中级西式面点师理论提纲附答案

1、中级西式面点师理论提纲1. 道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 单选题 *A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念(正确答案)D、共同约定2. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 单选题 *A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系(正确答案)3. 货真价实是( )的重要组成部分。 单选题 *A、社会公德B、职业道德(正确答案)C、公平交易D、注重信誉4. 下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 单选题 *A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上(正确答案)C、积极进取，开拓创新，重视知识，

2、敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利5. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。 单选题 *A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染(正确答案)D、生产、储运、销售中的管理情况6. 不属于放射性污染源的是( )。 单选题 *A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物(正确答案)7. 被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。 单选题 *A、可食状态B、已知有毒(正确答案)C、经口摄入D、正常摄入数量8. 由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。 单选题 *A、感染型B、毒素型(正确答案)C、过敏型D、自发型9. 四

3、季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。 单选题 *A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素(正确答案)D、秋水仙碱10. 不会造成砷中毒的是( )。 单选题 *A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷(正确答案)11. 优质水果的一般卫生指标是( )。 单选题 *A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味(正确答案)D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味12. 油脂酸败的原因有( )。 单选题 *A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程(正确答案)C、渗透压作用D、反

4、水化作用13. 生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，( )可保持3小时。 单选题 *A、30(正确答案)B、20C、10D、514. 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( )合成物质或天然物质。 单选题 *A、物理B、化学(正确答案)C、生物D、天然15. 以下不属于天然甜味剂的是( )。 单选题 *A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精(正确答案)16. 我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为( )g/Kg。 单选题 *A、0.15(正确答案)B、0.25C、0.3D、0.517. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的

5、( )。 单选题 *A、食品添加剂(正确答案)B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂18. 违反厨房卫生规程的做法是( )。 单选题 *A、用手勺直接品尝菜肴(正确答案)B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩19. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( )。 单选题 *A、生态学灭鼠(正确答案)B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠20. 下列不能用食品容器盛放的是( ) 单选题 *A、半成品B、即将换洗的衣物(正确答案)C、食品原料D、即将入口的食品21. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为( )。 单选题 *A、2%10%B、210(正确答案)C、0

6、.5%1%D、0.5122. ( )第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过中华人民共和国食品卫生法，并于当日起实施。 单选题 *A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日(正确答案)23. 下列中属于糖类不具备的生理功用的是( )。 单选题 *A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收(正确答案)C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织24. 脂肪不具备的生理功用是( )。 单选题 *A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸(正确答案)25. 下列选项中属于非必需氨基酸的是( )。 单选题

7、 *A、缬氨酸B、胱氨酸(正确答案)C、苯丙氨酸D、异亮氨酸26. 下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。 单选题 *A、活性很强的还原物质(正确答案)B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢27. 肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致( )。 单选题 *A、脚气病B、糙皮病(正确答案)C、恶性贫血D、佝偻病28. 能够促进铁吸收的物质是( )。 单选题 *A、抗坏血酸(正确答案)B、鞣酸C、盐酸D、磷酸29. 食物特殊动力作用最强的热源质是( )。 单选题 *A、蛋白质(正确答案)B、脂肪C、矿物质D、维生素30. 提供给人体的热量如果长期( )人体对热

8、量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。 单选题 *A、小于B、大于(正确答案)C、等于D、不等于31. ( )的一般计算方法是： 正常体重=身高-10510%。 单选题 *A、女性正常体重B、男性正常体重(正确答案)C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重32. ( )是消化道的最后肠段。 单选题 *A、十二指肠B、小肠C、大肠(正确答案)D、肛门33. 淀粉、双糖的消化主要在( )。 单选题 *A、十二指肠B、小肠(正确答案)C、大肠D、胃部34. ( )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。 单选题 *A、小白菜B、菜花(正确答案)

9、C、洋白菜D、西红柿35. 蛋类蛋白质含量约为( )。 单选题 *A、3%5%B、7%10%C、13%15%(正确答案)D、17%19%36. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为( )。 单选题 *A、90%92%B、87%89%(正确答案)C、81%83%D、78%80%37. 醋不具备的作用是( )。 单选题 *A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病(正确答案)C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压38. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中( )比一般植物含量高。 单选题 *A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰(正确答案)D、铁和氟39. 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才

10、齐全，数量才充足，才有利于( )的只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( )的吸收和利用。 单选题 *A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素(正确答案)40. 一般成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。 单选题 *A、100B、300C、500(正确答案)D、90041. 膳食制度是指把全天的( )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 单选题 *A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物(正确答案)42. 中国居民膳食宝塔的第二层是：( )。 单选题 *A、谷类B、蔬果类(正确答案)C、鱼、虾类D、奶类、豆类4

11、3. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念。 单选题 *A、餐饮成本B、广义成本(正确答案)C、燃料成本D、人工成本44. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( )、比较的核算过程。 单选题 *A、决策B、预测C、分析(正确答案)D、控制45. 指出( )成本的途径，是成本核算的任务之一。 单选题 *A、降低(正确答案)B、提高C、改变D、完善46. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。 单选题 *A、重要条件B、一般条件C、基本条件(正确答案)D、关键条件47. 成本核算一般采用( )倒求成本的方法。 单选题 *A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计

12、耗”(正确答案)48. 表示原材料利用指标的叫( )。 单选题 *A、毛利率B、成本率C、出材率(正确答案)D、损耗率49. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。 单选题 *A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平(正确答案)50. 原料( )是净料单位成本计算的基本条件。 单选题 *A、无变化B、重量相同C、需要初加工(正确答案)D、不需要初加工51. 净料单位成本是毛料总值与( )的比值。 单选题 *A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量(正确答案)D、消耗重量52. “成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于( )相同的原料。 单选题 *A、出材率(正确答案)B、损耗率C

13、、毛料重量D、损耗重量53. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。 单选题 *A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量(正确答案)54. 从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。 单选题 *A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分(正确答案)55. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。 单选题 *A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法(正确答案)56. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。 单选题 *A、40%B、60%C、80%D、150%(正确答案)57. ( )毛利率应从低。 单选题 *A、名菜名点B、加工精

14、细的产品C、一般产品(正确答案)D、风味独特的产品58. 下列属于间接性安全技术措施的是( )。 单选题 *A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置(正确答案)D、电气设备的绝缘59. 根据工程上的规定，交流安全电压为( )。 单选题 *A、36V和12V(正确答案)B、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V60. 燃烧产生的条件是可燃物质、( )和火源三者同时存在。 单选题 *A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂(正确答案)61. 下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。 单选题 *A、安装在天花板上的喷头B、水龙带(正确答案)C、供水管路D、自动监测系统62. 国家对

15、压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。 单选题 *A、设计B、检验C、运输(正确答案)D、修理63. 在当代，( )是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。 单选题 *A、陶瓷B、铝材C、钢材(正确答案)D、铜材64. 切酥皮类的糕点应选用( )。 单选题 *A、平刀B、锯齿饼刀(正确答案)C、分刀D、砍刀65. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( )。 单选题 *A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机(正确答案)D、剔骨机66. 下列中说法错误的是( )。 单选题 *A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完

16、善的防护D、所有的通风设备应有警示标志(正确答案)67. 安装合格的空调设备不会出现( )的现象。 单选题 *A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸(正确答案)68. “Container”的中文意思是( )。 单选题 *A、罐头B、容器(正确答案)C、量杯D、烤箱69. “corn starch”是指( )。 单选题 *A、玉米糖浆B、玉米淀粉(正确答案)C、小麦粉D、小麦淀粉70. “add salt”的意思是( )。 单选题 *A、发粉B、加盐(正确答案)C、琼脂D、加糖71. “Strawberry”是指( )。 单选题 *A、蓝莓B、胡桃C、草莓(正确答案)

17、D、梨72. 塔的英文名称是( )。 单选题 *A、tartB、taffC、Puff(正确答案)D、soufle73. 巴菲的英文名称为( )。 单选题 *A、parfait(正确答案)B、puffaitC、creamD、souffle74. ( )材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。 单选题 *A、铝质B、不锈钢C、紫铜(正确答案)D、搪瓷75. 擀面杖以檀木或( )的质量最好。 单选题 *A、枣木(正确答案)B、红木C、松木D、杉木76. ( )用于擀制体积较大的面坯。 单选题 *A、大刮刀B、大分刀C、大面杖D、大走槌(正确答案)77. 使用粉筛时，下列操作不正确的是(

18、)。 单选题 *A、将粉料放入粉筛内，装满(正确答案)B、将粉料放入粉筛内，不易过满C、双手左右摇晃粉筛D、让粉料从筛眼中通过78. 克司得酱是用牛奶、( )、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。 单选题 *A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄(正确答案)79. 熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，( )，拌匀。 单选题 *A、用煮沸的牛奶浇注(正确答案)B、用煮沸的克司得粉浇注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黄油80. 原料、辅料的合理配备要保证所制产品( )，以及制品色彩和口味的合理搭配。 单选题 *A、营养素的全面(正确答案)B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统一81. 合理

19、配备原料、辅料，要保证各种( )之间的质量和数量的平衡。 单选题 *A、原料B、辅料C、营养素(正确答案)D、化学成分82. 小苏打的化学分子式为( )。 单选题 *A、 NaHCO3(正确答案)B、 NH4HCO3C、 Na2CO3D、 (NH4)2CO383. 黄色与蓝色混合能得到( )。 单选题 *A、紫色B、青色C、绿色(正确答案)D、灰色84. 胡萝卜素在高浓度时呈( )。 单选题 *A、红橙色(正确答案)B、橙黄色C、黄色D、红色85. 在使用巧克力时要根据其( )的含量确定巧克力的温度。 单选题 *A、可可脂(正确答案)B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白86. 马司板就是( )。 单选

20、题 *A、糖粉B、巧克力膏C、杏仁面(正确答案)D、淀粉膏87. 翻砂糖又称( )。 单选题 *A、粗糖B、风登糖(正确答案)C、粘糖D、风潮糖88. 将面粉100克，加入60克水、酵母3克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为( )。 单选题 *A、60%(正确答案)B、64%C、57.7%D、36.6%89. 贮存巧克力成品的温度在( )之间最为适宜。 单选题 *A、58B、810C、1518(正确答案)D、203590. 下列说法正确的是( )。 单选题 *A、动物性奶油在0下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工(正确答案)D、溶化巧克力时，应将温

21、度维持到6091. 一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、( )、干鲜果类、巧克力类及其他类。 单选题 *A、酒香类(正确答案)B、米香类C、香草类D、焦糖类92. 在制作水果甜汁过程中，水果中的( )能促进糖的分解，使糖转化为葡萄糖，易被人体吸收利用。 单选题 *A、果胶B、淀粉C、酶(正确答案)D、果胶酸93. 调制焦糖汁熬糖时不宜使用( )锅。 单选题 *A、铁B、铝(正确答案)C、不锈钢D、砂94. 香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有( )。 单选题 *A、小的结块(正确答案)B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒95. 果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而

22、成的，是由( )的性质所决定的。 单选题 *A、糖的溶解性和水果中的果胶质(正确答案)B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶96. 熬制果酱时，下列操作正确的是()。 单选题 *A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解(正确答案)D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点97. 制作生苹果馅时，下列操作是错误的是( )。 单选题 *A、选用果质较硬的苹果B、将苹果切成大而厚的片(正确答案)C、拌馅时，小心用力以保证苹果片的完整性D、首先将苹果十字切开，然后切成片98. 制作椰丝馅时，( )不宜加入过早。 单选题 *A、糖B、椰丝C、黄油D 、发粉(正确答案)99. 下列不属于面包类产品的是( )。 单选题 *A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司(正确答案)100. 硬质面包是一种内部组织水分少，( )、结实的面包。 单选题 *A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密(正确答案)D、结构细腻101. ( )道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。 判断题 *对(正确答案)错102. ( )在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。 判断题 *对(正确答案)错103. ( )