2019 SFS 香格里拉食品卫生安全测试

1、2019 SFS 香格里拉食品卫生安全测试基本信息：矩阵文本题 *中文名：_英文名：_大部门：_分部门_员工编号:_1. 香格里拉食品安全管理系统简称是什么？ 单选题 *HACCPSFS(正确答案)SDSISO140002. 以下关于砧板使用的操作描述正确的是？ *处理生牛肉、生猪肉等使用红色砧板(正确答案)处理生家禽及鸟类使用黄色砧板(正确答案)处理蔬菜水果使用蓝色砧板处理即食食品使用白色砧板(正确答案)处理生三文鱼使用蓝色砧板(正确答案)3. 关于厨房砧板表面什么情况下需要研磨？ 单选题 *每6个月根据厨房检查或食品卫生检查结果而自行制定时间表(正确答案)每2年每年4. 关于刀具和砧板的储

2、存的描述，哪项是正确的？ *砧板必须清洁和消毒，并存放在砧板架上(正确答案)砧板架必须保持清洁干净(正确答案)刀具可以存放在抽屉内刀架和刀具消毒柜必须保持干净(正确答案)5. 以下关于刀具卫生情况是不可以接受的？ *刀柄有裂缝，发霉(正确答案)使用胶带缠绕的黑色刀柄刀具(正确答案)刀片有磨损，弯曲和生锈(正确答案)刀具表面有油污(正确答案)6. 刀具应在工作开始和结束时，进行清洁和消毒。 单选题 *对(正确答案)错7. 绿色砧板是处理蔬菜水果的 单选题 *对(正确答案)错8. 每项工作之前和之后都应对刀具进行清洗和消毒。 单选题 *对(正确答案)错9. 在储存和准备生鱼片期间，生鱼片都不可以被

3、其它生肉或生海鲜交叉污染。 单选题 *对(正确答案)错10. 关于生鱼片的注意事项哪项是正确的？ *处理生鱼片前和后，都要洗手(正确答案)可以在肉房处理生鱼片至少每隔30分钟清洗和消毒处理生鱼片的刀具和砧板(正确答案)生鱼片不可以与其它即食食品摆放在一起(正确答案)11. 蔬菜和水果必须经过清洗消毒。 单选题 *对(正确答案)错12. 以下关于制冰机操作的描述哪项是正确的？ *制冰机只可储存食用冰块，不可冷却任何瓶子。(正确答案)制冰机的冰铲必须放在消毒液内。使用时，冰铲要先从消毒液中取出，在清水中冲洗一下，才可以取冰。(正确答案)管事部每个月清洗和消毒制冰机的储冰部分。工程部每个月清洗和消毒

4、制冰机的制冰部分。(正确答案)13. 以下关于洗碗机操作的要求，哪项是错误的？ *洗碗机清洗餐具温度为55-65洗碗机过水（热力消毒）温度为82-86，餐具离开洗碗机的表面温度达到高于71洗碗机不能达到82，使用清水冲洗即可(正确答案)每个月使用一次温度测试纸检测洗碗机的温度是否达标，并粘贴在记录表上(正确答案)14. 洗碗机温度达不到82，使用哪种消毒液浸泡消毒？ 单选题 *菌敌(正确答案)J51215. 冷冻库的正确温度是（）以下 单选题 *-18(正确答案)-155016. 当冷冻库的温度高于（）时，应提高储存条件。例如关门，30分钟到1个小时再次测量温度。如果温度仍高于（），必须把食品

5、立即转移到其他冷库，并向工程部报修。 单选题 *-18；-18-15；-15(正确答案)5；50；017. 关于冷藏库和冷冻库内食品储存描述正确的是？ *离地面15厘米，离天花板15厘米，离蒸发器30厘米，离墙5厘米(正确答案)生的食品摆放在即食食品上方层架间，盒子与盒子间距离2.5厘米(正确答案)纸箱可以储存在冷库内18. 已经解冻的食品可以再次冷冻？ 单选题 *对错(正确答案)19. 以下关于解冻的描述，哪项是错误的？ *冰箱解冻适用于肉类、禽类和鱼类的解冻；解冻时，食品必须摆放在层架的最下层；除了冰箱解冻、流水解冻、专用微波炉解冻外，不允许使用其他解冻方式可以将家禽直接泡入水槽中解冻，无

6、须流水(正确答案)可以在室温下解冻食品(正确答案)流水解冻时，水池可另做他用(正确答案)20. 风房解冻食品时，必须有适当的覆盖，并且粘贴（），标注开始解冻的日期和（ ）；食品解冻后标明第二保质期( )的时间。 单选题 *解冻标签，时间，开始(正确答案)颜色标签，时间，结束21. 风房内已经解冻的食品，第二保质期不超过（） 单选题 *1天2天(正确答案)12小时3天22. 以下哪一个是危险温度范围？ 单选题 *5-63(正确答案)5-705-7523. 流水解冻的食品不能超过（）小时，并须标注开始解冻的日期和时间。流水解冻的食品，保存在冰箱内不得超过（）小时。 单选题 *1，82，12(正确答

7、案)4 , 4824. 哪些食品需要粘贴第二保质期颜色标签？ *厨房内制备的食品(正确答案)打开原包装的食品(正确答案)解冻的食品(正确答案)存放在冷藏/保温设施中的已经准备好的食品(正确答案)25. 以下储存在冰箱内的食品第二保质期的描述，哪项是正确的? *生的整条的，部分分割的鱼类，第二保质期48小时；(正确答案)切成薄片的生鱼片，第二保质期8小时；打开包装的整条烟熏三文鱼，第二保质期72小时；(正确答案)切成薄片的烟熏马鲛鱼，第二保质期72小时；26. 关于冷藏库和冷冻库的维修保养，以下哪项描述是正确的?*设备设施的机械部分清洁，并保证运行正常(正确答案)灯没有灯罩门必须能够紧闭(正确答

8、案)门和门的胶条没有破损(正确答案)温度显示器工作正常，工程部的预防性维护保养计划应包含温度显示器的校准(正确答案)27. 以下关于冷藏库和冷藏冰箱温度的描述正确的是？ *每天至少检查一次冷藏设施的内部温度，并记录冷藏冰箱的温度必须确保在1-4之间，确保食品温度低于5(正确答案)当冷藏冰箱的温度高于5时，应改善储存条件，例如关门，30分钟到1小时之内再次测量温度，如果仍旧高于5，必须把食品立刻转移至其他冷藏设施，并向工程部报修(正确答案)冷藏库虽然能缓解微生物生长，却不能完全防止。(正确答案)28. 关于食品操作者的洗手和个人卫生习惯,以下描述正确的是? *员工在开始工作前洗手及清洁指甲(正确

9、答案)厨房和餐饮部员工工作时，可以佩戴戒指、耳环等首饰厨房和餐饮部员工可以涂抹指甲油，做美甲厨房员工不可以在围裙上擦手(正确答案)厨房和餐饮部员工上班时不可以化浓妆，不可以喷香水(正确答案)厨房内不可以存放员工的个人物品及药品(正确答案)29. 员工在什么情况下需洗手？ *每隔30分钟(正确答案)开始工作前，接触食品前(正确答案)上厕所后(正确答案)接触垃圾后(正确答案)存放生食品后(正确答案)离开高风险区域，例如肉房、饼房、寿司间、生鱼片间(正确答案)休息回来(正确答案)30. 请将下列选项按正确的洗手程序进行排列： a. 取适量洗手液，双手搓洗20秒b. 将指甲刷从消毒液中取出，刷手及指甲

10、 c. 使用温水淋湿双手d. 用温水冲洗双手，用纸巾擦干 e. 将指甲刷冲洗干净，放回盛有消毒液的容器内 f. 冷菜间、裱花间、处理三文鱼的员工还需要涂抹免洗洗手液 单选题 *a-b-c-d-e-fc-a-b-e-d-f(正确答案)a-b-d-c-f-eb-f-c-d-a-e31. 以下关于厨房员工个人卫生习惯，错误的是？ *员工在厨房内可以吸烟，嚼口香糖(正确答案)厨房和餐饮区域可以吐痰(正确答案)员工不可以对着食品咳嗽和打喷嚏患有腹泻、呕吐、咳嗽、流感和发烧时，不可以制备食品上厕所、用餐、休息和培训期间不能穿戴围裙，围裙必须存放在指定位置在厨房和餐饮工作区域可以接打电话(正确答案)32.

11、试味勺只可以使用一次，如需再次使用，应使用另外一只干净的或者新的试味勺。 单选题 *对(正确答案)错33. 员工使用的测量食品温度的温度计，每（）月校准一次。 单选题 *1(正确答案)23434. 员工通过SFS培训及考试，发现任何违规行为都可能会受到纪律处分。 单选题 *对(正确答案)错35. 酒店不允许采购和使用已经下架或者召回的食品。 单选题 *对(正确答案)错36. 高风险食品通常指那些即食的，已经烹饪或者加工的，高蛋白和高水分活度的食品。以下哪些食品属于高风险食品 *生吃的生鱼片(正确答案)即食的烟熏鱼，沙拉等(正确答案)奶油蛋糕，冰激凌(正确答案)鲜榨果汁(正确答案)37. 关于食

12、品添加剂的使用说明，以下哪项是正确的？ *食品添加剂不得超量、超范围使用(正确答案)我们不得向菜品中添加味精，但菜单中一定不可以错标“不含谷氨酸钠”(正确答案)食品添加剂必须专柜保存，并使用校准的专用天平称量(正确答案)食品添加剂可以随意使用，不加控制38. 更新的政策或修订的政策应在政策颁布后（）天内执行，如未能执行，需填写偏离表。 单选题 *51015(正确答案)2039. 洗手设备包含哪些项？ 单选题 *温水、洗手指示图、感应水龙头、纸巾、洗手液、专用垃圾桶，指甲刷（装有链子，并存放在消毒水的容器内），手套盒(正确答案)冷水、洗手指示图、洗手液、纸巾、垃圾箱、手套盒温水，洗手指示图、洗手

13、液、指甲刷、垃圾桶、手套盒40. 关于佩戴即弃卫生手套的描述，哪项是正确的? *接触即食食品(正确答案)接触生肉手上有伤口，必须先用碘酒消毒伤口，粘贴创可贴，洗手后再佩戴手套才能接触食品(正确答案)每隔30分钟，需更换手套(正确答案)佩戴即弃手套前必须洗手(正确答案)手套有破损时，不需要更换可继续使用为避免交叉污染，每项工作后都需要更换手套(正确答案)41. 员工在工作时，手上不可以有开放性伤口，必须粘贴蓝色防水创可贴。蓝色防水创可贴每（）小时更换一次。 单选题 *1234(正确答案)42. 员工手上有烫伤或者发炎的伤口，可以继续处理食品。 单选题 *对错(正确答案)43. 蓝色防水创可贴可以

14、防止（）污染食物，也可以防止特别是生肉、鱼的食物细菌导致伤口发炎。 单选题 *害虫孳生血液和细菌(正确答案)物理危害44. 在处理食品时，粘贴蓝色防水创可贴后还需要佩戴即弃卫生手套，是为了防止？ 单选题 *生物危害和物理危害(正确答案)化学危害和生物危害化学危害和物理危害45. 员工有烫伤和发炎的伤口应远离食品操作区，由于伤口可能含有？ 单选题 *金黄色葡萄球菌(正确答案)沙门氏菌大肠杆菌46. 请标出以下哪项食品是过敏原食品 *螃蟹、龙虾(正确答案)面粉、淀粉、面包、意大利面(正确答案)蛋糕、鸡蛋(正确答案)银鳕鱼、石斑鱼(正确答案)花生、花生油、花生酱、芝麻酱(正确答案)豆粉、豆腐、豆油(

15、正确答案)牛奶、巧克力(正确答案)杏仁、榛子、腰果、核桃(正确答案)芹菜、芥末、羽扇豆(正确答案)扇贝、牡蛎、章鱼、蜗牛、蛤(正确答案)红酒（二氧化硫浓度大于10mg/kg）,含有亚硫酸盐成分的食品(正确答案)47. 关于过敏原食品的描述哪项是正确的？ *员工对菜单中含有过敏原的食品要有了解(正确答案)过敏原食品与非过敏原食品要分开储存，过敏原食品建议存放在层架下层(正确答案)如果客人已经提出过敏原食品，加工的工具和设备，应在使用前彻底清洗消毒(正确答案)在为客人点菜时，请向客人询问，是否过敏或者忌口的食物，并提醒厨房员工(正确答案)48. 冷冻食品收货的温度应低于（）。冷藏食品的收货温度应低

16、于（）。 单选题 *-12， 5(正确答案)-12， 8-12， 1049. 收货时，以下哪类食品需要被拒收，做退货处理？ *包装破损、罐头凹陷和生锈(正确答案)标签不完整(正确答案)进口食品没有中文标签(正确答案)过期食品(正确答案)腐烂和枯萎的蔬菜水果(正确答案)面粉包装上有脚印(正确答案)冷藏食品温度高于5，冷冻食品表面温度高于-12(正确答案)有臭味的鱼类，鱼的眼睛浑浊下陷(正确答案)50. 收货部员工收货时，除检查食品是否符合食品安全标准，还应检查？ *供应商的送货车辆卫生(正确答案)送货人员的健康证和健康状况(正确答案)供应商的车辆是否有污染食品的物体(正确答案)供应商送货不应使用

17、非食品级容器盛放食品(正确答案)51. 冷却汁液类食物时，应使用浅而扁的容器，利于快速冷却；冷却整块食物时，应先分离汤汁，保证足够的空间，利于空气流通。 单选题 *对(正确答案)错52. 关于热食冷却以下做法哪些是正确的？ *使用急冷柜或者冰水浴冷却食品(正确答案)冷却食物的内部温度应为5或以下(正确答案)热食冷却应按照温度和时间要求进行。当热食温度在63以上，在90分钟内将其冷却至10，从10降至5不超过2.5小时(正确答案)如果不能在90分钟内将热食冷却至10，应采取补救措施，在剩余时间内将温度降至5，但仍不能超过4小时的界限(正确答案)使用冷却机冷却时，装有食品的容器盖子应有缝隙或者上方

18、有防护措施时，可以不加盖，方便热量尽快从表面散发(正确答案)53. 冷却好的食品必须加盖，粘贴（），确保第二保质期。有完整的热食冷却记录。 单选题 *颜色标签(正确答案)解冻标签54. 厨房员工在以下哪种情况，需要清洁和消毒切片机？ *每次使用后(正确答案)切配一种食物结束时(正确答案)切配不同食物前(正确答案)切配同一种食物超过1小时(正确答案)55. 切片机拆卸下来的螺母和螺栓必须保存在恰当的容器内。清洁和消毒切片机是（）的责任。 单选题 *厨房员工(正确答案)管事部员工餐饮部员工56. 关于冷食保温：所有自助餐的即食海鲜食品，烟熏鱼类、贝壳类、冷盘、沙拉，含有奶油的糕点必须保持在8以下。

19、如果温度超过8，展示食物不得超过（）小时。 单选题 *12(正确答案)3457. 热食保温：运送、摆放和服务中，热食温度必须保持在63以上，最多可以保存（）小时？ 单选题 *1234(正确答案)58. 无论热食保温还是冷食保温，自助餐的食品添加时，可以将新食物添加到旧食物上。 单选题 *对错(正确答案)59. 关于冷藏设施食品储存，以下哪项是正确的？ *食品储存必须粘贴正确的颜色标签，确保第二保质期(正确答案)生食物可以放在即食食物上方任何情况下，生熟食品可以存放在一起所有的食物必须用保鲜膜或锡纸包好，或存放在带盖的食品级容器内(正确答案)肮脏的纸箱不可存放在冰箱内(正确答案)60. 为确保冷

20、藏库和冰箱内的空气流通，储存食品应：离地面和天花板各（）厘米，离风扇底部（）厘米，离墙（）厘米 单选题 *15,30,5(正确答案)15,15,1015,30,1061. 再加热食品内部烹调温度为（） 单选题 *65707475(正确答案)62. 汉堡肉饼的内部烹调温度必须超过（） 单选题 *6570(正确答案)7563. 所有供应商（高风险和非高风险）必须经过香格里拉集团的预先资质认定和批准。酒店不得从市场上任何未经过当地政府/卫生部门检验，或未持有有效的营业执照的供应商处采购食品。 单选题 *对(正确答案)错64. 未经许可人员（供应商）不得进入酒店的食品储存和加工区域，必须在（）登记，并

21、有专人陪同。 单选题 *厨房保安部(正确答案)收货部采购部65. 关于接收食物时的注意事项，以下哪项是正确的？ *周转箱和推车必须清洁干净(正确答案)运送生肉、家禽和海鲜分别要使用红色、黄色和蓝色的周转箱(正确答案)需要冷冻和冷藏的食品在抵达后30分钟内储存储存食品要执行先进先出原则(正确答案)66. 关于操作台的政策要求，以下哪项是正确的？ *操作台每次使用前后应清洗消毒(正确答案)工作过程中，操作台上，生熟食品必须分开摆放(正确答案)可以将即食食品直接放在操作台上处理操作台表面有散落的食物，必须用纸巾清除，然后喷上消毒剂(正确答案)67. 关于汉堡政策：服务员必须向客人建议：“酒店向客人提

22、供全熟的汉堡，不过，我们乐于为你准备你所喜欢的” 单选题 *对(正确答案)错68. 在为哪些群体提供汉堡时，应提供全熟的汉堡？ *小孩子(正确答案)老人(正确答案)服药期间的男人和女人(正确答案)怀孕和哺乳期的妇女(正确答案)69. 关于食品储存先进先出的描述，哪项是正确的？ *所有食品必须要有标签，标签要表明产品名称、成分、制造商、生产/或到期日期(正确答案)摆放食品，旧货应放置在前面，保证先到食品先被使用(正确答案)丢弃过期食品(正确答案)所有打开过的食品都应储存在密闭容器内(正确答案)70. 打开包装的面粉、干调和咖啡等第二保质期不应超过（），也不应超过原有的保质期；冷冻产品的第二保质期

23、应控制在（）内。 单选题 *6个月，15天3个月，30天(正确答案)71. 关于烧腊食品的吊干，如下描述哪项是正确的？ *鸽子和鸡鸭，从收货开始，运送，储存，准备，指导服务，必须分开处理。(正确答案)烧腊食品的每个阶段，都必须粘贴日期标签，并附有烹调和吊干时间。(正确答案)在烧腊食品供应前，食物必须翻热到至少75。(正确答案)烧腊食品吊干时，需有足够的容器防止血水滴下，造成交叉污染。(正确答案)72. 鲜榨果汁保存在冰箱内，必须粘贴标签，标明（）和（），第二保质期不得超过（）小时。 单选题 *名称，生产日期，12(正确答案)保存条件，保质期，1573. 新鲜屠宰肉类不应在上午（）以后收货，新鲜

24、屠宰肉类必须在（）小时内烹调，或在（）小时内冷却到8以下。 单选题 *8:00,5,39:00,4,410:00,5,311:00,4,4(正确答案)74. 真空包装制造出一种特殊缺氧环境，不给予致病菌生长和产生毒素的环境。不正当的处理真空包装的食物，虽然食物可能无发臭和无其它腐坏，但有可能会导致严重疾病或死亡。 单选题 *对(正确答案)错75. 关于真空包装的描述，以下哪些是正确的？ *真空包装机的盖子保持关闭，减少外部环境污染(正确答案)真空包装材料为食品级，应有食品级的质检报告(正确答案)真空包装后的食品，确保封条完好无损，无可见气泡(正确答案)出现包装问题，应立即重新包装(正确答案)7

25、6. 真空包装适用于生肉和家禽，真空包装食品必须储存在5以下的冰箱或者冷冻保存。生鱼肉作为例外，真空包装后，必须冷冻或者低于（）储存。 单选题 *543(正确答案)77. 真空包装食品储存在冷藏冰箱内的第二保质期不得超过（）天，储存在冷冻冰箱内的时间不得超过（）天 单选题 *3,30(正确答案)3,155,1578. 开罐器使用后应清洁消毒，不允许有生锈的迹象，齿轮上不得有污垢和金属碎屑。 单选题 *对(正确答案)错79. 干货总仓库的温度应低于（），湿度应低于（）%，各厨房区域的干货仓库的温湿度也应加以监控。 单选题 *24, 65(正确答案)20, 6580. 食品在干货仓库中储存，要适当

26、通风。食品应离地板（）厘米，离墙面（）厘米 单选题 *15,515,10(正确答案)81. 关于干货库食品储存的描述，哪项是正确的？ *没有凹陷，开启，生锈，膨胀的罐头(正确答案)没有老鼠的粪便(正确答案)不存放个人物品(正确答案)玻璃瓶存放在层架最下层(正确答案)82. 洗碗间内，不得在地面上清洗和冲洗厨房用具。不可以使用（）和（）。所有用具要翻转储存。 *钢丝球(正确答案)金属刷(正确答案)海绵83. 以下关于垃圾桶的描述正确的是？ *所有垃圾桶必须使用脚踏器作为开关，避免双手与垃圾箱的接触(正确答案)垃圾箱不得装的过多(正确答案)纸箱不可以丢弃垃圾箱(正确答案)垃圾箱要装有塑料袋(正确答

27、案)84. 关于冰激凌冰箱的描述，哪项是正确的？ *冰激凌冰箱专用，不得储存其它食品(正确答案)冰激凌铲应该放在流水中(正确答案)冰激凌铲容器每4小时清洗消毒一次(正确答案)每周对冰激凌冰箱清洗消毒一次(正确答案)85. 化学品应该与（），（）和其它操作器材分开储存 *食物(正确答案)食物包装(正确答案)文件86. 化学品库应配有防护设备，包括？ *护目镜(正确答案)手套(正确答案)实验室外衣(正确答案)87. 关于化学品库的描述，以下哪项是正确的？ *化学品应有产品名称标签，标签不得污损，并在保质期内。(正确答案)化学品库内酸性和碱性产品应分开储存，混合氯和酸性产品应会产生有毒气体(正确答案)化学品库严禁吸烟(正确答案)所有化学品应有对应的安全数据单MSDS(正确答案)88. 外访人员和维修人员进入厨房，必须穿着白服和佩戴即弃帽子。 单选题 *对(正确答案)错89. 关于宴会及外卖政策要求，以下哪些描述是正确的 *外卖场地必须由宴会厨师长、宴会服务经理，工程师、管事部人员、宴会及会议统筹经理及卫生专员进行检查。(正确答案)宴会所有服务的餐具必须清洗消毒，不