某中心学校食品经营自检自查制度汇编

1、（ 开阳宅吉乡中心学校 ） 食品经营自检自查制度目的为了保证食品的质量以及食品安全， 特制定食品安全自检自查管理制度，保证落实质量安全企业主体责任2、适用范围适用于学校内对质量安全有关的管理层和有关人员3、职责质量负责人：负责食品安全自查工作协调、管理工作， 批准食品安全自查方案和自查报告。 向学校管理层报告食品安全 自查结果自查组长：提出自查小组名单，全面负责食品安全自查 实施活动，食品安全自查审核方案和食品自查报告。质保部：负责起草食品安全自查方案，组建食品安全自 查小组，按照食品安全自查计划实施自查，起草自查报告。对不 合格项目的整改、实施效果进行确认。自查小组成员：按照食品安全自查计划

2、及时实施自查， 提交自查报告。受检部门：在职责范围内，协助自查，负责本部门不合 格项目的整改措施的制定和实施。4 、要求草食品安全自查的策划44.1 自查频次：每年不少于 1 次且间隔不超过 12个月。质保部每年初起草食品安全自查方案， 在每个年度内所进行的安 全自查，并覆盖所有的相关部门。当有下列情况时，需追加食品安全自查。a) 发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉；b) 组织的内部机构、生产工艺、质量方针和目标等有重 大改变。食品安全自查方案的准则、 范围、频次和方法由质保 部提出，质量负责人批准实施。食品安全自查的准备由自查组长提出食品安全自查实施计划， 质量负责人 批准。经批准生效的

3、食品安全自查实施计划表中的自查组 长和自查小组成员即被指定为该次食品安全自查组长和自 查小组成员。自查小组成员不检查自己的工作。质保部负责向自查小组成员提供自查时所需的质量 手册和程序文件，受检部门负责提供其他支持性文件和相 关标准。自查小组成员按所检查的范围和受检部门的特点， 编 制有可操作性的食品安全自查查表，供检查时使用。食品安全自查的实施4.31 召开一次简短的首次会议，组长介绍自查的目的、范围、准则、方式、计划和自查人员分工及日程安排，澄 清自查计划中不明确的问题， 确定末次会议的时间、 地点2 在受检部门人员陪同下，由自查组长主持进行现场 核查，检查员采用现场观察、查阅资料、提问等

4、方法进行 抽样调查。3 寻找客观证据，在自查表中记录质量管理体系是否 符合规定的要求的事实、若发现不符合要求时，将不符合 事实与受检部门交换意见。4 自查结果，自查小组成员互相交流分析，确定不符 合事实。在编写“食品安全自查不符合报告”时，须事实 描述清楚，证据确凿。5 帮助受检部门制定并评价纠正措施。6 对自查结果进行汇总分析，确定不合格项，取得受 检部门签字认可。7 召开末次会议，由自查组长报告自查情况和自查结 果。就食品安全提出检查结论，并对如何提高食品安全提 出建议。8 提交自查报告。纠正措施根据审核员填写的食品安全自查不符合项报告 受检部门除进行确认外，还要分析不符合产生的原因，由

5、问题的责任部门在 5 个工作日内提出纠正措施，并规定完 成纠正措施的期限。纠正措施须在规定的日期内实施完成， 如不能按时完 成，责任部门必须向质量负责人说明情况，请求延期。受检部门在预定期限完成纠正措施后， 通知质保部确 认完成情况，并报质量负责人认可。对期限较长的纠正措施， 可在下一次食品安全自查时 由自检小组确认。食品安全自查结果提交管理评审。食品安全自查的记录由办公室负责保存。（ 开阳宅吉乡中心学校 ） 食品进货查验制度根据中华人民共和国食品安全法第五十三条和有关法 律规定，制定如下制度。一、向有合法资格的食品生产经营者采购食品，并查验其 食品生产许可证或食品经营许可证和营业执照。留存供

6、货商的 相关证照复印件（影印件、电子文档）备查。如实记录食品的 名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、供货者名 称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有相关信息的进 货票据，并按照供货商或进货时间等标准，将载有记录内容的 票据统一规范装订或者粘贴成册。台账记录、票据的保存期限 不得少于 2 年。二、在批发食品时，按照每次批发食品的情况如实制作批 发记录台账，记录内容包括批发食品的名称、规格、数量、生 产批号、生产日期、保质期、购货者名称及联系方式、销售日 期等内容，或者保留载有相关信息的销售票据。台账记录、票 据的保存期限不得少于 2 年。三、按食品品种和批次查验食品出厂检验合格证或

7、质量检 验合格报告、进口食品的商检证明等法律法规规定的证明文件， 并留存供货商的相关证明文件的复印件（影印件、电子文档） 备查。四、不采购和销售下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外 的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收 食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污 染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准 限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他 特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有 异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、

8、畜、兽、水产动物 肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类, 或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。（开阳宅吉乡中心学校）食品安全管理员制度一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。三、按有关发放食品经营许可证管理办法，办理领取或换发食 品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮 证、亮照经营。四、组织食品从业人员进行食

9、品安全有关法规和知识的培训， 培训合格者才允许从事食品经营。五、建立并执行从业人员健康管理制度。六、对贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。七、执行食品安全标准。八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。（ 开阳宅吉乡中心学校 ） 食品贮存管理制度食品储存有专门的食品库房，进出食品应登记。库房周围保证无污染源。库房应配备专职管理人员定期清扫，定期通风换气，定期 查看是否有超期食品，如有超期食品及时处理。经检验合格包装的成品应贮存于成品库， 其容量应与生产 能力相适应。按品种、批次分类存放，防止相互混杂食品库房 内不得存放个人物品，不得存放有毒

10、有害物品，特别是外观与 食品相似的有毒有害或其他易腐、易燃品。冷藏食品应配备专用的冰箱、冰柜。食品储存配备专用消毒设备，随时对储存的工具、容器、 水果、蔬菜等进行洗刷消毒。成品码放时，与地面，墙壁应有一定距离，便于通风。要 留出通道，便于人员，车辆通行，要设有温、湿度检测装置， 定期检查和记录。（开阳宅吉乡中心学校）场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度（一）加工经营场所1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃 物盛放容器必须密闭，外观清 洁；设置能盛装一个餐次垃圾的 密闭容器，并做到班产班清；地面、排水沟、墙壁、天花板、门 窗等应保持清洁和良好状况；排烟、排气设施无油垢沉积、不滴

11、 油。2、应定期进行除虫灭害工作， 防止害虫孳生。除虫灭害工作 不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应 有保护措施。3、使用杀虫剂进行除虫灭害， 应由专人按照规定的使用方法 进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应 将所有设备、工具及容器彻底清洗。4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、 蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行圭寸堵。操作间 及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔 栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。6、废弃油脂应由专业的公司回收， 并应与该公司

12、签订写有 废 弃油脂不能用于食品加工”的合同。（二）、设施1、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽， 工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明 方可上岗操作。2、餐具、用具必须严格执行 一洗、二刷、三冲、四消毒、 五保洁”的程序进行洗涤消毒。3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、 消 毒池和清洁池，并有明显标识4、 化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求， 餐具消 毒时消毒液浓度不得低于 250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于 5 分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒， 蒸汽消毒保 持100 C，不少于10分钟。5、 待清洗餐具用具应用不渗漏

13、的容器盛装修，不得随意乱放。6、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置， 保洁柜应 有明显标志，定期清洗保持洁净。7、餐具消毒应有记录、存档备查（开阳宅吉乡中心学校）食品经营过程与控制制度1、 目的：使经营和服务提供过程得以有效控制，保证产品按 计划实现，并符合规定的要求。2、范围：适用于产品实现过程的管理， 包括产品的经营和服 务过程的控制。3、管理要求3.1、操作人员必须保持良好的个人卫生，不得留长指甲、涂 指甲油，要勤理发，勤洗澡，勤更衣，不得将无关的个人用品和 饰物带入操作间。坚持卫生四勤（勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、 勤洗衣服被褥、勤换工作服），具有良好的卫生习惯。3.2、员工上班前

14、应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作服应盖 住外衣，头发不得露于帽外，清洗并消毒双手。工作时应戴口罩 和手套。员工如厕后应重新洗手、消毒。3.3、 生产经营人员每年必须进行健康检查， 新参加工作和临 时参加工作的、人员也必须进行检查，取得健康证后方可参加工 作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食 品卫生的疾病的，不得从事食品生产工作。3.4、严禁在店内内吸烟、吃食物或其它有碍食品卫生的行为。3.5、与生产无关的人员不得进入后厨，因特殊原因必须进入 时，应符合现场工作人员的卫生要求。36需要戴手套的人员应提前洗手。手套应保持清

15、洁完好。经营人员上班前不许喝酒，不准吃带刺激气味的食物， 工作时不准吸烟、饮酒、吃零食及做有碍食品卫生的活动。经营人员在经营中必须保持手的卫生，在以下情况下要 洗手:开始工作之前；上厕所以后；中途离开岗位、接触不干净 器具后；捡拾污物或直接处理废弃物后。经营设备卫生管理4.1所有设备、部件、工器具表面应保持干净、无尘灰、无 油渍、无铁焊渣等。4.2所有产品贮存设备应保持干净、无尘灰、无油渍。6.店长管理层对经营店内环境、人员卫生情况的确认。5.1.服务员每天上班前对台面， 地面，门窗，玻璃进行擦洗， 消毒。6.每班结束应对库存进行盘点并记录。（ 开阳宅吉乡中心学校 ） 环境卫生管理制度餐饮服务

16、单位必须成立食品安全领导小组，食品安全 有专人管理和负责。食品经营许可证悬挂于醒目可视处。食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识 培训合格证上岗。工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好 个人卫生。保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到 每餐一打扫，每天一清洗。食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时处理，搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作（ 开阳宅吉乡中心学校 ） 食品安全综合检查制度制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、 自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查 制度的

17、落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查 各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进， 并做好卫生检查记录备查。厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导， 严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯 和卫生操作习惯。卫生管理组织及卫生管理员每周 1-2 次对各餐饮部位 进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题 及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提 交有关部门按有关规定处理，严重的交食品安全监督管理部 门按有关法律法规处理。（ 开阳宅吉乡中心学校 ） 食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度1、建立

18、并落实食品、 食品添加剂及食品相关产品采购索 证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并 指定 专（兼）职人员负责。 采购人员要认真学习有关法律规定， 熟 悉并掌握食品原料采购 索证索票、进货查验和台账记录的要求2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食 品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规 定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格 证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。 长期定点采购 的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容 的采购供应合同。3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥 善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉

19、生虫、有害有毒、质量 不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保 质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无食品生产许可证或食品卫生许可证、食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、 酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应 当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索 取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监 督部门出具的建议合格证书。7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并 留存集中消毒企业的营业执照、 批次出厂检验报告 （或复印件）8、应当查验所购产品的感官、外包装、包

20、装标识是否符合 规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。鼓励建立电 子台账。台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生 产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。9、采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食 品进货台账 。10、应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂 的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确 认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。11、餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序 有序整理、 妥善保管索取的相关证照、 产品检验合格证明和台账 记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于 2 年。（ 开阳宅吉乡中心学

21、校 ） 食品库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质同库存放。2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10 厘米，离墙 10 厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应经常通风，保持室内干燥整洁。6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发 放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。（ 开阳宅吉乡中心学校 ） 食品 品添加剂使用管理制度使用的食品添加剂必须符合 GB2760 食品添加剂使用 卫生标准和卫生管理办法

22、的规定，不符合卫生标准和卫生 管理办法要求的食品添加剂不得使用。购买食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检验 合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出 具的卫生证明。食品添加剂使用必须符合 GB2760 食品添加剂使用卫 生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用 量，不得随意扩大使用范围和使用量。不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限 的食品添加剂。不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目 的使用食品添加剂。食品添加剂实行专人保管，专柜存放（要有标识） ， 食品添加剂的领取、使用情况要有记录。（ 开阳宅吉乡中心学校 ） 餐（用）具洗涤、消毒管理制度设立独立的

23、餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内 配备洗刷、消毒、保洁设备。洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。（1）物理消毒。严格按照“除残渣T碱水洗T清水冲T热力消T保洁”的顺序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100 c 10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120C保持10分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制 85 C，冲洗消毒 40秒以上。（2） 化学消毒。主要为各种含氯消毒药物，使用浓度应含有效氯 250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作 用 5 分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消 毒剂残留。消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、 餐巾擦干，以避免受到

24、再次污染。消毒后的餐饮具应及时放 入餐具保洁柜内。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要 经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔 餐隔夜。清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家 有关卫生标准和要求。采购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文 件、许可证件、合格检验报告等。（ 开阳宅吉乡中心学校 ） 从业人员食品安全知识洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水 桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清 洁。定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角

25、，保持 清洁。（ 开阳宅吉乡中心学校 ） 从业人员个人卫生（ 开阳宅吉乡中心学校 ） 从业人员健康检查制度培训制度1、从事餐饮服务工作人员必须在接受食品安全法律法 规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务 工作。2、认真制定培训计划，在餐饮服务监督管理部门的指 导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业 道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮服务食品人员的培训对象包括负责人、食品安 全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15 课时。4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培 训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相

26、结合，定期考核，不 合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案， 将培训时间、 培训内容、考核结果记录归档，以备查验。餐饮服务人员每年必须进行健康检查。新参加工作和 临时参加工作的餐饮服务人员必须进行健康检查，取得健康 证明后方可参加工作。餐饮服务人员必须持有效健康合格证明从事餐饮服 务活动。餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员健康管理 制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、 甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患 有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全 的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品 安全的工作

27、岗位。凡餐饮服务人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工 作岗位。（开阳宅吉乡中心学校）品粗加工及切配卫生（ 开阳宅吉乡中心学校 ） 预防食物中毒制度管理制度从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合 格后方可上岗。从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知 识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严 格卫生操作。严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其 他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得 在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不 得穿工作服入厕。从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品 卫生的

28、行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味， 使用后的操作工具不得随处乱放。从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯， 穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。豆浆、四季豆等含有天然有毒物质，必须煮熟煮透方 能食用。马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将 芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。未烧熟煮透的海产品不得食用，熟透的海虾、海蟹应 一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食 用前要加热煮透。夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及 炊具、餐具消毒。严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工 经营场所，加强餐饮服务人

29、员的思想建设，及时化解矛盾， 以免发生过激行为。食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。食堂内不得有员工住宿、午休房间。如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报卫生行政部门 和主管部门，采取及时有效措施进行救治。5管理制度餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施 其使用面积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬 菜原料加工清洗间或区域池，并有明显标志。食品原料的加 工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易 发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。粗加工场地应设有层架，加工场所防尘

30、、防蝇、防鼠 设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清 洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消 毒。解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序 必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污 染。动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专 用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操 作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象 或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前 应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用 不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

31、易腐食品应尽 量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使 用或冷藏。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应 根据性质分类放在层架上。加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水 产品无鳞、无内脏。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜 瓜果加工时必须做到一拣 （拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、 三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。（ 开阳宅吉乡中心学校 ） 烹调加工管理制度加工前检查食品原料质量， 变质食品不下锅、 不蒸煮、 不烘烤。熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于 70C油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在 已经消过毒的容器或餐具内

32、 , 不得使用未经消毒的餐具和容 器。烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的 食品应当在高于 60C，或低于10C的条件下存放，需要冷 藏的熟制品应在放凉后再冷藏。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘， 滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清 洗抽油烟机罩。剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生 要求存放，不可混放和交叉叠放。工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位 存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污， 不留卫生死角，及时清除垃圾。（开阳宅吉乡中心学校）配餐间卫生管

33、理制度配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒， 穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性 状异常，立即撤换做出相应处理。3传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用， 定位存放。每餐（或每次）配餐前必须打开紫外线灯进行空气 消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手 设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。（ 开阳宅吉乡中心学校 ） 食品留样制度重要接待活动、学校食堂、配送的集体用餐等供应的 食品成品都必须由专人负责留样；每个食品成品品种留样量不少于 100g, 按品种分别盛 放在清洗消毒后的专用密闭容器内；每次留样必须作好留样记录，详细记录留样时间、餐 次、食品名称、留样数量、留样人等；取样工作完成后，应将留样食品及时存放在专用的、 具有冷藏功能的留样冰箱（柜）内，在冷藏条件下存放 48 小时以上；留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。（ 开阳宅吉乡中心学校 ）食品用设备、设施管理制度1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加 工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产 生交