餐饮后厨工作职责、工作流程

1、.工 作 职 责职位名称 部门名称 直属上司：行政总厨：餐饮部：餐饮部总监英文名称 职位级别 直属下级： A：西餐厨师长 中餐厨师长火锅厨师长职务概述：厨房部最高领导，全面负责厨房管理各个环节，确保菜品供应，菜品质量， 菜品卫生，菜品创新职务及职责范围：任职条件：（一）热爱烹调事业，忠于企业，对“盛悦”的管理模式、企业文化能坚持领会执行。（二）具备优秀的思想素质，作风正派，严于律已。（三）熟悉中餐烹调原理，熟悉掌握盛悦菜肴，设备及厨政工作。（四）熟悉菜品的标准化运作、产品控制、毛利率控制等管理工作。具体职责：（一） 负责监督实施本厨房管理手册。（二） 负责菜单的制定和更换工作。（三） 以身作则

2、，团结员工，协助上级，全面负责厨房的日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂沟通搞好全天的经营。（四）坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制作厨房的有关制度。（五）实事求是、客观公正的做好员工的考勤、评估及思想工作；（六）亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调换、晋升意见。做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。.（七）做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、 清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。定期做好成本核算（八） 协助上级领导搞好业务学习及培训， 提高厨房员工的业务技能及素质，并带

3、领厨房研究菜品，开发新菜品。（九）严格把握菜肴质量关，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用 工作。（十）加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段 管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。（十一） 指导、 检查各岗位员工的工作情况， 经常提醒员工应该注意的事项， 提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。（十二）每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息 和同行情况， 每月提交一份工作总结， 并向直接上级汇报本部门的工作状态和员 工动态。（十三）坚持征询菜品意见，每日与店堂进行菜品的沟通、交流，虚心听取 各方面的意见、建议；及时与厨房进行研究，改进、提

4、高菜肴质量。（十四）坚持每天巡查水、电、气等的安全使用并记录在册；（十五）每月 1日前交齐上月各种总结性表格和文件，及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨房的各项重大事件。权利与义务：（一）行政总厨有权对所属下级进行考核评定、奖惩和调动权，有聘用辞退的建议权（二）行政总厨有提高厨房生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量、不断推陈出新的职责和义务（三）有对不符合质量要求和未经申请采购的厨房食品原料的拒收决定权.考核要点：） 工作态度和责任心） 工作安排） 检查督导） 出品把关） 沟通协调） 完成任务） 创新能力） 员工管理） 安全卫生管理.工 作 职 责职位名称 部门名称 直属上司职务

5、概述：厨师长：餐饮部：行政总厨英文名称 职位级别 直属下级： A：（ 1）、炉灶菜肴烹调质量的控制和管理。（2）、厨房环境卫生，食品卫生的监督和管理。职务及职责范围：具体职责：（ 1）、负责热菜的日常管理工作。（2）、协助行政总厨搞好日常管理工作，行政总厨不在岗的情况下，行使行政总厨工作职责。（3）、负责当日采购之鲜活原料的品质验收。（4）、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生的检查监督。（5）、贯彻落实各项卫生管理制度。（6）、抓好厨房物资存放管理。（8）、开餐时指挥炉灶烹制菜肴，保证菜肴质量和出菜速度。（9）、负责炉灶岗位员工的培训，技术指导和搞好思想工作。（ 10）、营业结束督导各岗位搞好卫

6、生和原料、半成品、成品收存防护工作。（ 11）、指导炉灶岗位作好安全、节约工作。（ 12）、完成行政总厨布置的其它工作任务。作业程序：（）、监督原材料的检查，验收工作。（）、协助总厨做好考勤工作。（）、安排，检查做好热菜的餐前准备工作。（）、把好菜品质量关，全面监督检查热菜的准备工作，检查质量数量是否达标。.（）、督导各岗做好收档和卫生工作。（）、协助总厨收集意见，召开各部门负责人会议。权限：对所属下级有检查权、文件审批权、考评权、奖惩权、指挥权。考核要点：） 工作态度和责任心） 工作安排） 检查督导） 出品把关） 沟通协调） 完成任务） 创新能力） 员工管理） 安全卫生管理.工 作 职 责职

7、位名称 部门名称 直属上司职务概述：烹调师：餐饮部：行政总厨英文名称 职位级别 直属下级： A：严格按照本岗主要职责及厨师长的指派，优质高效地完成菜品的制作，满 足顾客的需求。职务及职责范围：具体职责：）上班后负责上汤和煨制的准备工作以保证开餐正常使用。负责热菜装饰品的安排准备工作，以保证菜品出盘时造型美观。认真检查原料的质量，不得制作腐烂变质的食品。严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。严格把好出菜关， 做到五不出， 火候不够的不出， 口味不纯的不出，颜色不正的不出，不符合卫生标准的不出，数量不够的不出。）候。）上宴会菜时要根据进行速度和服务员的要求走菜，保证菜品质量和火保持本岗工作区域的

8、环境卫生，做好本岗工具，用具，设备，设施的维护和保养。） 严格执行使用燃气的操作规程，做好安全防火工作。） 收档后协助做好区域内卫生，检查关闭燃气，做好收尾工作。）成上级布置的其它工作任务。考核要点：） 工作态度和责任心） 操作规程） 开餐前准备） 生产质量） 完成任务） 团结协作） 劳动纪律） 食品，清洁卫生.工 作 职 责职位名称 部门名称 直属上司职务概述：烧卤凉菜：餐饮部：行政总厨英文名称 职位级别 直属下级： A：（ 1）、按标准要求，烹制具有生态园特色的各式冷菜，并确保口味纯正、品质优良、不符合口味标准的菜肴不出售。（2）、严把质量关、卫生关、成本关、各指令落实关。职务及职责范围：

9、工作职责：（ 1）、服从、完成行政总厨安排的各项工作任务。（2）、负责冷菜的制作及调味汁的调制。（3）、负责冷菜质量的把关，保证出品及时，口味装盘符合规格要求。（4）、检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜的余量，把好质量及成本关。（5）、钻研技术，适时推出冷菜新品。（6）、主动征询各方面意见，努力推出高品质的新菜。（7）、保持个人卫生及责任区卫生，清洁冰箱及工具、用具等。（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷荤，确保食品卫生安全。（9）、制订冷菜预购计划，合理使用原料，准确控制冷菜成本。（） 、每天检查设施设备运转是否正常， 发现问题及时上报并开具维修单送维修部。考核要点：） 工作态度和责任心）

10、 操作规程） 开餐前准备） 生产质量.） 完成任务） 团结协作） 劳动纪律） 食品，清洁卫生.职位名称 部门名称 直属上司职务概述：上什：餐饮部：行政总厨工 作 职 责英文名称 职位级别 直属下级： A：（ 1）、按标准要求，制作具有特色的各式蒸菜，并保证其口味纯正，品质优良、不符合标准及口味要求的蒸菜不出售。（2）、严把质量关、成本关、卫生关、各指令落实关。职务及职责范围：工作职责：（ 1）、服从厨师长安排，认真完成布置的各项工作任务。（2）、负责加工制作各式蒸菜，保证出品及时，口味、装盘符合规格要求。（3）、合理使用原料，准确控制成本。（4）、严格检查原料质量，把好蒸菜质量关。（5）、自觉

11、钻研业务，适时推出蒸菜新品种。（6）、主动征询意见，不断提高出品质量。（7）、保持个人卫生、岗位卫生及做好收尾工作。（8）、负责本岗设备、工具、用具的卫生清洁、维护和保管，固定位置、摆放整齐。考核要点：） 工作态度和责任心） 操作规程） 开餐前准备） 生产质量） 完成任务） 团结协作.） 劳动纪律） 食品，清洁卫生.职位名称 部门名称 直属上司职务概述：主食、面点 ：餐饮部 ：行政总厨工 作 职 责英文名称 职位级别 直属下级： A：（ 1）、按规格要求制作具有生态园特色的主食、点心、并保证口味独特品质优 良、不符合口味及规格要求的主食、点心不出售。（2）、严把质量关、卫生关、成本关、各指令落

12、实关。 职务及职责范围：工作职责：（ 1）、服从厨师长安排，认真完成厨师长布置的各项任务。（2）、依生产需求制作各类主食、点心及馅料。（3）、了解营业情况，安排当日主食、点心制作品种，做好开餐前的各项准备 工作。（4）、合理使用原料，准确控制成本（5）、主动征求意见，自觉钻研业务，不断推出新品种，不断提高出品质量。（6）、负责主食间设备，设施的清洁、维护和保养。（7）、维持个人卫生、岗位卫生，并做好收尾工作。（8）、负责冰箱内原料、半成品数量、质量的控制。（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，确保食品卫生安全。 考核要点：） 工作态度和责任心） 操作规程） 开餐前准备） 生产质量） 完成任务） 团

13、结协作.） 劳动纪律） 食品，清洁卫生.职位名称 部门名称 直属上司职务概述：粗加工：餐饮部：行政总厨工 作 职 责英文名称 职位级别 直属下级： A：（ 1）、确保切制后的原料符合规定规格要求。（2）、做好切制原料的防护，确保无杂质、无异物。（3）、不合格产品不转入下道工序。职务及职责范围：工作职责：（ 1）、服从主管安排，认真完成主管布置的各项工作任务。（2）、准备需切制的原料，准备需涨发的干货原料。（3）、准备切割用的用具及盛器。（4）、大案负责禽类、畜类、河鲜、海鲜等水产原料的细加工。（5）、小案负责蔬菜原料及小料头的准备，并切制。（6）、区别各种原料的用途和领用时间，并明确标识。（7

14、）、保持个人卫生、岗位卫生及工具、用具卫生。（8）、按要求妥善收藏用剩的原料（合理运用）（9）、负责冰箱中原料数量和质量的控制。（ 10）、合理使用原料，准确控制成本。考核要点：） 工作态度和责任心） 操作规程） 开餐前准备） 生产质量） 完成任务） 团结协作.） 劳动纪律） 食品，清洁卫生.职位名称 部门名称 直属上司职务概述：打荷：餐饮部：厨师长工 作 职 责英文名称 职位级别 直属下级： A：（ 1）、和炉灶师傅密切配合，安排好出品的先后次序。（2）、与服务员密切配合，控制好出菜的节奏、品质，不合格不传给调度。（3）、把好配份的质量关和数量关，不合格不传给炉灶。 职务及职责范围：工作职责

15、：（ 1）、服从主管安排，认真完成主管布置的各项工作任务。（2）、安排出品的先后次序，负责菜肴的盘饰美化。（3）、准备每日开餐所用的酱料、调料、汤类、小料等，与调度配合，控制出菜节奏及次序。（4）、检查核对配菜质量、数量及把好出品质量关。（5）、开餐前做好餐具准备及盘饰用雕花等饰品。（6）、开餐后负责搞好工作台、用具、调料盒及调料车、地面的卫生清洁。考核要点：） 工作态度和责任心） 操作规程） 开餐前准备） 生产质量） 完成任务） 团结协作） 劳动纪律） 食品，清洁卫生.职位名称 部门名称 直属上司职务概述：摘洗：餐饮部：厨师长工 作 职 责英文名称 职位级别 直属下级： A：（ 1）、保证蔬

16、菜摘洗符合烹调要求。（2）、保证清洗过的器皿符合使用要求，且正常供给。（3）、不合格不转入下道工序。 职务及职责范围：工作职责：（ 1）、服从组长的安排，认真完成组长布置的各项工作任务。（2）、各类蔬菜原料摘洗干净、沥干水份、分类码放在指定位置（相对固定）。（3）、负责部分蔬菜原料削皮。（4）、清洗餐具、盛器。（5）、负责搞好个人卫生，责任区卫生及工具、用具卫生。（6）、清洁场地，清运垃圾，整理用具妥善保管。（7）、预估生产用量，开据预购单。考核要点：） 工作态度和责任心） 操作规程） 开餐前准备） 生产质量） 完成任务） 团结协作） 劳动纪律） 食品，清洁卫生.职位名称 部门名称 直属上司职

17、务概述：砧板：餐饮部：厨师长工 作 职 责英文名称 职位级别 直属下级： A：（ 1）、依据菜肴标准配份及菜肴烹调要求进行菜肴配制。（2）、既要合乎菜肴份量要求，又要确保成本不超标。（建议用台秤）（3）、严把质量关，不合格不传给下道工序。（4），严把成本关，严禁浪费，确保毛利率。 职务及职责范围：工作职责：（ 1）、服从厨师长的安排，认真完成厨师长布置的各项工作任务。（2）、接收菜单，分菜单，排出先后顺序。（3）、负责部分干货原料的领取、涨发。（4）、按规格要求配制菜肴的主料、配料及料头。（5）、合理用料、准确配份，把好品质、成本关。（6）、搞好个人卫生、岗位卫生，做好收尾工作。（7）、搞好设

18、备、用具的清洁、清扫和维护、保养工作。（8）、负责冰箱、冰柜中原料数量、质量的控制。考核要点：） 工作态度和责任心） 操作规程） 开餐前准备） 生产质量） 完成任务） 团结协作.） 劳动纪律） 食品，清洁卫生.工作流程制定人：餐饮部执行部门（人）：餐饮后厨批准人：总经理日 期： 01/08/10编 号 ： CYHC 001 页 数：第1页 共1页主 题 ：烹调师的作业程序目 的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。程 序：开餐前准备原材料准备原材料加工热菜加工制作热菜菜 品供应成品检查收尾工作.制定人：餐饮部执行部门（人）：餐饮后厨批准人：总经理日 期： 01/08/10编 号 ： CYH

19、C 002 页 数：第 1页 共1页主 题 ：烧卤凉菜的作业程序目 的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。程 序：开餐前准备原材料准备原材料加工冷荤加工制作冷荤菜 品供应成品检查（厨师长检查）收尾工作（ 1）、按消毒要求开启和关闭紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌。 （2）、备齐冷菜用原料、调料，准备相应的工具（口罩、一次性手套）、盛器 及餐具。（3）、按规格加工烹制冷菜及调制味汁。（4）、对上一餐剩余的冷菜进行重复加工处理，确保食品卫生及安全。（5）、接收菜单，按规格切制、装配冷菜，并传至规定出菜位置。（6）、开餐结束，清洁整理冰箱，剩余食品及调味汁分别保鲜。（7）、清扫工作场地，清洁工具

20、、用具。（8）、根据营业情况，开据预购单。.制定人：餐饮部执行部门（人）：餐饮后厨批准人：总经理日 期： 01/08/10编 号 ： CYHC 003 页 数：第 1页 共1页主 题 ：上什的作业程序目 的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。程 序：（ 1）、检查前一餐所剩下的半成品，成品有无变质，不新鲜现象，加以处理。 （2）、备齐蒸菜所需的原料、调料、准备相应的盛器及餐具。 （3）、依规格标准加工制作蒸菜。 （4）、接收菜单，按规格要求装盘及时传送至出菜口。 （5）、开餐结束，清扫、清理冰箱、蒸车，将剩余原料、半成品、成品存入冰 箱，妥善保存。（6）、清洁、清扫工作场地及用具卫生。（

21、7）、根据销售情况，填报预购单。.制定人：餐饮部执行部门（人）：餐饮后厨批准人：总经理日 期： 01/08/10编 号 ： CYHC 004 页 数：第 1页 共1页主 题 ：主食、面点的作业程序目 的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。程 序：开餐前准备原材料准备原材料加工面点加工制作面点供 应成品检查收尾工作（ 1）、了解营业情况，领取备齐各类主食，点心原料、准备工具、用具。（2）、检查电饼铛、蒸车、炉灶的卫生和安全情况。（3）、加工制作馅心及其它半成品，切配各类料头，蒸制主食。（4）、准备所需调料，备齐开餐用的各类餐具。（5）、接受订单，按规格制作、出品各类主食点心。（6）、依据菜

22、单要求及装盘规格要求将点心或主食装盘，传至出菜口。（7）、开餐结束，清洁、清理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱，并有 保鲜措施。（8）、清扫工作区域卫生，清洁工具用具，固定位置，摆放整齐。（9）、根据营业情况，填报预购单。.制定人：餐饮部执行部门（人）：餐饮后厨批准人：总经理日 期： 01/08/10编 号 ： CYHC 005 页 数：第 1页 共1页主 题 ：粗加工的作业程序目 的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。程 序：（ 1）、大案备齐需切割的肉类原料，小案备齐需切制的蔬菜原料及料头。（2）、备齐用具、料筐、盘等盛具。（3）、大案依规格要求对禽、畜类原料进行细加工处理。（4

23、）、需腌制上浆的原料交砧板主管处理。（5）、大案根据标准要求对海鲜、河鲜等水产原料进行细加工。（6）、小案依规格标准对蔬菜原料及料头进行加工。（7）、切好的原料按要求区分用途和领用时间并标识。（8）、将已切割好的原料进行相应的防护、保鲜。（9）、开餐结束，清扫工作区域，清洁工具、用具，妥善收藏剩余原料。（ 10）、根据营业情况，填报预购单。.制定人：餐饮部执行部门（人）：餐饮后厨批准人：总经理日 期： 01/08/10编 号 ： CYHC 006 页 数：第 1页 共1页主 题 ：打荷的作业程序目 的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。程 序：（ 1）、清洁工作台，取出备齐调味汁等用料。

24、（2）、根据营业情况，备齐餐具，准备盘饰用雕花等。（3）、传送分配各类菜肴给各炉灶厨师烹调。（4）为烹调好的菜肴提供相应餐具，整理菜肴进行盘饰。（5）、将装饰好的菜肴传送至出菜口。（6）、依需要提供调料、油等给炉灶。（7）、开餐结束后，清扫工作台，用剩的装饰材料收存，餐具归原位。（8）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，摆放整齐。.制定人：餐饮部执行部门（人）：餐饮后厨批准人：总经理日 期： 01/08/10编 号 ： CYHC 007 页 数：第 1页 共1页主 题 ：摘洗的作业程序目 的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。程 序：（ 1）、备齐蔬菜种类及数量，准备用具及盛具。（2）、根据

25、不同烹调要求，对蔬菜原料进行摘洗。（3）、分类清洗蔬菜，保持其完好，沥水待用。（4）、根据一清、二洗、三消毒的步骤，整理清洗各种餐具，盛器，并分类摆 放。（5）、交厨房领用或送冷藏间暂存，保管好，剩余原料，清理场地、清运垃圾， 整理工具用具，固定位置、摆放整齐。（6）、根据销售情况，填报预购单。.制定人：餐饮部执行部门（人）：餐饮后厨批准人：总经理日 期： 01/08/10编 号 ： CYHC 008 页 数：第 1页 共1页主 题 ：砧板的作业程序目 的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。程 序：（ 1）、准备配菜用具，备齐各类配菜筐、盘及调味料等。（2）、领取干货原料，并涨发。（3）

26、、接收菜单，分菜单，排出先后顺序。（4）、依据配份规格标准，配制各类菜肴的主料、配料及料头。（5）、部分主料根据烹调要求进行腌制及上浆。（6）、配好的菜按顺序置于配菜台上。（7）、开餐结束清洁、清扫工作台及用具，按要求做好收尾工作。（8）、剩余原料分类保藏、整理冰箱、冰柜。（9）、根据营业情况，填报预购单。.制定人：餐饮部执行部门（人）：餐饮后厨批准人：总经理日 期： 01/08/10编 号 ： CYHC 009 页 数：第1页 共1页主 题 ：菜品创新方法目 的：创新菜品，获得最大经济效益。内 容：菜品创新方法菜点创新除了注意具体方法之外，还必须根据企业的市场定位，企业文化、企业特点和消费者

27、的心理需求来进行设计、创作。可归纳为以下八点：一、菜品更加符合经济实惠的大众化要求。未来的菜品创新不仅适应于精美奇绝的宴会大菜， 也更加注重立足于经济实惠的大众化菜品， 包括家常 菜、 乡土菜等， 利用大众化菜品的价格、 地方风格常有的特点和适应面广的优势 来吸引消费者。二、菜品更加符合制作简洁、上菜迅速的要求。未来菜品的创新，将尽可能摆脱某些造型菜、 象形菜精雕细作的套路， 开发出一些制作简洁、 滋味鲜美、 小巧雅致、 特色浓郁或能事先预制的菜点来保证菜点上菜的速度， 尽可能满足现代消费者快节奏生活和就餐时间仓促的需要。三、菜品更有利原料综合开发和充分应用。今后菜点创新既要根据 原料性状、营

28、养、功能开发菜点，而且还要把传统烹饪习惯上的废弃原料（边角余料） 充分利用， 发挥原料应有的作用， 达到物尽其用的目的， 如 “茄皮鳝鱼” 、“瓜瓤羊尾”、“花仁皮冻”、“姜汗鱼皮”、“鱼鳞冻”和“椒盐椒叶”等， 从而达到既充分利用资源，又保护生态环境的要求和有益于顾客身体健康的要求。四、菜品更具亲和力，符合消费者饮食习惯和爱好的要求。未来菜点创新将多方面考虑到本地消费者的饮食习惯、 口味爱好和季节变化， 设计出适合当地消费者所喜欢的时尚菜品。五、菜品更注重菜点属性的要求。既要突也新、奇、特的特点，又要 保证菜点属性，即创新菜在色、香、味、形、质、器等方面，都能达到美的最高.境界或各自的标准，

29、做到真正符合菜点属性的要求。六、菜品更讲究膳食平衡的健康要求。未来创新菜点营养调配，是现代饮食的最高要求， 也是中式菜肴走向世界的关键所在。 为此， 在设计创作新菜 点时可以参考中国居民膳食指南，根据国民健康的饮食要求来设计菜点。在具体的设计创作中， 一是更重视菜点的科学搭配； 二是更重视菜点在操作中的合理烹调； 三更重视调味品和原料在加热中的相互影响， 避免加热过程中的危害因素，使创作的菜点更有利于人体健康。七、 未来的菜品创新更加重视消费者的承受能力， 充分利用原料的主、 辅、调之间的标准合理搭配，来降低成本，使销售价格控制在最低限度，以满足 更多的大众需求。八、菜品将全面考虑到宴会的特殊

30、要求。未来宴会的创新菜将会从多方面考虑，按照宴会的主题要求、规格要求、礼仪要求来进行设计创作。那时的 创新菜既要考虑到菜点的食用价值， 而且还要考虑到菜点艺术价值， 更要考虑到 菜点的适应性。如烹饪原料的适应性、饮食习惯的适应性等创新小组：行政总厨、各口主管、炒灶主厨。.制定人：餐饮部执行部门（人）：餐饮后厨批准人：总经理日 期： 01/08/10编 号 ： CYHC 010 页 数：第 1页 共1页主 题 ：餐前工作检查目 的：提高工作效率和稳定菜品质量内 容：餐前工作检查为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前准备工作检查小组，对每天的餐前 准备工作实施检查， 并做好跟踪记录， 以便对其每个岗位

31、的工作进行考核和认定， 以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。一 检查组组成由行政总厨，厨师长。及各档口主管组成。二检查项目1炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工，菜谱上所有菜品的前期制作，成品、半成品的标准、质量等。2墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配，制作的标准、质量 ，成品、半成品的加工，干货的涨发标准、质量，蔬菜架的清理等。3荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每 天的出品最大用量来准备， 每天的出品最大用量的餐具， 盘头装饰和所有粗加工是否齐备。4凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况，菜谱上和宴席 的所有凉菜

32、的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。.制定人：餐饮部执行部门（人）：餐饮后厨编 号 ： CYHC 010主 题 ：餐前工作检查目 的：提高工作效率和稳定菜品质量内 容：批准人：总经理日 期： 01/08/10页 数：第 2页 共2页5面点工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况，菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。6笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成 品、半成品的加工等。7保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品，时蔬的初加工、整 理、清洗、菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。三检查时间1每日上午 11： 30

33、 。 2 每日下午 17:50.四检查方法由组长副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口，部门全面仔细 进行检查并记录， 对没有完成餐前工作准备的， 必须对其部门负责人当面做出处 罚，并责令改进。五检查目的只有相对稳定的出品，才有稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战， 实现再好的生意都忙而不乱， 才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。六检查小组组长 :_ 副组长： _成员： _.制定人：餐饮部执行部门（人）：餐饮后厨批准人：总经理日 期： 01/08/10编 号 ： CYHC 011 页 数：第1页 共3页主 题 ：厨房成本控制方法目 的：降低成本，提高工作

34、效率和稳定菜品质量内 容：厨房成本控制方法厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企 业形象，创造名牌企业， 需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章 程，过硬的管理队伍， 管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低 成本， 确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴 成品，总结以下生产线流程管理控制标准。1 、理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：(1) 原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。(2) 用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。(3) 菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制

35、作、面点制作。 2 、建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查 指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 确保食品质量的优质形象、使 之督导有标准的检查依据， 达到控制管理的效能。(1) 加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制 定出原料净标准、刀工处理标准、 干货涨发标准。(2) 配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成 份进行原料配制。(3) 烹调标准， 对加工、 配制好的半成品、 加热成菜规定调味品的比例， 以达到色、香、味、形俱全的菜肴。.制定人：餐饮部执行部门（人）：餐饮后厨批准人：总经理日 期： 01/08/

36、10编 号 ： CYHC 011 页 数：第2页 共3页主 题 ：厨房成本控制方法目 的：降低成本，提高工作效率和稳定菜品质量内 容：(4) 标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明 质量要求、用餐人数、成本、 利率和售价的菜谱。3 、制定控制过程在标准制定后， 要达到各项标准， 必须要有训练有素、 掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。(1) 加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单 组织采购， 实施加工达到控制数量的目的。 加工出净率的控制， 由加工人员按不 同品种的原料， 加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角

37、料的比例， 登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准， 控制原料质 量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由 工序终点者控制，不得进入下一道工序， 处理后另作别用。(2) 配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失 误、重复、遗漏、错配、多配， 是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐 务员的签章认可，厨师方可配制， 并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量， 即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。(3) 烹调过程的控

38、制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要 从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作， 实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控 制、统计出菜速度、 数量和质量。.制定人：餐饮部执行部门（人）：餐饮后厨批准人：总经理日 期： 01/08/10编 号 ： CYHC 011 页 数：第3页 共3页主 题 ：厨房成本控制方法目 的：降低成本，提高工作效率和稳定菜品质量内 容：4 、制定控制办法为了保证控制的有效性、 除了理顺程序制定标准及现场管理外， 还须制定有效可行的控制方法。(1) 程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序

39、中，每道工序的最终点为程序控制点， 每道工序的终点的生产者为质量控制者，配 制厨师对不合格的加工、 烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正， 这 样使每个人在生产过程都受到监控。(2) 责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把 关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗， 奖罚落实到人。(3) 重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重 点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝 生产质量问题。.制定人：餐饮部 执行部门（人）：餐饮后厨编 号 ： CYHC 012批准人：总经理日 期： 01/08/10页 数：第1页 共1页主 题

40、 ：厨房成本控制方法目 的：降低成本，提高工作效率和稳定菜品质量内 容：厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素： 大量堆积易燃油脂， 煤气炉未及时关闭， 煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用； 2 、不能超负荷使用电气设备。3 、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4 、易燃物贮藏应远离热源。5 、每天清洗净残油脂。6 、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。7 、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。8 、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。9、下班关闭完能源开关。10 、厨房消防措施

41、齐全、有效。11 、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。.批准人：总经理日 期： 01/08/10页 数：第1页 共8页评定内容 参与人员式形.制定人：餐饮部执行部门（人）：餐饮后厨编 号 ： CYHC 013主 题 ：厨房各岗位考核方法目 的：加强技能考核，提高部门业务水平内 容：厨房各岗位考核办法一厨房各岗位级别评定分数实操考核理论考试民主评议领导评议从厨房各岗位实操考核题库中 总经理、执行总监、50% 随机抽取，灶台、砧板、打荷、 副总经理、行政总凉菜4道题， 上什、 水台、 面案3 厨、厨师长 道题20%15%从厨房各岗位理论考试题库中 随机抽取 20道题1思想品德2考勤

42、情况3工作态度、责任心4团队精神，协调与沟通能力1行政总厨主考2厨师长见表85个人卫生、仪容仪表15% 同上备注：1该考核每季度进行一次。现场操作笔试每题5分无记名投票分为优、 良、一般、差四个级别无记名投票分级同上2每项考核均为百分制，满分为 100分，得分乘以百分比系数，然后各项累加出总和为最后得分。3无记名投票中优为 100分，良为 80分，一般为 60分，差为 40分。4考核与考试均由执行总监出题。参加各岗位民主评议的人员细分表灶台 砧板 打荷 凉菜 上什 水台.灶台、打荷、砧板等岗位所有人员砧板、灶台、打荷、水台等岗位所有人员打荷、灶台、砧板等岗位所有人员凉菜、大厅服务员、凉菜推车员

43、等岗位所有人员上什、粤厨、灶台、砧板、水台等岗位所有人员水台、灶台、砧板等岗位所有人员.面案后厨 面案明档面案后厨、灶台等岗位所有人员面案明档、大厅服务员等岗位所有人员制定人：餐饮部执行部门（人）：餐饮后厨批准人：总经理日 期： 01/08/10编 号 ： CYHC 013 页 数：第2页 共8页主 题 ：厨房各岗位考核方法目 的：加强技能考核，提高部门业务水平内 容：二厨房各岗位领班、组长职务的任命厨房各岗位主管、 后备主管职务的任命采用民主集中制的办法， 各岗位成员参加选举。1民主选举。被选举人的资格有两条：（1）在我店固定岗位工作半年以上；（2）技术级别为各岗位最高一级；（3）以身作则，

44、严格遵守规章制度；（4）品德优良，处事公平；（5）具有较强的领导指挥能力， 能够很好地带领本班组完成工作任务；（6）能够时时刻刻对所属员工进行技术指导， 努力提高本部门业务水平；（7）具有较强的协调能力和沟通能力；2领导集体讨论：人员组成：总经理、行政总厨、各厨师长3如果选举结果空缺，则由总部研究决定从其它分店调派。第一章第一节A通用部分理论考试厨房1问：我店关于考勤的有关规定？答： 按时上班，不迟到，不早退，认真遵守作息时间严格遵守请假制度、不准无故旷工请事假、调假、调班者必须经部门负责人同意才能生效2问：我店对于因病（急病）请假的规定？答： 应立即来电通知部门负责人， 同时尽快将有效病假条

45、交给负责人， 否则做旷工论。3问：无故缺席厨房举行的集体活动或我店员工大会，将受到何种处理？ 答：按旷工处理。4问：我店对于加班的规定？.答：如工作需要，主管有权要求加班，下属员工必须服从分配和调动。制定人：餐饮部执行部门（人）：餐饮后厨批准人：总经理日 期： 01/08/10编 号 ： CYHC 013 页 数：第3页 共8页主 题 ：厨房各岗位考核方法目 的：加强技能考核，提高部门业务水平内 容：5问：在厨房内应坚决杜绝什么现象？答： 偷吃偷拿食物 在厨房内吸烟、 打闹 不坚守工作岗位， 擅自离岗。6问：员工在什么时候不可以饮酒？答： 在上班前 在上班及值班时7问：饭市后应做好哪些收市工作

46、？答： 检查水、电、煤气有无关闭 搞好卫生 存放好原料8问：值班人员应注意什么？答： 值班人员应时刻不离开厨房， 坚守工作岗位， 以防非工作人员进入厨房或灶 台热处理时明火发生意外；中午值班时禁止在前厅逗留。9问：应该如何领取工作日常用具？ 答： 以旧换新。10问：在什么情况下可以使用酒店餐具用餐？答：在任何情况下都不可以使用酒店餐具用餐。11问：工作时间除了应穿着规定的制服外，还有哪些要求？答：工装不能沾有油渍及其它异味保持工装袖口，领口干净整齐应将所有的纽扣扣好，掉的纽扣立即补上；领口、袖口磨纱开线后应立即补好。12问：上班着装三不准是什么？答：制服内的衣服不准露在外面不准卷裤脚、卷衣袖不

47、准赤脚穿鞋或穿拖鞋上班13问：我店关于员工留发的规定？答：男员工不准留长发、发角、胡须，头发前面发角不盖过耳部，后面不盖过后 部衣领。女员工头发前不能遮住前额，后不能披肩，员工均不得染怪异发色，梳 怪异发型。.14问：穿工装外出走路应注意什么？答：不准边走路边抽烟、吃东西，更不准搭肩挽背。制定人：餐饮部执行部门（人）：餐饮后厨批准人：总经理日 期： 01/08/10编 号 ： CYHC 013 页 数：第4页 共8页主 题 ：厨房各岗位考核方法目 的：加强技能考核，提高部门业务水平内 容：15 对于任何事故苗头， 不管使其出现问题的可能性或大或小， 都要尽快引起注意，并及时向上级汇报。（对）1

48、6问：为什么要定期清洗厨房抽油烟机？答：防止通风管道和抽烟机内积满油污而引发火灾。17问： 厨房各环节不用腐烂变质的原料。 如果遇到腐烂变质的原料应如何处理？答： 坚决退回上一环节。18 问： 厨房在原料加工过程中谨防细菌性食物中毒， 有害动植物中毒或其他方 面的中毒，如亚硝酸盐中毒。什么东西最容易形成亚硝酸盐？答： 腐烂的蔬菜最容易形成亚硝酸盐19问：成品（食物）存放实行“三隔离” , 是哪三隔离？ 答：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离。20问：抹布应经常搓洗。为什么不能一布多用？答：防止交叉污染。21问：食品加工人员要讲好个人卫生，应做到哪些？答：勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤理

49、发、勤洗换衣服。 22如果营业时水、电、气等设备出现故障需立即修理，而此时电工又不在，设 备操作人可以先自行拆修，以保证正常营业。（错）23问：设备发生故障时，水、电、气的操作人员应怎样处理？ 答：立即切断源头，并立即通知电工进行维修。24非修理人员在紧急情况时可以进行水、电、气等设备的修理。（错）25问：我店对水、电、气等各种设备的使用规定是什么？答：必须定专人进行操作；对于设备操作人，由后勤电工对其定期进行指导；设 备使用中如发现故障，应立即切断电源，不得带故障使用。26问：各岗位员工应如何做好环境清洁工作？答： 各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整 理生产过程中随时保

50、持卫生清洁设备工具谁使用谁清洁.下班前对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方 可离岗。制定人：餐饮部执行部门（人）：餐饮后厨批准人：总经理日 期： 01/08/10编 号 ： CYHC 013 页 数：第5页 共8页主 题 ：厨房各岗位考核方法目 的：加强技能考核，提高部门业务水平内 容：27问：我店对于刀具使用的安全规定？答： 操作时不得持刀指刀划脚，携刀时不得刀口向人。严禁拿着刀具进行打闹。放置时不得将刀放在工作台边上，以防掉下砸到脚上，一旦发现刀 具掉下时不要随手去接。刀放在砧板上时刀口向外。刀具要妥善保管，不能随意放置。28问：厨房炉头喷火嘴、吸排油烟机各应多长时间拆洗、清洗

51、一次？答： 炉头喷火嘴每半个月拆洗一次，吸排油烟机每季度清洗一次。29关于纪律处分。随机抽取一条违纪行为，应给予何种处分，请考生作答。B技术部分 一灶台1. 油锅起火应该怎么办？答：可采用灭火毯或二氧化碳灭火器顺锅沿将火扑灭。2油温分几成？温度分别是什么？答： 三到四成 90- 120， 六至七成 130- 170， 八至九成 180- 230。3芡又分为几种？答： 稀溜芡、溜芡、浓溜芡、包芡和米汤芡五种。4请说出五种以上的盛悦饭店代表菜。答：5我们常用的烹饪原料中，哪几种能引起食物中毒？应该如何避免？答：发芽变绿的土豆，应把发芽部分去掉。四季豆应加热熟透。黄花菜，焯 水后泡水。6化学性食物中

52、毒主要有哪几种？应怎样预防？答：铅、砷、亚硝酸、盐等食物中毒。预防：使用合乎卫生标准的容器，不 用金属容器装酒及酸性食品，尽量吃未被亚硝酸盐污染的蔬菜。7成年人缺碘易引起甲状腺肿，请问含碘丰富的海产品主要有那几种？ 答：海带、紫菜、海蜇等海产品。.8在加工肉类时，可否使用人工合成色素？答：不可以。9怎样计算菜肴的销售价格？答：销售价格成本 / （1销售毛利率）10应从哪几个角度评定一个菜的好与劣？答：色、香、味、形，器。制定人：餐饮部执行部门（人）：餐饮后厨批准人：总经理日 期： 01/08/10编 号 ： CYHC 013 页 数：第6页 共8页主 题 ：厨房各岗位考核方法目 的：加强技能考

53、核，提高部门业务水平内 容：11哪一种调味品被称为百味之首？答：盐12油锅在加热时作业人员应注意什么？答：切不可离开，以免高温起燃；操作中要防止油外溢13硬质原料的丝状加工应该采用哪几种刀法？答：上片法片成片或直刀切成片再跳刀或推刀成丝。14通常所指的“五味俱全”指的是哪“五味”？答：酸、甜、苦、辣、咸。15“划”与“炸”的油温分别为几成？答：划为 90120（三到四成）炸为 130以上（六成以上）16烹调操作中出现粘锅现象是为什么？应如何避免？答：因为没炼好锅，先将 锅烧热，淋入冷油，保持热锅凉油操作。17请计算成本为 12元，按 60的利润，此菜销售价应为多少元？答： 30元18请答出四种

54、富含胶原蛋白的烹饪原料。答：猪蹄、鸡脚、海藻、猪皮。19厨部人员应做到哪“四勤”？答：勤理发、勤洗手洗澡、勤剪指甲、勤换洗工作服。20使用油锅或油炸炉时，应注意什么问题？ 答：要严禁水分溅入，以免引起爆溅灼伤人体。二、选择题（多项）1下面哪几种烹调原料加工不当能引起食物中毒？（ A、 B、 D）A 、黄花菜 B、四季豆 C、荷兰豆 D 、发芽变绿的土豆2干烧鱼应用芡汁要求是什么？（ C）A 、浓溜芡 B 、稀溜芡 C 、不勾芡 D、包芡3下面哪几种原料适合熬奶汤？（ B、 D）A 、老母鸡 B 、猪大骨 C 、瘦肉 D 、牛骨头4下面哪种方法做拔丝操作较快？（ A）.A 、油拔 B 、水拔5丝

55、刀加工处理长度要求是多少？（A 、 3 5cm B 、 4cmC、水油拔C）C 、 4.5cm D 、 5cm制定人：餐饮部执行部门（人）：餐饮后厨批准人：总经理日 期： 01/08/10编 号 ： CYHC 013 页 数：第7页 共8页主 题 ：厨房各岗位考核方法目 的：加强技能考核，提高部门业务水平内 容：6. 下面哪种食物可致癌？（ A、 B、 C、 D）A 、油炸食物 B 、烟熏食物 C、烧烤食物 D 、霉变食物7下面哪种原料适合点缀？（ A、 B、 C）A 、香菜 B 、西芫荽 C、胡萝卜插花 D、白萝卜插花8调制面糊（全蛋糊）生粉与面粉的比例是多少？（ D）A 、 1： 1 B

56、、 1： 2 C 、 1： 3 D 、 3： 19人缺铁会引起贫血，请问下面哪种原料富铁？（ B、 C）A 、豆腐 B 、菠菜 C、瘦肉 D、肥肉三、判断题1热菜与冷菜的糖醋口味是一样的，都是入口咸鲜，收口略带甜酸。（ ）2花椒盐中，花椒与盐的比例是 1： 3。（ ）3在烹制肉类时，盐应早放。（ ）4料酒和醋在烹制鱼类时，可起到除腥增香的作用。（ ）5生吃胡萝卜比做熟了吃能更多的吸收其营养成份。（ ）6所谓的“包芡”，应该是芡包主料，油包芡。（ ）7 食用色素和防腐剂在不超过国家规定的用量标准时对人体是无害的。 （ ）8油锅起火时，可用干粉灭火器顺着锅边将火扑灭。（ ）9在给某些蔬菜焯水时，为

57、了增加其色泽，可适当加碱水。（ ）10选购银耳时，颜色越白的质量越好。（ ）二打荷1简述煤气房的安全操作规程？开 第一步 往气化炉里加足够量的水 第三步 打开液化气罐的阀门第二步 打开管道阀门第四步 打开加热开关.关 第一步 关掉加热开关 第二步 关掉液化气阀门 第三步 关掉管道阀门2使用微波炉应该注意什么？答：使用专用微波炉器皿，切不可用金属或涂有金属膜的器皿；每次放入食品的量不宜过少或过多。过少易损磁控管，过多食品加热不均；及时清理微波炉内的溢出物，清洁炉内管壁。制定人：餐饮部执行部门（人）：餐饮后厨批准人：总经理日 期： 01/08/10编 号 ： CYHC 013 页 数：第8页 共8

58、页主 题 ：厨房各岗位考核方法目 的：加强技能考核，提高部门业务水平内 容：定期检查微波泄漏状况。专用插座，用毕后切断电源。3在领用银耳时，色泽越洁白的质量就越好吗？答：不是。4二氧化碳灭火器主要用于什么着火？答：主要用于液体、气体和电器起火。5何为百味之首？答：盐6花椒盐中，花椒与盐的比例是多少？答： 3： 17在调制全蛋糊中，面粉与生粉的比例为多少？答： 1： 38“牡蛎煎蛋”中配料是什么？主料有多重？怎样操作？ 答：配料有青红椒、元葱丁、鸡蛋 4个，主料有 200克。操作： 1、将牡蛎焯水，放入配料中 2 、加入盐、味精、胡椒粉、生粉搅匀即可入锅煎。9、“大盘鸡”怎样操作？答：操作：将鸡

59、块焯水；炒糖色放入鸡块煸炒，加入拍碎的蒜子、干辣 椒、 葱姜， 花椒爆锅； 加入豆瓣酱及辣妹子稍炒， 烹入料酒加入老汤土豆块、 盐、味精、胡椒粉至入味。加入辣椒至熟出勺加香菜。10关于使用煤气设备的有关规定？答： 使用煤气设备的员工， 一定要知道煤气的危险性， 发现煤气灶有漏气现象要立即检查，并在排除泄露后再使用。煤气火突然熄灭，要关闭阀门，以防煤气外泄，在第二次点火时引起爆炸起火。工作结束一定要关闭阀门。三砧板1我们常用的烹饪原料中，哪几种加工不当能引起食物中毒？.答：发芽变绿的土豆，应把发芽部分去掉。四季豆应加热熟透。黄花菜， 焯水后泡水。制定人：餐饮部执行部门（人）：餐饮后厨批准人：总经

60、理日 期： 01/08/10编 号 ： CYHC 014 页 数：第 1页 共1页主 题 ：厨房会议制度目 的：加强技能考核，提高部门业务水平内 容：厨房会议制度1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：（ 1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。（7）协调会议：每周