生鲜肉品作业管理员工培训手册

1、员工培训手册,第一章生鲜肉品作业管理验收管理a.验收作业程序依验收表逐一验收以下各项：.厂商名称是否与验收单上供应商名称相同。.厂商名称是否与验收单上供应商名称相同。冷藏车温度：-2 C4 C冷冻车温度：-18C以下.品名、数量是否相符.包装是否清洁干净、完整无破损。.产品是否在保存期限内。.标示是否完整清晰。.重量是否符合订货标准。.规格是否与订货单一致。.品温是否正常。冷藏品表面温度及中心温度应在 -2 C 4 C中间冷冻品表面温度及中心温度应在 -18 C以下。.色泽无异常、气温正常。b.退换货管理.当发现货品与所订货品不符时，应示公司规定做退货或换 货处理。.重要情况应及时呈报上级主管

2、。C.仓储作业准则.货品的使用以“先进先出”为原则。.货品入库应接受检验，合格后方可入库。.储存物入库摆放应离墙离地 5公分以上，以利于作业及盘 点。.冷冻库（标准温度-18C-20C）每天检查温度弁作记录。.冷藏库（标准温度0c4C）每天检查温度弁作记录。.定期清理仓库，保持清洁。B.肉品加工处理作业a.机械设备介绍.刀具的介绍。.刀具的保养。.刀具的种类及如何选择刀具。.磨刀棒/磨刀石介绍及正确使用。.机械设备介绍（依使用说明书）及使用。.设备的保养及故障排除。b.肉品加工操作流程.猪肉白条分割。.牛肉部位肉操作。C.肉品摆设D.包装作业E.商品展售第二章卫生作业管理A.工作人员卫生a.健

3、康检查b.个人卫生.穿戴清洁工作服，包括：工作帽、工作衣、围裙、工作鞋等。.工作中不可用手接触头部、脸、鼻、口等身体其他表面。若有污染手部之行为，应先洗净手部弁消毒后方可作业。.该洗手的时候(1)进入工作场时。(2)用手遮掩嘴咳嗽或打喷嚏后。(3)休息时间后，返回工作场所前。(4)手抓身体的任何部位后。(5)手抓制品以外的物品后。(6)吃东西返回工作场所前。(7)入厕后，返回工作场所前。4.正确的洗手步骤(1)将双手以自来水润湿。(2)沾取清洁剂。(3)双手互相摩擦，两手揉搓自手背到手指、指间。(4)双手互搓两手的全部，包括手掌和手背，并以自来水冲洗。(5)双手作拉手姿势以搓洗双手及手臂。(6

4、)用自来水将清洁泡沫洗净。(7)抽取擦手指巾。(8)以擦手指巾擦干双手。(9)将擦手指巾丢入垃圾桶内。B.环境卫生要求a.通路保持清洁，并维修良好、无破损、无积水及无积沙或 尘埃垃圾。b.排水沟保持畅通，不积泥；排水沟盖保持清洁，无油脂或 其他物阻塞。c.作业场所地面、天花板或墙壁保持清洁、无破损、蜘蛛 网。d.作业场所应每日整理并保持清洁；收工后更应加以彻底洗 净，不留食品残余物。e.废弃物及时清理。f.不在场内饮食。g.照明良好及灯罩完整。h.清洗消毒作业时应防止污染食品。.门、墙壁和地板应保持完整清洁。C.作业场所卫生a.洗手消毒区.运作正常，弁保持干净。.泡鞋池、洗手液、擦手指巾准备妥

5、当，弁确实使用。b.工作区.包材清洁干净且不破损，弁置于专用货架上摆放好。.发帽、工作服、工作鞋清洁干净，弁穿戴正确。.容器、物品不直接置于地面。.地面清洁无积水。.员工不配戴饰品，留指甲，且无皮肤病。.不在场内饮食。.刀具、砧板区分使用，用毕后清洗消毒干净。.猪、牛区分人员，容器处理。.包装机、贴标机运转正常。D.库房卫生要求a.包材库.物品不直接置于地面。.包材清洁干净不破损。.每日清扫，弁检查有无动物、昆虫入侵之迹象。.标示完全，分类定位；遵守“先进先出”原则。.包材库内不得吸烟、饮食。b.冷库.每日打扫。.每日早、中、下午检查温度是否正常。.所有物品皆须离地5厘米以上。.物品堆放不阻碍出风口，避免影响冷气循环。.所有物品必须覆盖，分区分类堆放，防止气味和微生物相 互污染。.保持“先进先出”原则。.每日清点存货，防止有过期品。.剩余物品使用前，先确定其安全性。.地面洁净。.冷藏库温度维持4 c以下，保持清洁干净。.冷冻库温度维持-18 C以下，保持清洁干净。c.清洁用品库.使用食品级清