食堂烹饪间的管理制度(合集)

1、Word - 21 -食堂烹饪间的管理制度(合集)第一篇：食堂烹饪间的管理制度1、食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所，闲人不得入内。2、仓库重地指派专人保管和检查，未经仓库保管员同意，他人不得随便出入，出、入库物品必需登记签字。3、每一天检查食堂内水、电、燃油的使用情景，准时维护相关设备，下班前切断全部水、电、燃油的供应。4、厨房、餐厅、库房每一天下班前必需关好门窗，并按规定上锁，严防他人进入。5、上班后要首先检查平安防范设施，发觉准时向校长室汇报。同时，认真检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。6、长假期间做到有人值班、巡察。其次篇：食堂烹饪间的管理制度一、食堂工作常规要求一、规

2、范严格考勤1、没有状况，每天必需按时开饭，上下班时间由厨房负责人打算，其他人员必需听从，同时，厨房员工必需听从厨师长的支配。2、有事必需先请假，全期事假只限于3天，超过3天作旷工处理或下岗处理，有事必需向厨师长书面请假，厨师长向管理员请假。二、杜绝不良行为1、不听从管理人员支配2、工作论彼此，拈轻怕重，怕脏怕累，出工不出力3、不求进步，不按工作程序操作、自作主见4、思想素养差，没有职业道德，拿取食堂生、熟食品，贪小廉价。三、食堂财产管理食堂内全部财产要仔细爱惜，损坏财物照价赔偿，多次损坏，作下岗处理。四、平安卫生要求1、食堂内外卫生每天打扫，餐具及锅、灶台、红（白）案板、蒸笼、菜盆（桶）、蒸饭

3、箱、盐水缸、海椒缸、冰柜、地板等，每天每餐保持干净有序。2、食堂全部从业人员要整理好个人卫生，严格执行各项卫生标准和规定。3、按规程和要求操作，杜绝平安事故的发生，随时排查平安隐患，实行平安报告制度，24小时监掌握度。五、团结协调工作1、食堂工作辛苦，必需讲求整体性，它需要分工，更需要合作，每个员工要自觉主动，听从安排，不要偷懒偷闲。2、不准说闲谈、空话，不准拉帮结派，不准骂架打架。六、礼仪常规工作对待同学、家长及校外来人要热忱大方，举止有度，态度和气，使用文明礼貌用语，力求说一般话，不准脏言污语，有集体荣誉感，作到服务育人。七、管理职责要求1、加强学习，熟识管理业务，提高管理水平。2、具备肯

4、定的指挥、协调和吃苦的力量，能圆满完成工作任务。3、工作敬业，责任心强，坚守岗位。4、管理资料齐备、规范。5、有实干精神，坚持原则，不怕得罪人，考核合理、公正、公开。6、有仆人翁意识，要有责任感，要爱校如家，思想素养要高。二、食堂从业人员管理制度一、每年体检一次，持有效健康证合格证上岗，上班时要佩戴健康证，每天坚持晨检。二、定期参与卫生学问及业务培训，取得合格证后方可上岗。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活动性肺结核，化脓性等皮肤病以及传染疾病的，不能上班。工作人员消失咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有病症时，应马上脱离工作岗位，治愈后，方可重新上岗。四、上班期间必需穿戴统一工作服、帽，

5、头发不露帽外，戴上口罩。工作人员不能戴戒指、项链、手链等饰物，不能涂指甲油以及化妆。五、上班前和上卫生间后，应洗手消毒，不能穿工作服、帽进入厕所。六、上班时不吸烟，不挖鼻孔，不掏耳朵，不对着食品打喷嚏，不随地吐啖，不乱丢废弃物。应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。七、工作人员不能将个人生活用品及宠物等带入工作场所，拿取食品用专用工具，厨师试偿不能直接用汤勺。八、根据要求合理分饭分菜，把握好数量，杜绝铺张现象。九、听从管理，按时作息，遵守纪律，爱惜财产。不迟到早退、不打架骂架、不与同学和老师发生争吵，不公物私占。十、工作人员生活作风要正派、生活习惯要良好，按时参与工作例会。三、

6、食堂卫生管理制度一、食堂必需持有效卫生许可证，到期准时验换。与垃圾存放点和厕所保持肯定距离。二、食堂工作人员必需遵守学校和厨房各项规章制度。三、环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁区进行卫生清扫，保持内外环境干净。四、食品生产经营场全部防蝇、防尘、防鼠措施，每天有灭鼠、灭蚊蝇、灭蟑螂的记录。五、设备布局合理，存放整齐有条理。容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁，每天检查，随时清洗。六、室内无积尘，无蛛网，地面无积水、无杂物、无油腻、无异味，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水，污水排放通畅。七、垃圾和废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。垃圾袋装化，每天清除。八、食堂卫生做到每天

7、“一清、二洗、三消毒”。学校不定期对食堂进行卫生检查和卫生评比。九、学校食堂和餐具不得外借。各种工具、容器、机械和药品定位存放，菜墩、砧板用毕洗刷洁净，消毒保洁，立式存放。各种防尘布（罩）要干净，正反面有标记。十、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。四、物品选购、验收、储存制度一、食堂物品选购、验收和储存实行专人负责，负责人员大公无私，思想素养好，不得假公济私，在物品质量好、数量足、价格合理的状况下，验收签字。二、选购的食品及其原料无毒、无害、时鲜，符合养分要求。不选购腐败变质、生虫虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期等食品。杜绝一切来路不明的任何物品进食堂。三、大宗物品选购要签订有效合同，

8、定点、定期选购，并向经营者索取检验合格证和正式票据存档备查。供货方向学校供应营业各种资质，合法供货。四、严禁莲花白、发芽土豆、豆浆、四季豆等高危和“三无”物品进入食堂。五、建立大宗物品进出台帐，记录具体、清晰，专人负责。六、设置物品储存专室，室内通风透气、干燥干净，物品分类、分架或分柜、离地、隔墙、贴签存放。储存粮食的容器要加盖，防止老鼠、蟑螂等进入，室内保持洁净干净。七、依据需要进行物品冷冻或冷藏，常常检查冰柜、冰箱的制冷性能，定期清洗、消毒，确保无异味、臭味。进出食品应有记录，做到先进先出先用，腐败或不新奇的食品不得放入，生熟食品不得混放，食品不得与非食品一起放，不得存放私人食品。五、食堂

9、平安及规范操作制度一、工作人员严格根据各项操作规程工作，不得违规违纪，把平安放在首位。二、不出售腐烂变质、过期过时、高危、不合格的蔬菜、肉类和豆制品。不出售凉拌菜，不允许同学带自制食品和零食进入学校和食堂。三、蔬菜要洗净，防止带泥、昆虫等夹杂物，新炊具使用要反复清洗、消毒和查验，防止带有不卫生、担心全的异物。砧板、餐具每餐做到一洗、二清、三消毒，按规定存放。四、严格根据各室功能和食品加工流程工作。生进熟出，烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。五、每天做好灭害和消毒工作，顺手关门、关窗，严防外来抛撒物进入室内或饭菜中。六、专人负责关灯、锁门、自然气总阀的关闭等任务，把握肯定的技能，每天工作完毕前负

10、责人要进行仔细的巡察和查验。七、从事锅炉工作人员必需持证上岗，坚守工作岗位，细心规范操作，非专业人员不得随便操作、使用。八、饭菜的品尝和留样专人负责，专柜存放，分类留样，各种饭菜留样48小时，数量为100克，存放温度为08。并每天每顿做好具体记录，包括留样的菜名、时间和留样人。对留样盒要准时彻底地进行清洗、消毒。九、按规定标准使用食品添加剂，各种调料数量适中，饭菜要香熟可口，冷季要做好饭菜保温工作。十、严禁非工作人员进入食堂和操作间。第三篇：食堂烹饪间的管理制度一、严格执行食品卫生法，防止“病从口入”，保障就餐者的身体健康。学校食堂必需取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年必需体检一次，持

11、有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。二、进入食堂的各种原料，全部实行定点选购，确保食品质量。仔细执行卫生“五四”制：由原料到成品实行“四不”制度，即选购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；售食品人员不卖腐烂变质食品。1、成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与自然冰隔离。2、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。3、环境卫生实行“四定”方法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。4、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。5、定时做好餐具消

12、毒工作，防止交叉污染；食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必需分开专用，并有明显标志。三、置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。四、食品原料在使用前必需洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，

13、保持清洁。六、冲洗操作间灶具和地面，仔细擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。七、对食品从业人员的教育，常常进行养分、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。八、学校相关领导要常常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证同学就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。九、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查，总结阅历，查找不足，改进工作。十、禁止使用现金，统一

14、使用一卡通。十一、如发觉食物中毒事故，准时上报校、医院实行乐观措施。并爱护原料、工具、设备和现场，协作卫生行政部门调查和处理。第四篇：超市食品平安管理规章制度1、进销台帐制度：主要包括照实记录每种食品、进货时间、来源、名称、规格、数量等内容，还要记录销售的食品名称、流向、时间、规格、数量等内容，以及执行制度的详细负责人员、职责范围和责任方式，记录的各类台帐的整理保管等内容。2、进货查验索证索票制度：仔细落实以实行索证索票的方式，审验食品生产者或者供货者的经营资格，验明食品合格证明和食品标识，以及执行该制度的详细负责人员、职责范围和责任方式，备案的各类证、票的整理保管等内容。票据保存2年以上。3

15、、质量承诺制度：对其经营的食品的质量保证的承诺，以及实行质量先行负责、质量“三包”等方式，落实质量承诺责任和违反质量的责任。4、食品下架退市制度：应当要严格食品退市制度，对自行检查出有质量问题的食品、超过保质期、保存期的食品和行政监管机关公布的不合格食品，准时实行停止销售，退回供货方、销毁等有效措施等内容。5、食品召回制度：食品经营者发生其经营的食品不符合食品平安标准，应当马上停止经营，通知相关生产经营者和消费者，记录停止经营和通知状况，并对已经售出的食品，在能够掩盖销售范围内予以公告，或者在营业场所公示，通知购货人退货，负责将食品追回等内容。6、食品贮存清理制度：在经营食品中，食品经营者应当

16、具备符合卫生和平安条件的食品贮存场所，使用法律、法规和其他规章制度要求的设备和工具，实行科学、卫生、平安的方法，对食品进行贮存和对贮存场所进行清理，定期检查经营场所的库存食品，准时清理变质或超过保质期食品内容。销售的食品应离污染源25米以上。7、散装食品管理制度：在经营过程中，对经营和贮存散装食品，应当在散装食品的容器、外包装和贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称、联系方式，散装食品的卫生措施、平安措施。8、从业人员管理及健康检查制度：对其从业人员在食品进、销、存、损、退等各个环节的工作职责、日常管理、责任范围及追究，以及对从业人员身体健康状况是否符合法宝的从业要求进行检查，对

17、不符合要求的更换岗位或者不得连续从事相关工作等内容。9、食品平安事故报告制度及应急预案：在经营活动中发生或发觉食品平安事故，准时向有关部门进行报告，以及事先制定预防方案，并根据预案实行有效应急措施，阻挡事态的进一步进展，把损失降低到最低限度等内容。第五篇：保证食品平安的规章制度共十条暴雪网吧保证食品规章制度目 录（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度2（二）场所环境卫生检查制度2（三）食品供应商遴选制度2（四）关键环节操作规程，包括选购、贮存、烹调温度掌握、专间操作、包装、留样、运输、 清洗消毒等流程3（五）食品、食品添加剂、食品相关产品选购索证索票，进货查验和台账记录制度3（六）食品添加剂

18、使用管理制度4（七）食品检验（包括入库检验和出厂检验）制度5（八）问题食品召回和处理方案5（九）食品平安突发大事应急处置方案6（一） 从业人员健康管理制度一、食品生产人员每年必需进行健康检查，不得超期使用健康证明。二、新参与工作的从业人员、实习工、实习同学必需取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参与接触直接入口食品的生产经营。五、当观看到以下症状时

19、，应规定暂停接触直接入口食品的工作或实行的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉痛苦、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。六、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿干净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。七、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者赐予表扬或嘉奖：对综合考核成果欠佳者进行批判教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。八、 定期对从业人员进行食品平安和健康管理培训，并做好培训记录。（二）从业人员培训管理制度1、从业人

20、员应按食品平安法的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参与或临时参与工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参与工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应马上脱离工作岗位，待查明缘由、排解有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。3、应建立从业人员健康档案。（三）食品供应商遴选制度1、购进的任何食品一律应当进行实地查验。需保证供货方主体资格合法的前提下开展合作 活动。2、在购

21、进食品时，按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。3、在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发觉有假冒伪劣食品时，应准时报告当地工商行政管理部门。（四）关键环节操作规程，包括选购、贮存、烹调温度掌握、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等流程1、购进的任何食品一律应当进行实地查验。2、购进的产品是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级等字样。3、加工操作规程应详细规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目掌握标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。4、对全部进货食品都要进行检查，并定期

22、对食品进行抽查检查或检测。对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂变质的食品应准时予以处理。5、审查食品是否与其广告宣扬相全都，是否存在有虚假和误导宣扬的内容。6、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准， 无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行食品用具要有专人保管、不混用、不乱用。 食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。消毒一次，专人负责、专人管理。不符合卫生标准要求的用具准时更换。（五）食品、食品添加剂、食品相关产品选购索证索票，进货查验和台账记录制度一、应依法

23、建立选购查验记录和索证制度的品种二、索证要求1从食品生产单位、批发市场选购的，须查验留存供货商资质证明和产品检验合格证明。2从固定供货商(含个体经营户)选购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；宜签订选购供货合同以保证食品平安质量；3从合法超市、农贸市场选购的，须留存购物清单；4使用集中式餐具消毒企业的，应索取厂家营业执照及产品消毒合格证明；以上各种来源的选购，均须索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单、信誉卡等)；证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。三、进货验收1根据餐饮服务食品平安监督管理方法第14条规定，不得有餐饮服务供应者禁止选购、使用和经营的食品。选购时应进行

24、感观检查，不得选购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清晰、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。2预包装食品及食品添加剂标签要求应符合食品平安法第42条、47、48和66条的规定。3. 在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符。四、台账记录1应按格式照实记录产品名称，规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，需完整填写。2实行统一配送经营方式的餐饮服务供应者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等

25、，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行选购的产品，应当遵照以上规定进行查验索证索票制度。3、应当根据产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存选购记录及相关资料。记录，票据的保存期限不得少干2年。（六）食品添加剂使用管理制度1、食品添加剂的使用必需符合GB27602022食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单中物品的现象。2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和平安要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现

26、售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。3、选购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样。4、购入食品添加剂时，须索证索票，索取生产许可证明和产品检验合格证明，并登记台账，具体记录所使用的食品添加剂的名称、使用方法、数量等内容。5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格掌握用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。7、餐饮单位应指定专人负责管理食品添加剂；使用食品添加剂严格按限量标准使用，每次使用食品添加

27、剂须有使用记录。存放食品添加剂，必需做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。（七）食品检验（包括入库检验和出厂检验）制度1.是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。 2.对使用不当，简单造成损害及可能危及人身、财产平安的食品是否标警示标记或中文警示语。3.经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状，可能对人体健康有害的。4.食堂选购一切物品，均必需严格履行入库、出库手续，双方签字。5.保管员（验收员）对所购物品进行质地检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的选购与入库。6

28、.对工作人员（取货员）取出食品要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。7.加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。 8.合理支配入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝一切担心全及铺张现象的发生。（八）问题食品召回和处理方案食品生产者发觉其生产的食品不符合食品平安标准，应当马上停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知状况。食品生产者应当对召回的食品实行补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理状况向县级以上质量监督部门报告。食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品平安标准的食品的，县

29、级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回或者进行相应的惩罚。（九）食品平安突发大事应急处置方案5一、防止食物中毒的措施（一）健全食物中毒报告制度仔细贯彻执行卫生部、国家食品药品监督管理局关于食物中毒事故处理方法的精神以便准时实行防治措施。（二）广泛开展预防食物中毒宣扬教育广泛深化地开展预防食物中毒的宣扬，结合本单位（店）实际状况，充分使用电视，黑板报，宣扬画等各种形式宣扬普及有关卫生学问提高从业人员的卫生管理水平，削减食物中毒发生。（三）细菌性食物中毒预防措施预防细菌性食物中毒，应依据防止食品受到细菌污染，掌握细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则实行措施，其关键点主要有：1、避开污染。即避开熟食品受到各种致病菌的污染。如避开生食品与熟食品接触