啤酒发酵车间毕业设计

1、 可修改 欢送下载 精品 Word 可修改 欢送下载 精品 Word 可修改 欢送下载 精品 Word摘要(zhiyo)啤酒是低酒精度的酒类饮品(yn pn)，生产啤酒的原料有大麦、酿造用水、酒花、酵母以及淀粉质辅助原料玉米、大米、大麦(dmi)、小麦等和糖类(tn li)辅助原料等，原料经过酵母的发酵酿制即可得啤酒。本文主要介绍啤酒原料的选择，包括麦芽、酒花、酵母等，发酵工艺的选择以及啤酒工厂涉及到的物料衡算，水汽量估算等等。在设计中采用锥型罐发酵法进行发酵，生产所需的11淡色啤酒。通过一系列的选择与估算对啤酒工厂(gngchng)进行设计，最终得到一个符合实际的经济合理的啤酒工厂。关键词：

2、啤酒 发酵工艺 物料衡算 锥型罐发酵法Abstractbeer is a low alcohol alcoholic drinks，beer production of raw materials have barley、brewing water, hops, yeast and auxiliary materials of Starchcorn, rice, barley, wheat, etc.and auxiliary materials of carbohydrate , etc.Materials can be obtained beer through yeast ferment

3、ation brewed.This paper describes the beer raw materials of selection,Including malt, hops, yeast, etc,select the fermentation process and Beer Factory relates to material balance, water vapor estimation, etc.In the design we use conical tanks fermentation method for fermented,produce the required 1

4、1 ale.Through a series of selection and estimation to beer factory design,finally get a realistic and reasonable beer factory.Keywords: beer fermentation process material balance conical tanks fermentation 目录(ml) TOC o 1-4 h z u HYPERLINK l _Toc359257739 前言(qin yn) PAGEREF _Toc359257739 h 1 HYPERLIN

5、K l _Toc359257740 第一章 综述(zngsh) PAGEREF _Toc359257740 h 2 HYPERLINK l _Toc359257741 1.1淡色啤酒(pji)简介 PAGEREF _Toc359257741 h 2 HYPERLINK l _Toc359257742 1.2选题设计(shj)目的及意义 PAGEREF _Toc359257742 h 2 HYPERLINK l _Toc359257743 1.3 设计依据 PAGEREF _Toc359257743 h 2 HYPERLINK l _Toc359257744 1.4 设计范围 PAGEREF _

6、Toc359257744 h 2 HYPERLINK l _Toc359257745 第二章 原料选择及工艺论证 PAGEREF _Toc359257745 h 3 HYPERLINK l _Toc359257746 2.1啤酒原料 PAGEREF _Toc359257746 h 3 HYPERLINK l _Toc359257747 2.1.1 麦芽 PAGEREF _Toc359257747 h 3 HYPERLINK l _Toc359257748 2.1.2 大米 PAGEREF _Toc359257748 h 3 HYPERLINK l _Toc359257749 2.1.3 酒花

7、PAGEREF _Toc359257749 h 3 HYPERLINK l _Toc359257750 2.1.4 酵母 PAGEREF _Toc359257750 h 3 HYPERLINK l _Toc359257751 2.1.5 酿造用水 PAGEREF _Toc359257751 h 3 HYPERLINK l _Toc359257752 2.2啤酒发酵 PAGEREF _Toc359257752 h 4 HYPERLINK l _Toc359257753 2.2.1 啤酒酵母 PAGEREF _Toc359257753 h 4 HYPERLINK l _Toc359257754 2

8、.2.2 啤酒发酵方法的选择 PAGEREF _Toc359257754 h 5 HYPERLINK l _Toc359257755 2.2.3 啤酒发酵工艺 PAGEREF _Toc359257755 h 6 HYPERLINK l _Toc359257756 第三章 工艺计算 PAGEREF _Toc359257756 h 8 HYPERLINK l _Toc359257757 3.1物料衡算 PAGEREF _Toc359257757 h 8 HYPERLINK l _Toc359257758 3.1.1物料衡算根底数8 PAGEREF _Toc359257758 h 8 HYPERLI

9、NK l _Toc359257759 3.1.2 100原料生产10P啤酒的物料衡算 PAGEREF _Toc359257759 h 8 HYPERLINK l _Toc359257760 3.1.3生产100L 10P啤酒的物料衡算 PAGEREF _Toc359257760 h 9 HYPERLINK l _Toc359257761 3.1.4年产10kt11P啤酒发酵物料衡算 PAGEREF _Toc359257761 h 11 HYPERLINK l _Toc359257762 3.2耗冷量估算 PAGEREF _Toc359257762 h 14 HYPERLINK l _Toc35

10、9257763 3.2.1发酵车间工艺流程 PAGEREF _Toc359257763 h 14 HYPERLINK l _Toc359257764 3.2.2工艺技术指标及根底数据 PAGEREF _Toc359257764 h 14 HYPERLINK l _Toc359257765 3.2.3工艺耗冷量 PAGEREF _Toc359257765 h 14 HYPERLINK l _Toc359257766 3.2.3.1.麦汁冷却耗冷量 PAGEREF _Toc359257766 h 15 HYPERLINK l _Toc359257767 3.2.3.2发酵耗冷量 PAGEREF _

11、Toc359257767 h 15 HYPERLINK l _Toc359257768 3.2.3.3酵母洗涤用冷无菌水冷却耗冷量 PAGEREF _Toc359257768 h 16 HYPERLINK l _Toc359257769 3.2.3.4酵母(jiom)培养耗冷量 PAGEREF _Toc359257769 h 17 HYPERLINK l _Toc359257770 3.2.3.5 发酵(f jio)车间工艺耗冷量 PAGEREF _Toc359257770 h 17 HYPERLINK l _Toc359257771 3.2.4非工艺(gngy)耗冷量 PAGEREF _To

12、c359257771 h 17 HYPERLINK l _Toc359257772 3.2.4.1露天(ltin)锥形罐冷量损失 PAGEREF _Toc359257772 h 17 HYPERLINK l _Toc359257773 3.2.4.2清酒罐，过滤机及管道(gundo)等散失冷量 PAGEREF _Toc359257773 h 18 HYPERLINK l _Toc359257774 3.2.4.3非工艺总耗冷量 PAGEREF _Toc359257774 h 18 HYPERLINK l _Toc359257775 3.2.5 总耗冷量 PAGEREF _Toc35925777

13、5 h 18 HYPERLINK l _Toc359257776 3.3 耗水量计算 PAGEREF _Toc359257776 h 20 HYPERLINK l _Toc359257777 3.3.1 糖化用水 PAGEREF _Toc359257777 h 20 HYPERLINK l _Toc359257778 3.3.2 洗糟用水量 PAGEREF _Toc359257778 h 20 HYPERLINK l _Toc359257779 3.3.3 糖化室洗刷用水 PAGEREF _Toc359257779 h 20 HYPERLINK l _Toc359257780 3.3.4沉淀槽

14、洗刷用水 PAGEREF _Toc359257780 h 20 HYPERLINK l _Toc359257781 3.3.5麦汁冷却器冷却用水 PAGEREF _Toc359257781 h 20 HYPERLINK l _Toc359257782 3.3.6麦芽汁冷却器清洗用水 PAGEREF _Toc359257782 h 20 HYPERLINK l _Toc359257783 3.3.7酵母洗涤用水 PAGEREF _Toc359257783 h 20 HYPERLINK l _Toc359257784 3.3.8 CIP装置洗涤用水 PAGEREF _Toc359257784 h

15、20 HYPERLINK l _Toc359257785 3.3.9 硅藻土过滤机洗刷用水 PAGEREF _Toc359257785 h 21 HYPERLINK l _Toc359257786 3.3.10 清酒罐洗刷用水 PAGEREF _Toc359257786 h 21 HYPERLINK l _Toc359257787 3.3.11 洗瓶机用水 PAGEREF _Toc359257787 h 21 HYPERLINK l _Toc359257788 3.3.12 瓶装机洗刷用水 PAGEREF _Toc359257788 h 21 HYPERLINK l _Toc359257789

16、 3.3.13 杀菌机用水 PAGEREF _Toc359257789 h 21 HYPERLINK l _Toc359257790 3.3.14包装车间地面洗刷用水 PAGEREF _Toc359257790 h 21 HYPERLINK l _Toc359257791 3.3.15 发酵罐洗刷用水 PAGEREF _Toc359257791 h 21 HYPERLINK l _Toc359257792 3.3.16 其他用水 PAGEREF _Toc359257792 h 21 HYPERLINK l _Toc359257793 第四章 设备选型及计算 PAGEREF _Toc359257

17、793 h 22 HYPERLINK l _Toc359257794 4.1发酵罐的设计与选型 PAGEREF _Toc359257794 h 22 HYPERLINK l _Toc359257795 4.1.1 发酵罐体积确实定 PAGEREF _Toc359257795 h 22 HYPERLINK l _Toc359257796 4.1.2发酵罐个数确实定 PAGEREF _Toc359257796 h 22 HYPERLINK l _Toc359257797 4.1.3发酵罐的材料选择 PAGEREF _Toc359257797 h 22 HYPERLINK l _Toc3592577

18、98 4.1.4发酵罐及封头确定 PAGEREF _Toc359257798 h 22 HYPERLINK l _Toc359257799 4.1.5接管设计 PAGEREF _Toc359257799 h 23 HYPERLINK l _Toc359257800 4.1.6发酵罐冷却器的选取(xunq) PAGEREF _Toc359257800 h 25 HYPERLINK l _Toc359257801 4.1.7 CO2排出(pi ch)管及CIP清洗(qngx)管 PAGEREF _Toc359257801 h 28 HYPERLINK l _Toc359257802 4.2贮酒罐的

19、设计(shj)与选型 PAGEREF _Toc359257802 h 29 HYPERLINK l _Toc359257803 4.3清酒罐的设计(shj)与选型 PAGEREF _Toc359257803 h 30 HYPERLINK l _Toc359257804 4.4 酵母扩大培养罐 PAGEREF _Toc359257804 h 30 HYPERLINK l _Toc359257805 4.5过滤设备 PAGEREF _Toc359257805 h 31 HYPERLINK l _Toc359257806 4.6 泵的选取 PAGEREF _Toc359257806 h 31 HYP

20、ERLINK l _Toc359257807 4.6.1 离心泵 PAGEREF _Toc359257807 h 31 HYPERLINK l _Toc359257808 4.6.2 齿轮泵 PAGEREF _Toc359257808 h 32 HYPERLINK l _Toc359257809 4.7 CIP清洗设备 PAGEREF _Toc359257809 h 33 HYPERLINK l _Toc359257810 4.8 设备一览表 PAGEREF _Toc359257810 h 33 HYPERLINK l _Toc359257811 4.9 人员配备 PAGEREF _Toc35

21、9257811 h 33 HYPERLINK l _Toc359257812 第五章 车间布置设计 PAGEREF _Toc359257812 h 34 HYPERLINK l _Toc359257813 总结 PAGEREF _Toc359257813 h 34 HYPERLINK l _Toc359257814 谢辞 PAGEREF _Toc359257814 h 35 HYPERLINK l _Toc359257815 参考文献 PAGEREF _Toc359257815 h 36前言(qin yn)啤酒是人类(rnli)最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒以麦

22、芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用(zuyng)酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒含有丰富的营养物质，因此有“液体面包之称。啤酒是在十九世纪末传入(chun r)中国的，在当时开展(kizhn)较为缓慢，直到建国以后，我国的啤酒工业开展较迅速，并逐步摆脱了原料依赖进口的落后状态。我国的啤酒于1954年开始进入国际市场。啤酒酿造主要经过糖化、发酵和贮酒后熟三个阶段，其中发酵是啤酒酿造的精髓。传统的啤酒发酵主要在正方形或长方形的发酵池中进行，发酵体积有限并且发酵周期长，随着经济的迅猛开展，人们对啤酒的需求量增加，啤酒生产的规模逐步扩大，依靠传统发酵啤酒已经满足不了人们的需求，应运而生的是

23、啤酒的新型发酵即大容量发酵罐发酵，其中包括圆柱锥形发酵罐、朝日罐、通用罐和球形罐。圆柱锥形发酵罐是目前世界通用的发酵罐，该罐主体呈圆柱形，罐顶为圆弧状，底部为圆锥形，具有一定的高度高度大于直径，罐体设有冷却和保温装置，为全封闭发酵罐。圆柱锥形发酵罐既适用于下面发酵，也适用于上面发酵，加工十分方便。锥型罐发酵法发酵啤酒有很多的优点，采用仪表和电脑控制，操作简捷、理方便并采用CIP自动清洗装置，清洗方便，目前国内啤酒行业几乎全部采用锥形罐发酵法发酵啤酒。锥型罐发酵工艺包括贮酒式、后处理式和后调整式。贮酒式即对于两罐的要求不同，所以在现代的酿造工业中意义不大。后处理式的即一个罐进行发酵，另一个罐为后

24、熟处理。对发酵罐而言，将可发酵性成分一次完成，根本不保存可发酵性成分，发酵产生的CO2全部回收并贮存备用，然后转入后处理罐进行后熟处理。其过程为将发酵结束的发酵液经离心别离，去除酵母和冷凝固物，再经薄板换热器冷却到贮酒温度，进行1-2天低温贮存后开始过滤。后调整式即前一个发酵罐类似一罐法进行发酵、贮酒，完成可发酵性成分的发酵、回收酵母、进行CO2洗涤，经适当的低温贮存后，在后调整罐内对色泽、稳定性、CO2含量等指标进行调整，再经适当稳定后即可开始过滤操作1。第一章 综述(zngsh)1.1淡色啤酒(pji)简介淡色啤酒(pji)的色度在5-14EBC单位(dnwi)，如高浓度淡色啤酒，是原麦汁

25、浓度13%以上的啤酒(pji)；中等浓度淡色啤酒，原麦汁浓度10-13%的啤酒；低浓度淡色啤酒是原麦汁浓度10%以下的啤酒；干啤酒高发酵度啤酒，实际发酵度在72%以上的淡色啤酒；低醇啤酒，酒精含量2%以下的啤酒。1.2选题设计目的及意义本课题是根据食品科学与工程专业的培养方向，结合毕业实习的情况选择。啤酒是食品工程专业中一个具有代表性的产品，其生产工艺过程涉及制麦、糖化、发酵、罐装等过程，包含了一些重要的单元操作和工程概念，通过对啤酒车间的工艺设计，进一步稳固加深并应用所学，通过对啤酒车间的工艺设计，可以加强对我们所学知识的综合利用能力的培养，提高理论联系实际的能力。1.3 设计依据本设计是根

26、据学校下达的内蒙古工业大学本课设计任务书要求来完成的。1.4 设计范围本设计为10kt/a11啤酒发酵车间工艺设计。设计包括文字局部和图纸局部。本设计文字局部主要包括工艺方法及流程的选择和论证、物料衡算、耗冷量估算、耗水量估算、设备选型。绘制图纸局部包括物料流程图、PID管道流程图、车间设备平面布置图。第二章 原料(yunlio)选择及工艺论证2.1啤酒(pji)原料2.1.1 麦芽(mi y)采用淡黄色而有光泽的麦芽，麦芽外观短胖，除根干净，不含杂草、杂谷、尘埃(chn i)、半粒、霉粒、损伤残粒和未发芽颗粒等杂质。麦芽香味应纯洁(chnji)，具有麦芽香，不应有霉味、潮湿味、酸味、烟熏味等

27、2。2.1.2 大米我国生产大米，所以大米一直是我国啤酒酿造广泛采用的一种辅助原料。原那么上凡大米不管品种均可用于酿造，但从啤酒风味而言，米的食感越好，酿造的啤酒风味也越好。大米淀粉含量可达75%-82%，无水浸出率高达90%-93%，无花色苷，含脂肪低0.2%-1.0%，并含有较多泡持蛋白，用它做辅料酿造啤酒，啤酒的色泽浅、口味爽净、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物稳定性高，它是优良的啤酒辅料3。2.1.3 酒花酒花的主要作用是能够赋予啤酒爽口的苦味和酒花香味，能够促进麦汁和啤酒的澄清、有利于啤酒的泡沫、也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。本设计选择浅黄绿色，有光泽，富有浓郁的啤酒花香气，无异杂气

28、味，花体根本完整的颗粒酒花。2.1.4 酵母在实际生产中最常用的酵母有两大类：上面酵母和下面酵母。二者形态上存在明显的差异。上面酵母又叫外表酵母，其母细胞和子细胞能够长时间相互连接，形成多枝的牙簇 ，下面酵母又叫底面酵母、贮藏酵母，其母细胞和子细胞增殖后彼此分开，几乎都是单细胞或几个细胞连接。本设计设计的是经典型啤酒，色泽浅，采用的是下面发酵技术，应选用下面酵母。2.1.5 酿造用水啤酒的酿造用水主要包括糖化用水和洗糟用水，由于这两部水直接参与了啤酒的工艺反响，是麦汁和啤酒的组成成分，啤酒酿造用水的性质，重要取决于水中溶解盐类的种类和含量。酿造用水要求无色透明、无悬浮物、无沉淀物，将水加热到2

29、0-50时，用口长有清爽的感觉，无异味、无异臭，如有咸味、苦味、涩味那么不能采用，总溶解盐类在150-200mg/L，PH值在6.8-7.2之间，有机物含量在3mg/L以下，总硬度在8dH以下，水中含铁量在0.3mg/L以下，铵盐类不得超过0.05mg/L，硝酸盐不得超过5mg/L，亚硝酸亚不得超过0.05mg/L，氯化物含量在20-60mg/L为宜，硅酸盐要求在30mg/L以下，水中的细菌总数和大肠杆菌数要符合生活饮用水标准4。2.2啤酒(pji)发酵2.2.1 啤酒酵母1. 啤酒酵母的介绍(jisho)啤酒酵母在分类学上属于(shy)真菌，为子囊菌亚门、酵母属5。啤酒酵母(jiom)又称酿

30、造酵母，细胞多为圆形、卵圆形或卵形。能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖、蔗糖和1/3棉籽糖，不能发酵(f jio)乳糖和蜜二糖，不同化硝酸盐。2.啤酒酵母的种类6根据发酵结束后酵母细胞在发酵液中存在的状态可分为上面酵母和下面酵母。上面酵母和下面酵母有很大的区别，上面酵母呈圆形，发酵过程中酵母容易吗、凝聚在一起，的最适发酵温度为20-25发酵时间为5-7天，可发酵1/3棉籽糖，不能发酵蜜二糖，发酵度较高。下面酵母呈圆形或卵圆形，一般不形成子囊孢子，最适发酵温度为6-10，发酵时间为8-14天，发酵度较低，可发酵全部棉籽糖。2. 啤酒酵母的扩大培养 啤酒酵母纯粹与否，对啤酒发酵和啤酒质量的影响很大。啤酒

31、工厂生产使用的酵母由保存的纯种酵母，经过扩大培养，到达一定数量后，供生产现场使用。每个啤酒厂都应保存适合本厂使用的纯种酵母，以保证生产的啤酒具有稳定的风格和特性。酵母扩大培养分两个阶段：由斜面试管到卡氏罐培养为实验室扩大培养阶段，汉生罐以后为生产现场扩大培养阶段。啤酒酵母扩大培养的顺序如下：斜面(ximin)试管原菌种液体试管(shgun)培养2-3天、25-27巴氏瓶或三角瓶培养(piyng)2天、25-27卡氏罐培养(piyng)2天、25-27酵母(jiom)扩大培养罐发酵罐7。3. 接种量表2-1 不同麦汁浓度的酵母添加量麦汁浓度酵母泥添加量790.30.410120.40.61315

32、0.50.716200.61.04酵母的选择在实际生产中最常用的酵母有两大类：上面酵母和下面酵母。二者形态上存在明显的差异。上面酵母又叫外表酵母，其母细胞和子细胞能够长时间相互连接，形成多枝的牙簇 ，下面酵母又叫底面酵母、贮藏酵母，其母细胞和子细胞增殖后彼此分开，几乎都是单细胞或几个细胞连接。本设计设计淡色啤酒，采用的是下面发酵技术，应选用下面酵母。2.2.2 啤酒发酵方法的选择啤酒发酵的主要方法有以下几种：传统发酵：连续发酵法、分批式发酵法、上面发酵法、下面发酵法。锥形罐发酵：一罐发酵法、两罐法发酵。本设计选用的是两罐式下面发酵法。以下就对这几种发酵方法进行分析和比拟。1.连续发酵连续发酵主

33、要有多罐式连续发酵和塔式连续发酵，这种连续发酵系统都可大大缩短发酵周期，提高设备利用率，降低了投资，减少了酒损，降低了蒸汽、劳动力和洗刷费用，提高了酒花利用率，且产生的成品啤酒质量稳定。但是这几种连续体系也各有缺乏：多罐式系统需搅拌，动力消耗大。塔式系统对酵母要求高，使用的酵母不仅要求发酵度高，而且要求凝聚性强。并且塔式观造价高，不利于小规模生产。更重要的是，连续发酵法啤酒从风味上品评与间歇法啤酒差异大，难以被消费者接受。八十年代后，锥形罐发酵(f jio)取代了传统发酵，生产周期得到了缩短，而连续发酵由于污染和风味(fngwi)特别(tbi)是双乙酰控制的困难逐步停止了使用(shyng)。从

34、实际情况出发，故本设计不采用此法。2.上面(shng min)发酵啤酒发酵一开始是以上面发酵为开始的，而后由于选用的纯粹培养酵母不同，划分为上面发酵与下面发酵两种类型。上面发酵在技术操作和发酵设备方面与下面发酵有所不同，但两者的发酵机理是一致的。上面发酵工艺的特点a上面发酵采用上面酵母，是在 1520下进行的。酵母起发快，接种量可以相对较少，发酵结束后，大局部酵母浮在液面，所以酵母回收工作比下面发酵复杂，但酵母使用代数比下面发酵为多，长久没有衰退现象。b 上面发酵的麦汁接种温度为1316，比拟高。发酵23天，当酵母升至液面时，为发酵旺盛阶段，此时应开始降低液温，在酵母形成泡沫盖时应立即回收，发

35、酵4-6天结束。c. 发酵结束后，酵母紧密的结合，一浮在液面上，厚度为3-4cm。d. 上面发酵在发酵过程中通风时间长。e. 上面发酵一般不采用后发酵，主发酵的发酵度接近最终发酵度。别离酵母后，加胶处理，贮藏澄清一阶段，采用人工充二氧化碳，使其到达饱和。f 上面发酵酿制的啤酒成熟快，设备周转快，啤酒有独特的风味，但保存期短。3.下面发酵传统的下面发酵，室温保持56；采用开放式或密闭式、圆形或方形的主发酵容器。后发酵那么设置在单独的贮酒室内，贮酒室温应保持在Ol。下面发酵的工艺特点是：a采用下面酵母，主发酵温度较低，发酵比拟缓慢，发酵产生的副产物相较少。主发酵完毕后，大局部酵母沉降在发酵罐底部。

36、b. 下面(xi mian)发酵啤酒的后发酵和贮酒期比拟(bn)长，酒液澄清(chngqng)良好。二氧化碳饱和稳定，酒的泡沫细微，风味(fngwi)柔和，保存期较长。从啤酒的保存与实际结合进行考虑(kol)，本设计选用下面酵母发酵。4.一罐法发酵一罐法发酵即发酵贮酒在一个罐中进行。随着啤酒工业的开展，现有啤酒厂普遍采用一罐发酵工艺，即麦汁的主发酵、双乙酰复原、降温以及贮酒阶段在同一个露天发酵罐中进行。一罐法工艺有一定的优点：清洗消耗少；转入空罐时CO2损失少；酒损少；所需的工作时间少；节能等。一罐法发酵工艺简单, 便于操作, 能够节省投资, 但由于麦汁整个发酵过程都在同一个发酵罐中进行, 使

37、得冷凝物的排放及酵母沉淀效果不十分理想。由于露天发酵罐一般直径较大, 假设酒液缺少对流, 就会使其温度分布不均匀, 罐中心酒液温度与罐壁处酒液温度需长时间才能到达平衡, 从而影响啤酒风味。同时, 一罐法发酵工艺发酵周期较长, 生产旺季难以满足市场需求。故本设计采用两罐法。最终本设计所选的发酵方法为两罐法下面发酵法2.2.3 啤酒发酵工艺传统的下面发酵法，采用下面的酵母，主发酵温度较低，发酵进程比拟缓慢。主发酵完毕后，大局部酵母沉降容器底部。下面发酵啤酒的后发酵期较长，酒液澄清良好，酒的泡沫细致，风味柔和，保存期较长。经过前发酵酵母增殖，主发酵，后发酵和贮酒等阶段。一般为前酵期58，主酵期7.5

38、9，后酵和贮酒期0-2。1.圆筒体锥底发酵罐发酵及其工艺:1锥形罐发酵法特点：a.排放酵母方便，要求采用凝聚性酵母。b.易于发酵温度的控制。生产易控制，发酵周期缩短，不易染菌，啤酒质量稳定。c.罐体外设有保温装置，可将罐体置于室外，经济节约,便于扩建。d.采用密闭罐，便于CO2洗涤与CO2回收。e. 由于存在对流，使酵母发酵能力提高，发酵速度快，发酵周期短。f.发酵罐可采用仪表或微机控制，操作、管理方便。g.适用于下面(xi mian)发酵，同时(tngsh)也适用(shyng)于上面发酵。h.可采用(ciyng)CIP自动清洗装置(zhungzh)，清洗方便。i设备容量可根据生产需要灵活调整

39、在本设计中选用的是圆筒锥底发酵罐，详尽介绍如下：(2) 圆筒体锥底发酵罐发酵工艺：采用直接进罐法。为了缩短起酵时间，大多采用较高接种量，0.6%0.8%，接种后细胞浓度为153106个/ml。麦汁接种温度是控制发酵前期酵母繁殖阶段温度的，一般低于主发酵温度23。本设计是11P的淡色啤酒，采用低温发酵6-9C。在大罐发酵中，后发酵一般称VDK复原阶段。双乙酰复原初期一般不排放酵母，也就是发酵全部酵母参与双乙酰复原，这可缩短复原时间。(3)酵母接种量和添加方法1酵母接种量：本设计分批发酵采用低温，缓慢发酵，因此接种量比拟小，接种后细胞浓度控制在5-12个/ml。 2. 酵母添加方法：a.干道和湿道

40、添加法；b.倍量添加法；c.分割法；d.递加法。本设计采用干道法添加酵母：在酵母添加器中参加每批麦汁所需的酵母，再加上二倍量的冷麦汁，用无菌压缩空气充分混合，压到前酵池中，再用无菌空气搅拌均匀即可。 (4)发酵设备的降温控制本设计采用的发酵设备为应用极为广泛的露天锥形发酵罐，酵母在发酵过程中会产生热量，为使发酵和后熟在设计的工艺温度下进行，必须进行冷却。常用的冷却方式有两种：间接冷却法和直接冷却法，由于直接冷却的冷却介质是液氨，存在很多危险因素与缺乏，同时对于发酵罐的要求很高，故本设计采用间接冷却方式。间接冷却方式其冷溶剂是乙二醇与水的混合溶液，它在氨制冷的蒸发器箱中进行冷却，温度一般控制在-

41、5左右，它主要用于麦汁冷却和发酵罐的降温，一般情况下，发酵罐冷却系统有两种介质循环，即液氨吸热蒸发制冷循环系统和冷却发酵罐酒液的酒精水循环系统。第三章 工艺计算3.1物料衡算3.1.1物料衡算根底数8根据表4-1的根底数据，先进行100kg原料生产11淡色啤酒的物料衡算，然后进行100L 11淡色啤酒的物料衡算，最后进行8kt/a啤酒厂的物料衡算。表3-1啤酒(pji)生产根底(gnd)数据(shj)工程名称百分比说明定额指标原料利用率98.5麦芽水分5.0大米水分12无水麦芽浸出率75无水大米浸出率93原料配比麦芽70大米30损失率冷却损失5.0发酵损失2.0对热麦汁而言过滤损失2.0灌装损

42、失2.0总损失率啤酒总损失率10.6对热麦汁而言3.1.2 100原料(yunlio)生产10P啤酒(pji)的物料衡算1.热麦汁量根据表2-1可得原料收得率分别为：原料麦芽浸出物收得率为： 原料大米浸出物收得率为：混合原料浸出物收得率为：由上述可得100kg混合原料生产11淡色啤酒热麦汁量为：查?啤酒工业手册?得11啤酒麦汁在20C的密度为1.0442kg/L。而100C热麦汁比20C时的麦汁体积增加1.04倍。故热麦汁100C体积(tj)为：2.冷麦汁量为： 3.发酵液量为： 4.过滤(gul)酒量为： 5.成品(chngpn)啤酒量： 3.1.3生产(shngchn)100L 10P啤酒

43、(pji)的物料衡算根据上述衡算结果知，100kg混合原料可生产11淡色啤酒约593.5017L，那么生产100L11淡色啤酒可得到1.混合原料用量：2.麦芽耗用量： 3.大米耗用量： 4.酒花耗用量：对浅色啤酒，100L热麦汁中参加的酒花量为0.17-0.34kg，取0.3kg，故酒花耗用量为：同理，100kg原料耗酒花： 5.热麦汁量： 6.冷麦汁量： 7.发酵液量： 8.滤过(l u)酒量: 9.成品(chngpn)酒量： 10.湿糖化(tnghu)糟量：设排出(pi ch)的湿麦糟含水分80%湿麦芽(mi y)糟量：湿大米糟量：故湿糖化糟量：同理，100kg原料产生湿糖化糟：11.酒花

44、糟量： 设酒花在麦汁中的浸出率为40%，酒花糟含水分以80%，那么酒花糟量为：同理，100kg原料产生湿酒花糟：12.商品干酵母量生产100L啤酒可得2kg湿酵母泥，其中一半作生产接种用，一半作商品干酵母用，即为1kg。湿酵母泥含水分85%酵母含固形物量：那么(n me)含水分7%的商品(shngpn)干酵母量：13.二氧化碳(r yng hu tn)量：因11P冷麦汁密度(md)为1.0442kg/L，那么(n me)106.2483L冷麦汁质量为： 那么，11P冷麦汁中浸出物量：设麦汁的真正发酵度为60%，那么可发酵的浸出物量：麦芽糖发酵的化学反响式为： C12H22O11+H2O2C6H

45、12O6 2C6H2O64C2H5OH+4CO2+56KJ设麦芽汁中的浸出物均为麦芽糖构成，那么CO2生成量：式中 44CO2分子量 342麦芽糖C12H22O11分子量设11P啤酒含CO2量在0.35%-0.6%之间，取0.4%，那么啤酒中其含量有：那么释放出的CO2量： 而1m3 CO2在20C常压下重1.832kg故释放出的CO2的体积为：3.1.4年产10kt11P啤酒发酵物料衡算生产旺季以160天，每天糖化5次，淡季120，每天糖化3次，总糖化次数：次每天每次糖化(tnghu)量：10-15淡色啤酒(pji)密度为1.012，那么(n me)1.啤酒(pji)灌装后体积：2.过滤(g

46、ul)酒量： 3.发酵酒量：4.冷麦汁量：5.热麦汁量：6.麦芽用量：7.大米用量：8.混合原料用量：9.湿酒花量：10.湿酒花糟量：11.湿糖化糟量：以单次糖化生产做基准，可算得各个工程全年状况如下：1.全年混合原料需要量：2.全年(qun nin)麦芽耗用量： 3.全年(qun nin)大米耗用量：4.全年(qun nin)酒花耗量： 5.全年(qun nin)湿酒花糟量：6.全年(qun nin)湿糖化糟量： 7.全年热麦汁量：8.全年冷麦汁量：9.全年发酵液量： 10.全年过滤酒量： 11.全年成品啤酒量：把前述的有关啤酒物料衡算计算结果整理见下表3-2：表3-2 8kt/a啤酒厂糖化

47、车间物料衡算表物料名称单位对100混合原料对100L 11P啤酒糖化一次定额8kt/年啤酒生产混合原料麦芽大米酒花湿糖化糟湿酒花糟热麦汁冷麦汁发酵液过滤酒成品啤酒LLLLL10070301.991292.36495.9736663.7739630.5852617.9735605.6140593.501716.849211.79445.05470.335515.56271.0065111.8042106.2483104.1223102.04081001435.34131004.7389430.602428.58051325.751585.74159527.42069051.04958870.02

48、858692.62758518.77471.6651061.16551064.9951053.31531041.53791069.9461041.10521071.04991071.02891071.00831079.8818106备注(bizh)：11P啤酒(pji)的密度为1012kg/m3，实际年生产(shngchn)啤酒：10000.381t3.2耗冷量估算( sun)3.2.1发酵(f jio)车间工艺流程96热麦汁冷麦汁6锥形罐发酵过冷却-1贮酒过滤清酒罐3.2.2工艺技术指标及根底数据年产11淡色啤酒10kt吨旺季每天糖化5次，160天，淡季糖化3次，120天，全年共糖化1160

49、次主发酵时间6天5锅麦汁装一个发酵罐1度麦汁比热容c1=3.8498kJ/(kg.K)冷媒用15%酒精稀溶液，比热容可视为c2=4.18kJ/(kg.K)麦芽糖厌氧发酵热q=613.6kJ/kg麦汁发酵度为60%根据发酵车间耗冷性质，可分为工艺耗冷量和非工艺耗冷量两类。即：Q=Qt+Qnt。3.2.3工艺耗冷量3.2.3.1.麦汁冷却(lngqu)耗冷量本设计采用一段式串联逆流(nli)式麦汁冷却方法，使用的冷却介质为1的冰冻(bngdng)水，出口温度为86，糖化(tnghu)车间送来的热麦汁温度为96，冷却至发酵(f jio)起始温度6。根据表4-2可知，每糖化一次可得麦汁9527.420

50、6L,而热麦汁的密度为：，故麦汁的质量为：又知11麦汁的比热容为3.8498kJ/(kg.K),工艺要求在1h之内完成冷却过程，那么耗冷量为：式中 t1、t2分别为麦汁冷却前后温度94C和6C 为冷却操作过程时间1h根据设计结果，每个锥形发酵罐装5锅麦汁，那么麦汁冷却每罐耗冷量为：相应的冷却介质1C的冰水耗量为：式中 t2 、t1分别为冷冻水的初温86和终温1 为水的比热容，4.18kJ/(kg.K)3.2.3.2发酵耗冷量1.发酵期间发酵放热 假定麦汁固形物为麦芽糖，而麦芽糖的厌氧发酵热发酵量为q=613.6 kJ/kg，设发酵度为60%，那么1L麦汁放热量为：根据表4-2可知，糖化一次得冷

51、麦汁量9501.0495L每锥形罐发酵放热量：由于工艺规定(gudng)主发酵时间为6天，每天糖化(tnghu)4锅麦汁，并考虑到放热的不平衡(pnghng)取系数1.5,忽略(hl)主发酵的麦汁升温，那么(n me)发酵顶峰的耗冷量为：2. 发酵后期发酵液降温耗冷量主发酵后期，发酵液温度从6缓降到-1。每天每罐降温耗冷量为：工艺要求此过程在2天内完成，那么耗冷量为麦汁每天装1个发酵罐：3.发酵总耗冷量=+4.每罐发酵耗冷量5.发酵用冷媒耗量循环量发酵过程冷却用稀酒精做冷却介质，进出口温度为-9C和0C，固冷媒耗量为：3.2.3.3酵母洗涤用冷无菌水冷却耗冷量在锥形罐啤酒发酵过程中，主发酵结束

52、时要排放局部酵母经洗涤活化后重复用于新麦汁的发酵一搬可重复使用5-7次，设湿酵母量为麦汁量的1.0%，且使用1无菌水洗涤，洗涤无菌水量为酵母的3倍，冷却前无菌水温度为30，用-8的酒精液做冷却介质。由上面条件可得无菌水的用量为：式中：9949.6271为糖化一次冷麦汁量kg每班无菌水用量:假定(jidng)无菌水冷却操作2 h内完成(wn chng)，那么(n me)无菌水冷却耗冷量为： 式中 、为无菌水热交换前后(qinhu)的温度30和1所耗冷冻(lngdng)介质量为：式中 、为冷冻酒精液热交换前后的温度0和-8。每罐用于酵母洗涤的耗冷量为：式中 1为每班装罐1罐。3.2.3.4酵母培养

53、耗冷量根据工艺设计，每月需进行一次酵母纯培养，培养时间为12d,即288h，根据工厂实践，年产8kt吨啤酒工厂酵母培养耗冷量为：=11147kJ/h对应的年耗冷量为：相应的顶峰冷冻介质循环量为：=/(-)=11147/(4.189) =296.3052kJ/h3.2.3.5 发酵车间工艺耗冷量3.2.4非工艺耗冷量除了上述发酵过程工艺好冷外，发酵罐外壁，运转机械，维护结构及管道等均会耗用或散失冷量，构成所谓的非工艺好冷量，现在分别介绍。3.2.4.1露天锥形罐冷量损失根据(gnj)经验，年产8kt啤酒厂露天(ltin)锥形发酵罐冷量损失在13000-30000kJ/t啤酒(pji)之间，本设计

54、取15000假设(jish)在南亚热带地区，可取(kq)高值，固旺季每天耗冷量为：式中 Gb为旺季成品啤酒日产量，t。假设白天日晒顶峰耗冷量为平均每小时耗冷量的2倍，那么顶峰耗冷量为：冷媒-9稀酒精用量：3.2.4.2清酒罐，过滤机及管道等散失冷量因涉及的设备、管路很多，故啤酒厂设计时根据实验经验选取。通常取=12%,所以冷媒-9稀酒精用量：3.2.4.3非工艺总耗冷量每小时非工艺总耗冷量为：3.2.5 总耗冷量每小时总耗冷量：将上述结果，整理后可得年产7万吨啤酒厂发酵车间冷量衡算表，如下： 表4-3 8kt/a啤酒厂发酵(f jio)车间耗冷量衡算表耗冷分类耗冷工程每小时耗冷量kJ/h)每罐

55、耗冷量kJ冷媒用量 kg/h工艺耗冷量麦汁冷却3446327.259699.7671发酵耗冷51785.29053172967.291376.5362无菌水耗冷30143.256260286.5123801.2561酵母培养11147296.3052工艺总耗冷3539402.812173.8646非工艺耗冷量锥形罐冷损失53881.411432.2544管道等冷损424728.33611289.9611非工艺耗冷478609.74612722.2155合计总耗冷4018012.5524896.0801附注：表中的冷媒包括(boku)冷却水与稀酒精3.3 耗水量计算(j sun)3.3.1 糖化

56、(tnghu)用水100kg混合(hnh)原料大约需水400kg，那么(n me)糖化过程中大约耗水量为：1435.34134=5741.3652kg糖化时间设为0.5h，那么每小时最大耗水量为:5741.36520.5=11482.7304kg/h3.3.2 洗糟用水量每100kg混合原料洗糟水用量为450kg，那么洗糟水用量为：1435.34134.5=6459.0359kg洗糟时间定为1.5h，那么洗糟水最大用量为：6459.03591.5=4330.0239kg/h3.3.3 糖化室洗刷用水糖化室及设备洗刷用水单次定为10吨，清洗时间为2小时，那么：洗刷最大用水量为：10/2=5(t/

57、h)3.3.4沉淀槽洗刷用水每次洗刷用水3.5t冲洗时间为0.5h，那么每小时最大用水量为：3.50.5=7t/h3.3.5麦汁冷却器冷却用水 麦汁冷却时间定为1小时，麦汁冷却温度为96C降至6C，冷却水温度为1C升至86C即上面所述的M1，那么冷却用水G=M1=9699.7671kg3.3.6麦芽汁冷却器清洗用水设一次冲洗用水3t，清洗时间0.5小时，那么：最大用水量：3/0.5=6(t/h)3.3.7酵母洗涤用水 由好冷计算可知，每小时洗涤酵母的最大用水量为641.0236kg3.3.8 CIP装置洗涤用水设配洗液一次用水6t，用水时间为1小时，那么：最大用水量为：6/1=6(t/h)3.

58、3.9 硅藻土过滤机洗刷(xshu)用水设硅藻土过滤机洗刷(xshu)用水为10t，用水时间(shjin)1小时(xiosh)，最大用水量为10(t/h)。3.3.10 清酒罐洗刷(xshu)用水每天洗刷清酒罐3个，用水量10t，用水时间1小时，那么最大用水量为10(t/h)。3.3.11 洗瓶机用水洗瓶机最大生产能力按2000瓶/h计，单瓶清洗用量1.0kg，那么总用水量为：20001.0/1000=2(t/h)。3.3.12 瓶装机洗刷用水每冲洗一次用水5 t，冲洗时间为40分钟，那么最大耗水量为：560/40=7.5(t/h)3.3.13 杀菌机用水杀菌机单瓶耗水量1kg，总耗水量为：2

59、0001/1000=2(t/h)。3.3.14包装车间地面洗刷用水包装车间地面洗刷用水为15 t，用水时间为0.5h，那么最大用水量为:15/0.5=30(t/h)3.3.15 发酵罐洗刷用水一个发酵罐用水为2 t，每罐洗涤时间0.5 h.那么 最大用水量为：2/0.5=4(t/h)3.3.16 其他用水以上未计算的地面用水，管道冲洗用水，每班计20 t, 用水时间2小时，那么 每小时的用水量为：202=10(t)第四章 设备(shbi)选型及计算4.1发酵罐的设计(shj)与选型4.1.1 发酵罐体积(tj)确实(qush)定本次设计(shj)选用锥底发酵罐，由物料衡算可知可知，糖化一次麦汁

60、量为9.1m。旺季每天糖化5次，5锅装一罐：发酵罐H:D=1.5-6:1,这里选用H:D=21，锥角6080，这里选用60，装料系数取80%85%，这里取75%，接种量范围在0.4%0.8%，这里取0.6%。求出D=3.1636，圆整3.2m, H=2D=6.4m4.1.2发酵罐个数确实定采用两罐发酵法发酵，锥形发酵罐的主发酵周期为6天，那么对锥形发酵罐个数的最低要求为：式中 n发酵罐个数 V0糖化一次麦汁量 4.1.3发酵罐的材料选择选用1Cr18Ni9Ti，耐酸不锈钢，即能更好的满足工艺要求，同时更经济合理。4.1.4发酵罐及封头确定(1)发酵罐的壁厚S，P为设计压力(yl)，取最高工作压