挪威三文鱼培训教材(产品知识)-201003

1、2010年3月最新修订挪威三文鱼培训手册版权所有挪威海产外贸局北京海桥市场推广上海旅游高等专科学校李双琦挪威三文鱼培训教材清单一、挪威三文鱼的基本知识二、挪威三文鱼与超市促销三、挪威三文鱼与中国烹饪四、挪威三文鱼与日本料理挪威三文鱼培训补充资料挪威三文鱼烹饪比赛优秀作品集锦挪威三文鱼烹饪学校比赛作品集锦挪威三文鱼八仙过海创意菜肴集锦挪威三文鱼日本寿司刺身菜肴集锦第一部分挪威三文鱼的基本知识 -美味-健康-安全-时尚本培训教材，您可以直接上网下载下载网址: vip.163用户名: seabridge密码:zhimakaimen登录后，进入“网易网盘”，选中“挪威三文鱼正式教材”并下载。教材下载界

2、面截图本教材，可使用本公司网上自学、在线考试系统网址: training.seabridge-china登录此网址，注册后，进入系统，可以进行在线自学、课件下载自学，自学完成后，可参加在线考试（每人每课件3次考试机会）。在线考试成绩及格或优秀者，可优先录取为海桥公司促销员和促销厨师；或者获得挪威三文鱼培训证书，根据各公司规定，得到内部提拔或提高工资待遇的机会。网上培训考试系统界面截图2009年挪威三文鱼中文官方网站正式上线简体中文（针对中国大陆）繁体中文（针对中国香港）简体中文网站（大陆）繁体中文网站（香港）挪威三文鱼和挪威海产培训资料清单挪威三文鱼和挪威海产零售商指南介绍挪威三文鱼、鲱鱼、鲭

3、鱼知识，超市切割、展示、陈列指南，超市日常销售和促销的指导性资料。培训资料挪威三文鱼和其他挪威海产知识手册 挪威海鲜知多少详细介绍各种挪威海产产品、产地、营养、烹饪知识，可作为日常手册或培训资料使用。培训资料挪威海产海产品安全手册介绍挪威海产安全知识、挪威严格的海产安全措施和管理体系，可作为培训补充资料使用。培训资料挪威三文鱼和挪威海产市场动态 挪威海产在中国（不定期出版）宣传挪威海产外贸局在中国大陆和香港各种活动和各项动态，介绍新产品和新知识。培训资料挪威三文鱼和挪威海产市场动态 挪威海产在中国（不定期出版）宣传挪威海产外贸局在中国大陆和香港各种活动和各项动态，介绍新产品和新知识。培训资料挪

4、威和挪威渔业简介惊涛汹涌/狂野不羁/美丽而独特的大海挪 威那里的人们与大自然和谐相处人 民“挪威人开创了捕鱼的历史” (results from LANDOR scanning)捕鱼的传统历史悠长久远挪威位于北欧，国土面积约38.5万平方公里、人口约450万。世界上最富裕（石油、海产、森林）、风景最秀丽（峡湾、北极光）国家之一。世界第二大海产品口国家，盛产各种高品质海产品。海水养殖业发达，三文鱼养殖产量世界第一，出口到世界130多个国家和地区。中上层鱼类主要有鲱鱼、鲭鱼和多春鱼。挪威与挪威渔业介绍重要A Wild Range of Seafood In Norway Aquatic Marke

5、t挪威三文鱼生长的自然环境海水冰冷而纯净，自然环境没有遭到任何破坏和污染。挪威政府长期以来对自然水域环境实施严格保护，保证了挪威三文鱼没有受到任何污染，可以放心食用。重要挪威海产标志纯净的大自然传统和手工艺资源持续利用是挪威海产外贸局推广在全球推广挪威三文鱼和其他挪威海产时统一使用的标志。重要挪威海产外贸局（NSEC）成立于1991年，是挪威渔业部海产出口推广机构；目标是扩大挪威海产的市场，预算用于市场推广；代表整个挪威渔业，负责在全球推广挪威海产品；其北京办事处同时也是挪威王国驻华使馆渔业处。主要活动包括：超市大卖场培训和促销寿司连锁店培训与推广中西餐酒店培训与推广烹饪学校讲座和选修课电视平

6、面网络媒体宣传其他宣传推广公关活动重要挪威三文鱼向中国大陆和香港出口挪威三文鱼对中国大陆的出口增长迅速挪威三文鱼对中国（大陆和香港）的出口不断增长*FFFCCCC1（吨）*估计值中国市场三文鱼消费量不断扩大，中国（大陆和香港）主要从挪威进口大西洋三文鱼 其他国家一: 加拿大/英国其他国家二: 智利全球养殖大西洋三文鱼供应分析2007-2010全球养殖大西洋三文鱼产量挪威产量不断增长智利产量不断减少2007-2010全球养殖大西洋三文鱼产量全球养殖大西洋三文鱼产量不再继续增长，主要原因是智利严重减产智利养殖的大西洋三文鱼减产原因与后果分析智利是除挪威之外的全球第二大养殖大西洋三文鱼生产国和出口国

7、。智利有着与挪威非常相似的养殖三文鱼的得天独厚的自然水域环境。但智利一直没有采取与挪威类似的严格的养殖许可证制度和其他养殖管理措施，从而造成三文鱼养殖密度过高、环境污染严重、流行病爆发。智利也没有采取挪威普遍实行的给三文鱼幼鱼注射疫苗的方式，仍然在使用传统的抗生素来预防和治疗鱼病。2007年智利养殖48万吨大西洋三文鱼，但却使用了高达351吨的抗生素。同年，挪威养殖万吨大西洋三文鱼，却仅仅使用了130公斤抗生素；挪威对于使用抗生素有着非常严格的检疫方法和使用规定。2008年-2009年，智利养殖的大西洋三文鱼大面积爆发ISA（传染性三文鱼败血症），该鱼病造成2009年-2011年智利养殖三文鱼

8、减产60%以上，从而造成全球养殖大西洋三文鱼供应紧张，预计养殖三文鱼价格将维持在较高水平。挪威最终得益于其严格的养殖管理措施、对疫苗技术的不断追求和可持续养殖体系的坚决贯彻，将在未来继续牢牢占据全球大西洋三文鱼养殖第一名的位置；并通过持续地营销活动，不断推动全球三文鱼消费的增长。挪威三文鱼繁育和养殖过程鲑鳟鱼的品种和分类挪威三文鱼中文名：大西洋鲑鱼，挪威三文鱼英文名：Atlantic Salmon, Norwegian Salmon拉丁名：Salmo Salar产地：挪威生产方式：海水养殖规格：每条4-5公斤；5-6公斤；6-7公斤；7-8公斤产品：冰鲜、冷冻，带头去内脏整条挪威三文鱼繁殖、养

9、殖过程亲鱼人工授精受精鱼卵发育淡水幼鱼养殖海水成鱼养殖成鱼宰杀上市挪威三文鱼养殖加工过程三文鱼育苗场淡水幼鱼养殖场海上成鱼养殖网箱屠宰加工包装厂活鱼运输船人工育苗：几十年来精心的苗种培育，保证只有最好的亲鱼才用来繁殖后代，选育出的三文鱼更健康、生长速度更快，是挪威三文鱼养殖业持续、盈利发展的关键因素。淡水养殖阶段：三文鱼卵、鱼苗和小鱼在陆上的淡水育苗场中生长幼鱼孵化阶段淡水养殖阶段挪威三文鱼养殖免疫技术的突破 曾经有过大量鱼群因为细菌疾病而死亡的事故发生，这些疾病主要包括冷水弧菌病和涂丝菌病。由于疫苗的改进，养殖方法的改进及疾病预防知识的普及，情况已大为改观。今天，疫苗已经能够有效地使养殖三文

10、鱼免于这些疾病的困扰。疫苗接种对确保三文鱼的健康来说来，是每年一度的重要措施，每一条养殖的三文鱼都要进行疫苗接种。三文鱼在自身体重达到25克或更重一些时，将接受疫苗接种，疫苗注射于鱼的腹腔中。三文鱼注射疫苗后在鱼体内产生抗体，预防鱼病发生，人食用注射疫苗的三文鱼不会有任何药物残留问题。挪威三文鱼是世界上唯一使用疫苗技术来预防鱼病的品种，从而保证了挪威三文鱼的食用安全性远远高于其他养殖鱼类。注射疫苗，给鱼“打预防针”：提高抗病性，减少抗生素使用，保证食品安全重要纯手工注射疫苗半自动注射疫苗全自动注射疫苗机 挪威三文鱼是世界上最健康、最安全的养殖鱼类 自1987年以来，挪威三文鱼养殖中使用的抗生素

11、用量已经减少了98%，与此同时三文鱼和三文鳟的养殖产量增长了10倍以上；抗生素用量的明显减少，是采用疫苗注射、改进养殖方式和采取预防性措施的结果。抗生素使用量养殖产量海上养殖阶段：大型、高效的三文鱼养殖场，采用先进的网箱技术、自动投喂驳船和高科技的环境监测设备自动投喂系统：高科技的中央控制投喂和感应系统、可装载3000-5000吨的饲料投喂驳船，可降低养殖成本和减少饲料浪费先进的视频系统：远程控制的、全彩色的水下和水面视频系统，用来全程监视整个三文鱼养殖过程水下摄像机多普勒球形感应器溶氧感应器水流感应器温度感应器无线图/文传输装置水下监控：摄像机、球形感应器、环境感应器保证了鱼类生长准确的饲料

12、投喂和健康的环境条件先进的活鱼运输船:生物安全型活鱼运输船，拥有先进的自动吸鱼泵、分级设备、 三文鱼计数器和活鱼捕捞系统从鱼苗到淡水养殖，再到海上养殖，经过3-4年的严冬考验，挪威三文鱼终于可以上市了她也许是世界上最美丽的鱼她不仅美丽，而且美味、安全!重要挪威三文鱼出口和可追溯性运输过程：经过宰杀、包装，冰鲜三文鱼随即空运到世界各地冰鲜三文鱼，从捕捞到空运到中国，只需要三到四天时间。挪威三文鱼护照(贴于包装箱上)去内脏生产日期生产商每条重量净重每箱条数质量等级加工厂编号原产地储存温度有效期产品名称三文鱼护照（包装箱上的标签）是所有出口的挪威三文鱼包装箱上必须强制要贴的。虽然各家三文鱼出口商和加

13、工厂的标签格式会略有不同（有些还有中英文对照），但上述各项产品信息，是强制性要求在标签上必须注明的。如果贵公司进货时发现包装箱上标签缺失，或者不是挪威的原产地标签，或者标签有伪造或篡改的嫌疑，请直接向贵公司的供应商查询，或者将标签复印件 到（注明联系人和 ）查询真伪。挪威三文鱼护照（标签）的查询可追溯性 (Traceability)您可以知道购买的每条三文鱼的“前生今世”。当您对购买的三文鱼质量有疑虑时， “三文鱼护照”可以告诉您。每条三文鱼成长的三年过程中的每个重要里程从 2001年9月.到 2004年9月有关三文鱼生长过程中所有的历史记录您还可以收到三文鱼“历史档案”的电子邮件，方便地在办

14、公室或家中查询所有信息。9月 2008:销往中国4月 2007 9月 2008:海上成鱼网箱Msval AS11月 2005- 4月 2007:淡水幼鱼养殖场Msval AS9月 2005 11月 2005:亲鱼繁殖/育苗场Aqua Gen AS9月 2008:屠宰加工厂Lery Midnor AS可追溯的挪威三文鱼信息挪威三文鱼食品安全挪威三文鱼食品安全监督管理体系挪威渔业部5个地区代表处挪威海产外贸局挪威海产营养研究所挪威渔业署挪威海洋研究所挪威海岸管理署9个地区代表处确保海洋环境安全食物链各环节质量管理与消费者沟通国际科研合作成果共享从”峡湾到餐桌”全面质量管理严格质量自检制度(HACC

15、P/CODEX)采用海产品可追溯制度独立海产安全研究机构执行海产安全监测计划推广优质美味安全挪威海产向消费者提供海产安全信息对质疑和消费者疑虑予解答海产安全计划重要挪威三文鱼食品安全监测结果养殖鱼类监测计划根据欧盟委员会96/23/EC号决议，挪威国家海洋营养研究所对挪威养殖鱼类（90%为三文鱼，10%为鳟鱼）实施监测。每百吨鱼类抽样检测一次，其中2001年抽样4500份。结果一：养殖大西洋三文鱼聚氯联二苯(PCBs，一种有毒物质)含量mg/kg; 2002; ;mg/kg1998年至2003年下降率 62%mg/kg (mg/kg)结果三：二恶英含量 三文鱼0.35毫微克/千克 (远远低于安

16、全浓度4毫微克/千克)结果四：单增李斯特菌 三文鱼2个/百克鱼肉(远远低于安全浓度100个/百克鱼肉)结论：挪威三文鱼经过严密监测 ，证明是完全安全，可放心食用的优质海产品。重要挪威三文鱼安全浓度mg/kgCodex安全浓度0.5mg/kg汞Dioxins ( PCDD/PCDF)安全浓度 EU挪威三文鱼安全浓度二恶英挪威三文鱼营养和健康挪威三文鱼的营养价值和保健功能营养价值三文鱼是世界上最健康的鱼类。Omage-3不饱和脂肪酸含量极高，每100EPA和DHA两种Omage-3不饱和脂肪酸富含维生素A, D, B1, B2, B3, B6, 硒, 铁, 抗氧化剂保健功能儿童: 促进大脑发育和视

17、力发育孕妇: 缓解产后抑郁症，促进婴儿健康发育年轻女性：形成健康的细胞膜，减少皮肤干燥和皴裂，使皮肤焕发光泽，帮助修复表皮细胞，保持皮肤柔软有弹性经常运动人士：形成高品质蛋白质、提供肌肉运动所需的能量，保持心脏健康老年人: 降低血压和血脂、维持心脏健康向不同年龄顾客宣传不同功能，能明显提高促销效果。重要中挪两大权威机构中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 与 挪威国家营养和海产品研究所 2007年8-10月，在北京开展为期8周的心血管健康对比研究，研究对象为35岁-70岁，且患有轻微心血管疾病的男性。一共分为三组，第一组每天食用约500克挪威三文鱼，第二组每天食用约500克其他鱼类，第三组每天

18、食用约500克肉类和日常食物 。研究结果显示：一周食用5次挪威三文鱼，鱼肉摄入量每次大约为500克，体内脂肪酸的营养状态得到明显改善，患心血管疾病的风险几率与其他两组相比降低20%（明显降低）。中挪最新研究显示：每周食用5次挪威三文鱼，可以显著提高身体素质，降低20%心血管疾病发病率。 每周食用两次挪威三文鱼包括世界卫生组织、挪威健康理事会和美国心脏协会在内的国际健康机构，共同提出了有关食用鱼类产品的权威性建议：每周至少食用两份脂质鱼。作为富含Omage-3不饱和脂肪酸含量的最健康的深海鱼类，挪威三文鱼是您每周两次食用鱼类的不二之选。挪威三文鱼烹饪常识挪威三文鱼的烹饪方法鱼柳中段、背部：适合刺

19、身、寿司鱼柳后部、鱼腩：适合炒菜鱼排：适合煎烤、铁扒、烧烤、煮菜鱼头：适合煲汤鱼骨、鱼皮：适合煎炸、腌制重要挪威三文鱼的储藏和保鲜起点：海上网箱养殖海上活鱼船捕捞和运输空运（飞机货舱的冷藏舱中）冷藏车从加工厂运送到机场加工厂宰杀、清洗、装箱、加冰、装车海关清关，入海关冷藏库进口商冷藏车到机场提货装入进口商自备冷藏库（加冰或不加冰）进口商给客户送货，或客户自己提货（使用冷藏车或不使用冷藏车）客户提货后，加工成鱼柳或整鱼，配送到下属各家门店 （使用冷藏车或不使用冷藏车）门店摆放销售或暂存到周转冰箱中（当天没有销售完毕，是否降价处理或销毁）完整的三文鱼冷链示意图冷链上任何环节出现问题，都有可能导致质

20、量下降或变质重要冰鲜挪威三文鱼的保鲜方法储藏温度：0-4，并始终保持温度稳定储存温度不正确或较大变化会极大地缩短三文鱼的保质期存储环境低温潮湿，避免储存在风管制冷的冷库，造成水份流失建议使用底部有排水孔的包装箱，使融化的冰水可以及时流出及时将融化的冰水倒出，或将吸满水的吸水层从包装箱中取出加冰前先将保鲜膜覆盖在鱼体上，避免鱼体直接与冰或水接触使用冷藏展示柜陈列三文鱼效果更佳重要冰鲜挪威三文鱼柳的保鲜方法冰鲜三文鱼鱼柳，本身已经过加工厂或供应商分割处理如果贵公司的加工厂或中心厨房，自行分割三文鱼鱼柳，需要建立符合国家卫生标准的加工车间和严格的卫生操作规程（符合HACCP标准）。特别要注意：操作台

21、、切割刀具、工人工作服、工人个人的清洁卫生，以及温度控制和避免交叉污染冰鲜三文鱼鱼柳失去了鱼皮保护，更容易变质，储存时需要更加小心分割好的三文鱼鱼柳，每片必须要用塑料薄膜包裹后再放入包装箱中冰鲜三文鱼鱼柳，往往是在加工厂或中心厨房分割好后，再配送到各家连锁店（超市、寿司柜台、回转寿司店等）的门店，配送过程中要尽量使用冷藏车；如果没有冷藏车，至少也需要在包装箱中加入冰块降温配送到各家门店的冰鲜三文鱼鱼柳，要立即放入门店自备的冰箱中，并务必要在当天切割、装盘、销售完毕，当天没有销售完毕的三文鱼要在下班前降价处理或销毁重要没有达到要求的储存温度，使三文鱼的保质期缩短三文鱼的包装箱没有开排水孔，使鱼浸

22、泡在融化的冰水中没有及时地更换冰块，使包装箱内温度升高，失去了保鲜作用时将鱼皮和鱼肉直接接触，致使形成细菌交叉污染分割好的鱼柳没有用保鲜膜包好，就直接接触冰块或放入冰柜挪威三文鱼错误的储存方式细菌数量增长（繁殖速度）与温度变化关系细菌数量时间温度变化储存温度正确储存温度不正确储存温度再次正确所损失的保质期AB储存温度不正确或温度频繁变化，都会缩短保质期冰鲜三文鱼储存温度与保质期关系储存温度 保质期限10oC1-2 天7oC 2-3 天5oC5-6 天3oC6-8 天0oC11-12 天三文鱼保质期天数与储存温度成反比挪威三文鱼收货与质量鉴定挪威三文鱼的质量鉴定鱼鳞完好无损、颜色鲜亮鱼皮完整、没

23、有损伤类似于新鲜牡蛎的气味瞳孔漆黑，眼睛清亮鱼鳃鲜红，不是棕色或粉色的鱼肉呈现新鲜、自然的桔红色鱼肉结实、有弹性，用手指摁下后，能迅速弹回鱼腹内平滑，无血迹、残留的内脏或发黑的部位重要挪威三文鱼收货时容易出现问题原因分析和解决办法重要问题之一：每箱内装的三条或四条三文鱼中，有一条或两条总是质量不好可能原因：三文鱼加工厂在装箱时，没有将所有鱼整齐竖立起来排列装箱，而是平躺装箱。这样会造成码放在上层的三文鱼由于接触用于降温的箱内的碎冰面积小，而造成运输过程中储存温度不够，引起质量下降。该问题通常见于夏季解决办法：多打开几箱有类似问题的包装箱，用数码相机拍摄俯视图（可以清楚看到三文鱼在箱内的排列方式

24、），并把该组照片发给你的供应商，让他们尽快通知该加工厂改正挪威三文鱼收货时容易出现问题原因分析和解决办法重要问题之二：有些批次的三文鱼，外观颜色比通常的三文鱼浅一些。有些批次的三文鱼，鱼肉颜色比通常的三文鱼肉淡一些可能原因：三文鱼是养殖鱼类，亲鱼的基因不完全相同，挪威海岸线南北跨度又极长，各个养殖水域的温度也常不同。因此，各养殖场或各批次的三文鱼颜色和肉质不完全相同，这属于正常现象解决办法：请告知你的客户，在正常颜色范围之内的三文鱼都是没有问题的。更专业的方式是使用罗氏公司的三文鱼色卡来判断三文鱼肉的颜色是否属于正常挪威三文鱼收货时容易出现问题原因分析和解决办法重要问题之三：有些三文鱼有掉鳞现

25、象可能原因：三文鱼掉鳞有很多原因。一是三文鱼属于生猛活跃型鱼类，在海水网箱中不断来回游动，有时也会与其他三文鱼“打架”，因此少数三文鱼身上会有擦伤或局部掉鳞。二是捕捞过程、活鱼船海上的时候，遇到恶劣天气，造成三文鱼受惊相互挤压碰撞而掉鳞解决办法：部分掉鳞是无法完全避免的，只会对三文鱼外观有所影响，对口感和质量不会有任何影响，因此不必有任何担心。但如果该批大多数三文鱼都严重掉鳞，请立即致电出口商，拍摄数码照片，发给出口商查明原因挪威三文鱼收货时容易出现问题原因分析和解决办法重要问题之四：有些三文鱼腮颜色呈粉红色或淡粉色，并有很多粘液和不新鲜的味道可能原因：三文鱼腮一般呈现鲜红色，没有粘液，闻上去

26、有新鲜牡蛎的味道。颜色变淡或粘液多的鱼鳃，通常是由于在运输过程中温度过高或储存温度不正确，造成三文鱼质量下降。这个问题夏季比较容易出现解决办法：首先查看包装箱上的三文鱼护照（标签），仔细查看生产日期，生产日期越近的一般质量越新鲜。如果生产日期过早或标签缺失，可以向供应商询问，必要时可以要求供应商降价甚至退货特别提示：如果该批货确实不是很新鲜，尽量不要做生鱼片或寿司销售，可以告知消费者将三文鱼煮熟再食用挪威三文鱼卫生常识三文鱼体细菌含量高的部位销售三文鱼时需要注意的卫生常识重要肠道 : 100万-1000万个/克表皮: 10万个/平方厘米腮部：100万个/克切割三文鱼时务必注意防止人为地对鱼肉的

27、交叉污染重要鱼肉中心部位的细菌数量为0鱼表皮上的细菌数量为10万个/克人类携带自然的菌丛头发:150万个细菌/平方厘米耳垢: 1000万个细菌/克唾液 : 1000万-1亿个细菌/毫升手: 1000 个细菌/平方厘米粪便: 100亿个细菌/克重要销售挪威三文鱼时需注意的个人卫生清洁的工作服装（白色服装、经常清洗 ）使用清洁消毒的刀具和案板使用一次性抹布或纸巾上岗前每次必须用洗手液或消毒液洗手消毒生病期间严禁上岗重要食品卫生：专用三文鱼斩切台重要挪威三文鱼消费者市场调查结果重要2009年中国大陆和香港消费者食用三文鱼频率调查结果大陆平均18-29岁30-49岁50岁以上香港平均18-29岁30-49岁50岁以上每周吃1次或更多次13%15%13%12%每月吃2-3次20%28%22%11%每月吃1次或更多次19%24%21%9%每月吃1次18%18%18%17%每两个月吃1次或每年吃2-3次27%31%25%24%每两个月吃1次或每年吃2-3次26%20%27%32%偶尔吃21%22%18%25%偶尔吃8%4%6%12%从来没吃过33%23%36%42%从来没吃过15%15%14%16%合计100%100%100%100%合计100%100%100%100%中国大陆：把更多每月吃1-3次的顾客，转化为每周吃1次或更多次的顾客。宣传口号：每周吃2次三文鱼！中国香港：把更多每2