营养对猪肉品质的影响

1、营养对猪肉品质的影响主要内容引言 日粮影响屠宰后肌肉 代谢及猪肉品质日粮影响肌内脂肪含量日粮影响猪肉脂肪品质日粮影响脂质和肉色的稳定性日粮影响猪肉风味总结常见问题引言猪肉品质的定义传 统肌肉pH、肉色、硬度、大理石纹（肌内脂肪含量）、货架寿命、风味消费者肉色、风味、猪肉的生产环境、伦理道德和动物福利方面猪肉生产商脂肪颜色、硬度和脂肪酸组成猪肉营养组成微生物安全猪肉品质品 种宰前处理屠 宰胴体冷却营 养调节日粮养分组成：可以消除遗传因素或屠宰处理带来的不利影响；可以增进优良品种、加工得当的猪的肉品质本报告的目的概述日粮调节对以下几方面的影响：1、屠宰后肌肉代谢和肉品质指标（i.e.,pH、肉色和

2、系水力）；2、猪肉肌内脂肪（IMF）含量；3、猪肉脂肪品质；4、冷冻期间肉色和脂质稳定性；5、风味日粮影响屠宰后肌肉代谢和猪肉品质屠宰前后肌肉代谢的变化脂质有氧代谢屠宰前肌糖原无氧代谢屠宰后肌肉中乳酸积累pH：由7.1-7.3降低至5.4-5.7三种基本的猪肉品质缺陷PSE：苍白、松软、渗出（pale, soft, and exudative）DFD：深色、坚硬、干燥（dark, firm, and dry)RSE：红色、松软、渗出（red, soft, and exudative)DFDRSEPSE屠宰后肌肉pH值下降与猪肉品质的关系。与正常的（Normal）pH下降曲线一同给出的还有三种不

3、良肉质（PSE、DFD、RSE）的pH变化曲线。不良肉质的成因：肌肉pH值的异常下降屠宰前禁食与肉品质肌肉最初和最终的pH宰前禁食16-36 h背最长肌（LM）中糖原含量1、禁食使肌肉最终pH更高，系水力更强，肉色更深，颜色更理想。2、调节屠宰前肌肉糖原贮备可以改善猪肉肉色和系水力（water-holding capacity, WHC）3、RN-基因突变猪，其肉质不受禁食影响4、禁食降低运输期间死亡率，降低加工过程中胴体被病原菌污染 的概率Murray, A., Can. J. Anim. Sci. 2001; 81:89-97.Sterten, H., Meat Sci. 2009; 83

4、:351-357.降糖原日粮15，82，81高脂肪：17-19%高蛋白：19-25%低可消化碳水化合物： 4%低： 1%IMF含量可通过日粮营养调控28日粮蛋白和氨基酸水平影响IMF含量生长-育肥期：降低日粮CP，IMF增加13.7-176.5%；降低日粮Lys，IMF增加66.7-136.8%；降低CP或Lys影响生产性能。育肥期的最后5-6周：降低日粮Lys，IMF含量增加，不影响生产性能。采食量和能量摄入量限饲，自由采食量的75-80%：IMF含量降低8-27%，肉色和肌肉pH无影响。降低日粮能量水平不影响IMF含量及其它肉质指标。谷物来源不影响大理石纹评分。油脂研究结果不尽一致葵花籽油

5、或菜籽油，降低LM大理石评分；玉米油，IMF含量增加；添加5%牛油，IMF约增加25%与油脂来源和添加水平有关共轭亚油酸（CLA）添加CLA或增加LM大理石评分和IMF含量维生素A视黄酸（VA衍生物）参与脂肪细胞的分化与增殖调节，视黄黄缺乏会直接增加IMF的含量。生长-育肥期，限制VA摄入量IMF含量增加近54%。猪，10万IUVA油脂型品种，IMF含量增加高瘦肉型品种，无影响日粮中VA缺乏或过量会增加猪肉IMF含量（或大理石纹评分）。但添加水平、饲喂周期及与其它饲料原料或添加剂的相互作用未知。日粮影响猪肉脂肪品质猪肉脂肪的来源1、利用非脂底物从头合成氨基酸、碳水化合物2、日粮中的脂肪来源于玉

6、米、大麦消化释放的葡萄糖会增加饱和脂肪酸（SFA）的比例，降低多不饱和脂肪酸（PUFA）的比例。日粮脂肪来源和猪肉脂肪品质评定日粮中脂肪质量的指标：碘值（IV）：评价脂肪的化学不饱和度脂酸冻点：脂肪完全凝固时的温度熔点：脂肪完全液化时的温度高度饱和的脂肪，如牛油和猪油，IV：30-40g碘/100g；脂酸冻点：32-47；熔点：45-50 ；不饱和油脂，如豆油、双低菜籽油、玉米油、葵花籽油、红花油，IV：100g碘/100g，脂酸冻点：30 ；熔点：=20因此，猪肉中沉积的脂肪品质将反映出日粮中油脂的脂肪酸组成。猪肉脂肪中PUFA含量增加会形成软脂猪肉脂肪中亚油酸含量大于15%即被定为软脂。P

7、UFA含量高的油脂来源易形成软脂由日粮脂肪来源和添加水平引起的猪肉脂肪中50-60%的脂肪酸组成变化是在饲喂后的最初14-35天内（因脂肪来源不同而异）发生的，随着饲喂时间的延长，脂肪酸组成变化逐渐减小。98，104猪，日粮添加5%豆油，最初的17.4kg体增重引起 LM和皮下脂肪中脂肪酸组成显著改变，在第一个饲养阶段，IV值增加了12个点（见下张幻灯片中的表）。猪肉脂肪中亚麻酸的半衰期为300天，因而生长期日粮中添加高水平的脂肪会对屠宰时的脂肪品质造成不利影响。在育肥后期日粮中完全去除脂肪或用牛油或氢化油取代不饱和脂肪源将显著猪肉脂肪品质。6，7，2，96，7生物燃料副产品DDGS：粗脂肪含

8、量10-15%，PUFA含量高日粮中高水平的DDGS会增加皮下脂肪的IV值和PUFA含量，形成软脂。粗甘油：提炼生物柴油的主要副产物日粮中添加5-10%，增加背膘中油酸和所有MUFA含量降低肌肉和皮下脂肪中亚油酸含量，改善猪肉腹脂硬度70，27，56，84共轭亚油酸（CLA）添加CLA增加肌肉和脂肪组织中SFA，特别是棕榈酸和硬脂酸含量，增加猪肉脂肪硬度，降低IV值。对肌肉和脂肪组织中MUFA和PUFA的影响结论不一。34，64，88，58，63日粮影响脂质和肉色的稳定性任何增加猪肉中PUFA含量的日粮改变都会增加猪肉对脂质氧化的敏感性怎么办？添加抗氧化剂，如VE；添加矿物元素，增加内源性抗氧

9、化酶的含量或活性。维生素E保护冷冻和零售期间细胞膜的完整性，延迟脂质氧化在日粮中额外添加100-200ppm dl-a-生育酚乙酸脂或相当的异构体：延迟脂质氧化；增加冷冻期间肉色的稳定性。79，20维生素C猪可在肝脏中由D-葡萄糖合成足够的VC；长期或短期添加VC均不影响猪肉肉色和WHC，也不改善脂质氧化稳定性；超量添加VC会增加冷冻期间LM中的TBARS值。75，41，硒日粮中添加亚硒酸钠或酵母硒血清谷胱甘肽过氧化物酶活性增加冷冻期间猪肉肉色和WHC及脂质稳定性的改变。62，49Mn超氧化物歧化酶辅酶日粮添加350 ppm Mn：降低LM中TBARS值；减轻屠宰后2-7天LM颜色的变化；增加

10、LM的pH和感观肉色评分，降低新鲜猪肉的L*值。10，11，83日粮影响猪肉风味日粮CP/Lys增加育肥期日粮CP或Lys水平会增加肌肉剪切力，但不影响多汁性和香味维生素D3增加肌肉中的钙含量会增加屠宰后细胞骨架蛋白Calpain的降解，从而增加肉的嫩度。猪日粮中添加超营养需要量的VD3会增加肌肉的pH、肉色评分、LM的a*值，降低L*值和滴水损失。90，103总 结已经验证有效的日粮调节方法：宰前禁食、限饲、CP/Lys的营养水平、VE可能有效的新方法：降糖原日粮（增加pH、肉色和WHC）；CLA（增加大理石纹评分）；注意：任何营养手段都不能快速克服因遗传和较差的饲养环境、不当的屠宰处理造成

11、的不利影响。在使用以上营养策略时应充分权衡投入与产出数量关系。常见问题1、不同脂肪源的脂肪酸组成显著影响猪肉脂肪的脂肪酸组成，但是脂肪来源j是否影响胴体组成?许多研究表明，增加日粮中脂肪的含量会增加背膘厚度；但是很少有证据表明不同脂肪来源会对无脂瘦肉产量产生显著影响。2、饲用抗生素对猪肉品质会有什么影响？到日前为止，有关抗生素影响猪肉品质的资料很少；但是，有证据表明健康的猪将会生产优质的猪肉。另外，已经证明许多饲料添加剂，如维生素和矿物元素可以改善肉质，并增进猪的健康。因此，一些添加剂或饲料成分对肉质的影响可以部分地归因于改善了猪群的健康。3、是否应该在猪的日粮中添加抗氧化剂？尽管日粮的贮存时间不会很长，但是多不饱和脂肪酸含量高的日粮会很快发生氧化，导致日粮脂肪氧化变质。伊利诺伊大学的研究表明，日粮中添加抗氧化剂不仅可以消除脂肪氧化的不利影响，而且还可以改善肉品质。E.g. :BHT, 250ppmFernandez-Duenas, D. M., J. Anim. Sci. 2009; 87(E-Suppl. 3):336.4、如何就对饲喂大量DDGS带来的明显