2019年Q1食品安全题库－0121

1、2019年Q1食品安全题库0121您的姓名： 填空题 *_门店： 单选题 *教练组西安凤城二路店西安雁南一路店西安小寨赛格店西安钟楼店西安凯德店西安太奥店西安阳光城店西安万达店西安悦荟店西安盛龙店西安大悦城店兰州国芳店其他门店职位： 单选题 *教练店长厨师长经理见习经理部长见习部长厨部服务部1. 以下关于毛巾清洗消毒，说法正确的是： 单选题 *A.毛巾晚上闭餐后必须收集并清洗干净(正确答案)B.未消毒桶可以放置在已消毒桶正上方C.凉档毛巾桶可以与前厅共用D.毛巾2小时更换只考核凉档，前厅毛巾都不考核2. 以下关于家私柜的使用，错误的是: 单选题 *A.家私柜内垃圾袋和一次性打包盒需要分隔放置B

2、.家私柜内不便于倒置的玻璃杯，可以平躺在口布上C.家私柜内垃圾桶中的垃圾晚餐闭餐后无需清理(正确答案)D.放台布的家私柜使用蓝色毛巾擦拭3. 毛巾使用，以下描述错误的是？ 单选题 *A.毛巾浓度标准为500ppm，这样更安全(正确答案)B.前厅蓝毛巾需使用湿的C.擦醋壶、辣椒罐使用白色的毛巾D.白蓝毛巾破损需要考核4. 关于垃圾桶的使用，以下说法正确的是？ 单选题 *A.没有使用的垃圾桶必须也套垃圾袋B. 非手动开启式的垃圾桶能有效防止手部交叉污染(正确答案)C.洗手站的垃圾桶必须使用不锈钢的，防锈D. 前厅垃圾桶与厨房的垃圾桶必须分色5. 请从食安的角度说一说为什么我们要使用非手动式（脚踏式

3、）的垃圾桶？ 单选题 *A.因为显得档次高，顾客体验好B.因为脚踏式的垃圾桶便宜C.因为脚踏式的垃圾桶可以防止餐中扔垃圾手部的交叉污染(正确答案)D.因为脚踏式的垃圾桶可以锻炼腿部肌肉6. 以下现场没有问题的是： 单选题 *A.垃圾桶放置在地面上(正确答案)B. 拖把闭餐后放置在地面上C.洗碗间阿姨不带网帽洗碗D.闭餐后，洗手池下方存放XY-6消毒液7. 以下关于员工着装、工服描述正确的是？ 单选题 *A.前厅员工上岗工作无需穿工服B.前厅员工去商场垃圾房倒垃圾穿防护服(正确答案)C.前厅员工穿工服直接去厕所D.前厅员工工服与防护服混放在一起8. 从食安的角度分析：我们为什么要使用七步洗手法洗

4、手？ 单选题 *A.因为经常锻炼能够让手部更灵活B.因为有效的清洁消毒双手，能保证食品操作更卫生安全(正确答案)C.因为不用七步洗手法我们会生病D.因为洗手7步法裁判要考核9. 请从食安的角度说明：为什么使用中的毛巾2小时要更换 单选题 *A.因为毛巾使用2小时后，毛巾上携带的消毒液会挥发掉B.因为毛巾使用2小时后容易破损，有异物风险C.因为毛巾使用2小时后比较脏，有大量的微生物致病菌繁殖(正确答案)D.因为毛巾使用2小时后，毛巾没有消毒液的味道10. 以下关于灭蝇灯的设置和使用，正确的是： 单选题 *A.白天开启，晚上关闭B.24小时开启(正确答案)C.设置在餐桌正上方D.餐中可以更换粘蝇纸

5、11. 当有顾客投诉：菜里吃出了虫子。你的反应是？ 单选题 *A.马上承认虫子是我们造成的B.安抚关心顾客，安排退换菜并分析原因，杜绝再次发生(正确答案)C.不理睬顾客，认为他是来敲诈的D.送两个酸奶，警告威胁顾客千万不要发到网上去12. 请从食安的角度分析：员工手部有新鲜的伤口，为什么要创可贴戴手套进行食品操作？ 单选题 *A. 伤口有血，可能会将食品染色B. 带着伤口加工影响效率C. 伤口会疼D. 伤口可能带有金黄色葡萄球菌等致病菌，会污染食品(正确答案)13. 以下关于一次性手套的使用，错误的是： 单选题 *A. 一次性手套的佩戴和更换能有效预防交叉污染B. 带一次性手套是为了不用洗手(

6、正确答案)C. 悬挂的手套不可以放在垃圾桶旁，出风口等地方，防止污染D. 员工在接触即食食品时必须佩戴一次性手套14. 关于岗中玩手机，下列分析错误的是？ 单选题 *A.手机上携带有非常多的微生物，会污染双手造成交叉污染B.餐中玩手机容易导致顾客的不满和投诉C.手机建议收集起来，统一管理D.餐中玩手机没问题(正确答案)15. 员工何时需要穿防护服： 单选题 *A. 上卫生间时(正确答案)B.收货时C. 中午睡觉时D. 10：30开餐前16. 下列哪个区域不可以存放个人物品？ 单选题 *A.办公室B.更衣室C.个人物品专柜D.洗碗间(正确答案)17. 以下哪种情况不需要洗手？ 单选题 *A.拿出

7、单纸(正确答案)B.系完鞋带后C.接触化学品后D.倒完垃圾后18. 为什么我们的员工一定要有健康证才能上岗？ 单选题 *A.法规要求，如果没有健康证，餐厅会被处罚或罚款B.因为能保证操作加工人员都是健康的，这是对食品安全的保障C.员工没有健康证上岗可能会被卧底媒体曝光，风险很大D.以上都是(正确答案)19. 请从食安的角度分析，为什么上卫生间需要穿防护服？ 单选题 *A.因为厕所环境空气卫生差，不穿防护服会污染到工衣(正确答案)B.因为不穿防护服会被扣分，所以要穿C.穿防护服能够防止紫外线辐射D.防护服能驱赶蚊子，避免在厕所被叮咬20. 如果餐厅有陌生的人员进来拍厨房照片、录制视频？你觉得应该

8、怎么做？ 单选题 *A.上前询问原因，礼貌制止，如有需要可以亲自介绍，但不可拍照录像(正确答案)B.直接轰出去C.抢过来他的手机，威胁他删除D.不去管他，反正我们做得好，随便拍，没事21. 洗碗间的餐具保洁柜内可以放以下哪种物品？ 单选题 *A.员工水杯B.白毛巾C.餐具(正确答案)D.手套22. 食品安全中，考核瓦楞纸箱的原因是？ 单选题 *A.老鼠喜欢咬瓦楞纸箱B.瓦楞纸箱中可能携带蟑螂幼虫、卵鞘(正确答案)C.瓦楞纸箱存放在餐厅可能会被外部人偷去卖钱，不便于门店管理D.瓦楞纸箱可能会着火，不安全23. 为确保原料安全，目前对于冷藏，冷冻冰箱温度要求分别是： 单选题 *A.8以下和-1以下

9、(正确答案)B. 10以下和-18以下C. 18以下和0以下D.8以下和-18以下24. 垃圾桶是否正确使用描述错误的是？ 单选题 *A洗碗间刮渣桶无论什么时候不套垃圾袋(正确答案)B垃圾桶需有盖子C前厅放在地面的垃圾桶需要2层垃圾袋D洗手站垃圾桶应是非手动式的25. 下列哪些属于异物风险? 单选题 *A.使用中的白色毛巾破损(正确答案)B.沙发掉皮C.七步洗手法墙贴破损D.门店菜单破损26. 哪些行为属于交叉污染？ 单选题 *A.毛巾桶放置在地面上B.客用小碗正放于家私柜中C.洗碗间保洁柜内存放洗干净的厨具D.米饭铲直接放置在操作台面(正确答案)27. 洗碗间捡干净餐具的手套可以和以下哪种毛

10、巾一同清洗消毒： 单选题 *A、白毛巾(正确答案)B、蓝毛巾C、红毛巾D、各种颜色毛巾均可28. 以下哪些东西不可以在清洁工具专用池进行清洁？ 单选题 *A、扫把B、拖把C、阿姨的雨鞋D、电饭煲(正确答案)29. 我们餐厅的灭蝇灯，为什么发出紫蓝色的光？ 单选题 *A、这种灯光能吸引飞虫飞过来，然后被粘住(正确答案)B、这种光能让飞虫更亢奋，飞得更高C、这种灯光能让飞虫直接晕死D、飞虫非常害怕这种灯光，能把飞虫赶跑30. 从食安的角度分析，为什么餐厅的非待客后门要常闭？ 单选题 *A 防止飞虫、苍蝇、老鼠的入侵(正确答案)B 为了防止商场的工作人员进入门店C为了防止门店空气对流，影响食品安全D

11、 为了让门店空调制冷效果更好31. 以下需要洗手的情况是： 单选题 *A.员工拿取完生肉后去切黄米凉糕B.员工去了卫生间回到餐厅继续工作前C.外卖员工系完鞋带继续工作前D.以上都是(正确答案)32. 大扫除时，以下哪种行为是正确的？ 单选题 *A、员工直接踩在大案板上打扫高空卫生B、使用厨房的漏勺掏下水道C、使用红色毛巾擦拭墙面和明档玻璃D、使用专用的毛刷刷洗地脚线的脏污(正确答案)33. 从已消毒桶内取出的白色毛巾为什么要过水？ 单选题 *A.因为上面带有消毒液，腐蚀员工的双手B.因为毛巾拿出来的味道很刺鼻C.过水能让毛巾更加干净D.为了投洗掉毛巾中的消毒液，避免使用中将微量的消毒液带入餐具

12、、食品(正确答案)34. 以下选项中，允许在餐厅出现的是？ 单选题 *A.老鼠B.钢丝球C.洗衣粉(正确答案)D.火碱35. 门店必须配备的化学品是： 单选题 *A.火碱B.次氯酸钠消毒液（xy-6）(正确答案)C.威猛先生D.洗衣粉36. 前厅的小王在餐中发现家私柜餐具断档了，马上去洗碗间抱了一摞餐具，请问，他进入洗碗间是否一定要佩戴网帽？ 单选题 *A.不强制要求佩戴网帽(正确答案)B.一定要佩戴网帽37. 前厅的小王去卫生间上了厕所，回到门店后没有洗手就去倒垃圾，请问他的做法是否合格？ 单选题 *A.合格(正确答案)B.不合格38. 以下说法正确的是？ 单选题 *A：洗碗间员工可以不戴网

13、帽B：洗碗间员工可以涂睫毛膏C：前厅人员可以戴首饰(正确答案)D：洗碗间员工可以佩戴首饰39. 以下毛巾使用错误的是？ *A：保洁柜内部使用蓝色毛巾(正确答案)B：清洗绿色砧板使用蓝色毛巾(正确答案)C：层架使用蓝色毛巾D：擦玻璃使用蓝色毛巾40. 毛巾使用以下描述正确的是？ 单选题 *A. 从消毒桶内白毛巾在使用前无需过水B. 可以在洗手池投洗毛巾C. 白毛巾放在粉丝台上D. 可以在清洁工具专用池清洗红色毛巾(正确答案)41. 以下哪种操作必须佩戴一次性手套？ 单选题 *A.用米饭铲打米饭B.配置消毒液C.员工在倒垃圾过程中，需要佩戴一次性手套D.伤口结痂，在进行食品相关工作时(正确答案)4

14、2. 以下做法正确的是： 单选题 *A.更衣柜里有一瓶盖好盖的可乐(正确答案)B.更衣柜里允许放餐厅原料C.更衣柜里有一袋敞开的饼干D.更衣柜里存放了215-D43. 以下哪种情况不属于食品安全中所说的交叉污染？ 单选题 *A.张三将对讲机放置在餐具中B.李四摆餐具时手接触了餐具的食品接触面，并且没有佩戴手套C.小王使用白色毛巾擦白色砧板(正确答案)D.小刘将红色毛巾放在前厅粉丝台面44. 以下哪些地方，用白色毛巾擦拭？ 单选题 *A.保洁柜外部B.凉档玻璃C.保洁柜内部D.餐具(正确答案)45. 以下哪些地方，使用蓝色毛巾擦拭？ 单选题 *A.冰箱内的酸奶罐B.制冰机内部C.酸奶发酵机(正确

15、答案)D.餐具46. 以下哪些地方，使用红色毛巾擦拭？ 单选题 *A.天花板B.地脚线(正确答案)C.前厅墙面D.下篮筐（脏餐具周转筐）47. 老鼠和蟑螂，最窄可以通过多少宽度的缝隙？ 单选题 *A.老鼠0.6cm，蟑螂0.6cmB、老鼠6cm，蟑螂1.6cmC、老鼠0.6cm，蟑螂1.6mm(正确答案)D、 老鼠6cm，蟑螂1.6mm48. 以下关于外卖的要求，正确的是？ 单选题 *A.自配送外卖人员，不需要参加食品安全培训B.第三方外卖人员，可以协助餐厅打米饭C.第三方外卖人员，可以佩戴网帽后进入洗碗间D.第三方外卖人员不可以操作加工食品(正确答案)49. 关于虫害防控，以下说法不正确的是

16、？ 单选题 *A.粘鼠板可以放在餐厅任何地方，营业时间无需回收(正确答案)B. 胶帘的安装应确保相邻的两片胶帘之间重叠3cm以上或完全闭合，胶帘应及地C. 厨房所有可开启的对外的窗，均应安装纱网D. 墙壁，地面，天花板的孔洞和缝隙可使用水泥填补50. 餐厅发现老鼠活动，其来源有可能是？ 单选题 *A.从天花入侵B.从大门或门缝入侵C.从下水道地漏入侵D.以上都是(正确答案)51. 针对餐厅内的老鼠放置粘鼠板，一般短时间内很难捕获老鼠，为什么？ 单选题 *A.老鼠很聪明，对新出现的物体有警惕性(正确答案)B.鼠板不能吃，所以老鼠不过去C.粘鼠板有异味，老鼠不喜欢D.即使捕获了老鼠，他的同伴也能把

17、他救走52. 为什么老鼠喜欢啃咬电线，木头？ 单选题 *A.因为老鼠属于杂食性动物，啥都能吃B.因为老鼠喜欢电线、木头的气味，所以啃咬C.因为要做记号，方便同伴识别D.因为老鼠要磨牙，以便取食(正确答案)53. 一般一个蟑螂的卵鞘，能孵化出多少只蟑螂？ 单选题 *A.1-2只B.10-50只(正确答案)C.150-250只D.1000只以上54. 控制蟑螂最有效的方法是？ 单选题 *A.用开水烫B.每天用杀虫剂喷洒C.做好清洁卫生(正确答案)D.看到一只踩死一只55. 捕蝇灯安装的高度一般是？ 单选题 *A.离地3.5米B.离地1.8-2.2米(正确答案)C.离地1米D.建议紧挨天花板56.

18、餐厅发现地漏中很多蛾蠓的幼虫在蠕动，请问这些幼虫怎么来的？ 单选题 *A.从天花板入侵的B.从大门进入门店后藏到地漏中C.从门店的食品中爬出来后，生存在地漏中D.长期有卫生死角、食品残渣导致滋生幼虫(正确答案)57. 食品安全中，“危险温度带”（指微生物在此温度下繁殖速度最快，较危险）所指的温度是？ 单选题 *A.0-8B.-18以下C.10-60(正确答案)D.70-10058. 同种食品，为什么放在冷冻比放在冷藏的保质期长？ 单选题 *A.因为冷冻冰柜比较贵，质量好B.因为冷冻冰箱温度更低，微生物繁殖非常慢(正确答案)C.因为冷藏冰箱放了很多蔬菜D.因为冷藏冰箱经常使用，老得快59. 食品

19、安全要求：洗碗机过水温度需要达到（ ）以上？ 单选题 *A60B.80C.85(正确答案)D.9060. 对于洗碗间阿姨洗碗手套与捡碗手套的管理，描述错误的是？ 单选题 *A.捡餐具手套使用前需消毒B.洗碗手套与捡碗手套需分款式、分色C.洗碗手套与捡碗手套可以混用混放(正确答案)D.洗碗手套不能用于捡碗61. 其中不是KO项目的是？ 单选题 *A.原料不得过期B.健康证不得过期C.店内的原料、半成品菜品等，禁止存放在其他品牌的门店区域(正确答案)D.监管监察或发生事故不上报62. 关于一次性手套存放，以下描述错误的是？ 单选题 *A.不可以紧挨着垃圾桶B.不可以放在化学品旁边C.可以挂在冰箱出

20、风口(正确答案)D.不可以紧挨着水池63. 一次性打包盒晚上闭餐后应该如何做到有效覆盖，描述错误的是？ 单选题 *A.放在家私柜里B.一定要用保鲜膜全部覆盖好(正确答案)C.放在保洁柜内D.倒扣，下面垫盖子64. 使用中的白毛巾至少需要多长时间更换一次？ 单选题 *A.至少2小时(正确答案)B.1小时C.3小时D.4小时65. 员工在清洁工具专用池里面清洗蓝毛巾可以吗？ 单选题 *A.可以(正确答案)B.餐中不可以，闭餐了可以C.如果其他水池都被占用了，就可以洗D.不可以66. 关于清洁工具的使用，描述错误的的是？ 单选题 *A.餐中使用时，可以不离地B.晚上闭餐后，清洗干净悬挂晾干C.清洁工

21、具需要一直离地悬挂存放(正确答案)D.拖把闭餐不使用时，不可以放在拖把桶里67. 洗碗间捡干净餐具的手套应该怎么处理？ 单选题 *A. 直接清洗悬挂晾干B.晚上闭餐后，需要清洗C. 中午闭餐后，需要清洗D.每餐结束需要清洗，并和白抹布放在一起消毒(正确答案)68. 下列不属于交叉污染范畴的是? 单选题 *A.没有拆封的鞋子放在一次性打包盒上面B.没有戴手套直接拿筷子的前端C.没有洗手直接从周转筐里拿取的干净筷子D.餐具周转筐里勺子的前端与勺柄接触(正确答案)69. 从已消毒桶内取出的毛巾时为什么要拿最下面的 单选题 *A.因为最下面消毒液浓度最高B.因为最下面的消毒的时间最久C.可以顺便消毒手

22、部D.以上都对(正确答案)70. 以下食品中，可以使用白色刀具的是？ 单选题 *A.凉档的椒麻鸡B.综合档的小葱C.准备加热的大馒头D.改刀肉夹馍饼(正确答案)71. 面点原料特别多，放不下了，就把羊肉馅料，绿尖椒放在了前厅的展柜里，羊肉馅料放在了酸奶的上层，绿尖椒放在了沙棘汁的旁边，请问，关于此冰箱的定位问题应按以下哪种方式进行扣分？ 单选题 *A.冰箱数量B.问题数量C.原料种类D.冰箱层数(正确答案)72. 冷藏冰箱要求多少温度？ 单选题 *A.8以下B.10以下C.0-10D.0-8(正确答案)73. 关于非待客后门要求正确的是? 单选题 *A. 安装了胶帘不需要关闭(正确答案)B.

23、后门的下面缝隙不大于6mm,侧面可以大于6mmC. 胶帘与门框之间有3cm的缝隙D. 与地面的缝隙大于6mm74. 以下哪种食品或原料在冰箱中必须要有效覆盖？ 单选题 *A.餐中的羊腰B.切开的菠萝(正确答案)C.餐中水饺D.带皮未消毒的水蜜桃75. 以下操作不正确的是？ 单选题 *A.晚上闭餐后一次性打包盒，放在操作台正放加盖。B.餐中一次性打包盒放在保洁柜内。C.晚上闭餐后，档口密闭柜子内，上层放餐具，下层放厨具D.餐中档口的密闭柜子内，一次性打包盒和厨具放在同一层。(正确答案)76. 哪个区域的瓦楞纸箱不考核？ 单选题 *A.吧台的外卖纸箱B.月饼礼盒的大纸箱子纸箱C.装漂蜡的瓦楞纸盒(

24、正确答案)D.厨房通道里的纸箱77. 毛巾消毒水的测试方法，以下方法正确的是？ 单选题 *A.取一段试纸在消毒水中浸湿后立即取出，5秒内与色卡对照读数。B.取试纸在消毒水内左右摇动一圈后取出，15秒内与色卡对照读数。C.试纸放在消毒水里浸湿后立即取出，15秒内与色卡对照读数。(正确答案)D.试纸放在消毒水里浸湿后立即取出，与色卡比对颜色。78. 洗碗间保洁柜里面使用什么颜色毛巾擦？ 单选题 *A.白色B.黄色(正确答案)C.蓝色D.白色和蓝色都可以79. 外卖处，包装好的黄米凉糕常温放置不超过 单选题 *A.1小时B.4小时C.2小时D.不能放在常温下(正确答案)80. 洗碗机的过水温度是？

25、单选题 *A.85以上B.65C.60D.55(正确答案)81. 食药监下门店抽查后，门店各项合格。应该 单选题 *A.通知支部经理B.通知分部食安C.合格不需要上报D.上传钉钉意外事件报告(正确答案)82. 关于豆酪下列正确的是 单选题 *A.在凉档外粉丝台上进行制作B.放入冰箱冷藏时没有有效覆盖C.带口罩进行操作(正确答案)D.上午做好后，下午使用时贴七彩标签83. 关于手机收集下面不扣分的是 单选题 *A.洗碗间伙伴没有交手机B.手机收集数量与到岗人数符合，但餐中发现有厨房员工在档口非工作需要使用手机C.洗碗间阿姨在洗碗间使用手机D.厨房员工在档口外使用手机(正确答案)84. 毛巾使用正

26、确的是 单选题 *A.黄色毛巾擦凉档克勺B.红色毛巾擦下篮筐C.蓝色毛巾擦桌腿(正确答案)D.白毛巾放在开水机的接水槽上85. 毛巾的清洁消毒正确的是 单选题 *A.蓝毛巾堆在已消毒桶里，最上层的没有浸入消毒水中B.晾干的白、黄毛巾早晨直接使用C.毛巾更换时间为12:3012:50D.白、黄毛巾都放在已消毒白毛巾桶里消毒(正确答案)86. 不合格原料下面错误的是 单选题 *A.店里过期的原料存放在不合格区域B.收货时发现过期原料并已申请退回，暂时存放在不合格区域C.收货时发现已化冻的冷冻原料拍照申请退回(正确答案)D.收货时逐一验货87. 七彩标签正确的是 单选题 *A.两个品种的原料放在一个托盘内，贴了一个七彩标签B.一个盒子里同一时间废弃的水