2022年《餐饮空间设计》教案

1、学习好资料 欢迎下载教案首页课程餐饮空间设计班级名称授课 日期（1）把握餐饮空间设计的理论、方法、步骤,达到独立完成工教学 目的程方案及技术设计图纸的才能；（2）把握正确的设计方法, 具备综合方案设计才能, 处理好功 能、技术、造型的关系；设计总论 饮食建筑饮食空间设计 饮食空间厨房设计教学 内容饮食室内空间的分隔形式、详细方法 饮食室内空间的界面艺术处理饮食室内各空间的颜色和材料质地设计饮食室内各空间的灯光设计饮食室内各空间的家具和摆设艺术设计等 饮食室内各空间的绿化设计餐饮空间消防设备设计教学 重点 教学 难点 教学 方法（1）具备综合方案设计才能, 处理好功能、 技术、造型的关系；（2）

2、室内空间设计规划与组织；如何处理好功能、技术、造型的关系多煤体教学学时作业 依据各章节详细布置课程学习好资料班级欢迎下载第一讲、概论章节授课日期教学 明白餐饮空间设计的理论、进展趋势、功能、和种类；把握肯定目的 的空间处理和建筑艺术处理的手法,并具有较好的表现技巧；一 餐饮空间设计的概念教学 二 餐饮业的进展趋势内容 三 餐饮空间的功能四 餐饮空间的种类教学 餐饮业的进展趋势重点教学难点餐饮空间的功能餐饮空间的种类,如何处理好功能、技术、造型的关系教学 方法多煤体教学学时作业 依据本章做学,收集目前国内餐饮空间的优秀案例学习好资料 欢迎下载教学过程：新课导入：俗语说：“ 民以食为天” ；中国古

3、代的贤哲管子也曾说过： “ 食、色、性也” ,把“ 进食”看成是人类的本性之一； 饮食在人们日常生活中占据着不行取代的重 要位置,随着餐饮业的兴起,餐饮空间设计也应运而生；教学内容：餐饮空间设计的概念 一 餐饮空间设计的概念不同于建筑设计和一般的公共空间设计,在餐饮空间中 人们需要的不仅仅是美味的食品,更需要的是一种使人的身心完全放松的气氛；餐饮空间的设计强调的是一种文化, 是一种人们在满意温饱之后的更高的精神追 求；餐饮空间设计包括了餐厅的位置、 餐厅的店面外观及内部空间、 颜色与照明、内部摆设及装饰布置,也包括了整个影响顾客用餐成效的整体环境和气氛；餐饮业的进展趋势 二 餐饮行业表达着各国

4、乃至地方的餐饮文化,并且在席卷全球的都市化潮流中,表现出强劲的成长与盈利才能；在世界各国, 随着经济的不断进展和人们生活水平的日益提高, 餐饮业出现出蓬勃的进展趋势； 据估量,在美国大约有 4600 万人在外用餐,平均每人每天的花费超过 3.5 美元；市场产品的丰富以及第三产业的快速进展也影响着居民的饮食习惯；人民的生活水平大幅度的提高以及由此带来旅行事业的进展、社交活动、商业贸易活跃、大量的流淌人员、 各种喜庆节日以及工作地点离家较远等缘由,都使得在外用餐的人越来越多； 餐饮空间设计的目的就是将餐饮与文化结合起来,使之成为人们享受美食和放松身心的心理场所；三 餐饮空间的功能1. 用餐的参所2

5、. 消遣与休闲的场所3. 喜庆的场所4. 信息沟通的场所5. 交际的场所6. 团圆的场所学习好资料 欢迎下载四 餐饮空间的种类餐饮空间依据不同的分类标准可以分成如干类型；第一,餐代表餐厅与餐馆,而饮就包含西式的酒吧与咖啡厅,以及中式的茶室、茶楼等；其次,餐饮空间的 分类标准包括经营内容,规模大小及其布置类型等；1. 依据经营内容分类（1）高级宴会餐饮空间主要是用来接待外国来宾或国家大型庆典、高级别的大型团体会议以及宴请接待贵宾之用；这类餐厅依据国际礼仪,要求空间通透,餐座、服务通道宽敞,设有大型的表演和演讲舞台；一些高级别的小团体贵宾用餐要求空间相对独立、不受干扰、配套功能齐全,甚至仍设有接待

6、区、会谈区、文化区、消遣区、康体 区、就餐区、独立备餐间、厨房、独立卫生间、衣帽间和休息卧房等功能空间；（2）一般餐饮空间 主要是经营传统的高、 中、低档次的中餐厅和专营地方特色菜系或专卖某种 菜式的专业餐厅,适应机关团体、企业接待、商务洽谈、小型社交活动、家庭团 聚、亲友聚会和喜庆宴请等；这类餐厅要求空间舒服、大方、风光、富有主题特 色,文化内涵丰富,服务亲切周到,功能齐全,装饰美观；（3）食街、快餐厅 主要经营传统地方小食、点心、风味特色小菜或中、低档次的经济饭菜,适 应简洁、经济、便利、快捷的用餐需要；如茶餐厅、食街、自助餐厅、餐厅、“ 大 排挡” 、粥粉面食店,等等；这类餐厅要求空间简

7、洁、运作快捷、经济便利、服 务简洁、洁净卫生；（4）西餐厅西餐厅主要是满意西方人生活饮食习惯的餐厅；其环境按西式的风格与格调并采纳西式的食谱来款待顾客,分传统西餐厅、 地方特色西餐厅和综合、 休闲式西餐厅；前者主要经营西方菜系, 以传统的用餐方式和正餐为主的餐厅,有散点式、套餐式、自助餐式、西餐、快餐等等的街头快餐；课堂小结：本次教学, 同学们对餐饮空间的进展, 种类有了初步的明白, 通过布置作业的方式,让同学们明白更多的国内优秀的餐饮空间设计案例；依据资料收集, 做进一步的学习；课程学习好资料班级欢迎下载其次讲、餐饮空间设计原就章节和内容授课日期教学 目的通过本章学习, 同学应把握并能够将这

8、些原就运用到实际的案例 中；要对这些学科有所明白,只有这样才能设计出胜利的作品；餐饮空间设计的原就 1. 顾客导向性原就 教学 2. 留意符合性及适用性原就 内容 3. 突出便利性、特殊性、文化性、敏捷性原就 4. 多维设计原就 餐饮空间设计的内容教学 重点留意符合性及适用性原就教学 难点教学 方法多维设计原就多煤体教学学时作业学习好资料欢迎下载找出这些设计原就的详细应用；教学过程：新课导入：餐饮空间设计与一般的室内设计有所不同,它有着自己特殊的设计原就, 主要表达在四个方面：顾客导向性原就、留意符合性及适用性原就、突出便利性、特殊性、文化性、敏捷性原就、多维设计原就,设计师应把握并能够将这些

9、原就 运用到实际的案例中；教学内容：餐饮空间设计的原就 1. 顾客导向性原就餐馆的设计第一应依据市场定位,在以顾客为导向的前提下进行； 一个餐馆得以在市场上立足与进展, 其根本在于是否受到顾客欢迎, 其产品是否以顾客为导向；“ 以顾客为导向”应当真正的明白顾客的需求,从最根本上给顾客以关怀；2. 留意符合性及适用性原就（1）符合性餐馆的设计是餐馆经营的基础环节,都必需以餐馆需要满意的功能为依据,都必需以餐馆的经营理念为动身点；不同等级、规模、经营内容及理念的餐馆,其餐馆设计的重点和原就也各有不同；（2）适应性餐馆设计仍应留意与当地的环境相适应；好,另一方面也要考虑当地的环境；餐馆的设计一方面要

10、敬重顾客的偏3. 突出便利性、特殊性、文化性、敏捷性原就（1）便利性 餐馆设计除了要留意顾客的需要以外,仍必需考虑如何便利服务与治理；（2）特殊性 设计与餐馆运营的脱节、主题性的缺乏,使一些餐馆的设计显得比较无能,因此过分地趋于一样化或追求某些略带盲目的“ 时兴” 而缺乏个性和特色；学习好资料 欢迎下载（3）文化性 论从餐馆建筑外形、 室内空间分隔、 颜色设计、 照明设计乃至摆设品的选用 都应充分呈现具有特色的文化氛围,帮忙餐饮企业树立形象和品牌；（4）敏捷性 依据常常性、定期性、季节性以及与菜肴产品更新的同步性、适应性原就,通过对餐馆某些方面如店面、店内布局、颜色、摆设、装饰等合适的调整变更

11、,达到常变常新的成效；4. 多维设计原就 餐馆是餐馆业主向顾客供应餐饮产品及服务的立体空间,不仅包括二维设计 及在此基础上形成的三维设计, 以人为服务对象, 产品具有高情感性的特点仍决 定餐馆设计也包括思维设计和意境设计；（1）二维设计二维平面设计是整个餐馆设计的基础,它是运用各种空间分割方式来进行平面布置,包括餐桌或陈设器具的位置、面积及布局、客人通道、员工通道、货物 通道的分布等；（2）三维设计 三维设计即三维立体空间设计, 它是现代化餐馆卖场设计的主要内容；三维设计中,针对不同的顾客及餐饮经营产品,运用粗重轻柔不一的材料, 恰当合宜的颜色及造型各异的物质设施, 对空间界面及柱面进行错落有

12、致的划分组合,创 造出一个使顾客从视觉与触觉都感到轻松舒服的用餐空间；（3）四维设计 四维设计是对空性设计, 它主要突出的是卖场设计的时代性和流淌性；卖场 设计需要顺应时代的特点, 随着人们生活水平、 风俗习惯、 社会状况及文化环境 等因素变迁而不断标新立异,时刻走在时代的前沿；（4）意境设计意境设计是餐馆卖场形象设计的详细表现形式,它是餐馆经营者依据自身的经营范畴和品种、经营特色、建筑结构、环境条件、顾客消费心理、治理模式等 因素确定企业的理念信条或经营主题,并以此为动身点进行相应的卖场设计；学习好资料 欢迎下载餐饮空间设计的内容餐饮空间设计涉及的范畴很广,饰等很多方面；详细包括： 餐馆外部

13、设计方面：1）餐馆选址 2）餐馆外观造型设计 3）餐馆标识设计 4）餐馆门面设计 5）餐馆橱窗设计 6）店外绿化布置 餐馆内部设计 1）餐馆室内空间布局设计 2）餐馆动线设计 3）餐馆主体颜色设计 4）照明的确定和灯具的挑选 5）家具的配备、挑选和摆放包括餐馆选址、 餐馆室内外设计、 摆设和装6）地毯及其他装饰织物的挑选及铺放 7）餐具的挑选和配备 8）室内观看品、绿化饰品的摆设 9）服务流程与服务方式设计 10）员工形象及服饰设计 11）餐馆促销用品设计 12）餐馆促销活动设计 课程小结：本节课理论内容结合实践案例和详细时间操作进行,同学学习兴趣高,互动性良好；课程学习好资料班级欢迎下载第三

14、讲餐饮空间设计的程章节序和经营定位授课日期教学 明白餐饮空间设计整个设计流程,餐饮空间的经营理念和策略,目的确定餐饮空间的设计定位；餐饮空间的经营理念教学餐饮空间设计整个流程的划分内容教学重点餐饮空间设计前期的考察和经营定位餐饮空间设计整个流程的划分餐饮空间的经营理念教学 餐饮空间设计前期的考察和经营定位难点教学多媒体授课课堂提问作品赏析方法学时作业 依据设计程序设计草图学习好资料 欢迎下载教学过程新课导入：餐馆的环境是餐饮营销的重要手段之一,在从事经营或设计之前, 必需进行市场调研,其重要性是毋庸置疑的,如不能满意市场的需求,再壮丽的设计、再迷人的食物、 再好的服务都不能保证经营的胜利；业经

15、营的双重角度进行前期的考察与分析；教学内容：一 餐饮空间的设计程序 餐饮空间的设计程序详细可表示如下：经营者和设计师应从设计与商熟知现场明白投资分析经营考虑因素打算风格创意方案图审核修整 设计表达（平面图、 立面图、结构图、 成效图、设计说明等） 材料选定跟进施工家具挑选装饰摆设调整完成；二 餐饮空间的经营定位餐饮空间属商业空间的范畴,作为经营者应从经营的角度动身,清晰的明白市场的现状与需求； 经营者第一要确定所经营的餐饮的类型、服务方式、 经营理念、所使用的系统等,然后考虑挑选经营的地点；1. 目标市场定位：（1）避强就弱法就；（2）避实就虚法就；（3）由此及彼法就2. 目标消费群分析目标消

16、费群的数量和心理状态对于餐饮空间设计的胜利是至关重要的；目标顾客的家庭收入、年龄分布等数据描述了目标消费群的一些情形；（1）人口密度（2）人口构成（3）家庭状况（4）收入水平（5）年龄构成对目标消费群的分析, 对经营的胜利起着关键的作用, 同时也左右着设计师的设计思想及理念, 也是设计胜利的关键, 这是以往设计师予以忽视的问题；随着个性化、 人性化的设计被重视, 对于目标消费群的争论得到了国内设计的广泛重视；学习好资料 欢迎下载3. 选址要素解析 地点是饭店经营的首要因素, 餐馆如何挑选一处合适的地理位置,是每个懂得经营的业内人士第一考虑的问题； 由于挑选位置的好坏将对今后的经营进展起着打算性

17、的作用和影响；1 ）店址的挑选 1）区域规划的考察 2）竞争环境的考察 3）社区特性 4）地区经济背景（2）人流淌向与四周环境一般成熟的商圈, 任何位置都是客流的集合点,餐饮开店的原就有二： 一争取在客流最密集的地方和其邻近开店；二是在休闲消遣场所邻近开店；三 市场定位策略 经过前期周密的考察, 力求做到明白环境, 顺应环境, 从而追求商业经营的 最大利润,市场定位的精确与否直接影响商业经营的成败；1. 树立起与众不同的市场形象 2. 宣扬媒介的挑选 目标定位 四 在进行餐饮空间设计时, 第一要端正自己的价值观, 明确设计是以人为中心的；在餐厅顾客和设计者之间的关系中,应以顾客为先, 而不是设

18、计者纯粹的 “ 自我表现” ；如：功能、性质、范畴、档次、目标；原建筑环境、资金条件以及其 它相关因素等等,都是我们必需要考虑的问题；五 设计切入 依据定位的要求, 进行系统的有目的的设计切入, 从总体方案、 构思、联想、决策、实施,发挥设计者的制造才能；从空间形象绽开构思,确定空间外形、大 小、掩盖形式、组合方式与整体环境的关系；利用各种设计资源,从各个角度,查找构思灵感,利用各种技术手段完善设计构思；课程小结：从同学们本次作业情形表达出对本次课程把握情形良好；课程学习好资料班级欢迎下载第四讲餐饮空间的设计规划章节授课日期教学 明白餐饮空间设计所涉及的人员,餐饮空间详细的功能分区,能目的 够

19、对餐饮空间中的人流组织流线进行合理的划分；教学 餐饮空间设计整个流程的划分 餐饮空间的经营理念内容一餐饮空间设计前期的考察和经营定位教学餐饮空间设计所涉及的人员分析二餐饮空间的功能分析及要求重点教学 餐饮空间人流组织流线的合理划分难点教学多媒体授课课堂争论课堂练习方法学时作业小型餐馆的功能分区与平面布置学习好资料 欢迎下载教学过程新课导入：餐饮空间在设计上与一般的室内设计不同的是,它不单单是经营者或设计师的个人行为, 而是具有很多复杂的综合因素的社会行为,是一个需要与各个部门 和谐协作的综合设计；教学内容：一 餐饮空间设计所涉及的人员分析 餐馆经营者：主导和影响设计师的设计思想和创意；厨师：保

20、证功能的实现,并使设计更加合理并提高工作效率；经理：餐馆经营中的主要治理者,同时也是餐馆经营者的代理人 食物服务顾问：负责整个餐馆的后部运作；室内设计师：对餐饮空间的功能布局、气氛的营造以及摆设装饰负责；建筑师：传统的建筑设计师的作用会被局限于建筑的结构和外部设计；目前 大多数的建筑公司也已经把他们的业务扩展到室内设计；总承包人：他是把建筑师和室内设计师的设计图纸转化为实体,是建筑空间 的实际实施人；工程师：结构工程师、机械工程师和电气工程师；灯光设计师即：灯光设计师负责解决技术灯光问题以及设计运算机照明系统 的程序；音响师和音效顾问： 音响师或音效顾问应通晓各类建筑材料在减音成效方面 的特性

21、,能够掌握某一空间的分贝水平, 并且在音响系统的设计和挑选上起到重 要作用；其他专业设计师：平面设计师负责整体的二 餐饮空间的功能分析及要求1. 餐饮功能区（1）门厅和顾客出入口功能区（2）接待区和候餐功能区（3）用餐功能区CI 设计,如广告、标识、菜单等；用餐功能区分为散客和团体用餐席, 单席为散客,二席以上为团体客； 有 24 人桌、 4 6 人桌、 6 10 人桌、 12 15 人桌；餐桌与餐桌之间、学习好资料 欢迎下载餐桌与餐椅之间要有合理的活动空间；餐厅的面积可依据餐厅的规模与级别开综合确定,一般按 1.0 1.5 座运算；餐厅面积的指标要合理,指标过小,会 造成拥挤； 指标过大,

22、会造成面积铺张, 利用率不高和增大工作人员的劳动强度 等；（4）配套功能区 如卫生间、衣帽间、视听室、书房、消遣室等非营业性的帮助功能配套设施；餐厅的级别越高,其配套功能就相应越齐全；（5）服务功能区服务功能区也是餐饮空间的主要功能区；治理服务的功能；2. 制作功能区主要是为顾客供应用餐服务和经营制作功能区的主要设备有消毒柜、菜板台、冰柜、点心机、抽油烟机、库房 货架、开水器、炉具、餐车、餐具等；厨房的面积与营业面积比为 3：7 左右为 佳；一般的制作流程是： 选购进货仓库储备粗加工精加工烹煮加工明 档加工上盘包装备餐间用餐桌面；厨房的各加工间应有较好的通风和排气设备；如为单层,可采纳气窗式自

23、然排风；如厨房位于多层或高层建筑内部,应尽可能地采纳机械排风；课程小结：同学对理论的把握在详细的设计过程中有待加强；课程学习好资料班级欢迎下载第五讲餐饮空间的创意设计章节和风格授课日期教学明白餐饮空间创意设计的几种因素,把握餐饮空间设计常见的几目的 种风格,中式餐厅室内设计要点；教学 餐饮空间设计的风格分析 中式餐厅室内设计内容中式餐厅室内设计的手法中式餐厅室内设计教学餐饮空间设计的风格分析重点教学 中式餐厅室内设计的手法难点教学多媒体授课课堂争论作品赏析方法学时作业 中式餐厅设计学习好资料 欢迎下载教学过程：新课导入：餐饮空间设计风格的定位可以说是餐饮设计的华彩乐章,是以目标消费群的审美需求

24、和观赏品位为设计根本,以经营内容为设计准就, 经过周密细致的前期调研与预备而进行的设计风格定位；教学内容：一 餐饮空间的创意设计餐饮空间的创意设计是餐厅总体形象设计的打算因素 象主题概念而打算的；1. 经营形式是主题餐饮空间创意设计定位的关键, 它是由功能需要和形（1） 休闲功能为主要目的餐饮行为,其行为特点是轻松的、随便的；（2）风味饮食功能为主要目的餐饮行为, 设计中主要把握风味的特色特点；（3）社交和宴会功能为主要目的餐饮行为,其行为以餐饮为形式,实际情 感沟通为目的,均具有肯定的私密性 2. 民俗习惯、地区特色是餐饮空间创意设计的源泉 不同的民族,有着不同的宗教外形、伦理道德和思维观念

25、；3. 时代风貌是餐饮空间创意设计的生命力 4. 环境因素是餐饮空间创意设计的再制造 5. 装饰材料和施工技术是餐饮空间创意设计的前提条件 二 餐饮空间的风格设计 1. 现代简约主义风格 简约主义是以简洁的表现形式来满意人们对空间环境那种感性的、本能的和 理性的需求 , 这是当今国际社会流行的设计风格简洁明快的简约主义；2. 中式风格我国历史悠久 , 有着丰富而渊博的历史文化素材 其风格也有着很大的不同；3. 东南异国风情风格, 而不同的历史时段和地域 ,现代餐厅中有很多像曼谷村、印度等东南亚地域性特点特别强的餐饮空间 ,其装修风格主要以东南亚一些国家或城市的异国民族特色为主；4. 绿色生态餐

26、饮空间学习好资料 欢迎下载田园风格在室内环境中力求表现闲适、舒服、自然的田园生活乐趣 , 也常运用自然木、石、藤、竹等材质纯朴的纹理 高雅的氛围 . 5. 民族地方特色的餐饮空间. 巧于设置室内绿化 , 制造自然、朴素、中国是一个有着 56 个民族的大家庭 , 各民族都有独立的信仰 , 特殊的生活习惯, 自然也就产生了各种各样特殊的饮食风格. 饮食文化的地域性都是以肯定的历史文化为依靠的,并相伴着经济文化的进展而长期进展起来；6. 混合风格 三 专题设计中式餐厅室内设计 1. 风格和特点 中式餐厅的装饰风格、 室内特色以及家具与餐具、 灯饰与工艺品, 甚至服务 人员的服装等都应环绕文化与民俗绽

27、开设计创意与构思；2. 平面布局与空间特色中式餐厅的平面布局可以分为两种类型,以宫廷、皇家建筑空间为代表的对称式和以中国江南园林为代表的自由与规格相结合的布局；3. 家具与风格 中式餐厅的家具一般选取中国传统的家具形式,尤以明代家具的形式居多,由于这一时期的家具更加符合现代人体工学的需要；4. 照明与灯具中式餐厅的照明设计应在保证环境照明的同时,局部重点照明；5. 装饰品与装饰图案（1）传统吉利图案的运用；（2）中国字画的运用；（3）古玩、工艺品的点缀；（4）生活用品和生产用具；课程小结：在方案设计过程中,对中式元素运用不够敏捷；更加强调不同就餐区域进行课程学习好资料班级欢迎下载第六讲餐饮空间

28、的颜色设计章节授课 日期教学 明白餐饮空间设计颜色的构成,颜色方案实施的详细步骤,把握目的教学内容餐饮空间颜色设计的要点,西式餐厅室内设计要点餐饮空间颜色设计的要点西式餐厅室内设计西式餐厅室内设计的手法教学餐饮空间颜色设计的要点西式餐厅室内设计重点教学 西式餐厅室内设计的手法 难点教学多媒体授课课堂争论作品赏析方法学时作业 西式餐厅设计学习好资料 欢迎下载教学过程：新课导入：颜色是餐饮空间设计中最重要的元素之一；一个胜利的餐馆设计总是有着令人中意而又深刻的颜色成效； 而错误的颜色挑选常常是造成细心策划的餐馆设计失败的缘由； 颜色是进行设计的重要工具之一,它能够改善空间的视觉感受,使一个空间的尺

29、度在视觉上发生变化；编制颜色方案是一个综合性的问题,需要经过一番深化的争论才能达到得心应手的境域；不存在一个肯定的规章可以用来支配颜色的搭配,但体会积存而成的种种建议就能带领我们最终做出不同成效的色 彩方案；教学内容：一 室内设计中的颜色构成 1. 背景色 2. 装修色 3. 家具颜色 4. 织物颜色 5. 摆设颜色 6. 绿化颜色 依据上述的分类,常把室内颜色概括为三大部分：（1）作为大面积的颜色,对其他室内物件起衬托作用的背景色；（2）在背景色的衬托下,以在室内占有统治位置的家具为主体色；（3）作为室内重点装饰和点缀的面积小却特别突出的重点色或称强调色；二 室内设计颜色构图的基本原就（1）

30、主调；室内颜色应有主调或基调,冷暖、性格、气氛都通过主调来体 现（2）大部位颜色的统一和谐；就应考虑颜色的施色部位及其比例安排；（3）加强颜色的魅力；三 室内设计颜色方案实施步骤完成一个颜色方案包括制作颜色样块和材料样块；它能把头脑中的概念转变成可见的实物,以便对它进行评估,或者在确定后付诸实施；1. 搜集色样 2. 制作颜色图 3. 对颜色方案的懂得 4. 一般的颜色问题 以下的颜色问题会造成失败的颜色成效：学习好资料 欢迎下载（1）不经认真考虑就随便确定颜色方案；（2）使用太多太杂的颜色；通常在颜色方案中采纳少量的颜色是比较保险 的方案,颜色越多越冒险； 假如在一个方案中采纳了全部色相的颜色就意味着注 定要失败；（3）大块面的颜色对比；特