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文档简介
1、食品10-1班 第四组 玉努吐孜 鲁慧 曹滨鹭 付青花 邱会杰 1牛肉的营养价值:1、牛肉富含蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;2、牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用;3、水牛肉能安胎补神,黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。2所需材料黄牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、绍酒100克、精盐10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克 、
2、食盐2kg、天然肠衣所需仪器 绞肉机、菜板、煤气灶、不锈钢锅、切刀、烘箱3工艺流程选料清洗腌制搅馅制馅灌肠烘烤煮制4实验步骤1、选料: 选取牛的背扭肉或腿心肉,称重500克 2、清洗: 对肉和肠衣进行清洗,控干,肠衣供后面实验所用3、腌制: 将肉放入腌缸(没有腌缸可以将一定量的盐倒入盆中,配制成一定的浓度),用纱布盖好,并把腌料与肉拌匀,腌制时间不得少于6小时5 4、搅馅: 将牛肉分别切成小块,倒入绞肉机内,采用筛孔1.5直径的绞肉机绞碎,使肉搅拌均匀即可。 5、制馅: 炒锅烧热,下菜油至七成热,放姜片炸出香味、捞出,待油温降至三成热时,将锅移置小火灶上,放入牛肉馅慢慢炸透,滗去约三分之一的油
3、,烹入绍酒拌匀,再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉,颠翻均匀,起锅晾凉淋上芝麻油即成。6 6、灌肠: 肉馅拌好、冷却后,再进行灌制。准备一个长嘴漏斗(没有的话可以用饮料瓶剪掉主体部分来用)。将肠衣的一头打一个结,另一头套在广口漏头上,把腌制的肉灌入肠衣内。要求装得紧密均匀,用手挤紧,不能过松或过饱满。如果过松则留有较多的空气,易于腐败,如果过于饱满则肠衣易于破裂。灌后要每根长10-20cm,且要用手将每根肠撸匀,即可进行烘烤。 77、烘烤: 烘烤时,烘箱温度控制在4249;最好温度保持恒定。温度过高使肠内脂肪融化,产生留油现象,肌肉色泽发暗,降低品质。如温度过低,延长烘烤时间,肠内水分排除缓慢,易引起发酵变质。烘烤时间为2428h。8、煮制: 煮制前先用温水洗一次,刷掉肠体表面的灰尘和污物。开水下锅,煮制15min即出锅,装入容器晾凉即为成品。8参考文献1、傅宝信 麻辣肠的制作 肉类研究 1992年第1 期2、农牧渔业部畜牧局等编著, 肉品加工与卫生, 四川科一学技术业版社
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