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餐 饮 运 行 与 管 理教 学 课 件 8/19/20221第一节 组织机构设置第二节 餐饮部基本经营环节第一章 餐饮组织机构设置 和餐 饮经营环节2组织机构的定义为什么要设立组织机构？餐饮系统的组织层管理组织 作业组织餐饮部主要机构的职能餐饮部组织机构图(大中小型)返回第一节 组织机构设置3 1、餐厅 2、厨房 3、宴会部 4、管事部 5、酒水部餐饮部主要机构的职能返回4为什么要设立组织机构组织机构是餐饮管理的载体运作者良好组织机构的设置能帮助餐饮经营有序的管理，达到经营目标，实现服务的程序化、标准化、规范化由于点多、人多，各司其职返回5餐饮系统的组织层作业组织返回餐饮系统管理组织部门最高管理层(餐饮部经理)现场管理层(前台经理或厨师长)作业组织层(领班)作业层(一线员工)6餐饮部经理副经理餐饮部内勤行政总厨各餐厅经理客房送餐管事部经理酒水部宴会部经理采购部经理卫生专控员西厨主厨中厨主厨副经理领班各点厨师长各点厨师长副经理领班副经理领班副经理领班副经理副经理宴会厅经理销售预订经理领班销售预订员服务员冻房配菜厨师包饼热菜厨师初加工人员切配厨师冷菜厨师热菜厨师点心师服务员迎宾员传菜员送餐员订餐员擦银工洗碗工杂役保管员调酒员服务员采购员验收员库房保管大中型饭店餐饮部组织形态7第二节 餐饮部基本经营环节厨房生产菜单计划市
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