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1、 第二章第一、二节概述/食品中水与冰的结构和性质讲授、提问、讨 论、总结、练 习2.掌握水和冰的结构及其性质。 备注教学过程战争之源：“下一场世界大战将可能是对水资源的争夺”。讲解、提问、总结15min3。水是食品中非常重要的一种成分，也是构成大多数食品的主要组分,各种食品都有能显示其品质特性的含水量(表 21）。水的含量、分布和取向不仅对食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度和腐败变质的敏感性产生极大的影响，而且对生物组织的生命过程也起着至关重要的作用。一、食品中水的结构1. 水分子之间存在着很强的吸引力，水和冰在三维空间中通过强氢键缔合形成网络结构.讲解20min22。分子的缔合A、H-O

2、 键间电荷的非对称分布使 HO 键具有极性,这种极性使分子之间产生引力。B、由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体,因此可以在三维空间形成多重氢键。C、静电效应。3.纯水是具有一定结构的液体，但还不足以构成长程有序的刚性结构。在液态水中，水的分子并不是以单个分子形式存在，而是由若干个分子靠氢键缔合形成大分子(H2O）n，因此水分子的取向和运动都将受到周围其他水分子的明显影响。二、食品中冰的结构1。纯冰冰是由水分子有序排列形成的结晶。水分子之间靠氢键连接在一起形成非常 acd 易消失的球状结晶及各种中间体3.六方冰晶形成的条件:三、食品中水与冰的性质讲解、讨值约为同一温度下水的 4 倍,这说明冰的热能传导速率比生物组织中非流动的水快得多. 论、总结15min总结及布1。食品中水的结构置作

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