农产品加工与贮藏原理复习资料

农产品加工与贮藏原理复习资料第一章粮油产品贮藏加工的基础知识一、主要粮油产品的组成与品质特性1、粮油产品分类禾谷类作物：小麦、玉米、水稻、莜麦、高粱等豆类作物：大豆、蚕豆、绿豆豌豆等油料作物：花生、油菜、大豆等薯类作物：甘薯、木薯、马铃薯等。2、粮油子粒的物理性质1）粮油的色泽和气味2）容重、比重和孔隙度：粮食容重指一定单位容积内所含粮食的绝对重量；粮食比重是一定体积（无杂质）粮食的重量与同体积水的重量之比，是表示粮食内含物质的充实程度或细胞结构的致密程度；孔隙度是空隙体积占粮堆总体积的百分率，而粮堆总体积是粮食自身大小和粮食子粒间所有空隙的总和。3）散落性和自动分级：粮油原料的颗粒都是固体，但颗粒群体构成的粮堆却具有流动性，容易变形，这种特性叫作散落性；当粮食在运动时，由于各组分具有不同的散落性，就会发生性质相似的组成部分趋向于聚集同一部位，结果使粮堆不同部位的粮食在品质上发生差异，这种现象叫做粮食的自动分级。4）导热性和热容量：粮堆具有传递热能的性能，粮堆内、外之间和粮堆内部时刻进行着热的传递和交换，这种现象叫做导热性；热容量是指使1千克粮油子粒升高1℃所需要的能量，热容量的大小取决于粮油的化学成分及比例5）吸附性和吸湿性：粮食颗粒是一个具有多孔毛细管的胶体，同时粮食中含有很多亲水胶体。实验表明，粮粒内部的大、小毛细管的内壁都是吸附蒸气或气体的有效表面。粮食对气体和蒸气的吸附作用称为粮食的吸附作用；吸附的气体或蒸气在一定条件下还可以从粮粒中逸出，称之为解吸。粮食从空气中吸附水蒸气的作用就称之为吸湿性。二、粮油的化学成分1、碳水化合物也可简称为糖类：1）单糖；2）低聚糖；3）多糖。2、脂类：脂类是油脂及类脂的总称，脂类共同特点是不溶于水而溶于乙醚、氯仿、苯等有3、蛋白质4、维生素5、矿物质6、水分三、粮油产品在贮藏过程中的品质变化及预防措施1、粮油产品在贮藏期间的生理及品质变化1）粮粒的呼吸作用呼吸作用的本质是生物体的异化过程，指生物体内的有机物在细胞内经过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳或其他产物，并释放出能量的总过程，又叫生物氧化。粮粒在贮藏过程中的呼吸作用按氧化方式分为有氧呼吸和无氧呼吸。有氧呼吸是粮粒吸收空气中的氧，将自身含有的糖类物质氧化分解成二氧化碳和水，并释放能量的过程。无氧呼吸是粮粒在缺氧的条件下将自身含有的糖类物质氧化分解成中间代谢产物，并释放少量能量的过程。2）休眠：新收获的粮食子粒具有生活力，但停留在不能发芽的状态称为休眠。种子休眠分为强迫休眠与生理休眠种子成熟后，一时得不到发芽所需得的各种基本条件而暂时处于被迫休眠状态，一旦获得很适宜的发芽条件就能很快萌芽，这种休眠为“强迫休眠”；种子由于内在的生理生化因素的影响，在一段时期内即使遇到适宜的发芽条件，也不能发芽的现象称为生理休眠。3）后熟：粮油种子在收获后，往往需经过一个内在的生理变化，才能达到生理上的完成成熟，这一变化过程称为后熟作用。4）粮食的陈化：粮食在贮藏过程中，虽没有发热、发霉、生虫等现象，但随着贮藏时间的延长，粮食的食用品质、加工品质以及种用品质均明显变化，这一现象称为粮食的陈化。5）霉变：微生物在粮食上的生长繁殖，使粮食发生一系列的生化变化，造成食品劣变的现象为霉变。霉变对粮食品质产生的不利影响表现在许多方面，如变色、变味、发热、重量减轻、水分增加、脂肪酸值升高、酸度升高、种子发芽率下降、加工品质劣变和不耐贮藏等。6）粮食的发热霉变：贮藏期间出现的粮堆温度不正常升高的现象称为粮食的发热。粮食发热是由于微生物分解粮食中的营养物质使其成为易吸收成分，此代谢过程中释放大量的热能积累于粮堆而造成的，因此微生物活动是粮食发热的主要原因。发热是粮食霉变过程的表现之一。霉变是一个发展的过程，也是渐进的过程，其发展快慢取决于环境条件，主要是水分和温度。第二章粮油贮藏第一节粮油贮藏方法目前我国比较普遍的贮粮技术有干燥贮藏、通风与密闭贮藏、低温贮藏、气调贮藏、“双低”贮藏和“三低”贮藏，高水分粮的防霉应急措施主要是施用化学防霉剂等。1．干燥贮藏：是指以干燥为主要手段的贮藏方法。多采用日光曝晒和人工干燥2．通风与密闭贮藏：适时通风可以促进粮堆内外气体交换，降温散湿，防止温差结露，防止二氧化碳积聚影响种子生活力。而适时密闭则可减少外温外湿对粮堆的影响，有利于保持粮堆低温干燥。两者方法不同，其目的都在于为安全贮藏创造低温、干燥的条件。通风贮藏的方式主要有自然通风和机械通风。密闭贮藏方式主要有全仓密闭和粮面压盖两种。3．低温贮藏：低温贮藏方法有自然低温贮藏、机械制冷低温贮藏和地下贮藏等。4.气调贮藏：又称受控大气贮藏。它是通过调节密闭粮堆内的气体成分，主要是降低氧气或增加二氧化碳、氮气的浓度，以抑制粮堆内各种生物成分的生命活动，从而达到安全贮藏的目的。气调贮藏的脱氧方法很多，大体可分为生物降氧和机械降氧两大类。生物降氧就是利用生物体的呼吸作用，把密封粮堆中的氧气消耗掉达到低氧保管的目的。具体措施有自然缺氧、微生物辅助降氧和异种粮串联降氧。机械降氧则是采用一定的机械设备来脱除粮堆中的氧气，具体方法有抽氧充氮、二氧化碳灌注排氧、燃烧制氮机充氮脱氧和分子筛富氮脱氧等。5．“双低”贮藏和“三低”贮藏“双低”贮藏一般指低氧、低药剂量的密封贮藏。“三低”贮藏一般指低温、低氧、低药剂防治贮藏方法，是粮食贮藏的综合措施。第三节贮粮的日常管理1、贮粮微生物侵染2、粮食发热3、粮食霉变4、发热霉变的预防措施粮食发热霉变主要是由于微生物在适宜的条件下，特别是在水分和温度适宜时大量生长繁殖所造成的。因此，提高粮食入库质量，控制粮堆水分和湿度，创造不利于微生物尤其是霉菌生命活动的仓贮环境，就能有效地预防发热霉变。1）提高粮食的入库质量：入库贮藏的粮食质量要达到干、饱、净，以增强抗霉能力。入库时，要做到贮粮“五分开”（即种类分开、等级分开、干湿分开、新陈分开和有虫无虫分开）；2）改善仓贮环境条件：仓库及外围设施应具有良好的防潮隔热性能。粮食入库前要做好仓内清洁消毒及铺垫防潮工作，做好仓外清杂排污工作，争取达到“仓内面面光，仓外三不留（不留杂草、污水、污物）”；3）加强管理，适时通风与密闭：根据季节的变化，结合仓内外温湿度的具体情况，适时通风和密闭，其目的是为了及时散发粮堆内的湿热及减少外界湿热空气渗入粮堆；4）采用先进的贮藏技术：如目前普遍采用的机械通风干燥贮粮、“双低”贮粮（低氧、低药剂量）、“三低”贮藏等方法，都能有效地防止发热霉变。5）做好发热霉变的预测工作：经常监测粮食水分、温度的变化和粮质情况，分析虫、霉的活动趋势、以便及时发现问题及时处理，把发热霉变控制在萌芽状态。第四节贮粮害虫及防治主要贮粮害虫：玉米象、米象、谷蠹、大谷盗、绿豆象、豌豆象、蚕豆象、咖啡豆象、麦蛾和印度谷螟，还有一些贮粮螨类。贮粮害虫防治技术：仓贮管理防治、物理机械防治、生物防治、化学防治、检疫防治第五节主要粮油的贮藏一、稻谷与大米1．稻谷的贮藏特性1）贮藏稳定性较好2）稻谷的后熟期短，容易生芽3）稻谷容易陈化4）对高温抵抗性较弱5）危害害虫较多6）寄附在稻谷上的微生物绝大多数是中温、中生、好氧性微生物2．稻谷的贮藏方法1）严格控制稻谷入库质量2）加强通风降温3）适时密闭贮藏4）夏粮入库后，可采用“自然缺氧贮藏”、“双低贮藏”或“缓释熏蒸”技术5）稻谷入库时要做好仓库和器材的清洁消毒工作3．大米的贮藏特性1）容易吸湿返潮，引起发热2）大米容易爆腰3）容易陈化4）容易“发灰”5）容易感染虫害4．大米的贮藏方法（l）常规贮藏（2）低温贮藏（3）气调贮藏（4）化学贮藏二、小麦与面粉1．小麦的贮藏特性

（1）后熟期较长（2）耐热性强（3）吸湿性强（4）呼吸强度弱（5）易感染害虫2．小麦的贮藏方法（1）热密闭贮藏法（2）低温贮藏法（3）自然缺氧贮藏3．面粉的贮藏特性（1）吸湿性强，贮藏稳定性差（2）易成团结块（3）面粉的“熟化”与变白（4）面粉发酸变苦4．面粉的贮藏方法（1）密闭防潮（2）合理堆放（3）严防害虫三、玉米与玉米粉1.玉米的贮藏特性（1）玉米胚大，呼吸旺盛（2）玉米原始水分大，成熟度不均匀（3）容易霉变（4）容易感染害虫2．玉米的贮藏方法（1）穗藏（2）粒藏五、大豆与大豆油1．大豆的贮藏特性1）大豆吸湿性强，易生霉2）大豆易走油、赤变2．大豆的贮藏方法1）严格控制入库水分2）适时通风，散热散湿3）低温密闭贮藏七、花生与花生油1．花生的贮藏特性（1）不耐低温：花生如水分较大，在-3℃下容易受冻，受冻花生色泽发灰，子叶变软，产生酸败气味，降低发芽率。（2）不耐高温：花生仁如用高温烘干或烈日暴晒，常易产生焦斑和裂皮变色；在高温下贮藏则易走油酸败，降低品质。（3）容易生霉：花生果水分超过10％，花生仁水分超过8％，进入高温季节则易生霉，甚至使黄曲霉等霉菌大量繁殖，产生毒素而使花生带毒。2．花生的贮藏方法（1）花生果贮藏：花生果在仓内或露天散存均可，只要水分控制在9％—10％以内，就能较长期贮存。在冬季水分较大但不超过15％的花生果，可以露天小囤贮存，经过冬季通风降水后，到第二年春暖前再转入仓内保管。水分超过15％的花生果，温度过低时，会遭受冻伤，必须降低水分后方能保管。花生果仓内散装密闭，水分9％以下，温度不超过28℃者，一般可作较长期保管。（2）花生仁贮藏：贮藏花生仁要切实把握好干燥、低温、密闭三个环节。①控制水分：花生仁长期保管的安全水分为8％；水分在9％以内的基本安全；水分在10％以内的冬季可短期保存；水分10％以上的必须及时处理，不能长期保存。②保持低温：水分在8％以下，温度不超过20℃可以长期保存。超过此温度界限，脂肪酸显著增加，引起酸败。③密闭保管：密闭可以防止虫害感染和外界温湿度的影响，有利于保持低温，是保管花生仁的主要方式。第三章粮食加工第一节稻谷的加工一、稻米的结构与营养成分分布稻米营养成分分布具有一定的规律性。蛋白质在大米周缘的几层中含量最高；淀粉在胚乳周缘含量最小、而靠近颗粒中心则增加；脂肪在胚乳中分布不均匀，外层含量最高。维生素主要集中在糙米的皮层、糊粉层和胚中，碾米时随着皮层、糊粉层和胚的除去，大部分维生素转移到米糠中。碾米时，一部分蛋白质及脂肪随碾下的糊粉层转入到米糠中。大米的精度愈高，蛋白质及脂肪的损失愈大。二、稻谷的加工过程根据稻谷籽粒的结，稻谷加工主要由稻谷清理、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整理三大部分组成。（－）稻谷清理清理工段的主要工艺流程如下所示：原粮→初清→除稗→去石→磁选→净谷（二）砻谷及砻下物分离砻谷工段的工艺流程如下所示：净谷→砻谷→稻壳分离→谷糙分离→净糙（三）碾米及成品整理碾米工段工艺流程如下所示：净糙→碾米→擦米→凉米→白米分级→包装→成品三、特种大米的加工1.蒸谷米是一种营养型大米，将稻谷经水热处理后再碾制而成。它主要是通过稻谷的水热处理过程，使皮层和胚芽中所含维生素和无机盐等水溶性营养物质渗透到胚乳内部，借助于米粒自身外层的营养活性物质来提高大米的营养价值和生理活性。2.营养强化米按生产方法可分为外加营养素强化米和内持营养素强化米。外加营养素强化米的生产方法根据工艺过程的不同分为浸吸强化法、涂膜强化法和强烈型强化法。内加营养素强化米有蒸谷米和留胚米。3.米粉丝4.米花糖第二节小麦的加工一、面粉加工（一）麦粒中各种成分的分布与制粉原理1．皮层：皮层组织中主要含纤维素、半纤维素，及少量的植酸盐，这些物质人体均不能消化吸收。皮层对面制食品的食用品质产生负面影响，在小麦制粉过程中应除去。2．糊粉层：糊粉层中含有蛋白质、B族维生素、矿物质及少量纤维素。3．胚4．胚乳（二）小麦粉的分类与用途小麦粉分为两大类，即通用面粉和专用面粉。（三）小麦制粉的生产方法目前一般的制粉流程由皮磨系统、心磨系统、渣磨系统和清粉系统组成。三、焙烤食品生产焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。焙烤食品种类繁多，除了面包、蛋糕、饼干之外，还包括我国的许多传统大众食品，如烙饼、锅贴、点心、馅饼等等第三节淀粉生产及淀粉制糖淀粉制造是物理分离过程，即把非淀粉物质（蛋白质、纤维素、油脂和无机盐）与淀粉分开。根据淀粉不溶解于冷水和密度大于水的两个重要性质，通常采用“水磨法”生产淀粉。该法生产工艺大致可分成：原料处理——浸渍——破碎——筛分——分离淀粉——洗涤——干燥。一、玉米淀粉加工用高淀粉玉米或者普通型玉米作为生产淀粉的加工原料。基本生产过程如下：玉米、清理、浸泡、粗碎、胚的分离、磨碎、分离纤维、分离蛋白质、清洗、离心分离、干燥、淀粉。二、薯类淀粉加工1.马铃薯淀粉加工工艺：原料处理、洗粉、沉淀取粉、烘干2.红薯淀粉加工工艺：原料选择、水洗、破碎、磨碎过滤、兑浆、撇缸和坐缸、撇浆、起粉、干燥。三、淀粉制糖淀粉制糖是以淀粉为原料，在酸或酶催化作用下经水解反应生成的葡萄糖、麦芽糖、果糖、糊精及其混合物。第四章大豆加工第一节豆浆生产豆浆分两种，一是为了作为饮料直接饮用；二是为了制作后续豆腐品而制备的半成品。一、豆浆的制作工艺豆浆的制作比较简单，设备要求因自动化程度的高低而有所不同。一般工序如下：大豆→挑选→洗涤→浸泡→磨浆→虑浆→煮浆→焖浆→豆浆煮浆对营养和生产工艺有哪些重要的作用：第一，豆浆通过加热，使蛋白质热变性完全，为蛋白质凝固创造条件；第二，豆浆加热能起到杀死细菌的作用和灭酶的效果，去除大豆异味；第三，煮浆能破坏豆浆中对人体有害的成分；第四，适当地热处理会增加大豆蛋白质的消化率。第二节豆腐生产一、豆腐制作工艺流程1.豆腐的形成机制豆腐是大豆蛋白质在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。因此，豆腐的成型关键在于豆浆凝胶的形成，而这种作用是在电解质作用下，大豆蛋白质之间、蛋白质与分散介质相互作用之间，以及相邻多肽链吸引力与排斥力之间的平衡的结果。2.豆腐的分类豆腐的种类很多，大体分为北豆腐、南豆腐、内酯豆腐和特种豆腐3.生产操作要点不同种类的豆腐生产工艺不同，但都沿袭了传统工艺并加以改进。成套的机械化生产线包括原料清洗、输送、磨浆、煮浆、虑浆、凝固、压榨、装屉等工序。制作豆腐的第一道工序是制作豆浆，豆浆浓度对豆腐的形成有重要影响。豆浆浓度是指豆浆中的大豆蛋白质的含量。“浆稀点不嫩，浆稠点不老”这是工人师傅们长期生产实践的经验总结，它形象地反映了豆浆浓度与豆腐脑质量间的关系。二、不同种类的豆腐加工工艺简介1.北豆腐工艺流程：豆浆→降温→点浆→保温、凝固（蹲脑）→冷却定型→成品凝固剂2.南豆腐工艺流程：豆浆→降温→冲浆→蹲脑→包块→压制→打包→成品凝固剂3.内酯豆腐工艺流程：豆浆热交换→过滤→脱气→混合→灌装→升温成型→冷却→成品

4.特种豆腐特种豆腐是指将谷物、水果、蔬菜、水产品、食用菌、中草药或一些其他的辅料添加到豆腐里，增加了豆腐的色、香、味及营养或保健功能，如海藻豆腐、果味豆腐、蔬菜豆腐等。第三节腐乳生产腐乳是以黄豆为主要原料，经过加工磨浆、制坯、发花、腌渍、装坛后，经过多种微生物协同发酵酿制而成。一般根据豆腐柸是否有微生物繁殖而分为腌制型和发霉型两种，发霉型则又分为天然接种和纯种培养。因接种的菌种不同，发霉型腐乳包括毛霉型、根霉型和细菌型原料大豆→精选→浸泡→磨豆→虑浆→煮浆→冷却→点浆（75-80℃）→蹲脑→上箱压榨→划坯→豆腐坯→接种（毛霉）→培养（发花）→凉花→搓毛→后酵→腐乳我国有不少有名的腐乳，如北京王致和腐乳、上海“鼎丰”精致玫瑰腐乳和桂林腐乳等。第四节腐竹生产豆浆加热后形成薄膜，挑起后干燥即为腐竹，也称豆腐皮或豆腐衣。这层薄膜是大豆蛋白膜与脂肪合成一定结构的产物，营养价值很高。一、工艺流程原料→选料→浸泡→脱皮→磨浆→过滤→煮浆→挑膜→凉竹→烘干→回软→成品二、生产操作要点1.煮浆挑膜2.凉竹与烘干三、豆浆浓度与豆浆pH值对腐竹生产的外观影响豆浆浓度过稀或过稠都不适宜腐竹的生成。豆浆浓度过稀，腐竹形成困难，挑皮速度慢，生产周期长，能耗大；过稠，腐竹颜色较深，影响质量，也使产率有所减少。适宜的豆浆浓度应是5.0%左右。豆浆pH值升高有利于腐竹的形成，腐竹的产率显著提高；但豆浆pH值不宜过高，否则在挑皮后期造成否则颜色加深。第五章植物油加工第一节植物油料的种类及化学成分植物油料是指用来制取油脂的植物原料。植物油料种类很多，主要指脂肪含量在20%以上的各种植物的种子，也包括一些富含脂肪的粮食加工副产品。植物油料的化学成分以油脂和蛋白质为主，此外还含有一定量碳水化合物、维生素、矿物质等营养物质。第三节植物油的提取我国目前拥有的植物油制取方法主要有压榨法、浸出法和水代法3种。一、压榨法制油压榨法是传统的油脂制取方法，有人力土榨、水压机榨、螺旋榨油机压榨3种压榨法。广泛应用的是螺旋榨油机榨法。二、浸出法制油浸出法制油的基本原理和优点：浸出法制油是应用萃取的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，经过对油料的浸泡或喷淋，使油料中的油脂被萃取出来的一种制油方法。浸出法制油具有粕中残油率低（出油率高），劳动强度低，工作环境佳，粕的质量好等优点。三、水代法制油水代法是中国独特的制油方法，如芝麻香油。第四节油脂的精炼一、毛油中机械杂质的去除毛油中去除机械杂质的方法主要有沉淀、过滤和离心分离3种方法。其中沉淀是油脂精炼中采用的最简单的方法。在实际生产中，由于植物油厂压榨所得的毛油含杂率较高，在过滤之前需要将大部分杂质分离出来，然后才能进行过滤操作。过滤是在一定压力和温度下，毛油通过过滤介质（滤布、筛网），使杂质截留在介质上，净油通过而实现油和杂质分离的方法。离心分离是利用离心力分离悬浮杂质的一种方法。二、脱胶脱除毛油中胶性杂质的工艺过程称为脱胶。由于中胶质主要是磷脂，所以脱胶又叫脱磷。油脂脱胶的方法有水化脱胶和酸脱胶。三、脱酸脱除毛油中游离脂肪酸的过程称之为脱酸。脱酸是导致中性油损失最高的一步，从而影响精炼成品的质量，因此是整个精炼过程中最关键的阶段。脱酸方法主要有碱炼法和水蒸气蒸馏法。四、脱色纯净的甘油三酸醋在液态时是无色的，而常见的油脂因含有数量和品种各不相同的色素而呈现不同的颜色。其中天然色素是比较容易脱除的，而在油料贮藏、加工过程中的新生色素则难以脱除。油脂脱色的方法有日光脱色法、化学药剂脱色法、加热法和吸附法等。五、脱臭纯粹的甘油三脂肪酸无色、无气味，但天然油脂都具有自己特殊的气味。有些为人们喜爱，如芝麻油香、花生油香味；有些不受人们欢迎，如菜籽油、糠油味。油脂中的各种气味通称为臭味。除去油脂特有气味的工艺过程就称为油脂的脱臭。脱臭方法有真空蒸气脱臭法、气体吹入法、加氢法和聚合法等。六、脱蜡蜡是一种高级一元酸和高级一元醇形成的酯，脱除油脂中的蜡质的过程称为脱蜡。油料种子的皮壳中含有较多的蜡，因此，植物油大多含有一些蜡。第五节油脂的加工一、人造奶油人造奶油又名麦淇淋和人造黄油，是一种具有天然奶油特性的可塑性油脂制品，以精致食用油为主料，加入水和其他各种辅料，经乳化和急冷捏合制成。它无论在外观上、组织和结构上，还有在色、香、味、稠度和塑性及营养方面，均与天然奶油相接近。但它不含胆固醇，必需脂肪酸含量高，对高血压、心血管病、肥胖症等患者较为适宜，这是天然奶油不可比拟的。二、起酥油起酥油是指动、植物油脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物，经过速冷捏合制造的固状油脂，或不经速冷捏合制造的固状、半固体状或流动状的具有良好起酥性能的油脂制品。起酥油与人造奶油的区别：起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作为一类。人造奶油一般含水分约20%，是餐桌用油，即可直接食用，含有较多添加素（色素、风味剂等）。起酥油多不含水分，而且不能直接食用，常用于烘焙食物、奶酪制造或食物煎炸用油。第六章酿造调味品第一节酱油一、原料酱油生产的原料历来都是以大豆和小麦为主。还有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及一些辅助原料。目前我国大部分酿造厂已普遍采用大豆脱脂后的豆粕或豆饼作为主要蛋白质原料，以麸皮、小麦或面粉等食用粮作为淀粉原料，再加食盐和水生产酱油。二、酱油酿造用微生物米曲霉、酱油曲霉、酵母菌、乳酸菌三、种曲制造种曲是制酱油曲的种子，在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成，每克种曲孢子数达25亿个以上，用于制曲时具备很强的繁殖能力。四、制曲工艺制曲是种曲在酱油油料上的扩大培养过程。制曲前，先要选择原料，给予适当的配比，并经过合理处理，然后在熟料中接入种曲，使米曲霉在合适的条件下充分发育繁殖，且分泌出多量的酶。曲的好坏直接影响到酱油质量和原料的利用率，制曲是酱油酿造的关键环节。五、发酵将成曲拌入多量盐水、成为浓稠的半流动状态的混合物，俗称酱醪；如将成曲拌入少量盐水，成为不流动状态的混合物，则称酱醅。将酱醪或酱醅装入发酵容器内，采用保温或者不保温方式，利用曲中的酶和微生物的发酵作用，将酱醅中的物料分解、转化，形成酱油独有的色、香、味、体成分，这一过程就是酱油生产中的发酵。六、浸出浸出是酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法，将有效成分从酱醅中分离出来的过程。它是固态发酵酿制酱油工艺中必不可少的提取酱油的操作步骤。七、加热与配制从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过加热及配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。加热目的：灭菌、调和香气和风味、增加色泽、除去悬浮物、破坏酶一般酱油的加热温度为65-75℃。第二节食醋一、原料及预处理（一）原料1.主料：淀粉质原料、糖质原料和酒类原料3大类2.辅料：酿醋需要大量的辅助原料，以提供微生物活动所需要的营养物质或增加食醋中糖分和氨基酸含量。辅料一般采用细谷糠、麸皮和豆粕。辅料与食醋的色、香、味有密切关系，同时还起着吸收水分、疏松醋醅、贮存空气的作用。3.填充料：固态发酵酿醋和速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，调节空气，寄存菌体，以利于醋酸菌发酵。常用的填充料有谷壳、稻壳、高粱壳、玉米芯、玉米秸等4.添加剂：为了提高食醋的质量风味，增加花色品种，改善食醋的色泽及体态，常用一些添加剂。1）食盐：醋酸发酵成熟后，加入适量的食盐可以一直醋酸菌生长，以防醋酸菌对已生成的醋酸进一步氧化分解；同时赋予食醋适当的咸味和鲜味；2）蔗糖：蔗糖可用于增加食醋甜味，调和醋酸的尖酸味；3）炒米色：增加食醋的色泽和香气；4）味精、呈味核苷酸：增加鲜味调和风味；5）酱色：增加色泽，改善体态；6）香辛料：花椒、大料、生姜、蒜、茴香、芝麻等，增加醋的特殊风味；7）苯甲酸钠、山梨酸钾等：防止食醋霉变。5.水：水质优劣与食醋的质量有很大关系，凡符合饮用标准的水均可酿醋，但仍要求用甜水、而不用含硫酸镁、氯化镁较高的苦水，含氯化钠、氯化钙较高的咸水也不能应用。总之，水质要符合国家饮用水卫生标准要求，受到污染的水不能用来酿醋。（二）原料预处理1.原料的刷选和除杂2.粉碎与水磨3.原料蒸煮二、发酵剂的制备及发酵工艺（一）酿造食醋常用微生物：曲霉菌、酵母菌、醋酸菌（二）糖化剂的制备及糖化工艺1.糖化剂的制备：把淀粉转变为可发酵性糖所用的催化剂成为糖化剂。我国糖化剂主要包括大曲、小曲、麸曲、红曲等。2.糖化工艺：传统工艺法、高温糖化法、生料糖化法（三）酒母的制备及酒精发酵工艺1.酒母的制备：使糖液或糖化醪进行酒精发酵的原动力就酵母菌。具有大量强活力酵母菌的酵母培养液在酿酒、酿醋中被称作酒母。2.酒精发酵工艺：酒精发酵的作用是酵母菌把可发酵性糖经过细胞内酒化酶的作用，生成酒精和二氧化碳，食醋生产中的酒精发酵分为固态发酵及液态发酵两种。（四）醋母的制备及醋酸发酵工艺1.醋母的制备：传统方法制醋，是依靠野生醋酸菌自然进入醋醅进行醋酸发酵的，因此生产周期长、出醋率低。现在多使用人工选育的优良醋酸菌，通过扩大化培养得到醋酸菌种子（醋母），再将其接入醋醅或醋醪中进行发酵，使生产效率大为提高。2.醋酸发酵工艺：乙醇在醋酸菌的作用下氧化为乙酸的过程称为醋酸发酵。主要包括有固态发酵法、液态发酵法。第七章酿酒第一节白酒一、白酒原料酿酒原料：高粱、大米、糯米、小麦、玉米、薯干酿酒辅料：稻壳、谷糠、高粱壳酿酒用水：水甜而酒冽，名酒必有佳泉。符合国家卫生指标的中硬度以下的引用水，都可作为酿造用水。二、白酒的分类（一）按所有酒曲和主要工艺分类固态法白酒的主要种类：大曲酒、小曲酒、麸曲酒等固液结合法白酒种类：桂林三花酒、四川沱牌酒、勾兑白酒液态发酵法白酒（二）按酒的香型分类酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、其他香型白酒三、白酒加工工艺（一）浓香型大曲酒加工工艺浓香型大曲酒是大曲酒中产量最大的酒种，生产是以高粱为原料，采用中温培养的大曲。大曲用小麦、大麦，并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖做发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点可以简单归纳为：混蒸、续料混蒸是原料（高粱等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑，即将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏。续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经过多次发酵、蒸馏的酒醅，经过蒸馏蒸煮后的混合醅料冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵。第二节黄酒黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料、伴以麦曲、米曲或酒药，进行糖化或发酵酿制而成的酒。一、分类在国家标准中黄酒按含