《新产品开发与》2知识讲解

1、Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。新产品开发与2-新产品开发与创新设计设计方案设计时间：班级：设计主题海水鱼类设计人（将主笔者姓名放到第一位）主要原料特性海产品含有丰富的营养价值，你要给孩子讲明道理，告诉他会影响他长高，会影响他身体发育；其次就是换着花样做给他吃，特别是海带与虾皮等，可以一次稍作一点，让他慢慢习惯就好了。海产品营养价值由于海产品的种类很多，不同的海产品，其营养价值是不同的。海产品富含蛋白质鱼、虾、蟹等类海产品，其蛋白质含量一般在1720左右，与淡水鱼相近。其蛋白质中氨基酸组成及含量适合人体需要，是膳食中蛋白质的良好来源。

2、海产品富含不饱和脂肪酸海鱼特别是深海鱼如鲑鱼、雪鱼、沙丁鱼等，所含脂肪以不饱和脂肪酸（包括单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸）为主，约占海鱼脂肪的50-80，而且多为长链多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。这些长链脂肪酸具有降低血脂，防止血栓的形成和预防动脉粥样硬化、冠心病的作用，故这些脂肪酸又被称作血管清道夫。此外，DHA还有一定的健脑作用。DHA主要存在于大脑的磷脂中，而磷脂是脑细胞的主要构成，故缺少DHA可引起神经元突起的破坏，使成年人的大脑提前衰退，婴幼儿的智力受到影响，因此膳食中经常有海鱼，对健康是有益的。海产品富含微量元素贝类及海参、海蜇、鱿鱼、章鱼、墨

3、鱼、乌贼等软体动物，这类海产品富含人体必需的微量元素，尤其是人体容易缺乏的几种微量元素如铁、锌、硒等，其含量高于其它动物性食品数倍甚至是数十倍。如按每100克可食部分中的含量计算，蛏干（蛏子缢、蛏青子）含铁88.8毫克、含锌13.63毫克、含硒121.20微克；牡蛎（海蛎子）含铁7.1毫克、锌9.39毫克、硒86.64微克；扇贝（鲜）含铁7.9毫克、含锌11.69毫克、含硒20.22微克；海参含铁13.2毫克、锌0.63毫克、硒63.93微克；海蜇含铁1.6毫克、锌3.32毫克、硒82.65微克。这些都是一般食品难以达到的，所以经常选用海产品，特别是海生软体动物，对补充膳食中微量元素是有好处的

4、。另外有些海产品富含碘，其含量大于陆地生食物，如按每100克计算，海带（干）含碘量为2400微克，紫菜（干）含碘量为1800微克，海鱼（鲜）含碘量为13.5微克。蛏（干）含碘量为190微克，蚶（干）含碘量为240微克。碘对于预防甲状腺肿非常重要，对于正处在生长发育期的青少年来说，是生理代谢旺盛时期，机体需要碘的量增加，尤其是女孩子，若此时供给不足，可能会出现轻度的甲状腺肿。所以青少年时期应经常吃些海产品，如能每周吃1-2次海带，即可满足生理需要。当然，还要选择一些其他海产品，以补充更多的微量元素。2、干贝的营养价值干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分，蛋白质含量高达61

5、.8%，为鸡肉、牛肉、鲜对虾的3倍。矿物质的含量远在鱼翅、燕窝之上。干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜。与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。4、螃蟹的营养价值螃蟹作为美味佳肴，自古以来备受人们的青睐。明代李时珍赞云：“鲜蟹和以姜醋，侑以醇酒，嚼黄持鳌，略赏风味。”清朝李渔更称螃蟹：“已造色、香、味三者之极，更无一物可以上之。”因此，素有“螃蟹上席百味淡”的美称。螃蟹营养丰富，含有多种维生素，其中维生素A高于其它陆生及水生动物，维生素B2

6、是肉类的5-6倍，比鱼类高出6-10倍，比蛋类高出2-3倍。维生素B1及磷的含量比一般鱼类高出6-10倍。每100克螃蟹可食部分含蛋白质17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，钙126毫克，铁2.8毫克。螃蟹壳除含丰富的钙外，还含有蟹红素、蟹黄素等。螃蟹不但为食中佳肴，作为药用也有奇功。本草拾遗说：“其功不独散，而能和血也。”祖国医学认为螃蟹性寒味咸，蟹肉有清热、散血结、续断伤、理经脉和滋阴等功用；其壳可清热解毒、破淤清积止痛。现代研究发现，蟹壳含有一种物质甲壳质，甲壳质中可提炼出一种称为ACOS-6的物质，它具有低毒性免疫激活性质，动物实验已证实，该物质可抑制癌细胞的增殖和转移。5、鱿鱼的营

7、养价值也称柔鱼、枪乌贼，营养价值很高，是名贵的海产品。它和墨鱼、章鱼等软体腕足类海产品在营养功用方面基本相同，都是富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素的食物。鱿鱼中含有丰富的钙、磷、铁元素，对骨骼发育和造血十分有益，可预防贫血。鱿鱼除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外，还是含有大量牛黄酸的一种低热量食品。可抑制血中的胆固醇含量，预防成人病，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。其含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射线作用。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。8、龙虾的营养价值从蛋白质成分来看，龙虾的蛋白质含量为18.9%，高于大多数的淡水和海水鱼虾，其氨基酸组

8、成优于肉类，含有人体所必需的而体内又不能合成或合成量不足的8种必需氨基酸，不但包括异亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸和苏氨酸，而且还含有脊椎动物体内含量很少的精氨酸，另外，龙虾还含有对幼儿而言也是必需的组氨酸。龙虾的脂肪含量仅为0.2%，不但比畜禽肉低得多，比青虾、对虾还低许多，而且其脂肪大多是由人体所必需的不饱和脂肪酸组成，易被人体消化和吸收，并且具有防止胆固醇在体内蓄积的作用。龙虾和其他水产品一样，含有人体所必需的矿物成分，其中含量较多的有钙、钠、钾、镁、磷，含量比较重要的有铁、硫、铜等。龙虾中矿物质总量约为1.6%，其中钙、磷、钠及铁的含量都比一般畜禽肉高，也比对虾高。因此，经常

9、食用龙虾肉可保持神经、肌肉的兴奋性。从维生素成分来看，龙虾也是脂溶性维生素的重要来源之一，龙虾富含维生素A、C、D，大大超过陆生动物的含量。龙虾肉的蛋白质中，含有较多的原肌球蛋白和副肌球蛋白。因此，食用龙虾具有补肾、壮阳、滋阴、健胃的功能，对提高运动耐力也很有价值。龙虾甲壳比其他虾壳更红。这是由于龙虾比其他虾类含有更多的铁、钙和胡萝卜素。龙虾壳和肉一样对人体健康很有利，它对多种疾病有疗效。将蟹、虾壳和栀子醅成粉末，可治疗神经痛、风湿、小儿麻痹、癫痫、胃病及妇科病等，美国还利用龙虾壳制造止血药。基围虾属浅海海水虾，原产于广东、福建沿海，壳薄肉嫩味美，颜色好看，是餐桌上的佳肴。饮食虾的肉质肥嫩鲜美

10、，食之既无鱼腥味，又没有骨刺，老幼皆宜，备受青睐；虾的吃法多样，可制成多种美味佳肴，虾肉历来被认为既是美味，又是滋补壮阳之妙品。产品创意设计（1）品名雪绒丝蒸扇贝设计原理和方法保持海鲜的原汁原味，创意构思珍珠的美衬托出来，菜品命名雪绒丝蒸扇贝基本设计方案1、扇贝取贝丁，用蛋清加调味料、生粉，上浆待用，白萝卜切丝拌生粉，2、用锅烧水，白萝卜丝入锅氽熟，制为雪绒团，将浆好的贝丁上蒸锅蒸熟后，把贝丁放在雪绒团上，浇白汁。3、盐、绍酒、糖、生粉、鸡蛋、葱、姜汁。设计草图标准菜谱菜（点）名称雪绒丝蒸扇贝每份规格40总成本10毛利率8售价20原料单位数量单位成本规格要求主料扇贝、10白萝卜5配料、青菜叶、

11、5红樱桃5调味料盐、糖、5绍酒、3葱、姜汁3生粉5鸡蛋、50合计工艺流程特点及质量标准洗净蒸熟调味装盘口味咸鲜色泽鲜明技法盛器皿成品特点营养价值热能（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）膳食纤维（g）胆固醇（mg）维生素A（g）视黄醇当量（g）硫胺素（mg）核黄素（mg）11023123280.300.010.0010.2尼克酸（mg）胡萝卜素（g）维生素E（mg）钙（mg）磷（mg）钾（mg）镁（mg）铁（mg）锌（mg）硒（g）0.10.010.0010.30.10.20.20.10.10.1菜品照片食疗功效具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚

12、弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。适宜人群老幼皆可食用饮食宜忌吃完海鲜不易吃水果产品创意设计（2）品名金缕玉虾设计原理和方法迂回原理创意构思利用下的形体特点，简单制作。菜品命名利用外形命名基本设计方案1、虾洗净去头去皮只留尾部一节2、在虾背部开刀三分之二，去泥肠3、加盐稍腌10分钟4、先在面粉滚面，在放蛋清，最后在面包屑中让虾沾满面包屑5、油锅温热，下虾炸酥设计草图标准菜谱菜（点）名称金缕玉虾每份规格50总成本30毛利率25售价55原料单位数量单位成本规格要求主料虾50配料西兰花20西红柿10调味料盐5合计工艺流程特点及质量标准虾洗净去头去皮

13、只留尾部一节在虾背部开刀三分之二，去泥肠加盐稍腌10分钟先在面粉滚面，在放蛋清，最后在面包屑中让虾沾满面包屑油锅温热，下虾炸酥口味酥脆色泽红绿技法盛器皿成品特点香酥可口营养价值热能（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）膳食纤维（g）胆固醇（mg）维生素A（g）视黄醇当量（g）硫胺素（mg）核黄素（mg）11015523602010.1010.1尼克酸（mg）胡萝卜素（g）维生素E（mg）钙（mg）磷（mg）钾（mg）镁（mg）铁（mg）锌（mg）硒（g）0.010.0010.0010.20.10.20.10.10.0101菜品照片（此处粘贴创新菜品照片）食疗功效1、虾营养丰富，且其

14、肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；2、虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；家常菜3、虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；4、日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。海水虾性温湿、味甘咸，入肾、脾经；虾肉有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效；适宜于肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身搔痒、皮肤溃疡、身体虚弱和神经衰弱等

15、病人食用。家常菜适宜人群1、适宜肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人食用；适宜中老年人缺钙所致的小腿抽筋者食用；中老年人、孕妇和心血管病患者更适合食用；家常2、宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾；虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。减肥食饮食宜忌虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。产品创意设计（3）品名

16、至尊螃蟹设计原理和方法迂回原理创意构思根据螃蟹的体型和特点菜品命名根据菜品的特点命名基本设计方案选一个大螃清蒸，小螃蟹挂糊炸制设计草图标准菜谱菜（点）名称至尊螃蟹每份规格60总成本40毛利率35售价60原料单位数量单位成本规格要求主料大螃蟹30小螃蟹15配料西兰花10调味料盐5淀粉15合计工艺流程特点及质量标准螃蟹洗净，清蒸小螃蟹挂糊炸制装盘口味鲜美、香酥色泽鲜亮技法盛器皿成品特点香酥营养价值热能（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）膳食纤维（g）胆固醇（mg）维生素A（g）视黄醇当量（g）硫胺素（mg）核黄素（mg）225231234120.20.20.30.10.2尼克酸（mg）胡萝卜素（g）维生素E（mg）钙（mg）磷（mg）钾（mg）镁（mg）铁（mg）锌（mg）硒（g）0.10.010.010.20.20.1020.10.10.1菜品照片（此处粘贴创新菜品照片）食疗功效1.富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；2.除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，鱿鱼还含有大量的牛磺酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；3.其所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。鱿鱼性味酸平，珍美；食则动风与气，能益气壮志，通妇女月经，能入肝补血，入肾可滋水强志。适宜人群一般人均能食用脾胃虚寒