【中国海洋大学食品化学】第一章 绪言

1、食品化学汪东风教授中国海洋大学食品科学与工程学院第一章 绪论1一、食品化学的定义二、食品化学在食品科学中的作用与地位三、食品化学的内容与研究方法四、食品化学学习方法与要求第一章 绪 论第一章 绪论21、名词概念一、食品化学的定义营养素食物或食料食品化学2、食品化学与相关课程的关系第一章 绪论3 CompositionStructurePhysicochemical propertiesBioactivitiesSafetyChangesFood Chemistry二、食品化学在食品科学中作用与地位食品分析食品营养食品物性食品添加剂食品加工与贮藏食品质量与安全食品包装第一章 绪论4三、食品化学的

2、内容与研究方法1、食品中的化学成分Natural CompositionsUnnatural CompositionsInorganic CompositionsOrganic CompositionsFood AdditivesContaminantWaterMineralCarbohydrates Lipids ProteinsVitamins Hormone Flavor CompositionsToxic SubstancesNatural Additives Synthetic AdditivesProcessingEnvironmental Pollution 食品中的基本营养素第

3、一章 绪论52、食品化学研究内容天然及非天然成分的性质、功能及人体需要天然及非天然成分在食品源料中变化 天然及非天然成分在加工及贮藏中变化天然及非天然成分对质量与安全性的影响3、研究的方法物理方法化学方法分析仪器第一章 绪论6食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案食品化学是在解决食品工艺及食品品质中有关化学问题的基础上逐步成为一门独立的学科食品化学现已是食品科学与工程一级科学的公共课。4、食品化学发展史及发展趋势（1）、食品化学发展史第一章 绪论7在化学组成研究基础上，采用模拟体系或简单体系进行研究，以研究某一成分在食品及人体中性质及功能。在食品工程等研究基础上将加工中动态多因子科学地分解

4、成静态单因子，以研究加工过程中食品化学成分变化。应用现代分析技术对于不同的研究对象用不同的研究手段，以准确确定食品化学成分的结构及含量，并研究结构与功能、含量与作用。将生物技术用于食品化学研究中，开辟了食品生物学、食品检测新技术、营养基因组学等。（2）、食品化学研究的现状第一章 绪论8保健食品及功能性成分的开发利用将得到进一步加强。全天然食品的化学基础问题将受到青睐新食物资源的开发将日益得到重视。食品功能成分的复配技术使食品品种更趋多样化。将天然的新型成分应用于未来食品。传统食品的风味特征及化学基础、工程化工艺化学等复杂的食品体系中各成分之间的关系及营养性与安全性等（3）、食品化学研究的趋势第

5、一章 绪论9第一章 绪论第三章碳水化合物第四章脂质第章五 蛋白质第六章酶第八章食品色素第九章风味化学第二章 水第七章维生素和矿物质第十章 食品添加剂第十一章 食品中有害成分化学5、食品化学的学习内容第十二章 食品化学研究进展第一章 绪论101、学时数为54 学时。2、教学方式课堂讲授与自修相结合。3、教学手段多媒体课堂讲授与校园网络自修相结合。4、基本教材：汪东风主编食品化学，化学工业出版社；王璋等编食品化学，中国轻工出版社；谢笔钧主编食品化学，科学出版社四、食品化学学习要求第一章 绪论115、主要参考书1、O. R. Fennema ed. Food Chemistry, New York:

6、 Marcel Dekker,19962、Rick Parter ed. Introduction to Food Science, 中国轻工业出版社，20053、汪东风主编食品质量与安全实验技术，中国轻工出版社 2004年4、汪东风主编食品中有害成分化学，化学工业出版社，20055、管斌、林洪等主编食品蛋白质化学中国轻工出版社 2005年6、沈月新 主编水产食品学，中国农业出版社，20017、曾名湧、董士远主编天然食品添加剂，化学工业出版社，20058、阚建全 等编，食品化学，北京：中国农业出版社，20029、胡克生 编著，食品生物化学，北京：化学工业出版社，2002第一章 绪论126、主要

7、参考参考期刊国内核心期刊食品科学（Food Science）：主要反映国内外食品科技领域研究和应用成果。设有基础研究、加工技术、营养卫生、分析检验、贮运包装、机械设备、烹饪研究以及介绍乡镇企业的栏目。读者对象为食品领域的科研、生产、卫生检验人员以及大专院校师生。网址： http:/foodc.asp 2005年1月，经国家新闻出版总署批准，无锡轻工大学学报更名为食品与生物技术学报。主要发表食品科学与工程，食品营养学，粮食、油脂及植物蛋白工程，制糖工程，农产品加工及水产品加工与贮藏，微生物发酵，生物制药工程等专业最新科研成果（新理论、新方法、新技术）的学术论文、试验报告、反映学科前沿研究动态的高

8、质量综述文章，同时兼发动物营养与饲料工程、环境生物技术等方面的最新研究成果。网址: http:/，http:/。第一章 绪论13食品与发酵工业（Food and Fermentation Industries）由中国食品发酵工业研究所全国食品与发酵工业信息中心主办，月刊，1975年创刊。食品工业专业性科技情报刊物。报道国内外食品与发酵工业领域最新科研成果、实用技术及发展趋势。主要有研究报告、生产与科研经验、综述与专题评论等栏目。读者对象为食品与发酵行业的有关人员。网址：。 中国油脂（China oils and fats）由国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院主办，月刊，1986创刊。专业科技

9、期刊。发表油脂加工技术领域的科研和技术成果,涉及油料蛋白及油脂精细化工、油脂化学与检验、制油设备、油脂精炼等方面, 辟有新技术、新工艺、油脂漫出、油脂精炼、生物工程及超临界技术、油脂化学与化工、油料蛋白信息等专栏。读者对象为油脂行业的有关人员。网址： 第一章 绪论14食品工业科技（Science and Technology of Food Industry由北京市食品工业研究所主办，食品工业科技编辑部编辑出版，月刊， 1979创刊。食品行业综合性科技期刊。报道食品工业科技领域的研究成果及技术应用成果，介绍技术革新和工艺改造方面的经验。读者对象为食品工业科研技术人员。网址：http:/ 中国乳

10、品工业（China dairy industry）由中国乳制品工业协会、黑龙江省乳品工业技术开发中心主办，全国乳品工业信息中心出版发行,月刊。报道国内外乳品工业科技成果，介绍新技术、新设备和新产品, 开展学术技术交流。主要栏目有研究报告、专题论述、译文综述等。读者对象为乳品工业的有关人员。 网址：第一章 绪论15 中国粮油学报（Journal of the Chinese cereals and oils association）由中国中国粮油学会主办，中国粮油学报编辑部编辑出版，双月刊。刊登谷物、食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、加工利用以及品质检测方法方面的研究成果，提高粮油资

11、源的深度开发利用水平。读者对象为粮油食品加工专业人员。 网址：http:/ 茶叶科学（Journal of tea science）由中国茶叶学会、中国农业科学院茶叶研究所主办，双月刊。是我国唯一国内外公开发行的全国性茶叶学术期刊。主要内容包含茶树栽培、茶树遗传育种、茶树病虫害防治、茶叶加工、茶叶生化、茶叶机械、茶叶技术经济 、茶的综合利用、医学、食品和保健、茶文化等。读者对象为茶学、农学、医学、食品学等科技工作者。 网址: /第一章 绪论16国外相关期刊 Journal of Food Science（JFS）食品科学杂志美国食品工艺师协会（Institute of Food Technol

12、ogists，IFT） 编辑出版，双月刊，主要发表一些原创性研究报告和与食品科学各个方面相关的重要评论。JFS是一个国际性论坛，刊登食品科学领域中的重要研究和发展，JFS的相关研究领域包括：食品化学、食品中有害成分、食品工程、食品物质属性、微生物学、食品安全、食品感官研究和营养学。 网址：ttp:/IFT/Pubs/JournalofFoodSci/ Food Chemistry食品化学英国应用科学出版社出版，主要发表一些原创性研究论文，主题包括：食品化学分析、化学添加剂和有害成分、与食品微生物学、感官、营养学、生理学等各方面相关的化学；食品加工和储藏过程中分子水平的结构改变；农用化学品的使用

13、对食品的直接影响；食品工程与工艺的化学本质等。另外，杂志还特设分析、营养及临床方法部分，涉及食品和生物样本中微量营养素、常量营养素、添加剂及污染物的测量。 网址：http:/locate/foodchem第一章 绪论17Journal of Agriculture and Food Chemistry农业化学与食品化学杂志 Journal of Agriculture and Food Chemistry农业化学与食品化学杂志美国化学会出版，主要发表关于农业及食品化学和生物化学方面的研究报告，主要内容包括化学及生物化学成分、食品加工过程对食品成分的影响、食品安全、饲料及其它农业产品。另外，涉及

14、营养、风味和香味的化学加工方法在农业与食品化学杂志上也经常被刊登。 网址：http:/journals/jafcau/index.html LWT-Food Science and Technology 食品科学与工艺瑞士食品科学与工艺协会编辑出版，是国际食品科学与工艺协会的官方出版物，主要发表在食品化学、生物化学、微生物学、工艺学、生物工艺学、食品加工、营养学及食品科学所有领域中原创性的论文，具体研究内容包括：生物化学领域的食品组成、酶化学、工业酶应用、分析方法、碳水化合物和蛋白质代谢、食品色素和天然着色剂等；食品加工过程中的食品保藏、工业问题、加工方法对产品质量和物质属性的影响等；微生物学

15、领域中的由微生物引起的食品变质、食品发酵、微生物及由微生物产生的毒素的探测与判断等；营养学领域中的食品加工过程的影响、饮食组成、氮生物分子的新陈代谢和食品中的饮食纤维等。 网址：http:/lwt第一章 绪论18 Food Technology食品工艺美国食品工艺师协会（Institute of Food Technologists，IFT） 编辑出版，主要发表有关食品原料、产品和加工过程中调节、安全、质量、应用、发展的分析报告和新闻。 网址：http:/IFT/Pubs/FoodTechnology/ Food Research International国际食品研究 原为加拿大食品科学与工

16、艺协会学报。主要发表具有原创性的研究论文，研究主题包括：食品品质属性、微生物学、化学及分析、加工科学、食品安全、食品质量、感官研究、营养特性等。另外，该杂志还包含评论性文章、评论新兴技术的应用技术部分、关于主题论点的讨论区、书籍评论和会议日程等部分。 网址：http:/www.cifst.ca/ Journal of Food Engineering食品工程杂志爱尔塞维厄（Elsevier）公司出版，主要发表内容：食品的工程学特性，食品的物理化学性质，食品的加工、测量、控制、包装、储藏和分布状态，新兴食品的生产和设计，食品服务业和公共饮食业的工程学研究，食品加工、车间和设备的设计和运作，食品工

17、程经济学等。网址：http:/wps/find/journaldescription.cws第一章 绪论19 Journal of the Science of Food and Agriculture（JSFA）食品科学与农业杂志英国化学工业协会编辑，月刊。JSFA主要内容包括：人类食品和动物饲料的生产和加工，食品、饮料和酒类的原料特性、营养质量、感官分析、风味、质地及有害成分，植物和动物管理、生理学、产量和质量，工业原料的农业化生产，林农业和环境的相互作用，生物工艺学和植物遗传工程，动物及微生物对农业、食品生产及加工的影响，发酵科学等。网址：http:/publications/jsfa.

18、htm Journal of Food Composition and Analysis食品成分与分析杂志为INFOODS（International Network of Food Data Systems）的官方出版物。内容包括食品成分的数据及其汇编、分发、生产应用的研究；数据和数据系统的统计学及分布状态研究；以及与数据相关的研究，包括营养型流行病学、临床研究调查、农业生物多样性、食品安全与食品贸易等。该杂志主要以发表营养成分的研究报告为主，但是同时也强调食品中具有生物活性的非营养物质和抗营养物质的重要作用。 网址：http:/ wps/find/ journaldescription.c

19、ws第一章 绪论20 Food and Chemical Toxicology（FCT）食品和化学有害成分主要发表一些在人类及动物中自发或由人类环境合成化学品导致毒性作用的原创性的研究报告和偶发事件的解释性评论，还有一些关于食品、水及其他消费产品和工农业化学制品及医药品的研究论文。此外，还包括新兴食品的安全评估、实际生产用生物技术和营养与有害成份间相互作用等。 网址：http:/locate/foodchemtox European Food Research and Technology欧洲食品研究与技术由柏林海德堡Springer科学出版社及欧洲化学会联盟食品化学部出版，发表有关食品科学、

20、食品分析、食品检验、食品成分和污染物、食品加工及储藏中化学反应等方面的研究。另外，所刊论文内容还涉及食品添加剂、食品有害成分、食品生产中的质量保证、食品分析、食品安全、食品微生物学、食品包装、营养学、感官分析学、人类食品的风味和质地、饮料及酿酒等。 网站：http:/link.springer.de/link/service/journals/第一章 绪论21 Food Control食品控制内容广泛，主要发表原创性研究论文、简报、报道食品检验领域最新发展的评论性文章、权威性评论、专利报告、会议日程、书籍评论、会议报告及读者信件等。其内容涉及：危害分析、HACCP和食品安全目标，危险估计，质量

21、保障及检验，制造实践，食品加工系统的设计和管理，分析和探测的快速方法，感官工艺，环境安全与管理，新兴食品与加工等。 网址/wps/find/journaldescription.cws Journal of Cereal Science 谷物科学杂志发表谷类科学相关领域涉及谷物及其制品功能与营养质量的高水平原创性研究论文。内容范围包括：谷物的成分与分析，谷物相应的功能营养特性的形态学、生物化学、生物物理学研究，谷物功能性和营养性成分（如多糖、蛋白质、油脂、酶、维生素和矿物质）的结构及物理化学属性的研究，谷物的储藏及其对营养功能质量的影响，与谷物的最终用途相关的谷类农作物遗传学、农学、病理学研究

22、，以谷物为原料的食品、饮料功能与营养的各个方面，人类食品与动物饲料生产技术，谷物的工业产品和技术。 网址：http:/jcs第一章 绪论22 Trends in Food Science &Technology食品科学与技术趋势由The European Federation of Food Science and Technology（EFFoST）和The International Union of Food Science and Technology（IUFoST)联合出版。内容主要为食品分析、发展、制造、储藏及销售的科学与技术，通过研究食品工程加工的原材料、新型加工方法、自动化、质

23、量控制与保障、储藏和包装技术、微生物安全问题和感官分析，从分子结构水平对食品研究做出简洁的评论性的概括。用一种易读的、科学的且精确的方式集中关注最新研究进展及其现有或潜在的食品工业应用前途，但是并不发表研究性论文。网址：ttp:/wps/find/journaldescription.cws Carbohydrate Polymers高分子碳水化合物主要报道一些当前具有或潜在具有发展可能的工业应用领域中高分子碳水化合物的研究与开发，这些领域包括食品、纺织品、纸制品、生物降解和医药品等。内容主题有：结构和属性的研究、生物和工业发展、分析法、化学和微生物诱发变异和原料间相互作用等。网址：http:

24、/locate/carbpol第一章 绪论23 Chemistry and Physics of Lipids（CPL）脂质物理化学发表分子生物学领域有关脂质物理化学方面的研究论文和评论性文章。内容包含：脂质的合成及分析方法及其进展，独立结构的化学物理特性，脂质装配的热力学、相位行为、拓扑学及动力学，脂蛋白、天然及模型膜中脂质之间、脂质与蛋白质之间相互作用的物理化学研究，跨膜及膜间脂质的移动，细胞内脂质的迁移，自由基导致脂质的化学物理及功能的变化，脂质在膜依赖性生物过程调节中起到的作用。 网址：http:/www.elsevier.nl/locate/chemphyslip Carbohydr

25、ate Research碳水化合物研究覆盖碳水化合物化学和生物化学的所有方面，发表文章的内容涵盖糖类及其衍生物、核苷等，具体内容有化学合成、结构及立体化学的研究、反应及机制、天然物的分离、物力化学研究、大分子动力学、分析化学、生物化学、酶反应、免疫化学、工艺学等。 网站：http:/locate/carres第一章 绪论24 Food Quality and Preference食品质量与嗜好内容包括感官动机研究，文化、感官及环境因素对食品选择的影响，创新的消费与市场调查，有关食品偏好的地域、文化和个人差异，有关质量的专家或非专家感知，感官与工具的相互关系，食品加工、储藏及运输过程中感官与质量

26、的变化，涉及感官和消费者评定的质量保障，有关食品认可度和食品质量的数学建模等。 网址：http:/wps/find/journaldescription.cws Food Hydrocolloids食品胶体发表食品系统中的原创性基础研究、属性功能的应用及大、高分子的利用。所谓水状胶体包括多聚糖、被修饰的多聚糖和蛋白质，或与其他食品成分的混合物如增稠剂、乳状剂或表面活性制剂等。杂志内容包括天然和模型食品胶体（悬浮液、乳状液和泡沫）及与其相关的化学物理稳定性现象（乳状上层、沉淀、絮凝和接合）。另外，该杂志特别包含有水状胶体反应的详尽活动范围，如离析程序；最终食品的分析和物理化学特性；确定食品水状胶

27、体的结构特性等。网址：/wps/find/journaldescription.cws第一章 绪论25 Innovative Food Science and Emerging Technologies新型食品科学与技术是EFFoST的官方科学期刊。主要发表文章内容涉及食品保险期、食品工程、营养学、食品安全、食品经济学和食品加工工艺中能量的节省及环境保护。每篇文章涉及食品科学所有分支的创新和进步内容。主题包括：食品的结构与功能关系，营养与加工的相互作用，食品中微生物灭活的动力学机制，食品的最小限度加工，食品的高压处理，食品电脉冲，食品微波及射频加热，食品超声波学，食品的非加热处理，食品的零度以下处理，蛋白质利用，食品安全及食品质量保障，食品的免疫学属性，食品的物理化学属性，食品的营养学属性等。 网址：/wps/find/journaldescription.cwsComprehensive Reviews in Food Science and Food Safety食品科学与食品安全的综合性评论美国食品工艺师协会（Institute of Food T