食品安全管理制度目录(合集)

1、Word - 43 -食品安全管理制度目录(合集)第一篇：xxx食品平安管理制度名目食品平安管理制度使用说明1。管理制度1-19为集体食堂必备；1-12为餐饮单位必备13-23为依许可使用范围预备。2。面点、糕点制作可综合使用第17项。3。各餐饮单位参照本名目，依据实际许可需要建立健全各项管理制度。4。需使用的管理制度应悬挂张帖在食品加工经营相应的功能区内，并宜装裱加框以爱护页面；同时应保存文字版的资料，以备内部培训学习和查验。爱上休闲烤吧食品平安管理制度名目1。食品选购验收及索*索票管理制度2。从业人员健康及卫生管理制度3。从业人员食品平安学问培训制度4。餐饮具清洗消毒保洁管理制度5。餐厅卫

2、生管理制度6。食品平安综合检查管理制度7。食品留样制度8。预防食品平安事故制度9。食品用设备、设施清洁消毒修理管理制度10。餐厨废弃物处臵管理制度11。投诉受理制度12。食品添加剂选购及使用管理制度13。食品仓储管理制度14。食品粗加工管理制度15。食品切配管理制度16。烹调及食品再加热管理制度17。面食糕点制作管理制度18。冷菜加工管理制度一、食品选购验收及索*索票管理制度1、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(一次*餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)的选购查验和索*索票制度，确保所购原料符合食品平安标准，并便于溯源。2、选购须到许可*照齐全有效、有相

3、对固定场所的食品生产经营单位。向固定供货商选购食品的，宜签订选购供货合同。3、从食品生产单位、批发市场选购食品及原料、食品添加剂、食品相关产品，须查验留存供货商资质*(许可*、营业执照)和产品检验合格*(生肉禽类应有检验合格*)；从固定供货商(含个体经营户)选购的，应查验留存供货商的资质*、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场选购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格*。*资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。以上各种来源的选购，均须索取留存有效购物凭*(*、收据、进货清单、信誉卡等)。4、应当建立台账(选购记录)，按格式照实记录产品名称、规格、数量、

4、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。5、应当根据产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存选购记录及相关资料，记录、*的保存期限不得少于2年。6、选购食品时应进行感观检查，不得选购*变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清晰、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。8、选购的预包装食品的包装上应有标签。包装标签应当标明名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准；贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可*编号等产

5、品信息。9、不得选购标签和说明书中含有虚假、夸大的内容及涉及疾病预防、治疗功能的预包装食品及食品添加剂。不得选购没有中文标签及中文说明书的进口预包装食品和食品添加剂，所选购的进口预包装食品和食品添加剂的中文标签和中文说明书上应当载明食品的原产地及境内代理商的名称、地址、联系方式。10。选购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。二、从业人员健康及卫生管理制度1、从业人员(包括从事食品选购、保存、加工、供餐服务以及食品平安管理员)每年必需按时进行健康检查，新参与工作和临时参与工作的从业人员必需先进行健康检查，取得后方可参与工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用。2、患有痢疾、伤寒、*型病毒*肝炎、戊型病

6、毒*肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动*肺结核、化脓*或者渗出*皮肤病等有碍食品平安疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品平安的工作岗位。3、依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，准时组织办理年检及新上岗人员*，组织每日人员晨检，督促以上五病人员调离。4、从业人员必需仔细学习有关法律法规，把握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范*作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐臵于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝

7、味，用后的*作工具不得随处乱放。5、严格按规范洗手。工作人员*作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按推举的六步洗手法正确*作。6、工作人员不得留过长头发、长指*、涂指*油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸*、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品平安的行为。三、从业人员食品平安学问培训制度1、食品生产经营者应当依照第三十二条的规定组织职工参与食品平安学问培训，学习食品平安法律、法规、规章、标准和食品平安学问，明确食品平安责任，并建立培训档案。2、从业人员(包括从事食品选购、保存、加工、供餐服务和食品平安管理等工作的人员)。必需接受

8、食品平安学问培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。3、食品平安管理人员应仔细制订培训方案，定期组织有关管理人员和从业人员(含新参与和临时人员)开展食品平安学问、食品平安事故应急及职业道德培训，使每名员工均能把握岗位食品平安学问及要求。5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品平安学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。四、餐饮具清洗消毒保洁管理制度1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当根据要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。2、不得重复使用一次*使用的餐

9、饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次*发泡餐饮具等不符合平安标准的餐饮具。3、选购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭*；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫生标准并按要求留存票*。4、设臵专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采纳化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。5、应张贴上墙，从业人员必需把握正确的清洗消毒方法。严格根据除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁的挨次*作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学*物消毒应至少用一冲

10、刷、二消毒、三冲洗的程序进行，并留意要彻底清洗洁净，防止*物残留。清洗消毒时应留意防止污染食品。6、消毒后的餐饮具应表面光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶*附着物，并符合有关消毒卫生标准。7、清洗消毒后的餐饮具，应准时放入专用密闭式餐饮具保洁柜(间)保存，避开再次受到污染。保洁柜有明显已消毒标记，柜内干净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。8、每餐收回的餐饮具，要马上进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应准时清理卫生，做到内外清洁。9、盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。10、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采纳化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

11、每次记录。五、餐厅卫生管理制度1、餐厅、包间要保持干净，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。2、发觉或被顾客告知所供应食品确有感官*状或可疑变质时，餐厅服务人员应当马上撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要马上检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐平安。3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开(专人、专用工具)，防止污染。4、供顾客自取的调味品，要符合食品平安所必需要的贮存和使用要求。5、必需使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。6、设有充分的用餐者专用洗手设施

12、，有符合要求的餐具保洁设施，供应的毛巾、餐巾等应符合食品平安要求。7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后准时收回清洗消毒，用过的餐饮具准时撤回，并清洁台面。8、准时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾准时处理，做好三防工作，保持干净卫生。六、食品平安综合检查管理制度1。依照法律、法规和食品平安标准从事生产经营活动，对顾客负责，实行有效管理措施，保*食品平安。根据许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放餐饮服务许可*。2、建立健全本单位食品平安管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；按制定本单位食品平安管理档案；建立本单位食品平安管理组织机

13、构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品平安管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，乐观预防和掌握食品平安大事，严格落实监管部门的监管看法和整改要求。3、食品平安管理员须仔细根据职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品平安学问培训、员工健康管理、索*索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品平安管理制度，并用等进行相关记录，备查。4、制订定期或不定期食品平安检查方案，采纳全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实状况。5、食品平安管理员每天在*作加工时段至少进行一次食品平安检查，检查各岗位是否有违反

14、制度的状况，发觉问题，准时告知改进，并做好食品平安检查记录备查。6、各岗位负责人每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品平安*作程序和*作规范。7、食品平安管理组织及食品平安管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发觉问题准时反馈，并提出限期改进看法，做好检查记录。8、检查中发觉的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理。9、在就餐场所设臵食品平安宣扬栏，主动公示诚信建设，准时处理消费者看法。七、食品留样制度1。重大活动餐饮服务和超过100人的一次*聚餐，每餐次的食品成品应留样，以便于必要时检验。应设专人负责。2。留样食品每

15、餐、每个品种留样量不少于100g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上， 重要接待活动宜保留72小时。3。留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入0-10专用*箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。4。留样食品必需按期限要求保留， 食堂进餐者如有，马上封存，送食品平安检测部门查验。5。食品留样*箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。6。重要接待活动留样*箱要求上锁。八、预防食品平安事故制度1。依法制定并落实食品平安事故应急预案，关注社会食品平安预*提示，乐观预防和掌握食

16、品平安大事。2。在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发觉有*变质或者其他感官*状的，不得加工或者使用。食品原料应保*来源合法平安，禁止生产经营其次*条规定的食品。3、加工经营过程避开生熟交叉、混放。避开生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要常常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发觉有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓*皮肤病者， 应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工*作场所清洁，避开昆虫、鼠类等动物接触食品。4、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒

17、。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。5、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70。 贮存熟食品，要准时热藏(60以上)或冷藏(10以下)， 如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。6、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，禁止使用亚*盐。7、豆浆、豆角(四季豆)等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎供应贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。8、外部人员不得随便进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。9、如有疑似食品平安事故发生时，应快速组织患者到正规医疗

18、机构救治，上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，乐观协作监管部门进行调查处理。九、食品用设备、设施清洁消毒修理管理制度1、食品处理区应根据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在*作中产生交叉污染。2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采纳不锈钢，易于修理和清洁。3、有效消退老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(全部出入口)，设臵纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下

19、端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油*出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设臵灭蝇设施；实行有效除四害消杀措施。4、配臵便利使用的从业人员洗手设施，四周设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采纳脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜供应温水。5、食品处理区应采纳机械排风、空调等设施，保持良好通风，准时排解潮湿和污浊空气。6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品平安标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必需使用除外)，必需使用木质材料的工具，应保*不会对食品产生污染；加工

20、直接入口食品的宜采纳塑胶型切配板。8、各功能区和食品原料、半成品、成品*作台、*具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。9、应当定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，准时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十、餐厨废弃物处臵管理制度1、支配专人负责餐厨废弃物的处臵、收运、台账管理工作；2、将餐厨废弃物分类放臵，做到日产日清；3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；4、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处臵单位或个人处理；应与处臵单位或个人签订合同，并

21、索取其经营资质*文件。5、建立餐厨废弃物产生、收运、处臵台账，具体记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等状况，并定期向监管部门报告。6、单位负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处臵管理，并对处臵行为负责。十一、投诉受理制度1、遇有来宾投诉时须礼貌、急躁地接待。应怀着怜悯心倾听宾客诉说，必要时可礼貌地询问，但切忌打断来宾的讲话。表示出对宾客投诉的关怀，使来宾安静下来。认真倾听或向来宾了解投诉的缘由；询问投诉内容、缘由、发生时间、地点、涉及人员、来宾要求等，并尽量留下来宾的联系资料。站在来宾立场上表示怜悯，真诚地向来宾致歉，并正面回答客人问题(要留意语言技巧)。充分意识来宾的自尊心。2、记录及调查。

22、了解来宾最初的需要和问题的所在。找有关人员进行查询，了解实际状况。投诉来宾的姓名、有关内容记录要精确详细。调查仔细细致，对待来宾投诉要保持冷静，不推诿、不争论、不怠慢，用心致志为来宾解答问题。3。告知来宾处理问题的方法。乐观寻求解决方法，尽量满意来宾要求。事实调查清晰，提出处理方法后，急躁转告投诉人，征求投诉人对处理的看法，不得强迫来宾接受。按协商后双方认可的方法解决来宾问题。如属无效投诉应急躁向来宾解释，需要时做出相应的处理，如属有效投诉，即企业方面缘由引起的投诉，要主动担当责任并表示歉意，不使顾客心情进一步恶化。投诉处理人在折扣权限下，可以减免肯定金额，如报损等，但假如超出权限金额，需要向

23、更高级别的管理人员要求授权；把将要实行的措施告知投诉者，并监督执行状况。4、一旦来宾选择了解决方法便即刻开头工作，同时关注处理的进展状况并作追踪检查。并将追踪检查回访状况照实登记上以备查。十二、食品添加剂选购及使用管理制度1、食品添加剂做到专人选购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。2、食品添加剂的使用必需符合gb2760-2022或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用中物品的现象。3、不得以掩盖食品*变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和平安要求。尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。4、选购使用的食品添加

24、剂如明*、泡打粉、小苏打、臭粉等应当有标签、说明书和包装，包装标签上应注明中文食品添加剂字样，并标明名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准；贮存条件；生产许可*编号，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法。5、购入食品添加剂时，须索*索票并登记台账。应索取生产许可*和产品检验合格*，食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可*。6、严禁违法使用硼*、硼砂、*粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。禁止使用亚*盐。7、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格掌握用量，以防止铝含量超标；应首选使用不

25、含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯*、苯*等防腐剂。8、使用食品添加剂的人员需经过*培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必需做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示食品添加剂字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。9、每次使用食品添加剂须有使用记录。十三、食品仓储管理制度1、依法根据保*食品平安的要求贮存食品。贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)，不得存放个人物品和杂物。2、设专人负责管理，并建立健全选购、验收、发放登记管理制度。做好食品

26、数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。*变质、发霉生虫等食品和无有效票*的食品不得验收入库。准时检查和清理变质、超过保质期限的食品。3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区(或分库房)存放。4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位臵标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容(供应商供应)。6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等)。肉类、水产类

27、分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、积累或挤压存放。7、应有满意生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜(霜厚不得超过1cm)、清洁和保养，保*设施正常运转。8、设臵纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽*。9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当平安、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保*食品平安所需的保温柔冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。十四、食品粗加工管理制度1、食品原料粗加工必需在粗加工间(区域)内*作，排水沟出口设臵防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消退老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。2、分设

28、肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位臵进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的*作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标识。3、粗加工前应仔细检查待加工食品，发觉有*变质、超过保质期或者其他感官*状的，不得加工和使用。4、蔬菜类食品原料要按一择、二洗、三切的挨次*作，彻底浸泡清洗洁净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。6、用于盛装食品的容器不得直接放臵于地面，以防止食品受到污染。7、做到*不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后准时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器

29、，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净以备再次使用。8、准时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。9、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。十五、食品切配管理制度1、未经过粗加工清洗处理过的原料不得切配，遵循先洗后切的原则。2、分设荤素切配台，荤素生熟砧板，用具等有标志。*、砧板洗刷后竖放防霉，要求荤素分类放臵，切配容器专用。3、切配前应仔细检查待加工食品，发觉有*变质迹象或者其他感官*状的，不得切配。4、每切配肯定时间或切配完一种食品，应当刮去砧板上的污物，并洗净再用。5、切配结束，准时清理台面，*、案板、砧板、地面保持场所环境卫生，允许消毒的器具须消毒处理后备用。6、易腐烂变质

30、食品应尽量缩短在常温下存放的时间，加工后应准时使用和冷藏。7、切配好的半成品应避开受到污染，与原料分开存放，并应依据*质分类存放，并应根据加工*作规程在规定时间内使用。8、用于盛装食品的容器不得直接放臵于地面，以防止食品受到污染。十六、烹调及食品再加热管理制度1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发觉有*变质或者其他感官*状的，不得加工或者使用。不得将加工回收后的食品经加工后再次销售。用水水质应符合gb 5749规定。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生。3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。4、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。

31、用于餐饮加工*作的工具、设备必需无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。5、油炸食品时避开温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。6、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应准时采纳高于60热藏或低于10冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后准时冷藏)，冷藏应在清洁*作区进行，并标注加工时间。7、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不行混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可使用。8、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的

32、汤汁用消毒布揩擦，准时清洗抽油*机罩。9、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时清除垃圾。10、保存温度低于60或低于10，存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。11。加热时食品的中心温度应不低于70。十七、面食糕点制作管理制度1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发觉生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要根据粗加工管理制度的要求加工，蔬

33、菜要彻底浸泡清洗，易于造成农*残留的蔬菜浸泡时间20分钟左右，然后冲洗洁净。3、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后准时清洗洁净定位存放，避开生熟混放。4、成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在*箱。奶油类原料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10以下或60以上的温度条件下储存。5、如使用食品添加剂，应执行。6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后准时清洗洁净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。7、加工结束后准时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁，各种容器、

34、用具、*具等清洁后定位存放。*、备餐专间食品平安管理制度1、专间内由专人*作，非*作人员不得擅自进入专间。*作人员应保持良好的个人卫生，*作时头发不得外露，不得留长指*、涂指*油、佩带饰物。2、工作人员进入专间前应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩，*作前应严格进行双手清洗消毒，*作时应适时消毒，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间*作无关的工作。3、每餐(或每次)使用前应进行空气和*作台的消毒，应在专间无人状态下用紫外线灯消毒30分钟以上，并做好记录。4、专间内温度不得超过25度，当气温超过25度时应马上打开空调降低室温。5、供应前仔细检查待供应食品，发觉有*变质或者其他感官*状的，应马上做出撤换等相应

35、处理。6、非*作人员不得擅自进入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。地面不得设明沟。7、专间工作人员严格留意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴干净的衣、帽、口罩，严格执行规范*作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必需严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避开交叉污染。8、保持专间清洁，每餐(或每次使用前)应进行空气、*作台和有关工用具的消毒，并按格式做好记录。紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，按1。5w/m3设臵，定期监测辐*强度，准时更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必需离开，以防灼伤。9、专间的工用具、容器必需专用，定位存放。用前消毒，用

36、后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含*制剂浸泡消毒等方法。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。10、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。如需在常温下存放，则应在2小时之内食用。十九、冷菜加工管理制度1、专间内由专人加工制作，非*作人员不得擅自进入专间。*作人员应保持良好的个人卫生，*作时头发不得外露，不得留长指*、涂指*油、佩带饰物。2。工作人员进入专间前应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩，*作前应严格进行双手清洗消毒，*作时应适时消毒，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间*作无关的工作。3。每餐(或每次)使用前应进

37、行空气和*作台的消毒，应在专间无人状态下用紫外线灯消毒30分钟以上，并做好记录。4。专间内温度不得超过25度，当气温超过25度时应马上打开空调降低室温。5。专间内间不得存放生肉、生食品。供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗消毒处理洁净的，不得带入凉菜间。6。加工前应仔细检查待配制的成品凉菜，发觉有*变质或其他感观*状的，不得进行加工。7。专间内使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。专间内荤、素原料应分开加工，*作台分别设臵，容器、工具均应分开使用。8。制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需用的应存放于专用*箱中冷藏或冷冻，食用前要再次加热。9、肉、禽、水产、蛋等动

38、物*食品的粗加工、熟加工必需在冷荤间外进行。加热后的熟食品或消毒后的蔬菜水果肯定要盛放在冷荤间专用的消毒过的盆内。裱花制作管理制度一、裱花师个人卫生1、裱花师在进入裱花间时要先换好洁净的工作服，戴上围裙、口罩。2、裱花师的头发不能过耳，不能留指*，女裱花师要把长头发卷起来，不能露出帽子外面。3、裱花师进入裱花间时需首先消毒双手，然后才能进行其他的*作。二、奶油的*作1、奶油的解冻:提前一天从冷冻放冷藏解冻。2、打发的浆温:冬天打完全解冻(温度在49之间)，夏天带*(温度在-40之间)。3、打发的速度:先慢速搅拌一分钟，再中快速打起，后再慢速搅拌30秒左右。(视搅拌机的速度而定)4、打发后奶油的

39、储存:用不锈钢盆装起来并加盖(或盖保鲜纸)，放冷藏储存一小时后使用。三、蛋糕坯的使用1、将烘烤好的蛋糕坯凉透后用保险纸或袋包好后放进风冷式的冷藏柜(27)保存，冷藏二小时以上再使用。2、在涂抹蛋糕坯前将蛋糕坯的表面或底面切整齐，把坯子保持平整，使蛋糕坯的颜*里外全都，然后再涂抹奶。3、将蛋糕坯所切出来的头头尾尾用洁净的盘子装好，在有肯定的数量时可以用来制作蛋卷的夹心或千层饼等其它用途。四、鲜果、什果的使用1、将鲜水果选购回来后先清洗洁净，然后抹干水用托盘摆开放冷藏柜储存，在每次使用完毕后都要习惯放入冷藏柜(连续使用除外)。2、切水果时要用专用的胶砧板垫切。3、将什果开罐后倒出来用洁净的盘子装好

40、，并放冷藏柜储存，罐头水要保留在盘子里，使用什果时再用隔蓖将水隔开。五、机械(搅拌机)、工具的管理1、机械摆放要整齐、合理，并随时保持光滑、无尘，每一次用完后都要清洗洁净，并把水渍抹洁净。2、工具使用后要清洗洁净，抹干水，并摆放整齐、归类。六、毛巾的管理1、毛巾在每天早上上班就要用消毒水消毒后才能使用。2、毛巾在每次使用后都要清洗一次并折叠好放在案台上。3、毛巾每天下班前都要漂洗洁净，并挂好凉干。七、地面、墙壁的管理1、地面随时保持无污渍、无杂物、无积。2、墙壁保持光滑、无尘。3、每天下班前都要用水清洗洁净地面及有瓷砖的墙壁。八、冷藏、冷冻柜的管理1、冷藏、冷冻柜里的原料要摆放整齐、归类。2、

41、冷藏、冷冻柜里的原料要生、熟要分开。3、冷藏、冷冻柜里的原料要包装好，防止窜味。4、冷藏、冷冻柜里的原料要每周全面清理一次。5、冷藏、冷冻柜的原料要每天下班前用毛巾将里、外抹一次，保持光滑、光明。九、垃圾桶的管理1、垃圾桶桶边、桶盖要随时保持、洁净。2、垃圾桶要有黑*的塑料袋套在桶内。3每次将垃圾倒进桶里后都要把盖盖上。4、每次将垃圾桶的垃圾清理后都要里、外清洗洁净。十、巧克力、饼干等装饰物的管理1、巧克力在每次融解使用后都要用盖子盖起来。2、巧克力、饼干等装饰物要用一个有盖的透亮塑料盒装起来。3、巧克力、饼干等装饰物要放在冷藏柜或不超过20室温的地方存放。场所必需按宰杀粗加工腌制烧烤卤肉间晾

42、凉分设场所(间)。所用畜禽肉类必需经过兽医检疫合格方可使用。烧烤卤制肉类食品严禁使用亚*盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。制作间必需设洗手消毒水池及设施。切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。 放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。从业人员必需穿戴干净卫生衣帽、口罩，保持个人卫生1、设臵专用*的粗加工间；2、烧烤间进出口分别设臵；3、专营烧烤食品的餐饮业须必需设臵腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设臵腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域；5、烧烤间的工具、用具、容器必需专

43、用，用前消毒，用后洗净，保持清洁6、烧烤用的调味品必需符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格*。10、烧烤间必需设有防尘、防蝇、防鼠设施。其次篇：食品平安自查报告依据凉食药监办xx103号关于转发省局关于加强xx年全省食品平安督查工作的通知精神，现将昭觉县食品平安状况自查报告如下：一、省局出台的各项食品平安监管制度状况（一）仔细履行四川省食品生产质量管理规范1、拟订了“xx年四川省食品生产质量平安管理规范学习方案”，组织学习四川省食品生产质量平安管

44、理规范。2、开展大桶水专项整治，组织稽查大队、食品生产流通股执法人员在全县范围内对大桶水生产经营状况进行了一次全面监督检查。经查，其主要产品为“奇奇”牌大桶水，其主要销售地为我县及西昌周边地区；除此“奇奇”牌大桶水外，越西县观音水有限公司生产的“玉观音”牌大桶水在我县境内也有肯定数量销售。经查实，此上述两种品牌的大桶水均未被列入二季度不合格大桶水名单。在前期的大桶水专项整中，根据规范要求，在平常的食品生产专项检查中，重点检查食品生产加工企业落实质量平安主要责任，建立和完善进货查验记录、生产过程掌握、出厂检验记录、不合格产品管理、担心全食品召回等制度。检查落实食品及相关原料溯源、问题食品召回下架

45、退市。（二）仔细履行四川省市场销售食用农产品质量平安监管方法1、组织学习四川省市场销售食用农产品质量平安监督管理方法，督促食用农产品经营者履行进货查验义务，推动食用农产品市场准入和追溯监管工作。2、在开展农产品经营市场专项整治中，重点检查食用农产品经营者是否落实进货检查验收制度，是否保留进货票据和相关证明文件。4月29日，我局乐观协作州药检所对不能出具检验等质量平安合格证明的食用农产品开展抽查检测并做好检测记录，同时设置信息宣扬公示栏并准时公开相关信息。（三）仔细履行四川省农村自办群体性宴席食品平安管理方法1、根据管理方法，县、乡镇食安办成立相应的专项工作机构，加强管理和指导，制定工作实施细则

46、和防范措施。2、截止目前，我局组织执法人员21人次，出动执法车辆5车次开展农村自办群体性宴席加工现场食品平安现场技术指导，并要求自办方签署重大活动餐饮环节食品平安责任承诺书，坚决实施食品平安法、餐饮服务食品平安监督管理方法、重大活动食品卫生监督规范。3、对从事农村宴席操办的主业加工服务者要求在其所服务乡镇进行备案，并落实专人负责管理农村自办群体性宴席备案及备案率状况。（四）仔细履行四川省学校食堂平安管理方法1、组织学习并贯彻落实四川省学校食堂食品平安管理方法，做到对学校食堂食品平安违法行为进行查处，并在学校食堂全面推行餐饮服务食品平安监督量化分级管理工作，分期开展学校食堂食品平安学问培训。2、

47、春季学校食堂食品平安监督检查从3月1日到3月20日历时20天，共出动执法人员173人次，出动执法车辆49辆次，检查学校(托幼机构) 食堂、学校周边餐饮单位等共268个。其中，学校食堂58个、托幼食堂7个、学校周边餐饮单位203个。执法人员按要求重点检查了学校食堂的持证状况；学校食堂食品原辅材料进货记录和索证管理状况；学校食堂加工场所流程布局及卫生状况；从业人员的健康证持有状况；每日晨检制度和留样制度；应急措施、预案预备状况等。通过检查，我县绝大部分学校对食品平安工作都较为重视，在学校食堂食品平安方面都以校长为法定代表人申办学校食堂餐饮服务许可证，并配备学校首席食品平安兼职食品平安管理人员，学校

48、内部管理制度健全；建立了食品原辅材料进货记录和索证管理制度；学校食堂食品平安设施、环境有了很大改观。本次检查发出责令整改看法书46份，签订食品平安责任书65份。（五）仔细履行四川省旅游景区餐饮服务食品平安管理方法1、组织学习四川省旅游景区餐饮服务食品平安管理方法，制定下发相关贯彻文件或实施细则，推动旅游景区餐饮接待单位量化分级管理。2、4月6日至7日，我局组织执法人员8人次，出动执法车辆2车次，对我局辖区内竹核片区的5家温泉休闲庄进行专项检查。经检查核实，5家温泉休闲庄都建立食品平安管理制度、食品平安事故处置预案并配备食品平安管理人员。二、食品平安专项整治工作状况（一）白酒质量平安专项整治工作

49、状况1、依据省、州局有关加强对白酒加工生产场所的检验检查的文件精神，我局对散装白酒生产经营单位进行排查，仔细做到对散装白酒进行监督抽检及对抽检不合格企业进行准时处理。2、结合我县实际，我局于xx年4月13日至4月17日，在辖区内开展了对白酒平安生产的专项检查。此次检查共出动执法车辆5车次，执法人员20人次，共检查白酒生产企业4家、小作坊14家。其中，已办理生产许可证有3家，从业人员60人，持有效健康体检合格证有42人，未办理有效健康体检合格证18人。此次专项检查重点对白酒加工从业人员的持证状况、生产场所、设备和设施及自产食用酒精塑化剂指标掌握、生产过程质量掌握、固液法白酒食品添加剂使用、产品标

50、签及出厂检验等项目进行了监督检查。检查活动实行查看记录和现场检查等方式进行。执法人员针对企业存在的记录不健全、卫生条件差的状况下达了监督看法书18份，同时督促企业改善生产工艺和设备，提高产品质量，确保全县白酒质量平安。（二）火锅底料专项监督检查工作状况：1、5月18日至20日，开展火锅底料专项监督检查工作。此次专项检查主要针对食品经营户销售预包装火锅底料（调味品等）和火锅类餐饮服务单位（火锅店、麻辣烫店、麻辣香锅店、冒菜店等），根据火锅底料专项监督抽检工作方案的规定，协作州药检所共抽检火锅底料2家。此次火锅底料专项检查，共出动执法车辆6车次，执法人员24人次，检查食品经营户销售预包装火锅底料（

51、调味品等）18家、火锅类餐饮服务单位（火锅店、麻辣烫店、麻辣香锅店、冒菜店等）14家。三、存在问题及不足一是监督掩盖面与上级要求还有肯定的差距，昭觉县食品生产流通单位800余家，分散在全县47个乡镇，监管面广、任务重与执法人员少、经费不足及执法装备薄弱的冲突日益突出。二是食品生产流通及餐饮服务单位设施设备投入不足。我县食品企业存在小、散、乱差等问题，基础设施较差，部分餐饮单位和学校食堂基础设施不足，经营条件差，小餐饮店面积狭小，不能分间、分区操作，缺少粗加工间、固定的洗肉池、洗菜池和餐具洗涤消毒“三连”专用池。餐饮用具用后不消毒，缺乏保洁、纱门纱窗等“三防”设施。自产或散装暴露食品的卫生条件不

52、达标问题。在农村的各村口、镇驻地的交通要道及农村的集贸市场中，有一部分经营自制食品的经营户，还有一些食品经营户不具备经营散装食品的条件而经营散装和裸装食品，存在着生产条件和储存条件不达标的食品平安隐患。下一步根据省、州食品药品监督管理局的统一部署与要求，在县委县政府的领导下，乐观抓好食品平安工作，重点要抓好与人民群众身体健康亲密相关食品的专项整治，以更加务实的作风、更加有效的方法，切实把我县食品平安工作做得更好。第三篇：保证食品平安的规章制度共十条保证食品平安的规章制度目 录（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度2（二）场所环境卫生检查制度2（三）食品供应商遴选制度2（四）关键环节操作规程，

53、包括选购、贮存、烹调温度掌握、专间操作、包装、留样、运输、 清洗消毒等流程3（五）食品、食品添加剂、食品相关产品选购索证索票，进货查验和台账记录制度3（六）食品添加剂使用管理制度4（七）食品检验（包括入库检验和出厂检验）制度5（八）问题食品召回和处理方案5（九）食品平安突发大事应急处置方案6（一） 从业人员健康管理制度一、食品生产人员每年必需进行健康检查，不得超期使用健康证明。二、新参与工作的从业人员、实习工、实习同学必需取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并

54、对从业人健康状况进行日常监督管理。四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参与接触直接入口食品的生产经营。五、当观看到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或实行的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉痛苦、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。六、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿干净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。七、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者赐予表扬或嘉奖：对综合考核成果欠

55、佳者进行批判教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。八、 定期对从业人员进行食品平安和健康管理培训，并做好培训记录。（二）从业人员培训管理制度1、从业人员应按食品平安法的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参与或临时参与工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参与工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应马上脱离工作岗位，待查明缘由、排解有碍食品卫生的病症或治愈

56、后，方可重新上岗。3、应建立从业人员健康档案。（三）食品供应商遴选制度1、购进的任何食品一律应当进行实地查验。需保证供货方主体资格合法的前提下开展合作 活动。2、在购进食品时，按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。3、在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发觉有假冒伪劣食品时，应准时报告当地工商行政管理部门。（四）关键环节操作规程，包括选购、贮存、烹调温度掌握、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等流程1、购进的任何食品一律应当进行实地查验。2、购进的产品是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级等字样。3、

57、加工操作规程应详细规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目掌握标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。4、对全部进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查检查或检测。对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂变质的食品应准时予以处理。5、审查食品是否与其广告宣扬相全都，是否存在有虚假和误导宣扬的内容。6、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准， 无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行食品用具要有专人保管、不混用、不乱用。 食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对过程要有序、保持清

58、洁、无污垢、见本色。消毒一次，专人负责、专人管理。不符合卫生标准要求的用具准时更换。（五）食品、食品添加剂、食品相关产品选购索证索票，进货查验和台账记录制度一、应依法建立选购查验记录和索证制度的品种食品及食品原料(食用米、面、油、调味品等)、食用农产品(肉类、蔬菜等)、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐盒、筷子等用于食品的工具、包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂、设备设施等)二、索证要求1从食品生产单位、批发市场选购的，须查验留存供货商资质证明和产品检验合格证明。2从固定供货商(含个体经营户)选购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；宜签订选购供货合同以保证食品平安质量；3从合法超市、农

59、贸市场选购的，须留存购物清单；3 4使用集中式餐具消毒企业的，应索取厂家营业执照及产品消毒合格证明；以上各种来源的选购，均须索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单、信誉卡等)；证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。三、进货验收1根据餐饮服务食品平安监督管理方法第14条规定，不得有餐饮服务供应者禁止选购、使用和经营的食品。选购时应进行感观检查，不得选购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清晰、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。2预包装食品及食品添加剂标签要求应符合食品平安法第

60、42条、47、48和66条的规定。3. 在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符。四、台账记录1应按格式照实记录产品名称，规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，需完整填写。2实行统一配送经营方式的餐饮服务供应者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行选购的产品，应当遵照以上规定进行查验索证索票制度。3、应当根据产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存选购记录及相关资料。记录，票据的保存期限不得少干2年。（六）食品添加剂使用管理制