅店，看到的景象也跟上述2家差不多，只有一贯使用袋装油的火锅店生意还不错。食客：火锅安全性让人忧在成都南门一火锅店，消费者李先生告诉记者：“西安那家胖妈火锅规模那么大，都用了地沟油，自己对火锅油的质量实在有些不放心。”消费者谢先生说：“火锅底料到底是怎样做出来的，消费者根本搞不懂，这咋让人放心?”“我们期

32、盼的是，安全又美味的火锅。”这是记者在采访几位消费者时，听到的一个共同的声音。受“地沟油”事件影响，成都不少火锅最近遭遇了信任危机：以前到晚上营业高峰期排队等候的热闹场面不见了，往往是几十桌的大厅上座率不到三成，给人一种服务员比顾客多的感觉。火锅企业急了!于是一场不约而同的“危机公关”开始在火锅行业上演。重庆胖妈烂火锅用短信告知熟客：“本店使用的是绝对安全的食用油，欢迎各位前来放心食用”;重庆赵万老灶火锅将自己采购使用的香油、清油生产企业的卫生资质证书张贴于店外，让过往消费者看个清楚。甚至有火锅企业在店门的窗口上贴出“现在本店全部使用的是清油火锅”等宣传语，告知消费者店内火锅底料油的安全性。四

33、川金宫川派味业有限公司董事长兼总经理龚永泽接受记者采访时说，按照标准生产将是餐饮行业大势所趋。业内人士指出，“健康”、“安全”才是火锅企业让消费者恢复信心的核心要素。严把质量关，再续火爆情市场表现、食客的说法，给火锅企业出了一道难题：如何化解目前所面临的信任危机?为此，记者走进火锅企业，从原料采购、调料采购以及菜品配制等方面，了解火锅企业是如何加强质量管理的。在吴铭火锅、川派印象火锅、重庆胖妈烂火锅、重庆赵万老灶火锅、蜀九香火锅、重庆老码头火锅、玉林串串香、重庆老堂客火锅、麻辣空间等火锅店，记者不仅现场目击了火锅锅底制作流程，也见证了这些火锅店配制菜品的流程。从这些流程中，记者体会到火锅店在严

34、把质量关上特别把住了3道关口。第一关：严把原料关吴铭餐饮投资管理公司企划部总监戴奇告诉记者，吴铭火锅的所有原料都源自有质量保障的知名企业。“原料质量决定火锅质量和消费安全。”戴奇说：“现在吴铭火锅使用的是红蜻蜓牌菜籽油，成本价大概14元/公斤。现在的消费非常重视食品安全，企业只有保证食品安全、健康才会有生命力。”戴奇说，为防范“地沟油”上餐桌，公司近期对各家加盟商提出了加强采购环节管理的要求，公司将向加盟商建议推荐供应商，所推荐的供应商都是知名企业或经过长期合作的企业，在质量和信誉上有保障。而且公司还要求加盟商做好采购台账并向供应商索要产许可证、卫生许可证复印件，并上交给总公司备案，总公司会经

35、常走访材料供应商。蜀九香火锅廖经理表示，蜀九香火锅历来都非常重视原料质量，做到所有原料都源自有质量保障的知名企业，以此确保火锅质量。重庆老堂客火锅行政经理负责人罗先生说，他们非常注重原料辅料的质量，为保证火锅原料辅料品质，他们不惜人力物力到优质辣椒、花椒和其他香料等原产地采购。对不符合标准的原料辅料一律淘汰，不得进厂加工。在蔬菜、禽肉等方面，公司选择的都是信誉好，质量信得过的大型供货商，并且要求供货商必须提供相关检验检疫报告。调味油的各种原料相关参数全部达到了国家相关标准。成都六婆餐饮有限公司生产部负责人李先生说，公司对上游原料供应商的筛选非常严格，只与具备QS认证资格的供应商合作。“玉林串串

36、香”老总肖德云表示，“玉林串串香”对原料把关严格，公司统一采购原料、炒制火锅底料，再统一配送到各个加盟分店。第二关：严把检验关川派印象火锅是由金宫川派味业投资的一家火锅企业。借助于金宫集团在生产领域一些资源，川派印象火锅的安全把关从生产源头便开始。四川金宫川派味业有限公司质检部一位姓邓的负责人告诉记者，金宫除了生产鸡精外，还生产和加工火锅料。而在生产和加工中，质检部门在三个阶段严把检验关：一是对采购产品进行检验;二是在生产环节检验;三是在出厂后进行检验。检验项包括对采购产品和生产过程中及出厂后的产品的理化指标检验及各种致病菌含量的检验，通过两项检验，保障出厂后的产品在营养成分含量和安全性。“余

37、一手串串香”企划总监何先生告诉记者，“余一手”从2009年底即和四川名牌“建华香油”签订了战略合作协议，并加强了出厂、分装、使用等每一个环节的检验，确保“余一手”餐桌上的每一滴油品都是放心油。成都六婆餐饮有限公司生产部负责人李先生说：“所有原料都先由公司的实验室反复检验，检验合格后再由公司统一配送到各加盟店。”“蜀九香火锅已逐渐恢复了往日的火爆场面，每天座无虚席。”廖经理说，蜀九香火锅之所以能迅速恢复火爆，是因为公司一直严格按照食品安全法等相政策法规经营，严把原料采购关并严格检验原料、菜品质量，得到顾客的回应。第三关：严把工艺关“吴铭火锅店的特色菜品是嫩牛肉，公司对生产工艺要求十分严格。”戴奇

38、告诉记者，吴铭的嫩牛肉口感醇厚、入口化渣，并非在制作工艺上有什么“过人之处”，而是选材新鲜。重庆赵万老灶火锅经理赵万说，该店的特色菜品当属精品挂面鸭肠，而“精品”主要体现在选材细选，并确保新鲜。蜀九香火锅廖经理也表示，“蜀九香”的所有菜品都是精挑细选的，“我们保障菜品质量的方法，除了特色工艺外，最根本的还靠菜品本身的质量好。”“通过对每个环节的监控和把关，才能确保食客享用到健康美味和高品质的火锅佳肴。”重庆老堂客火锅行政经理负责人罗先生说。出路篇火锅要安全，亟待出标准四川省烹饪协会、成都市餐饮同业工会副会长、四川省金宫川派味业有限公司董事长兼总经理龚永泽告诉记者：“当前，四川餐饮行业面临的是一

39、场信任危机，地沟油事件影响到的不仅仅是一两家企业的发展，它影响到整个餐饮行业的发展。”在龚永泽看来，火锅行业“症结”出在生产和管理问题上。龚永泽认为，行业要自律，首先要建立行业标准。“重庆早在几年前就建立了重庆市火锅协会，协会制定了行业标准。没有标准护航的餐饮行业，拿什么来为我们的食品把关?”“标准化的管理和生产将是未来餐饮业的发展趋势。”龚永泽说，标准是衡量一个产品好坏的砝码。假如在餐饮行业有一套采购标准、生产标准、服务标准等，那么“地沟油”或许就只会是个别现象。他的观点被戴奇认可。戴奇说，餐饮行业与其它行业有所不同，其生产具有极大的可变性，但我们同样可以在某些领域里建立标准。比如采购标准，

40、企业参照标准去选择供应商，并对所供应的产品进行某些安全指标检测，菜品安全性也就能得到保障。戴奇告诉记者，重庆市火锅协会在前不久曾建立一套行业标准，但由于标准太过粗略并没有起到应有作用。重庆赵万老灶火锅经理赵万表示，如果火锅行业有一个采购标准，就可以有效指导火锅企业的采购。一、 突然停电、停水，如何营运？ 遇到店内突然停电、停水，处理步骤如下： 1、 及时汇报上级部门。 2、 联系相关单位，了解停电、停水原因。 停电、停水应及时与有关单位联系，了解停电、停水的原因，例如停电了，应与电力局或是房东联系，了解停电区域。如果只是我店所在楼停电，可找房解决。如是电力局的原因，整个区域停电，应了解什么时候

41、来电。 3、 寻求解决方法。 平时应与电业部门搞好关系，遇停电时，即借用发电车（功率不小于200千瓦）应急。停电后，尽量保证营业，不能完成的工作可与相邻分店联系，请求帮助，例如从分店调拨蒸饭。保证营业区的照明，如一时无法供电，可缩小营业区域，及时在营业区内点上蜡烛，照常接待。 HYPERLINK http:/www.canyi/glyy/chu/ o 厨房管理 厨房可压缩出品，尽量保证快餐和米粉的销售。在夏天气温高时（超过35），无法营业时应及时停止进客。 遇突然停水后，马上联系相关单位询问供水时间，及时与相邻分店联系调拨蒸饭。同时可联系消防单位，提供用水，也可组织员工到员工宿舍或较近的地方提

42、水，以保证照常营业。快餐所配的小菜因缺水，清洗不便，可选用瓜菜（如冬瓜）不需清洗，削皮即可使用的蔬菜。因无水不便清洗餐具，可尽量使用一次性餐具。另外，也可组织员工将蔬菜拿到宿舍或较近的有水的地方清洗。洗手间需准备专用的装水桶和舀水瓢，备好水冲厕所并安排专人负责，洗手池要备好专用水洗手。二、 突然局部起火，该如何营运？遇到店内局部起火，应根据实际情况，具体问题具体解决，处理步骤如下： 1、 遇到厨房内起火，在场人员应用灭火器材进行灭火，如火势较大，自己无法控制，及时拨打119报警。 2、 遇柴油灶起火，应立即关掉油阀，并用灭火器灭火。 3、 遇到餐厅内起火，应视起火位置、起火原因解决。如推车煤气

43、起小火，应及时关闭煤气阀并推离客人身边，及时扑灭。如电路起火立即由电工关掉电源并及时疏散顾客，同时组织灭火。如火势较大，本店员工无法扑灭，马上拨打119报警。 4、 如局部小火灾，应在事后及时（24小时内）上报公司上级部门。如火灾较严重，必须当时电话上报公司上级部门，事后将事件经过书面上报。 三、 突然出现大面积殆工，如何营运？遇到本单位突然出现大批的员工殆工，处理步骤如下： 1、 组织其他员工加班，顶替殆工员工的工作。 2、 及时向上级部门汇报，从其他店抽调人手补充。 3、 主动了解殆工原因。 4、 寻求解决办法。 5、 如自己解决有困难，及时与上级领导联系，以求帮助。四、 突然发生斗殴事件

44、，如何营运？遇到店内发生打架斗殴事件，处理步骤如下： 1、如果是公司内部员工发生打架斗殴事件，要及时制止，针对事件原因和责任人送有关部门处理。同时上报上级部门。 2、如果是在餐厅内顾客之间发生打架斗殴事件，应视情况疏导旁边其他顾客，将旁边的顾客引导到其他区域消费，尽量保留单据，让顾客买单。如因当时情况特殊，造成顾客未买单，由店经理负责处理并申报。 3、与此同时，及时拨打110报警，并保护好现场，交110处理。 4、 向上级部门报告。 五、 突然遇卫生、消防等部门来检查，该如何营运？遇到卫生、消防部门来突然检查，处理步骤如下： 1、 由一名 HYPERLINK http:/www.canyi/g

45、lyy/ o 餐饮管理 管理人员做好接待工作，尽量安置在餐厅就坐，争取时间。 2、 由另一名管理人员及时对要检查的项目进行处理，例如遇高峰期时，厨房比较乱，应及时组织员工对检查人员比较注意的地方如冰箱、冰柜，清洁餐具的地方；灭火器的摆放等进行快速整理。 3、 适当整理后再请检查人员进厨房检查。如卫生部门抽样检查，尽量将餐具用开水烫过后交其检查。 4、 检查后问题严重的要马上想办法解决并向上级部门报告。六、快餐店突然接到上百份外送单，该如何营运？ 1、 突然接到百份以上的外送订单，须第一时间通知店内负责人，负责人须了解顾客订单的标准及要求，并留下对方联系号码，告知在最短的时间内予以答复。 2、

46、店负责人召集厨房负责人踫头，了解原料情况，、店内原料在保证订单的又不影响正常开餐的情况下，即要求厨房组织专人切配、专人烹炒，并规定出品时间。、此大订单的出品会造成正常开餐断档，征询 HYPERLINK http:/chushi.canyi o 厨师 厨师长及主要供应商意见，如立即进货，是否能保证正常开餐与订单均不影响，如得到肯定答复，立即安排厨房开单，并通知仓库叫供应商送货，同时安排专人切配、专人烹炒。 3、 通知预定方，接受预定，并收取预定金。双方落实是送货还是对方派人来取，如送货则组织专人落实送货车辆及包装用具；如对方来取，即安排专人准备充足的打包盒、打包袋用具。 4、 组织专人负责打包工作，并确定所有工作安排均保证在顾客要求的时间内能按时、按量成完。 5、 安排完以上工作后， 不断检查货源到位、厨房烹炒，专人打包，外送等环节，确定各环节