【食品课件】5、食品中毒性微生物的检验

1、课程编号： 教案、讲稿 总学时：30学时食品卫生检验第四章 食品中毒性微生物的检验（8学时）第一节 食品中毒概述第二节 沙门氏菌及其检验 第三节 致病性大肠杆菌及其检验第四节 变形杆菌及其检测第五节 志贺氏菌及其检测 第六节 葡萄球菌及其检验第七节 链球菌及其检验 适用专业：食品工程与科学 授课班级：食工2003（3） 授课教师： 王 长 远 黑龙江八一农垦大学食品学院2005年2月22日教 学 基 本 信 息教学单位黑龙江八一农垦大学食品学院主讲教师王长远职 称助教说 明课 程食品卫生检验专 业食品工程与科学食品卫生检验学是食品科学与工程的选修课程。以食品的腐败变质与控制、食品微生物指标、食

2、物中毒微生物的检验、常见病原微生物的检验为主要内容。年 级食工2003班 级食工2003（3）学生人数55授课时间2004-2005第二学期周 学 时2总 学 时30理论学时20实验学时10使用教材食品微生物检验（刘兴友）主要参考书食品卫生微生物检验标准手册食品安全与卫生学第四章 食品中毒性微生物的检验章节号名称及内容重点和难点第一节 食物中毒概述第二节 沙门氏菌及其检验第三节 致病性大肠埃希氏菌及其检验第四节 变形杆菌类及其检验第五节 志贺氏菌及其检验第六节 葡萄球菌及其检验第七节 链球菌及其检验第八节 肉毒梭菌及其毒素的检验第九节 蜡样芽胞杆菌及其检验第十节 平酸菌及其检验第十一节 黄曲霉

3、菌及其毒素的检验第十二节 赭曲霉菌及其毒素的检验第十三节 镰刀菌及其毒素的检验第十四节 青霉菌及其毒素的检验常见的细菌性食物中毒的各种有毒细菌的生物学特征及其检测方法教 学 进 度 计 划周次学时教 学 内 容备 注1绪 论1微生物检验基本知识、常规鉴定技术1食品检验样品的采集与处理1食品微生物检验指标8食品中毒性微生物的检验2常见病原微生物的检验2肉与肉制品中的微生物及其检验2乳与乳制品中的微生物及其检验2罐头食品中的微生物及其检验2其它食品中的微生物及其检验课 堂 教 学 计 划（2学时）名 称 食物中毒的概述 沙门氏菌及其检验目 的要 求食物中毒的概念、分类以及特点，掌握沙门氏菌及其检验

4、方法。重 点难 点食物中毒的特点，沙门氏菌的检验。教 学 内 容 及 教 学 组 织教学方法、手段及时间安排第一节 食物中毒概述一、食物中毒的概念和分类（一）、概念（二）、食物中毒的分类 （三）、细菌性食物中毒 (四)细菌性食物中毒的临床特征二、微生物性食物中毒的特点 第二节 沙门氏菌及其检验 一、生物学特性二、致病性三、主要症状 四、流行病学特点五、检 验主要通过讲授和演示等方式进行；采用先提问，引导学生探索，并逐步得出结论，互动式与启发式并用，讲练结合，注重理论与实践的结合。课 堂 教 学 计 划（2学时）名 称 致病性大肠埃希氏菌及其检测 变形杆菌及其检测 志贺氏菌及其检测目 的要 求掌

5、握致病性大肠埃希氏菌及其检测、变形杆菌及其检测和志贺氏菌及其检测方法。重 点难 点致病性大肠埃希氏菌及其检测教 学 内 容 及 教 学 组 织教学方法、手段及时间安排第三节 致病性大肠埃希氏菌及其检验一、生物学特性二、致病性 三、主要症状四、流行病学特点五、检 验第四节 变形杆菌类及其检验 一、生物学特性 二、致病性三、主要症状四、流行病学特点五、检 验 第五节 志贺氏菌及其检验一、生物学特性 二、致病性 三、主要症状主要通过讲授和演示等方式进行；采用先提问，引导学生探索，并逐步得出结论，互动式与启发式并用，讲练结合，注重理论与实践的结合。课 堂 教 学 计 划（2学时）名 称 葡萄球菌及其检

6、测 链球菌及其检测 肉毒梭菌及其毒素的检验第九节 蜡样芽胞杆菌及其检验目 的要 求掌握葡萄球菌及其检测、链球菌、蜡样芽胞杆菌和肉毒梭菌及其毒素的检验。重 点难 点葡萄球菌、链球菌和肉毒梭菌的生物学特性及检测方法。教 学 内 容 及 教 学 组 织教学方法、手段及时间安排第六节 葡萄球菌及其检验一、生物学特性二、致病性 三、临床症状：四、流行病学特点五、检 验 第七节 链球菌及其检验一、生物学特性二、检 验第八节 肉毒梭菌及其毒素的检验一、生物学特性 二、致病性三、临床症状四、流行病学特点五、检 验 第九节 蜡样芽胞杆菌及其检验主要通过讲授和演示等方式进行，讲练结合，列举事实，注重理论与实践的结

7、合。充分调动学生的积极性与学习的兴趣。课 堂 教 学 计 划（2学时）名 称第十节 平酸菌及其检验第十一节 黄曲霉菌及其毒素的检验第十二节 赭曲霉菌及其毒素的检验第十三节 镰刀菌及其毒素的检验第十四节 青霉菌及其毒素的检验目 的要 求掌握平酸菌、黄曲霉菌及其毒素、 赭曲霉菌及其毒素、 镰刀菌及其毒素、青霉菌及其毒素的检验重 点难 点平酸菌、黄曲霉菌及其毒素、青霉菌及其毒素的检验方法。教 学 内 容 及 教 学 组 织教学方法、手段及时间安排第十节 平酸菌及其检验一、生物学特性 二、检 验 第十一节 黄曲霉菌及其毒素的检验一、黄曲霉菌及其毒素的种类二、黄曲霉毒素的特性 三、黄曲霉毒素在食品中的允

8、许含量标准四、检验第十二节 赭曲霉菌及其毒素的检验一、赭曲霉菌及其毒素的种类二、赭曲霉毒素的特性三、OCT的检验第十三节 镰刀菌及其毒素的检验第十四节 青霉菌及其毒素的检样 根据本节的特点，主要通过讲授等方式进行；采用先回忆提问，互动式与启发式并用。第四章 食品中毒性微生物的检验第一节 食物中毒概述 一、食物中毒的概念和分类（一）、概念食源性疾病：指通过摄食进入人体内的各种治病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食物中毒：是指健康人经口摄人正常数量食品后，所引起的以急性病理过程为主的疾病。微生物性食物中毒：食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。发病原

9、因多见于食用了食物中毒性微生物或其毒素，有毒化学物质，有毒生物组织(如甲状腺、脑垂体、肾上腺、毒鱼、有毒食用菌等)以及食品引起的变态反应等。食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。食物中毒步不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如旋毛虫病、囊虫病)，也不包括因一次大量或长期少量多次摄人某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。（二）、食物中毒的分类 一般按病原物质，将食物中毒分为五类。1细菌性食物中毒 是指摄人含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。2真菌及其毒素食物中毒 是指摄人被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒3动物

10、性食物中毒 是指摄人动物性中毒食品而引起的食物中毒。4有毒植物中毒 是指摄人植物性中毒食品引起的食物中毒。5化学性食物中毒 是指摄人化学性中毒食品引起的食物中毒。（三）、细菌性食物中毒 细菌性食物中毒：是指人们吃了被大量活的食物c霉些组瀛或绷嘘产生的毒素污染韵食品所引起的中毒现象。近几年来统计资料表明，我国发生的细菌性食物中毒是食物中毒较为常见，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒。细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒、毒素型食物中毒和混合型食物中毒。1感染型食物中毒 指食物被污染并繁殖了大量食物中毒性微生物(包括病原菌和条件致病菌)，如沙门氏菌、致病性大肠杆菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、蜡样

11、芽胞杆菌，魏氏梭菌、耶尔森氏菌、嗜盐菌、枯草杆菌及劈球菌等，这种含有大量活菌(一般含菌数在107个g以上)的食物被摄入机体后，引起一系列消化道症状的现象，称为感染型食物中毒，此类中毒是由细菌本身引起的。发病机制：病原菌随食物进入肠道，在肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附于肠黏膜或侵入黏膜及黏膜下层，引起肠黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。某些病原菌如沙门氏菌进入黏膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，病原菌菌体裂解后释放出电壹塞，内毒素可作为致热源刺激体温调节中枢引起体温升高，亦可协同致病菌作用于肠黏膜，引起腹泻等胃肠道症状。 2毒素型食物中毒 食物被能产生毒素的微生物如葡萄球菌、肉毒

12、梭菌、魏氏梭菌等污染，并在适宜的条件下生长繁殖，产生了某种毒素，这种毒素同污染的微生物一起或单独随食物被摄人人体后，所引起的一系列中毒现象，称为毒素型食物中毒。此种中毒主要是细菌产生的大量毒素所引起的，如葡萄球菌肠毒素，魏氏梭菌毒素引起的食物中毒及肉毒毒素引起的食物中毒等，均属于毒素型食物中毒。3混合型食物中毒 有的细菌性食物中毒。聂具有甚染型食物中毒的特征，又具有毒素型食物中毒的特征，称为混合型食物中毒。如魏氏梭菌、 蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒。这种中毒在检验时，应特别重视对其毒素的测定。副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状。这类

13、病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用，因此，其发病机制为混合型。 (四)细菌性食物中毒的临床特征 1感染型食物中毒的临床特征 1）潜伏期短，一般几小时到24小时，平均为12小时左右，潜伏期长短主要与进入机体的细菌量及个体体质状况有关。2）病程短，通常为13天，个别细菌可长达714天，如沙门氏菌37天、小肠结肠炎耶尔森氏菌为314天，溶血性链球菌为27天等。3）发病症状以急性胃肠炎为主。表现为恶心、呕吐、腹泻，体温升高、头痛等。从病人和原因食品中均可分离出相同的病原微生物。 2毒素型食物中毒的临床特征 1）潜伏期长短不一，如金黄色葡萄球菌肠毒素所引起的中毒潜伏期为2

14、5小时； 肉毒素中毒潜伏期2小时到10天，甚至10天以上。2）病程长短不一，如金黄色葡萄球菌毒素中毒能够迅速痊愈，而肉毒毒素中毒则恢复很慢，一般为23天，长的达23周。3）胃肠型症状不明显如葡萄球菌肠毒素所引起的中毒虽有频繁的呕吐、腹痛，但腹泻很少见，体温正常或微升高。 肉霉毒素所引起的中毒，虽然初期表现为恶心、呕吐，有时有腹泻，但其主要症状为痉挛 乏却坤经失调、分泌机能失调等神经症状和虚脱，出现不能抬头、瞳孔放大、光反应迟钝，言语困难、吞咽不易、呼吸不畅等。 (三)霉菌毒素性食物中毒 1、是指某些霉菌如黄曲霉菌、赭曲霉菌污染了食品，并在适宜条件下繁殖，同时产生了毒素，这些毒素达到一定量后，随

15、被污染的食品一同摄人人体内而引起的食物中毒。2、当霉菌毒素的量很小时，则不能引起食物中毒但长期少量摄入某种霉菌毒素，则可导致癌症或发生“三致”（致癌、致畸、致突变）作用。要禁止使用发霉的原料生产食品和使用发霉的饲料饲养动物。二、微生物性食物中毒的特点1与饮食有关，不吃者不发病 2引起中毒的原因食品除掉后，不再有新的患者发生 3发病呈暴发性：微生物性食物中毒和其他食物中毒一样，突然发生，根据食用原因食品的人数不同，可有数百人致数千人同时发病，而且表现的临床症状一致。 4发病季节性强 一般多发生在410月份，69月进入高峰期，这主要与这段时间气温高、微生物易于生长繁殖和人们的饮食习惯(吃凉食，冷饮

16、较多)有关。5中毒症状以急性胃肠炎为主，不具有传染性 微生物性食物中毒中经常发生的是细 菌性食物中毒，因此在症状上多数都具有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，而且不相互传染。6从病人和原因食品中均可检测到同样的病原微生物或微生物毒素 发生微生物性食物中毒时，都能从病人急性发病期的呕吐物、血液及后期的粪便中和引起中毒的食品中分离到同一血清型的微生物或微生物毒素。 三、引起微生物性食物中毒的原因 发生微生物性食物中毒的根本原因是食品受到了某些微生物或微生物毒素的污染，微生物污染的原因有内源性污染和有外源性污染，其中外源性污染是经常性的和主要的，概括起来主要有以下几个方面：1食品原料受到了污染

17、 2生产、加工、运输、销售及食用过程中的污染 3加工方法不当 主要是某些大块食品在烧煮时时间太短或温度太低，不能足以杀死微生物，或油炸食品时中心未熟透等。4交叉污染 在食品制作时，发生了生熟食品交叉污染，如用盛放过生食品的容器、用具、刀板等与熟食品发生接触，而导致生食品中的某些微生物污染到熟食品上，这种熟品在食用前没有经过再加热或加热温度不足以杀灭污染的微生物。 5工作人员的污染 接触食品的工作人员的个人卫生状况不良，如患有某种肠道传染病或带菌，则可以将这种病原微生物污染到食品上而导致食物中毒或食物感染。四、微生物性食物中毒的预防 微生物性食物中毒常常给人类带来严重的危害。是食品卫生检验的重要

18、内容之一。 1严格执行有关法规 严格遵守国家颁布中华人民共和国食品卫生法和其他有关的条例、规定，以及各地区制定的各种规定与卫生要求加强食品卫生的检验与监督工左。 2严格防止食品污染 3控制微生物在食品上的繁殖 一般食物中毒性细菌的最适生长温度在35+37；绝大部分在低温下即停止繁殖或缓慢繁殖，因此，低温贮存食品是控制污染微生物在食品上繁殖的重要措施。 4杀灭污染食品中的微生物 杀灭食品中微生物的方法很多，如降低食品pH值、提高食品的渗透压(盐腌、糖溃)、采用紫外线照射或其它辐射线照射和加热灭菌等；其中加热灭菌法对微生物的杀灭最为彻底，这在食品罐头生产中已广泛应用。5加强食品卫生检验和宣传工作

19、第二节 沙门氏菌及其检验沙门氏菌(Salmonella)可引起混合型的食物中毒。一是内源性污染；二是外源性污染。由于沙门氏菌的分布广，如果畜禽粪便污染了食品加工场所的环境或用具，就会造成食品在加工、运输、贮存、销售及动物屠宰等环节受到沙门氏菌的污染。一旦条件适宜，沙门氏菌就会迅速的生长繁殖，当菌数在食品中达到一定数量，被消费者食用后就会造成食物中毒，危害人的身体健康，甚至危及生命。 在微生物分类学中，沙门氏菌属是肠杆菌科的一个大属，包括2000多个血清型，它们在形态结构、培养特性、生化特性和抗原构造方面都非常相似，是一类形态短小的革兰氏阴性杆菌，主要寄居于人和其它温血动物的肠道中，可引起多种性

20、质的疾病，根据沙门氏菌的致病范围，可将其分为三大类群。第一类群：专门对人致病。如伤寒沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌， 乙型副伤寒伤门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌。第二类群：能引起人类食物中毒，称之为食物中毒沙门氏菌群，如鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、纽波特沙门氏菌等。第三类群：专门对动物致病，很少感染人，如马流产沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌，此类群中尽管很少感染人，但近年也有感染人的报道。沙门氏菌属（Salmonella）是一大群寄生于人类和动物肠道内生化反应和抗原构造相似的革兰氏阴性杆菌统称为沙门氏杆菌。1880年Eberth首先发现伤寒杆菌，1885年Salmon分离到猪霍乱杆菌，由

21、于Salmon发现本属细菌的时间较早，在研究中的贡献较大，遂定名为沙门氏菌属。此菌可引起禽伤寒、鸡白痢、猪霍乱、鼠伤寒沙门氏菌、猪副伤寒、马流产沙门氏菌等疾病。致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌(Salmonellacholerae)，其次是鼠伤寒沙门氏菌(Salmonellatyphimurium)和肠炎沙门氏菌(Salmonellaenteritidis)。 一、生物学特性1、形态染色特性 革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌（比大肠杆菌细），（0.71.5um）（25um）散在，无荚膜和芽胞，（除鸡白痢沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌外）都具有周身鞭毛，能运动，大多数具有菌毛，能吸附于宿主细胞表面或凝集豚鼠红

22、细胞。2培养特性 1）需氧及兼性厌氧菌2）在普通琼脂培养基上生长良好，培养24小时后，形成中等大小、圆形、表面光滑、无色半透明、边缘整齐的菌落，其菌落特征亦与大肠杆菌相似（无粪臭味）。3）鉴别培养基（麦康凯、SS、伊红美兰）：一般无色菌落4）三糖铁琼脂斜面：斜面为红色，底部变黑并产气。3生化特性 1）发酵葡萄糖，麦芽糖，甘露醇和山梨醇产气；2）不发酵乳糖、蔗糖和侧金盏花醇；3）不产吲哚、V-P反应阴性；4）不水解尿素和对苯丙氨酸不脱氨。伤寒沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌及一部分鸡白痢沙门氏菌发酵糖不产气，大多数鸡白痢沙门氏菌不发酵麦芽糖；除鸡白痢沙门氏菌、猪伤寒沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌、伤寒沙门

23、氏菌和仙台沙门氏菌等外，均能利用枸橼酸盐。 4血清学特性 沙门氏菌具有复杂的抗原结构，一般沙门氏菌具有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原和表面抗原(荚膜或包膜抗原)三种抗原，见表5-3。1）O抗原（菌体抗原）a存在于菌体表面，为脂多糖，多糖部分决定其特异性，b性质稳定，耐热性强，100 2h不破坏。c一个菌体具有一种或多种不同的O抗原。d沙门氏菌的O抗原共有65种，以阿拉伯数字1、2、3、4代表 2）、H抗原a、H抗原存在于鞭毛中,不耐热，化学成分蛋白质，其抗原性可以被酒精所破坏。b、H抗原可分为两相第1相：为特异相，用小写英文字母表示，az，Z以后则从z1、z2，已编到z83。第2相：为非特异相

24、以阿拉伯数字表示，共7种。具有第1相和第2相H抗原的细菌称为双相菌，大多数沙门氏菌属于此；仅有一相者称单相菌，如肠炎沙门氏菌。每一组沙门氏杆菌根据H抗原不同，可进一步分种或型。极少数无鞭毛菌两相抗原都不具有，称为无相菌，如鸡白痢沙门氏菌。H抗原刺激机体主要产生lgG抗体。 3） Vi抗原为包膜抗原少数沙门氏菌，如伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌的新分离菌株，常具有这种包膜抗原，经过几次传代、60C热处理或石炭酸处理后容易消失。5、抵抗力 沙门氏菌属不耐热，55C 1h、60 C 1530min即被杀死。7.8。在普通水中虽不易繁殖，但可生存23周。在粪便中可存活12个月。在牛乳和肉类食品中，存

25、活数月，在食盐含量为1015的腌肉中亦可存活23个月。烹调大块鱼、肉类食品时，如果食品内部达不到沙门氏菌的致死温度，其中的沙门氏菌仍能存活，食用后可导致食物中毒。冷冻对于沙门氏菌无杀灭作用，即使在-25低温环境中仍可存乏10个月左右。由于沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食物后无感官性状的变化，易被忽视而引起食物中毒。6毒素特性 沙门氏菌不产生外毒素，但菌体裂解时可产生毒性很强的内毒素，此种毒素为致病的主要因素，可引起人体发冷、发热及白细胞减少等病症。二、致病性1、沙门氏菌经口进入人体以后，在肠道内大量繁殖，经淋巴系统进入血液，造成一过性菌血症，即感染过程。2、随后，沙门氏菌在肠道和血

26、液中受到机体的抵抗而被裂解、破坏，释放大量内毒素，使人体中毒，出现中毒症状。 三、主要症状急性胃肠炎。潜伏期为612小时，最长可达24小时，病人临床表现为恶心、头痛、出冷汗、面色苍白，继而出现呕吐、腹泻、发热，体温高达38C一40C，大便水样或带有脓血、粘液，中毒严重者出现寒战、惊厥、抽搐和昏迷等，此菌中毒死亡率较低。 四、流行病学特点1季节性特点 全年皆可发生，多见于夏、秋两季。510月发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的80。2食品种类 沙门氏菌食物中毒的食品主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。 3食品中沙门氏菌的来源

27、由于沙门氏菌属广泛分布于自然界，在人及动物，如家畜中猪、牛、马、羊、猫、犬，家禽中鸡、鸭、鹅等均有广泛的宿主，因此，沙门氏菌污染肉类食物的几率很高。（1）家畜、家禽的生前感染和宰后污染。(2)乳中沙门氏菌的来源。患沙门氏菌病的奶牛其乳中可能带菌，即使是健康奶牛的乳在挤出后亦容易受到污染。亦容易受到污染。(3)蛋类沙门氏菌的来源。蛋类及其制品感染或污染沙门氏菌的机会较多，尤其是鸭、鹅等水禽及其蛋类，其带菌率一般在30一40之间。家禽及蛋类沙门氏菌除原发和继发感染使卵巢、卵黄、全身带菌外，禽蛋在经泄殖腔排出时，粪便中的沙门氏菌污染肛门腔内的禽蛋蛋壳，并可通过蛋亮气孔侵入蛋内。(4)熟制品中沙门氏菌

28、的米源。烹调后的熟制晶可再次受到带菌容器、烹调工具等污染或食品从业人员带菌者的污染。 (5)发病率及影响因素。沙门氏菌食物中毒发病率较高，占总食物中毒的40一60，最高可达90。沙门氏菌致病力强弱与菌型有关，致病力越强的菌型越易致病，猪霍乱沙门氏苗致病力最强，其次为鼠伤寒沙门氏菌，鸭沙门氏菌致病力较弱；对于幼儿、停弱老人及其他疾病患者等易感性较商的人群，即便是较少菌量或较弱致病力的菌型仍可引起食物中毒，甚至出现较重的临床症状。五、检 验 食品中沙门氏菌的检验方法，应按中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法(微生物学部分)的沙门氏菌检验方法(GB47894-84)进行，其检验程序如图5-1。（一

29、）、增菌培养 冻肉、蛋品，乳品及其它加工食品首先需要进行前增菌。1、取样25g (m1)，加入225ml缓冲蛋白胨水中。固体食品可先用均质器以800010000转分打碎1分钟，或用乳钵加灭菌砂磨碎；粉状食品用灭菌匙或玻璃棒研磨使其乳化。2、36+1培养4小时，移取10ml接种于100ml氯化镁孔雀绿增菌液或四硫磺酸钠煌绿增菌液内，于42C培养1824小时。同时，另取10ml，加入于100ml亚硒酸盐胱氨酸增菌液内，于36+1培养1824小时。 鲜肉，鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品不必经过前增菌，各取25g(m1)加入灭菌生理盐水25ml按上述方法做成匀浆，取其半量接种于100ml氯化镁孔雀绿增

30、菌液或四硫磺酸钠煌绿增菌液内，于42C培养1824小时；另一半量接种于100ml亚硒酸盐胱氨酸增菌液内，于36+1培养1824小时。（二）、分离培养 用铂金耳取一环增菌液分别划线接种于：亚硫酸铋琼脂平板(BS)和DHL琼脂平板(或HE琼脂平板、SS琼脂平板)各一个，于36+1分别培养1824小时(DHL、HE、SS)或4048小时(BS)。观察各个平板上生长的菌落，沙门氏菌属亚属工、V和型在各个平板上的菌落特征见表5-4。（三）、生化试验 挑取选择性琼脂平板上的可疑菌落，接种于三糖铁琼脂培养基中。在三糖铁琼脂内，各菌属的主要反应结果如表55。 表55说明在三糖铁琼脂内只有斜面产酸同时H2S阴性

31、的菌株可排除，其他的反应结果均有沙门氏菌的可能，同时均有不是沙门氏菌的可能，都需要作进一步的生化试验，必要时作涂片染色镜检(沙门氏菌为革兰氏阴性短杆菌)。接种三糖铁琼脂的同时，还要接种蛋白胨水，pH7.2尿素琼脂、KCN培养基和赖氨酸脱羧酶试验培养基及对照培养基各一管，于36+1培养1824小时，必要时可延长至48小时，按表5-6判定结果。沙门氏菌的结果应属于Al、A2和Bl，其他五种反应结果均可以排除。反应序号Al，典型反应判定为沙门氏菌属。如果尿素、KCN和赖氨酸三项中有一项异常，按表5-7仍可判定为沙门氏菌，如有两项异常，则按A3判定为枸橼酸杆菌。（四）、血清学分型鉴定用分离出的沙门氏菌

32、与已知A-F多价O血清及H因子进行玻片凝集试验。1、抗原的准备2、O抗原的鉴定 用AF多价O血清做玻片凝集试验，以生理盐水做对照。在生理盐水中自凝者为粗糙形菌株；不能分型。 3、H抗原的鉴定 4、Vi抗原的鉴定 （五）、菌型的判定和结果报告 综合以上生化试验和血清学分型鉴定的结果，按照常见沙门氏菌抗原表及其补充表判定菌型。并报告结果。目前，对于沙门氏菌的检验技术已有很大进展一些快速检验方法已有应用。如荧光抗体技术检验食品中沙门氏菌已在国际二得到公认，其些国家作为商品生产的荧光抗体试剂箱即可应用于沙门氏菌的快速检验。我匡在这方面也取得一定的进展，如固相载体吸附免疫技术、免疫染色法，酶联A蛋白染色

33、等快速检验方法均具有快速、方便、经济和准确等特点，还有许多新方法、新技术仍处在实验和研究阶段，有待于我们去研究探讨，以便更好服务于实践。 第三节 致病性大肠埃希氏菌及其检验 致病性大肠埃希氏菌是指能使人、动物(尤其是婴儿和幼龄动物)感染及人食物中毒的一群大肠杆菌。在自然界中本菌分布广泛，主要寄居场所是人和其它温血动物的肠道中，是一类条件性致病菌。致病性大肠埃希氏菌的形态特点、培养特性和生化特性均与非致病性大肠埃希氏菌非常相似，以至难以区分，只能通过血清学的方法，从抗原结构的差异来区别。在致病性大肠埃希氏菌中，有些血清型能够引起人的食物中毒，有些血清型能够引起人的肠道内外感染。还有一些血清型的菌

34、株能够使畜禽发病，危害畜牧业，降低畜产食品的质量。致病性大肠埃希氏菌可从饮用水，未消毒牛乳，病畜脏器、禽类及其人畜粪便污染的各种食品中分离出来。致病性大肠埃希氏菌属主要分为五大类，首先根据发病机理分为三大类，1、产毒素型大肠埃希氏菌(ETEC)，2、侵袭型大肠埃希氏菌(EIEC)3、肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)近来又提出另外两类4、即出血性大肠埃希氏菌(EHEC)5、肠粘附性大肠埃希氏菌(EAEC)但是，致病性大肠埃希氏菌的致病性是一个很复杂的问题，也并非由某一方面的因素所决定。致病性大肠埃希氏菌中，一般认为能产生耐热ST)和不耐热(LT)肠毒素的两种菌株均可引起人的食物中毒。引起大肠埃

35、希氏菌币毒的主要是一些动物性食品，如乳与乳制品、肉类、水产品等，牛和猪是传播这种病菌、引起中毒的主要原因。1996年7月在日本就发生了大肠杆菌0157型引起的食物中毒，造成9017多人中毒，10人死亡，其原因与生食萝卜苗有关，其中92例并发出血性肠炎及出血性尿毒症。2001年，再江苏、安徽等地爆发的肠出血性大肠杆菌0157:H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人数超过2万人。如仔猪黄、白痢、猪水肿病、牛腹泻和败血症等均可由大肠杆菌引起。 一、生物学特性1形态与染色特性 菌体两端钝圆、中等大小，杆状(有时呈卵圆形)、13um X 0.6um、周生鞭毛，能运动，不产生荚膜，革兰氏阴性，而且一般是对

36、碱性染料着色较好，但有时两端着色较浓，要与巴氏杆菌区分开来。2培养特性 1)需氧及兼性厌氧菌2)对营养的要求不高，在普通琼脂上就生长良好，在15C-45范围内均可生长，但最适生长温度为377.4。3)在普通琼脂平板上培养24小时，可形成圆形、凸起、光滑、湿润、半透明、边缘整齐、中等大小的菌落其菌落与沙门氏菌比较相似，但是，大肠杆菌菌落对光(45角折射)观察可见荧光。4)在肉汤培养基中生长1824小时变为均匀浑，而后底部出现粘性沉淀物，并伴有 臭味。5）部分菌落可出现溶血。6）在远藤琼脂上长成带金属光泽的红色菌落7）在SS琼脂平板上多不生长，少数生长的细菌，也因发酵乳糖产酸而形成红色菌落；8）在

37、伊红美兰琼脂上形成具有金属光泽的黑色菌落9）在麦康凯琼脂上培养24小时后孤立菌落呈红色3生化特性 1）可发酵葡萄糖、乳糖、麦芽糖、甘露醇产酸产气，有些不典型的菌株不发酵或迟缓发酵乳糖；2）不同菌株对蔗糖，卫矛醇、水杨苷发酵结果不一致。3）本菌可使赖氨酸脱鞍、不能使苯丙氨酸脱羧。4）不产生H2S，不液化明胶，不分解尿素，5）、不能在氰化钾培养基上生长，靛基质试验阳性，V-P试验阴性，不利用枸橼酸盐。后四项生化特性是典型的大肠埃希氏菌，与此不一致的即为非典型大肠埃希氏菌菌。IMViC试验：如IMViC试验为+、+、-、-，且乳糖发酵，表明被检物已有粪便污染，有发生肠道传染病的危险，这是卫生细菌中常

38、用的检测指标。（I：吲哚形成试验，M：甲基红试验，Vi：V-P试验，C：枸橼酸盐利用试验）4.血清学特性 大肠埃希氏菌的抗原构造主要由菌体抗原(O)，鞭毛抗原(H)和荚膜抗原(K)三部分组成。1）O抗原 成分为细胞壁上的糖、类脂和蛋白质复合物，也是细菌的内毒素，热稳定性较强，高压蒸汽处理2小时不被破坏。每一血清型只含有一种O抗原，本菌已发现有167种O抗原，分别以阿拉伯数字表示。2）H抗原 为蛋白质；一种大肠埃希氏菌只有一种H抗原，无鞭毛则无H抗原，H抗原能在80度被破坏，也能被酒精破坏。H抗原共有64种。3）K抗原 是细胞外部的荚膜或的表面物质，又称包膜抗原。新分离的大肠埃希氏菌70具有K抗

39、原。根据K抗原耐热的敏感性可把K抗原分为A、B、L三类，共有103种，致病性大肠埃希氏菌的抗原主要为B抗原，少数为L抗原，B抗原与L抗原均可在煮沸后被破坏，A抗原耐热性强，可耐受煮沸1小时而不被破坏。 ， O抗原可将大肠埃希氏菌分成若干血清群，再根据K抗原和H抗原进一步分为若干个血清型或亚型，根据大肠埃希氏菌抗原的鉴定结果，写出其抗原式如O111：K58(B)H12，一般认为H抗原与致病性无关，因此，一般不需要进行H抗原的鉴定。5抵抗力 抵抗力中等，各菌型之间存在差异。此菌对青霉素有中等抵抗力，对一般消毒剂都比较敏感。对氯尤为敏感，水中游离氯达到02mgL时，即可杀死此菌。此菌在土壤中、水中及

40、粪便中可存活数月以上。 6毒素特性 有些大肠埃希氏菌产生肠毒素，1）不耐热(LT)肠毒素（heat-labile enterotoxin，LT）：化学成分为蛋白质，分子量较大，60 30分破坏，具有免疫原性，可引起肠道分泌增加，出现腹泻。（2）、耐热肠毒素（heat-stable enterotoxin，ST）：分子量较小，无抗原性，100 30分钟，仍有活性，可引起肠分泌增加。二、致病性 致病性大肠埃希氏菌属引起酌食物中毒主要有两种类型，一种是肠道内感染，另一种是肠道外感染，两者具有不同的机理和症状： 1肠道内感染 1）、肠毒素型大肠杆菌（ETEC）：主要引起腹泻（幼畜或雏鸡），约有40个血

41、清型。肠毒素型菌株进入肠道后主要在小肠内繁殖，不损害肠上皮细胞。繁殖过程中产生肠毒素。2）、肠致病型大肠杆菌（EPEC）：是引起婴儿腹泻的主要病原菌，该菌不产肠毒素，也无侵袭力，致病机理不清，约有18个血清型。3）、肠侵袭型大肠杆菌（EIEC）：较少见，该菌不产肠毒素，但侵袭大肠肠壁上皮细胞，引起炎症反应，形成溃疡，约有8个血清型。引起类似痢疾的症状。 2肠道外感染 三、主要症状肠道内感染主要造成腹泻与痢疾样疾病；肠道外感染主要引起尿路感染，新生儿脑膜炎、败血症及其他部位的感染。致病菌引起的食物中毒是感染型和毒素型的综合作用，致病性大肠杆菌引起的食物中毒主要症状为急性肠胃炎，潜伏期为1224小

42、时，临床出现呕吐、腹泻、发热(体温一般不超过39)、头痛、腹痛等，病程一般为13天。 四、流行病学特点1、发病季节 多发生在夏秋季2、引起中毒的食品种类 与沙门氏菌相同。3、食品种大肠埃希氏菌的来源 由于大肠杆菌存在于人和动物的肠道中，健康人肠道致病性大肠埃希氏菌率为28，高者达44，而成人患肠炎、婴儿患腹泻时，致病性大肠埃希氏菌率较健康人高，达2952。大肠杆菌随粪便排出而污染水源和土壤，进而直接或间接污染食物。五、检 验 致病性大肠埃希氏菌的检验应按中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法(微生物学部分)(GB4896-84)的有关内容进行检验。其检验程序如图52。 （一）、增菌培养 1、以

43、无菌操作的方法称取样品25g，加入225ml营养肉汤培养基中，可用灭菌砂在研钵中磨碎或以均质器打碎样品。2、取适量接种于乳糖胆盐培养基中，测定大肠菌群MPN，其余移入500ml三角瓶中于361培养6小时。挑取一环，接种于一管30ml肠道菌增菌汤中，42增菌培养18小时。（二）、分离培养 1、将乳糖胆盐发酵阳性管液与增菌液分别划线接种于麦康凯或伊红美兰琼脂平板上。2、于361培养1824小时观察菌落对于污染严重的食品可直接按划线法接种，不经过增菌过程。（三）、生化试验 1、初筛试验 选取在麦康凯或伊红美兰平板上发酵乳糖或不发酵乳糖的菌落5个以上，分别接种于克氏双糖铁、pH7.2尿素和阿拉伯糖中经

44、36C培养1824小时，弃去H2S阳性或尿素酶阳性或阿拉伯糖阴性的培养物。2、复筛试验 把筛留下的培养物分别接种于缓冲葡萄糖蛋白胨和KCN培养基中，经36+1培养48小时，观察生长结果并做V-P试验，弃去V-P阳性及KCN阳性的培养物。 3、证实试验 致病性大肠埃希氏菌属除氧化酶阴性，革兰氏阴性的特征以外，还有以下特性：葡萄糖产酸+，葡萄糖产气+一，乳糖产酸+90，柠檬酸盐，尿素酶一，KCN-，V-P-，动力+或，阿拉伯糖十，靛基质十95：可按这些主化特性进一步证实其是否为致病性大肠埃希氏菌属。（四）血清学试验 1、致病性大肠埃希氏菌血清学试验 假定试验：从平板上选菌落生长稠密处挑取培养物，用

45、致病性大肠埃希氏菌三种OK多价血清做玻片凝集试验。不凝集的培养物可做阴性报告。证实试验： 2、侵袭性大肠埃希氏菌血清学试验 在平板上菌落生长稠密处挑取培养物，用侵袭性大肠埃希氏菌诊断血清做玻片凝集试验，侵袭性大肠埃希氏菌诊断血清包括两种：OK多价血清和9种OK单价血清：（五）、产肠毒素大肠埃希氏菌毒素试验 1、动物试验 将经过生化证实试验的大肠埃希氏菌培养物接种肉汤管，于36+1培养24小时，3000转分离心30分钟。取上清液用G6滤器过滤后分作两份，一份加热6030分钟，供ST测定用，另一份不加热，供LT测定用。 1）家免结轧回肠段试验：取体重为2kg的家兔，禁食使肠内容物排空。麻醉后剖腹，

46、取出回肠段，按1015cm为一段，分段结扎，取一段注射肉汤2mL作为阴性对照，另一段注射已知产毒菌肉汤培养物的上清液2ml作为阳性对照。其他各段分别注射待试菌株肉汤培养物的滤液2mL。将腹壁缝合。测定LT时，于注射后18小时剖腹检查测定ST时，于注射后68小时剖腹检查取出肠管分别抽取肠段的积液，测定其容量，并测定肠段的长度。积液量(mL)与肠段长度(cm)之比大于l者为阳性。 2）乳鼠灌胃试验：2、双向琼脂扩散试验 将被检菌按5点环形接种于Elek氏培养基上，以同样操作共做两份，361培养48小时，在每株菌的菌苔上各放一片多粘菌素纸片，36+1经56时，使抗生素渗入琼脂中，在五点环形菌苔各5m

47、m处的中央，挖一个直径4mm的园并用一滴琼脂垫底。在一份平板的孔内滴加LT抗毒素30ul，另一份平板的孔内滴加ST毒素30ul。放于36+1经1520小时观察结果，在菌斑和抗毒素之间出现白色沉淀带为阳性，无沉淀带者为阴性。（六）豚鼠角膜试验 供测定侵袭性大肠埃希氏菌用，将经过生化证实试验的待试菌株1820小时琼脂培养物，用肉汤洗下，使成每lml含菌9亿个菌悬液，作为接种材料。体重400-500g的健康豚鼠(角膜与结膜外观正常，并经细菌培养检查)的角膜上接种待试菌悬液1滴。48小时后观察结果，结膜充血浮肿、角膜混浊、眼内充盈泪液或浆液性分物者为阳性，自结膜囊取样分离细菌，鉴定应与原接种菌一致。（

48、七）、结果报告 根据以上生化试验、血清学试验、肠毒素试验和豚鼠角膜试验的结果出报告，如果是产毒大肠埃希氏菌时应有肠毒素试验的结果；如果是侵袭性大肠埃希氏荫应有豚鼠角膜试验和血清学试验的结果；如果是肠致病性大肠埃希氏菌时应有血清学试验结果。第四节 变形杆菌类及其检验 变形杆菌类为有动力的革兰氏阴性杆菌，包括变形杆菌属、普罗菲登属和摩根氏菌属。变形杆菌属分为普通变形杆菌(Pvulgaris)、奇异变形菌(Pmirabilis)、产粘液变形杆菌(Pmyxofaciens)和潘氏变形杆菌(Ppennea)。普罗菲登斯菌属共有5个种。摩根氏菌属只有一个种，即摩根氏菌(Morganella morgani

49、i)。变形杆菌类是腐物寄生菌，自然界中广泛分布，水、土壤、腐败有机物中以及动物肠中都有存在，是一种条件致病菌，这种活菌在肉品上大量繁殖，被人摄食后进人人体，在条件适合时，就有可能引起食物中毒。所以只从样品中检出变形杆菌并无实际意义，只有变形杆菌类严重污染的食品被人摄食后，才能引起食物中毒。检验变形杆菌引起的食物中毒时，不仅要分离鉴定变形杆菌而且还要检验变形杆菌在每克食品中的最近似数。 4起中毒事件概况 1.1 2003年4月18日，康乐县苏集乡古洞沟村一村民在家举行宗教活动，参加活动的66人就餐后发生食物中毒。经及时救治，未发生死亡。对所食鸡肉和烩菜进行检验,检出变形杆菌； 1.2 2003年

50、4月18日，广河县阿里麻土乡古城村一村民在家举行宗教活动，参加活动的90人就餐后有62人发生食物中毒。经及时救治，未发生死亡。对所食羊肉进行检验，检出变形杆菌； 1.3 2003年5月16日，康乐县白王乡老树村一村民宰杀病畜分食，30人发生食物中毒，未发生死亡。经采样检验，检出变形杆菌； 1.4 2003年5月26日，和政县梁家寺乡宋家沟村一清真寺举行宗教活动，参加活动者集体就餐，115人发生食物中毒，无死亡。经采样检验，检出变形杆菌。 一、生物学特性 1形态与染色特性 变形杆菌是一类大小、形态不一的细菌，有时球形，有时丝状，呈明显的多形性，周身鞭毛，能运动，无芽孢荚膜，革兰氏阴性。 2培养特

51、性1）需氧及兼性厌氧2）对营养要求不高，在普通琼脂上生长良好，3）在固体培养基上普通和奇异变形杆菌常扩散生长，形成一层波纹薄膜，叫做迁徙生长现象。4）变形杆菌最适生长温度为20C，在10C43C均可生长5)在琼脂上形成圆形、扁平，半透明的无色菌落，易与沙氏门菌菌落混淆，本菌有溶血现象，在肉汤中成均匀混浊生长，表面可形成菌膜。6) 在SS平板上可以形成圆形、扁薄、半透明的菌落，易与其它肠道致病菌混淆。 3生化特性 本族细菌苯丙氨酸脱羧酶为阳性，它们发酵葡萄糖产酸及少量气体，对果糖、半乳糖与甘油的发酵能力不一致，甲基红试验(MR)阳性。对左旋伯胶糖、糊精、卫矛醇、肝糖，菊糖、乳糖、山梨醇和淀粉无作

52、用。除奇异变形杆菌外，都产生靛基质(引哚)，能在KCN培养基上生长。各种变形杆菌和普罗菲登斯菌的生化特性如表5-12所示。 4血清学特性 变形杆菌的抗原结构较复杂，均含O抗原和H抗原，所以可根据所含O抗原和H抗原来确定它的菌型。普通变形杆菌和奇变形杆菌分为49个O抗原，19个H抗原；摩根氏变形杆菌分为34个O抗原和25个H抗原；雷极氏变形杆菌分为34个O抗原和26个H抗原。普通变形杆菌和奇异变形杆菌O抗原和H抗原如表513。 5抵抗力 本菌的抵抗力中等，对巴氏灭菌及常用消毒剂敏感。 6毒素特性 变形杆菌能产生肠毒素，化学成分为蛋白质和碳水化合物的复合物，具有抗原性引起中毒性胃肠炎。二、致病性1

53、、一种是摄入含有大量变形杆菌的食物后，变形杆菌进入人体胃肠道中，先在小肠内生长繁殖，从而引起感染。同时，变形杆菌还能够产生肠毒素，这种肠毒素就会引起人的中毒性胃肠炎；2、另一种是由于摩根变形杆菌产生很强的脱羧酶，在这种脱羧酶的强力催化下，食品中的组氨酸脱羧生成组胺，从而使人体产生过敏型中毒。三、主要症状变形杆菌类食物中毒是最常见的一种食物中毒，尤其是熟肉类和凉拌菜，以及因吃病死畜肉而引起的食物中毒的事例更是常有发生。这种食物中毒潜伏期短，一般为34小时，主要症状为恶心、呕吐、腹痛剧烈如刀割、腹泻、头疼、发热、全身无力等，腹泻一日数次，多为水样便、有恶臭、少数带粘液。病程较短一般为13天。摩根氏

54、菌往往能引起过敏反应，潜伏期一般为3040分钟，也可短至5分钟或长达数小时，主要表现为颜面潮红、酒醉状、头疼、荨麻疹、血压下降、心博过速等，有时也伴有发热、呕吐、腹泻等症状，多在12小时内恢复。水产品引起的中毒多为此类。 四、流行病学特点 1、季节性特点 全年均可发生，大多数发生在510月，以79月常见。 2、食品的种类 主要是动物性食品，特别是熟肉以及内脏的熟制品。熟制品被变形杆菌污染通常无感观形状的变化，极易引起食物中毒。 3、食物中变形杆菌的来源 广泛存在自然界。生的肉类食品，尤其动物内脏变形杆菌带菌率较高，在食品烹调加工是，处理生、熟食品的工具、容器未严格分开，可污染熟制品。或食用前未

55、加热或加热不彻底，食后即引起食物中毒。 五、检 验 食品中变形杆菌的检验主要分五个步骤即：分离培养、生化鉴定、血清学检查、变形杆菌菌数的测定、动物试验。1分离培养 将所取样品分别划线接种于肠道菌选择培养基(S，S琼脂或DC琼脂)及鉴别培养基(伊红美兰琼脂或麦康凯琼脂)平板各一个，在37C的条件下培养1824小时后，观察菌落特征，变形杆菌的菌落特征是：在鉴别培养基上为无色透明，有的蔓延生长，有的不蔓延生长，在选择培养平板上形成单个菌落，有的菌落边缘呈扩散状，对光观察，菌落周围淡蓝色中心稍厚，打开平皿时有臭味，有粘性，选出可疑菌落，在平皿底部做好标记。 2生化试验 选择可疑菌落接种于苯丙氨酸琼堕斜

56、面(爱德华氏改良培养基)，37C培养68小时后观察结果，如果苯丙氨酸琼脂斜面变为棕黑色，则为苯丙氨酸脱羧酶阳性，经革兰氏染色镜检，如为革兰氏阴性杆菌，可初步判定为变形杆菌。 3血清学检查 4变形杆菌菌数的测定 菌数的测定方法是将检样在研钵中研磨制成悬液后，以生理盐水对原样品进行l：100，1：1000，1：10000，l：100000等稀释度的稀释。然后以移液管分别移取每种稀释度的悬液0.1ml接种于琼脂斜面底部的凝结水内，但勿接触培养基斜面表面。在37C条件下培养2448小时，观察生长状况。变形杆菌可自下而上弥漫生长，以出现生长的最高稀释度乘以10，则为每克检样中变形杆菌的最近似数。， 5动

57、物试验 把检样中分离纯化出的变形杆菌培养物，分别饲喂小白鼠或豚鼠、家兔等供试动物，如供试动物出现寒战、竖毛、腹泻等中毒症状则进一步证实为变形杆菌。 第五节 志贺氏菌及其检验 志贺氏菌属即通称的痢疾杆菌，为一类能时人和猿产生痢疾疾病的革兰氏阴性杆菌。志贺通常志贺氏杆菌(Bacillus，shigae)仅指I型痢疾志贺氏菌。志贺氏杆菌是日本志贺诘在1898年首次分离得到的，因此而得名。 志贺氏菌属有四个血清组，即A。 B、C、 D。(1)A群:又称痢疾志贺氏菌(Sh.dysenteriae),通称志贺氏痢疾杆菌。不发酵甘露醇。有12个血清型，其中8型又分为三个亚型。（2）B群：又称福氏志贺氏菌（S

58、h.flexneri），通称福氏痢疾杆菌。发酵甘露醇。有15个血清型（含亚型及变种），抗原构造复杂，有群抗原和型抗原。根据型抗原的不同，分为6型，又根据群抗原的不同将型分为亚型；X、Y变种没有特异性抗原，仅有不同的群抗原。（3）C群：又称鲍氏志贺氏菌（Sh.boydii），通称鲍氏痢疾杆菌。发酵甘露醇，有18个血清型，各型间无交叉反应。（4）D群：又称宋内氏志贺氏菌（Sh.sonnei），通称宋内氏痢疾杆菌。发酵甘露醇，并迟缓发酵乳糖，一般需要34天。只有一个血清型。有两个变异相，即相和相；相为S型，相为R型。一、生物学特性 1形态与染色特性 0.7um与其他肠道杆菌相似。无荚膜，无鞭毛，不形

59、成芽孢，革兰氏阴性，个别菌带有菌毛。 2培养特性 1)需氧或兼性厌氧，但厌氧时生长不很旺盛。2)对营养要求不高，在普通琼脂培养基上易于生长。3)在10一40范围内可生长。最适温度为37左右。最适pH值为72。 4）在固体培养基上，培养1824小时后形成圆形、隆起、透明，直径23mm、表面光滑、湿润、边缘整齐的菌落。 3生化特性 A亚群一般不发酵甘露醇，除少数以外，一般不发酵乳糖、蔗糖和棉子糖。A群从不发酵山梨醇和阿拉伯糖，由此可以与其它血清型相区别。 B亚群细菌发酵甘露醇，不发酵乳糖，偶尔有迟缓发酵蔗糖的菌株。B亚群中的6型又可分成鲍氏88、曼彻斯特、新城三个生化亚型。 C亚群为发酵甘霹醇产酸

60、但不产气的菌株，不发酵乳糖、蔗糖、棉子糖； D亚群菌迟缓发酵乳糖，迅速发酵甘露醇、阿拉伯糖和鼠李糖，但不发酵卫矛醇和山梨醇。 志贺氏菌的靛基质试验结果及其他生化特性如表514。 ； 4血清学特性志贺氏菌四个亚群各具有不同的抗原构造，都是由菌体抗原(O)及表面抗原(K)所组成。B亚群细菌的抗原关系比较复杂，根据各血清型的群抗原和型抗原构成的不同，尚可再分为亚型，如1型可分为1a亚型和1b亚型等。B亚群有6个血清型，连同亚型X、Y两个变种共13种不同的抗原构造。 5抵抗力 抵抗力较弱，在一般情况下。本属细菌在染菌的衣物中，室温暗处可存活546日在泥土中，于室温暗处可存活912日，自然污染的粪便，如