宴会设计与管理 项目五宴会出品设计

1、宴会出品设计2 0 2 10103了解宴会出品的构成熟悉宴会酒水设计目录Contents02掌握宴会菜点设计项目引言宴会出品即酒店提供的宴会产品，这是宴会最核心、最重要的部分。酒店应当精心设计宴会出品，为宾客提供最美味、最适宜的菜点和酒水，以突出酒店的餐饮实力。本项目先简要介绍宴会出品的构成，然后重点讲述宴会菜点设计和宴会酒水设计的相关内容。了解中、西式正式宴会出品的构成熟悉宴会菜点设计的原则掌握中、西式宴会菜点的设计方法熟悉宴会酒水的功能、常用酒水和酒水设计原则BRAND STORY学习目标01了解宴会出品的构成PART01任务导入G20峰会菜点品鉴会2018年11月26日，G20峰会重要宴

2、会总结暨杭帮菜国际化菜点品鉴会在杭帮菜博物馆举行。在该品鉴会上，四场重要宴会的菜点设计方案原汁原味地展现了杭帮菜国际化菜点的代表作。其中，最具特色的便是1号宴“杭州味道”。1号宴“杭州味道”由四道菜（分别为冷盘、鳕鱼狮子头、蟹肉抹茶虾、松露羊排）、一组水果加点心组成，同时还搭配有咖啡、茶、长城干红、长城干白等酒水。该宴会以面包、鱼、虾、牛肉等国际主流食材为主料，搭配杭州地区的特色时令蔬菜，结合丰富多样的杭帮烹饪技法，制成了极具地方特色和饱含历史文化底蕴的创新杭帮菜。鳕鱼狮子头是一道典型的南北融合、中西贯通的菜品。这道菜以国际惯用的鳕鱼为主要原料，采用杭州传统名菜斩鱼圆的方法制作，雪白的狮子头沉

3、入青花瓷碗中的高汤，使江南鱼乡的韵味油然而生。松露羊排主料取自宁夏的滩羊，搭配云南的黑松露、砀山的梨、玉环的文旦、杭州的杭椒等，使其口感多样、营养丰富，体现了杭帮菜的包容性。任务导入问题：（1）什么是宴会出品？（2）上述宴会属于中式还是西式？该类宴会的出品有哪些？G20峰会菜点品鉴会了解宴会出品的构成1单盘单盘又称单碟，是指在一个菜盘中只装一种原料的冷菜形式。单盘冷菜原料的净含量约为150g，通常选用直径1525cm的圆盘、方碟等盛装。一、中式正式宴会出品构成（一）冷菜冷菜又称凉菜，一般可分为单盘、拼盘和花碟等。中式冷菜注重味道鲜美、刀工精细、荤素兼备，讲究“久放不失其形，冷吃不变其味”。冷菜

4、常用于餐前开胃和餐中佐酒。了解宴会出品的构成一、中式正式宴会出品构成（一）冷菜2拼盘拼盘是指将不同色泽、形状、味道的原料拼装在一个菜盘中的冷菜形式。根据原料数量可以进一步分为对镶（两种原料）、三拼（三种原料）、什锦（三种以上原料）等。冷菜拼盘每种原料的净含量一般为60100g。例如，对镶拼盘总体原料的净含量约为200g，通常选用2535cm的拼盘盛装。了解宴会出品的构成3花碟花碟又称花色拼盘，是指将冷菜原料做成花草、山水、鱼鸟等图案或造型的冷菜形式。花碟既可供观赏，又可供食用，常用于中、高档宴会中。花碟的造型通常会体现宴会主题和目的。例如，婚宴用“鸳鸯戏水”，升学宴用“鱼跃龙门”，寿宴用“松鹤

5、延年”等。一、中式正式宴会出品构成（一）冷菜了解宴会出品的构成1热炒菜热炒菜多为速成菜，将鸡鸭鱼肉、绿色蔬菜等用旺火油炸、熘、爆、炒之后进行兑汁调味，一般2分钟内即可出锅。热炒菜通常按照先优后次、先名贵后一般、先清淡后浓厚的顺序安排上席。常见的热炒菜有宫保鸡丁、糖醋排骨、红烧肉等。一、中式正式宴会出品构成（二）热菜热菜是中式宴席的主体，热菜的原料丰富，可囊括瓜果蔬菜、飞禽走兽；热菜的烹法多样，约有百种，主要包括烧、炸、炒、煮、蒸、煎、炖等。中式宴会的热菜主要包括热炒菜、大菜、素菜、汤菜等。了解宴会出品的构成一、中式正式宴会出品构成2大菜大菜又称主菜、柱子菜，是中式宴会的主要菜品，一般为荤菜，并

6、用大盘、大盆等盛装，是宴会档次和水平的象征。宴会一般安排46道大菜，通常由头菜和热荤大菜组成。其中，头菜是整席菜点中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的热菜。宾客可凭借其明显特征，一眼辨别出宴会的头菜。（二）热菜课堂互动你参加过哪些让你印象深刻的中式宴会？其大菜有哪些？头菜是什么？了解宴会出品的构成3素菜素菜是指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、干鲜果品等植物性原料烹制而成的菜品。按是否伴有荤腥，可将其分为纯素菜和花素菜。素菜通常以时鲜为主，口味较清淡，营养丰富。常见的素菜有麻婆豆腐、蜜汁山药、干煸豆角等。一、中式正式宴会出品构成（二）热菜4汤菜汤菜是指带有较多汤汁的菜品。根据汤菜

7、的浓淡，可以将汤菜分为清汤、奶汤、浓汤等。在宴会中，汤菜主要起爽口润喉、调节口感的作用，供宾客解渴和消解酒菜之腻。汤菜越多、越精致，宴会档次越高。了解宴会出品的构成一、中式正式宴会出品构成（三）席点（四）主食（五）果品（六）酒水席点又称点心，是指由米、米粉、面粉、豆粉等原料制成的糕、团、饼、酥、卷、包等。席点通常穿插在菜品中间或在宴席接近尾声时上席在宴会开始前或快要结束时，通常会上一些果品，以供宾客食用。果品通常包括鲜果、瓜果、干果等主食多由米、面粉、豆制品等制成，有助于宾客调节口味和饱腹，是中式宴会中不可缺少的部分。中式宴会的主食一般包括米饭、面条、馒头、煎饼、蛋糕等酒水是一切含酒精和不含酒

8、精饮料的统称。中式宴会：啤酒、白酒、黄酒等，软饮料有果汁、碳酸饮料、白开水等；高档宴会：茅台、五粮液、剑南春等高档白酒了解宴会出品的构成二、西式正式宴会出品构成（一）头盘头盘又称开胃品，一般在主菜之前上席，供宾客开胃解馋。头盘通常风味独特，以咸味和酸味为主，精致小巧。常见的头盘有鱼子酱、鹅肝酱、焗蜗牛、松露等。（二）汤西式正式宴会的第二道菜是汤，通常可分为清汤、浓汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等。比较有名的西餐汤品包括蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式洋葱汤等。了解宴会出品的构成二、西式正式宴会出品构成（四）主菜主菜一般以肉类、禽类菜品为主。肉类菜品的原料通常取自牛、羊、猪等的各个部位。禽类菜

9、品的原料通常取自鸡、鸭、鹅等家禽，常见的禽类主菜有烤鸡肉西兰花、蒜香鸡排等。主菜还包括一些熟食蔬菜，如煮菠菜、炸土豆、白灼花椰菜等配菜，常与肉类、禽类主菜一起上席。（三）副菜副菜一般以鱼类、贝类为主，兼有蛋类、面包类等。副菜应容易消化，为主菜做铺垫。常见的西餐副菜有奶油汁炸鱼、熏鲤鱼、奶酪汁龙虾等。了解宴会出品的构成二、西式正式宴会出品构成（五）沙拉沙拉是西式正式宴会中的蔬菜类菜品，通常在主菜之后上席，有助于调换口味、促进消化。沙拉一般是将蔬菜、水果切成小块之后，浇上醋油汁、法国汁、千岛汁等调味汁搅拌而成。（六）甜品甜品是西式正式宴会的最后一道菜，能起到饱腹和助消化的作用。常见的甜品有布丁、奶

10、酪、冰淇淋、蛋糕、水果塔等。（七）酒水西式宴会的酒水品类丰富多样，按饮用顺序，可分为开胃酒、佐餐酒、餐后酒。常见的西餐酒类包括鸡尾酒、朗姆酒、葡萄酒、威士忌等。西式正式宴会一般只采用葡萄酒，需要提前醒酒。在西式正式宴会中，也会准备红茶、咖啡、牛奶、果汁等软饮料，来作为餐后饮品和供忌酒的宾客饮用。任务实施介绍西式宴会出品1任务要求（1）学生自由分组，每组35人，并推选出小组长。（2）每个小组各成员通过查阅文献和资料，搜集一些西式宴会出品的文字、图片、视频等资料，并讨论分析其特点。（3）小组长汇总小组成员的主要观点，并以PPT的形式介绍西式著名出品相关知识。2任务评价在某个小组演示的过程中，主讲教

11、师及其他小组根据下表对其进行评价。评价项目评价标准分值教师评价（70%）小组互评（30%）得分知识运用熟悉西式宴会的出品构成35技能掌握出品选择具有代表性，特点分析具有逻辑性、合理性35成果展示PPT制作精美，观点阐述清晰20团队表现团队分工明确，沟通顺畅，合作良好10合计10002掌握宴会菜点设计PART02任务导入2020年1月10日，CBA赛事主办方在广州长隆酒店国际会展中心举办欢迎晚宴，为参加20192020赛季CBA全明星赛的球员和教练们接风洗尘。欢迎晚宴的菜品主要包括4个部分，分别是热菜、主食、甜品和水果。热菜一共有9样，分别为荔枝柴烧鹅黄、葱油上汤焗波龙虾、松茸柱甫炖雉鸡汤、烧汁

12、黑鸡枞炒仙贝、荷香莲子浸谷椰鸡、鸳鸯藤椒蒸粉星斑、大连鲍花胶焖羊腩、金瓜盅咖喱牛肋排、云腿上汤淋娃娃菜。每一道菜品都经过了精挑细选，非常名贵且上档次。主食是篮球小宝贝公仔包，甜品是西式CBA主题甜品，两者的造型都与篮球和CBA相关，最后是一道可口的时令水果拼盘。CBA全明星欢迎晚宴任务导入问题：（1）宴会菜点设计的原则是什么？（2）如何进行中式宴会菜点设计？CBA全明星欢迎晚宴掌握宴会菜点设计1满足宴会主人的需求宴会设计人员在设计菜品前，听取宴会主人的个性化要求和意见，了解宴会主人对菜品的独特要求，通过宴会主人了解与会宾客的饮食习惯、文化习俗等。2特色鲜明宴会设计人员在设计菜品时，需要考虑酒店

13、特色、宴会特色和地方特色，形成独特的菜品风格，并与宴会整体风格相统一。（1）设计人员应根据酒店特色来设计宴会菜品。优先推荐酒店的特色菜、招牌菜，以宣传酒店特色。例如，海鲜酒店应将蒜香蒸青蛤贝、鲅鱼水饺、翅汤过桥大鲍鱼等海鲜特色菜推荐给宴会主人；结合酒店条件选择最适合的菜品。一、宴会菜点设计的原则（一）宴会菜品设计原则掌握宴会菜点设计（2）设计人员应根据宴会的主题、风格、场景等，来设计宴会菜品的造型、种类、搭配等。菜品造型的寓意要与宴会主题相匹配。例如，在中式寿宴中，应选择具有健康长寿、幸福美满、儿孙满堂等寓意的菜品造型。菜品种类要与宴会风格相匹配。例如，在西式宴会中，应多选用西餐菜品。菜品搭配

14、要与场景设计相匹配。例如，在灯火辉煌的高级宴会厅中，应搭配各种不同色彩的菜品，以突显菜品的色泽和宴会的档次。一、宴会菜点设计的原则（一）宴会菜品设计原则（3）设计人员应多选用地方特色菜、名菜等。例如，在江浙地区，可采用扬州狮子头、西湖莼菜汤、杭州酱鸭等当地特色名菜作为宴会菜品。掌握宴会菜点设计3规格合理（1）菜品数量要与宴会人数、档次、类型等相适应。单桌的宾客越多，配置的菜品就越多；宴会的档次越高，菜品数量越多、品种越丰富；中式宴会的菜品1020，西式正式宴会的菜品57。（2）菜品的种类要广泛、多样。涵盖主流的冷、热、汤、甜等四类，菜品的比例应合理、适宜。要以热菜为主，汤菜为辅，凉菜开胃，甜品

15、收尾，热菜应占菜品总量的一半以上。（3）菜品的用料要与菜品数量、原料价格相适应。每道热菜用料净含量应在500g左右。高档宴会多采用价格较高的原料，可以调整主料与辅料的比例，增加较便宜辅料的比例，减少昂贵主料的比例。虾仁炒腰果的主料是虾仁，配料是腰果，主料和辅料的比例一般为41，若虾仁价格太贵，可将比例调整至43。一、宴会菜点设计的原则（一）宴会菜品设计原则课堂互动有人认为昂贵主料的比例越低越好，可节约成本，提高利润。对此，你怎么看？掌握宴会菜点设计4色、香、味俱全菜品的配色应当和谐，既要突显其天然色泽，又要使其烹调后的色泽与配菜、盛器、其他菜品、台面等的色泽相互配合映衬。菜品的香气应当浓淡适宜

16、。在烹饪时添加葱、姜、蒜、胡椒等调料，能为食材提鲜，去除食材自带的腥、膻、臭味，让食材自身的香气在烹饪过程中进一步增强。一、宴会菜点设计的原则（一）宴会菜品设计原则菜品的味道要多种多样。应当注意菜品的温度，使其凉热恰当，保证质感和特色。拔丝地瓜在热气腾腾时，味道甜美且极具特色，可拔出许多晶莹剔透的细丝，而冷却后则粘成一团、难以食用。掌握宴会菜点设计5卫生营养宴会菜品的食材应新鲜、优质。在烹饪前，应将食材清洗干净，减少农药残留。调料、食用油等都应符合国家质量标准且在保质期内。酒店应当保持厨房干净、卫生，为菜品制作提供良好环境。此外，设计人员应当考虑膳食营养均衡因素，注意菜品的荤素搭配和营养均衡。

17、宴会菜品荤素搭配的合理比例一般为53或54，可使宾客在享受荤菜之鲜美的同时，也可用素菜冲淡其油腻感。荤、素菜品的配置应当多元化，以均衡营养。荤菜可以鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊、海鲜为原料，素菜可以新鲜蔬菜、豆类、菌类、蕨类、豆腐等为原料。一、宴会菜点设计的原则（一）宴会菜品设计原则掌握宴会菜点设计一、宴会菜点设计的原则（二）宴会席点设计原则1与宴会档次相符高档：用料高级，造型精致，风味独特。中档：用料精良，造型巧妙。普通：用料普通，造型简单，制作一般5兼顾美观与美味设计人员既要精心设计席点的造型、颜色、图案等，使宾客赏心悦目；又要注重席点的味道，迎合大多数宾客的口味3与宴会菜品相符席点的造型、图案

18、、色彩应与菜品的形状、色彩相符合，使两者相映成趣。席点设计还应与菜品的口味相适应4与时令节日相符宴会设计人员应根据季节、节日等设计席点。春季配置鲜花饼、桃花糕、梨花糕等；临近元宵节配置汤圆、枣糕、年糕等2与宴会主题相符在不同主题的宴会中，席点的类型、造型等都有所不同。婚宴可配置糯米莲子糕等，寿宴可配置寿桃包掌握宴会菜点设计普通宴会的菜点组合应以经济、实惠、量足、可口为主，选用一般原料。中档宴会的菜点组合应以美味、实惠、营养为主，菜点的数量和质量适中。高档宴会的菜点组合应以精致、巧妙、优质为主，常选用高级食材，菜品数量较少，讲究菜品的口味和装饰。二、中式宴会菜点设计（一）合理分配菜点成本冷菜热炒

19、菜和汤菜大菜席点和主食普通宴会10%45%40%5%中档宴会15%35%45%5%高档宴会20%25%45%10%课堂互动有人认为凉菜和席点不重要，应当进行缩减，以增加大菜占比。你怎么看？掌握宴会菜点设计二、中式宴会菜点设计（二）确定核心菜点（2）主汤一般是宴会的最后一道热汤，规格较高，通常以完整的鸡、鸭、鱼等作为主要原料，再加上其他名贵辅料制成。主汤的口味不宜与二汤或中汤重复，可做咸甜、浓淡之分。主汤的盛器通常以瓷器制作的汤盅、汤钵为主（1）头菜作为宴会所有菜点的核心，地位十分特殊，通常排在所有大菜前面。 头菜的原料应多选用珍贵的山珍海味，或普通原料中的优良品种； 头菜的造型、寓意等应与宴会

20、性质、档次、风格相协调，且符合主宾的口味； 头菜应采用大盆、大碗、大盘等盛装，并通过造型来吸引宾客眼球（3）首点是宴会席点中的第一道点心，一般衔接主汤。首点应以甜口为主，既能消解菜品之咸、辣，又可饱腹掌握宴会菜点设计二、中式宴会菜点设计（三）配备辅佐菜点（1）辅佐菜点的数量不能过多（3）辅佐菜点的风格应与核心菜点的风格一致（2）辅佐菜点应弥补核心菜点的不足若核心菜点都是名贵的热荤菜，没有汤菜和素菜，设计人员就应当多配备一些汤菜类和素菜类的辅佐菜点，以弥补核心菜点的不足辅佐菜点的数量可以是核心菜点数量的23倍。辅佐菜点的质量不能超过核心菜点，也不能与核心菜点相差甚远，应以稍逊于核心菜点为宜中餐菜

21、系繁多，辅佐菜点与核心菜点同属于一个菜系采用宴会当地菜系作为主要风格掌握宴会菜点设计二、中式宴会菜点设计（四）合理安排菜点数量和结构菜点的数量应与就餐人数一致。一般来说，就餐人数为25人时，应准备45道菜、1道汤，1份席点；就餐人数为58人时，应准备68道菜、2道汤、1份席点；就餐人数为912人时，应准备1015道菜、3道汤、2份席点。菜点结构是指宴席中每道菜点之间的搭配，其中，最重要的是营养搭配和荤素搭配。菜点的营养搭配应均衡。一般来说，宴会菜品应包含蛋白质、脂肪、维生素、粗纤维等营养物质，以满足宾客对各种营养物质的需求。菜点荤素搭配应适宜。一般来说，热菜中荤菜的比例应以60%75%为宜，冷

22、菜中荤菜的比例应以55%70%为宜。掌握宴会菜点设计二、中式宴会菜点设计（五）按顺序排菜中式宴会的菜点应按照先冷后热、先咸后甜、先菜后点、先淡后浓的顺序排序。菜单排菜顺序应与宴席上菜顺序相同，以便宾客了解上菜安排。掌握宴会菜点设计三、西式宴会菜点设计（一）西式正式宴会菜点设计1宴会前奏宴会前奏通常为鸡尾酒会形式，一般在18:0020:00，主要是为了等待宾客陆续到齐。此时的菜点主要包括甜点、水果、冷盘等，分量较少，仅供宾客开胃和缓解饥饿。2宴会正餐宴会正餐一般设在20:0023:00。（1）头盘冷头盘是开胃品中的高档菜品，摆盘应讲究立体感和色彩搭配，口味应较清淡，量小而精致。热头盘通常在气温较

23、低的秋季或冬季食用，选料广泛、工艺精细、色彩丰富、形式多样，其口感较冷头盘更醇厚。掌握宴会菜点设计三、西式宴会菜点设计（一）西式正式宴会菜点设计头盘应选用精美的小盘子或鸡尾酒杯来盛装，并以蔬菜雕刻的花、鸟等进行装饰，从而构造优雅、精致的摆盘。头盘的成本一般为宴会菜品总成本的20%左右。鸡尾酒虾就是结合鸡尾酒和虾仁制作出来的特色头盘，味道鲜美，造型新颖。掌握宴会菜点设计三、西式宴会菜点设计（一）西式正式宴会菜点设计（2）汤冷汤、清淡汤、鲜味汤等最宜夏季食用，如维希奶油浓汤、清淡鲜味汤、等；蔬菜浓汤、豆蔬汤、意面汤等最宜冬季食用，如托斯卡纳豆汤、北非香辣汤等。在制作前，必须使用优质、新鲜的食材作为

24、原料；在烹饪时，需要注意火候大小和调料用量，以突显汤的原汁、原味和原色；在汤做好后，应撒上一些新鲜的香草、蔬菜细丝、奶油等作为装饰。（3）副菜副菜的作用是开胃、促消化，多选用鱼类、贝类等肉质鲜嫩、容易消化的水产类菜品。西式正式宴会的副菜十分讲究调味汁的选用，副菜的调味汁种类繁多，包括鞑靼汁、千岛汁、蓝奶酪汁、意大利汁等。调味汁的口味应与副菜相匹配，并能起到突出副菜特色的作用。调味汁应摆放在副菜的左侧，使宾客可以自行浇汁调味。掌握宴会菜点设计三、西式宴会菜点设计（一）西式正式宴会菜点设计（4）主菜主菜的主料应当精挑细选，选择口感最好、肉质最鲜嫩、营养价值最高的部分作为主料进行烹饪。西餐牛排肉通常

25、选用牛脊上最嫩的肉、肋部的脊肉等。主菜的配料又称配菜，指菜品的主料烹饪完毕后，在装盘时搭配的蔬菜、面食、水果等。配料的配置应十分注意其形状、颜色、数量、味道和装盘搭配，要做到分清主次，突出主料，注重视觉效果和讲究协调。调味汁可改善主菜的味道、口感、营养和色泽。主菜常用的调味汁，通常为黑椒汁、蘑菇汁、布朗少司汁等，应根据宾客口味、主料原味等选用最合适的调味汁。主菜的摆盘十分灵活，摆盘方式主要包括分隔式、圆柱式、平面式、立体式、混合式等。根据宴会主题、菜品原料、时令季节等搭配摆盘。掌握宴会菜点设计三、西式宴会菜点设计（一）西式正式宴会菜点设计（5）沙拉沙拉可分为素沙拉、荤沙拉和水果沙拉，口味丰富、

26、样式繁多、色彩艳丽、健康营养。沙拉的制作比较简单，只需要将水果丁和蔬菜丝、蔬菜片混合独特的调味汁进行搅拌即可。沙拉大多无须加热，以最大限度地保存蔬菜和水果中的营养；沙拉切好装盘后，摆放时间不宜过长，否则会影响其外观和营养价值。（6）甜品甜品应每人一份，分量不宜过多，以小巧精致、香甜可口为佳。西式正式宴会的甜品、水果、软饮料的成本应占宴会菜点总成本的20%左右。3餐后酒会一些高档宴会在正餐结束后，会安排宴后酒会作为宴会的尾声，一般在会客室或餐桌边进行。该阶段通常仅提供一些餐后饮品，如咖啡、红茶、利口酒等。同步案例豪华的西式婚宴菜点上海某酒店为了顺利举办一场高档的西式婚宴，在宴会菜点上下足了功夫，

27、希望以高端的食材和精湛的烹饪技法，使宾客在豪华、高端的宴会环境中享受宴饮之乐。该婚宴的菜点设计如下： 头盘为法式牛柳配油浸鹅肝、鱼子酱海鲜拼盘、勃艮第香草汁焗蜗牛； 汤为北欧海鲜浓汤、古拉式传统牛肉浓汤； 沙拉为地中海式甜虾沙拉、奥斯陆酸甜三文鱼配蔬菜沙拉、法式酸乳酪水果沙拉配新鲜树莓酱； 主菜为北欧煨焗银鳕鱼、炭烤T骨牛扒配黑椒少司和炒蘑菇、普罗旺斯炭烧乳牛粒配迷迭香汁； 主食为香浓咖喱牛肉饭； 甜品为榛子焦糖色蛋糕、提拉米苏、什锦冰激凌； 酒水为特浓咖啡、伯爵茶、杜霍酒庄干红葡萄酒2007（度韦）、金玫瑰酒庄干红（拉露丝）葡萄酒2007。上述菜点用料豪华，口味浓郁，营养丰富，迎合了大部分宾

28、客的口味，获得了宾客的一致好评。掌握宴会菜点设计三、西式宴会菜点设计（二）鸡尾酒会菜点设计鸡尾酒会以饮为主、以吃为辅，常作为正式宴会的前奏。其菜点主要包括各种小点心、冷盘、热菜、现切肉、绕场服务小吃、甜点、水果、佐酒菜等。其酒水主要为鸡尾酒和低度葡萄酒。 食物切分成小块，以便宾客直接取食； 食物分量较少且限量供应； 不提供沙拉和汤类食物，以免汤汁溅洒； 根据宴会人数确定菜点数量。冷餐会以冷菜为主、热菜为辅。其菜点种类丰富，通常为2030种。其中，冷菜占比最大，约为55%；热菜占比较小，约为20%；点心、水果等占比约为25%。冷餐会菜点的原料应新鲜、卫生；菜点的风格应多样，通过选用不同的原料、烹

29、饪技法、造型手段等塑造不同的风格；大型菜点的出场造型应完整无损，供宾客欣赏以后，再安排服务人员现场派菜。三、西式宴会菜点设计（三）冷餐会菜点设计掌握宴会菜点设计任务实施分析中式宴会菜点设计的情况1任务要求（1）学生自由分组，每组35人，并推选出小组长。（2）每个小组选择一个中式宴会菜点设计的方案，小组成员介绍该方案的基本情况，并分析该方案是否满足宴会菜点设计原则。（3）小组长汇总小组成员的主要观点，并以PPT的形式进行演示。2任务评价在某个小组演示的过程中，主讲教师及其他小组根据下表对其进行评价。评价项目评价标准分值教师评价（70%）小组互评（30%）得分知识运用熟悉宴会菜点设计原则和中式宴会

30、菜点设计的程序35技能掌握方案具有代表性，对宴会菜点设计方案的分析合理、准确35成果展示PPT制作精美，观点阐述清晰20团队表现团队分工明确，沟通顺畅，合作良好10合计10003熟悉宴会酒水设计PART03任务导入2019年5月27日，日本天皇、皇后举办宫中晚宴，以招待美国总统特朗普夫妇。晚宴按照法式料理的全套流程，准备了清汤、扁豆、牛排、水果、富士山形状的冰激凌，十分精致且风格独特。此外，晚宴的酒水也十分奢华，无论是白葡萄酒、红葡萄酒还是香槟，都是法国顶级酒庄的顶级产品。日经中文网公布的菜单和酒单显示，当天日本天皇提供的葡萄酒包括2002年份普里尼-蒙哈榭白葡萄酒、1996年份拉菲红葡萄酒、

31、1999年份唐培里侬香槟王。这种规格的酒单在国宴中也是极为少见的。根据世界上影响力最大的酒评家罗伯特帕克的评分，20世纪80、90年代的拉菲红酒只有两个年份获得了满分，分别为1986年份和1996年份，而如雷贯耳的1982年份拉菲并没有获得最高分。由此可见，这次宫中晚宴的酒水之奢华。日美宫中晚宴的奢华酒水任务导入晚宴的三款顶级法国葡萄酒与全套法餐菜品相得益彰，表明了此次晚宴的规格和档次之高，也展示了日本对美国的高度重视和尊敬。日美宫中晚宴的奢华酒水问题：（1）宴会酒水有什么功能？（2）进行宴会酒水设计时，应遵循哪些原则？一、宴会酒水的功能（一）酒的功能熟悉宴会酒水设计1营养功能：酒大多是用粮食

32、、水果等酿造的，含有很多营养物质，适度饮用有益于人体健康（维生素A、维生素B和葡萄糖等营养物质）2开胃功能：酒中的酒精、维生素B2、酸类物质等，具有明显的开胃功能，利于宾客提振食欲、促进消化3社交功能：在宴会上，宾客需要与他人进行友好交流，而酒就充当了宾客之间交流的最佳媒介4助兴功能：酒精具有扩张血管、刺激神经的作用，能使宾客很快地进入兴奋状态，为宴会助兴5礼仪功能：在古今中外的宴会中，饮酒都伴随着特定的礼仪。宴会主人主动为主宾斟酒并敬酒，在敬酒时会刻意使自己的酒杯低于主宾酒杯，以表礼貌和尊敬一、宴会酒水的功能（二）软饮料的功能熟悉宴会酒水设计软饮料种类繁多，且各自具有其特色功能，如茶可以提神

33、，奶可以滋补，果汁可以调味。总的来说，软饮料在宴会中的主要功能是冲淡菜品之辣、咸、腻，以便宾客调换口味和解渴。二、宴会常用酒水（一）中式宴会常用酒水熟悉宴会酒水设计1黄酒：最古老的酒类之一，世界三大古酒：啤酒、葡萄酒、黄酒。黄酒香气浓郁，味美醇厚，富含多种营养物质，舒筋活血、促进食欲。传统中式宴会常选用女儿红、状元红等5软饮料：包括果汁、茶、碳酸饮料、乳饮、矿泉水等软饮料，中式宴会的软饮料味道偏甜、淡，以消解菜品之咸、辣3啤酒：以小麦芽和大麦芽为主要原料，经过发酵而制成的酒。啤酒的酒精度较低，富含多种氨基酸、维生素、低分子糖等，“液体面包”，最佳饮用温度一般为8104葡萄酒：以葡萄为原料制成的

34、酒精饮料，凭借其甘甜、醇厚的口感和较高的营养价值2白酒：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿成的各类酒。通常清亮、无色，有淡淡酒香， “挂杯”现象二、宴会常用酒水（二）西式宴会常用酒水熟悉宴会酒水设计1餐前酒2佐餐酒3餐后酒4软饮料也称开胃酒，在用餐前饮用，改善宾客胃口和提升食欲的酒，通常由药材浸制而成，饮用时可掺兑其他饮料，也可放橘皮、柠檬片等，主要包括苦艾酒、比特酒、茴香酒等供餐后饮用。果料类：用水果、果仁、果籽制作；植物类：用药草、茎叶类植物、香料植物等制作；其他类：用蜂蜜、奶、蛋等制作。主要包括杏子白兰地、可可甜酒等宾客用餐时饮用的酒，主要

35、包括葡萄酒和汽酒。传统的西式正式宴会仅用葡萄酒配餐，不选用其他酒水。佐餐酒含有脂肪、维生素、矿物质、单宁酸等营养成分西式宴会的软饮料主要包括红茶、奶、咖啡、果汁等。最受欢迎的是红茶和咖啡，红茶一般要加糖或蜂蜜，咖啡一般要加糖、淡奶油等三、宴会酒水设计原则（一）酒水选用原则熟悉宴会酒水设计YOUR TITLE1主人自行决定：若宴会主人已经确定酒水，则不再询问；若宴会主人未确定酒水，则可以适当推荐合适的酒水2符合宴会档次：高档宴会应当选用品质好、名气大的酒水；普通宴会应选用口感较好、物美价廉的酒水3突出宴会主题：中式宴会通常会选用名称与宴会主题相适应的酒水，如升学宴用“状元红”，婚宴用 “女儿红”

36、，寿宴用 “寿生酒”等，气氛较热烈、隆重的宴会常选用高度酒，气氛较肃穆、庄重的宴会常选用低度酒4适应季节气候：在夏季，应选用冰镇的酒水，如冰啤酒、冰可乐等；在冬季，应选用烫酒、高度白酒等三、宴会酒水设计原则（二）酒水搭配原则 1菜品与酒水的搭配熟悉宴会酒水设计（1）菜为主，酒为辅在整个宴会中，酒水应处于辅助地位，不可喧宾夺主，其作用应以衬托菜点为主。例如，中餐宴会常用竹叶青配鱼虾，黄酒配河蟹，以突出河鲜之鲜；用加饭酒配牛羊，状元红配鸡鸭，以衬托肉、禽之嫩。课堂互动一些好酒的人认为，酒才是宴会的精髓，有好酒，菜品就不重要。请问，你怎么看？三、宴会酒水设计原则（二）酒水搭配原则 1菜品与酒水的搭配熟悉