矿物质和微量元素生理功能和作用

1、1矿物质和微量元素生理功能和作用2常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。微量元素：指人体内含量小于0.01%的矿物质必需微量元素：铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、 钼、硒、锌可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元 素：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂一.元素3二.矿物质的特点： 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取； 矿物质在体内分布极不均匀； 矿物质相互间存在协同或拮抗作用； 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。41. 是构成人体骨骼牙齿等硬组织的主要材料(构件)。 2. 以离子形式溶解在体液中维持人体

2、水分的正常分布、体液的酸碱平衡和神经肌肉的正常兴奋性。 3. 是一些酶、激素、维生素、蛋白质的组分和激活剂。三.矿物质的主要生理功能： 5也有资料提出矿物质主要生理功能：某些酶、维生素和激素的活性因子参与氧的贮存和电子传递参与遗传和自由基的调节 (参考习题5)6 由于新陈代谢，每天都有一定量的矿物质和微量元素经粪、尿、皮肤、头发、指甲等途径排出，必须从食物和饮水得到补充。 在我国人民膳食中容易缺乏的矿物质和微量元素有钙、铁、碘等元素。在一些地质条件特殊的地区存在因摄入氟或硒过多而发生的氟中毒或硒中毒问题。7四.矿物质缺乏的主要因素： 地球环境中各种元素的分布不平衡； 食物中含有天然存在的矿物质

3、拮抗物； 食物加工过程中造成矿物质的损失； 摄入量不足或不良饮食习惯； 生理上有特殊营养需求的人群。8五. 主要矿质元素的营养作用9 1.钙(Ca)的生理功能： 构成骨骼和牙齿的成分； 促进体内酶的活动； 维持神经和肌肉的活动； 其他功能： 参与血液凝固； 激素分泌； 维持体液体酸碱平衡； 调节细胞正常生理功能。10钙的吸收与代谢： 钙的吸收主要在小肠上端 主动转运吸收为主 11影响肠内钙吸收的主要因素： * 食物的草酸、植酸、脂肪酸的含量 * 摄入的蛋白质含量不足 * 摄入的钙、磷比值 * 机体的需要量 * 碱性药物12 促进肠内钙吸收的因素：VD、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素； 钙的排进与

4、储存：蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。13钙的代谢14钙的食物来源： * 奶及其制品 * 豆 类及其制品 * 海产品 * 木耳、野菜及某些蔬菜 血液内钙、镁、钾、钠等离子的浓度必须保持适当比例才能维持神经肌肉的正常兴奋性; 膳食钙过高会妨碍铁和锌的吸收.15 含钙丰富的食物 mg/100g食物含量食物含量 食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参 991555325299539306285 苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻 713294230187186156780 酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶 4352842642412476761

5、18 16钙缺乏的临床表现 * 婴儿的佝偻病 * 成人骨质软化症 * 老年骨质疏松症 钙和磷共同构成牙齿和骨骼，但钙磷比例必须适当（1:1），如果磷过多，会妨碍钙的吸收。17表 不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d年龄钙年龄钙0 0.51471114 300 400 600 800 800 1000 1000 18 50 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 800 1000 800 1000 1200 1200孕妇缺钙可导致骨质软化症18 2. 铁（Fe）的生理功能 ：铁在人体以血红素铁和非血红素铁2种形式存在 参与体内氧的运送和组织呼吸过程（血红素铁）； 维持正常的造血功能； 参与其他重要功能

6、； 19铁的缺乏： 铁减少期(iron deficiency store,ID) 红细胞生成缺铁期(iron deficiency erythropoiesis, IDE) 缺铁性贫血期（iron deficiency anemia, IDA） 20铁缺乏的原因 * 慢性失血 * 体内需要量增加 * 摄入不足或吸收障碍铁缺乏的临床表现 * 缺铁性贫血 ( 低血色素小细胞性贫血) 21 影响铁吸收的因素 * 膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸含量 * 无机铁吸收率 血红素铁吸收率 * 机体的需要量 膳食铁的吸收和利用需要VC和铜、钼、锰等微量元素的协助。铁的运输靠运铁蛋白.22 不同人群铁的适宜摄入量

7、(AI) mg/d 年龄性别铁年龄性别铁00.51471114男女男女0.3101212121618201850孕妇早期 中期晚期乳母男女15201515253525成人铁的最高摄入量UL为50mg/d23铁的食物来源 * 动物肝脏、全血 * 黑木耳、海带 * 畜禽肉类、鱼类 * 绿色蔬菜24 含铁较高的食物 mg/100g 食物 含量食物 含量食物 含量鸭血 30.5鸡血 25.0沙鸡 24.8鸭肝 23.1猪肝 22.6蚌肉 50.0蛏子 33.6蛤蜊 22.0刺蛄 14.5发菜 99.3红蘑 235.1冬菇 10.5藕粉 41.8黑芝麻 22.7鸡蛋黄粉 10.6地衣(水浸) 21.1冬

8、菜 11.4苜蓿 9.725 3.锌（Zn）的生理功能： 金属酶的组成成分或酶的激活剂 参与蛋白质合成,促进生长发育 促进机体免疫功能 维持细胞膜结构 合成味觉素 对皮肤和视力有保护作用26慢性锌缺乏对机体的影响：*患厌食与异食癖，从而影响儿童生长障 碍身高明显低于正常人，伤口愈合减 慢，智力发育受影响。* 性腺发育不全* 食欲不振、味觉减退* 皮肤干燥、粗糙* 创伤愈合不良、易感染 27不同人群锌的推荐摄入量(RNI) mg/d 年龄性别锌年龄性别锌00.51471114男女男女 1.5 8.0 9.0 12.0 13.5 18.0 15.0 19.0 15.518 50孕妇 早期 中期晚期

9、乳母男女15.011.511.511.516.516.521.528锌的食物来源 * 动物肝脏、瘦肉 * 鱼肉、贝类 * 蛋类29含锌较高的食物 mg/100g 食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花 生 油黑 芝 麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪 肝海蛎肉蛏 干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红 螺牡 蛎蚌 肉章 鱼11.5810.279.398.505.1830 4. 碘的生理功能 (甲状腺素的生理作用) 促进糖和脂肪代谢； 激活体内许多重要的酶； 调节组织中的水盐代谢； 促进维生素的吸收和利用； 碘是甲状腺素的组成成分，而甲状腺素

10、是调节人体能量代谢的重要激素，对蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢有促进作用.31 4. 碘（I）的生理功能 (甲状腺素的生理作用) 促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换； 促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要。32不同人群碘的推荐摄入量(RNI) mg/d 年龄碘 年龄碘00.5147111450505090901201501850孕妇早期 中期 晚期 乳母150150200200200碘的最高摄入量UL为1000mg/d 33 缺碘：引起小儿克汀病（吊小症），即呆、小、聋、哑、瘫； 碘过量：高碘性甲状腺肿，智力、生育障碍；34碘的食物

11、来源：海产品：如海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。食用加碘盐 注意：工业用盐的主要成分是亚硝酸盐（钠钾），属剧毒类化学物质。食品工业中用做肉类罐头、肉制品的发色剂和防腐剂（按国家卫生标准使用），使肉色鲜红。建筑工地上常用作水泥的防冻剂，有时还用作防锈剂或锅炉水的软化剂，更多的是用于生产各种染料。35 5.硒（Se）的生理功能 作为谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)组成成分 保护心血管和心肌的健康 有毒重金属的解毒作用 其他：促进生长 保护视觉 抗肿瘤等 硒对氟有拮抗作用，大剂量硒可降低氟骨症病人骨骼中的氟含量 硒和VE互相配合可抑制脂质过氧化物的产生36缺硒：黑龙江克山县 克山

12、病，红细胞中谷胱甘肽过氧化物酶活力降低；硒过量：造成硒中毒，表现胃疲劳、 脱发、指甲变化等症状。芦笋富含硒，能抗衰老和防治各种与脂肪过度氧化有关的疾病，使皮肤白嫩。37不同人群硒的推荐摄入量(RNI) g/d 年龄硒年龄硒00.5147111415 2020253545501850孕妇 早期 中期 晚期乳母505050505065成年人硒的最高摄入量UL为400mg/d。 38含硒较高的食物 mg/100g 食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉3

13、7.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.4339 6.锰（Mn）的生理功能 酶的组成成分或激活剂 维持骨骼正常发育 促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能 与生殖功能有关 与神经功能有关 40 中国营养学会推荐锰的摄入量：成人：每日适宜摄入量AI为， 最高摄入量UL为10mg/d。 锰的食物来源：糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。 41 7.磷（P）的生理功能 ： 构成骨骼和牙齿的重要成分 参与能量代

14、谢 构成生命物质成分 酶的重要成分 调节酸碱平衡 42 磷的供给量： 成人磷的适宜摄入量AI为700mg/d 最高摄入量UL为3500mg/d 钙磷比例维持在1:1之间比较好 磷的食物来源： 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等 43 8.铜（Cu）的生理功能 维持正常的造血功能 维护中枢神经系统的完整性 促进骨骼、血管和皮肤健康 抗氧化作用 与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关。 铜的运输靠铜蓝蛋白44 铜的摄入量 成人：适宜摄入量AI 为 最高摄入量UL为8mg/d 铜食物来源 牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。45 9.铬（Cr）的生理功能 铬

15、是体内葡萄糖耐量因子(glucose tolerance facto,GTF)的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。 有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A的浓度及降低血清胆固醇的作用。 三价铬与DNA结合，可增加其启动位点的数目，增强RNA和DNA的合成。 46 铬的摄入量： 成人适宜摄入量AI为50mg/d 最高摄入量UL为500mg/d 铬的食物来源 肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜4710. 钾（K）的生理功能：（1） 钾是生命所必需的物质之一。全身含钾约140 200 克，占矿物质中的第三位。其中约存在于细胞外液，而98以上位于细胞中。钾为细胞内液的主要阳离子，主要的生理功能是与细胞的新陈代谢有关，一定浓度的钾维持细胞内一些酶的活动，特别是在糖代谢过程中，糖原的形成必有一定量的钾沉积，血中糖及乳酸的消长与钾有平行的趋势。48(2)调节渗透压及酸碱平衡，维持此种功能的主要作用亦在组织细胞及红细胞内。 (3)在红细胞内的钾盐缓冲系统，主要为血红蛋白钾、重碳酸钾、磷酸钾，而钾与钙的平衡对于心肌收缩亦有显著作用。 49(4)神经肌肉系统必须有一定的钾浓度，才能保持正常的激动性能，钾过高则神经肌肉高度兴奋，钾过低则可陷于麻痹。 (5) 有利尿作用 钾元素是能够增强机体耐热能力的重