饮料配方设计探讨

1、饮料配方设计探讨饮料配方设计探讨四川省工业贸易学校 李淑琼 摘要：系统介绍了饮料配方的设计内容和方法。 关键词：饮料配方 凡食品，均由色泽、香气、口味、形态、营 养、安全等诸因素所组成，饮料亦不例外，好的 饮料产品，应是色泽鲜明，不易退色和变色，香 气柔和协调，口味甜酸适度，有一定营养成分， 卫生安全可靠。清汁型澄清透明，混汁型均匀浑 浊，不分层，无沉淀，否则就会失去商品价值。1 调色l=J饮料产品除了特定的品种为无色，天然果汁不 加色素外，绝大多数都添加色素，水果型饮料尤 为重要，产品的色泽如果与天然水果的色泽相 一致，则能冬季购油时，即使一些质量好的油在 10 C以下放置过久，也会出现全部

2、或部分凝固 现象，当温度上升时，它们又会溶解并不影响食 用。这是因为我国绝大多数油厂没有脱腊和脱脂 设备，故目前各种质量层次的食用油都未经过“冬化”（低温冷冻）处理，这种情况与劣质油的 混浊应有所区别。产品获得理想的色泽，就得掌握调色知识。1.1色素分类色素可分为天然色素和人工合成色素两大类见 红色素甜菜红、蕃茄红、辣椒红胭脂红 黄色素胡萝卜素、栀子黄、姜黄、藏红花黄 柠檬黄、日落黄 绿色素叶绿素果绿 紫色素玫瑰茄、葡萄色、红曲 蓝色素靛蓝、亮蓝 棕色素可可、咖啡、焦糖 天然色素无毒、安全，添加量一般不受限制， 大都用于儿童饮料和保健饮料。但天然色素着色 力弱，用量大，保存期短，色泽单调且不够

3、鲜 明，对热和光不稳定，容易退色和变色。使用天 然色素，应避免高温加热和日光照射，色液要严 格过滤，添加适量的维生素C,以防止因氧化而 造成退色和褐变。尽管天然色素调色不十分理 想，但由于它对人体无害而受到消费的青睐，并 有不断上升的趋势。人工合成色素，有着色力 强，用量少，色调鲜明，耐热、耐光性好等优 点，但对人体健康无益，添加量受到严格的限 制，绝对不允许超过国家卫生标准规 定用量，如调复色（几种色素调成的色泽），则应 以几种色素总用量计，规定用量为0101%,避免i=Jl=jw暖 IIIIS IIIl=jLeejI=Jwl=Jl=J在儿童饮料和保健饮料中使用。1.2调色方法七因水果型饮料

4、在饮料产品中占主要地位，所 以对水果型饮料调色的研究是十分重要的， 天然水果的色是由叶绿素、叶黄素、胡萝卜 素、花青素和黄酮类等成分组成，是十分复 杂的，各种水果所含色素各不相同，故无论添 加天然或人工合成的单一色素，均不易调成 天然水果的色泽，往往要采用复色调配而成。IIIIIIIIIIIIL调色时首先要确定主色，然后考虑辅色，还要 懂得不同色素调配时形成的色素，如黄色+ 蓝色=绿色。黄色为主，蓝色为辅则呈淡绿色; 蓝色为主色，黄色为辅色呈深绿色。红色+蓝 色=紫色。红色为主，蓝色为辅呈红紫色，蓝 色为主，红色为辅呈紫红色。红色+黄色=橙 色，红色为主，黄色为辅呈橙红色，黄色为 主，红色为辅

5、呈橙黄色。l=JwL各种色纯洁加入白色乳化剂中均呈淡色调， 如粉红色、淡黄色、淡绿色等。要获得理想 的色泽，应按不同的色素和不同的比例做大 量的调色试验，以标准色卡为准，调好的色液 加在比色管中作对照，选择最佳色泽，然后确 定色素和添加量的数据，作为配方。调色时还 要考虑到不同的色素在受热、受光和在酸性 条件下的不稳定因素。为防止成品在后期退 色、变色等情况的发生，应作常温、冷藏、 光照等保藏观察试验。L调色还要考虑到地方性和习惯性，水果型饮 料有的按照果皮的色泽调色，有的则以果汁 的色泽调色。大城市喜爱淡雅的色调，农村则以深一些的色调为宜。L调色时应注意到不要将色素直接加入糖浆， 要事先将色

6、素配成色素母液，然后使用，以免 色素在糖浆中溶解不均匀，造成色点和沉淀。2 调香食品中的香气，是指挥发性物质经鼻子的嗅觉 神经到中枢神经而引起的感觉。香气与口味也有 着密切的关系，所以在鉴别香气时往往还要借 助于舌头的品尝。饮料香气的种类有花香、 香、药香、焦香等香型 L饮料常用香气的种类 种类实 例花香型茉莉、黛口、玉兰、 银花果香型苹果、柠檬、桔子、 子、草莓、芒果、荔枝等 药香型玉桂、 月、姜等 乳香型牛奶、 焦香型焦糖、茴香、丁香、玫瑰、柚子、豆蔻、菊花、菠萝、薄荷、白脱等炒可可、炒咖啡、炒麦芽等 一般具有芳香的挥发性物质，才会产生香气，其 组成成分较为复杂，大多会有萜、烯、醇、醛、

7、酮、酯等有机成分组成，饮料除花香型饮料因 含有提取的芳香物质，可以不添加香料外，水果型饮料仅在果汁中含轻微的香气，有的饮料本身无香气，均要借助于添加香料或香精，以弥补不足。2.1 香料 凡是一切能发香的物质都可以叫作香料。在香料 工业中，为了便于区别原料和产品，把一些来自 自然界动植物的或经人工单离合成而得的发香 物质叫香料。例如:麝香、龙涎香等为动物性香 料，柠檬油、桔子油等为植物性香料，丁香酚、 香樟素等为单离香料，乙酸戊酯、丁酸乙酯等 为合成香料。2.1.1 分类香料的品种众多，按照其不同来源可以分为天 然香料和人造香料两大类。天然香料又可分为动 物性香料和植物性香料，人造香料又可分单离

8、 香料、合成香料和调合香料。2.1.1.1定香剂。2.1.1.2动物性香料品种不多，到目前为止被 我们利用的仅有麝鹿、灵猫、海狸三种动物的 香囊以及抹香鲸胃内分泌的龙涎香，此类香料 浓烈时都有不适的臭气，但经稀释后则能发出 优美的香气，而且留香力很强，在高级香精中作植物性香料品种繁多，目前在科学研 究或工业生产上被利用的有200余种，这些植 物性香料来自植物的不同组织，如花、果、叶 等。植物含有的天然精油，有的局限于某一部 分，有的全株都有，精油的品质往往由于部位的 不同而不同，如来自丁香花蕾的丁香油香气要比来自枝叶制得的为佳。il单离香料是以天然香料作为原料，以 物理或化学方法分离而得的较单

9、一的成分，如 丁香酚、檀香醇、黄樟素等。合成香料是以单离香料石油化工产 品及煤焦油系成分为原料，经复杂的化学变化 而制得。如香豆系、香兰素、杨梅醛、苯乙 醇等。调合香料是以天然香料和人造香料 为原料，经过调香配制而成的产品，又称混合香 精。调合香料可以按其香气类型分为柠檬、桔 子、茉莉、玫瑰等，或按其用途分类如化妆品 用、食用、香烟用等。2.1.2 2.1.2.1 79 100 2.1.2.2 2.1.2.3光、酸、香料的性质具有挥发性，一般香味物质的挥发点 C。易溶于有机溶剂。具有不稳定性。常受空气、水、阳 碱等因素的影响，使香料发生氧化反应、树脂反应、聚合反应、水解反应，一般 用棕色瓶密封

10、低温或阴凉处保存。2.1.3香料的应用天然香料和人造香料多用于配制成香精使用， 在软饮料中只有调合香料和少部分天然香料如 桔油、柠檬油、甜橙油可直接用于生产（桔子 油、柠檬油在饮料中的添加量一般不超过01005% ），其它的香料很少单独使用，为了确保 饮用安全，香精香料须按食品添加剂使用卫生 标准规定使用。2.1.4饮料中常用的香料饮料中常用的香料 有柠檬油、桔子油、甜橙油和 香兰素四种。2.2 香精 使用天然、人造香料为原料，经过调香（有时加 入适当的稀释剂）配制而成的多成分的混合体叫 香精。例如:茉莉、玫瑰、香蕉、菠萝等香精， 可以由几种甚至几十种天然香料或人造香料进 行调和。香精的组成所

11、有的香精，不论属于哪种香型大都由下列几 个基本部分组成:主香剂 即香精的主剂，是构成香 精的主要原料，决定香精的香型，它可以是单一 的，也可以是多种的，如香蕉精的主香剂为乙酸 异戊酯，杏仁香精是苯甲醛或天然苦杏仁油，玫 瑰香精是香叶醇、香叶油、苯乙醇，桔子香精 是桔子油、橙油等。顶香剂利用一些挥发性比较大，香味比较浓烈的香料作为顶香剂，作用是突出 主香剂的香味。2.2.1.3 辅香剂香精只靠主香剂和顶香剂，香气未免过于单调，加入适当的辅助香料对主香剂的香味起辅助作用，或使香气变得清新、 甜润，或使浓烈变为幽雅，或使粗糙变为柔和，辅助剂作用 有二:一为协调作用，其香气与主香属同一类， 它能衬托主

12、香剂，使香气更明显突出。二为变调 作用，其香气与主香剂不属同一类型，它能改变 主香剂的不愉快气味，从而使香精的香气具有 优雅别致的风格，因此调合香料对辅助剂的选 择较为重要。2.2.1.4 定香剂这类香料大都有高分子结 构和高沸点物质，不易挥发，在香精中加入适当 的定香原料，可提高香精的沸点，降低香精的挥 发度，并防止整个香精的快速蒸发，从而可使香 精呈现一种持久、稳定的香味。定香剂能使香 精中各种香料成分的挥发度均匀，使香精呈现 一种比较协调的香味。此外，定香剂还起着调合 香气的作用，使香味更加柔l=jwl=J和，它能使各种芳香原料的个别香气不被查觉。 在选择定香剂时，不但要考虑它的定香能力

13、，而 且更重要的是它不能改变原来香气的类型，还 应注意其使用量过多则香气沉闷，过少则影响 定香效果 斯以定香剂的选择和用量是否恰当， 决定整个香精的优劣。至于哪些芳香原料成分属 于顶香剂、主香剂、辅助剂或定香剂，并没有 明确的界限。如甜橙油在桔 子香精中作为主香剂使用，但在香蕉、菠萝等 香精中则成为辅助剂，而在另一些化妆品香精 中则作为顶香剂使用，香兰素为香草香精的主 香剂，香兰素常作为协调性的辅助剂用于香草 香精，但它本身却不是良好的定香剂。在食品香精中为了应用方便，还加入一定数量 的稀释剂，这类稀释剂大多是无臭、无味或稍 有甜味的物质，如酒精、甘油、蒸馏水、丙 二醇、精制植物油等。香精的分

14、类按用途分类:如食品用、烟草用、化妆品用、皂 用、牙膏用等。按香型分类:如果香型、花香型、乳品型、坚 果型、药香型、幻想型等。按形态分类:如液体香精、粉末香精、乳化香 精等。食品香精按其性能和用途分类:酒精体香精、油 质香精、乳浊香精、香精基和粉体香精。食品中使用香精加香的目的：辅助作 用、稳定作用、补充作用、矫味作用、赋香 作用和替代作用。加香时应注意的问题I三用量、均匀性、其它原料质量、甜酸度配合 和温度。调香时要根据不同产品，选用不同的香型。如花 香型饮料选用花香型料、果香型饮料选用果香 型料，以此类推。当选择好香型后，要确定主香0112% 。剂和辅助香料。通过品尝鉴别香气（调香应由淡

15、到浓逐步添加香料，国产香精总用量控制 0108%l=Jl=iLeeji=J如果使用美国大力士水蜜桃香精也可按这个量 添加，得到的不会是水蜜桃味，而一种难以表达 使人很不舒服的气味。添加量降到0101% 01012%时，桃子香味纯真优美）,直到香气柔和 协调方可作为配方用量。还要注意所用香精的牌 子和编号，因为同一品名由于牌子和编号不同， 所调配的香气差距很大，影响产品质量的稳定 性和一致性。设计饮料配方，要通过多次试验， 找出最佳的香精添加量。另外酌加乙基麦芽酚有 增香效果。香料中含有大量的挥发性物质，在调 香时不能将香料直接加入热的糖浆中，而应先 使糖浆冷凉后加入香料，以免芳香气挥发掉，加

16、入香料后应进行搅拌，使香液在糖浆中充分混 合。3 调味食品的滋味，因食品中的可溶性物质，溶于唾液 中，刺激舌面味觉神经的味蕾，产生味感。当味 觉发生好感时，即分泌出大量的消化液而增加 食欲，故食品的滋味是否适口，是至关重要的。 饮料的主要呈味物质是糖和酸，个别的产品还 含有苦味质和丹宁，呈苦涩味。所以糖和酸的配 比（甜酸比）十分重要，不同的甜味料和酸味料又 能产生不同的甜酸味，为了调配成适合的口味，还应根据不同的产品选 用不同的甜味料和酸味料，水果型饮料尤为重 要，常见水果糖、酸、果胶含量见表3。 表3常见水果糖、酸、果胶含量表4.0 8.04.2品名 总糖（%）葡萄糖（%）果糖（%）蔗糖（%

17、） 总酸（%）柠檬酸苹果酸酒石酸果胶（%）- 柑桔911.5 2.04.0 0.5 1.5+ 一4.44.0 8.0 3.0 6.0 -1.5 2.05.0 9.00.2 2.00.4 0.93.0 6.0橙子616 4.0 2.0苹果8142.04.0+0.5 2.50.2 0.8-+4.0 8.0+0.4 1.04.0 8.04.0 8.0+0.6 1.63.5 4.52.5 3.5 1.5 1.70.6 0.72378洋梨8.212 0.1 0.6 樱桃712 0.2 0.8葡萄1016 0.5 1.5 草莓3.64 0.3 1.0+10 11.3+ 6101.6 4.5菠萝1011 1

18、.2 1.4 柚子 89 梅子 46柠檬2348+桃子 7110.51.04.0 8.03.0 7.00.3 1.20.50.8+注：+”表示含量多，“一”表示含量少i=jl=Jw甜味与糖度有关，糖度10%有快适感，20%浓度有不易消散的甜感。葡萄糖可以 改善香气，有爽口和清凉感。各种甜味料的甜度 不同几种甜味料的甜度蔗糖100葡萄糖70果糖150麦芽糖50糖精300500甜菊甙300果葡糖浆(含果糖90 %) 140淀粉糖浆(70DE) 80甜味与舌头接触至感觉甜味的时间不同，蔗糖甜 味感觉较快，消失也快，而高果糖甜味感觉比蔗 糖更快，消失也快，所以采用蔗糖和高果糖配制 的饮料，甜味柔和并有

19、爽口感。糖精和甜菊昔配 制的饮料，上口感到甜味不足，后味又腻口以及 有甜味而不能表示糖度，不适合配制高级的饮 料。酸味系溶液中解离后之氢离子所引起的，不论无机酸、有机酸以及酸性盐类均有酸味，但 其强度并不与pH值相一致，就各种酸之呈味 极限值而言，无机酸约为pH3.43.5,有机酸 为pH3.74.9,酸性盐为5.36.4。饮料常 用的酸味剂有:水果型饮料为柠檬酸、苹果酸、 酒石酸，可乐型饮料为磷酸，乳品型饮料为乳 酸。饮料常用酸的酸度柠檬酸1苹果酸112酒石酸112113乳酸112磷酸1|三饮料可分为含气饮料（汽水）和不含气饮料（果汁 饮料、乳品饮料、保健饮料）两类。汽水以含 糖量分，又可分

20、为高糖、中糖、低糖三个等级。汽水含糖量的分类 汽水类型含糖量标准|三I三高糖（全糖）含糖N10 %，不含甜味添加剂 中糖含糖N615%,10%,含甜味添加剂 低糖 含糖N410%,6 15%,含甜味添加剂 甜酸比对于汽水的适口性和风味关系极大。甜酸 比的设计应符合下列要求:311 果味汽水属于一种低档汽水，一般应列 入低糖汽水范畴（按国家标准，低糖汽水的可溶性固形物7% ）。汽水的糖分含量为5%7%。312 汽水产品总甜度一般应控制在相当蔗糖 甜度的11%14%之间（以1%蔗糖溶液的 甜度为1），大体按原果甜酸结构（对原果甜酸不适宜直接饮用的如酸梅除外）调配一定的酸味 剂，如总甜度低于11,虽

21、然配以适当酸味，饮时 会觉得口味清淡。果味汽水的柠檬酸使用量一般为011 0112%,但必须符合国家标准之规定。果汁汽水，由于其含有原果汁，其营养价 值与风味均明显优于果味汽水，其甜酸结构以 及比值与果味汽水应有区别，一般说来其含糖 量与含酸量都要高于果味型汽水，甜味添加剂 用量则相应降低或完全不使用，换言之，果汁型 汽水应属于中糖或高糖汽水，若为中糖汽水其 白砂糖含量7%而10%,可配以适当的甜 味添加剂，若为高糖汽水测其白砂糖含量以 1013%为宜，不再加甜味添加剂。315有粗蛋白、氨基酸及其它酸和盐类缓冲物质， 因此，柠檬酸的使用量理应高于果味型汽水，果 汁型汽水发展趋势是适当降低甜度，

22、提高酸度, 由于果汁型汽水要求使用215%以上的原果 汁，而原果汁含有一定的糖和酸，所以糖的投量 是同品名果汁型汽水的用量减去果汁含糖量，i=jl=J|三l=J1=|三三|在果汁型汽水中，由于原料中的果汁含l=j酸的投量是同品名果汁型汽水的用量减去果汁 含酸量。4二氧化碳含量二氧化碳在汽水中有降温解渴作用，还有爽快 的口感，二氧化碳除具有上述作用外，它还是果 香型汽水的一个重要因素，刹口感也是一种滋 味，同样影响汽水风味的形成。不同香味的汽水 需要不同的二氧化碳含量。在人们的习惯意识 中，总认为二氧化碳含量越高越好，其实不尽如 此，二氧化碳含量应该符合风味的要求，应该和 香味、甜味、酸味很好地

23、结合，构成美好的风 味。严格地讲，只完成了香精、甜味剂、酸味 剂等添加量的计算不能算是完整的配方，还应 注明二氧化碳的含量范围，因为这是一个不容 忽视的风味因素。果香型汽水的二氧化碳含量与 该种汽水所要求的甜酸比有关，按前面划分的 三个类型来说就是:甜型汽水二氧化碳含量不应 超过215倍;甜酸型汽水二氧化碳含量在215 315倍;酸型汽水二氧化碳以含量高为好，一般 在34倍。也有的这样规定，果汁汽水二氧化 碳含量在215倍以上，果味汽水二氧化碳含量 在3倍以上，可乐汽水二氧化碳含量为3 315倍。综上所述一种果汁味汽水需要一定的 甜酸比和一定范围的二氧化碳含量。这样，汽水l=JI三i=il=jw才有好的l=JI三EJi=jl=J1=1wl=J|三l=Ji=j风味。所以，香味、甜酸比、二氧化碳含量是决定果香型汽水风味的三要素。5配方设计实例已知柑桔果汁中原果汁的含量40 16%;柑桔 鲜果汁含糖16%,含酸0178%,要求汽水的总 甜度为12%,柠