老师傅详解中药香料卤水及绝密配方

1、老师傅详解中药香料卤水及绝密配方香料是一种能被嗅觉嗅生香气或被味觉尝生的香味的 物质，是配制香精的原料。香料是精细化学品的重要组成 部分，它是由天然香料，合成香料和单离香料3个部分组成。1.甘法甘菸 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色 的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菸，其实 应该叫甘法，又名甘菸香。甘菸气味辛香，近似强烈的松 节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治 疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中 药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人” 2.丁香丁香又叫公丁香、子丁香，为丁

2、香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在12克以内，千万不可多用。3.八角八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人 们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中 无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜 欢有人烦，故在使用中比较灵活，以510克为宜。4.小茴 香小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地 区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见 用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻 谷粒或孜然，有特异芳香

3、气。作为香料使用，广泛用于红 烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如 1020克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气 止痛、健胃、散寒的作用。 5.草果草果 一种姜科植物草果 的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健 脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒 使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在 麻辣火锅和卤水中也不得多用，放 35个较为合适。6.砂 仁砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果 实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽 中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕 吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和

4、卤菜中则不 可过多，以3克以内为宜。7.三奈三奈有的地方也叫沙 姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店由售的为其干制切 片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛， 主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙 痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在 510克之间。广东人把沙姜用 于制作盐？鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而 成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有 报道。8.灵草灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因 为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干 品拿给我校徐江普

5、副教授验证：应叫灵香草，又名零陵 香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香 气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一 种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、 香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其 性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。9.排草排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结 果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报 春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、 月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，35克即可

6、，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地 具有抑菌防腐作用。10.白豆蔻白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上 或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味 辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作 用。在麻辣火锅中加入 35克即可。因其香味佳，故用量 少。11.肉豆蔻肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分 普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2 3个即可。12.桂皮桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、 除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻 等。油性大，

7、香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣 火锅和卤菜中运用很普遍，用量510克为宜。13 .孜然孜然 别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种 子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形.两端细长约5毫米, 宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封， 以免跑味达不到效果.14.香叶香叶 即桂树之叶呈灰绿状，以 体无毒痫，香气浓郁味上品.作用，增香去异味香料调料大全 1. 十四香配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木 香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四 种名贵天然香料。用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、 腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。2.十四香炖肉

8、料配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉 蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。用途：将调 料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。3.咖哩粉配料：胡椒、姜黄、番椒、 茴香、陈皮用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等4.姜粉配料： 姜块，姜片，姜末用途：本品适用于家庭，饭店用来炒,炳各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。5.烧烤料配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐用途：本 品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿 和其它飞 禽走兽。6.花椒粉配料：大红袍花椒，青棵麻椒用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熠炒菜，也可用制做 腊味品，腌制食品，肉

9、食品，等均可使用7.美味椒盐配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。用途：用于腌渍、 麻食及油炸食品，选料考究、风味独特。8.孜然粉配料：新瑞特产纯天然孜然用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食 品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除 膻。9.调馅料配料：大料、 白芷、桂皮、良姜、砂仁、 白蔻、茴香、 干姜、甘草、丁香、花椒 、胡椒、草果、 肉蔻等。用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包 子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各 种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。10.炖肉调料配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉 桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。用途：将炖制的肉

10、类放 入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也 可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。11.白胡椒粉配料：优质白胡椒用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子 馅，肉制品，煎，炒，烹，炸等。12.五香粉配料：大料、花 椒、桂皮、陈皮、 茴香、丁香、干姜。用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制 馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。13.炖鸡鲜配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂 皮、干姜、甘草、草菠、陈皮、枸杞、大枣。用途：炖制 清汤鸡、红炯鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的 制作。14.炖鱼鲜配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、 干姜、枸杞、大枣

11、、 茴香、香叶、良姜等。用途：清 炖、红烟、清蒸等各种鱼类的制作。调制卤汤将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧 袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬由骨头汤。 其方法：取鸡架子骨 1500克、猪大骨3000克，加7 干克水，小火熬制8小时后捞由骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10千克，大火烧开后，转小火熬制 1小 时左右，香味溢生为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖 色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。 糖色制法：将色拉油 1.5两放入 锅中用小火加热，加入白糖 2两炒化至呈深红色刚起白泡 时，立即加入清水 0.5斤即成糖色。 专用

12、香料配方：肉桂 65克，丁香10克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65 克，丁椒（一种野山椒） 65克，山奈45克，良姜50克， 肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35 克，砂仁50克，陈皮25克。卤制流程：（1）腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备 用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250 克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮由香 味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹤鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天 0 20度时，腌制12小时左右，春天 2030度，腌制8个 小时左右，夏天 30 40度时，腌制6小时左右。

13、 小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡畛等）腌制：先用水清洗，加适 量盐进行腌制即可。冬天腌制 8小时左右，春天腌制 4小 时左右，夏天腌制 2小时左右。鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭盹等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐， 加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤 制时间，其加入量不可超量，否则由现中毒现象）进行腌 制，冬天腌制24小时左右，春天腌制 12小时左右，夏天 腌制5 6小时。肠、肚不需腌制，清洗干净后由水，即可 卤制。鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。注：腌制水需偏咸，必须每天更 换，不可重复使用。（2）由水： 难入味的原料在放入卤锅 之前

14、需由水。在沸水中煮 10-15分钟，煮除血腥味后用清 水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需由水。所有的小件不需由水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料 由水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋 失。（3）卤制（以30斤原料为例）：洗净的原料放入卤汤 锅中，加黄酒200克、超级鲜味王 4克，博邦酱香王香辛 料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5- 10分钟后全 部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到 卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡1015分钟后捞由即成。（4）上色：取适量麦芽糖加少 量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成 金黄色，然

15、后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即 可。（5）卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷 藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿由用67成开 的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。需要注意的问题1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则 炒生的糖色有苦味。2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对 鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适 量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会 起副作用，因为味精在1 6 0C以上的温度中才会产生焦 谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过1 0 5 C。3 卤水中一般应加入嫩糖

16、色，如此才会使卤水 有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但 从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。4 香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5 0 0 0克鲜汤中丁香用量应控制在 515克之间。5 用于制作卤水的大葱应保留其根须， 那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老 师傅传授给笔者的经验。6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。卤 水的使用1凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理， 否则原料直接下锅

17、后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜 品口味过咸。2 一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的 动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫 做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。3 猪肉和鸡、 鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、 羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料分开使用卤水，以保证 卤水和卤制菜品的质量。4在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现莫 方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。卤水 的保管1卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料 或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的 质量。2 卤水经反复使用后汤汁会变得

18、比较浓稠，虽经过 滤，但还需“清扫”，但每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。3卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使 卤水变质 脂肪氧化变质所致。4卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。烹 饪是变化之学，所以大家在调制川式卤水时，还应根据具 体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制 由令人满意的卤水来。卤水搭配 ：辛温型：八角、肉桂、 小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制 酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通 的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所 以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其 它的为辅才行。麻辣型：在五香的基础上加青川椒、草 菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要 投